DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE MERMELADA DE MANGO

MANGOS

LAVADOAgua

PELADO Cascara y pepa (semilla)

TROCEADO

Azúcar y Zumo de limón 65 ° Brix 80 °C

PH 3.0 - 4.0

ALMACENADO

SELECCION

PREPARACION DE LA MERMELADA

RECEPCION

COCCION

TRITURAR LA PULPA EN PARTES PEQUEÑAS

ENVASADO

PASTEURIZADO

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en el proceso.

LAVADO: Los mangos se lavan con corros de agua con cloro. Para realizar este proceso basta con agregar cloro al agua del lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2ppm).

SELECCIÓN: Se selecciona la fruta sana, no importa que esta no sea de primera, si está sana basta, su grado de madurez. Se recomienda que la fruta este 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acides.

PELADO: El mango se pela con cuchillos, se quitan los extremos y luego el resto de cascara, se corta la pulpa de el mango en secciones largas, de forma horizontal que quede totalmente retirada la pulpa de la pepa o semilla del mango.

TROZADO: la pulpa de mango libre de cascara y semilla se corta en cubos de 2 cm aproximadamente, también en rodajitas y triángulos, como toda la pulpa no queda igual los trozos que no cumplen estas características igual se los utiliza.

PREPARACION DE LA MERMELADA: usar una olla donde alcance el material utilizado para preparar la mermelada, adicionar el azúcar previamente pesado y agregar el zumo de limón, necesario para la cantidad de pulpa y azúcar.

COCCION: poner a hervir y cuando la pulpa este blanda por el efecto de la temperatura, tratar de triturar la pulpa para que esta tenga la contextura característica de las mermeladas, 80-85 °C durante aproximadamente 10 minutos, con una cuchara o utensilio mover y mezclar para homogenizar hasta que adquiera su forma de mermelada.

ENVASADO: Se traslada a envases, en su preferencia que sean de vidrio y que este quede bien distribuido para que la cantidad que alcance más en un envase.

ALMACENADO: una vez se haya enfriado se debe trasladar a un ambiente adecuado, una vez destapado se debe mantener en una refrigeradora para que su conservación sea mayor y su consumo no debe exceder más de 2 semanas

CONTROL DE CALIDAD

HIGIENE: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, especialmente en los puntos de escaldado o sellado (El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura)

CONTROL EN LA MATERIA PRIMA: debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladura, en las frutas que entran al proceso.

CONTROL DE PROCESO: los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos, en desairado y esterilización, también se deben controlar los ° Brix y el PH y la Acides.

CONTROL DEL PRODUCTO: Los factores a cuidar en esta fase son ; el color, el sabor y el tamaño de los trozos de mango y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso.

CADUCIDAD: el producto final podrá tener una fecha de vencimiento entre 8 meses y un año, una vez abierto el producto no debe exceder las 2 semanas al mes