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“Año de laDiversifcación

Productiva y del

Fortalecimiento de laEducación”UNIVERIDAD NA!I"NA# DE AN

$AR%INFA!U#%AD DE IN&ENIERIA A&R"INDU%RIA#

 

 ASIGNATURA: %E!N"#"&IA A&R"A#I$EN%ARIA I

TEMA: PRA!%I!A N'() F"R$A DE DE%ERI"R" DE#" A#I$EN%"

 ALUMNOS: !orrea $o*o +ac,eline -aydeeEs.ino Ar/valo Edit0 $ila1ros"2re1on &arcia Patric, Flores U.ic0i0uai Am.aro Isa2el

CICLO: VI

DOCENTE: In13 4aren &a2riela Documet Petrli, 

FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

 AGROINDUSTRIAL

MORALES 14 DE SEPTIEMBRE DEL 2015

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I. INTRODUCCIÓN:

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bióticoo abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro

causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre elalimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento demicroorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dichoalimento.

En el mundo de hoy hemos ocupado de las características que definen la calidad enlos alimentos, de los procedimientos para obtener unos niveles de calidad óptima,así como de los sistemas y organismos que pueden realizar el control de esosmárgenes de calidad.

Pero, al hablar de alimentos, nos hemos del olvidar, que en la mayor parte de loscasos nos estamos refiriendo a sistemas biológicos compleos en los que se producen cambio! debido, a veces, al propio desarrollo metabólico de esos sistemas"una pieza de carne, aunque separada del organismo animal de origen, a#n contieneenzimas, reservadas de mol$culas energ$ticas y de otras mol$culas activas que permitan reacciones biológicas! de la misma forma, una pieza de fruta, si bien ya hasido recolectada, es un sistema de teidos vivos que siguen transformándose.

En otras ocasiones, los cambios se originan pro efectos naturales muy difíciles deevitar % luz, o&igeno, humedad, temperatura ambiente, etc.' que puedendesencadenar reacciones entre mol$culas e&istentes en el alimento! consideremoslas manipulaciones tecnológicas a las que se someten los alimentos! la aplicación decalor para esterilizar o cocinar, el troceado, el envasado, la molienda, ladeshidratación.( todo esto hay que a)adir la acción de agentes biológicos, microorganismos y parásitos, que pueden e&istir en el camino en el alimento como flora habitual o ser consecuencia de contaminación ambiental, habitual o accidental.

*inalmente, tambi$n podemos encontrar sustancias e&tra)as a)adidas al alimentoscon fines culinarios para hacerlo más agradable +aderezantes y especias, o con finestecnológicos para meorar su aspecto o conservación +aditivos. (simismo, de formaaccidental durante su proceso de producción, se puede descubrir pesticidas, residuosde metales pesados! o, incluso, para incrementar los beneficios de la producción,anabolizantes.

(sí pues, son muchos los elementos que intervienen en un alimento cualquiera,modificando sus características y, de forma directa, repercutiendo en su calidad.

II. OBJETIVOS:

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-onocer y estudiar la manera en que se deterioran los alimentos. -omparar alimentos en buenas condiciones con otros, que se encuentran en

estado de descomposición. -onocer la -ausa y efecto por la cuál el alimento está en malas condiciones.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

eg#n la guía de -ultivo de /ango +-E0123 0(-430(L 5E 1E-03L367((623PE-8(24( 9 *32E1(L, del alvador, :;;: la forma en la que se debecosechar el mango para preservar sus características" El fruto de mango requiere de<;= a <>; días para alcanzar la madurez fisiológica a partir del cuae. En nuestromedio las variedades criollas son precoces y producen desde diciembre hasta abril,y las variedades meoradas producen durante (bril y agosto. El fruto cosechado es perecedero, acelerándose este proceso por mal maneo del fruto.

Índice de cosechLa realización del corte en el momento adecuado es de gran importancia, ya que seafecta la calidad del fruto y la vida de la postcosecha. La cosecha debe efectuarseantes de que alcance el punto climat$rico, ya que los frutos que maduran en el árbolson de un aroma inferior y poco resistente al transporte. E&isten algunos caracteresvisuales que pueden ser empleados para determinar el punto de corte en algunasvariedades y tipos"

? 4nicio de la coloración amarilla en el e&tremo inferior de la fruta.? *ormación de cavidad en la base del ped#nculo.

En la mayoría de las variedades de mango al llegar a su madurez fisiológica, la pulpa se vuelve amarilla, y puede determinarse fácilmente al rebanar la pulpa deunas cuantas frutas, de ahí que $ste puede ser un factor guía para su cosecha.

Sis!e"s de #eco$ecci%nLa recolección es conveniente hacerla con escalera tipo ( y una vara que en sue&tremo tenga una bolsa provista de una cuchilla para cortar el ped#nculo del fruto.Es aconseable cortar los pecíolos adheridos a la fruta, no apilar los frutos, lavarlos,secarlos y acomodarlos cuidadosamente en caas de madera, plásticas o cartón previamente ventilados. Para variedades susceptibles a antrácnosis aplicar sobre lasfrutas @enomil <= días antes de la cosecha.

Mne&o 'os!cosechLas p$rdidas de postcosecha en mango alcanzan grandes proporciones, debido principalmente a la descomposición microbiana de origen fungoso y bacteriano.La enfermedad más destructiva de los mangos es la antracnosis, -olletotrichumgloeosporioides penz, que se presenta como manchas pardo oscuras o negras en losfrutos.

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E&isten otros hongos que causan pudriciones o desarrollan manchas negras en lasuperficie del mango, asimismo algunas bacterias causan manchas necróticas en elfruto.El deterioro de la calidad del fruto por ataques fungosos, puede prevenirse ocontrolarse en ciertos límites, mediante la aplicación de fungicidas en pre o en

 poscosecha, aunque #ltimamente se ha encontrado que el tratamiento con aguacaliente en poscosecha es muy efectivo para controlar antracnosis, así como paraotras enfermedades fungosas.

IV. MATERIALES ( METODOS:

A. M!e#i$es:

• (limentos normales y en descomposición.• /icroscopio

• @alanza• 2efractómetro• -intas Ph• -uchillos• Aasos de precipitado• olución 0a3B.• *enolftaleia

B. M)!odos:

* C+ss , e-ec!os de$ de!e#io#o: se observara detenidamente todos losefectos posibles en físico, quimico y biologigo, siendo descrito a simplevista.

' E$+ci%n -/sic: se procederá a pesar a la fruta, sacar su PB, grados bri& yíndice de madurez para tener información comprobada del estado físico delfruto.

' E$+ci%n 0io$%1ic: se revisara el fruto por medio de la vista delmicrooscopio.

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V. RESULTADOS:

T0$ 2:

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T0$ 3:

$UE%RA

!AUA EFE!%"F5I!" 6U5$I!" $I!R"7I"#"

&5AMANGO   Golpe

 Temperatura

 PH Acidez Levaduras

Rupturadel tejido

Cambio de

color Perdida de

humedad Cambio de

sabor

Cambio decolor

Cambio de

olor Perdida de

Nutrientes

ermentaci!n

Crecimiento

delevaduras

A"#AMAR#LL

O

Aumento deHumedad

 Transporte $ndice de

madurez

Perdida de%uidos

Rompimiento detejidos

Perdida deolor& sabor

'acterias Levaduras Putre(acci!

n

PAPA)A   Golpe  Transporte $ndice de

madurez  Temperatur

a Luz pH Hon*os 'acterias Levaduras Mohos

Ablandamiento detejido

Golpe Ruptura de

tejido P+rdida de

humedad

Cambio decolor

Cambio deolor

P+rdidas devitaminas

Cambio desabor

ermentaci!n

Antracnosis Mal olor

MARAC, )A

P+rdida dea*ua

P+rdida devitaminas

ermentaci!n pormicroor*anismos

P+rdidade a*ua

Contracci!nsuper-cial

P+rdidade peso

P+rdidade aroma

Roturasde tejidos

P+rdida devitaminas

Oscurecimientos

P+rdida dete.turaaroma /sabor

ermentaci!n pormicroor*anismos

ormaci!nde olores /saboresdesa*radables

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$UE%RA

PE" P- 8A!IDE9

'7RI: INDI!E DE$ADURE9

Man*oMalo*rado

012&3 *r 4 565573 73&8 9obre maduro

Man*oresco

078&: *r 0 565537 70&0 Maduro

• 4o#cen!&e de cide5 de$ "n1o "$o1#do: teniendo en cuenta que el (c.Predominante en esta fruta es el (c. /alico.

- /eq de (c. /alico es ;.;CD

-  0ormalidad de 0(3B es ;.<

- 6asto de 0(3B es ;.D ml

- Peso de la /uestra es >.;C<; gr 

   Acidez=GASTO∗ NORMALIDAD∗ MEQ DELAC .

 PESODELAMUESTRA  ∗100  

 Acidez=(0.7)(0.1)(0.067)

4.0610∗100  

 Acidez=

0.1155  de (c. 1artárico

• 4o#cen!&e de cide5 de$ "n1o -#esco: teniendo en cuenta que el (c.Predominante en esta fruta es el (c. /alico.

- /eq de (c. /alico es ;.;CD

-  0ormalidad de 0(3B es ;.<

- 6asto de 0(3B es <. ml

- Peso de la /uestra es >.<:F< gr 

   Acidez=GASTO∗ NORMALIDAD∗ MEQ DELAC .

 PESODELAMUESTRA  ∗100  

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 Acidez=(1.3)(0.1)(0.067)

4.1291∗100  

 Acidez=0.0211  de (c. 1artárico

T0$ 6:

$UE%RA !A$P";P%I!"

$"3EN!"N%RAD"

$"3 6UEA%A!AN A#A#I$EN%"

Man*oMalo*rado

75 Levaduras Colletotrichum*loeosporioides

penz45 Levaduras

VI. DISCUSIONES:

-on respecto a la tabla < podemos notar como pesar de la diferente procedencia deestos vegetales +mango, papaya, aí amarillo las causas de su deterioro en mayor  proporción son las mismas, y en algunos casos con las mismas consecuencias, ladiferencia radica en el tiempo de deterioro, los microrganismos que afectan, el pB

de cada una, cosas que no se pueden controlar a simple vista.

-on respecto a la tabla :, vemos en primer lugar la diferencia de peso, el mangomalogrado pesa más que el fresco, principalmente por la diferencia del tama)o entreestos! despu$s vemos como el pB del mango fresco es menor en comparación con elmango malogrado, el mango suele tener pB diferentes de acuerdo a la variedad perogeneralmente oscila entre .F ' >.C +*335 40*3, :;<>, por lo tanto los dosmangos están dentro del rango. El porcentae de acidez el mango fresco tiene un porcentae de acidez menor que el mango malogrado, del cual su mayor acidez puede ser procuro del proceso se fermentación. El mango fresco tiene mayor cantidad de grados bri& en comparación con el malogrado puesto que las levaduras

se están alimentando de la glucosa de este. 5e esto sacamos su índice de madurez elcual uno seria el maduro +mango fresco y el otro sobre maduro +mangomalogrado.

( partir de la tercera tabla, podemos identificar que los microrganismos que act#anen el proceso de deterioro del mango son las levaduras que producen eloscurecimiento de la fruta y otras consecuencias.

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VII. CONCLUSIONES:

' Los diferentes vegetales tienden a llevar el mismo proceso de deterioro perodesatadas por diferentes causas.

' El pB, el porcentae de acidez y los grados bri& de un alimento te ayudan a

reconocer su grado de madurez.' Los microrganismos que afectan al mango son las levaduras, mayormenteColletotrichum *loeosporioides penz.

VIII. BIBLIOGRAFÍA 7EB:

• -E01(+:;;:"G-ultivo del mangoG5isponible"http"HHIII.centa.gob.svHdocsHguiasHfrutalesH6uiaJ:;/ango.pdf 2evisión" <:H;FH:;<=

• rlandazabal +:;<;"G 7ndice de madurez en mangoG5isponible" http"HHrlandazabal.blogspot.peH2evisión" <:H;FH:;<=

• *iorella *ranco Aillanueva +:;<;"G  5eterminación de los índices demadurez en frutasG5isponible"  http"HHIII.monografias.comHtrabaosD;Hdeterminacion'indices'madurez'frutasHdeterminacion'indices'madurez'frutas.shtml2evisión" <:H;FH:;<=

• *335 40*3 +:;<>"G K-uál es el pB de los alimentosG

5isponible"http"HHIII.food'info.netHesHqaHqa'fpC=.htmhttp"HHIII.centa.gob.svHdocsHguiasHfrutalesH6uiaJ:;/ango.pdf 2evisión" <:H;FH:;<=

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PRO;,CC#ON

CO9<CHA

R<COL<CC#ON

<MPA=,<

 TRAN9PORT<

COM<RC#O MA)OR#9TA

COM<RC#O M#NOR#9TA

CON9,M#;OR

I8. CUESTIONARIO:<.' 5escribir los fluos de comercialización en la localidad y los factores de salubridad en elmercado de abastos.

 

*luMo de -omercialización"

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Los factores de salubridad son" Limpieza del local, higiene personal, higiene adecuada alalimento.

:.' E&plique las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los alimentos.

Para determinar el deterioro de los alimentos, las medidas inmediatas serían"

• 3bservación minuciosa de los alimentos.

• 8so de los sentidos" olfato +olor, gusto +sabor, tacto +te&tura, vista +aspecto general.

.' KNu$ medidas recomendaría usted par evitar los diferentes tipos de deterioro que haobservado en sus muestras

Para carnes y derivados

Nue la carne tenga un pB bao para frenar el desarrollo de los microorganismos.

 

5eben ser almacenadas a temperaturas ligeramente superiores a la congelación.

 

En las alchichas de carne de cerdo se les deben conservar en refrigeración entre ; a <<O-.

 

En los embutidos deben tener una humedad baa.

 

En el amón usar el m$todo de inyección de salmuera por los vasos, además de una adecuadat$cnica de sacrificio y sangría, refrigeración, y uso de salmueras bacteriológicamentesatisfactorias.

Para productos frescos 9frutas y verduras"

@uen /anipuleo.

1ransporte adecuado del ambiente con temperaturas adecuada del alimento, refrigerado. (tmósfera controlada, humedad relativa alta.

>.' 4ndicar las causas yHo factores de mayor incidencia sobre el volumen de p$rdidas de losdiversos alimentos y destaque el diagnostico en cifras.

-ausas yHo factores" 1emperatura, o&ígeno, luz, transporte, manipuleo, ataque de microorganismos,ataque de insectos.

P$rdida de (limentos"

Papaya +<;; unidades

♦ 6olpes " : papayas.

♦ 1ransporte " papayas.

♦ /anipuleo " < papaya.

♦ E&posición " < papaya.

♦ -onsumidor " : papayas.

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  131(L " F P(P(9( ;J

 0arana +<;; unidades

6olpes " <; naranas.

1ransporte" ;= naranas.

/anipuleo " ;= naranas.E&posición" ;Q naranas.

-onsumidor" ;= naranas.

  131(L " 0(2(0R( J

8. ANE8OS:Aista a <;S

 

Aista a >; S

 

/ango malogrado

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/ango en buen estado

-intas de pB

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