FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL CON PROPIEDADES ANTIOXIDANTES A BASE DE TORONJA (Citrus...
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UNIVERSIDAD SALVADOREÑA ALBERTO MASFERRER FACULTAD DE QUÍMICA Y FARMACIA “FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL CON PROPIEDADES ANTIOXIDANTES A BASE DE TORONJA (Citrus paradasi, variedad Ruby Red) QUE CUMPLA CON LA NORMA SALVADOREÑA NSO 67.18.01:01 PRODUCTOS ALIMENTICIOS. BEBIDA NO CARBONATADA SIN ALCOHOL PRESENTADO POR: BR. JULIA GUADALUPE PÉREZ CALDERÓN. BR. CLAUDIA STEFANY SANDOVAL CALDERÓN. PARA OPTAR AL TÍTULO DE LICENCIADO EN QUÍMICA Y FARMACIA ASESOR: LIC. JORGE ALBERTO SALOMÓN HERNÁNDEZ. 1
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Este trabajo de investigación es el resultado de una respuesta al problema de la reduccion de trigliceridos en sangre por medio de las bondades que ofrece el jugo de toronja, acá se detalla como la toronja puede ser preparada como bebida a partir del zumo y como esta bebida puede aportar beneficios saludables al organismo.
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UNIVERSIDAD SALVADOREÑA ALBERTO MASFERRER
FACULTAD DE QUÍMICA Y FARMACIA
“FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL CON PROPIEDADES
ANTIOXIDANTES A BASE DE TORONJA (Citrus paradasi, variedad Ruby Red)
QUE CUMPLA CON LA NORMA SALVADOREÑA NSO 67.18.01:01
PRODUCTOS ALIMENTICIOS. BEBIDA NO CARBONATADA SIN ALCOHOL
PRESENTADO POR:
BR. JULIA GUADALUPE PÉREZ CALDERÓN.
BR. CLAUDIA STEFANY SANDOVAL CALDERÓN.
PARA OPTAR AL TÍTULO DE LICENCIADO EN QUÍMICA Y FARMACIA
ASESOR:
LIC. JORGE ALBERTO SALOMÓN HERNÁNDEZ.
JULIO 2012
SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMÉRICA.
1
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................6
1. CAPITULO I: FUNDAMENTACIÓN................................................................................................9
1.1. OBJETIVOS..............................................................................................................................9
1.1.1. Objetivo general.................................................................................................................9
1.1.2. Objetivo especifico.............................................................................................................9
1.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA..........................................................................................10
1.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.................................................................................14
1.4. HIPÓTESIS GENERAL.............................................................................................................15
1.5. DELIMITACION Y ALCANCE...................................................................................................16
CAPITULO II. MARCO REFERENCIAL..................................................................................................18
2. MARCO HISTÓRICO..................................................................................................................18
2.1. Toronja.................................................................................................................................18
2.2. Antioxidantes.......................................................................................................................18
2.3. MARCO TEÓRICO..................................................................................................................19
2.3.1. Toronja.............................................................................................................................19
2.3.1.1. Monografía de la Toronja.............................................................................................19
2.3.1.2. Composición química...................................................................................................20
2.3.1.3. Composición nutricional...............................................................................................21
2.3.2. Antioxidantes...................................................................................................................22
2.3.2.1. Flavanonas....................................................................................................................22
2.3.2.1.1. Narangina.....................................................................................................................25
2.3.3. Bebida funcional...............................................................................................................25
2.4. MARCO NORMATIVO...........................................................................................................28
CAPÍTULO III: DISEÑO METODOLÓGICO...........................................................................................31
3.1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN................................................................................31
3.2. METODOLOGÍA ANALÍTICA...................................................................................................32
3.2.1. Material y Cristalería........................................................................................................32
2
3.2.2. Reactivos..........................................................................................................................33
3.2.3. Medios de Cultivo.............................................................................................................34
3.2.4. Equipos.............................................................................................................................34
3.2.5. Técnicas e instrumentos...................................................................................................36
3.2.5.1. Formulación de la bebida.............................................................................................36
3.2.5.2. Normalización de la bebida..........................................................................................37
3.2.5.2.1. Fórmula prototipo........................................................................................................37
3.2.5.2.2. Ensayos.........................................................................................................................37
3.2.5.3. Prueba de palatabilidad................................................................................................39
3.2.5.4. Metodología para la identificación de antioxidantes....................................................40
3.2.5.4.1. Identificación de Narangina por cromografía capa fina................................................40
3.2.5.5. Análisis Químico Proximal............................................................................................41
3.2.5.5.1. Determinación de carbohidratos..................................................................................41
3.2.5.5.2. Determinación de proteínas (Método de Microkjeldahl). Método Oficial de AOAC 2.057, 14ª Edición............................................................................................................................42
3.2.5.5.3. Determinación de cenizas. Método Oficial de AOAC 923.03, 16ª. Edición...................45
3.2.5.5.4. Determinación de microelementos: calcio, fósforo y potasio......................................46
3.2.5.5.4.1. Determinación de calcio...........................................................................................47
3.2.5.5.4.2. Determinación de fósforo.........................................................................................50
3.2.5.5.4.3. Determinación de potasio........................................................................................53
3.2.5.6. Análisis Fisicoquímico...................................................................................................56
3.2.5.6.1. Determinación de la fuerza del dulzor..........................................................................56
3.2.5.6.2. Determinación de Acidez titulable...............................................................................57
3.2.5.6.3. Determinación de pH....................................................................................................58
3.2.5.7. Características organolépticas de la bebida a base de jugo toronja.............................59
3.2.5.8. Análisis microbiológico.................................................................................................60
3.2.5.8.1. Recuento de bacterias mesófilas, método de placa vertida (Método USP 29).............60
3.2.5.8.2. Recuento de hongos y levaduras, método por placa vertida (Método Oficial USP 29) 61
3.2.5.8.3. Determinación de patógenos.......................................................................................62
3.2.5.8.3.1. Determinación de Salmonella Sp..............................................................................62
3
3.2.5.8.3.2. Determinación de Echerichia coli.............................................................................64
3.2.5.8.3.3. Determinación de Staphylococcus aureus................................................................65
3.2.5.8.3.4. Determinación de Pseudomona aeruginosa.............................................................65
3.2.5.8.4. Determinación de Coliformes totales y fecales por método placas 3M petrifilm.........67
4. CAPITULO IV: RESULTADOS......................................................................................................70
4.1. Normalización de la bebida..................................................................................................70
4.1.1. Fórmula de la bebida........................................................................................................70
4.1.1.1. Ensayos.........................................................................................................................70
4.1.2. Prueba de palatabilidad....................................................................................................71
4.1.3. Material de empaque de la bebida terminada.................................................................74
4.2. Metodología para la identificación de antioxidantes...........................................................75
4.2.1. Identificación de Narangina por cromografía capa fina....................................................75
4.3. Análisis Químico Proximal....................................................................................................77
4.3.1. Determinación de carbohidratos......................................................................................77
4.3.2. Determinación de proteínas (Método de Microkjeldahl).................................................78
4.3.3. Determinación de cenizas................................................................................................80
4.3.4. Determinación de micro elementos: calcio, fósforo y potasio.........................................82
4.3.4.1. Determinación de calcio...............................................................................................82
4.3.4.2. Determinación de fósforo.............................................................................................84
4.3.4.3. Determinación de potasio............................................................................................86
4.4. Análisis Fisicoquímico...........................................................................................................88
4.4.1. Determinación de la fuerza del dulzor..............................................................................88
4.4.2. Determinación de Acidez titulable...................................................................................89
4.4.3. Determinación de pH.......................................................................................................91
4.4.4. Humedad..........................................................................................................................92
4.4.5. Características organolépticas de la bebida a base de jugo toronja.................................94
4.5. Análisis microbiológico.........................................................................................................95
4.5.1. Recuento de bacterias mesófilas, método de placa vertida (Método USP 29).................95
4.5.2. Recuento de hongos y levaduras, método por placa vertida (Método Oficial USP 29).. . .96
4.5.4. Coliformes totales por método petrifilm 3M....................................................................97
4
4.5.5. Determinación de patógenos...........................................................................................98
4.5.6. Estabilidad Microbiológica...............................................................................................99
4.6. Composición de bebida funcional de Toronja....................................................................100
CONCLUSIONES..............................................................................................................................103
FUENTES CONSULTADAS................................................................................................................117
5
INTRODUCCIÓN.
La toronja (Citrus paradasi, variedad Ruby Red) es una fruta que mediante
estudios realizados en ella ha presentado una infinidad de propiedades que dan
beneficio al ser humano entre ellas la propiedad antioxidante, en El Salvador se
cuenta con la riqueza tropical para promover el cultivo de toronja como un nuevo
sector productivo en la agro-industria, dando a conocer los beneficios de esta fruta
tropical por lo consiguiente surge el desarrollo de un producto para el
aprovechamiento de la toronja, dicha especie vegetal la cual fue proporcionada en
el Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA), San Andrés,
Departamento de La Libertad para estudiar las propiedades que esta posee siendo
cultivado en El Salvador ya que el fruto no es nativo del país.
Las bebidas funcionales son bebidas sin alcohol, que contienen en su formulación
uno o más ingredientes funcionales que demuestran mejorar el estado de salud y
reducir el riesgo de enfermedades. La investigación está dirigida en aprovechar las
propiedades terapéuticas de la toronja. Por lo que se elaboro una bebida funcional
a base del jugo o zumo de toronja (Citrus paradasi, variedad Ruby Red); a la cual
se le atribuye propiedades antioxidantes, derivadas del metabolito secundario que
posee la toronja el cual es la Narangina. Los antioxidantes son sustancias que
reaccionan químicamente capturando el hidrogeno de otras conocidas como
radicales libres; los cuales evitan el envejecimiento de las células que afectan
deteriorándolas. Los antioxidantes son moléculas capaces de retardar o prevenir
la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de
transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante.
Para lograr una bebida estable fue necesario realizar pruebas importantes que
cumplan con los requisitos que la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO Nº
67.18.01: 01 Productos Alimenticios. Bebida No Carbonatada Sin Alcohol, en
6
i
donde establece los siguientes parámetros físico químicos como: ºBrix, acidez
titulable, pH; también parámetros microbiológicos que definieron la estabilidad del
producto siendo estos: Recuento total de hongos y levaduras, Recuento de
Organismos Aeróbicos y Coliformes Totales y Fecales; y para detallar el aporte
nutricional de la bebida se desarrolló un análisis químico proximal que abarca
pruebas de: Proteínas, carbohidratos también: Calcio, Fósforo y Potasio, todo esto
con el fin de garantizar que la bebida puede ser producida para el consumo
humano y así ser aprovechada. Una prueba muy importante en la investigación se
basa en la identificación de Narangina por medio del método de cromatografía en
capa fina componente que no ha sido estudiado en el país. La aceptación de
cualquier producto es fundamental por lo que una prueba de palatabilidad con un
panel no estrenado de 100 personas es necesaria para decidir que ensayo
cumple, no solo con todos los requisitos fisicoquímicos, de estabilidad y
nutricionales, sino también con las características organolépticas que el público
desee para seleccionarla como la fórmula normalizada de ahí donde el
edulcorante que fue seleccionado para la bebida fue sacarosa ya que esta
proporciona un sabor más agradable según los encuestados.
7
ii
CAPITULO I
FUNDAMENTACIÓN.
8
1. CAPITULO I: FUNDAMENTACIÓN.
1.1. OBJETIVOS .
1.1.1. Objetivo general.
Formular una bebida funcional a base de toronja (Citrus paradasi, variedad
Ruby Red) con actividad antioxidante determinando su aporte nutricional y
determinando la presencia Narangina en la bebida funcional por medio del
método de cromatografía de capa fina.
1.1.2. Objetivo especifico.
Normalizar y estabilizar una bebida funcional a base jugo de toronja (Citrus
paradasi, variedad Ruby Red), cultivada en El Salvador.
Realizar un análisis químico proximal de la bebida funcional, a base de
extracto puro, del fruto del árbol de toronja (Citrus paradasi, variedad Ruby
Red).
Realizar un análisis fisicoquímico de acuerdo a lo establecido en la Norma
Salvadoreña Obligatoria NSO Nº 67.18.01: 01
Cualificar el contenido de Narangina presente en el jugo de toronja por el
método de cromatografía en capa fina.
Realizar la prueba de estabilidad de acuerdo a la Norma Salvadoreña
Obligatoria NSO Nº 67.18.01: 01.
Realizar un estudio de palatabilidad de la bebida funcional mediante un
panel no profesional de 100 personas.
9
1.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA .
Para realizar el presente trabajo de investigación se realizó una revisión de tesis,
en las que los procedimientos utilizados son similares a los que se llevarán a cabo
con respecto a la composición nutricional de la Toronja.
La revisión se llevó a cabo en las bibliotecas de: Universidad de El Salvador
(UES), Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM) y Universidad Dr. José
Matías Delgado.
No se encontró información sobre la toronja o la Narangina pero en la Universidad
Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM) se encontró la información requerida en
esta parte de la investigación que eran los métodos a utilizar, consultando los
siguientes documentos:
Tesis: “Análisis Químico Nutricional del Fruto del Noni (Morinda citrifolia L.)
que se cultiva en El Salvador”
Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer, Facultad de Química y
Farmacia, Agosto 2009
Presentado por: Deisi Maricela Chirino Maldonado, María del Rocío
Sánchez Cabezas
“Consiste en el análisis nutricional del fruto de Noni, basándose que este
fruto tiene una gran aplicación en El Salvador en el sector de la medicina
natural. Según la investigación es importante dar a conocer por los
diferentes métodos analíticos como lo son: humedad, Proteínas (método de
microkjeldahl), ceniza, grasa, fibra cruda, carbohidratos tomados de
métodos oficiales Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Todo
esto con el fin de presentar la composición nutricional del fruto que en El
Salvador era cultivado en grandes extensiones territoriales por su gran
demanda.”
10
Tesis: “Formulación de una mezcla de polvo a base de aislado de soya para
elaborar un postre similar al yogurt”
Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer, Facultad de Química y Farmacia;
El Salvador; Septiembre de 2009.
Presentado por: Guillermo Tomas Galán Pacas; Jorge Alberto Marroquín
Palacios
“Esta investigación se basa en un producto innovador, una leche en polvo a
base de aislado de soya para elaborar un postre similar al yogurt, que ofrece
un importante aporte como opción nutricional ya que la soya es considerada un
alimento completo que aporta nutrientes esenciales para el organismo,
realizando análisis de estabilidad y proximal que respaldara el producto se
formulo el polvo”.
Tesis: “Elaboración de una bebida proteica a partir de extracto acuoso de
achiote (Bixa orellana) y aislado proteico de soya (Glycine max.L)”
Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer, Facultad de Química y Farmacia;
El Salvador; Agosto del 2008
Presentado por: Karla Patricia Chevez Melgar; Ana Gladis Robles Moreno.
“La investigación de bebidas que aporten más beneficios nutricionales a las
personas ha tomado mucha importancia, y usar componentes naturales en su
mayoría le da un agregado muy importante, esta investigación se basa en
agregar un colorante de origen natura como lo es un extracto acuoso de
achiote (Bixa orellana) para vendrá una coloración a la bebida proteica de
soya, estabilizando la bebida para que cumpliera con las propiedades
fisicoquímicas, de estabilidad que demanda una bebida de este tipo.”
“Formulación de una bebida baja en calorías a partir de jugo de zanahoria y
jugo de naranja”.
Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer, Facultad de Química y Farmacia;
El Salvador; Marzo de 2004.
11
Presentado por: Idalia Grissel Leiva Barrera, Irma Carolina Echeverría de
Sandoval.
“ La combinación de diferentes frutas forma bebidas con mayores beneficios a
la salud, y buscar opciones que ofrezcan menos calorías al organismo es
demandado por las personas, por lo que la formulación de una bebida con la
combinación de frutas con gran cantidad de vitaminas como la zanahoria y la
naranja es una aporte significativo, por lo que encontrar la estabilidad, tanto
organoléptica como microbiológica es esencial, pero es necesario la adición de
otros componente por lo que la interacción de estos debe ser medida para no
alterar las propiedades de las frutas.”
Basándose en las propiedades de la toronja en El Salvador no existe ningún
antecedente sobre esta fruta y los beneficios que aporta, por lo sé que realizó una
investigación de diferentes artículos científicos internacionales donde se han
enfocado en la investigación de la propiedad antioxidante que brinda el jugo de
toronja; estos artículos son:
Artículo: “El jugo de toronja tiene efectos para reducir mutaciones en el
ácido desoxirribonucleico (ADN) y lesiones precancerosas en el colon de
modelos animales.”
Investigación realizada por el Instituto Politécnico Nacional. México, Agosto
2008.
Proyecto de investigación multidisciplinario presentado por: Eduardo
Madrigal Bujaidar, Dra. Isela Álvarez González, Javier Espinosa Aguirre.
“Esta investigación ha sido un aporte científico muy importante a la
medicina, basada en la propiedad antioxidante que el jugo de extracto fruto
ofrece se realizaron pruebas en ratones con un mutágeno como referencia
comprando con otro grupo de ratones que eran alterados y tratados con el
juego de toronja recién extraído presentando mejoras en un 50 porciento de
12
de las criptas aberrantes (lesiones precancerosas) presentes en los
animales a los que se administró el jugo.
Dados los resultados en los animales en análisis se presenta la próxima
prueba en humanos teniendo referencia sustentable que permite dar
aciertos de efectos satisfactorios positivos en esta enfermedad
degenerativa”.
Artículo: “Oxidantes-Antioxidantes en Reumatología”
Rev. Perú Reum. 1997; 3 (1): 35-40
Presentado por: Dr. Carlos Huanqui Guerra
“Este articulo aborda ampliamente los diferentes mecanismos de las
sustancias antioxidantes enfocándose principalmente en las que se
encuentra en frutas y vegetales presentando equivalencias en porciones
necesarias que el ser humano necesita consumir para obtener el efecto
antioxidante que se desea, también habla de la clasificación de
antioxidantes y cómo interactúan con los radicales libres, previniendo de
esta forma la patología reumática ayudando a evitar la degeneración de las
células dañadas por el aumento de radicales libres en el cuerpo. ”
13
1.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .
Las bebidas funcionales han tomado mucha importancia hoy en día, las personas
buscan mejorar su salud de una forma rápida y el consumir productos que
contribuyan a mejorarla es demandado en gran medida, ya que las bebidas
funcionales son aquellas que demuestran mejorar el estado de salud de las
personas que las consumen como también el riesgo de padecer enfermedades, ya
que siempre están constituidas por frutas y verduras con propiedades beneficiosas
que en las cantidades adecuadas potencializan mecanismos importantes en el
organismos como es los antioxidantes, el sector médico exige un mayor consumo
de alimentos que posean antioxidantes ya que estos retienen el envejecimiento de
las células evitando de esta forma daños irreversibles para dar inicio a
enfermedades por lo que es necesario la búsqueda de alternativas en la medicina
tradicional llevando así la necesidad de desarrollar diversos métodos basándonos
en las propiedades, que en este caso poseen las frutas y vegetales, por lo tanto
surge la propuesta de la formulación, normalización de una bebida funcional a
base de toronja (Citrus paradasi, variedad Ruby Red) con propiedad antioxidante
formulándose así una bebida funcional, de la cual se identifico si la toronja
cultivada en El Salvador poseen los metabolitos secundarios en este caso la
Narangina que ejercen el efecto antioxidante deseado. Por otra parte se garantiza
el aporte nutricional de la bebida por medio de un análisis químico proximal,
análisis fisicoquímico, análisis de estabilidad donde se obtuvieron resultados
favorables donde determina el aporte nutricional que proporciona la bebida
sumándole el agregado de su beneficio antioxidante confirmado la presencia del
metabolito a diferentes concentraciones, como también se elaboro un instrumento
de evolución de la aceptabilidad de la bebida formulada.1
1.4. HIPÓTESIS GENERAL .
1http://www.saludymedicinas.com.mx/articulos/1576/toronja-refrescante-bienestar-para-el-
organismo/5
14
La bebida funcional a base de toronja (Citrus paradasi, variedad Ruby Red)
contiene el antioxidante necesario para inhibir la acción de los radicales libres.
1.5. DELIMITACION Y ALCANCE .
15
La fruta utilizada en esta investigación, fue proporcionada por el Centro Nacional
de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA) San Andrés, Departamento de La
Libertad, que poseen un cultivo del fruto en estudio.
A la bebida se le realizó diferentes pruebas que se detallan a continuación con los
lugares donde fueron sometidas:
- Pruebas Fisicoquímicas y Análisis Proximal fueron desarrollados en el
Laboratorio de Química Agrícola (CENTA)
- Cromatografía de capa fina en la Universidad de San Carlos Guatemala.
- Prueba de estabilidad Microbiológica en Laboratorio de Control de Calidad
en la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM)
- Prueba de Palatabilidad en la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer
(USAM) con un panel no profesional de 100 personas.
16
CAPÍTULO II MARCO
REFERENCIAL
CAPITULO II. MARCO REFERENCIAL.
2. MARCO HISTÓRICO .
17
2.1. Toronja.2
El origen de la toronja causa alguna polémica, ya que algunos investigadores
consideran que proviene de la India, mientras que otros señalan que es originaria
del archipiélago malayo y hay incluso quienes afirman que pudo haber tenido un
origen americano.3
En lo que sí están de acuerdo es que es el resultado de una mutación natural del
cítrico llamado shaddock, conocido también como pomelo. Otras literaturas relatan
que la toronja es probablemente una cruza entre el pomelo (citrus grandis, cáscara
gruesa y numerosas pepitas) y el limón. La toronja es un híbrido cultivado desde
principios del siglo XIX. El fruto es muy perfumado, casi sin pepitas, con una
cáscara muy fina. La primera descripción de la toronja data de los años 1750,
donde fue descrita como la "fruta prohibida" de Barbados. En los años 1820 fue
llevada a la Florida, lugar de los Estados Unidos donde aún hoy se le cultiva
mayormente. El jugo de toronja se ha utilizado en la medicina popular para el
tratamiento de la diabetes así como para fortalecer el sistema inmunológico.
2.2. Antioxidantes.4
El término antioxidante fue utilizado originalmente para referirse específicamente a
un producto químico que previniera el consumo de oxigeno. A finales del siglo XIX
y a principios del siglo XX, extensos estudios, fueron dedicados a las aplicaciones
de antioxidantes en importantes procesos industriales, tales como la prevención
de la corrosión del metal, la vulcanización del caucho, y la polimerización de
combustibles en la formación de escoria en motores de combustión interna.
2.3. MARCO TEÓRICO .
2.3.1. Toronja.
2http://es.osmoz.com/Enciclopedia/Materias-primas/Hesperide/Toronja-Citrus-Paradisi#)
3 http://www.atcitrus.com/noticia.asp?seccion=izquierda&id=1364 Wolf G (2005). The discovery of the antioxidant function of vitamin E: theContribution of Henry A. Mattill". J Nutr 135 (3): 363 6.‐
18
2.3.1.1. Monografía de la Toronja.
Toronja 5 6
Nombre científico: Citrus paradisi.
Familia: Rutaceae.
Género: Citrus.
Variedad: Ruby Red
Reino: Vegetal.
Etimología: conocido como el fruto prohibido. El nombre citrus paradasi, el cual
deriva del griego latín, respectivamente: citrus del vocablo kitron, significa limón y
paradasi, perteneciente al paraíso.
Descripción botánica:
Es un árbol que mide de 5 a 15 metros de altura, con el fuste retorcido y ramaje
irregular y denso. A veces espinoso en los brotes nuevos y muestra una distintiva
porosidad. Son frutos amarillos globosos que miden entre 10 y 15 cm de diámetro
y encierran una pulpa jugosa, ácida; la pulpa suele ser amarilla clara, pero se han
obtenido algunas variedades de endocarpio sonrosado. Su tronco es cortó y de
copa compacta. Brotes color púrpura. Escasa espinosidad. Hojas: Medianas-
grandes, algo vellosas, nerviaciones muy marcadas y olor típico. Flores: Grandes
de color verdoso y estambres reducidos. Fruto: Hesperidio el cual consta de:
exocarpo (flavedo: presenta vesículas que contienen aceites esenciales),
mesocarpo (albedo: pomposo y de color blanco) grueso y endocarpo (pulpa:
presenta tricomas con jugo) blanco, rosa o rojo. De tamaño grande y forma
redonda y algo aplastada. Superficie con glándulas prominentes con aceites
5 Montiel, Olga Matha; Pool, Amy; Ulloa Ulloa, Carmen; Stevens, W.D.; “Flora de Nicaragua”; 85ª edición; 2001;Tomo III, capitulo “Rutaceae”, pagina consultada: 2291; Nicaragua.6 Morton, Julia f.; “The Atlas of central american Medical plants”; 1º edición; 1982; editorial CCTHOMSON.
19
esenciales. Posee raíces profundas que requieren de suelos frescos, sueltos y
bien drenados.
Partes usadas de la planta: Fruto y hojas
Posología: Es suficiente un vaso de 250 mL de zumo o jugo de toronja para que
se desarrolle una actividad antienzimática significativa.
Efectos secundarios: hipersensibilidad a cualquier componente químico de la
fruta.
2.3.1.2. Composición química.7 (Ver Tabla No. 1)
Tabla No. 1 Composición química.En los frutos verdes. En los pericarpios del fruto
Aceite esencial.
hasta un 2 a
5%.
Ácido cítrico.
Ácido málico.
Aceite esencial. 2, 5% en la cáscara desecada.
d - limoneno. 92%.
citral.
citronelal.
ésteres del linalilo.
ésteres del nerilo.
ésteres del geranilo. 2, 1%.
Heterósidos flavónicos amargos.
hesperidósido.
limonina.
narangina.
auranciamarina.
Neohesperidina
2.3.1.3. Composición nutricional.
7 http://www.hipernatural.com/es/plttoronja.html
20
Valores nutricionales: Cada 100 g de toronja contiene:
Tabla No. 2 Valores nutricionales de la toronja.8
VALOR NUTRICIONAL DE LA TORONJAEN 100 G DE SUSTANCIA COMESTIBLE
Agua Proteínas Lípidos Carbohidratos Calorías Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Ácido nicotínicoÁcido pantoténico Vitamina C Ácido málico Ácido cítrico Sodio Potasio Calcio Magnesio Manganeso Hierro Cobre FósforoAzufre Cloro
88.4 g0.6 g0.1 g9.8 g
39 kcal80 U.I.
0.04 mg0.02 mg0.02 mg0.2 mg0.25 mg40 mg80 mg
1460 mg2 mg
198 mg17 mg10 mg
0.01 mg0.3 mg0.02 mg16 mg5 mg
3 mg
8 Monografía de toronja, Comisión Veracruzana de Comercialización Agropecuaria
21
2.3.2. Antioxidantes.
Los antioxidantes son compuestos cuya función primordial en nuestro organismo
es protegernos del daño oxidativo que causan moléculas conocidas como
radicales libres, entre otras. Dicho daño oxidativo es el responsable de
importantes enfermedades de carácter degenerativo del sistema circulatorio,
enfermedades cardiovasculares, cataratas, envejecimiento precoz y cáncer, todas
las cuales hoy son la principal causa de muerte en nuestra sociedad. 9,10
Los radicales libres alteran el buen funcionamiento de las células de nuestro
organismo, atacando a componentes estructurales claves de las mismas, tales
9 Garry G. Duthiea, Susan J. Duthiea and Janet A. M. Kylea. Plant polyphenols in cancer and heart disease: implications as nutritional antioxidants. Nutrition Research Reviews (2000), paginas consultadas:79-106.10 Francesco Visioli , Andrea Poli, Claudio Gall. Antioxidant and other biological activities of phenols from olives and olive oil. Medicinal Research Reviews. Volume 22, Issue 1 , Pages 65 – 75.
22
como lípidos y proteínas de la membrana celular, enzimas e incluso al ADN,
responsable del funcionamiento y renovación celular.11,12
2.3.2.1. Flavanonas.13
La palabra flavonoide viene del latín "flavus", que significa "amarillo". Son los
pigmentos responsables del color otoñal de las hojas y de muchas gamas del
amarillo, naranja, rojo y azul en flores. Se pueden encontrar en forma libre o unida
a azúcares formando heterósidos. Las geninas son insolubles en agua pero en
forma de heterósido se vuelven hidrosolubles.
En el grupo flavonoides se incluyen todos los compuestos fenólicos cuyo
esqueleto está formado por quince carbonos, distribuidos en tres anillos: dos
anillos bencénicos de 6 carbonos (A y B), conectados mediante un anillo
heterocíclico C que puede ser pirano o pirona (si tiene un doble enlace en la
posición 4). En plantas se han descrito más de 5000 flavonoides naturales y en
función de su estructura química se han clasificado en 6 grupos los cuales son:
11 J. R, Gad G. Yousef, Ramon A. Martínez-Peniche and Mary Ann Lila. Antioxidant Capacity of Fruit Extracts of Blackberry (Rubus sp.) Produced in Different Climatic Regions. Journal of Food Science, Volume 70 Issue 7 Pages 497-503, September 2005.12 http://www.nuestrosninos.com/PDFs/57-antioxidantes.pdf13http://books.google.com.sv/books?id=HtNVSa2KWc0C&pg=PT46&dq=accion+terapeutica+de+la+pi%C3%B1a&hl=es&ei=FBNeTILcLcT48AbTr9zHDQ&sa=X&oi=book_result&ct=book thumbnail&resnum=2&ved=0CC4Q6wEwAQ#v=onepage&q&f=false
23
1. Flavonas.
2. Flavonoles.
3. Isoflavonas.
4. Flavanoles.
5. Flavanonas.
6. Antocianidinas.
Sus efectos principales
Se sitúan a nivel de las pequeñas venas o de los capilares: disminuyen la
permeabilidad y aumentan la resistencia (acción vitamínica P). Algunos son
diuréticos, antiespasmódicos, antiulcerosos, antiinflamatorios, antialérgicos,
antihepatotóxicos, antitrombóticos, etc. También se les atribuyen propiedades
antibacterianas y antifúngicas. Algunos se utilizan como colorantes. En general
son moléculas prácticamente atóxicas de buena tolerancia, pero de acción lenta.
La naringina pertenece al grupo de las flavanonas.
Flavanonas.
Algunos de los compuestos del grupo de las flavanonas más importantes son el
liquiritósido e isoliquiritósido, que se encuentran en las raíces y rizomas del regaliz
(Glycyrrhiza glabra), y los denominados citroflavonoides, que proceden del
pericarpo de diversos cítricos (Citrus sp.).
24
En general, los citroflavonoides son subproductos de la industria de zumos de
frutas, empleándose en especialidades vasoprotectoras. Algunos de los
citroflavonoides más significativos son el hesperósido (hesperetín-7-
hesperidósido), el neohesperidósido (hesperetín-7- neohesperidósido) y el
naringósido (naringetín-7-neohesperidósido). Regaliz (Glycyrrhiza glabra) Además
de liquiritósido e isoliquiritósido (flavanonas), contiene saponinas, cumarinas,
aceite esencial, esteroles, glúcidos y vitaminas del grupo B.
2.3.2.1.1. Narangina.
IUPAC: 7-2-O-(6-Deoxi-α-L-
manopiranosil)-β-D- glucopiranosiloxi
2,3-dihidro-5-hidroxi- 2-(4-hidroxifenil)
4H-1-benzopyran-4-one
Formula molecular: C27H32O14
25
Peso molecular: 580.53 g/mol
Punto de fusión: 165,85 ºC
Usos y aplicaciones
Reduce los niveles de colesterol, se le atribuyen propiedades antioxidantes,
antiinflamatorias y anticancerígenas. En el intestino, la naringina interfiere con la
actividad de ciertas enzimas involucradas en la ruptura de ciertos medicamentos,
lo que se traduce en un aumento de la concentración del fármaco en la sangre.
Contraindicación: aumenta la eficacia del medicamento pero por otro lado puede
hacer que sus dosis sean demasiado elevadas.
2.3.3. Bebida funcional.
Bebida funcional. Son bebidas sin alcohol, que contienen en su formulación uno o
más ingredientes funcionales que demuestran mejorar el estado de salud y reducir
el riesgo de enfermedades.
Las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen beneficios para la salud y el
autocuidado; pueden ser funcionales naturalmente como el té (contiene
antioxidantes en forma natural) o pueden adicionarse Nutracéuticos como el
Calcio de Leche, Omegas, Proteína aislada de Soya, Fibras, Prebióticos,
Probióticos, L. carnitina, Polifenoles, vitaminas, minerales y otros ingredientes que
le confieren beneficios específicos que pueden ser declarados en el producto.14
Las bebidas funcionales crecen en todo el mundo dado que los consumidores
saben apreciar los beneficios adicionales para la salud prometidos en las mismas
y los consideran un valor añadido. Se prevé que la demanda general de bebidas
funcionales aumentará en toda Europa en un 23% hasta el año 2009.
Se caracterizan por un aporte de componentes funcionales como vitaminas,
14 http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion4/bebidas/bebidas-funcionales-una-necesidad-saludable.htm
26
minerales, fibras, extractos naturales, nutrientes importantes en los procesos
fisiológicos. La variedad es inmensa. El contenido de jugo, aroma, color,
viscosidad y sabor se combinan arbitrariamente, añadiéndose los
correspondientes componentes favorables para la salud. De esta forma se puede
crear la bebida específica de un grupo meta. Cuando hablamos de innovación en
bebidas, todo es posible.15
También es posible en las bebidas basadas en zumos de fruta no carbónicas, el
enriquecimiento con ingredientes funcionales. Éstos pueden ser los conocidos
como "Classic Functionals“(p. ej. las vitaminas A, C, E, o los minerales como
calcio o magnesio), "New Age Functionals“(como p. ej. ginseng, ginkgo, té verde)
o los llamados "True Functionals“ como soja y ácidos grasos omega-3, cuya
repercusión positiva en la salud puede certificarse científicamente. El componente
más importante para el éxito de las bebidas funcionales es el sabor, este es
decisivo para que se repita la compra de un producto.16
Existen diferentes conceptos de bebida funcional, muy innovadores, algunos poco
o nada desarrollados los cuales son:
Bebidas con fibras: Las numerosas pruebas realizadas han demostrado
claramente que la fibra favorece una digestión más rápida y eficaz, y que además,
optimiza la eliminación de las grasas ingeridas.
Bebidas enriquecidas: Enriquecida con las vitaminas A, C y E creando una
auténtica barrera vitamínica. Refuerza el sistema inmunológico y estimula el
crecimiento. Son consideradas bebidas contra el stress oxidativo dado que las
sustancias antioxidantes funcionan como una barrera frente al efecto nocivo de los
radicales libres sobre el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos de nuestro
cuerpo.
15 http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=1339:bebidas-funcionales-sabor-y-buena-salud&catid=38:publicaciones-especializadas&Itemid=5616 http://www.wild.de/wild/opencms/es/markets_trends/beverage/growth_categories/functional.html
27
Bebidas energéticas: El concepto de productos energéticos está basado en la
cafeína como estimulador de cuerpo y mente. Otros ingredientes innovadores en
esta área son el té verde, extracto de yerba mate, revitalizantes como vitamina C y
extractos como guaraná, nuez cola, etc.
Bebidas isotónicas: El empleo de una bebida que contenga disueltas las sales
minerales que se pierden durante el ejercicio será beneficioso para mejorar el
rendimiento deportivo. La ventaja de este tipo de preparados es la reposición
rápida de los electrolitos perdidos.
2.4. MARCO NORMATIVO.
Según la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO Nº 67.18.01:01 Productos
Alimenticios. Bebidas No Carbonatadas Sin Alcohol. Especificaciones, toda
bebida que sea presentada al público debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
Tabla Nº 3 Requisitos físicos y químicos de las bebidas no carbonatadas sin alcohol.
CARACTERÍSTICAS REQUISITOSMínimo Máximo
Sólidos totales, en porcentaje de masa
(m/m)
11 -
28
Sólidos Solubles por lectura refractométrica
a 20ºC. Sin corregir la ácidez, en porcentaje
en masa (Grados ºBrix).
Acidez titulable, expresada como ácido
cítrico anhidro, en porcentaje (m/v)
pH
10
-
2.4
-
0.5
4.4
Tomando como referencia los límites permitidos en la tabla Nº3 esas son las
pruebas físicas y químicas realizadas a la bebida.
Para determinar la estabilidad de la bebida se toma como base los parámetros
microbiológicos que debe cumplir bebidas del tipo 2 detallados en CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS, que según la norma son aquellas que cumplen con el
almacenamiento adecuado por lo que deben estar ausentes de cualquier hongo o
patógeno que cause daño, todo estos requisitos están detallados en la tabla Nº 4
Tabla Nº 4. Criterios microbiológicos para bebidas no carbonatadas sin alcohol del tipo 2.
Microorganismos Recuento máximo
permitido
Recuento de microorganismos aerobios (mesófilos) en
placa, en unidades formadoras de colonias (UFC), por
milímetro.
Recuento de hongos y levaduras en unidades
formadoras de colonias (UFC/mL).
<1000
<20
29
Bacterias coliformes, en número más probable (NMP)
por 100 mL
Bacterias patógenas
<1.11)
Ausencia
1) Tomado de la norma NSO 13.07.01:97 “Agua Potable”.
Para la estabilidad según el numeral 8.1.1. Los envases de los ensayos deberán
ser incubados a 28 ± 2 ºC por un periodo de 14 días y luego se examinan.
30
CAPÍTULO
III
DISEÑO
METODOLÓGICO.
CAPÍTULO III: DISEÑO METODOLÓGICO.
3.1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
31
La investigación está enfocada en la formulación de una bebida funcional que
posea las características que el publicó demanda para ser consumida, dando un
aporte garantizado de ser antioxidante, el artículo publicado por Eduardo Madrigal
Bujaidar detalla su investigación con esta fruta que el jugo de toronja reduce las
mutaciones en el ADN como también tipos de lesiones precancerosas todo gracias
al componente esencial que es la Narangina.
Tomando como base lo anterior, fue necesario determinar la metodología que
sería aplicada para desarrollar el estudio tomando como referencia tesis que
aporte métodos que han sido trabajados como el trabajo realizado por : Deisi
Maricela Chirino Maldonado, María del Roció Sánchez Cabezas “Análisis Químico
Nutricional del Fruto del Noni (Morinda citrifolia L.) que se cultiva en El Salvador”;
Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer, Agosto 2009 que aporta los métodos
fisicoquímicos aplicados en la investigación.
Para el método cromatografíco en capa fina la investigación realizada por Vielman
Cuyun Nancy Judith "Estudio Farmacológico de los Extractos etanólico, hexánico,
clorofórmico, acetato de etilo y acuoso de las hojas de Catopheria chiapensis
(Linimento) como analgésico. Fase II." Universidad de San Carlos; paginas 22-23;
Guatemala, septiembre 2004 detalla en las condiciones y resultados para
identificar la presencia de narangina en el fruto
3.2. METODOLOGÍA ANALÍTICA.
3.2.1. Material y Cristalería.
32
Microespátula.
Probetas de 10mL, 25mL,100mL
Balón de microkjeldahl 30mL
Balón de fondo plano de 250mL
Erlenmeyer 125mL, 250mL, 2000mL
Gotero
Desecador
Dedal de cartón de asbesto.
Refrigerante.
Termómetro.
Extractor de grasa.
Espátula.
Filtro de vidrio.
Frasco lavador.
Papel filtro Whatman No.40.
Embudos plásticos tallo corto.
Beaker de 10mL, 50mL, 100mL, 400mL, 600mL
Balones volumétricos de 50.0mL y 100.0mL
Pipetas volumétricas de 1.0mL, 2.0mL, 5.0mL, y 10.0mL
Bureta 25.0mL
Cubeta metálica.
Tubo de ensayo de 150x16mm
Crisol.
Placas petri descartables
Placas petri de vidrio
Gradilla para tubos de ensayo
Pipetas Morh 10.0mL, 5.0mL, 2.0mL, 1.0mL
3.2.2. Reactivos.
Sulfato de cobre AR.
33
Sulfato de potasio AR.
Acido sulfúrico concentrado.
Peróxido de hidrogeno 30%
Solución de acido bórico al 4%
Indicador rojo de metilo y verde de bromocresol.
Agua destilada.
Agua desmineralizada.
Hidróxido de sodio 50%
Acido sulfúrico 0.025N
Éter de petróleo AR al 70%
Solución de acido sulfúrico 0.0255N
Solución de hidróxido de sodio 0.313N
Solución de cloruro de bario 10%.
Fenolftaleína 1%.
Isopropanol.
Acido clorhídrico concentrado.
Solución de lantano al 5%
Solución patrón de carbonato de calcio 1000ppm.
Solución de molibdato de amonio al 5%
Solución de vanadatode amonio al 0.25%
Solución patrón de cloruro de potasio 1000ppm.
Acido sulfúrico 10N.
Solución buffer pH=4
Solución buffer pH=7
Solución de hidróxido de sodio 0.01N.
Ácido Tartárico al 5%
Alcohol 70%
Fenol al 5%
Solución Desinfectante 3M
34
Fosfato monobásico de potasio: 34 gramos en 1000mL de agua purificada
(madre) y para su uso se diluye 1 mL en 800mL de agua, esterilice y
refrigere para usar en las preparaciones.
3.2.3. Medios de Cultivo.
Buffer Fosfato pH 7.2
Tripticasa Soya Agar (TSA)
Agar papa dextrosa (PD)
Caldo Tripticada Soya
Agar salmonella.shigella. (S.S)
Agar Sulfato de Bismuto (ASUBI)
Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD)
Caldo Rappaport
Agar Eosina Azul de Metileno (EMB)
Agar Cetrimide
Agar Sal manitol (Rojo fenol)
3.2.4. Equipos.
Mufla
Estufa
Cámara de extracción de vapores
Balanza analítica
Espectrofotómetro UV
Espectrofotómetro de absorción atómica.
Colorímetro
Autoclave
Incubadora 32.5 ± 2.5 °C
Incubadora 22.5 ± 2.5°C
Cuenta Colonias
35
Balanza Semi-Analítica
Hot Plate
Asa Bacteriológica
Perillas
Mecheros
Baño de María a temperatura controlada
pHmetro
Micropipetas.
3.2.5. Técnicas e instrumentos.
36
3.2.5.1. Formulación de la bebida.
1. Obtener la fruta
2. Seleccionar la toronja obtenida, cuidando que este en término intermedio,
que no esté muy verde, que no tenga golpes, que no posea partes oscuras
y que no esté mordida por cualquier animal.
3. Lavar la fruta con agua previamente tratada con cloro dejándola en reposo
5 minutos; (agregar 3 gotas de lejía a 1 litro de agua).
4. Cortar la fruta por mitad y por consiguiente extraer las semillas del fruto.
5. Pesar la fruta obtenida en el paso 4.
6. Extraer con un extractor eléctrico el jugo o zumo de la fruta con todo y pulpa
para obtener la bebida funcional a base de jugo de toronja.
37
3.2.5.2. Normalización de la bebida.
3.2.5.2.1. Fórmula prototipo.
Tabla Nº 5. Componentes de la formula prototipo.
Componentes generales
Jugo de toronja
Sacarosa
Agua purificada
3.2.5.2.2. Ensayos.
Tabla Nº 6. Ensayos de Formulación usando como edulcorante Sacarosa y Miel Natural.Bebida edulcorada con Sacarosa
Proporciones 20*/80 30*/70 40*/60 50*/50 60*/40 70*/30 80*/20ComponentesJugo de Toronja
200mL 300mL 400mL 500mL 600mL 700mL 800mL
Sacarosa 10.0g 10.0g 10.0g 10.0g 10.0g 10.0g 10.0gAgua Purificada
790 mL 690mL 590mL 490mL 390mL 290mL 190mL
Bebida edulcorada con Miel naturalProporciones 20*/80 30*/70 40*/60 50*/50 60*/40 70*/30 80*/20ComponentesJugo de Toronja
200mL 300mL 400mL 500mL 600mL 700mL 800mL
Miel 10mL 10mL 10mL 10mL 10mL 10mL 10mLAgua Purificada
790mL 690mL 590mL 490mL 390mL 290mL 190mL
Diluciones del extracto, para formular y diluir hasta 1 litro de la bebida funcional.
38
Bebida edulcorada con Sacarosa
Proporciones 20*/80 30*/70 40*/60 50*/50 60*/40 70*/30 80*/20ComponentesJugo de Toronja
200mL 300mL 400mL 500mL 600mL 700mL 800mL
Sacarosa 26.5g 26.5g 26.5g 26.5g 26.5g 26.5g 26.5gAgua Purificada
773.5mL 673.4mL 573.5mL 473.5mL 373.4mL 273.5mL 173.4mL
Bebida edulcorada con Miel naturalProporciones 20*/80 30*/70 40*/60 50*/50 60*/40 70*/30 80*/20ComponentesJugo de Toronja
200mL 300mL 400mL 500mL 600mL 700mL 800mL
Miel 50mL 50mL 50mL 50mL 50mL 50mL 50mLAgua Purificada
750mL 650mL 550mL 450mL 350mL 250mL 150mL
Diluciones del extracto, para formular y diluir hasta 1 litro de la bebida funcion
39
3.2.5.3. Prueba de palatabilidad.
Encuesta de la prueba hedónica del producto elaborado como una bebida
funcional a base de jugo de toronja con acción antioxidante en: “Universidad
Salvadoreña Alberto Masferrer”.
UNIVERSIDAD SALVADORÑA ALBERTO MASFERRER
FACULTAD DE QUÍMICA Y FARMACIA
Evaluación de palatabilidad de una “bebida funcional con propiedades
antioxidantes a base de toronja (Citrus paradasi)”
Indicaciones: Marque con una x según sea su respuesta.
Sexo: F ________ M _______ Edad:
Preguntas:
1. ¿Le gusto la bebida? Sí _____ No _____ Mas o Menos _____
2. ¿Qué bebida le gusto más?
Bebida # 1 __________
Bebida # 2 __________
3. ¿Qué es lo que más le gusto de la bebida?
Color: ___________
Olor: ___________
Sabor: __________
4. ¿Qué opina del sabor?
Agradable _______
Desagradable _______
40
3.2.5.4. Metodología para la identificación de antioxidantes.
3.2.5.4.1. Identificación de Narangina por cromografía capa fina.
Fundamento
Se basa en la separación, identificación y determinación de los componentes
químicos en mezclas complejas.
Procedimiento
1. Tomar una alícuota de 1.0mL de extracto en las siguientes
concentraciones:
- Puro (no presento ninguna dilución).
- 60/40 con edulcorante de miel
- 60/40 con edulcorante de sacarosa
- 80/20 con edulcorante de miel
- 80/20 con edulcorante de sacarosa.
2. Cada alícuota será digerida con 10mL de metanol.
3. Aplicar de 25-40 microlitros, en una placa de silica gel 60F254.
4. Estándar: artemisa al 1% en metanol, (20 microlitros)
5. Fase Móvil: acetato de etilo, metanol, agua (77:15:8)
6. Detección:
6.1. Sin tratamiento químico:
UV-365 nm: sustancias con doble enlace conjugado muestran
fluorescencia.
6.2. Vainillina – acido sulfúrico :
Visualización después de calentar 10 minutos a 100 ºC: La
Narangina presenta coloración rojo-violeta.
41
3.2.5.5. Análisis Químico Proximal.
3.2.5.5.1. Determinación de carbohidratos.
Fundamento
El porcentaje de carbohidratos en un alimento se determina por diferencia
después que se han completado los análisis por la suma de porcentaje de cenizas,
porcentaje de grasa, porcentaje de proteínas, porcentaje de fibra cruda.
Cálculos
Fórmula:
% de carbohidratos = 100 – (% cenizas + % grasa + % proteína + % fibra cruda)
42
3.2.5.5.2. Determinación de proteínas (Método de Microkjeldahl).
Método Oficial de AOAC 2.057, 14ª Edición.
Fundamento
El principio básico de este método consiste en la destrucción oxidativa de los
componentes de la muestra, por calentamiento con acido sulfúrico concentrado. El
material orgánico se oxida a anhídrido carbónico (CO2) y anhídrido sulfuroso
(SO2), mientras que el nitrógeno queda retenido como sulfato de amonio
SO4(NH4)2. Luego al ser calentado el sulfato de amonio en presencia de un exceso
de hidróxido de sodio es transformado en amoniaco el cual destila sobre un ácido
estándar débil para formar la respectiva sal amoniacal, que es titulada con una
solución acida estandarizada.
El proceso se acelera mediante catalizadores como: sulfato de cobre. El sulfato de
potasio anhidro se agrega para elevar la temperatura de ebullición del acido
sulfúrico.
Procedimiento
Pesar aproximadamente 0.1g de muestra y transferir a balón de Microkjedahl de
30mL y colocar en baño de hielo.
Digestión:
1. Adicionar aproximadamente 1 g de catalizador (15g de Sulfato de Potasio +
0.6g de Sulfato de Cobre) a la muestra.
2. Agregar lentamente 2mL de Ácido Sulfúrico Concentrado y dejar reposar
durante 15 minutos.
3. Adicionar 2mL de Peróxido de Hidrogeno al 30%, previamente enfriado.
4. Calentar la muestra de manera suave al inicio, luego aumentar la
temperatura hasta obtener un líquido cristalino color verde - aqua y que no
se desprendan humos blancos.
43
5. Enfriar la muestra a temperatura ambiente.
Destilación:
1. Colocar en Erlenmeyer de 250mL la muestra, realizando múltiples lavados
con agua a balón de microkjeldahl hasta obtener un volumen de
aproximadamente 50mL.
2. Adicionar 10mL de Hidróxido de Sodio al 50 %.
3. Al otro extremo del aparato de destilación, en Erlenmeyer de 125mL,
colocar 8mL de solución de Acido Bórico al 4 % y 3 gotas de indicador de
rojo de metilo y verde de bromocresol (0.06 g y 0.099 g respectivamente en
100mL de alcohol).
4. Calentar, cuidando que punta de manguera quede sumergida en la solución
de Ácido bórico (la solución de Ácido bórico se torna verde con el nitrógeno,
al formarse borato de amonio).
5. La destilación dura de 15-20 minutos y se recolectan de 75mL a 100mL.
Titulación:
Titular con solución de Ácido Sulfúrico 0.025 N hasta que se del vire de verde a
rosado claro.
Nota: Para el procedimiento anterior analizar muestras por duplicado.
44
Cálculos:
Fórmula:
% de Nitr ó geno=mLgastadosde Ácido x N x 0.014Pesode lamuestra
x 100
Donde:
N = Normalidad del ácido.
0.014 = Miliequivalente del nitrógeno
% de proteínas = (% de nitrógeno) (Factor de conversión)
Factor de conversión: 6.25
45
3.2.5.5.3. Determinación de cenizas. Método Oficial de AOAC
923.03, 16ª. Edición.
Fundamento
Las cenizas de los productos alimenticios, esta constituidas por el residuo
inorgánico que queda, después de que la materia orgánica de ha quemado, las
cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia
mineral presente en el alimento original, porque puede haber existido perdida por
volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.
Procedimiento
1. Colocar crisoles limpios en mufla a 600 ºC durante una hora.
2. Secar y pesar crisoles
3. Pesar en crisol aproximadamente 10g de muestra y mantener en mufla a
550 ºC durante una noche.
4. Enfriar en desecador.
5. Pesar.
Nota: Repetir todo el procedimiento anterior con la muestra del fruto seco por
duplicado.
Cálculos
Fórmulas:
% deceniza=(Crisol conceniza−Crisol vacio)Pesode lamuestraen gramos
x 100%
46
3.2.5.5.4. Determinación de microelementos: calcio, fósforo y
potasio.
Tratamiento de Cenizas para Determinación de Minerales
1. Humedecer las cenizas (obtenidas en procedimiento para determinación de
cenizas) con agua destilada agregar 5mL de Acido Clorhídrico concentrado.
2. Calentar en Hot Plate hasta sequedad.
3. Agregar 3mL de Acido Clorhídrico concentrado y 10mL de agua.
Calentar hasta desprendimiento de humos blancos.
4. Filtrar utilizando papel filtro Nº 40 a balón de 100.0mL
5. Con agua caliente lavar el crisol para asegurar el arrastre de los minerales y
realizar también lavados al papel filtro.
6. Enfriar en baño de hielo a 20ºC y aforar a la marca, obteniéndose la
Solución Madre de la Muestra.
47
3.2.5.5.4.1. Determinación de calcio.
Determinación de Calcio por el método Espectrofotométrico de Absorción
Atómica.
Fundamento
El principio de la espectrofotometría de absorción atómica es medir la energía que
absorben los átomos. El elemento de interés en la muestra, no se excita, sino
simplemente se disocia de sus enlaces químicos y se coloca en un estado no
excitado y en su estado mínimo de energía. En estas condiciones el elemento es
capaz de absorber radiación externa que es la que se mide. La radiación con
longitud de onda donde ocurre absorción, se conoce como Línea de Resonancia.
Las señales que se obtienen de los detectores se pueden expandir como
porcentajes de absorción, unidades de absorbancia, directamente en
concentraciones o en forma de picos utilizando un registrador. La
espectrofotometría de absorción atómica se ha considerado libre de interferencia.
Tabla Nº 7.Condiciones del Equipo.
Lámpara de cátodo hueco de calcio
Longitud de onda 422.7 nm
Abertura (SLIT) 0.7 nm
Gas Acetileno
Soporte Aire
Condición de la llama Oxidante
Rango optimo en ppm Hasta 5.0
48
Determinación
Procedimiento:
1. En balón volumétrico de 50.0mL, colocar alícuota de 1.0mL de solución
madre de la muestra, adicionar 2.5mL de Cloruro de Lantano al 5% t aforar
con agua desmineralizada.
2. Leer en aparato, absorción atómica llevando estándares de calcio de las
siguientes concentraciones: 1,2 y 4 ppm.
3. Realizar procedimiento por duplicado.
Preparación Estándar 100 ppm
1. Tomar 10.0mL de Estándar de Carbonato de Calcio de 1000 ppm y llevar a
balón volumétrico de 100.0mL
2. Aforar utilizando agua desmineralizada.
Preparación de estándares partiendo del estándar de 100 ppm de Calcio.
1. Pipetear la alícuota indicada en la tabla a continuación del estándar de 100
ppm y llevar a balón de 100.0mL
2. Adicionar a cada balón, 5mL de Cloruro de Lantano al 5%
3. Llevar a volumen con agua desmineralizada.
Tabla Nº 8. Preparación de estándares de Ca.Concentración Estándar Alícuota tomada Volumen de aforo con
agua desmineralizada
1 ppm 1.0mL 100.0mL
2 ppm 2.0mL 100.0mL
4 ppm 4.0mL 100.0mL
49
Cálculos
Fórmula:
%Ca= ppmleidas x V 1x V 2
W x 106 x A
Donde:
W = Peso de muestra
Ppm = Lectura de equipo o curva
V1 = Volumen inicial
V2 = Volumen final
A = Alícuota tomada
50
3.2.5.5.4.2. Determinación de fósforo.
Determinación de Fosforo por el Método Colorimétrico
Fundamento
El método de Vanadato-Molibdato se basa en la reacción de Misson. La solución
acida que contiene ortofosfato se trata con un reactivo acido que contiene acido
molibdico y acido vanádico que da la formación de un complejo estable de color
amarillo encendido de ácido vanadomolibdofosforico (H3PO4, VO3M, 11MoO3,
NH2O). El desarrollo del color no es afectado marcadamente por la presencia de
HCl, H2SO4, Acido acético o cítrico, ni por fluoruros si no están en cantidades
grandes. Este método se considera rápido y sin problemas para ser introducido
como oficial.
Preparación de soluciones:
Solución de Vanadato de Amonio al 0.25%
1. Disolver 2.5 g de vanadato de amonio en 500mL de agua caliente y enfriar.
2. Adicionar 350mL de HNO3 concentrado, enfriar, diluir a 1000mL con agua
destilada.
Solución de Molidbato de Amonio al 5%
1. Pesar 50 g de Molidbato de Amonio y disolverlos en 700mL de agua
caliente, enfriar.
2. Llevar a volumen de 1000.0mL
Solución de Vanadato y Molibdato de Amonio:
1. Preparar minutos antes de ser utilizada.
2. Colocar partes iguales de solución de Molibdato y Vanadato de Amonio y
filtrar.
51
Solución Stock Patrón de Fósforo:
1. Disolver 0.3509 g de fosfato monopotasico (KH2PO4, el cual ha sido
previamente desecado en una estufa durante 2 horas a 105 ºC en 300mL
de agua destilada.
Añadir 10mL de H2SO4 10 N aforar a 1000.0mL con agua destilada.
2. Cada mililitro contiene 80 ppm de fosforo.
Calculo:
0.3509g KH2PO4 30.97g Potasio = 79.86 µg Potasio aprox. 80 µg
136,074
Solución Estándar de Fósforo:
1. Pipetear a balones volumétricos de 100.0mL la solución patrón (como se
indica en la tabla a continuación).
Tabla Nº 9. Preparación de estándares de P.Concentración Estándar de Fosforo Alícuota de la Solución Stock
0 ppm 0mL2.5 ppm 3.1mL
5 ppm 6.2mL
10 ppm 12.4mL
15 ppm 18.6mL
20 ppm 24.8mL
2. Añadir 4.0mL de ácido sulfúrico 10 N a cada balón de 100.0mL y aforar con
agua destilada.
52
Procedimiento:
1. Preparación de soluciones estándar 0, 2.5, 5, 10, 15 y 20 ppm de fósforo.
2. Pipetear 5.0mL de cada solución estándar de fósforo (cuyas
concentraciones se indican en el numeral anterior) en diferentes tubos.
3. Pipetear 5.0mL de muestra en diferentes tubos.
4. Adicionar 2mL solución de molibdato y vanadato de amonio (1:1) a cada
tubo (150 x 16mm).
5. Agitar tubos por 15 segundos y dejar desarrollar color por 15 minutos.
6. Leer en colorímetro a una longitud de 420 nm.
7. Realizar procedimiento por duplicado.
Cálculos
Fórmula:
%P= ppmx V 1x V 2
W x 106 x Ax100
Donde:
ppm = lectura leída en curva
V1 = volumen inicial
V2 = volumen final
W = peso de muestra
A = Alícuota tomada
53
3.2.5.5.4.3. Determinación de potasio.
Determinación de Potasio por el Método Espectroscópico de Emisión
Atómica
Fundamento:
En la emisión atómica la muestra es sometida a una alta energía y temperatura
con el objeto de producir átomos al estado excitado, que luego pasan al estado
fundamental y son capaces de emitir luz. El espectro de emisión del elemento
puede usarse como característica única para su identificación cualitativa.
Tabla Nº 10. Condiciones del Equipo.Lámpara de cátodo hueco de potasio
Longitud de onda 776.5 nmAbertura (SLIT) 0.2/0.4 nm
Gas Acetileno
Soporte Aire
Condición de la llama Oxidante
Rango optimo en ppm 0.5 – 2.0
Determinación:
Procedimiento
1. En balo volumétrico de 50.0mL, colocar alícuota de 5.0mL de solución
madre, adicionar 2.5mL de Cloruro de Lantano al 5% y aforar con agua
desmineralizada
2. Leer en aparato por emisión atómica llevando estándares de potasio de
diferentes concentraciones.
3. Realizar procedimiento por duplicado.
54
Preparación estándar 100 ppm de Potasio
1. Tomar 10.0mL de Estándar de Cloruro de Potasio de 1000 ppm y llevar a
balón volumétrico de 100.0mL
2. Aforar utilizando agua desmineralizada.
Preparación de estándares partiendo del estándar de 100 ppm
1. Pipetear la alícuota indicada en la tabla a continuación del estándar de 100
ppm y llevar a balón de 100.0mL
2. Adicionar a cada balón, 5mL de Cloruros de Lantano al 5%
3. Llevar a volumen con agua desmineralizada.
Tabla Nº 11. Preparación de estándares de K.Concentración estándar Alícuota tomada Volumen de aforo con
agua desmineralizada
10 ppm 10.0mL 100.0mL
20 ppm 20.0mL 100.0mL
40 ppm 40.0mL 100.0mL
Nota: Repetir el procedimiento anterior con la muestra de fruto seco,
preparando una solución a partir de este.
Cálculos
Fórmula:
%K= ppm xV 1x V 2
W x106 x Ax100
55
Donde:
ppm = Lectura leída en curva
V1 = Volumen inicial
V2 = Volumen final
W = Peso de muestra
A = Alícuota tomada
56
3.2.5.6. Análisis Fisicoquímico.
3.2.5.6.1. Determinación de la fuerza del dulzor.
Fundamento.
Consiste en determinar el contenido de azúcar de la bebida, esta evaluación se
realizara utilizando un sacarómetro comúnmente llamado Brixometro, ya que los
resultados se expresan en ºBrix a 20ºC.
Esta determinación en grados ºBrix tiene relación con la densidad de la solución
por tanto lo grados ºBrix determinado a 20ºC representa el % en peso de sacarosa
en agua.
Procedimiento.
Colocar una o dos gotas de la muestra en este caso la bebida a base de zumo o
jugo de toronja, en el prisma del Brixometro y leer directamente lo grados ºBrix.
57
3.2.5.6.2. Determinación de Acidez titulable.
Fundamento
La acidez titulable con un álcali generalmente se expresa en términos de un acido
e particular para los refrescos se expresa en términos de acido cítrico en
porcentaje. El máximo permitido en refrescos es de 0.5%
Procedimiento.
1. Filtrar 100ml de la bebida a base jugo o zumo de toronja con papel filtro.
2. Pipetear las siguientes alícuotas y llevar a un volumen de 25.0mL
- Alícuota de 25.0mL
- Alícuota de 15.0mL
- Y hacer una de forma directa tomando 25.0mL de muestra.
3. Añadir 2 gotas de fenolftaleína.
4. Titular con NaOH 0.1N hasta un vire de color rosado.
Cálculo
Fórmula:
%p
V=(VmL x N ) vte x meqácido citrico
gMxx 100
58
3.2.5.6.3. Determinación de pH.
Fundamento.
Con esta determinación se evalúa la concentración de iones hidrogeno sin
importar la procedencia (acido débil o fuerte). Este e determina directamente con
la ayuda de un potenciómetro, e valor de pH para la bebida debe estar entre el 2.4
y 4.4.
Procedimiento.
1. Colocar aproximadamente 50mL de muestra en un beaker.
2. Introducir el electrodo y leer el pH directamente.
59
3.2.5.7. Características organolépticas de la bebida a base de jugo
toronja.
Color.
Tomar una pequeña cantidad de la muestra, colocarla en un beaker de 100mL y
verificar el color de la bebida. Este debe presentar un color propio.
Olor.
Tomar una pequeña cantidad de muestra, colocarla en un beaker de 100mL y
percibir el olor, este debe ser propio o característico.
Sabor.
Tomar una pequeña cantidad de muestra a degustar, este tiene que presentar un
sabor dulce y característico.
60
3.2.5.8. Análisis microbiológico.
Aplicando la siguiente metodología de recuento total de bacterias mesófilas,
recuento total de hongos y levaduras, Coliformes totales y ausencia de
patógenos fue aplicada para determinar la estabilidad microbiológica por un
periodo de catorce días según lo demanda la NORMA SALVADOREÑA NSO
67.18.01:01 PRODUCTOS ALIMENTICIOS. BEBIDA NO CARBONATADA SIN
ALCOHOL.
3.2.5.8.1. Recuento de bacterias mesófilas, método de placa vertida
(Método USP 29).
Fundamento.
Enriquecer la muestra con Agar Tripticasa soya, que es un medio universal de
cultivo que indica la cantidad de bacterias aerobias presentes.
Procedimiento.
1. Suspender 10.0mL de refresco en un frasco de dilución que contenga 90mL
de la solución Buffer Fosfato pH=7.2 (dilución 1:10)
2. De este frasco tomar una alícuota de 1mL y colocar en un tubo de ensayo
que contenga Buffer Fosfato pH=7.2 (dilución 1:100)
3. De la dilución 1:10 tomar 2 alícuotas de 1mL respectivamente y colocarlas
en dos placas de petri. Con movimiento oscilatorio agregar 18mL a 20mL
de Tripticasa Soya dentro de un área estéril.
4. De la dilución 1:100 tomar 2 alícuotas de 1mL respectivamente colocarlas
en 2 cajas de petri con movimiento oscilatorio agregar 18mL a 20mL de
Tripticasa Soya. (realizado en área estéril).
5. Incubar la caja de petri a una temperatura de 30 a 35ºC por 24 a 48 horas.
6. Proceder a efectuar el recuento de bacterias mediante el uso de cuenta
colonias, multiplicar por su factor.
7. Reportar como numero de colonias por mL de muestra.
61
Fórmula para calcular numero de bacterias
Numerodebacterias= Σambas placasnumero de placas
×dilucionutilizada
3.2.5.8.2. Recuento de hongos y levaduras, método por placa vertida
(Método Oficial USP 29).
Fundamento.
Los hongos y levaduras crecen y predominan sobre la flora bacteriana en
alimentos ácidos y de baja humedad; su desarrollo de jugos, fruta frescas,
cereales, productos salados, congelados, deshidratados, salsa y aderezos.
Procedimiento.
1. Supender 10.0mL de refresco y se colocan en 90mL de Buffer fosfato
pH=7.2 y obtendremos la dilución 1:10.
2. Tomar 1.0mL de la dilución 1:10 colocarlo en 2 placas petri, agregar medio
de Papa Dextrosa entre 18mL a 20mL con movimiento (realizado en área
estéril).
3. Tomar por duplicado 1.0 mL de bebida sin diluir y colocarlo en placas petri,
agregar medio de Papa Dextrosa entre 18mL a 20mL con movimiento
(realizado en área estéril). Esta es considerada una dilución directa (< 1
UFC/mL).
4. Solidificar e incubar la placa de forma invertida a 22.2 ± 2.5ºC por 7 días.
5. Reportar como: numero de colonias por mL de muestras UFC/mL
Fórmula para calcular el número de hongos y levaduras
Numerodehogos y levaduras= Σambas placasnumerode placas
×dilucion utilizada
62
3.2.5.8.3. Determinación de patógenos.
Inocular 1.0 mL de muestra en un tubo de Caldo Tripticasa de Soya e incubar a
una temperatura de 32.5 ± 2.5 °C de 24 a 48 horas. Este tubo sirve para poder
trabajar los cuatro patógenos en estudio, como se describe a continuación.
3.2.5.8.3.1. Determinación de Salmonella Sp.
1. Medir 0.1mL del caldo tripticasa soya con pipeta estéril incubado
anteriormente, y transferirlo a un tubo conteniendo 10mL de caldo
Rappaport, mezclar e incubar por 24 horas a 32.5 ± 2.5 °C.
2. Transcurrido el tiempo de incubación, estriar del caldo a placas vertidas
con los agares selectivos para Salmonella sp. e incubar las placas
invertidas, de 24 horas a 32.5 ± 2.5 °C.
3. Examinar las placas y ver si algunas de las colonias corresponden a la
descripción escrita en la tabla No.12. el espécimen corresponde a los
requerimientos de la prueba para presencia del género Salmonella.
Tabla Nº 12. Características Morfológicas de Salmonella sp sobre agares Selectivos.
MEDIO SELECTIVO MORFOLOGIA CARACTERISTICAS DE LA COLONIAS
MEDIO AGAR CON XLD
Colonias rojas con o sin centro negro, muchas colonias de salmonella pueden producir colonias con grandes y
brillantes centros negros , la mayoría pueden ser colonias negras completas
MEDIO AGAR CON SULFITO DE
BISMUTO
Colonias negras, cafés o grises, algunas veces tienen brillo metálico, alrededor del medio es usualmente al
principio café pero pueden cambiar a negro si el tiempo de incubación aumenta.
AGAR HIERRO TRES AZUCARES
(TSI)
Fondo amarillo (positivo), fondo rojo negativo.Con o sin producción de gas.Bisel rojo= Negativo
Bisel amarillo= Positivo
SIMONS CITRATE Presencia de crecimiento y cambio de color de verde-azul
63
(prueba positiva)No hay crecimiento o poco crecimiento y no hay cambio
de color. (Prueba negativa)
Salmonella – Shigella
Incoloras, Translucidas
Cuando sea necesario realizar la tinción de Gram a las colonias sospechosas. Si
las colonias son bastones Gram negativos y cumplen con las características de la
tabla No.12, proceder a la identificación de las colonias representativas
transfiriendo colonias individuales al agar inclinado de Hierro tres azúcares,
mediante punción en el fondo del medio, y estriando en el bisel. Incubar por 24 ± 2
horas a 32.5 ± 2.5°C.. Y Agar Simons Citrate mediante punción en el fondo del
medio, y estriando en el bisel. Incubar por 96 ± 2 horas a 32.5 ± 2.5°C. El
espécimen cumple los requerimientos del test para presencia del género
Salmonella sp.
3.2.5.8.3.2. Determinación de Echerichia coli.
64
Para la inoculación, estriar una porción del remanente de caldo tripticasa soya en
la superficie de Medio Agar Eosina Azul de Metileno, cubrir e invertir la placa e
incubar de 24 a 48 horas a 32.5 ± 2.5°C, examinar las placas y ver si algunas de
las colonias corresponden a la descripción descrita en la tabla No.13. El
espécimen corresponde a los requerimientos de la prueba para presencia del
género Escherichia coli.
Tabla Nº 13. Características morfológicas de Escherichia coli sobre
selectivo.
MEDIO SELECTIVO MORFOLOGIA, CARACTERISTICAS
AGAR EMBBrillo metálico característico bajo luz reflejada, apariencia negro azulado bajo luz transmitida.
65
3.2.5.8.3.3. Determinación de Staphylococcus aureus.
Tomar una asada del caldo tripticasa soya y resembrarla mediante estriado en
placas conteniendo medio Sal Manitol –Rojo fenol. Cubrir e invertir las placas e
incubar a 32.5 ± 2.5°C de 24 a 48 horas.
Examinar las placas, y ver si algunas de las colonias corresponden a la
descripción de la tabla 14. Si aparecen colonias con las características
morfológicas descritas en la tabla, continuar con las pruebas bioquímicas para
confirmar Staphylococcus aureus.
Tabla Nº 14. Características morfológicas de Staphylococcus aureus sobre agar selectivo.
MEDIO SELECTIVO MORFOLOGIA CARACTERISTICAS DE LAS COLONIAS
MEDIO MANITOL AGAR SALADO
Colonias amarillas con zonas amarillas
Prueba bioquímica: Tomar una asada de la colonia sospechosa de
Staphylococcus aureus y colocarla dentro de un tubo que contenga de 0.2 a
0.3mL de Infusión Cerebro corazón (BHI), incubar de 18 a 24 horas 32.5 ± 2.5°C.
Luego de ese periodo de tiempo sacar y adicionar 0.5mL de Plasma de conejo con
EDTA y mezclar, incubar por 6 horas a 32.5 ± 2.5°C la formación de un coagulo
es la confirmación de la prueba, sino se forma el coagulo la prueba es negativa.
Si es necesario realizar la tinción al Gram en la que se obtienen Cocos positivos
(en grupos).
3.2.5.8.3.4. Determinación de Pseudomona aeruginosa.
Tomar una asada del caldo tripticasa soya y resembrarla en placas conteniendo
Agar Cetrimide. Cubrir e invertir las placas e incubar a
32.5 ± 2.5 °C de 24 a 48 horas.
66
Examinar las placas y ver si algunas de las colonias corresponden a la descripción
descrita en la tabla 15. Si aparecen colonias con las características morfológicas
descritas en la tabla 15, continuar con las pruebas bioquímicas para confirmar
Pseudomona aeruginosa.
Tabla Nº 15. Características morfológicas de Pseudomona aeruginosa sobre agar selectivo.
MEDIO SELECTIVO MORFOLOGIA CARACTERISTICAS DE LAS
COLONIAS
PRUEBA DE OXIDASA
MEDIO AGAR CETRIMIDE Generalmente verdosa Positivo
Prueba confirmativa para pseudomona aeruginosa.
Test de oxidasa Poner sobre la tira reactiva una asada de la colonia sospechosa, si cambia a color
morado, la prueba es positiva para Pseudomona aeruginosa. Si es necesario realizar
la tinción al Gram donde se observan Bastones negativos
Cuando por alguna razón, no se puedan realizar los pases a los medios selectivos
de manera inmediata se puede proceder a refrigerar los caldos de los tubos por un
periodo no mayor a 48 horas.
67
3.2.5.8.4. Determinación de Coliformes totales y fecales por método placas
3M petrifilm.
Fundamento.
Las bacterias Coliformes son microorganismos aerobios y anaerobios que
fermentan la lactosa con producción de acido y gas a 32ºC cuando se realiza el
análisis. La determinación de Coliformes fecales se obtiene a partir de un examen
específico, aplicado paralelamente a la prueba de confirmación de Coliformes
totales.
El método de placas 3M petri film proporciona de forma más rápida la confirmación
de Coliformes en una muestra ya que en ellas igual se da una producción de gas
al ser positiva. Permitiendo determinar Coliformes totales en una muestra. Cuando
se dice de forma más rápida está en la dirección que se reducen los recursos a
utilizar.
ANALISIS DE LAS MUESTRAS
Preparación de la muestra:
Si es necesario, efectuar una dilución pertinente de la muestra a manera de logar
recuentos bajos.
1. colocar las placas en una superficie plana y nivelada.
2. Rotular con el número de muestra correspondiente las placas petrifilm.
3. Luego agitar la muestra vigorosamente por lo menos 25 veces a manera de
homogenizar el contenido del frasco.
4. levantar con Sumo cuidado la película superior y colocar perpendicularmente
1mL de la muestra con micropipeta cerca del centro de la película inferior.
5. bajar con cuidado la película superior para evitar que atrape burbujas de aire,
no dejar caer.
68
6. con el lado liso hacia abajo coloque el dispersor en la película superior sobre el
inoculo.
7. presione suavemente el dispersor para distribuir el inoculo sobre el área circular
antes que solidifique el gel, no gire ni deslice el dispersor.
8. levante el dispersor y espere por lo menos un minuto a que solidifique el gel.
Incubación e interpretación de resultados
1. incubar las placas cara arriba en grupos de no más de 20 placas por un
periodo de 24-48 horas a 35°C
2. Leer las placas en un cuenta colonias.
3. Las pruebas positivas corresponden a aquellas colonias que presenten una
coloración de ocre a morado con la presencia de burbujas de gas.
4. No se deben contar aquellas colonias que crecieron cobre la barrera de espuma
ya que han sido removidas de la influencia del medio selectivo.
69
CAPÍTULO
IV
DICUSION DERESULTADOS
70
4. CAPITULO IV: RESULTADOS.
4.1. Normalización de la bebida.
4.1.1. Fórmula de la bebida.
Componentes generales
Jugo de toronja
Sacarosa
Agua purificada
4.1.1.1. Ensayos.
Para seleccionar una concentración de extracto aceptable se realizaron siete
ensayos con edulcorante de sacarosa y siete ensayos con edulcorante de miel
natural; de los cuales se fueron descantando las formulaciones mas diluidas ya
que no presentaban un sabor apropiado, luego al incrementar la concentración de
extracto presentaba un sabor amargo y en las formulaciones que contenían miel
se percibía un aroma muy fuerte a esta. Las concentración de 80% de extracto de
toronja lograron las características deseada para el estudio por lo que fueron las
seleccionadas.
71
4.1.2. Prueba de palatabilidad.
Para realizar esta parte de la investigacion solo se trabajó directamente con las
formulaciones de bebida con mayor concentracion de extracto, que son las que
estan en proporciones del 80% de extracto natural, evaluando de esta forma que
edulcorante tenia mejor aceptabilidad para la poblacion muestra seleccionada.
Cabe destacar que fue una poblacion al azar con una variable de edad muy
significativa permitiendo establecer cual formulacion presenta la mejor aceptacion,
partiendo de esa selección se analizo la que presento mayor porcentaje para
poder determinar los requisitos que según la norma establece. La cantidad de
poblacion tomada fue de 100 personas para que fuera una muestra significativa.
Tomando las diferentes variables que se tomaron en cuenta se presenta a
continuacion la tendencia de cada una de ellas, considerando que la bebida 1
posee como edulcorante miel y la bebida 2 posee como edulcorante sacarosa.
Gráfico Nº 1. Aceptabilidad de bebida 1 y 2.
Bebida 1
Bebida 2
0102030405060708090
SiNo
Talvez
SiNoTalvez
72
En el gráfico se puede apreciar como la población se inclinó más al edulcorante de
sacarosa. Enfocandose en esa decisión se presentan las caracteristicas que mas
captaron la atencion de los participantes, esto lo podemos apreciar en los
siguientes gráficos.
Gráfico Nº 2. Caracteristicas de la bebida 2.
Olor
Color
Sabor
Aceptable
95
100
95
Poco Aceptable
4 0 5
No aceptable
1 0 0
525456585
AceptablePoco Aceptable
No aceptable
Partici
pantes
73
Con los datos obtenidos podemos determinar que la bebida que contenia sacarosa
como edulcorante, proporciona las caracteristicas que la mayoria de la población
demanda. Es importante dar a conocer que las edades promedios fuerón entre los
8 a 30 años de edad.
Como dato muy importante es que los niños se inclinarón completamente por esta
opción dando una idea del tipo de mercado que se podria aprovechar
proporcionando un valor nutricional muy importante a la población.
74
4.1.3. Material de empaque de la bebida terminada.
75
4.2.Metodología para la identificación de antioxidantes.
4.2.1. Identificación de Narangina por cromografía capa fina.
FORMULA.
Rf=Distanciadel centrode lamanchaal punto de inicioDistanciade l frente del eluyente al punto de inicio
Rf=6.5cm.7.0cm
=0.93
Tabla Nº 16. Datos y Resultados para cromatoplaca # 1.Datos y Resultados para Placa # 1
(Medidas realizadas a 365 nm para los máximo de absorbancia de Narangina)
Nombre de la
muestra o
estándar.
Dilución de la
muestra o
estándar.
Distancia del
Frente del
solvente.(cm)
Distancia del
Frente de la
mancha. (cm)
Rf
STD Artemisina
1.0%
7.0 cm 6.5 cm 0.93
Mo Extracto
Puro.
7.0 cm 6.5 cm 0.93
M1 Dilución con
azúcar 60/40
7.0 cm 6.5 cm 0.93
M2 Dilución con
azúcar 80/20
7.0 cm 6.5 cm 0.93
M3 Dilución con
miel 60/40
7.0 cm 6.5 cm 0.93
M4 Dilución con
miel 80/20
7.0 cm 6.5 cm 0.93
FORMULA.
Rf=Distanciadel centrode lamanchaal punto de inicioDistanciadel frente del eluyente al punto de inicio
76
Rf=6.5cm.7.0cm
=0.93
Tabla Nº 17. Datos y Resultados para cromatoplaca # 2.Datos y Resultados para Placa # 2
(Medidas realizadas a 365 nm para los máximo de absorbancia de
naringina)
Nombre de la
muestra o
estándar.
Dilución de la
muestra o
estándar.
Distancia del
Frente del
solvente.(cm)
Distancia del
Frente de la
mancha. (cm)
Rf
STD1 Artemisina
0.1%
7.0 cm 6.5 cm 0.93
STD2 Artemisina
1.0%
7.0 cm 6.5 cm 0.93
STD3 Artemisinina
1.0%
7.0 cm 6.5 cm 0.93
Promedio de las mediciones de los diversos estándares 0.93
Mo Extracto
Puro.
7.0 cm 6.5 cm 0.93
M1 Dilución con
azúcar 60/40
7.0 cm 6.5 cm 0.93
M2 Dilución con
azúcar 80/20
7.0 cm 6.5 cm 0.93
M3 Dilución con
miel 60/40
7.0 cm 6.5 cm 0.93
M4 Dilución con
miel 80/20
7.0 cm 6.5 cm 0.93
4.3. Análisis Químico Proximal.
77
4.3.1. Determinación de carbohidratos.
FORMULA.
%Carbohidratos=100−(%cenizas+% grasa+% proteina)
DATOS.
Tabla Nº 18. Datos para la determinación de % de CarbohidratosProteínas. 0.69
Grasa. 0.10
Ceniza. 0.29
%Carbohidratos=100−(0.69%cenizas+0.10% grasa+0.29% proteina)
%Carbohidratos=100%−1.08%
%Carbohidratos=98 .92% (Baseseca ).% Carbohidratos = 100 – (98.92%+ 0.1% + 0.29%)
% Carbohidratos = 9.02g /100g (Base húmeda)
4.3.2. Determinación de proteínas (Método de Microkjeldahl).
78
FORMULAS.
% de Nitr ó geno=mLgastados de Ácido x N x 0.014Peso de lamuestra
¿x100%¿
%Proteinas=%de Nitrogeno∗Factor deconversion
En donde:
N = Normalidad del ácido.
0.014 = Miliequivalente del nitrógeno
Factor de conversión: 6.25
DATOS.
Tabla Nº 19. Pesos y volúmenes gastados en la titulación para determinar proteínas.
Muestras Muestra #1 Muestra #2
Pesos 0.1381 g 0.1319 gVolumen
gastado en la titulación.
0.45 mL 0.40 mL
MUESTRA #1.
% de Nitr ó geno=0.45mL x 0.025N x 0.014meqq0.1381 g
x 100%
% de Nitr ó geno=0.1141%
%Proteinas=0.1141%∗6.25
%Proteinas=0.71%
MUESTRA #2.
79
% de Nitr ó geno=0.40mL x 0.025N x 0.014meqq0.1319 g
x 100%
% de Nitr ó geno=0.10620%
%Proteinas=0.10620%∗6.25
%Proteinas=0.66%
MEDIA DEL PORCENTAJE DE PROTEINAS.
%Proteinas=0.71%+0.66%2
%Proteinas=0.69%
80
4.3.3. Determinación de cenizas.
FORMULA:
% deceniza=(Crisol conceniza−Crisol vacio)Pesode lamuestraen gramos
x 100%
DATOS:
Tabla Nº 20. Datos para la determinación de cenizas.
MUESTRAS Peso de crisol
Peso del crisol + muestra
Peso del crisol
+muestra +
incinerar 600ºC
Peso del crisol +
muestra + después
de incinerar
600ºC
Peso de la muestra inicial.
Muestra #1 45.9959g 87.2295g 50.1563g 46.1156g 41.2336g
Muestra #2 47.9865g 87.0559g 51.9140g 48.0985g 39.0694g
Muestra #3 42.7960g 83.0124g 46.8980g 42.9102g 40.2964g
Muestra #1.
% deceniza=(46.1156 g−45.9959g)
(41.2336 g)x 100
% deceniza=0.29%
Muestra #2.
% deceniza=(48.0985 g−47.9865 g)
(39.0694 g)x100
% deceniza=0.29%
Muestra #3.
81
% deceniza=(42.9102 g−42.7960g)
(40.2964 g)x100
% deceni za=0.28%
Promedio del porcentaje de ceniza.
% deceniza=(0.29%+0.29%+0.28%)
3
% deceniza=0.29%
82
4.3.4. Determinación de micro elementos: calcio, fósforo y potasio.
4.3.4.1. Determinación de calcio.
Determinación de Calcio por el método Espectrofotométrico de Absorción Atómica.
FORMULA:
%Ca= ppmleidas x V 1x V 2
W x106 x A¿
∗100% ¿
En donde:
W = Peso de muestra
Ppm = Lectura de equipo o curva
V1 = Volumen inicial
V2 = Volumen final
A = Alícuota tomada
DATOS.
Tabla Nº 21. Lecturas de ppm en la determinación de Ca.Muestra 4mL / 50mL
Muestra #1 1.899Muestra #2 1.977
Dilución 4mL / 50 mL
Muestra #1.
%Ca=1.899
mgL
x100mL x 50mL
39.0694 g x 106 x4mL∗100%
%Ca=6.07mg /100mLmx
83
Muestra #2.
%Ca=1.977
mgL
x 100mL x50mL
40.2164 g x106 x 4mL∗100%
%Ca=5.99mg /100mLmx
Promedio del % Calcio en la dilución 1mL/ 50mL
%Ca=6.07mg+5.99mg2
%Ca=6.03mg /100mLmx
84
4.3.4.2. Determinación de fósforo.
Determinación de Fosforo por el Método Colorimétrico
FORMULA:
%P= ppmxV 1 xV 2
W x 106 x A¿
x100¿
En Donde:
Ppm = lectura leída en curva
V1 = volumen inicial
V2 = volumen final
W = peso de muestra
A = Alícuota tomada
Tabla Nº 22. Lecturas de absorbancias en la determinación de P.Datos de la Curva R²
0.0 0.000
0.999048
2.5 0.097
5.0 0.194
10.0 0.377
15.0 0.580
20.0 0.740
85
Tabla Nº 23. Determinación del porcentaje de fosforo.
N° Absorbancia
ppm Leídas
W muestra
Volumen
Final
Alícuota
%Fósforo (P)
A 0.594 15.776
39.0694
100 15 134.60
135.4%B 0.209 5.47
840.21
64100 5 136.20
Muestra #A.
%P=15.776∗50mL∗100mL15mL∗39.0694g
%P=134.56
Muestra #B.
%P=5.478∗50mL∗100mL5mL∗40.2164 g
%P=136.21
Promedio del % Potasio.
%P=134.56 ppm+136.21 ppm2
%P=135.39 ppm 13.54mg /100mLmx
86
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.80
5
10
15
20
25
f(x) = 26.7501708954923 x − 0.113223290039802R² = 0.999048487760074
𝑋 ̅�%Fósforo
4.3.4.3. Determinación de potasio.
Determinación de Potasio por el Método Espectroscópico de Emisión
Atómica
FÓRMULA:
%K= ppmxV 1 xV 2
W x 106 x A¿
x100%¿
En Donde:
ppm = Lectura leída en curva
V1 = Volumen inicial
V2 = Volumen final
W = Peso de muestra
A = Alícuota tomada.
DATOS:
Tabla Nº 24. Lecturas de ppm en la determinación de K.
Muestra 1 mL / 50mL 4 mL / 50 mL
Muestra #1 8.571 29.84Muestra #2 9.188 28.63
Dilución 4mL / 50 mL
Muestra #1.
%K=29.84
mgL
x100mL x 50mL
39.0694 g x 106 x1mL∗100%
%K=95.47mg /100mLmx
87
Muestra #2.
%K=28.63
mgL
x 100mL x50mL
40.2164 g x 106 x1mL∗100%
%K=88.99mg /100mLmx
Promedio del % Potasio en la dilución 1mL/ 50mL
%K=95.47mg+88.99mg2
%K=92.2mg /100mLmx
88
4.4.Análisis Fisicoquímico.
4.4.1. Determinación de la fuerza del dulzor.
Tabla Nº 25. Lecturas de grados ºBrix.Numero de toma de la
MuestraºBrix Temperatura.
Toma #1 11º 23.5º C
Toma #2 11º 24ºC
Toma #3 11º 24ºC
Toma #1
ºBrix=11º+0.29 º=11.29 º
Toma #2
ºBrix=11º+0.29 º=11.29 º
Toma #3
ºBrix=11º+0.29 º=11.29 º
Promedio del ºBrix
ºBrix=11.29 º+11.29 º+11.29 º3
ºBrix=11.29 º
89
4.4.2. Determinación de Acidez titulable.
FORMULA:
%p
V=(VmL x N ) vte x meqácido citrico
gMxx 100%
DATOS:
Tabla Nº 26. Datos para determinar acides titulable.
NUMERO DE MUESTRA.
NORMALIDAD DEL
VALORANTE.
DILUCION VOLUMEN DEL VALORANTE GASTADO.
1 1.0 N 25/50 2.8mL2 1.0 N 25/50 2.8mL3 1.0 N 15/50 1.7mL
Muestra #1.
%p
V=(2.8mL x 1N ) x 0.064meqácido citrico∗50mL
25mL∗25mLx100%
%p
V=1.43%
Muestra #2.
%p
V=(2.8mL x 1N ) x 0.064meqácido citrico∗50mL
25mL∗25mLx100%
%p
V=1.43%
Muestra #3.
90
%p
V=(1.7mL x 1N ) x 0.064meqá cidocitrico∗50mL
25mL∗15mLx100%
%p
V=1.45%
Promedio del porcentaje de la acidez titulable.
%p
V=1.43%+1.43%+1.45%
3
%p
V=1.44%
91
4.4.3. Determinación de pH.
Tabla Nº 27. Lecturas de pH por muestra analizada.
Numero de toma de la Muestra.
pH.
Toma #1 3.13
Toma #2 3.12
Toma #3 3.13
Toma #4 3.13
Promedio del pH
pH=3.13+3.12+3.13+3.134
pH=3.13
92
4.4.4. Humedad.
FORMULA:
%H=(Wc+mx )−(Wc+mxs)
(Wc+mx )−(Wcv)x100%
En Dónde:
Wc + mx= Peso del crisol + muestra
Wc + mxs= Peso del crisol + muestra seca
Wcv= Peso del crisol vacio.
DATOS:
Tabla Nº 28. Datos para la determinación de la Humedad.
MUESTRAS Peso de crisol
Peso del crisol + muestra
Peso del crisol
+muestra + incinerar
600ºC
Peso del crisol +
muestra + después de
incinerar 600ºC
Peso de la muestra inicial.
Muestra #1 45.9959g 87.2295g 50.1563g 46.1156g 41.2336gMuestra #2 47.9865g 87.0559g 51.9140g 48.0985g 39.0694gMuestra #3 42.7960g 83.0124g 46.8980g 42.9102g 40.2964g
Muestra#1
%H=87.2295g−50.1563 g87.2295g−45.9959 g
x 100%
%H=89.9%
Muestra#2
%H=87.0559g−51.9140 g87.0559g−47.9865 g
x 100%
%H=89.9%
93
Muestra#3
%H=83.0124g−46.8980g83.0124g−42.7960g
x100%
%H=89.8%
Promedio de Humedad.
%H=89.9%+89.9%+89.8%3
%H=89.9%
94
4.4.5. Características organolépticas de la bebida a base de jugo
toronja.
La toronja Salvadoreña tiene muy buen aspecto como se puede observar en la
imagen 1. Su color, textura, aroma y contenido de zumo brinda un buen
rendimiento para poder ser aprovechado.
Imagen 1. Toronja Salvadoreña, (Citrus paradasi, variedad Ruby Red)
Color: La bebida presenta un color rosa intenso
Olor: Característico a Toronja
Sabor: Dulce con sabor característico a Toronja.
Consistencia: Bebida con pulpa de Toronja Natural.
95
4.5. Análisis microbiológico.
A continuación se presentan los resultados del análisis microbiológico en conjunto
con la estabilidad que se realizó por el periodo de catorce días.
4.5.1. Recuento de bacterias mesófilas, método de placa vertida
(Método USP 29).
Según la Norma Salvadoreña NSO 67.18.01:01 productos alimenticios. Bebida no
carbonatada sin alcohol, el limite que demanda es no mayor a 1000 UFC. Para el
desarrollo del Recuento de bacterias se llevaron a cabo las siguientes diluciones:
1. De forma directa inoculando 1mL de bebida sin diluir por duplicado en
placas petri.
2. Dilución 1:10
3. Dilución 1:100
4. Dilución 1:1000, esta última es el límite superior que declara la norma.
Cabe destacar que el día cero se realizó las 4 diferentes diluciones, con el fin de
determinar en qué rango se podría encontrar mejor la presencia de algún tipo de
batería, obteniendo resultados por debajo de la dilución 1:1000, por lo que en el
punto 7 y 14 se trabajo hasta dilución 1:100.
Dia 0 Dia 7 Dia 14
Dilucion 1, UFC/ mL
0 0 0
Dilucion 2, UFC/mL
0 5 5
0.250.751.251.752.252.753.253.754.254.75
Dilucion 1, UFC/ mLDilucion 2, UFC/mL
Recuento Total de Bacterias
UFC/mL
96
4.5.2. Recuento de hongos y levaduras, método por placa vertida (Método
Oficial USP 29).
Para la prueba se llego a una dilución de 10-2 o sea 1:100, tomando en cuenta
que el límite es inferior a esta dilución y en el día cero no se encontró nada a
esta concentración se estableció estar en un rango de diluciones de:
1. Dilución directa 1mL de muestra es inoculada directamente.
2. Dilución 1:10.
Obteniendo los siguientes resultados presentados en el siguiente grafico.
Dia 0 Dia 7 Dia 14
Dilucion 1, UFC/mL 0 1 2
Dilucion 2, UFC/mL 0 0 0
0.1
0.3
0.5
0.7
0.9
1.1
1.3
1.5
1.7
1.9
Dilucion 1, UFC/mLDilucion 2, UFC/mL
Recuento de hongos y levaduras.
UFC/ mL
4.5.3.
97
4.5.4. Coliformes totales por método petrifilm 3M.
El método petrifilm fue seleccionado como primera parte para poder
determinar los Coliformes totales, ya que un positivo de Coliformes por
este método es cuantificable, pero al aplicar la prueba a la bebida no se
encontraron Coliformes por lo que se reporta 0 UFC.
98
4.5.5. Determinación de patógenos.
La bebida cumple según los requisitos de la norma ya que tiene ausencia de los cuatro patógenos: Echerichia coli, Salmonella sp, Stapylococcus aureus, Pseudomona aeruginosa.
99
Dia 0
Echerichia coli.
AusenciaSalmonella
sp. Ausencia
Stapylococcus aureus
Ausencia
Pseudomona
aeruginosa. Ausencia
Dia 7
Echerichia coli.
AusenciaSalmonella
sp. Ausencia
Stapylococcus aureus Ausencia
Pseudomon
a aeruginosa
Ausencia
Dia
14
Echerichia coli.
AusenciaSalmonella
sp. Ausencia
Stapylococcus aureus
Ausencia
Pseudomona
aeruginosa. Ausencia
4.5.6. Estabilidad Microbiológica.
Determinación Limite Resultado
Recuento de bacterias
mesófilas
No más 1000 UFC/mL Día 0: <10UFC/mL
Día 7: 5 UFC/mL
Día 14: 5 UFC/mL
Recuento Total de
Hogos y Levaduras
No más de 20 UFC/mL Día 0: 0 UFC/mL
Día 7: 1 UFC/mL
Día 14: 2 UFC/mL
Bacterias Coliformes No más 1.1 Día 0: 0 UFC/mL
Día 7: 0 UFC/mL
Día 14: 0 UFC/mL
Patógenos Ausencia Ausencia total.
La estabilidad microbiológica de la bebida a una temperatura de 8 g C por un periodo de 14 días que demanda la Norma, en un envase de de HDPE número 2 que ayuda a controlar productos en estantería, donde bajo dichas condiciones cumple satisfactoriamente desglosándolo a continuación:
Para el recuento total de baterías meso filas podemos observar un crecimiento a partir del día siete, en donde aún se encuentra en el límite permitido por la Norma Salvadoreña esto nos quiere decir que la bebida a estas condiciones puede ser consumida por el ser humano, como también esta prueba determina que el nivel de sanitisación del área y equipo de producción fue efectiva.
En el Recuento Total de Hogos y levaduras en dilución directa (1 mL de muestra directo a placa) no presento crecimiento inicial pero si en los días posteriores de análisis pero no excedió el límite establecido por lo que para dicha prueba cumple con la especificación, en donde podemos destacar que la calidad de materias primas como la sacarosa era adecuada.
Para Bacterias Coliformes hubo ausencia reportándose en los 3 puntos 0 UFC/mL, donde se puede destacar que la calidad del agua utilizada fue la ideal.
100
La ausencia total de patógenos tales como Echerichia coli., Salmonella sp., Stapylococcus aureus, Pseudomona aeruginosa, hace apta para el consumo de la bebida.
4.6. Composición de bebida funcional de Toronja.
Con todos los análisis concretados se logra obtener lo que es en primer punto la
tabla nutricional de la Toronja cultivada en El Salvador Citrus paradasi, variedad
Ruby Red. Como también una comparación de los datos tomados como referencia
de la Monografía de toronja, Comisión Veracruzana de Comercialización
Agropecuaria.
Tabla Nº 29. Composición nutricional de la toronja.VALOR NUTRICIONAL DE LA TORONJAEN 100 G DE SUSTANCIA COMESTIBLE
AguaProteínasLípidos
CarbohidratosCalorías
Vitamina AVitamina B1Vitamina B2Vitamina B6
Ácido nicotínicoÁcido pantoténico
Ácido cítricoSodio
PotasioCalcio
Fósforo
88.4 g0.6 g0.1 g9.8 g
39 kcal80 U.I.
0.04 mg0.02 mg0.02 mg0.2 mg
0.25 mg1460 mg
2 mg198 mg17 mg16 mg
101
Tabla 30. Tabla nutricional de la Bebida de Toronja Cultivada en El Salvador.
Información NutricionalTamaño de la proporción 100 mLPorciones por envase: 1
Cantidad por proporciónCalorías:
Carbohidratos 9.02 gCalcio 6.1 mgFosforo 13.54 mgPotasio 92.2 mgProteínas 0.69 gÁcido Cítrico 1440 mgAgua 89.9g
Información NutricionalBebida al 80% de extracto de ToronjaPorciones por envase: 1
Cantidad por proporciónCalorías:
Carbohidratos 10.84gCalcio 7.32mgFosforo 16.25mgPotasio 110.64mgProteínas 0.83gÁcido Cítrico 1728mgAgua 107.88g
Al hacer una comparación con tablas internacionales de países donde ha sido estudiada la toronja, podemos destacar que el cultivo de toronja en El Salvador presenta concentraciones mil similares a las declaradas Aunque no se comparara directamente una concentración del 100% de extracto se puede evaluar en una dilución del 80% en donde podemos reflejar que la toronja cultivada en El Salvador brinda un aporte nutricional comparable y aceptable.
102
CONCLUSIONES
103
CONCLUSIONES.
La formulación de la bebida funcional a base de jugo de toronja se llevó a cabo
realizando 7 ensayos con edulcorante de sacarosa y 7 ensayos con edulcorante
de miel natural, cada uno de los ensayos contempla una porción de jugo puro de
toronja y la otra porción de edulcorante (para el caso miel de abejas o sacarosa)
más el diluyente (para el caso agua) respectivamente.
Según los datos mostrados en el gráfico 1 que la bebida en proporción 80% jugo
de toronja presentó una alta aceptabilidad aquella edulcorada con sacarosa, fue
seleccionada por un panel no entrenado de 100 personas con un 95% de
aceptación respecto a su olor, un 100% de aceptación en el color y un 95% de
aceptación en el sabor. En base a lo anterior y a los diversos resultados develados
en los ensayos químicos proximales, fisicoquímicos y microbiológicos, podemos
inferir que si es posible formular una bebida funcional a base de toronja que sea
estable y aceptada por el público, ya que los resultados obtenidos cumplen con lo
estipulado en la NSO 67.18.01:01.
Según los análisis cualitativos desarrollados para la identificación de narangina en
la bebida funcional se puede destacar que los ensayos 2 (60/40) y 3 (80/20) así
como el extracto puro presentaron un Rf de 0.93 en contraste con el del estándar
de artemisina (1%) y artemisinina (1%) que presentaron un Rf de 0.93, de lo que
podemos inferir dos cosas: 1º) que el Rf de los ensayos así como del extracto puro
corresponde al Rf del estándar de referencia, de tal manera que la presencia de la
flavonona narangina es confirmada. 2º) la presencia de este flavonoide le confiere
a la bebida funcional (específicamente el ensayo 3 80/20) las propiedades
antioxidantes.
En relación a la Estabilidad Microbiológica ensayada que tuvo una duración de 14
días a una temperatura de 8 g C en un envase HDPE numero 2, podemos decir que
104
la bebida puede ser manipulada y consumida sin necesidad de que está presente
algún tipo de persevante ya que las características propias del extracto natural
proporciona un pH 3.13 condición en la que bacterias mesófilas muy difícilmente
puede sobrevivir y aunque los hongos tienden a crecer en medios ácidos la
elaboración de la bebida a nivel de sanitización como también calidad del agua fue
la indicada por lo que no hubo una carga bacteriana ni de hongos significativa.
La determinación de Coliformes Totales no se realizo por medio del método de
Numero más probable que la norma declara, si no que se aplico un método
alternativo que es placa de petri film donde dicho método permite la cuantificación
de coliformes y al tener una respuesta negativa de esta prueba presuntiva se pudo
determinar la ausencia de Coliformes en la muestra de Bebida.
En cuanto a la acidez titulable el valor obtenido fue de 1.44%, y la norma
establece no mayor de 0.5% referida como Ácido Cítrico, pero al hacer la
comparación con tablas nutricionales internacionales el contenido de Ácido Cítrico
presente en la Toronja es de 1460mg por cada 100g; por lo tanto el contenido de
Ácido Cítrico en la Toronja cultivada en El Salvador es similar al valor reportado.
La toronja cultivada en El Salvador, presenta nutrientes con cantidades
significativas en comparación a tablas de referencia internacionales, destacando la
importancia de poder impulsar este cultivo en el país, ya que cumplimos con los
requisitos climáticos que el árbol demanda.
105
RECOMENDACIONES
106
RECOMENDACIONES.
Se recomienda darle continuidad a este estudio y verificar la posibilidad de
adicionar otro(s) componente(s) a la fórmula propuesta (ensayo 80%) ya sea
fortificándola con vitaminas que podrían dar un aporte mayor o potenciar la acción
antioxidante de la bebida, enriqueciéndola o simplemente mejorándola con el
objetivo de una vida más larga en anaquel podría adicionarse preservantes como
el Sorbato de Potasio o tal vez Benzoato de Sodio; siempre y cuando no se pierda
el fin natural de la bebida, como también el uso de otro método de para evitar una
contaminación a futuro.
Es recomendable que se realicen estudios de estabilidad acelerada en anaquel
para determinar el tiempo máximo de caducidad de la bebida funcional en
ambientes estresados (frio, calor entre otros).
Dar a conocer el uso de la toronja en el país para que pueda ser aprovechada, ya
que en la mayoría de los casos es desperdiciado por no tener conocimiento del
gran aporte nutricional que brinda al ser humano, impulsando un nuevo sector de
desarrollo comercial, tomando en cuenta las condiciones estudiadas como lo es la
temperatura y el tipo de envase al que fue sometida la bebida a estabilidad.
107
ANEXO
108
ANEXO.
Anexo Nº1. Identificación de Narangina por Cromatografía de capa fina.
109
110
111
Anexo Nº2. Análisis Proximal
Determinación de Proteínas
112
113
Anexo Nº3. Análisis Fisicoquímico.
Determinación de los ºBrix.
114
Anexo Nº4. Análisis Microbiológicos.
115
116
117
FUENTES CONSULTADAS.
Libros:
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prescripción”; 4º Edición; 2003; editorial MASSON, S.A.; Capitulo
“monografías de plantas medicinales”, paginas consultadas: 414- 413; 125.
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extractos vegetales de la flora salvadoreña”; 1ª edición; octubre de 1989;
editorial Universidad; capitulo “Bromeliaceae”, paginas consultadas: 113-
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“Rutaceae”, paginas consultadas: 375; El Salvador.
Dr. Pamplona Roger, Jorge D.; “Salud por los alimentos”; 1º Edición; abril
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Paginas consultadas: 102-103; (Madrid) España.
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Antioquia.
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Morales, Albert Ronald; 2º Edición; editorial EDAF, S. A. “Frutoterapia:
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