Formulas de Panaderia
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Elaboracion PAN DE JAMON Pesado/amasado 25min Fermentacion Inicial 30min División 5min Descanso 30min Boleado 20min Fermentacion Final 40min Horneado 35min DATOS Tiempo del Proceso 3horas 5min Boleado Enrollado Ciclo de Amasado 5/3. Temp. Horno 210ºC Tamaño del Paston544grs+relleno 435grs 1 unidad MASA Peso grs % Harina Panadera 305 610 100% Agua 91 182 30% Levadura 12 24 4% Sal 5 10 1,5% Azúcar 9 18 3% Leche en polvo 6 12 2% Huevo 76 152 25% Margarina 40 80 13% TOTALES 544 1088 178,5% RELLENO Por cada pan Jamon Ahumado 350grs Tocineta 15grs Aceitunas 30grs Pasas 40grs TOTALES 435grs
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Elaboracion Pesado/amasado Fermentacion Inicial Divisin Descanso Boleado Fermentacion Final Horneado DATOS Tiempo del Proceso
PAN DE JAMON25min 30min 5min 30min 20min 40min 35min
Boleado Enrollado Temp. Ciclo de Amasado 5/3. Horno 210C Tamao del Paston 544grs+relleno 435grs 1 unidad MASA Harina Panadera Agua Levadura Sal Azcar Leche en polvo Huevo Margarina TOTALES RELLENO Jamon Ahumado Tocineta Aceitunas Pasas TOTALES Peso grs 305 610 91 182 12 24 5 10 9 18 6 12 76 152 40 80 544 1088 Por cada pan 350grs 15grs 30grs 40grs 435grs % 100% 30% 4% 1,5% 3% 2% 25% 13% 178,5%
3horas 5min
Elaboracion Pesado/amasado Fermentacion Inicial Descanso Estirado de la masa Relleno Cortado Fermentacion Final Horneado DATOS Tiempo del Proceso Ciclo de Amasado Tamao del Paston MASA Harina Panadera Agua Levadura Sal Huevos Azcar Leche en Polvo Mantequilla Vainilla TOTALES
ROLS DE CANELA25min 60min 5min 10min 15min 5min 40min 20min 2horas 55min 4/2 - 1/3 70grs Peso grs 1100 484 28 6 165 220 55 165 6 2229 Boleado Temp. Horno Enrollado 200C
% 100% 44% 2,5% 0,5% 15% 20% 5% 15% 0,5% 202,50%
Ingredientes Azcar Azcar Morena Canela Margarina DerretidaTOTALES
Relleno 220 110 55 110495
20% 10,0% 5%10% 45,0%
Elaboracion Pesado/amasado Fermentacion Inicial Divisin Descanso Boleado Fermentacion Final Horneado DATOS Tiempo del Proceso Ciclo de Amasado Tamao del Paston
VIENES25min 90min 15min 20min 15min 60min 20min
4horas 5 min 05-Mar 100 N de panes---> %Panadero 100% 3% 55% 1,8% 5,0% 5,0% 4,0% 173,3%
Boleado Temp. Horno 1
Delly Redondo 200C Si es Delly 130grs
MASA Harina Panadera Levadura Agua Sal Mantequilla Leche en polvo Azcar TOTALES
Peso grs 58 1 32 1 3 3 2 100
5 Peso grs 289 7 159 5 14 14 12 500
10 Peso grs 577 14 317 10 29 29 23 1000
25 Peso grs 1448 36 797 26 72 72 58 2510
Elaboracion Pesado/amasado Fermentacion Inicial Divisin Descanso Boleado Fermentacion Final Horneado DATOS Tiempo del Proceso Ciclo de Amasado Tamao del Paston
JALA25min 30min 15min 10min 15min 70min 25min Trenzado (2) 180C
MASA Harina Panadera Agua Levadura Sal Azcar Miel Huevos Yemas Aceite Vegetal TOTALES
3horas 10 min Boleado Temp. 5/4 1/0 Horno 500 1 N de panes---> %Panadero Peso grs 100% 285 22% 63 2% 6 1,5% 4 10% 28 4% 11 18% 51 8% 23 10% 28 175,5% 500
5 Peso grs 1425 313 28 21 142 57 256 114 142 2500
10 Peso grs 2849 627 57 43 285 114 513 228 285 5000
20 Peso grs 5698 1254 114 85 570 228 1026 456 570 10000
