«Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la

Seguridad Alimentaria»

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA : FOSFOLIPIDOS, EFECTOS DE GRASAS

TRANS Y CIS Y EFECTOS QUE CAUSAN

POR SU CONSUMO

CURSO : QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : IING. EPIFANIO EFRAIN MARTINEZ MENA

ALUMNO : DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

TARAPOTO-PERÚ

FOSFOLIPIDOS:

Los fosfolípidos son lípidos iónicos polares compuestos de 1,2-diacilglicerol y un

enlace fosfodiéster que une el esqueleto del glicerol a alguna base, generalmente

nitrogenada, tal como la colina, serina o etanolamina. Los fosfolípidos más

abundantes en los tejidos humanos son la fosfatidilcolina (también llamada

lecitina), la fosfatidilenolamina y la fosfatidilserina. Muchos fosfolípidos contienen

más de una clase de ácido graso por molécula, por lo que una clase dada de

fosfolípidos de un tejido cualquiera representa, de hecho, una familia de especies

moleculares. La fosfatidilcolina contiene mayoritariamente ácido palmítico o ácido

esteárico en las posiciones sn-1 y principalmente los ácidos grasos insaturados de

18 carbonos oleicos, linoleico o linolénico en la posición sn-2. La

fosfatidiletanolamina tiene los mismos ácidos grasos saturados que la PC en la

posición sn-1 pero contiene una mayor cantidad de ácidos grasos polinsaturados

de cadena larga, a saber 18:2, 20:4 y 22:6, en la posición sn-2.

El fosfatidilinositol es un fosfolípido ácido que se presenta en las membranas de

mamíferos. El fosfatidinositol es algo inusual ya que a menudo contiene casi

exclusivamente ácido esteárico en la posición sn-1 y ácido araquidónico (20:4) en

la posición sn-2. Otro fosfolípido formado por una cabeza polar tipo poliol es el

fosfatidilglicerol. El fosfatidilglicerol está presente en cantidades relativamente

grandes en las membranas mitocondriales y es un precusor de la cardiolipina tal

como se muestra en la figura.

Figura 6: Estructuras de algunos fosfolípidos comunes. Tomado de Devlin, T. M.

"Bioquímica".

Funciones de los fosfolípidos

Aunque se hallan presentes en fluidos corporales tales como el plasma y la bilis,

los fosfolípidos se encuentran en concentraciones más elevadas en las diversas

membranas celulares donde realizan muchas funciones diferentes. Una función

principal de los fosfolípidos es servir como componentes estructurales de las

membranas de la superficie celular y de los orgánulos subcelulares. El carácter

anfipático de los fosfolípidos les permite su autoasociación a través de

interacciones hidrofóbicas entre las porciones de acilo graso de cadena larga de

moléculas adyacentes de tal forma que las cabezas polares se proyectan fuera,

hacia el agua donde pueden interaccionar con las moléculas proteicas. Los

fosfolípidos también juegan un papel en la activación de ciertas enzimas. La ß-

hidroxibutirato deshidrogenasa es una enzima mitocondrial incustrada en la

membrana interna de este orgánulo que cataliza la abstracción reversible de

electrones de ß-hidroxibutirato. La enzima tiene un requerimiento absoluto de la

fosfatidilcolina. El funcionamiento normal del pulmón depende del suministro

constante de un fosfolípido poco usual denominado dipalmitoíl-lecitina. Este

fosfolípido tensioactivo es producido por las células epiteliales del tipo II e impide

la atelectasia al final de la fase de expiración de la respiración.

Figura 8: Estructura de la dipalmitoil-lecitina. Tomado de Devlin, T. M.

"Bioquímica".

En los adultos también se puede producir fallo respiratorio debido a una

insuficiencia de tensioactivo cuando se han destruido las células o neumocitos

productores de tensioactivo. Las propiedades detergentes de los fosfolípidos, y en

particular la fosfatidilcolina, juegan un papel importante en la bilis en donde su

función es solubilizar el colesterol. Una disminución en la producción de fosfolípido

y en su secreción a la bilis puede dar lugar a la formación de cálculos biliares de

colesterol y pigmentos biliares.

El fosfatidinol y la fosfatidilcolina también actúan como dadores de ácido

araquidónico para la síntesis de prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y

compuestos relacionados.

Biosíntesis de los fosfolípidos

El ácido L-a-fosfatídico (denominado comúnmente ácido fosfatídico) y el sn-1,2-

diglicérido (1,2-diacil-sn-glicerol) son intermediarios comunes en las rutas de

biosíntesis de fosfolípidos y triacilgliceroles. Prácticamente todas las células son

capaces de sintetizar fosfolípidos mientras que la biosíntesis de triacilgliceroles

tiene lugar solamente en el hígado, tejido adiposo e intestino.

La principal ruta biosintética de fosfatidilcolina (lecitina) implica la conversión

secuencial de colina a fosfocolina, CDP-colina y fosfatidilcolina. En esta ruta el

grupo polar de la fosfocolina es activado con CTP según las siguientes reacciones.

En primer lugar el ATP fosforila la colina libre, en una reacción catalizada por la

colina quinasa. La colina constituye una necesidad dietética para la mayoría de los

mamíferos. La fosfocolina a su vez se convierte en CDP-colina a expensas del

CTP en una reacción catalizada por la fosfocolina citidil-transferasa.

Figura 9: Biosíntesis del ácido fosfatídico a partir del glicerol 3-fosfato y papel de

las fosfatasas de ácidos fosfatídicos en la síntesis de fosfolípidos y triacilgliceroles.

Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".

El enlace pirofosforilo rico en energía de la CDP-colina es muy inestable y

reactivo, de tal forma que la porción fosfocolina puede puede transferirse

fácilmente al centro nucleofílico aportado por el grupo OH, reacción catalizada por

la colina fosfotransferasa.

Figura 10: Biosíntesis de la CDP Colina a partir de la colina. Tomado de Devlin, T.

M. "Bioquímica".

Figura 11: Reacción de la colina fosfotransferasa. Tomado de Devlin, T. M.

Sólo en el hígado, la fosfatidilcolina puede también formarse por metilación

repetida del fosfolípido fosfatidil-etanolamina. La ruta principal para la síntesis de

fosfatidil-etanolamina en el hígado y en el cerebro implica al enzima microsomal

etanolamina fosfotransferasa (ver figuras).

Figura 12: Biosíntesis de la fosfatidiletanolamina a partir de CDP-etanolamina y

diglicérido;la reacción está catalizada por la etanolamina fosfotransferasa. Tomado

de Devlin, T. M.

Figura 13: Biosíntesis de la fosfatidilcolina a partir de la fosfatidiletanolamina y S-

adenosilmetionina (AdoMet); S-adenosilhomocisteína (AdoCys). Tomado de

Devlin, T. M.

La fuente principal de fosfatidilserina en los mamíferos proviene de la reacción de

\"intercambio de bases\" en la que la cabeza polar de la fosfatidiletanolamina se

intercambia con el aminoácido serina;

Figura 14: Biosíntesis de la fosfastidilserina a partir de la serina y

fosfatidiletanolamina mediante "intercambio de bases". Tomado de Devlin, T. M.

"Bioquímica".

Esta reacción se inicia con el ataque del grupo hidroxilo de la serina sobre el

enlace fosfodiéster de la fosfatidiletanolamina. El fosfatidilinositol se produce vía

CDP-diacilglicerol y mioinositol libre.

Figura 15: Biosíntesis de fosfatidilinositol. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".

Representación esquématica de una bicapa fosfolipídica

Representación esquématica de una micela

Una micela es una agregación de moléculas anfifílicas formando estructuras coloidales, en las que moléculas se ordenan con sus extremos hidrófobos (apolares) orientados hacia el interior, mientras que sus extremos hidrófilos (polares) se orientan hacia el exterior.

ÁCIDOS GRASAS TRANS Y CIS Y EFECTOS QUE

CAUSAS EN LA SALUD

¿Que son las Grasas Trans?

Los enlaces dobles en los Ácidos Grasos Insaturados son muy fuertes y previenen

la rotación de los carbonos alrededor del eje del enlace doble. Esta rigidez da

origen a los isómeros geométricos que consisten de arreglos de átomos que

solamente pueden cambiarse quebrando los enlaces dobles.

Estos modelos moleculares tridimensionales demuestran los isómeros

geométricos Cis y Trans del ácido 9-octadecenoico (ácido oleico) con los átomos

de hidrógeno representados de color azul. Los prefijos latinos Cis y Trans

describen la orientación de los átomos de hidrógeno con respecto al enlace doble.

Cis significa "en el mismo lado" y Trans significa "en el lado opuesto". Los ácidos

grasos naturales generalmente tienen la configuración Cis. La forma natural del

ácido ácido oleico tiene forma de "V" por la configuración Cis en el carbono de

posición 9. La configuración Trans (ácido elaídico) tiene una forma recta.

La mayoría de las grasas insaturadas de una dieta balanceada presentan la forma

"cis", mientras que una pequeña proporción tienen la forma "trans".

Las principales fuentes de grasas trans presentes en los alimentos son tres:

1) La transformación bacteriana de los ácidos grasos insaturados en el rumen de

animales como las vacas y las ovejas (que pasan luego a la grasa, la carne y la

leche del rumiante).

2) El proceso de hidrogenación industrial o solidificación de aceites para su uso en

margarinas y grasas para pastelería.

3) El calentamiento y la cocción de aceites a altas temperaturas.

El rumen es la primera de las cuatro cavidades de las cuales consta el estómago

de los rumiantes. A pesar de todo, la cantidad de grasas trans que se puede llegar

a obtener de la grasa de estos animales es notoriamente menor a los aceites

vegetales hidrogenados.

Con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor, las industrias

de alimentación someten a las grasa vegetales a un proceso llamado

hidrogenación. Básicamente, consiste en aumentar el número de átomos de

hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de

semillas (girasol, soja

La fritura puede acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal

realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura.

Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen/soja, no superar nunca los

180º C y no reutilizar el aceite nunca más de tres o cuatro veces.

EL TOP 10

Lista de los 10 alimentos con mayor contenido de grasas trans:

1) Patatas fritas (150 g): .7 gr. de grasas trans.

2) Masa industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.

3) Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.

4) Queso untable (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.

5) Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.

6) Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.

7) Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans

8) Pan comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas trans

9) Barra de chocolate (80 gramos): 0,75 gramos de grasas trans

10) Barrita de cereal (1 unidad): 0.4 gr de grasas trans

¿Cuáles son los efectos de los “trans” sobre la salud del ser

humano?

Afecta el perfil lipídico - Colesterol

Enfermedades cardiovasculares

Infarto de miocardio

Resistencia a la insulina, síndrome metabólico y

diabetes

Cáncer

Depresión de la respuesta inmune

Utilización de ácidos grasos esenciales

Lactancia materna, peso y longitud al nacer

Retrasa el crecimiento y la maduración del cerebro

Síntesis de hormonas y paredes celulares defectuosas

¡CUIDADO! Una dosis diaria de 5 gramos se considera peligrosa

¿Qué son las Grasas Cis?

Las "grasas cis" son consideradas como las grasas “buenas”. En este grupo

encontramos las omega 6 y las omega 3.

Las primeras tienen la capacidad de disminuir fuertemente el colesterol malo,

tienen propiedades antiinflamatorias y tienden a disminuir el riesgo de enfermedad

coronaria. Las omega 3 también son necesarias para el organismo, siendo

saludables para la piel, son anticancerígenas y benefician la salud mental.

¿Cuáles son los alimentos con las grasas más saludables?

El aceite de oliva, que es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados. El aguacate

también tiene ácidos grasos monoinsaturados. El pescado, los aceites de girasol y

maíz, los frutos secos, etc. que son ricos en ácidos grasos poliinsaturados.

CONC

LUCI

ONES

:

En conclusión diremos que los fosfolípidos son grasas inteligentes por qué?, es que forman parte de todo las

membranas de nuestras células, y además que ayudan a fabricar la mielina que este ala ves favorece a que los impulsos nerviosos lleguen sin ningún problema al cerebro, de esa manera nosotros mejoramos nuestro mal humor, aumenta la capacidad de aprendizaje y el rendimiento intelectual, y que ayudan a prevenir enfermedades como la Alzheimer, por eso es importante consumir estas grasas.

Con respecto a las grasas trans y cis es importante que tengamos algo bien claro que los ácidos grasos trans tienen un gran potencial de afectarnos negativamente causándonos serias enfermedades (arteriosclerótica), muy diferente a las grasas cis que no tienen esa propiedad maligna.

O pongámoslo de esta manera:

Si las cadenas de ácidos grasos fueran cabellos humanos, los trans serían lacios, y los cis serían ondulados o rizados. ¿Cuál de los dos puedes acomodar más fácilmente en un menor volumen? por eso los trans forman sólidos, y los cis líquidos.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.innatia.com/s/c-lipidos-y-acidos-grasos/a-los-fosfolipidos.html

http://www.infinitefractal.com/movabletype/blogs/my_blog/fosfolipido-definicion.html

http://www.biopsicologia.net/Nivel-3-participacion-plastica-y-funcional/5.3.2.-Esfingolipidos.html

http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/acidostrans.htm

http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/las-grasas-trans-y-sus-efectos-en-la-salud/

http://www.maynet.es/tag/grasas-cis/

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_cis

http://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20111018214005AAqUyY8