Francia, el reino del goût à l’ancienney de las olives ... · métodos de cultivo. Lo afirma...

R E P O R T A J E / El sector olivícola en Francia

Entre los objetivos de Afidoltambién figura mejorar lacomercialización de losaceites de oliva francesesmás allá de los canales ha-

bituales para adaptarse a las exi-gencias de los consumidores, asícomo potenciar la comunicaciónsobre sus diferentes variedades,gustos y usos culinarios y gastronó-micos en aras de incrementar la re-putación del producto.

Según Nasles, la gran fortalezade la producción francesa radica enla elaboración de AOVEs identifica-

dos geográficamente con las nueveDOPs existentes en el país galo;mientras que su principal debilidades el déficit de profesionalización eneste cultivo: sólo un tercio de las ex-plotaciones y fincas olivícolas estángestionadas por agricultores y oliva-reros profesionales (unos 10.000).

Pero acudamos a los datos ma-croeconómicos del sector oleícola yolivarero francés. Destaca su grandiversidad varietal y organoléptica,con un centenar de variedades au-tóctonas de aceituna en todo su te-rritorio (el 10% de todas las del

MERCACEI 95 • ESPECIAL FERIA MONTORO120®

Francia, el reino del goût à l’ancienne y de las olives maturées

Después del significativo crecimientoregistrado entre 2000 y 2010, laproducción francesa de aceite de olivaestá experimentando dificultades debido,sobre todo, a unas difíciles condicionesclimáticas que requieren cambios en losmétodos de cultivo. Lo afirma OlivierNasles, presidente de l’AssociationFrançaise Interprofessionnelle de l’Olive(Afidol), organización que en los últimostres años ha asumido el desafío deestabilizar la producción mediante eldesarrollo de nuevas prácticas de cultivo.

[Texto: Alfredo Briega Martín] [Fotos: Moulin CastelaS, Moulin du Haut Jasson y Afidol]

Internacional Especial Francia 2_Actu 53- 26/04/18 09:37 Página 120

Soluciones de Procesos de Pesaje SLUC/ Senda de la Moza, 1 - 1ºBTel: +34 953 69 41 17Móvil: +34 609 408 910Linares - Jaén - España [email protected]

MásExperi

PESAJE A GRANEL DE SÓLIDOS Y LÍQUIDOS DE DENSIDADES Y RENDIMIENTOS VARIABLES

ESPECIALIZADOS EN ACEITUNAS Y ACEITES

FAB

RIC

AM

OS Y A

DA

PTAM

OS EN

METR

OLO

GÍA

LEGA

L CO

N U

NA

, TRES Y C

UATR

O C

ÉLULA

S DE C

AR

GA

S

SIEMPRE APORTANDO LA MEJOR SOLUCIÓN PARA EL CLIENTE

SEGUIMOS AVANZANDO

Báscu



mundo), de las que una treintena sehan desarrollado económicamente,y de las que se obtiene una ampliagama de aceites de múltiples sabo-res y fuerte personalidad. La zonaolivícola se delimita al sudeste delpaís (13 Departamentos), principal-mente en Provenza-Alpes-CostaAzul, Occitania, Córcega y el sur dela región de Auvergne Rhône-Alpes.

Hablamos de alrededor de 52.000ha. de olivar -de ellas, unas 5.000ecológicas- y cinco millones de ár-boles, con una producción mediaanual de alrededor de 4.500-5.000toneladas de aceite de oliva -un0,16% de la producción mundial-, lamitad de las cuales se destina al au-toconsumo, mientras que el 50% de

los aceites comercializados cuentacon el sello de calidad de algunaDenominación de Origen Protegida.Aproximadamente el 90% del aceiteobtenido es virgen extra, y el 10%restante corresponde a la categoríavirgen. Dicha producción media -proveniente de casi 300 unidadesde procesamiento, entre almazaras

privadas y cooperativas-, generauna facturación de más de 60 millo-nes de euros, de los que 40 corres-ponden a ventas directas, 12 a esta-blecimientos especializados, 5 aventas de minoristas (retail) y otros3 a la exportación. Por tanto, lasventas directas son mayoritarias enel sector, si bien existen empresas

L’OLÉICULTURE « PROFESSIONNELLE »

- 50 À 55 000 HECTARES D’OLIVIERS

- 17 638 HECTARES D’OLIVIERS (DONNÉES RCA2010 – AGRICULTEURS SEULEMENT)

-�5 MILLIONS D’OLIVIERS

-�9 839 OLÉICULTEURS – AGRICULTEURS

(29 400 EXPLOITANTS OLÉICOLES)

82 - Région Rhône-Alpes

1.337 8%

91 - Région Languedoc-Roussillon

4.071 23%

93 - Région Provence-Alpes-

Côte d'Azur 10.146 57%

94 - Région Corse 2.084 12%

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

3160,8 3506,0

4662,8 4576,0 4521,3 4404,6

3349,0

4722,1

7232,2

5889,4 6109,6

3306,9

5328,9 4956,3

1979,0

5943,9

3085,7

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

2000

/200

1

2001

/200

2

2002

/200

3

2003

/200

4

2004

/200

5

2005

/200

6

2006

/200

7

200

7/20

08

2008

/200

9

2009

/201

0

2010

/201

1

2011

/201

2

2012

/201

3

2013

/201

4

2014

/201

5

2015

/201

6

2016

/201

7 (prév.)

Evolution de la production française d'huile d'olive depuis 2001 (en t, source France Agrimer/AFIDOL, Graph Afidol/A.P)

4 % de la

consommation nationale

4 % de la

ammosnocanotiann

otia

el

4

662 84576 0

4722,1

El olivo se cultiva en una parte muy pequeña del territorio francés, el sudeste. Zonas de producción y DOPs.

La oleicultura profesional en Francia (por regiones y número de ha. de olivar). Evolución de la producción francesa de aceite de oliva desde 2001.

LLa producción media anual es de alrededor de

4.800 t., la mitad de las cuales se destina al

autoconsumo, y el 50% de los aceites

comercializados cuentan con el sello de calidad

de alguna DOP


Anun Caldereria Rivero_Maquetación 1 25/04/18 11:09 Página 1



que desarrollan su actividad enotros segmentos: canal Horeca,venta al por menor, exportación, etc.Además, los AOVEs monovarietalesamparados bajo DOP (picholine,aglandau, cailletier…) aportan pe-queñas producciones que oscilanentre 50 y 400 t. cada uno.

En cuanto al consumo, Francia re-presenta aproximadamente un 3,5%del consumo mundial de aceite deoliva, sólo superado en Europa porItalia, España y Grecia. El factormás sobresaliente es el desarrollo

de los aceites de oliva ecológicos,entre los preferidos del público fran-cés, que ante todo prioriza la bús-queda de un origen (DOP), diferen-ciación (Bio) y sabor particular a lahora de comprar aceites de oliva na-cionales. El aceite de oliva es la se-gunda grasa vegetal más consumidaen Francia, con una cuota de merca-do del 25% en supermercados ygrandes superficies, si bien -dadoque la producción francesa repre-senta únicamente un nicho de mer-cado- las ventas de aceite de oliva

Made in France sólo representan el4% del consumo total. El mercadofrancés se encuentra dominado porlas importaciones de aceite de oliva-116.198 t. en 2016, frente a 9.983 t.exportadas-, procedentes sobre todode España (70% de los volúmenesimportados), Italia (20%) y Túnez(10% y en constante crecimiento).

El aceite de oliva en Francia esun producto caro -de él se dice quees el más caro del mundo-, unamedia de más de 20 euros por litro,y ello es así por varios motivos. Enprimer lugar, porque su producciónes igualmente costosa, pero tam-bién, y sobre todo, porque se tratade producciones artesanales peque-ñas o muy pequeñas de las que seobtienen cantidades muy limitadas,con especificidades fuertemente vin-culadas a los suelos, lo que suponeuno de los frenos a su desarrollo.

Pero hablemos de la singularidaddel fruité noir (frutado negro) o,mejor dicho, del goût à l’ancienne, elsabor antiguo o pasado de moda delas olives maturées (aceitunas ma-duras), que no es, ni más ni menos,que “el sabor histórico del aceite deoliva en el Mediterráneo durantemás de 2.500 años”, aclara OlivierNasles. Hasta la aparición de los de-cantadores centrífugos, los produc-tores de aceite de oliva no podíanprocesar las aceitunas tan rápida-mente como su cosecha. Además,no era raro que las aceitunas aguar-daran varias semanas antes de ser

[NOM DE CATÉGORIE]�

[VALEUR]�[POURCENT

AGE]�

Corse�112,1�2%�

Languedoc Roussillon�

1198,2�20%�

Rhône Alpes�759,5�13%�

Productions régionales d'huile d'olive (en tonnes - 2015/2016 - graph. A.Paris/AFIDOL)

Provence Alpes Cote d'Azur

1784,2 58%

Corse 250,0 8%

Languedoc Roussillon

737,7 24%

Rhône Alpes 313,8 10%

Productions régionales d'huile d'olive (en tonnes - 2016/2017 - graph. A.Paris/Afidol)

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

��

�

��

�

��

�

��

Alpes de Haute Provence

190,2 6%

Alpes Maritimes 50,0 2%

Bouches du Rhone 889,6 29%

Var 435,7 14%

Vaucluse 218,7 7%

Corse 250,0 8%

Aude 84,2 3%

Pyrénées Orientales 79,4 2%

Gard 455,2 15%

Hérault 118,9 4%

Ardèche 58,7 2%

Drôme 255,1 8%

Production d'huile d'olive par département (2016/2017, en tonnes, données FranceAgrimer/Afidol, graph. AFIDOL/A.Paris)

67.758 68.586 67.392 69.558 69.390

63.018

54.394

60.763

67744 64.058

66.123 63.044

77.490

22.794 21.247 22.788 23.163 24.005

30.877 30.885 34.925

28509

22.677

2.145

26.632 22.401

2.474 4.055 4.336 6.622 6.000 6135

9.082 9.271 11.421 11743

0

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

70.000

80.000

90.000

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Evolution des provenances d'huile d'olive en France (en t, données douanes, graph. A.Paris/Afidol)

Espagne (yc Iles Canaries depuis 1997) Italie Belgique Tunisie Portugal

766

77.490

22

21 22 23

24

30 3

034

28

22

9

26

1

22

1

2

4 4.4

6 6

2.

9

5

Producciones regionales de aceite de oliva en las campañas 2015/16 y2016/17.

Evolución de las importaciones de aceite de oliva en Francia.

Producción de aceite de oliva por Departamentos (campaña 2016/17).



®

molturadas. Esta circunstancia diolugar a aceites de sabores fuertes, aveces extremos, con desagradablesnotas mohosas como los que aúnhoy se pueden encontrar en el nortede África. La aparición de estánda-res internacionales validados por elCOI ha provocado la ilegalidad de

estos aceites defectuosos, “algomuy positivo para el sector”. La ori-ginalidad del enfoque del sector oli-vícola francés consistió en investigarsi una fermentación controlada po-dría dar aceites de sabor particularsin defectos. En este punto, el presi-dente de Afidol recuerda que “los

antiguos aceites de oliva provenien-tes de aceitunas maduras no apor-tan fruta fresca ni aromas vegetales,sino que ofrecen notas de cacao,champiñones, vainilla o frutas confi-tadas, sin amargor ni picor”.

En la actualidad, cerca de mediocentenar de productores y almaza-




ras producen entre 500 y 1.000 to-neladas de aceite de oliva virgen“anticuado” cuyo éxito comercial seexplica precisamente por su carác-ter singular y diferencial respecto a

otros aceites -incluidos aquellos de-nominados como intensos-, “siendoun aceite de oliva muy apreciadotanto por los consumidores comopor los chefs”. Son tres las DOPs

francesas de aceite de oliva que hanincluido en sus especificaciones lacategoría “aceitunas maduras”: Aix-en-Provence, Vallée des Baux-de-Provence y Provence.

Moulin du Haut Jasson y CastelaS, artesanos del huile d’olives maturées (noir d’olive)

Moulin du HautJasson es una pe-queña explotaciónfamiliar situada alborde del mar, enel sur de la Proven-za, justo enfrentede las Islas Hyères.Su gerente, Oli-

vier Roux, señala que “nuestro principal obje-tivo es producir aceites de oliva de saboresmuy diferentes. Es por eso que elaboramostanto frutado verde como frutado maduro,pero también el frutado negro denominadohuile d’olives maturées como parte de nuestraDenominación AOC Provence”.

“La elaboración de este tipo de aceite de olivamaduro no requiere un trabajo especial en los ár-boles -aclara Roux-, sino que el trabajo específicose realiza en la almazara. Se trata de realizar unafermentación controlada de las aceitunas antesde su molturación. La elección de las variedadesde aceituna, su grado de madurez, el control deun ambiente anaeróbico, el control permanentede las temperaturas y la elección del momentoóptimo para su procesado permiten obteneraceites de muy alta calidad, tanto a nivel organo-léptico como en el plano físico-químico. Las acei-tunas deben ser de una calidad sanitaria irrepro-chable, y los valores de ácido y peróxido puedenpermanecer en niveles bajos, con presencia de

cierto picor y amargor, que confieren una gran vi-vacidad al aceite resultante”, explica.

“Durante más de una década, algunos produc-tores franceses han estado trabajando para mejo-rar esta técnica”, recuerda Olivier Roux. Un pro-ceso que aporta aromas de aceituna negra,cacao, alcachofa cocida, fruta confitada y panfermentado, y del que se obtienen aceites redon-dos y poderosos apreciados por chefs, reposterosy consumidores, que maridan a la perfección conla cocina mediterránea, verduras cocidas, alimen-tos con almidón, pescado a la parrilla, carnes decaza, postres de chocolate, etc.

Moulin CastelaSEn CastelaS (Les Baux de Provence) se sienten or-gullosos de explorar el pasado y contribuir a la di-versidad de hoy. Fanáticos declarados del “aceitede oliva verde”, también gustan de la cosechatardía noir d’olive en algunos platos debido alpronunciado sabor y perfil sensorial de la aceitu-na negra.

“Después de un largo trabajo, nos dimos cuen-ta de lo que nuestros antepasados ya sabían y vol-vimos a descubrir qué hacía de este sabor algoexcepcional: era una fermentación ligera sin oxí-geno. Luego desarrollamos una técnica en nues-tra moderna almazara, consistente en utilizar uncontenedor sellado sinoxígeno y mantenerlas aceitunas en

un ambiente limpio durante un período de tiem-po a una temperatura controlada. El resultado esexcelente y recrea el sabor de los molinos derueda de piedra de nuestros antepasados. El acei-te obtenido posee una bouquet dulce y un saborsuave de aceitunas negras en conserva, trufa y ta-penade, sin mostrar nunca defecto alguno porenranciamiento”, asegura Jean-Benoit Hugues,un productor que se ha propuesto elaborar elmejor aceite de oliva del Vallée des Baux -un te-rritorio que cuenta con su propia DOP, Huile d’o-live de la Vallée des Baux de Provence- y, por quéno, de toda Francia.

“Producir aceite de oliva noir d’olive es un pro-ceso difícil, pero muy gratificante, sobre todocuando experimentas su particular gama de aro-mas. Nuestro noir d’olive se utiliza sobre todo enplatos preparados como ratatouille, tomates ca-ramelizados, puré de patatas o incluso en unsoufflé de chocolate. Esta es probablemente larazón por la cual muchos famosos chefs se ena-moran de su sabor e instintivamente saben cómosublimarlo”, añade su esposa Catherine. “Dadoque siempre nos han inspirado los enólogos, elnoir d’olive que elaboramos en Moulin CastelaSes como el buen vino: prestigioso en una elegan-te preparación gourmet, excelente y adorablecon una hamburguesa casera y patatas fritas. Sialguna vez te encuentras con este aceite de oliva,pruébalo y prepárate para una nueva experien-cia”, concluye.

Olivier Roux, gerente de Moulin du HautJasson, en su finca del sur de la Provenza.

Moulin CastelaS se halla en el territorio de la DOP Huiled’olive de la Vallée des Baux de Provence, a la que pertenecesu aceite de oliva virgen noir d’olive.

Catherine y Jean Benoit Hugues, propietarios deMoulin CastelaS.


Guia industrial 1_002-003 11/12/17 12:47 Página 239



¿Cuál es la situación ac-tual de la oliviculturafrancesa?¿Cómo defini-

ría su estado de salud?La producción francesa de aceite

de oliva constituye un pequeño nichode mercado que está bien mientraspermanezca ahí, pero a la que lecuesta salir de él. Su gran fortalezaprocede de la elaboración de AOVEsidentificados geográficamente conlas nueve DOPs existentes en Fran-cia. Por el contrario, su principal de-bilidad es la falta de profesionaliza-ción en este cultivo: sólo un tercio delos productores de aceituna son oli-vareros profesionales y el aceite deoliva tiene poco peso.

Además de estabilizar la produc-ción a través del desarrollo de nue-vas prácticas de cultivo, desde Afidolhemos asumido el desafío de mejo-rar la comercialización de los aceitesde oliva franceses más allá de los ca-nales habituales para adaptarnosmejor a las demandas de los consu-midores, que reclaman una seguri-dad sobre el origen de los productospero también desean otros diferen-tes a los comercializados en la grandistribución. Sin olvidar la importan-cia de la comunicación en lo que serefiere a transmitir la diversidad degustos y usos destinados a aumentarla reputación de nuestros productos.

¿En qué consiste exactamente lalabor de Afidol? ¿Cuáles son lasprincipales actividades desarro-lladas hasta la fecha? La Interprofesional francesa de laAceituna se creó en 1999 para serviral sector del aceite de oliva y de laaceituna y es la sección especializadaen oliva de la Organización NacionalInterprofesional de Semillas y Oleagi-nosas (TerresUnivia). Reconocida porel Estado, se trata de una organiza-

ción privada que reúne a todos losoperadores del sector olivícola francés(productores, cooperativas, almaza-ras, envasadores de aceite de oliva,productores de aceituna de mesa yproductores de viveros). Como foro deconsulta y lugar para la toma de deci-siones, Afidol está al servicio del sec-tor con el objetivo de contribuir al de-sarrollo de la olivicultura francesa y lapuesta en valor de sus productos.

Sus misiones principales se desa-rrollan en tres ámbitos: economía y re-gulación del sector -vigilancia normati-va y business intelligence, estudiostécnico-económicos, asistencia a pro-fesionales (en materia de etiquetado,exportación, etc.) y formación-; técni-cas de producción y procesamiento -estudios y asesoramiento, valoriza-ción y tratamiento de los subproductosderivados, fertilización, control de lacalidad, elaboración de aceitunas demesa, encuentros con profesionales(formación, asistencia técnica, etc.),degustación y catas, análisis de pro-ductos-; y actividades de comunica-ción y promoción de los aceites deoliva y aceitunas del sur de Francia,con acciones educativas orientadastanto al público en general (adultos,escolares) como a los profesionales(restauración, nutrición) acerca de ladiversidad de sabores y usos culina-rios de los aceites de oliva y las acei-tunas, o de sus beneficios saludables.

Hablemos del fruité noir, del goûtà l’ancienne y de las olives matu-rées. ¿En qué consiste este con-cepto o sistema de elaboración yqué lo hace único? Dado que la legislación europea haregulado el término “frutado”, tuvi-mos que inventar un nuevo término.Tras un periodo de reflexión, el tér-mino goût à l’ancienne (old taste)nos pareció el más adecuado para

resumir su origen, ya que era elsabor que los antiguos conocían.Para las Denominaciones de OrigenProtegidas (DOPs) fue necesariocrear un término específico. Comen-zamos desde el proceso de fermen-tación de las aceitunas y, como esteconcepto de fermentación estáprohibido en el sector olivarero mun-dial, hemos inventado el término oli-ves maturées (aceitunas maduras),que remite a esta fermentación.

Para obtener un buen “sabor a laantigua”, las aceitunas se recogenen la etapa de envero, cuando noestán demasiado maduras, y des-pués son sometidas a un proceso defermentación voluntaria y controlada.Si antes la fermentación solía reali-zarse en los graneros, hoy en díaeste proceso se lleva a cabo en pa-lloxes cerrados para lograr una at-mósfera de bajo oxígeno con controlde temperatura entre 25 y 30° C. Du-rante este proceso, se consume todoel oxígeno y una maceración carbó-nica proporciona aromas de cacao,aceituna negra, trufa, pan fermenta-do, alcachofa cocida, champiñones ymatorral. También se vuelven másfáciles de procesar como resultadode la destrucción de las paredes ce-lulares de la pulpa por las enzimasresultantes de la fermentación.

¿Cómo puede exportar Francia esteconcepto de goût à l’ancienne/oli-ves maturées al resto del mundo?Los aceites de oliva de “sabor antiguo”se comercializan como aceites de olivavírgenes porque cumplen con los es-tándares analíticos de esta categoría.

“La producción francesa deaceite de oliva representa un

pequeño nicho de mercado delque es difícil salir”

Olivier Nasles, presidente de l’Association FrançaiseInterprofessionnelle de l’Olive (Afidol)



®

Si bien, en general, no cumplen con losestándares de la prueba del PanelTest, afortunadamente sus excepciona-les características aromáticas logranconvencer a los compradores de su in-dudable interés y calidad, demostrandola inutilidad de realizar una cata norma-tiva. Para nosotros ¡es el consumidorquien debe elegir el sabor que le gusta!

Tres DOPs francesas han incluido ensus especificaciones la categoría “acei-tunas maduras”: Aceite de Oliva de Aix-en-Provence, Aceite de Oliva del Valléedes Baux-de-Provence y Aceite deOliva de la Provence.

Por último, ¿cuáles son los prin-cipales usos gastronómicos y cu-

linarios del aceite de oliva conoci-do como fruité noir -ahora goût àl’ancienne de olives maturées-? Los aceites de oliva de “sabor anti-guo” poseen notas aromáticas espe-ciales (cacao, pan con levadura, frutaconfitada, trufa, hongos…) con unaprolongación en boca que les otorgacierto carácter, de ahí que sea impor-tante utilizarlos con ingredientes quetambién tengan carácter. Así, estosaceites combinan bien con alimentosyodados como mariscos y productosdel mar -¡un chorrito en unas ostras,por ejemplo!-, así como con alimen-tos ricos en almidón, en particularpurés y risottos. La fruta confitada yel cacao hacen que enfaticen y re-fuercen el chocolate en los postresque llevan este ingrediente, talescomo cakes o mousse de chocolate.En definitiva, los aceites de oliva goûtà l’ancienne de olives maturées com-plementan a la perfección la ampliagama aromática de los AOVEs fran-ceses, redondos y persistentes enboca pero muy suaves, con maticesfrutados, florales o herbáceos.


Francia, el reino del goût à l’ancienney de las olives ... · métodos de cultivo. Lo afirma...

Documents

Transcript of Francia, el reino del goût à l’ancienney de las olives ... · métodos de cultivo. Lo afirma...