Francisco Tejeiro

7/28/2019 Francisco Tejeiro

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PAN DEHAMBURGUESA

Por Francisco

Tejero

La moda del consumo de hamburguesas ha traspasado los

lmites del mero establecimiento de hostelera. Los jvenes

van imponiendo sus gustos y tambin quieren consumir esta

especialidad norteamericana de preparacin sencilla en su

propia casa. El panadero no debe desaprovechar la

oportunidad de ofrecer entre sus productos una nueva

atraccin para el cliente: el panecillo de hamburguesa, que

se caracteriza por su miga blanca y delicada y su cortezasuave adornada con semillas de ajonjol.

FRMULA

INGREDIENTESHarina gran fuerza

(W=400, P/L=1)10.000

gAgua 5 lAzcar 300 gSal 200 g

Leche en polvo osuero lcteo 200 g

Margarina 1.000 gMejorante S.C..Levadura 1.000 gEmulgente 40 gConservante 30 g

Proceso

1.Amasar todos los ingredientes excepto la levadura y la

margarina, que se incorporarn a mitad del amasado. El tiempo deamasado ser el necesario para obtener una masa fina y elstica.

2.Dividir piezas de 60 gramos. Bolearlas sin reposo previo y a

continuacin colocarlas sobre chapas. (Foto 1)3.Una vez boleadas, las piezas se dejan reposar durante 5 minutos,

para que su masa se relaje y puedan ser aplastadas con facilidad.

(Foto 2)4.Fermentar durante 1 hora y 15 minutos a 30 C y un 80 % de

humedad. Las piezas adquieren un volumen bastante grande. (Foto3)5.Humedecer las piezas con agua pulverizada y depositar en su

superficie semillas de ajonjol. (Foto 4)


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6.Hornear sin vapor con el horno a 220 C durante 13 minutos.

Hay que evitar que se sequen demasiado. (Foto 5)

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AGUJAS DE TERNERAPor Francisco Tejero

Esta elaboracin se realiza con un hojaldre con un alto contenido en grasa. Ello es aspara conseguir una textura muy blanda. El hojaldre se coloca en moldes para rellenardespus con un guiso de ternera que ser la sorpresa de la especialidad cuando loadquiera el consumidor. Antes de hornear, se pueden ultracongelar las piezas, de estaforma podremos disponer de agujas en cualquier momento.

FRMULA

Ingredientes

1.000 g Harina de trigo (W = 180; P/L = 0,6)


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15 g Sal

50 g Mantequilla

500 g Agua

1.000 g Grasa para laminar

Otros Ingredientesc.s. Guisado de ternera con tomate

Elaboracin1. Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar. La elasticidad y textura final dla masa debe ser parecida a la de la mantequilla.2. Colocar la grasa para laminar en el centro de la masa extendida y efectuar cuatro plieguessencillos y uno doble. Entre pliegue y pliegue dar un reposo de 20 minutos en nevera.3. Laminar a un grosor de laminado de 2 mm. (Foto 1)4. Extender la masa sobre los moldes. (Foto 2)5. Con una porcin de masa aplastar la masa para que el molde quede forrado. (Foto 3)

6.

Una vez forrado el molde llenar con ternera guisada con tomate. (Foto 4)7.Poner otra capa encima de un grosor de 2 mm. (Foto 5)8.Tapar y cortar la masa sobrante y con un cuchillo de punta hacer 4 cortes. (Foto 6)9.Pintar con huevo. (Foto 7)10.Hornear a 200 C durante 25 minutos.

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ALCACHOFASPor Francisco Tejero

Es un panecillo que se elabora a partir de una masade pan candeal.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo (W= 180; P/L= 0,7) 10.000 gAgua 4,5 lSal 200 gMasa Madre 2.000 gMejorante (segn producto) c.s.Levadura 250 g

Proceso

1. Amasar y refinar procurando que la temperatura no supere los 23 C. (Foto 1)2. Dividir y bolear. (Foto 2)3. Reposar las bolas 25 minutos y marcar con el marcador de alcachofas. (Foto 3)4. Hornear con vapor durante 24 minutos a 220 C. (Foto 4)

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BARRA ARTESANA DETRIGO DUROPor Francisco Tejero

Murcia. Un pan con harina de trigo duro. Lo ms probable es que estaespecialidad se introdujera por los panaderos murcianos porque el trigo duro

era muy comn en esas tierras. En cualquier caso, es un pan delicioso.


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FRMULA

IngredientesHarina de trigo (W = 250; P/L=0,8)

6.000 g

Harina de trigo duro 4.000 gAgua 7,8 lSal 180 gMasa madre 2.000 gMejorante (segn producto) c.s.Levadura 100 g

Elaboracin

1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica (Foto 1). Temperaturade la masa 25 C.

2. Dividir piezas de 300 g y bolear. (Foto 2)

3. Reposar las bolas durante 1 hora y 40 minutos. (Foto 3)

4. Formar una barra manualmente (Foto 4) o en formadora con los rodillos bienabiertos para realizar un formado suave.

5. Colocar en telas bien enharinadas, haciendo pliegues en las telas entre barra ybarra.

6. Fermentar a temperatura ambiente hasta alcanzar dos veces y media el volumen

inicial.

7. Dar tres cortes longitudinales (Foto 5) y hornear con poco vapor a 200 C durante35 minutos.

Notas

El contenido de protena de este pan, al incorporar en su masa trigo duro, es mayorque en el pan hecho slo con harina de trigo normal

Aqu la proporcin de trigo duro que se aplica es un 40% sobre el total de la harina,

aunque puede llegar a ser de un 60%. Es decir, sobre 1 kg total de harina, 600 gpueden ser de trigo duro. Habr de tenerse presente que a mayor cantidad de trigoduro, el pan ser ms consistente y tendr menos volumen.

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BAGUETTE RSTICAPor Francisco Tejero

La baguette, una de las especialidades de panadera ms conocidas en elmundo, es realizada aqu en su variante rstica.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo(W = 180 P/L= 0,6) 10.000 gAgua 7,2 lSal 200 gMasa madre 2.000 gMejorantes (segnproducto)

c.s.

Levadura 200 g

Elaboracin

1. Amasar hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura final deamasado ha de ser 24 C.2. Introducir en un recipiente bien enharinado para que la masa no se pegue. Es muyimportante no llenar mucho el recipiente para que la masa se extienda bienposteriormente en la mesa. (Foto 1)3. Cuando dobla dos veces y medio el volumen inicial, ya est lista para cortar laspiezas. (Foto 2)4. Verter la masa sobre la mesa de trabajo y extenderla. Con un cortapasta cortartiras de masa de aproximadamente 250 g. (Foto 3)5. Fermentar a 30 C y 70% de humedad durante una hora aproximadamente.Hornear con vapor a 210 C durante 30 minutos. (Foto 4)

NotasEsta es una barra de aspecto rstico que se elabora a partir de una masa blanda,


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igual que la que normalmente se elabora para la chapata. Su aspecto es crujiente y demiga alveolada, siempre que se siga el proceso de elaboracin aqu descrito.

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BRIOCHE PRIMAVERAPor Manuel Corts

Presentamos una elaboracin original que destaca por su original combinacin de sabores y elegante presentacinEsta pieza fue merecedora del primer premio en el apartado de bollera del Campeonato del Mundo de Panaderacelebrado en 1994.

FRMULA

POOLISHHarina de trigo (W=290 ; P/L=0,9) 400

Huevo 400

Levadura prensada 10

Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar a 280 C durante 180 minutos.

RESTO DE LA MASA s.

Poolish 810

Mantequilla(mezclarla en dos o tres veces) 600

Sal 40

Levadura prensada (aadir en losltimos cinco minutos del amasado) 60

Azcar lustre 200

Harina de malta (de un valordiastsico alto, 120 L) 40

Huevo 750

Cacao en polvo (contenido de


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manteca de cacao menos de un 22 aun 24%) 200

Harina de trigo (W=290 ; P/L = 0,9)

1.600

Total masa (86 piezas de 50 g) 4.300ROLLITOS

Harina de trigo (W = 100 ; P/L = 0,2)500

Huevos (5 unidades) 250

Sal 15

Aceite (si fuese necesario) s.

Amasar hasta conseguir una masa flexible y fina. Dejar reposar en una cubeta tapada con un plstico durante 24 hen el frigorfico a una temperatura de 7 C. Estirar la masa en la mesa de trabajo hasta conseguir dejarla muy finacortar piezas al dimetro deseado.

Proceso

1.- Pesar los ingredientes por orden.2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elstica durante 30 minutos en la batidora con el gancho y amasar 10primera, el resto en segunda velocidad.3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plstico en la nevera durante 240 min. aproximadamente4.- Dividir la masa en porciones de 50 g aproximadamente y dejarla reposar 15 min. (Foto 1)5.- Estirar la bolas de pasta hasta el tamao deseado. (Foto 2)6.- Coger peras, que pueden ser en almbar y si se desea se pueden macerar con algn tipo de licor o vino. Una vescurridas se les quita el corazn y se ponen encima de la masa estirada y se rellenan de chocolate. (Foto 3).7.- Se cubren las peras con la masa y se les da la vuelta al poner en la lata ligeramente untada con aceite. Se pincparte de arriba. (Fotos 4 y 5).8.- Se fermentan a 28 C durante 75 min. aproximadamente. (Foto 6)

9.- Hornear a 180 C con un poco de vapor en un horno de conveccin tipo pastelera.10.- Dejar enfriar las piezas y cubrirlas con hojas de pasta tipo rollitos de primavera (se encuentran en los comerciparte superior se coge con un palillo para que adquieran la forma deseada. (Fotos 7 y 8).11.- Se vuelven a poner al horno a una temperatura de 220 C a 230 C, aproximadamente, hasta que tengan un c12.- Una vez fras las piezas se espolvorean con azcar lustre por encima, se retira el palillo y queda la pieza finaliy 10).

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BOLLO PREAPor Francisco Tejero

Bollo relleno con el excelente chorizo ahumado, tpico de Asturias (Espaa),

que se consume especialmente en Pascua. Su elaboracin se efecta apartir de una masa para pan comn. Este bocadillo se acompaa en elPrincipado de Asturias con la popular sidra de manzana.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo(W=130; P/L=0,5) 10.000 gSal 200 gAgua 5,5 lMejorante c.s.Masa madre 2.000 g


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Levadura 100 g

Elaboracin

1. Amasar todo el conjunto hasta conseguir un ptimo amasado. La temperatura de

la masa estar en 25 C. (Foto 1)2. Dividir piezas de 100 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto 2)3. Laminar la bola e introducir el chorizo tapndolo con la masa. (Foto 3)4. Colocar el bollo en la bandeja con el cierre hacia arriba. Fermentar a 30 C y 75%de humedad durante 80 minutos. (Fotos 4 y 5)5. Hornear a 220 C durante 25 minutos.

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BOLLOS DE MOLDEPor Francisco Tejero

Nuestro director tcnico nos ofrece una elaboracin muy sencilla de realizar, y similaren su proceso al pan de molde, aunque en este caso se trata de una masaenriquecida en mayor proporcin con grasas y azcar. Francisco Tejero sugiere queesta elaboracin se ofrezca a la clientela especialmente para el desayuno, ya quepor sus caractersticas se puede degustar tal cual o tostada en rebanadas conmantequilla, aceite y/o mermelada.


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FRMULA

IngredientesHarina de trigo

(W = 350; P/L = 1) 10.000 gAgua 4 lSal 150 gLeche en polvo 150 gMantequilla 600 gAzcar 2.500 gHuevos 2 lLimn rallado 3 uVainilla c.s.Mejorante (segnproducto)

c.s.

Levadura 300 g

Elaboracin1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado. Temperatura de la masa26 C. (Foto 1)2. Dividir piezas segn el tamao del molde que se va a utilizar. Reposar la bola durante 15minutos. La cantidad de masa que colocaremos en los moldes ha de tener una relacin de 200 gpor litro de capacidad del molde. (Fotos 2 y 3)3. Fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance dos veces y media su volumeninicial. (Foto 4)4. Pintar con huevo y aadir por encima azcar granulada humedecida. (Foto 5)5. Hornear a 190 C durante 25 minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/bollosmolde.html#anclahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/bollosmolde.html#ancla


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BRIOCHE DECREMA DECHOCOLATEPor FranciscoTejero

Una pieza de bollera, de fcil elaboracin que incluye comorelleno una buena crema de chocolate. El formato, unaempanadilla, lo hace especialmente atractivo para losconsumidores ms pequeos. Una buena alternativa para la

merienda o el desayuno.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo (W= 320; P/L = 0,8)

10.000g

Sal 180 gAzcar 1.200 gHuevos 6 lMantequilla 3.000 gMejorante c.s.

Levadura 500 g

Elaboracin

El 4 da tendremos un total de 6.460 g de masa, de los cualesdestinaremos 5.460 g para hacer el pan y los 1.000 g restantes sernmasa madre para refrescar y repetir el paso del ltimo da paracontinuar haciendo pan.

Acabado final

1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina yelstica (Foto 1). Reposar la totalidad de la masa durante 30 minutos.

2. Dividir piezas de 60 g y bolear (Foto 2). Reposo en bola de 10minutos.

3. Aplastar la bola haciendo una torta.

4. Rellenar el centro de la pieza con crema de chocolate y cerrarcomo si fuera una empanadilla. (Foto 3)

5. Fermentar a temperatura ambiente hasta obtener dos veces y


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media su volumen inicial.

6. Pintar con huevo. (Foto 4)

7. Decorar con almendras. (Foto 5)

8. Cocer a 210 C durante 14 minutos.

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COLINESY PICOSPorFranciscoTejero


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Los colines y picos se ofrecen en numerosos bares, restaurantes y otrosestablecimientos de hostelera como acompaantes de aperitivos ycomidas. El consumidor los aprecia por su buena masticabilidad, sucorteza frgil y delicada y su larga conservacin.

FRMULA

INGREDIENTESHarina de floja (W=120,P/L=0,5) 10.000 g

Agua 4 lSal 200 gGrasa 800 gMejorante S.C..Levadura 400 gLa grasa puede ser aceite vegetal, manteca de cerdo o mantequilla.

Proceso

1. Amasar todos los ingredientes durante unos 8 minutos hasta conseguir unamasa compacta.Finalizado el perodo de amasado, se complementar el proceso en la refinadoradurante unos 4 minutos. La temperatura de la masa despus del refinado no deberade superar los 24 C. (Foto 1)2. Dividir piezas de 50 g y dejarlas en reposo durante unos 8 minutos. Formar unfideo largo y posteriormente colocarlo en chapas para colines. (Foto 2)3. Fermentar en cmara a unos 30-34 C de temperatura con una humedad casisaturada, del 90 %. El tiempo de fermentacin en la dosis indicada de levadura es dealrededor de 1 hora. (Foto 3)4. Toda la actividad fermentativa debe producirse antes de su entrada en el horno;as evitaremos que los colines y picos se agrieten y se curven. Hornear con mucho

vapor a temperatura alta para conseguir la coccin en 10-12 minutos. (Foto 4)

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CANDEALITOSPor Francisco

Tejero

El pan candeal, pan bregado o pan espaol, son los nombres querecibe, segn las Comunidades, el pan de masa dura. La propiedadque mejor define esta variedad de pan es su caracterstica cortezablanca y su miga de alveolado pequeo.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo demedia fuerza(W = 180;P/L = 0,7) 10.000 g

Agua 4,5 lSal 200 gMasa Madre 2.000 gLevadura 300 gMejorante (segnproducto) c.s.

Proceso

1. Amasar durante 10 minutos y refinar entre 3 y 5 minutos, dependiendo dela consistencia de la masa y de la tenacidad de la harina. La temperatura finalde la masa ha de ser de 23 C. Lo ideal es que la masa no gasifique hasta elformado de la pieza. (Foto 1)2. Dividir piezas de entre 80 y 100 g, y bolear. Reposar durante cinco minutospara que la masa se relaje. (Foto 2)3. Aplastar las bolas y colocarlas sobre telas. (Foto 3)4. La fermentacin no ha de ser muy larga, es decir, el volumen final escaso,para conseguir un miga de alveolado pequeo. Tallar o cortar las piezas. (Foto4)5. Hornear a 220 C durante 24 minutos. Dar poco vapor. (Foto 5)

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CANOASPorFrancisco

Tejero

Es un pan rstico que bien puede elaborarse con la misma masa del pancomn, pero al darle otro formato y otro modo de fermentacin ser un pantotalmente distinto.

FRMULA

INGREDIENTESHarina de trigo (W=150,

P/L=0,4) 10.000 gAgua 6 lSal 200 gMasa madre 2.000 gMejorante (segn producto) s.c.Levadura 250 g

Proceso

1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. (Foto 1)2. Dividir piezas de 400 g. Bolear y reposar la bola durante 20 minutos. (Foto 2)3. Formar una barra sin punta y colocarla sobre telas bien enharinadas. (Foto 3)4. Reposar la barra nuevamente durante 30 minutos. Marcar con un rodillodelgado, colocando la pieza con la parte marcada hacia abajo. Fermentar durante 50


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minutos. (Foto 4)5. Antes de introducirla en el horno dar la vuelta a la pieza, es decir la partemarcada hacia arriba. Hornear con poco vapor durante 35 minutos. (Foto 5)

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Foto 5

CARACOLA DEMANTEQUILLAPor Francisco Tejero

La caracola es uno de losproductos tradicionalesde la bollera. Una buenamasa hojaldrada, conmantequilla, es la basefundamental de este

producto, que admitemuchas variantes derelleno y acabado. Aqulleva crema pastelera.

FRMULA

Crema pastelera

Ingredientes1,6 l Leche

400 g Azcar


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1 u Piel de limn2 u Canela en rama0,4 l Leche12 u Yemas de huevo100 g Azcar

c.s. Vainilla

Elaboracin

1.Poner a hervir los componentes del primer apartado de los

ingredientes removindolos constantemente.

2.A parte, batir los ingredientes del segundo apartado de los

ingredientes

3.Cuando la leche y el azcar empiecen a hervir se retiran el

limn y la canela y se aade la papilla del segundo grupo deingredientes removindolos hasta que coja consistencia

apagando la fuente de calor.

4.Atemperar sobre una superficie de mrmol y reservar

despus en nevera.

Masa hojaldrada

Ingredientes10.000 g Harina de trigo (W = 220;P/L = 0,6)150 g Sal1.250 g Azcar2 l Huevosc.s. Mejorante500 g Mantequilla400 g Levadura3,7 l Agua5.400 g Mantequilla para laminar

Elaboracin

1.Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar.

La temperatura final de la masa ser de 23 C.

2.Laminar el pastn (Foto 1) y colocar en el centro la

mantequilla para laminar. Dar tres pliegues sencillos o uno

doble y uno sencillo. Entre vuelta y vuelta hay que enfriar la

masa en nevera.

3.Laminar a un grosor de aproximadamente 4 mm. Aadir la

crema pastelera y repartirla por toda la masa, y encima repartir


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fruta confitada y pasas y por ltimo azcar con canela.

4.Enrollar la masa y cortar a grosor de 1,5 cm. (Fotos 2 a 4)

5.Una vez fermentadas las piezas, se pintan con huevo batido

(Foto 5) y se hornean a 190 C durante 15/18 minutos. Cuando

salen de horno se pintan con glasa muerta y se decoran con

chocolate fundido.

.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5

PAN CHAPATA DE TRIGODUROPor Francisco Tejero

Tcnica: Fermentacin global retardada. Esta tcnica consiste en hacer lamasa de la chapatas el da de antes y se introduce la totalidad de la masa sindividir en un recipiente en donde mediante el control de la temperatura selleva a cabo la fermentacin. Al da siguiente la masa se corta y se da elformato definitivo a las chapatas.


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FRMULA

IngredientesHarina de trigo (W = 300; P/L=1)

6.000 g

Harina de trigo duro 4.000 gAgua 7,8 lSal 180 gMasa madre 2.000 gMejorante (segn producto) c.s.Levadura 80 g

Elaboracin

1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica. Temperatura de lamasa 23 C.

2. Introducir la totalidad de la masa en un recipiente y ponerla en cmara defermentacin controlada inicialmente en bloqueo a5 C durante dos horas (Foto 1).Ms tarde a 0 C en mantenimiento o refrigeracin. El calentamiento de la masa ha deser lento y progresivo, es decir que hay que evitar que la temperatura de la cmarasuba muy deprisa,y la fermentacin ser al menos 6 horas a 24 C (Foto 2). Laprogramacin de la cmara ser la siguiente:

Temperatura de bloqueo:5 C.

Tiempo de bloqueo: 2 horas.

Temperatura de refrigeracin: 0 C.

Tiempo de refrigeracin: 8/24 horas.

Rampa de subida: 70%.

Tiempo de fermentacin: 6 horas.

Temperatura de fermentacin: 24 C.

Humedad: 70%.

3. Cuado se desea cortar la masa, estirarla sin desgasificar y con un cortapastacortar tiras de 400 g. (Foto 3)

4. Colocar sobre telas bien enharinadas o y fermentar. La fermentacin final ser de30- 40 minutos. (Foto 4)


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CHAPATAPorFrancisco

Tejero

Sin duda alguna, uno de los panes de origen europeo que con ms xito, esel pan rstico italiano, ms conocido como chapata. Su gran acogida porparte del consumidor se debe a una serie decaractersticas que lo hacen nico y fcilmente identificable. Una forma muyoriginal, la corteza gruesa, la miga ligeramente oscura, un alveolado grandee irregular, y su aroma y sabor, fruto de un largo proceso de fermentacin,son los atributos de calidad ms apreciados en la chapata.

FRMULA

INGREDIENTESHarina de fuerza (W=400,P/L=1) 5.000 g

Harina floja (W=120, P/L=0,5) 5.000 gHarina de centeno (60%extrac.) 1.000 g

Agua 8 lSal 200 gMejorante S.C..Harina de malta 100 gLevadura 200 g

Como se puede observar por su composicin, se trata de una masa muy blanda, loque nos indica que el tiempo de amasado deber ser bastante ms largo que elutilizado en la elaboracin del pan comn.

Proceso

1. Despus de amasado todo el conjunto y de haber conseguido una buenaelasticidad, se procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar enbloque dentro de un cuezo de madera, previamente bien espolvoreado de harinapara evitar que se pegue a las paredes en el momento de sacarla. Con ello se evitaque el bloque de masa se desgasifique. (Foto 1)2. El tiempo de esta primera fermentacin en bloque es de aproximadamente 100

minutos, tiempo necesario para que incremente un poco su volumen inicial. (Foto 2)3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen ptimo se vuelca el cuezo de


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madera sobre la mesa espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa para retenertodo el gas que se ha producido, se cortan con un cortapastas unas tiras de unos400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurandocortar todas las piezas del mismo peso y tamao). Se colocan las tiras sobrebandejas o tablas y se dejan fermentar una segunda vez. (Foto 3)4. El tiempo de esta segunda fermentacin es de 30 minutos aproximadamente.(Foto 4)5. Una vez transcurrido este tiempo, hornear sin vapor durante 45 minutos a unatemperatura de 190-200 C. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

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CORONA DULCEPor Francisco Tejero

sta es una elaboracin del tipo brioche, aunque en esta receta, la particularidad dealgunos de sus ingredientes en la proporcin de la frmula, es lo que le confiere susabor tan caracterstico. Es un postre tpico en muchos pases centroeuropeos.

FRMULA

Ingredientes

Harina de trigo


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(W = 300 P/L= 0,8) 10.000 gAzcar 2.500 gSal 120 gHuevos 2 lMantequilla 1.500 g

Ans dulce 0,1 lLeche fresca 3,5 lVainilla (segnproducto)

c.s.

Mejorantes (segnproducto)

c.s.

Levadura 500 g

Elaboracin1. Amasar todo el conjunto hasta conseguir un buen amasado, consiguiendo que al final delamasado la temperatura sea de 25C. Reposar la masa en bloque 30 minutos.2. Dividir piezas de 60 g. (Foto 1)

3. Bolear y colocar seis bolas en un molde redondo. (Fotos 2 y 3)4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad. Tambin es posible dejarlos en fro y aplicar latcnica de la fermentacin controlada. Igualmente se pueden congelar las bolas y cuando seprecise colocarlas en el molde, descongelarlas y fermentarlas normalmente.5. Una vez fermentado, pintar con huevo y hornear durante 18 minutos a 200 C. (Foto 4)

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CHAPATA MULTICEREALESPor Francisco Tejero

Los Panecillos suecos es unaespecialidad panaria que se hapopularizado en los ltimos tiempos entrelos consumidores. Se trata de un panecilloenriquecido que una vez cocido se partepor la mitad y se tuesta. Se consume

acompaando canaps, pats...


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FRMULAS

Chapata Multicereales

Ingredientes

8.000 g Harina de trigo (W = 300;P/L = 0,8)1.000 g Harina de centeno (60%extraccin)500 g Copos de avena200 g Semilla de lino500 g Pipas de girasol500 g Salvado de trigo500 g Salvado de centeno300 g Ssamo8.3 l Agua

200 g Sal2.000 g Masa madrec.s. Mejorante100 g Levadura

Elaboracin1. Despus de amasar todo el conjunto de los ingredientes y de haberconseguido una buena elasticidad, se procede a sacar toda la masa dela amasadora y se deja reposar en bloque dentro de un recipiente,previamente bien espolvoreado de harina para evitar que se pegue alas paredes en el momento de sacarla (Foto 1). El tiempo de estaprimera fermentacin en bloque es de aproximadamente 1 hora y 40minutos o hasta conseguir dos veces y medio el volumen inicial. (Foto2)2. Cuando la masa haya alcanzado su volumen ptimo se vuelca elrecipiente en la mesa espolvoreada de harina.3. Sin aplastar la masa para retener todo el gas que se ha producido,se corta con un cortapastas unas tiras de unos 400 g,aproximadamente. (Foto 3)4. Se colocan las tiras sobre bandejas o tablas y se dejan fermentaruna segunda vez 30 o 40 minutos ms a temperatura ambiente. (Foto4)5. Una vez transcurrido este tiempo, hornear con poco vapor durante

45 minutos a una temperatura de 190-200 C. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2


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Foto 3 Foto 4

Foto 5

DELICIAS DEHOJALDRE(Especialproducto para

nios)Por FranciscoTejero

Estas delicias estnhechas a partir de unhojaldre con mantequilla.

Ahora que los padresestn preocupados por lasgrasas que comen sus

hijos, la mantequilla debeser presentada como unagrasa ms adecuada quelas grasas vegetales conlas que actualmente seelaboran estasespecialidadeshojaldradas. Puedenrellenarse de crema,

compotas, mermeladas...
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/suecos.html#anclahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/suecos.html#ancla


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Y acabarse decorando congranillos, chocolate fundido,etc.

FRMULA

Crema pastelera

Ingredientes1.000 g Harina de trigo (W = 180;P/L = 0,6)15 g Sal50 g Mantequilla500 g Agua1.000 g Mantequilla para laminar

Elaboracin

1.Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar. La

elasticidad y textura final de la masa debe ser parecida a la de la

mantequilla. Colocar la grasa para laminar en el centro de la masa

extendida y efectuar cuatro pliegues sencillos y uno doble. Entre

pliegue y pliegue dar un reposo de 20 minutos en nevera.

2.Hacer lminas finas (grosor de laminado 2 milmetros) y

pinchar (Foto 1).

3.Cortar con cortapastas. (Foto 2)

4.Aadir crema pastelera, compota de manzana, de peras, crema

de chocolate, etc. (Foto 3)

5.Cerrar y hacer cortes con el cuchillo (Foto 4).

6.Pintar con huevo (Foto 5). Hornear a 200 C durante 15

minutos.

7.

Una vez cocido decorar con almendras, chocolate, etc.

Foto 1 Foto 2


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Foto 3 Foto 4

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EMPANADA CHILENAPor Francisco Tejero

INGREDIENTES

MASA

Harina floja (W=120;P/L=0,5) 10.000 gAgua 2,5 lHuevos 0,5 lMargarina 2.000 gSal 200 gAzcar 200 g

RELLENO (PINO)Carne picada de ternera 2.000 gCebolla 4.000 gAceite c.s.Pimentn dulce c.s.

Comino c.s.Organo c.s.Sal c.s.Huevos cocidos c.s.Aceitunas negras dulces c.s.

Proceso

1. Amasar todos los ingredientes de la masa hasta conseguirun amasado fino y elstico. Laminar la masa a 3mm.2. Freir todos los ingredientes del relleno, menos el huevococido y las aceitunas. Escurrir el lquido bien al final.3. Con un cortapastas hacer bases de 20 cm de dimetro con

la masa laminada. (Foto 1)4. Colocar en el centro de las bases el relleno, medio huevo


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cocido y una aceituna negra. (Foto 2)5. Cerrar la base haciendo cuatro pliegues. (Foto 3)6. Pintar con huevo y hornear a 220 C durante 20 minutos.

ENSAIMADA DE CREMAPor Francisco Tejero

La ensaimada, una de las elaboraciones ms tpicas de la bollera espaola,

en una versin con crema pastelera quemada, como si fuera cremacatalana. Realmente exquisita.

FRMULA

CREMA PASTELERA

IngredientesLeche 1 lYemas de huevo 7 uAzcar 200 gAlmidn de maz 90 g

Elaboracin

1. Mezclar en un recipiente las yemas, el azcar y el almidn.

2. Aparte, calentar la leche a unos 85 C.

3. Aadir la leche caliente a la primera mezcla de yemas, azcar y almidn.

4. Volver a calentar a 85 C sin parar de remover para que no se pegue.

5. Enfriar extendiendo sobre mrmol. Despus conservar tapada en lanevera.

MASA ENSAIMADA

IngredientesHarina de trigo (W= 350; P/L =1)

10.000 g

Huevos 2 lSal 180 gAgua 4 l

Mejorante (segn producto) c.s.Levadura 300 g


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Manteca de cerdo c.s.Canela en polvo c.s.

Elaboracin

1. Amasar todos los ingredientes, menos la manteca de cerdo, hasta conseguir unamasa elstica.

2. Bolear piezas de 300 g y dejar reposar tapando o en un armario durante 30minutos. (Foto 1)

3. Extender la masa todo lo lisa que se pueda y untarla de manteca con canela.(Foto 2)

4. Enrollar la masa y formar la ensaimada (Foto 3). Fermentar a 30 C y 85% dehumedad. Fermentar hasta triplicar el volumen. (Foto 4)

5. Hornear a 180 C durante 15 minutos.

Acabado final

1. Una vez fra la ensaimada, abrir por medio y aadir la crema pastelera y el azcar.Quemar con la pala la crema pastelera (Foto 5). Decorar la ensaimada con azcarlustre y azcar con canela.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5


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FARINOSASPor Francisco Tejero

Las Farinosas son una especialidad originarias del BajoAragn. Su elaboracin se realiza a partir de una masa depan comn, preparando posteriormente una masahojaldrada con la proporcin de 100 g de manteca de cerdopor kg de masa, con una mezcla a partes iguales deazcar, harina y canela que se espolvorea en el interior dela masa

FRMULA

Relleno

IngredientesHarina de trigo 100 gAzcar 100 gCanela 100 g

Elaboracin1. Mezclar todos los ingredientes.

Masa

IngredientesHarina de trigo(W= 130 P/L= 0,5) 10.000 gAgua 6 lClaras de huevo 200 gMasa madre 1.000 gMejorante c.s.Levadura 150 g

Elaboracin1. Amasar todos los componentes de la masa juntos y pesar pastonesde 3 kg, dejndolos reposar 10 minutos. Con la proporcin de 100 g demanteca de cerdo por kg de masa se realiza una masa hojaldrada contres vueltas sencillas. (Foto 1)2. Una vez realizadas las vueltas se estira la masa. (Foto 2)3. Cortar tiras de masa de aproximadamente 200 g. (Foto 3)4. Aplastar la masa, aadir por encima la mezcla de harina, azcar ycanela, cerrando la masa. (Foto 4)5. Con el cierre hacia abajo, se deja fermentar 90 minutos (Foto 5) yposteriormente se hornea sin vapor durante 25 minutos.


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Foto 1 Foto 2

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FARTONS

Por Francisco Tejero

Los fartons son un brioche en forma de coln de unos 25 cm de longitud,tpicos de la localidad valenciana de Alboraya (Espaa). Este producto debollera dulce se consume acompaando a la tradicional horchata dechufa, originaria segn los entendidos tambin de la localidad de Alboraya.Al ser una elaboracin dulce, nosotros podemos utilizarla tambin paraacompaar al caf con leche o al chocolate en desayunos y meriendas.

FRMULA

Ingredientes

Harina de trigo(W = 300; P/L= 0,8) 10.000 gSal 50 gAgua 2 lAceite o margarina 2.500 gAzcar 3.000 gHuevos 50 uMejorante c.s.Levadura 1.000 g

Elaboracin1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura de lamasa ha de ser de 24 C.
http://www.franciscotejero.com/recetas/elaboraciones%20de%20bolleria%20dulce/farinosas.htmhttp://www.franciscotejero.com/recetas/elaboraciones%20de%20bolleria%20dulce/farinosas.htmhttp://www.franciscotejero.com/recetas/elaboraciones%20de%20bolleria%20dulce/farinosas.htmhttp://www.franciscotejero.com/recetas/elaboraciones%20de%20bolleria%20dulce/farinosas.htmhttp://www.franciscotejero.com/recetas/elaboraciones%20de%20bolleria%20dulce/farinosas.htmhttp://www.franciscotejero.com/recetas/elaboraciones%20de%20bolleria%20dulce/farinosas.htm


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2. Dividir piezas de 25 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto 2)3. Formar colines de unos 25 cm de longitud. (Foto 3)4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta conseguir tres veces el volumeninicial. (Fotos 4 y 5)5. Hornear sin vapor a 200 C durante 9 minutos. Decorar con bao de azcar lustre

con aguaglasa. (La glasa se prepara con 150 g de agua y 1.000 g de azcar lustre)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5

GALLETAS DE SAHAGNPor Francisco Tejero

Estas galletas recuperadas por Francisco Tejero son un dulce popular originalde Sahagn (Len), localidad de donde reciben su nombre. Se elaboran conuna masa batida y su coccin es rpida para impedir que se hagan duras, deesta forma quedan esponjosas. Se pueden servir para degustar en desayunoso meriendas.

FRMULA

IngredientesHuevo lquido 2 l

Azcar 2.200 gLimn c.s.


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Impulsor 20 gHarina de trigo(W= 100; P/L = 0,5) 3.000 g

Elaboracin

1.Incorporar en la batidora el huevo y el azcar y batir a velocidad rpida hasta queemulsione. (Foto 1)2. Aadir al conjunto la harina tamizada y el impulsor mezclado con ella. Batirdurante otros 5 minutos, hasta que la harina quede bien incorporada. (Foto 2)3. Sobre un papel parafinado, escudillar con manga. Deben quedar unas porcionesde 90 g. (Foto 3)4. Inmediatamente pasar a hornear, ya que si se espera, aunque sea un momento, lamasa se desparrama. La coccin se efectuar a 220 C durante 12 minutos. (Foto 4)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

GRISSINIPor

Francisco

Tejero

Esta es una especialidad tpicamente italiana. De la masa de la

chapata (otra especialidad de ese pas) se pueden sacar los

grisines, que tienen buena aceptacin sobre todo en aquellas

personas que an creen que la miga del pan engorda.

FRMULA

Ingredientes

Harina de trigo demedia fuerza 10.000 g


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(W = 180; P/L= 0,5)Agua 7,5 lSal 200 gMasa Madre 2.000 gLevadura 300 gMejorante (segn

producto)c.s.

Proceso

1.Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Como se tratade una masa blanda el tiempo de amasado es casi el doble del empleado

para el pan comn.2.Reposar la totalidad de la masa durante 70 minutos a temperaturaambiente. (Fotos 1 y 2)

3.

Cortar en tiras pequeas y colocar sobre chapas. (Fotos 3 y 4).4.Fermentar durante 30 minutos y hornear con vapor durante 15minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5

Aunque afecta a un porcentaje

reducido de la poblacin, loscelacos son un grupo de


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personas con una necesidadesalimenticias muy estrictas: nopueden consumir productos congluten. Para el panadero estodo un reto, pero no imposible.

FRMULA

Magdalenas sin gluten

Ingredientes

15 u Huevos1.000 g Azcar lustre1.000 g Mantequilla1 u Ralladura de limn

65 g Impulsor2.000 g Harina sin gluten

Elaboracin

1.Emulsionar los huevos con el azcar. (Foto 1)

2.Aadir la harina y el resto de los ingredientes (la

mantequilla procurar que no est fra y dura). Batir

durante 10 minutos. (Fotos 2 y 3)

3.

Escudillar en cpsulas para magdalenas n 7. (Foto 4)

4.Decorar con azcar (Foto 5) y hornear a 220 C

durante 16 minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3


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MAGDALENAPor FranciscoTejero

La magdalena es una especialidad tpicamente espaola y que gozade una gran aceptacin entre gran parte de los consumidores. Porello su oferta no debera faltar en ninguna panadera. De entre lasmuchas formas que existen para hacer magdalenas, la que aqu semuestra est bien equilibrada, es econmica y resulta muy esponjosa

FRMULA

INGREDIENTESHuevos 32 uAzcar 2.000 gLeche 1,8 lAceite 2 lHarina floja (W=100; P/L=0,5) 3.800 gImpulsor 120 gRalladura de limn 2 u

Proceso

1. Aadir en la batidora los huevos y el azcar. (Foto 1)2. Batir hasta que la mezcla se encuentre a punto de nieve. (Foto 2)3. Aadir el aceite y la leche y mezclar durante un minuto. (Foto 3)4. Incorporar la harina previamente mezclada con el impulsor.5. Batir nuevamente durante cuatro minutos. (Foto 4)6. Con la manga llenar las cpsulas hasta la mitad. Hornear durante 18minutos a 220 C. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5


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PAN DE CEREALES Y SSAMOPor Francisco Tejero

Este es un pan de los tpicos que se pueden encontrar en Centroeuropa. Ensu composicin intervienen hasta tres cereales diferentes, en versin harinasy semillas. Estas especialidades son muy adecuadas para platos fuertes o

para servir tostado en el desayuno.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo (W = 350; P/L =1) 4.000 gHarina de centeno (60%extraccin)

3.000 g

Copos de avena 500 gCopos de trigo 500 gSalvado de trigo 500 gSalvado de centeno 500 gPipas de girasol 500 gLinaza marrn 500 gCaramelo (E-150) 300 gAgua 6,8 lSal 180 gMejorante (segn producto) c.s.Masa madre 2.000 gLevadura 150 g

Elaboracin

1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa correctamente amasada y a 25 Cde temperatura. (Foto 1)

2. Dividir piezas de 250 g/litro de capacidad del molde que se vaya a utilizar; esdecir, si el molde es de 2 litros la cantidad de masa ser de 500 g.

3. Reposar las bolas durante 15 minutos. (Foto 2)

4. Formar barras, humedecer con agua y rebozar en ssamo crudo.

5. Fermentar a 30 C y 80% de humedad hasta que las piezas doblen dos veces ymedia su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)


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6. Hornear, con vapor, a 190 C durante 45 minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

PAN DE CRUZPor Francisco Tejero

Pan originario de Castilla-La Mancha, concretamente de Ciudad Real, que seest recuperando por los panaderos de esa Comunidad, se elabora a partirde una masa candeal. Esta especialidad tiene una gran conservacin, y esideal para acompaar los quesos y vinos manchegos.

INGREDIENTES

Harina de trigo(W=180; P/L=0,7) 10.000 gAgua 4,5 lSal 200 gMejorante c.s.Mas madre 2.000 gLevadura 200 g

Elaboracin

1. Amasar y refinar hasta conseguir una masa de consistencia dura y tenaz. (Foto 1)2. Dividir piezas de 750 g, bolear cerrando bien la bola. (Foto 2)

3. Aplanar la bola. Los extremos deben quedar ms bajos que el centro, imitando laformar de un sombrero. (Fotos 3 y 4)


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4. Fermentar a temperatura y humedad ambiente, y aunque debe entrar al hornoligeramente acortezado, hay que prestar atencin a las corrientes de aire.5. Diez minutos antes de cocer, tallar una cruz. Colocar en la pala con la cruz haciaabajo y pinchar la parte superior para que no reviente por los laterales la pieza.Hornear sin vapor a 200 C durante 40 minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

PAN DE FRUTOS SECOS


sta es una elaboracin sofisticada y espectacular, ideal para ser ofrecida a laclientela de cara a fiestas o para los fines de semana. Tiene un importante aportenutritivo y energtico, por lo que puede ser tambin recomendada para la meriendainfantil o, incluso, para consumir como postre. Por su composicin, toleraperfectamente la congelacin antes del inicio de la fermentacin, lo que permiteque su elaboracin se adapte a las necesidades del obrador.

FRMULAIngredientesHarina de trigo(W=300, P/L=0,8) 10.000 gSal 150 gAgua 2,7 lAzcar 800 gAceite de oliva 0,5 lMasa madre 1.000 gMejorante (segn producto) c.s.Levadura 500 gFruta confitada 600 g

Pasas 600 gFrutos secos 3.600 g


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(600 g de cada uno de los siguientes: nueces, avellanas tostadas, piones, almendras, ciruelase higos secos)

Proceso

1. Amasar todo junto menos la fruta confitada, las pasas y los frutos secos, que seincorporarn al final del amasado. Mezclar estos ltimos ingredientes a velocidad lenta.(Foto1)2. Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 2)3. Dividir, bolear y dejar en reposo 10 minutos. (Foto 3)4. Formar y colocar en moldes. (Foto 4)5. Una vez fermentado, pintar con huevo y hornear sin vapor con el horno a 200 C durante 25 minutos. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5

PAN DEGLUTENPorFranciscoTejero

El pan de gluten es un tipo de pan pobre en almidn y rico en protenas(gluten), y est muy indicado para los diabticos.Se elabora aadiendo gluten seco a la formulacin poniendo especialatencin porque es una masa menos fuerte y tenaz, difcil de formar.


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FRMULA

INGREDIENTESHarina de trigo (W=350,P/L=0,8) 8.000 g

Gluten seco 2.000 gAgua 8,5 lSal 100 gMejorante c.s.Levadura 200 g

Proceso

1.- Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo es casi el dobleque el empleado en el pan comn. Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15minutos. (Foto 1)2.- Dividir bolas y reposar durante 15 minutos. (Foto 2)3.- Formar dejando reposar la masa ya que es difcil de estirar. (Foto 3)

4.- Fermentar en tablas o bandejas hasta conseguir un buen volumen. (Foto 4)5.- Hacer los cortes oportunos. Hornear con vapor a 200 C de temperatura durante40 minutos. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5


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PAN DECENTENOPor

FranciscoTejero

El pan de centeno completo es de los ms recomendados por los mdicos,ya que est considerado como un pan diettico o de rgimen. Sin embargo,este pan puede ser un perfecto acompaante de platos a base de marisco,queso o miel. Entre sus caractersticas destaca su proceso de elaboracin,que se realiza partiendo de la mezcla de harinas de centeno y de trigo. Ladosificacin de la harina de trigo puede oscilar entre un 35 y un 50 %. Conla incorporacin de esta harina se consigue que el pan de centeno adquiera

mayor elasticidad y tolerancia.

FRMULA

INGREDIENTESCenteno prensado o de la 1trituracin 5.000 g

Agua (dejar en remojo 2h.) 5 lSal 200 gHarina de fuerza (W=400,P/L=1) 5.000 g

Masa madre 2.000 gMejorante S.C.Levadura 200 g

El centeno prensado, o bien el que se ha obtenido de la primera trituracin, sepondr a remojar en un recipiente de plstico durante 2 horas, hasta que seablande. Una vez ablandado se vertir en la amasadora junto con el resto del aguay los dems ingredientes. Amasar durante 15 minutos si se trata de una amasadorade brazos. Si se utiliza otro tipo de amasadora, el tiempo de amasado ser aquelque permita obtener una masa que no contenga granos duros de centeno.

Proceso

1. Finalizado el amasado, dejar reposar la masa durante 30 minutos.

Seguidamente, dividir en piezas de 400 g y bolear, dejando nuevamente reposar laspiezas durante 10 minutos. (Foto 1)2. Una vez reposadas las bolas, se aplastan y se colocan con el cierre hacia abajoen canastillas o bien en maderas previamente espolvoreadas de harina. (Foto 2)3. Fermentar en armario o cajones evitando que las piezas se acortecen. El tiempode fermen-tacin final ser el necesario para obtener un buen volumen, tal como seaprecia en la ilustracin. (Foto 3)4. Colocar las piezas sobre el cargador o sobre chapas, pero dndoles la vuelta,es decir, con el cierre hacia arriba. Hornear con vapor. El tiempo de coccin ser de45 minutos, realizando una coccin a fondo. (Foto 4)


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Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

PAN CANDEAL PRECOCIDOPor Francisco Tejero

Tcnica: Precoccin y ultracongelacin. Un clsico de la aplicacin, la

ultracongelacin de piezas precocidas, en este caso, con un tipo de pantradicional espaol: el candeal, que en los ltimos tiempos se ha comenzadoa fabricar con esta tcnica. Las piezas pequeas de pan candeal nopresentan ninguna dificultad para precocerlas, con esta elaboracin sepretende aumentar el surtido de panes destinados a la hostelera.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo (W = 200; P/L =0,7)

10.000 g

Sal 180 gAgua 4,5 lMejorante c.s.Masa madre 2.000 gLevadura 100 g

Elaboracin

1. Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos y refinar, segn refinadora,durante 3 minutos. (Foto 1)

2. Dividir piezas de 130 g (Foto 2) y formar panecillos redondos o en barritas con

punta. (Foto 3)


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3. Colocar en tablas o en bandejas, dependiendo del tipo de horno, y tallar antes defermentar. (Foto 4)

4. Fermentar con muy poca humedad hasta conseguir un poco ms del doble de suvolumen inicial.

5. Precoccin.

Horno de pisos refractario:

Temperatura del horno: 200 C decreciente hasta 170 C.

Vapor: el mnimo que se pueda dar.

Tiempo de precoccin: 13 minutos.

Horno rotativo:

Temperatura de inicio: 220 C.

Temperatura de precoccin: 170 C.

Vapor: 3 segundos.

Tiempo de precoccin: 13 minutos.

6. Ultracongelar las piezas en bolsas y cajas. Mantener las piezas a 18 C.

7. Coccin final.

Temperatura de inicio: 230 C. Sin vapor.

Temperatura de coccin: 200 C.

Tiempo de coccin: 15 minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4


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MINI

PAYS

PorFranciscoTejero

Es un pan sencillo y fcil de elaborar que servir para aumentar la oferta depanes de las panaderas. Su formato y concepcin lo hacen especialmenteatractivo para el consumo en hostelera.

FRMULA

INGREDIENTESHarina de trigo (W=180, P/L=0,6) 10.000 gAgua 6 lSal 200 gMasa madre 1.000 gMejorante (segn producto) s.c.Levadura 250 g

Proceso

1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado procurando que la temperaturafinal del amasado sea de 25 C. (Foto 1)2. Dividir piezas de 100 g. Reposar la masa una vez dividida entre 15 y 20 minutos. (Foto2)3. Bolear y colocar en telas bien espolvoreadas de harina. (Foto 3)4. Fermentar hasta conseguir un buen volumen. (Fotos 4 y 5)5. Hornear con poco vapor a 220 C durante 20 minutos. Dar la vuelta a la pieza antes deintroducirla en el horno.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4


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PAN DE PAYS MORENOPor Francisco Tejero

Illes Balears. Como otras especialidades tpicas de esa Comunidad, este pan noincorpora sal en su frmula. Adems, aunque comparte nombre con el payscataln, ste se elabora con harina de trigo integral.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo integral(extraccin 80-85%) 10.000 gAgua 5,6lMasa madre 2.000 gLevadura 100 g

Elaboracin

1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elstica. (Foto 1)

2. Dividir en divisora volumtrica piezas de 500 o 1.000 g. (Foto 2)

3. Bolear y colocar sobre telas enharinadas.

4. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas doblen su volumen inicial.(Fotos 3 y 4)

5. Dar la vuelta a los panes antes de introducirlos en el horno. (Foto 5)

6. Hornear a 190 C.

Notas

Como muchas de la especialidades tpicas de las Illes Balears, este pan no lleva sal ensu frmula.

Este pan siempre se hornea en horno de pisos.


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PAN DE MAZPor Francisco Tejero

Esta elaboracin es tpica del Norte de Espaa (principalmente en Galicia ytoda la cordillera Cantbrica), donde el maz es un cereal fcil de encontraren los campos. De sabor muy agradable y peculiar, tiene una miga compacta,un bajo contenido de protenas y es rico en almidn. Estas caractersticashacen que el pan de maz sea ideal para acompaar comidas de puchero,carnes guisadas, de caza y embutidos.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo (W = 300;P/L= 0,8)

7.000 g

Harina de maz 3.000 gAgua 6,5lSal 200 gAzcar 500 gAceite 0,5 lMejorante (segn producto) c.s.Masa madre 2.000 gLevadura 250 g

Elaboracin

1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo ser msprolongado de lo normal cuando la harina de maz sea gruesa para que de esta forma


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se pueda hidratar.

2. Dividir piezas de 400 g y bolear. Reposar la bola durante 15 minutos.

3. Aplastar colocando el cierre hacia arriba. (Foto 1)

4. Fermentar hasta conseguir un poco ms del doble de su volumen inicial. (Foto 2)

5. Tallar en forma de cruz y hornear con vapor a una temperatura de 190 C durante35 minutos. (Foto 3)

Foto 1 Foto 2

Foto 3

PAN DE LEVADURA NATURALPor Francisco Tejero

El pan de levadura natural es aquel que es fermentado nicamente conmasa madre natural, es decir, sin levadura fresca ni instantnea. Dicha masamadre debe provenir de la fermentacin natural de la harina, que tras unproceso minucioso se consigue a base de refrescos.

FRMULA

MASA MADRE

IngredientesPara conseguir la iniciacin de una fermentacin natural hay que hacer los

siguientes procedimientos:Remojar durante una hora, con medio litro de agua, 100 g de salvado de


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trigo y 50 g uvas pasas. Colar el agua y utilizar 50 ml en la masa del primerda. (Temperatura ambiente (24 C) tiempo 24h)

1er daHarina de centeno 100 g

Agua 50 ml2 daMasa anterior 150 gHarina de trigo(W = 300; P/L = 1) 150 gAgua 75 ml3er daMasa anterior 375 gAgua 42 mlHarina de trigo (W = 300; P/L = 1) 375 gSal 8 g4 daMasa anterior 1.000 g

Agua 2.400 mlHarina de trigo (W = 220; P/L =0,5)

3.000 g

Sal 60 g

Elaboracin

El 4 da tendremos un total de 6.460 g de masa, de los cuales destinaremos 5.460 gpara hacer el pan y los 1.000 g restantes sern masa madre para refrescar y repetir elpaso del ltimo da para continuar haciendo pan.

Acabado final

1. Cuando la masa madre haya fermentado y casi triplique su volumen inicial yaestar lista para hacer el pan. (Foto 1)

2. Amasar los ingredientes (los del 4 da) hasta conseguir una masa fina y elstica.(Foto 2)

3. Una vez finalizado el amasado se reposar la totalidad de la masa (Foto 3), untiempo variable entre 1 y 2 horas, en funcin a la fuerza que se quiera imprimir a lamasa; a mayor tiempo de reposo mayor fuerza se conseguir y cuanto ms reducidoel reposo menor fuerza y ms extensible se comportar la masa.

4. Dividir piezas de 500 g. Bolear o no las piezas, estar condicionado a la mayor omenor fuerza de la masa, pero en cualquier caso la masa, una vez dividida, ha dereposar nuevamente 15 o 20 minutos antes del formado.

5. La fermentacin final ser de 2 o 3 horas dependiendo de la temperaturaambiente. El volumen de la masa ser el doble del inicial. (Foto 4)

6. El tiempo de coccin depender del tamao de los panes, cuanto ms grandessean, ms tiempo y menos temperatura y, al contrario cuando sean piezas pequeas,menos tiempo y ms temperatura.


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Notas

La masa madre estar lista para su utilizacin cuando haya alcanzado el triple desu volumen inicial, esto debe conseguirse a temperaturas prximas a 24 C.Aunque con las posibilidades que permite el frigorfico se puede conservar la masa en

fro una vez que haya alcanzado parte de la fermentacin. Este mtodo consiste endejar la masa a temperatura ambiente (24 C) y una vez ha alcanzado el doble de suvolumen inicial, 6 horas aproximadamente, introducirla en el frigorfico a 10 C, estopermitir mantener un rango ms amplio de tiempo la masa en ptimascondiciones.

Tambin es posible dejarla fermentar a temperatura ambiente (24 C) y estar listaen 3 horas.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

PAN DE HIGOSPor Francisco Tejero

El pan de higos presentado en forma de bollo es una pieza que sin dudasorprender a sus clientes. Su elaboracin es sencilla y su valor nutritivo, con elaporte calrico de los frutos secos y el azcar, es de indudable importancia. Comootras piezas desarrolladas en esta misma seccin, el pan de higos puededivulgarse entre la clientela, especialmente la infantil y juvenil, para ser consumidoen los desayunos y las meriendas.

FRMULA



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(W=300, P/L=0,8) 10.000 gSal 200 gAgua 5 lAzcar 1.000 gMargarina 2.000 gMasa madre 1.000 gMejorante (segn producto) c.s.Levadura 800 gHigos secos 3.000 g

Proceso

1. Amasar todos los ingredientes, menos los higos que se incorporarn al final, por el ordende la frmula. (Foto 1)2. Dejar el pastn en reposo durante 15 minutos. (Foto 2)3. Dividir piezas y bolear, dejando las bolas en reposo durante otros 15 minutos. (Foto 3)4. Formar barras bien apretadas. (Foto 4)5. Dejar fermentar durante 120 minutos o el tiempo suficiente para que las piezas alcancen eldoble de su volumen inicial. (Foto 5)6. Pintar con huevo y tallar con cuatro cortes (Foto 6). Hornear con vapor a 190 C.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6

PAN DE MUESLIPor Francisco Tejero


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El muesli es el preparado de cereales que se ha popularizado en los ltimosaos como alternativa a los cereales inflados del desayuno. En Alemania esun pan que se consume mucho, puesto que permite tostarse o acompaarmantequilla o fiambres.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo (W = 350; P/L= 1)

8.000 g

Agua 5 lSal 144 gMasa madre 1.000 gMejorante (segn producto) c.s.Aceite de oliva 0,800 lAzcar 1.000 gLevadura 300 g

Muesli de frutas 2.500 gPasas 1.000 g

Elaboracin

1. Amasar todo junto menos el muesli y las pasas que se incorporarn en el ltimominuto (Foto 1). La masa ha ser blanda ya que el muesli absorber parte del agua.(Foto 2)

2. Pesar pastones de 2.000 g y reposar durante 15 minutos.

3. Dividir en la divisora y colocar sobre la bandeja. (Foto 3)

4. Fermentar a temperatura ambiente hasta alcanzar dos veces y media el volumeninicial. (Foto 4)

5. Decorar con los cereales y la fruta del muesli (Foto 5) y hornear con vapor a 190C durante 50 minutos.

Foto 1 Foto 2


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Foto 3 Foto 4

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PAN DEPISTACHOSPor FranciscoTejero

Este pan enriquecido, de alto valor alimenticio, esde un sabor realmente extraordinario y un reclamopermanente para la clientela. Puede ser consumidocomo acompaamiento e, incluso, como un postreo merienda.

INGREDIENTES

Harina de trigo(W=300; P/L=1) 10.000g

Azcar2.000

g

Huevo1.000

g

Mantequilla2.400

gLeche en polvo 200 gAgua 4 lMejorante c.s.Nuez moscada 3 g

Sal 200 gRalladura de limn 3 uLevadura 300 g

Pistachos3.000

g

Elaboracin

1. Amasar todo junto, menos los pistachos que seaadirn al final del amasado.2. Pesar pastones de 2.000 g y dejar en reposo durante15 minutos. (Foto 1)3. Dividir porciones de 60 g y bolear. (Foto 2)


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4. Colocar las bolas decoradas con pistacho molido enlos moldes. (Foto 3)5. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las bolascubran la totalidad del molde. (Foto 4)

6.

Hornear con vapor a 200 C durante 22 minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

PAN DE PESO Y ROSCAPor Francisco Tejero

Donde ms arraigada est la panadera artesanal espaola es en Galicia; nosolamente por su forma tradicional de fabricacin, sino tambin por su formade comercializacin. Estas dos variedades de pan que presentamos todavase siguen vendiendo al peso y, en muchos casos, se vende la porcin de unpan que pesa hasta 2 kg.

FRMULA(masa comn para los dos panes)


(W = 300 P/L = 1) 10.000 gLevadura 100 g


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Sal 200 gMasa madre (cida) 2.000 gAgua 9 l

Elaboracin

1. Hay que destacar que la cantidad de agua equivale al 90% sobre la harina, que ladosificacin de la harina es baja y que no lleva incorporado ningn tipo de mejorante.El amasado es prolongado por lo que en una amasadora lenta puede llegar hasta los50 minutos, para que la masa est en las condiciones que muestra la Foto 1. Esimportante que el agua no se eche toda al principio del amasado sino que se reservenal menos 2 litros para incorporarlos a medida que avanza el amasado.2. Reposar la totalidad de la masa en un recipiente previamente engrasado conaceite. (Foto 2)3. Fermentar en bloque hasta que doble dos veces y media su volumen inicial. (Foto3)4. Verter la masa sobre la mesa de trabajo. (Foto 4)

5. Es importante que la masa caiga sobre la mesa bien extendida, sin que se doble,de esta forma la masa no coger fuerza. (Foto 5)6. Cortar piezas del tamao que se desee. (Foto 6)7. Formar roscas o panes alargados, sin apretar las masas. (Foto 7)8. Dejar fermentar durante 30 minutos en telas a temperatura ambiente, y hornear sinvapor a 180 C durante 60 minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6

Foto 7


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PAN DEPASASPorFranciscoTejero

El pan de pasas es una popular elaboracin de amplio consumo entre loshabitantes de Centroeuropa. Sus ingredientes bsicos, las pasas, lo hacenideal para ser degustado en estas fiestas navideas y de fin de ao,acompaando las salsas y quesos.

FORMULAHarina trigo (W=250; P/L= 0,8) 10.000 g

Sal 200 gAgua 5 lMiel 500 gMantequilla 500 gAzcar 500 gMejorante 4.000 gPasas

Proceso

1. Amasar todo junto, excepto las pasas, que se incorporarn al final delamasado. (Foto 1)2. Dividir piezas de 300 g, bolear y dejar en reposo las bolas durante 20minutos. (Foto 2)3. Formar barras sin punta y fermentar hasta conseguir un buen volumen.(Foto 3)4. Pintar con huevo. (Foto 4)5. Tallar tal y como se ve en la foto y hornear sin vapor. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4


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PAN DE RGIMEN PARA DIABTICOSPor Francisco Tejero

El pan ideal para los enfermos de diabetes es aqul queno contiene sal, es bajo en hidratos de carbono y rico enprotenas y fibra. El pan que presentamos acontinuacin, con ingredientes como la leche en polvo, el

aceite y las claras de huevo, cumple estos requisitos. Esuna especialidad que el panadero puede incorporar a suoferta de panes para atender a un colectivo de clientesmuy especfico.

FRMULA

IngredientesHarina integral de trigo 10.000 gGluten 3.000 gGermen de trigo 500 gAgua 6 lLeche en polvo descremada 200 gAceite de oliva (0,40 acidez) 0,5 lClaras de huevo 2 lMejorante c.s.Levadura 200 g

Elaboracin1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado, procurando que la masaquede bien blanda y que la temperatura final se site alrededor de los 25 C. Dejarreposar en bloque durante 30 minutos.2. Pesar las piezas segn el tamao del molde, calculando 250 g por cada litro de

volumen del molde que se vaya a utilizar. Reposar la bola durante 10 minutos ms.3. Formar barras e introducirlas en los moldes.4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta que las barras alcancen dos veces ymedia su volumen inicial.5. Hornear con vapor a 200 C durante 35 minutos.

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PAN DE PITAPor FranciscoTejero

El Pan de Pita es una elaboracin precocida, conocidapopularmente tambin como Pan rabe. En las culturasde influencia musulmana, esta especialidad se utilizapara ser rellenada de carne picada, cordero asado odiversas hortalizas.

FRMULA

Ingredientes

Harina de trigo(W= 120; P/L= 0,5) 10.000

gSal 200 g

Agua 6 lAceite 0,250 lMejorante s.c.Masa madre 1.000 gLevadura 300 g

Proceso final1. Amasar todo junto hasta lograr una masa fina y elstica.2. Dividir piezas de 50 g, bolear y reposar 30 minutos la bola.(Foto 1)3. Aplastar la bola y colocar sobre telas bien enharinadas. (Foto2)4. Fermentar hasta que alcancen ms del doble de su volumen

inicial. (Foto 3)5. Hornear a 240 C, sin vapor, durante 6 minutos. Cuandotenga consistencia y antes de que tomen color, sacarlas delhorno. A la salida del horno deben desinflarse y quedar huecosen el centro.

Foto 1 Foto 2


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Foto 3

PAN DORADOPor Francisco Tejero

La elaboracin que Francisco Tejero nos propone es un pan de molde enriquecidocon ingredientes como leche, huevos, azcar y margarina, y que se puede ofrecer ala clientela como una variedad de pan especial para el desayuno, con la posibilidadde ser tostado, o para la preparacin de sandwiches.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo (W = 300; P/L=0,8) 10.000 g

Sal 160 gLeche 4 lHuevos 24 u

Azcar 1.000 gMargarina 1.000 gMejorante c.s.Levadura 500 gEsencia de limn, naranjay agua de azahar c.s.

Proceso1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica, cuidando que la temperaturafinal sea de 24 C (Foto 1). Si la divisin es automtica, una vez finalizado el amasado dedividir rpidamente. Si por el contrario es manual o en divisora hidrulica se dejar en reposo10 minutos antes de la divisin. El peso de la pieza ser de 180 g de masa por cada litro decapacidad del molde.

2.

Dividir y bolear la pieza, dejndola en reposo 10 minutos. (Foto 2)3. Formar una barra y colocarla en el molde, con el pliegue de la masa hacia abajo. (Foto 3)


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4. A mitad de fermentacin, hacer cortes en diagonal (Foto 4) Fermentar hasta que rebase lamitad del molde. La temperatura de fermentacin ser de 300 C y 75% humedad.5. Antes de hornear pintar con huevo (Foto 5). Cocer sin vapor durante 25 minutos a 185 C.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5

PAN SEMI CANDEALPor Francisco Tejero

La masa candela es una de las ms caractersticas de la panaderaespaola. La miga muy prieta y blanca define a los panes de este tipo. Enesta elaboracin apreciamos las caractersticas de una masa semi candeal.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo (W = 200;P/L = 0,7)

10.000 g

Sal 180 gAgua 5 lMejorante c.s.

Masa madre 2.000 gLevadura 200 g


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Elaboracin

1.El desarrollo de la masa se realiza en dos fases: la primera es el amasado que esrelativamente corto, y la segunda el refinado (Foto 1) donde la masa adquirir un color

blanquecino y brillante.

2. Dividir piezas de 500 g, bolear y dejar reposar durante cinco minutos.

3. Formar barras en la formadora (Foto 2). Manualmente hacer puntas y aplastarlas.Tambin en redondo hacer hogazas y aplastar.

4. Fermentar con muy poca humedad, cuidando que la masa no se acortece. Elvolumen de fermentacin ha de ser escaso, es decir, ha de entrar al horno con pocovolumen. Una vez fermentado, hacer un corte profundo o marcar. (Fotos 3 y 4)

5. Hornear con muy poco vapor durante 35 minutos a 220C.

Notas

La masa semi candeal es una masa semidura a la que normalmente se aade el50% de agua con relacin a la harina. La masa es despus refinada en la refinadoradurante 2 o 3 minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

PAN DE PAYS BALEARPor Francisco Tejero

El pays se ha relacionado siempre con Catalua, pero tambin se elabora


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en otras comunidades espaolas,como es el caso de las Baleares, donde es una elaboracin tradicional. Estepays se elabora sin sal y una cantidad mnima de levadura prensada, por loque se obtiene un pan denso.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo( W= 110; P/L = 0,5) 10.000 gAgua 6 lMasa madre 2.000 gLevadura 50 g

Elaboracin

1. Amasar todo junto. Al no llevar sal el tiempo de amasado ser ms corto que en el

pan normal. Reposar en bloque 20 minutos.2. Dividir piezas de 800 g. Bolear y aplastar. (Foto 1)3. Colocar sobre una tela enharinada con el cierre de bola hacia arriba. (Foto 2)4. Fermentar hasta que la masa adquiera el doble del volumen inicial. (Foto 3)5. Al introducirlo en el horno, dar la vuelta a la hogaza. Hornear con vapor a 190 Cdurante 45 minutos. (Foto 4)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

PAN NEGRO DE TRIGOENTEROPor Francisco Tejero


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El pan negro alemn es uno de las especialidades estrella de se pas. Una desus peculiaridades es que se confecciona con trigo entero, que debe hervirseantes de ser amasado con la harina y el resto de ingredientes.

FRMULA

IngredientesTrigo entero 5.000 gAgua 5 lHarina de trigo (W = 350; P/L= 1)

5.000 g

Agua 1 lSal 180 gMasa madre 2.000 gMejorante (segn producto) c.s.Malta tostada 300 gLevadura 200 g

Elaboracin

1. Hervir el trigo entero con los 5 litros de agua hasta que ablande el grano pero sinque llegue a romperse (Foto 1). Una vez fro amasar con el resto de los ingredientes.(Foto 2)

2. Pesar piezas de 380 g/litro de capacidad del molde que se vaya a utilizar. Elmolde aqu empleado es de 3 litros, el peso es de 1.140 g.

3. Bolear y reposar durante 15 minutos. (Foto 3)

4. Formar barras, humedecer con agua y rebozar en copos de trigo o de avena.

5. Fermentar a temperatura ambiente hasta que queden 2 cm para llegar a latapadera del molde. (Foto 4)

6. Hornear con vapor durante 60 minutos a 190 C.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4


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PAN DE SEMILLAS Y COPOSDE AVENAPor Francisco Tejero

Un pan de centeno de los t?picos que podemos encontrar en unapanader?a alemana. Al margen del centeno, la masa de estaespecialidad cuenta con un buen porcentaje de semillas como lalinaza, el s?samo y el girasol. Este tipo de pan tiene cada vez m?sadeptos.

FRMULAS

Ingredientes

5.000 g Harina de centeno 60%de extraccin5.000 g Harina de trigo (W =350; P/L = 1)300 g Gluten en polvo7,5 l Agua200 g Sal

100 g Malta tostada200 g Caramelo E-150e)(caramelina)500 g Pipas de girasol500 g Ssamo tostado500 g Semilla de linaza500 g Salvado de centeno500 g Salvado de trigo500 g Copos de avena2.000 g Masa madre cidac.s. Mejorante (segn producto)250 g Levadura

Elaboracin1. Remojar con parte del agua de la receta (3 litros) las semillas y lossalvados durante una hora. Despus amasar todo junto hastaconseguir buen amasado.2. Reposo en bloque durante 20 minutos. (Foto 1)3. Dividir piezas de 300 g. (Foto 2)4. Formar barras sin puntas, humedecer con agua y decorar concopos de avena. (Foto 3)5. Fermentar a 30 C y 75% de humedad, hasta que las piezas doblensu volumen inicial.(Foto 4)6. Hornear con vapor a 200 C durante 35 minutos.


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Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

PAN DE MONTEJOPor Francisco Tejero

Este pan es una especialidad tpica de Montejo (Len). Su caractersticaprincipal es una fermentacin global larga, seguida de un formado muy pocoapretado y una fermentacin final corta. Este proceso condiciona una barrade aspecto rstico y de buen aroma y sabor.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo(W = 160 P/L = 0,6) 10.000 gSal 200 gAgua 7 lMasa madre 2.000 gMejorante c.s.Levadura 150 g

Elaboracin1. Se amasan todos los ingredientes y se reposa la totalidad de la masa hasta quealcance el doble de su volumen inicial. Hay que procurar que la temperatura de la

masa sea fresca (unos 23 C). Al ser la temperatura baja, durante la fermentacin finalla masa se desarrollar ms relajada. (Fotos 1 y 2)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/suecos.html#anclahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/suecos.html#ancla


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2. Dividir manualmente piezas de 350 g. Si se utiliza una divisora hidrulica, procurarque la masa no se desgasifique. (Foto 3)3. Formar barras con puntas muy suavemente. Si se utiliza la formadora abrir bien losrodillos de laminado sin que pase por el doble recorrido. (Foto 4)4. Fermentar en telas, haciendo pliegues, hasta que las barras alcancen el doble de

su volumen inicial. (Foto 5)5. Dar la vuelta a la barra y tallar con dos cortes. Hornear sin vapor durante 30minutos a 200 C. (Foto 6)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6

PAN DE TIGREPor Francisco Tejero

El pan de tigre es una especialidad antigua, pero atractiva. La peculiaridad msdestacada de este pan es la corteza agrietada debido a la pintura especial que se leaplica antes de ser cocido. Esta pintura confiere a la elaboracin una forma parecidaa la piel del mamfero. Este pan est especialmente recomendado para serconsumido con pats.

FRMULA

Ingredientes


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Harina de trigo(W= 180; P/L= 0,5) 10.000 gSal 200 gAgua 5,5 lHuevos 20 uMantequilla 800 gAzcar 500 gMejorante s.c.Masa madre 1.000 gLevadura 200 gPINTURA PARA DECORACIN

IngredientesHarina de arroz 500 gAgua 0,5 lAceite 30 gAzcar 60 gSal 10 gLevadura 24 g

Mezclar bien todos los ingredientes hasta su perfecta homogeneizacin.

Proceso final1. Amasar todo junto por el orden de los ingredientes de la m asa y dejar en reposo en bloque10 minutos. La temperatura final del amasado debe ser de 25 C. (Foto 1)2. Dividir y bolear dejando en reposo las bolas otros 10 minutos. (Foto 2)3. Formar barras y colocar sobre bandejas que estn engrasadas. (Foto 3)4. Fermentar hasta que las piezas adquieran el triple de su volumen inicial. (Foto 4)5. Pintar con brocha las piezas, utilizando el preparado de la receta (Foto 5). ste habr dehacerse como mnimo una hora antes de ser utilizado. Hornear a 200 C con muy poco vapor.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5


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PAN DE SOBRASADAPor Francisco Tejero

Esta elaboracin es por s misma un bocadillo completo por la energa que aporta.Los hidratos de carbono, la grasa y la protena que lleva en su composicin no dejenningn gnero de dudas. La sobrasada, un embutido tpico espaol, que se utilicetiene que ser de buena calidad y aadirse al final del amasado.

FRMULA

Masa

IngredientesHarina de trigo(W = 300; P/L= 0,8) 10.000 gAgua 6 lSal 200 gAjo (deshidratado) 100 gMasa madre 2.000 gMejorante c.s.Levadura 300 gSobrasada 3.000 g

Proceso1. Amasar todo junto, excepto la sobrasada y el ajo, que se incorporarn al final del amasado.

Reposo en bloque de 10 minutos (Foto 1).2. Dividir piezas de 100 g y bolear. Reposar la bola durante 10 minutos.(Foto 2)3. En la formadora hacer barritas. (Foto 3)4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad durante 90 minutos. (Foto 4)5. Hacer un corte en el medio (Foto 5) y hornear con vapor a una temperatura de 2100 Cdurante 25 minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

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PANINTEGRALDE TRIGO

PorFranciscoTejero

El pan integral de trigo ha sido uno de los primeros panes especiales quecon ms xito se ha introducido en el hbito de los consumidoresespaoles. De fcil elaboracin, de l se puede afirmar que es un pan queya se fabrica en la mayora de las panaderas espaolas, debido sobretodo a su gran demanda. Su consumo est en continuo aumento a causade su poder nutritivo y a su especial composicin, que acta comoreguladora natural del aparato digestivo.

FRMULA

INGREDIENTESHarina integral de trigo 6.000 gHarina gran fuerza(W=400,P/L=1) 4.000 g

Agua 7 lSal 200 gMasa madre 1.000 gMejorante S.C..Levadura 200 gEl tiempo de amasado ser superior al que habitualmente se utiliza para la

elaboracin del pan comn. Por ejemplo, si se emplea un tiempo de 10 minutos enel pan comn, para el amasado del pan integral utilizaremos unos 14 minutos.

Proceso

1. Una vez amasado y conseguida una masa suficientemente elstica, dejarreposar toda la masa durante 10 minutos. (Foto 1)2. Dividir en piezas de unos 350 g y bolearlas, dejando reposar nuevamente lamasa durante otros 10 minutos. (Foto 2)3. Formar en redondo y a continuacin colocar las piezas sobre chapas que hayansido previamente engrasadas. (Foto 3)4. Fermentar en cmara a 30 C y 75 % de humedad durante 1 hora y cuartoaproximadamente. Hornear con vapor a una temperatura de 200 C. El tiempo de

coccin ser de unos 40 minutos. Abrir el tiro durante los 15 ltimos minutos decoccin. (Foto 4)

Foto 1

3

Foto 2

4


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PAN DESMOLA

Por

Francisco

Tejero

Es un pan blanco con alto contenido de fibra, lo que le hace

ideal para personas que necesitan comer fibra pero no les gustael pan integral.

FRMULA

INGREDIENTESHarina de trigo

(W=350, P/L=0,8)6.000

g

Smola gruesa4.000

gAgua 7,5 l

Sal 200 gMasa madre

1.000

gMejorante (segn

producto)s.c.

Levadura 150 g

Proceso

1.El amasado ha de ser bien prolongado ya que se trata de una masa

blanda y la smola ha de ser hidratada. Reposar la totalidad de la masa

en un recipiente durante 90 minutos. (Foto 1)2.La masa reposar hasta que alcance casi el triple de su volumen

inicial. (Foto 2)3.Dividir piezas de 500 g, bolear sin desgasificar y reposar la bola 15

minutos. (Foto 3)4.Formar una rosca y fermentar 40 minutos. (Foto 4)5.Hornear con muy poco vapor durante 40 minutos a 190 C. (Foto 5)

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Foto 3 Foto 4

Foto 5

PAN DEHAMBURGUESA

Por Francisco

Tejero

La moda del consumo de hamburguesas ha traspasado los

lmites del mero establecimiento de hostelera. Los jvenes

van imponiendo sus gustos y tambin quieren consumir esta

especialidad norteamericana de preparacin sencilla en su

propia casa. El panadero no debe desaprovechar la

oportunidad de ofrecer entre sus productos una nueva

atraccin para el cliente: el panecillo de hamburguesa, que secaracteriza por su miga blanca y delicada y su corteza suave

adornada con semillas de ajonjol.

FRMULA

INGREDIENTESHarina gran fuerza

(W=400, P/L=1)10.000

gAgua 5 lAzcar 300 g

Sal 200 g


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Leche en polvo o

suero lcteo200 g

Margarina 1.000 gMejorante S.C..Levadura 1.000 gEmulgente 40 gConservante 30 g

Proceso

1.Amasar todos los ingredientes excepto la levadura y la

margarina, que se incorporarn a mitad del amasado. El tiempo de

amasado ser el necesario para obtener una masa fina y elstica.

2.Dividir piezas de 60 gramos. Bolearlas sin reposo previo y a

continuacin colocarlas sobre chapas. (Foto 1)

3.

Una vez boleadas, las piezas se dejan reposar durante 5 minutos,para que su masa se relaje y puedan ser aplastadas con facilidad.

(Foto 2)4.Fermentar durante 1 hora y 15 minutos a 30 C y un 80 % de

humedad. Las piezas adquieren un volumen bastante grande. (Foto3)5.Humedecer las piezas con agua pulverizada y depositar en su

superficie semillas de ajonjol. (Foto 4)6.Hornear sin vapor con el horno a 220 C durante 13 minutos.

Hay que evitar que se sequen demasiado. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5


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PAN DEAGUA

Por

Francisco

Tejero

Este tipo de pan se elabora en Galicia y Norte de Portugal. La

diferencia ms notable con respecto a otros tipos de panes es el

contenido de agua, de ah su nombre. La tasa de hidratacin es

cercana al 90% con respecto a la harina. El resultado es una

masa bien blanda, lo que provoca un alveolado grande y una

miga de color crema-amarillo. Su conservacin, as como su

sabor, son excepcionales.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo de

gran fuerza

(W = 350;P/L = 0,8)10.000

gAgua 9 lSal 200 gMasa Madre 2.000 gLevadura 200 gMejorante (segn

producto)c.s.

Proceso

1.La etapa de amasado es clave y decisoria para el xito. El tiempo deamasado es bastante prolongado, llegando en algunos casos a 50

minutos. Es aconsejable, para reducir el tiempo, que parte del agua seincorpore poco a poco a medida que la vaya absorbiendo la masa. (Foto1)2.Introducir la totalidad de la masa en un recipiente bienespolvoreado de harina. (Foto 2)3.Transcurridas dos horas o cuando haya alcanzado ms del doble desu volumen inicial, estar lista para dividir las piezas. (Foto 3)4.El peso de las piezas oscilar entre 400 g y 1 kg. (Foto 4)5.Sin desgasificar la masa, la bolearemos, colocndola posteriormetesobre telas bien espolvoreadas de harina. (Foto 5)6.Transcurridos 30 minutos, se introducen en el horno sin vapor. Eltiempo de coccin ha de ser bien prolongado para que evapore gran

parte del agua. (Foto 6)


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PAN CANARIOBIZCOCHADO


Esta especialidad canaria se elabora con una masa como la delpan de flama. Su consumo puede ser para el desayuno o para

degustar platos tpicos de las Islas como el mojo picn.

INGREDIENTES

Harina de trigo

(W=140; P/L=0,5)10.000

gAgua 6 lSal 200 g

Masa madre 2.000 gMejorante c.s.Levadura 200 g

Elaboracin

1. Amasar todo el conjunto hasta conseguir una masa fina y elstica.La temperatura de la masa estar entorno a los 25 C.2. Dividir piezas de 80 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto1)3. Formar una barrita en la formadora y colocar en chapas. Fermentara una temperatura mxima de 30 C y 75% de humedad. (Foto 2)4. Tallar con un corte en el medio y hornear con vapor a 220 C


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durante 23 minutos. (Foto 3)5. Una vez fros los panes, cortar por el medio con un cuchillo desierra y tostarlos. El tostado debe realizarse con vapor al principio, paraque de esta forma las piezas tengan ms consistencia y no sequiebren. El tostado se har a 220 C durante 10 minutos. (Foto 4)

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PAN DE SOJAPor Francisco Tejero

El pan de soja es una especialidad de pan de aspectointegral, aunque su miga es blanca amarillenta, rica en fibrasy grasas vegetales. Es un pan muy indicado para aquellosque desean hacer dieta.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo(W = 350; P/L = 1) 5.000 gHarina de soja 5.000 gSal 200 g

Mejorante c.s.Masa madre 2.000 gLevadura 200 g

Elaboracin1. Amasar todo junto hasta obtener una masa extensible. Temperaturafinal de la masa 23 C. Reposar la totalidad de la masa durante 15minutos. (Foto 1)2. Dividir piezas de 300 g y bolear. (Foto 2)3. Reposo en bolas de 5 minutos hasta que afloje la bola. Formarbarras con puntas. (Foto 3)4. Segn el tipo de horno donde va a ser cocido, colocar en bandejaso tablas y dejar en fermentacin a temperatura ambiente hasta que


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alcance dos veces y media su volumen inicial. (Foto 4)5. Una vez fermentado, espolvorear harina por encima con un cedazo.(Foto 5)6. Tallar con un corte profundo en el medio. Hornear con vapor a 200C durante 35 minutos. (Foto 6)

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PANECILLOSDE SEMILLASPor FranciscoTejero

El surtido de panecillos de semillas es una seleccin de pieza pequeadecorada con semillas de ajonjol, amapola y comino. De recienteintroduccin en las panaderas espaolas, su xito viene avalado por elsabor especial que les imprimen las semillas, adems de ser un perfectoacompaante para cualquier tipo de platos. Debido a ello, suelen ser muysolicitados por el sector hostelero.


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FRMULA

INGREDIENTESHarina gran fuerza(W=400,

P/L=1) 5.00

Harina floja (W=120, P/L=0,5) 4.00

AguaSal 20

Margarina 30

Harina de malta 10

Mejorante S.

Levadura 40

Proceso

1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elstica. Eltiempo de amasado depender de la velocidad de la amasadora. Por ejemplo,la amasadora de brazos el tiempo ser de unos 13 minutos,2. Una vez finalizado el amasado, dividir en piezas de 80 g y dejarlas reposardurante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, bolear y colocar las piezas entablas de madera o sobre maderas bien espolvoreadas de harina, dejndolasfermentar 30 minutos. (Foto 1)3. Transcurrido el tiempo de fermentacin, el volumen de la bola se habrdoblado; entonces, con un marcador, se sealarn cada una de las bolas. (Fot2)

4. Humedecer con agua la parte que se ha marcado y a continuacin rebozarcon semillas de ajonjol, amapola y cominos. Seguidamente, volver a colocar lapiezas sobre la tabla (con las semillas hacia abajo) y fermentar durante 45minutos. (Foto 3)5. Al introducir las piezas en el horno se colocarn sobre el cargador con lassemillas hacia arriba. Finalmente, hornear con vapor a 220 C de temperaturadurante 18 minutos. (Foto 4)

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Foto 3 Foto 4
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PANECILLOS DECEBADAPor Francisco Tejero

La harina de cebada es pobre en protenas, por lo que a la hora de

elaborar esta variedad de pan hay que reforzarla con protenas detrigo con una harina de granfuerza y gluten.

FRMULAS

Ingredientes

Harina de cebada(extraccin 60%)

5000 g

Harina de trigo(W=350; P/L=0.8)

5000 g

Gluten 220 gSal 200 gAgua 7.2 lMasa madre cida 2000 gMejorante c.s.

Levadura 200 g

Elaboracin1. Amasar todo junto, menos la levadura que se incorporar a mitaddel amasado. Dividir pastones de 2.400 g y reposar durante 20minutos.2. Dividir piezas de 80 g. (Foto 1)3. Formar barritas y, humedecindolas, rebozar con copos de cebada.(Foto 2)4. Fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos o hasta quelas piezas alcancen dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)5. Hornear con vapor a 220 C durante 23 minutos.


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PANECILLOS DE CHOCOLATEY ALMENDRASPor Francisco Tejero

Estos panecillos tienen como principal atractivo la crema de almendras queincorpora su formulacin. Ello les dota de un sabor muy agradable y superiora los tradicionales panecillos con chocolate. Un producto idneo paraacompaar desayunos o meriendas de los ms pequeos por la suavidad delproducto.

FRMULA

CREMA DE ALMENDRAS

IngredientesMantequilla 1.250 gAzcar 1.250 gAlmendra molida 1.250 g

Harina de trigo 250 gHuevos 1 l
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cebada.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cebada.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cebada.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cebada.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cebada.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cebada.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cebada.htmlhttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cebada.html#anclahttp://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cebada.html#ancla


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Ron 250 mlEsencia de limn c.s.Elaboracin

1. Batir todos los ingredientes hasta conseguir una textura pomada.

2. Reservar.MASA

IngredientesHarina de trigo(W = 350; P/L = 1)

10.000 g

Agua 4 lSal 180 gHuevos 2 lMasa fermentada 1.000 gLeche en polvo 300 gMantequilla 1.500 gMejorante c.s.Levadura 300 gChocolate en gotas 3.000 g

Elaboracin

1. Amasar todo junto, menos la crema de almendras y las gotas de chocolate, hastaobtener una masa fina y elstica. (Foto 1)

2. Incorporar la totalidad de crema de almendras que elaboramos al principio ycuando se una bien con la masa incorporar el chocolate en gotas.

3. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 2)

4. Dividir piezas de 70 g y bolear.

5. Fermentar a temperatura ambiente hasta alcanzar casi dos veces y media elvolumen inicial. (Fotos 3 y 4)

6. Pintar con huevo y hornear a 200 C sin vapor durante 15 minutos.

7. Decorar con glasa o fondant y almendras. (Foto 5)

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PANECILLOSDE VIENAPor FranciscoTejero

Esta variedad de panecillos es muy aceptada por el consumidor quegusta de un pan de corteza suave y miga esponjosa. Esto se consigue

al incorporar grasa y azcar en la composicin de la masa; la grasaproduce suavidad en la corteza y el azcar acelera su cocido. Duranteel horneado producen una corteza fina y una miga esponjosa.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo demedia fuerza(W = 160;P/L = 0,5)

10.000g

Agua 6 lSal 200 gMargarina vegetal 300 gAzcar 200 gMasa Madre 1.000 gLevadura 300 gMejorante (segnproducto) c.s.

Proceso

1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado y procurando que latemperatura final no exceda de 25 C. (Foto 1)2. Dividir piezas de 80 g, bolearlas y dejar en reposo 15 minutos o el tiemponecesario para conseguir una pequea gasificacin de la bola. (Foto 2)3. Aplastar la bola y marcar el panecillo, colocndolo en la bandeja con la partemarcada hacia abajo. (Foto 3)


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4. Colocar sobre la pala o el cargador dando la vuelta a la pieza. Es decir, conla parte marcada hacia arriba. Hornear con mucho vapor durante 18 minutos a220 C de temperatura. (Foto 4)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

PANECILLOSSUECOSPor Francisco Tejero

Los Panecillos suecos es una especialidad panaria que se hapopularizado en los ltimos tiempos entre los consumidores. Se tratade un panecillo enriquecido que una vez cocido se parte por la mitady se tuesta. Se consume acompaando canaps, pats...

FRMULAS

Ingredientes

Harina de trigo(W = 130; P/L = 0.6)

10000 g

Agua 4 lSal 175 gAceite de girasol(o grasa vegetal)

1400 g

Azcar

Francisco Tejeiro

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