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Bloque Boperación de las cocinas

seguridad e higiene en la cocina

Fundamentos de cocina y el servicio

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Que el alumno comprenda la operación de la cocina.

Que el alumno comprenda la importancia de la seguridad e higiene en los procesos de cocina.

Propósitos

Contenido del Bloque B

Fundamentos de cocina y el servicio

4. Organización dentro de cocina: brigadas 5. Operación de las cocinas

6. Importancia del servicio en la industria restaurantera

7. Seguridad e higiene en la cocina

Fundamentos de cocina y el servicioFundamentos de cocina y el servicio

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Bloque B

Universidad Interamericana para el Desarrollo

OPERACIÓN de las cocinas

Planificación de la cocina

El departamento de cocina es el encargado de la producción y distri-bución de alimentos. Cada brigada, formada por diferentes partidas, ela-bora los platillos planificados con anterioridad, a fin de dar un servicio de alimentación al comensal.

A simple vista esto puede parecer sencillo, sin embargo requiere de una gran planificación y organización, tanto estructural como de trabajo.

El principio para un correcto control, organización y trabajo en la coci-na es la estandarización. Ésta se refiere a delimitar criterios para que los pro-cesos y productos sean siempre los mismos. En cuestiones de restauración, el estandarizar los procesos tiene como objetivo que los platillos siempre tengan el mismo sabor y presentación, sin importar quién los preparó.

A continuación revisaremos cada uno de los pasos que se llevarán a cabo para la planificación en la operación diaria de la cocina.

Concepto 5

El menú

Estandar (Receta)

Proceso

Productos

Presentación

Porciones

El primer paso, es determinar el menú que se va a ofertar a los comen-sales. Los factores que determinarán dicho menú son los siguientes:

• Tipo de clientela: El entender el mercado al que vamos dirigido determi-nará la comida y el tipo de servicio que se requiere; no podemos ofertar productos de lujo como una langosta, a una clientela que quiere comer hamburguesas y tomar cerveza mientras ve un partido de futbol, por ejemplo. Es indispensable cuestionarnos ¿qué quieren comer? Si habla-mos de un restaurante familiar, es imprescindible contar con un menú para niños.

• Concepto de restaurante: Es la combinación de todos los servicios y productos, como la música, los alimentos y bebidas, la decoración, la


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imagen que se va a ofertar y que se quiere que el cliente perciba. Se debe de seguir una misma línea al planear un menú; por ejemplo, no es reco-mendable ofrecer tacos de arrachera en un lugar donde la especialidad es la comida caribeña.

• Materia prima: El ocupar los mismos productos, pero de diferentes ma-neras, facilita la gestión de las compras, así como la elaboración y alma-cenamiento de los productos.

• Turnos: Determinar los horarios de comida donde estará operativo el servicio de alimentos, es decir, si se hará desayuno y comida, comida y cena o las tres.

• Tendencias: Es importante tomar en cuenta algunas tendencias de con-sumo en alimentos; por ejemplo, actualmente la preocupación por la salud ha hecho que los restaurantes deban ofrecer una opción saludable, light o baja en calorías.

• Costos: Al saber a qué mercado nos dirigimos, sabremos cuánto están dispuestos a pagar, por tanto, debemos ofertar productos que entren den-tro de ese rango de precios, sin que la producción signifique un gasto mayor al beneficio.

Una vez establecidos los criterios anteriores, se hace una carta pro-puesta sobre los platillos que se pudieran vender; estos se elaboran y se prueban para analizar su potencialidad en el mercado.

Se debe realizar una carta no muy extensa, para que no sea difícil la elección del comensal, pero que contenga diferentes opciones, ya que el gusto de la gente es muy variado. Por ejemplo, hay personas que no comen cerdo, otras que no comen mariscos, por lo que hay que darles opciones de platillos con cerdo, mariscos, pescado, pollo y res en una misma carta, además de algún platillo vegetariano.


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Bloque B


La materia prima

Una vez decidido cuál es el menú que se va a ofrecer, hay que deter-minar los productos que ocuparemos para elaborar nuestros platillos. Es de suma importancia que especifiquemos las características y calidad de cada producto requerido, ya que una pequeña diferencia puede modificar por completo nuestro producto final. Junto con el encargado de compras, el Chef determinará cuáles son los productos que va a necesitar para la elaboración de su menú a través de pruebas que miden con qué frecuencia los necesita, a fin de que el encargado de compras establezca acuerdos con los diferentes proveedores. De esta manera garantizamos el uso de los mismos productos, estandarizando la materia prima.

Recetario

La receta es primordial para estandarizar los platillos. Ésta debe incluir los ingredientes y sus cantidades necesarias para realizar el platillo; los pasos para su elaboración; las indicaciones para montar el platillo sobre un determinado tipo de plato, y la decoración. De esta manera, al especi-ficar los ingredientes y cantidades estamos estandarizando las porciones, es decir, siempre obtendremos la misma cantidad de camarones cada vez que pedimos los camarones empanizados.

Los procedimientos para elaborar la receta deben de ser específicos y explicados paso a paso, para que sean comprensibles para cualquiera, aún si no saben cocinar. De esta forma estandarizamos los procesos y forma de elaborar cada una de las recetas, garantizando que siempre obtendremos el mismo platillo sin importar quién lo elabore.

Finalmente, la presentación del platillo también debe de ser siempre la misma, por lo que es necesario especificar los criterios para dicho montaje como el tipo de plato, las decoraciones y alguna fotografía del producto final que sirva como guía para el cocinero.


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Operación en la cocina

Una vez efectuada toda la planeación, sigue la ejecución de la misma, llamada operación. Si imaginamos la cocina como una fábrica de comida, podríamos decir que se opera la “maquinaria” para producir platillos todos los días.

Producción Línea de ensamblaje Montaje

Para operar la maquinaria hay que determinar qué y cuánto vamos a producir. El Chef que está al frente de la cocina da la orden de la produc-ción a cada una de las partidas, basándose en el análisis de su historial de ventas, en la temporada que se encuentren, el número de reservaciones y la materia prima disponible.

Cada partida elabora la producción establecida por el Chef, siguiendo el recetario. Este proceso se hace antes de que comience el servicio, a fin de que cuando llegue el cliente, la cocina tenga todos sus productos preparados. Cabe mencionar que la producción hecha por cada partida es únicamente las recetas complementarias, es decir, elaborar salsas, sopas, aderezos, guarniciones y postres, mas no todo el platillo. Lo anterior con el fin de que cuando el cliente pida un plato, éste se termine de “ensamblar” en la línea, obteniendo un producto fresco. Veámoslo desde otra perspec-tiva: si vendemos hamburguesas y hacemos toda la receta desde principio a fin cuando el cliente la pide, nos llevaría mucho tiempo el preparar la carne, cortar las verduras, hornear el pan, untarlo con condimentos, etc. En cambio, si tenemos preparada la carne, horneado el pan y cortadas las verduras, cuando el cliente pida la hamburguesa, sólo se tendrá que calen-tar el pan, cocer la carne y ensamblar la hamburguesa, lo que disminuirá el tiempo de preparación y servicio.

Una vez que se elaboraron los productos necesarios para los platillos, la partida esta lista para el servicio. Las estaciones de servicio se preparan con los productos y materiales necesarios para ensamblar, así como termi-nar la preparación de los platillos que les fueron asignados. Esta parte final del ensamblaje y la presentación se le llama, en la cocina, línea. Por ejem-plo, el parrillero enciende su parrilla y la limpia; coloca pinzas y espátulas; calienta y prueba salsas complementarias, y se prepara para que cuando el cliente pida una carne a la parrilla, él se encargué de terminar y ensamblar el platillo de acuerdo a la presentación establecida.


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Bloque B


Tanto la producción como la línea se efectúan en áreas distintas de la cocina. El área de producción generalmente se ubica cerca de los almace-nes, ya que se requiere del constante suministro de materia prima. La línea está ubicada en el área de más fácil acceso al comedor y cuenta con una mesa caliente donde se dejan los platillos terminados para que el mesero los lleve al cliente correspondiente. Así bien, aunque los cocineros traba-jen en dos áreas distintas, el fin es seguir un orden lógico en los procesos.

Cuando el cliente llega, el mesero toma la orden y la escribe en una comanda, que se entrega en cocina para que se elabore el platillo solici-tado. Dicha comanda la recibe el Chef o la persona designada y la lee en voz alta, con el fin de que los cocineros de la línea sepan qué van elaborar. Los cocineros en la línea terminan el producto y lo montan para su presen-tación. El mesero regresa por el producto terminado y lo sirve al cliente.

Preparación de platillos

LíneaProducción Comanda Montaje Ensamblaje Servicio

SEGURIDAD

e higiene en la cocinaNinguno de los procesos de cocina se puede realizar sin asegurar la

calidad y confiabilidad de los platillos que vendemos y que ingerirá el cliente. La posibilidad de que éste adquiera alguna enfermedad por la in-correcta manipulación de alimentos es latente y es un riesgo que hay que controlar. No hay nada más importante que contravenga al espíritu prin-cipal de esta actividad, como es el respeto a los clientes y a todos los que forman parte del sector que confía en las buenas prácticas, para garantizar productos y servicios de total calidad higiénico-sanitarias.

La mayoría de los países, a través de sus dependencias, hace ejercer una normativa a fin de garantizar las buenas prácticas. Esta legislación viene a adoptar terminología internacional para expresar correctamente el contenido del sistema de autocontrol, conocido como HACCP (Hazard Analisis Critital Control Points), que traducido al español significa Análisis de riesgos y control de puntos críticos. Este sistema fue desarrollado por la NASA y la compañía Pillsbury en los años sesentas, con el objetivo de evitar enfermedades en los astronautas que viajaban al espacio.

En conclusión, cada una de las legislaciones está basada en analizar los riesgos y en controlar los puntos críticos dentro de los procesos donde se manipulan alimentos que pudieran causar alguna enfermedad a quienes lo consumen.

En la actualidad, existen diferentes certificados que guían a los estable-cimientos de alimentos y bebidas en la tarea de gestionarse y auto contro-larse para asegurar la manipulación higiénica de los alimentos; además son un distintivo fácil de reconocer por los clientes de dichos establecimientos.

Concepto 7


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A continuación explicaremos brevemente los riesgos y controles que se deben de tomar en cuenta en los procesos de un establecimiento de alimentos y bebidas.

Recepción de materia prima y suministros

PeligrososMedidas

preventivasCriterios

Medidas de vigilancia

Medidas correctivas

Registros

• Proliferación microbiana por T° in-adecuada de transporte.

• Contamina-ción por las condiciones inadecuadas del vehículo.

• Defectos de identi-ficación, mercado, eti-quetado, do-cumentación y envasado.

• Alteración de las caracterís-ticas organo-lépticas y/o vencimiento de fecha de caducidad.

• Mantener las T° adecuada de trasporte.

• Realizar el trasporte en condiciones higiénicas-

• Realizar la correcta práctica de manipulación al recibir.

• Recibir solo productos que cumplan con las ca-racterísticas adecuadas.

• Temperaturas:• Refrigera-

dos 0 a 5 °C

• Congelados -18°C

• Caracterís-ticas orga-nolépticas idóneas.

• Envasado y etiquetado correcto.

• Control de T°• Control de

caracteres organolépti-cos.

• Control de etiquetado con fecha de recepción y duración.

• Control de envases y embalajes.

• Devolución de la mercan-cía.

• Advertencia o cambio de proveedor.

• Restableci-miento de prácticas higiénicas de manipulación

• Ficha de con-trol semanal:• Tempe-

ratura de productos.

• Identifi-cación de productos.

• Medidas correctoras.

Recepción de materia prima y suministros

PeligrososMedidas



Medidas correctivas

Registros

• Proliferación microbiana por T° in-adecuada de conservación y almacena-je.

• Proliferación bacteriana por el retraso de almacena-miento.

• Mantener las T° y hume-dad adecua-das durante el almacena-miento.

• Realizar programas de limpieza.

• Temperaturas:• Productos

cárnicos 0 a 5 °C

• Control de T°• Control de las

condiciones de almacena-miento.

• Restableci-miento de las T° adecuadas de almace-namiento y conservación.

• Restableci-miento de las condiciones correctas de almace-namiento y conservación.

• Ficha de con-trol diaria:• Temperatu-

ras.


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• Contamina-ción o altera-ciones por la presencia de fauna nociva.

• Vencimiento de la fecha de caducidad

• Realizar programas de mante-nimiento y supervisión periódica.

• Realizar una correcta rotación de productos.

• Pescados 0 y 7°C

• Lácteos 0 y 8°C

• Preparadas 0 y 3°C

• Congelados 18°C

• Cumpli-miento de las con-diciones correctas de almace-namiento

• Control del y seguimiento del pan de limpieza.

• Restableci-miento o de las condi-ciones de limpieza e higiene.

• Fichas de control sema-nal:• Condición

de almace-namiento.

• Medidas correctas.

Manipulación de alimentos

PeligrososMedidas



Medidas correctivas

Registros

• Contamina-ción cruzada de los pro-ductos.

• Proliferación bacteriana por descon-gelación inadecuada de productos

• Delimitar zonas de tra-bajo e evitar cruces.

• Limpieza y desinfección de utensilios

• Limpieza y desinfección de productos.

• Realizar la descongela-ción correc-tamente.

• Formación correcta del manipulador.

• Cumplimien-to estricto de las normas establecidas en cuanto a manipula-ción.

• Control de higiene del personal.

• Control de las prácticas de manipula-ción.

• Control del seguimiento de plan de limpieza.

• Controles analíticos pe-riódicamente.

• Restableci-miento de prácticas correctas de manipulación

• Restableci-mientos de condiciones correctas de limpieza e higiene.

• Ficha de con-trol semanal:• Separación

de produc-tos crudo y cocidos

• Medidas correctas

Elaboración en caliente

PeligrososMedidas



Medidas correctivas

Registros

• Supervi-vencia de microorganis-mo patóge-nos por T° y tiempo de preparación inadecuada

• Realizar una correcta preparación y tratamiento.

• Temperaturas internas:

• Control de T° y tiempos de cocción.

• Adecuar las temperaturas y tiempos de cocción.

• Ficha de con-trol semanas:


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• Re conta-minación microbiana, química o física del producto.

• Realizar una correcta ma-nipulación y mantener una adecuada higiene del personal.

• De acuerdo al producto

• Control de las prácticas de manipulación e higiene

• Reprocesar e producto en os casos donde no alcance la T° interna establecida

• Reparar los equipos que no tengan la potencia su-ficiente para alcanzar las T° adecuadas

• Temperatu-ras inter-nas.


Elaboración de alimentos en frío

PeligrososMedidas



Medidas correctivas

Registros

• Contami-nación por manipulación incorrecta.

• Contamina-ción cruzada a través de superficies y herramientas

• Proliferación bacteria-na por la elevada T° ambiente durante la elaboración del produc-to, así como tiempo de preparación inadecuado.

• Delimitar en la cocina una zona para la elaboración de patos fríos.

• Limpieza y desinfección de utensilios y productos.

• Temperatura ambiental correcta

• Formación correcta del manipulador.

• Realización de un correc-to procedi-miento de higienización de frutas, ver-duras horta-liza y pro-ductos que consuman en crudo.

• Control de las prácticas de manipulación e higiene.

• Control de la higiene de personal

• Control de temperaturas y tiempos de elaboración.

• Controles analíticos periódicos

• Restableci-miento de prácticas correctas de manipula-ción.

• Restableci-miento de condiciones de higiene y limpieza.

• Reprocesar productos en los casos posibles

• Ficha de con-trol semanas:• Limpieza

de produc-tos crudos.


Pos preparado

PeligrososMedidas



Medidas correctivas

Registros

• Re conta-minación microbiana, química o física del producto.

• Preparar os alimentos con mínima alteración.

• Temperaturas: • Control de T° de mante-nimiento de los productos elaborados.

• Restableci-miento o 0 ajuste de las instalaciones de manteni-miento de alimentos procesados.

• Ficha de con-trol diaria:


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Bloque B


• Proliferación micro bacte-riana por el enfriamiento inadecuado.

• Proliferación micro bacte-riana por T° inadecuadas tanto en ca-liente como en frío.

• Prolifera-ción micro bacteriana por reca-lentamiento insuficiente.

• Refrigerar rápidamente alimentos que no serán consumidos (3°C)

• Mantener los alimentos a 70°C por 24 hrs máximo.

• Recalentar los produc-tos a más de 70°C.

• Alimentos recalentados, consumir rápidamente, no volver a refrigerar o recalentar.

• Manteni-miento en frio 3°C

• Mante-nimiento 70°C

• Control de las condiciones de limpieza e higiene de equipos utensilios y herramientas.

• Restableci-miento de prácticas de higiene correctas

• Tempera-turas de productos elaborados

• Medidas correctoras.

Cada uno de estos procesos debe de estar controlado por diferentes herramientas y formatos, de acuerdo a la legislación o certificado que se esté avalando, y de acuerdo a los procesos que se lleven a cabo. Por ejem-plo, si el restaurante compra toda su materia prima cortada, desinfectada y empacada, asegurando la inocuidad, no tendría caso analizar con tanto detalle los riesgos durante el proceso de manipulación.

Sin embargo, lo más importante para asegurar las buenas prácticas durante la manipulación de alimentos, es la capacitación del personal y el seguimiento continuo para que se apliquen las medidas correctivas y así evitar los riesgos. De nada sirve analizar cada uno de los riesgos dentro de nuestros procesos, si el personal que manipula los alimentos y bebidas desconoce las medidas preventivas, los peligros y los registros que deben de realizarse para llevar un control.

Conclusiones

En esta sesión pudimos observar en qué y cómo opera una cocina pro-fesional, sus procesos y su organización interna. Observamos la importan-cia de planificar adecuadamente cada uno de los procesos y herramientas de control que nos ayudan a conquistar a nuestros clientes.

De igual forma, revisamos la importancia de identificar los procesos, para después analizar los riesgos que puedan correr los comensales, al ingerir alimentos si no los manipulamos correctamente.

Los clientes son la punta del éxito de cualquier negocio; sin ellos, la palabra negocio desaparece, por lo que optimizar los procesos para


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brindar un correcto servicio de alimentos y bebidas, así como asegurar la calidad e higiene de los mismos, garantiza en buena medida, que el cliente quede satisfecho.


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Referencias

Garcés, M., (1993). Curso de cocina profesional 1. Madrid: Paraninfo Anderson.

GalleGo, J. F. (2001) Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Madrid: Paraninfo.

Tablado, c. F. (2004) Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería. Madrid: Paraninfo.

García orTiz, F. (s.f.) Operaciones básicas y servicios en restaurantes y eventos especiales. Madrid: Paraninfo.


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