Gastronomìa historia

Universidad Nacional de Cajamarca

Escuela académico profesional de Turismo y Hotelería

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Introducción

La cocina cajamarquina, así como ciertos aspectos culturales de nuestra sociedad, sufrió una

transculturización a la llegada de los españoles. Pero con el tiempo se fueron fusionando tanto

que corre el riesgo de perderse totalmente, de olvidar las recetas que no solo poseen historia

sino que además también son ricas en nutrientes.

Es por eso que con el afán de recopilar algunas de estas recetas se hace el siguiente trabajo, si

bien algunas de las recetas aquí presentadas aun se utilizan, hay algunas que por ser de la

zona “andina” no son muy utilizadas en casa.

La cocina cajamarquina es creativa, de buen sabor, buen aroma, mezcla de variedad de

productos andinos y españoles los cuales combinados nos pueden brindar sus mejores platos.

Sea en una fiesta del pueblo o reunión de casa, podremos deleitarnos disfrutando de sus platos

típicos.

Transcribir estas recetas no solo nos sirven para poder recordarlas y no perderlas con el

tiempo, también nos sirve, para que de cierta manera, podamos acercarnos a la parte menos

recordada de nuestra sociedad: el campo.



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- Cajabamba

La provincia de Cajabamba posee una gran diversidad de pisos ecológicos, con un suelo y

clima cuyas condiciones permiten, a veces, la obtención de dos y hasta tres cosechas al año, como en los valles de Condebamba y Tambería y en las playas de la orilla del rio Crisnejas. Los sistemas de cultivo son generalmente tradicionales, utilizándose el arado de palo con reja de fierro y jalado por bueyes, así como la barreta y pico para los terrenos de gran pendiente, mientras solo en muy escasa proporción se usa arado con tractor. Utilizan como abono el estiércol. La provincia es eminentemente agrícola y aunque, como ya se menciono antes, no se utiliza tecnicismos en la explotación de terrenos hay producción de acuerdo a los climas; así tenemos el cultivo de cereales como son: el trigo, maíz, cebada. También producen leguminosas (lenteja, arveja, frejol, ñuña, habas, chocho, poroto), frutas (naranjas, mangos, maracuyá, melocotones, capulíes, paltas, chirimoyas), tubérculos (papa, camote, yuca, olluco, ricacha), plantas industriales (caña de azúcar y algodón), plantas aromáticas (manzanilla, yerba luisa, toronjil, yerba buena, orégano, perejil, culantro, etc.). En la ganadería sobresalen los Jocos que tienen una importante lechería de ganado Holstein, que provisiona de leche a Perulac, también se cría ganado porcino, caprino, aves de corral, se practica la apicultura y la piscicultura. Las industrias que se desarrollan en esta provincia son la fabricación de tejas, ladrillos y ollas de arcilla, fabricación de mantequilla, quesillos, quesos, cuajadas, panificación, aguardiente, cañazo, tejidos varios de lana, sombreros de paja y junco, industria minera. Uno de los detalles que se puede observar en esta provincia es que en las casas de este lugar, hay una predisposición especial para el cuidado de las flores, cultivándose geranios, claveles, rosas, hortensias, jazmines, lirios, gladiolos, margaritas, azucenas, etc. Dentro del arte culinario de la provincia tenemos: cuy guisado con papa, rellenas y salchichas de chancho, patasca, mote de maíz y de trigo, revuelto de papas con olluco, sopa de harina de habas, etc. Dentro de los dulces tenemos: higos confitados, cocadas, gelatina de pata de vaca, tortitas de leche, manjar blanco, acuñas, etc.

La cocina cajabambina es reconocida por sus cuyes fritos, pero existen otros platos que son dignos de mención. Si bien existe variedad de platos, las comidas que se están perdiendo en esta provincia, y que se están reemplazando por otro producto (arroz blanco), se están dejando de lado. Por esta razón es que he elegido transcribir las recetas de estos platos, estos se hacen empleando los productos que ellos mismos producen. Por ejemplo en el distrito de Cachachi, el arroz de trigo y el de muro, son acompañantes predilectos de guisos.

1. Arroz de trigo y arroz de muro: para obtener el arroz de trigo lo primero que se debe

hacer es pelar el trigo.

Ingredientes:

Trigo

Ceniza



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Agua

Se prende fuego y se coloca una olla con agua, en esta agua se añade la ceniza y el

trigo. Se va removiendo para que no se vaya a quemar, con una cucharon se saca un

poco de trigo y se soba con la yema de los dedos, si la cascara sale fácilmente, el trigo

esta listo para ser pelado. Se saca el trigo de la olla y se lava, luego el trigo se soba y

cuando ya ha salido toda la cascara se lava, si es necesario se vuelve a lavar hasta que

quede limpio totalmente, se escoge por si haya quedado alguna astilla. Luego se deja

secar por un día o dos, cuando ya esta seco se muele.

Preparación del arroz de trigo: en una olla se hace el aderezo con aceite, ajo y sal;

cuando ya esta dorado se agrega agua y se deja hervir. Cuando ya ha hervido el agua,

se lava el arroz y se agrega al agua. Se deja secar y se sirve. Este arroz es

acompañante de los guisados que hacen y se consume diariamente, en el almuerzo y la

cena, la preparación es hecha por las madres de cada familia.

Otra variante que también es muy consumida es el arroz de muro, este arroz se obtiene

secando la cebada (ya pelada), para luego secarlo y molerlo. Su preparación es idéntica

a la preparación del arroz de trigo y también se consume diariamente, en el almuerzo y

la cena.

- Chota

Provincia de Cajamarca ubicada a 2.382 msnm en la vertiente oriental de la cordillera de los Andes, en la meseta de Acunta, a 150 km al norte de Cajamarca y a 219 km al este de Chiclayo. Conocida por sus tradicionales costumbres de ascendencia española, que data del siglo XVI, y de su prácticamente nula relación con otras culturas.

La geografía de la provincia presenta imponentes y bellos atractivos naturales, motivo de admiración e invitación a la aventura. Entre los bosques naturales encontramos reservas en Chadín, La Palma y La Granja, donde todavía existen especies madereras como el romerillo, cedro, roble, y guayacán; además de variedad de plantas medicinales, aromáticas, helechos, etc.

En Chota existen también importantes fuentes de aguas termales en estado natural y en proceso de acondicionamiento para su uso apropiado. Están por ejemplo La Tacshana en Conchán, Cumpampa en Tacabamba, La Oroya y Opa en Anguia, y el Naranjo en Paccha, La Capilla en Choropampa. Las distintas cataratas de la provincia como Chorro Blanco en Querocoto, el Condac en Tacabamba, son también un importante atractivo turístico y entre lagunas, aunque pequeñas, están la Mishacoha y Mishahuanga en Miracosta, El Granero en Conchán y tres lagunas en Chota.

Para los amantes de aventuras, las grutas o cavernas de Negropampa, Pichugan, Mushulay, entre otras son de visita obligada. La mas importante y visitada es la de Negropampa en la que se encuentran estalagmitas y estalactitas de caprichosas formaciones y dimensiones, filtraciones de agua y lagunas subterráneas que derrochan belleza. Entre los limites de Chota y Hualgayoc, a lo largo de cinco kilómetros, ubicamos a los bosques de piedra. Se trata de

http://es.wikipedia.org/wiki/Msnm

http://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andes



http://es.wikipedia.org/wiki/Km

http://es.wikipedia.org/wiki/Chiclayo

http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a

http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVI



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elevaciones de piedra caliza de hasta cinco metros de altura, de caprichosas formas, perfiles y texturas. Se puede observar un coliseo natural de piedra con perfectos círculos concéntricos.

Chota es una provincia que tiene variedad de atractivos turísticos, y así como tiene variedad de atractivos también posee una riqueza gastronómica exquisita. Los ingredientes principales de la cocina chotana, como en toda la región de Cajamarca, son la carne de chancho, los cuyes, hierbas aromáticas, leche, etc. Pero todos los ingredientes mencionados, son “tradicionales” y estamos acostumbrados a verlos y saborearlos. Un ingrediente, quizás poco común, es el chiuche o chiclayo, que es una especie de calabaza muy agradable, ya sea en plato dulce o salado.

1. Locro de chiuche

Ingredientes:

Chiuche verde Frejol verde Carne de cerdo Tocino Ají panca Ajo Cebolla Aceite y sal

Este plato se prepara cuando el chiuche no esta maduro. En una olla se coloca aceite y se fríe el ajo, el ají panca, la cebolla (previamente picada en cuadraditos pequeños). Una vez dorados se agrega el frejol y la carne de cerdo (cortada en trozos) se fríe un poco y se agrega agua.

Dejamos que hierva y mientras tanto el chiuche se pela y se pica. Cuando ya esta

hirviendo y el frejol y la carne están cocidos se agrega el chiclayo y se remueve, se deja

que hierva unos 8 a 10 minutos, para luego agregar el tocino. Se deja reposar un

momento y se sirve. Se puede consumir cualquier día de la semana, en el almuerzo y

en la cena.

2. Dulce de chiuche

Ingredientes:

Chiuche maduro Canela Hojas de higo Cascara de naranja Chancaca Azúcar Cuando el chiuche esta maduro se puede preparar en dulce. El chiuche se parte en dos

mitades y se le saca toda la pulpa. Se enciende la leña y se coloca una olla, en el fondo

de la olla se coloca hojas de higo y encima se vierte el chiuche picado, no es necesario

agregar agua, ya que el chiuche va soltando agua al cocinarse. Se le agrega canela, la



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cascara de naranja y el azúcar. Para que obtenga color se le pone un pedazo de

chancaca. Se deja hervir y se va removiendo para que no se queme. Se sirve cuando

esta tibio, algunas personas le agregan leche al momento de comer. Se puede consumir

cualquier día de la semana y a cualquier hora.

Nota curiosa: se dice que cuando el chiuche esta creciendo no se le debe señalar o

apuntar con el dedo, porque este se pudre y se empieza a secar.

- Huamachuco

En plena cordillera de los Andes de la sierra de la región La Libertad, ubicada a 184 km de la

ciudad de Trujillo, en el norte del Perú, se encuentra Huamachuco.

Huamachuco significa "Sombrero de Halcón", es una ciudad de clima frío, con sol esplendoroso, y que a sus alrededores posee hermosos valles de clima templado. Está a 3200 metros sobre el nivel del mar. Fue fundada sobre una meseta, por los padres Agustinos, enviados del rey de España, en el año de 1554.

Las principales actividades de la provincia son la agricultura; se cultiva principalmente papa y maíz, y la minería. En minería se extrae oro, plata y carbón. Desafortunadamente, varias de las empresas mineras, causan un impacto ambiental negativo

La historia de Huamachuco se remonta a muchísimos años, los habitantes de esta parte del Perú fueron los Wachemines, una tribu con cultura e idioma propio; que adoraron al dios Ataujo, y vivieron entre las cumbres de la cordillera.

Un recuerdo del señorío de los Huamachucos, es Marcahuamachuco, una ciudadela de piedra ubicada estratégicamente en uno de los cerros que ahora lleva el mismo nombre y de cuya ubicación se puede divisar lo extenso de la cordillera de los Andes, y también a la actual ciudad de Huamachuco.

Otro lugar muy interesante es Wiracochapampa, que al parecer servía de tambo (lugar de descanso), para el inca y cualquier otro viajero de la época, pues estaba a inmediaciones del gran camino inca que venía desde Quito y llegaba al Cuzco.

Festividades

La más importante sin duda "La Fiesta en Honor a la "Virgen de Alta Gracia, patrona de Huamachuco", el día central de su fiesta es el 15 de Agosto de todos los años, pero las celebraciones empiezan el 29 de julio con la parada del "gallardete" y terminan el 30 de agosto con la bajada del mismo - (gallardete, llamamos a una bandera elevada en uno de los mástiles más grandes, para ello los campesinos del lugar se encargan de seleccionar al árbol más grande de eucalipto, lo transforman en mástil, y luego lo trasladan a la plaza de armas, y proceden a izarlo junto a la bandera, para ello participan muchísimas personas y lo hacen con sogas muy gruesas y largas, es todo un acontecimiento, ya que el gallardete tiene que verse desde lugares muy lejanos, e indicará que Huamachuco está de fiesta).

Durante todos los días de celebración hay novenas (misas de ofrecimiento) en honor a la Virgen, llevadas a cabo diariamente por alguna familia importante de la ciudad ó instituciones representativas.



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Los días de mayor celebración son desde el 12 al 19 de agosto. Cada año es costumbre elegir a la "Ñusta Huamachuquina", la muchacha más bonita que presidirá las fiestas.

Turismo en Huamachuco

Marca-Huamachuco: Situado a 14 kilómetros de la ciudad de Huamachuco, se puede llegar por una carretera afirmada, y también caminando; es un complejo arqueológico de piedra elevada en una montaña, de donde se puede divisar lo extenso de la cordillera de los Andes. Esta en parte rodeada por una muralla.

En relación al nombre del lugar y al de sus pobladores es la que nomina al cerro con el nombre de Marka Waman Chuco. Marka = Pueblo Waman = Halcón Chuco = Gorro

Que vendría a significar: que era un pueblo de halcones con gorro, haciendo alusión al halcón cuando es sorprendido por algo extraño y levanta las plumas de la cabeza en forma de gorro. Según Mac Cown y Max Uhle quienes constataron mediante el carbono 14 que las primeras construcciones efectuadas en la meseta se iniciaron entre los años de 400 a 300 antes de Cristo.

Es posible que los restos arqueológicos de Marka-Wamachuco pertenezcan a varios períodos, de todo el conjunto actual, destacan las murallas que se elevan sobre peligrosos abismos en una extensión cercana a los 5 Km. Así mismo, se aprecian imponentes torres rectangulares que se elevan por encima de los 10 metros. Mostrando algunas características que corroboran la construcción de tres pisos, como es el caso de los soportes de los techos.

El material usado en las construcciones es de piedra combinando los grandes bloques con otros pequeños que, en conjunto, han adquirido un color muy particular. La construcción y distribución de ambientes demuestra un profundo dominio de la ingeniería hidráulica, del urbanismo y del arte arquitectónico.

Quizá la elección de este cerro para construir el centro político religioso del Reino del Gran Huamachuco, estuvo dada por su clima agradable, así como por el dominio visual de una vasta región, a lo cual se agregan los casi verticales flancos rocosos que constituyen verdaderas defensas naturales.

Lagunas de Sausacocha

Se encuentra a 3.200 m.s.n.m. y a 6 kilómetros de la ciudad de Huamachuco, tiene una extensión de 172 hectáreas de espejo de agua; su suelo es fangoso y de una profundidad no menor de 1.50 m. en las orillas y de 12 á 15 m. en su profundidad mayor. Su agua es completamente fría y en ella se crían truchas y carpas. Por sus alrededores hay gran cantidad de totora, carrizo y otros vegetales que sirven de hábitat a patos silvestres y gallaretas.



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La laguna es alimentada por las aguas de las lluvias y por filtraciones, es navegable y se pueden realizar competencias deportivas.

Los naturales explican su origen mediante subjetivas leyendas y mitos. Según su toponimia Sausacocha quiere decir:

Sawsi = Sauce

Cocha = Laguna

Laguna de sauces o laguna rodeada de sauces.

Si bien no estamos muy familiarizados con la provincia de Huamachuco, la provincia a de

Cajabamba mantiene una relación estrecha con esta provincia del norte de La Libertad. Los

productos que esta provincia produce son los ingredientes principales de cada receta aquí

recopilada, estas recetas si bien pueden ser consumidas en cualquier fecha del año hay

algunas que son preparadas en ciertas fechas, como en el día de todos los santos (1o de

noviembre) o para la fiesta de las cruces (1o de mayo).

1. Sopa de leche

Ingredientes:

Leche

Harina de trigo pura

Papa

Ajo

Cebolla

Ají panca y sal

En una olla se hace el aderezo con aceite, ajo, cebolla y ají panca, se agrega agua y se

coloca la papa, cuando la papa esta cocida se agrega la leche hasta que hierva.

Se disuelve la harina en agua fría, para que no se formen grumos y se agrega al

preparado anterior. Se deja hervir hasta que su consistencia sea cremosa. Una vez

obtenida esta consistencia, se baja del fuego y se sirve. Esta sopa se puede consumir

cualquier día de la semana. Es preparada por las madres de familia.

Nota: la harina que se utiliza en esta sopa debe de ser harina de trigo pura, esta harina

se obtiene tostando el trigo y moliéndolo después.

2. Dulce de mote

Ingredientes:

Mote (trigo pelado)



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Canela

Chancaca

El trigo se debe de pelar con ceniza, en una olla se coloca agua y se agrega el trigo, la

ceniza de leña y agua. Se deja hervir y para ver si el trigo ya esta listo se saca y soba

en la mano si la cascara sale fácilmente, ya esta listo.

Después se lava y cuando esta frio se soba para que salga toda la cascara, se lava

varias veces hasta que el agua este limpia, se debe de escoger para eliminar posibles

residuos de ceniza.

El trigo ya pelado se coloca en una olla con agua, canela y clavo de olor, se agrega la

chancaca. Se deja hervir y una vez cocinado se baja del fuego y se sirve.

Se puede preparar en cualquier ocasión, pero es tradicional prepararlo el primero de

noviembre, en la fiesta de todos los santos.

3. Chupe de oca

Ingredientes:

Oca

Papa

Olluco

Haba verde

Hierba buena

Aceite

Cebolla

Ajo

Ají panca y sal

La oca, el olluco y la papa se lavan, se pelan y se pican. Luego se adereza, se agrega

el agua, luego se agrega la papa, la oca y el olluco previamente picado y lavado.

Cuando todo ya esta cocido se agrega el haba verde y se deja hervir hasta que todo

este cocido. Cuando todo esta cocinado se baja del fuego. Finalmente se pica la hierba

buena, y se le agrega al momento de servir.

Se puede consumir cualquier día de la semana, pero es tradicional prepararlo el primero

de mayo, en la fiesta de las cruces.

4. Mote de cebada

Ingredientes:

Cebada

Ceniza

Cal



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Agua

Se prende fuego y se coloca una olla con agua y ceniza (se le agrega cal para que el

trabajo de pelar sea mas fácil) se agrega la cebada y se sigue el mismo procedimiento

que se hace con el trigo. Una vez pelado ya esta listo para consumir, pero si se desea

se puede agregar chancaca y se coloca al fuego hasta que la chancaca se disuelva,

removiendo para que no se queme. Una vez disuelta la chancaca, se baja del fuego y

se sirve, se consume dulce. Se puede preparar cualquier día de la semana.

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