Gastronomía molecular

Ciencia aplicada a la cocina.

Padres de la cocina molecular.

● Nicholas Kurti y Hervé This son los padres de la cocina molecular, de ellos surgió la idea de investigar los alimentos para mejorar sus cualidades.

La gastronomía molecular actual.● Los procesos de cocina molecular que se utilizan

hoy en día son producto de las investigaciones de Ferrán Adrià y de Pierre Gagnaire, ya que siguieron experimentando y por primera vez ofrecieron al publico la cocina molecular.

Los procesos mas habituales:● Esferificaciónes

● Aires

● Gelificaciones (frías y calientes)

Esferificaciónes.● Consiste en encapsular líquidos en

gelatinas procedentes de la reacción de repulsión y gelificación simultanea de extractos de algas y cloruro cálcico.

Aires.● Es un tipo de textura que creó Ferrán Adrià

que consiste en la coagulación de la proteína de la leche o de la soja en un liquido al formarse espuma.

Gelificaciones.● Las gelatinas son una de las elaboraciones más

características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina, pero hoy en día se utiliza el Agar, un derivado de las algas que ya es de uso común.