Gastronomia molecular

Yury M Caldera P [email protected]

Caracas, Junio 2014

GASTRONOMÍA MOLECULAR ¿NUEVA DISCIPLINA CIENTÍFICA?

FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

CCOONNTTEENNIIDDOO

�   Gastronomía. �   Ciencia y cocina: Gastronomía Molecular (GM). �   Antecedentes. �   ¿Mul�disciplina o interdisciplina? �   Obje�vos. �   Innovaciones. �   Riesgos. �   Proponentes y oponentes. �   Gastronomía Molecular en Venezuela. �   Visión mul�media. �   Reflexiones. �   Oportunidades de estudio

GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA

““Arte de preparar los alimentos y de encontrar placer en comerlos””.

“Arte de preparar una buena comida”. “La primera y más completa de las artes”

Ginés Vivanco

Real Academia de la Lengua Española

Anónimo

E�mológicamente proviene de griego: Gaster o gasto = estómago

Gnomos = conocimiento o ley

GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA

Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV A.C. Escritor del poema llamado Gastronomía, Gastrología o Hedypatheia (el buen convite), conocido también como el tratado de los placeres.

GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR

““Es la aplicación de la ciencia a la prác�ca culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico”.

“La aplicación de los principios cien�ficos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las

cocinas domés�cas”.

“El estudio cien�fico de lo delicioso”.

Peter Barham

Hervé This y Nicholas Kur�

Harold McGee

AANNTTEECCEEDDEENNTTEESS

El término fue acuñado por el cien�fico francés Hervé This y por el �sico húngaro Nicholas Kur�. En 1992 fue primera vez que se implementó el término molecular en el mundo de la cocina, en el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física, organizado por el cien�fico This del Ins�tuto Nacional de Inves�gación Agrónoma y Kur�, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford.

Hervé This

Nicholas Kur�

GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR

�   Es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer.

�  No �ene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimentaria.

¿¿MMUULLTTIIDDIICCIIPPLLIINNAA OO IINNTTEERRDDIISSCCIIPPLLIINNAA??

¿¿MMUULLTTIIDDIICCIIPPLLIINNAA OO IINNTTEERRDDIISSCCIIPPLLIINNAA??

GASTRONOMÍA MOLECULAR

DISCIPLINA es un conocimiento riguroso y sistemá�co que hacen

referencia a una materia u objeto

concreto.

CIENCIA es un conjunto de conocimientos

cien�ficos formulados en forma de teoría.

La interdisciplina avanza en un plano de mayor

integración presuponiendo interacciones..

La mul�disciplina refiere a un conjunto de disciplinas que

aportan sin integración

OOBBJJEETTIIVVOOSS

1.  Explorar los mecanismos �sico-‐químicos implicados en las preparaciones.

2.  Verificar obje�vamente la veracidad de los dichos, mitos, proverbios o consejos.

3.  Introducir nuevos instrumentos, usos, métodos e ingredientes.

OOBBJJEETTIIVVOOSS

4. Desarrollo de nuevas recetas par�endo del conocimiento de los mecanismos �sico-‐químicos culinarios.

5. Promocionar los conocimientos obtenidos a fin de mejorar las prác�cas culinarias.

MMeeccaanniissmmooss ffííssiiccoo--qquuíímmiiccooss

N0 ¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

A 20ºC las moléculas proteicas a tºC ambiente.

A 40ºC las moléculas proteicas comienzan a desplegarse y coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde su brillo y se hace opaca.)

Cuando se alcanzan los 50ºC las fibras empiezan a acortarse y exudan agua.

En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformación de las moléculas proteicas por acción del calor:

A 70ºC se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la carne empieza volverse rosa.

a 60º C. a 70º C.

A par�r de 80ºC las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisáceo. Después de

85ºC la fibra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.)

a 90º C. a 97º C.

MMeeccaanniissmmooss ffííssiiccoo--qquuíímmiiccooss

§  No cocinarla demasiado. §  Cocinar a fuego fuerte: así la carne se hace rápidamente y el

jugo no �ene �empo de salir en gran can�dad.

§  Evitar la adición de sal antes o durante la cocción

§  Evitar el pinchado de la carne durante la cocción, porque el pinchado crea canales por la que se escapa el jugo.

¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

VVeerriiffiiccaarr oobbjjeettiivvaammeennttee

Mousse de chocolate Mientras muchas recetas para elaborarlo incluyen huevo, asegura que éste consiste simplemente en una emulsión de grasa y de agua con aire para hacerlo espumoso.

NO SE NECESITA HUEVO

X

VVeerriiffiiccaarr oobbjjeettiivvaammeenntte

¿La mejor manera para evitar los grumos cuando se elabora una salsa de bechamel?

MITO: el roux (mantequilla y harina cocinadas) se debería añadir a la leche caliente.

SOLUCIÓN: Añadir el roux a la leche fría

IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS

  Desarrollo de Espumas

Gela�nas calientes (Reología)

Aires o humos

Gela�nas calientes

Espumas


Cocina al vacío

Criococina

Deconstrucción


Cocción interna

Ultrasonido


Sifón Termomix

Gelatina spaghetti

Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el microrreactor concebido por Volker Hessel, de la Universidad de Maguncia, en Alemania, es posible crear millones de productos diferentes.

IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS N

UEV

OS

ING

EDIE

NTE

S • Alginatos. • Carragenatos. • Goma gelano. • Goma xantana. • Clorhidrato de cálcio.

NU

EVO

S IN

GED

IEN

TES • Leci�na.

• Me�lcelulosa. • Alginato de cálcio. • Citrato de sódio. • Transglutaminasa.

Ingredientes comerciales

PPrroommoocciioonnaarr llooss ccoonnoocciimmiieennttooss

RREECCEETTAASS

Helado de hongos a la parrilla: (Joan Roca)

Ostras confitadas con caviar y vinagreta helada de limón: (Ferrán Adriá)

RREECCEETTAASS

Crema de pan de Valladolid con huevo a baja temperatura y movimientos

 Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar.

 Añadir el pan para que se tueste con

los ajos y a continuación incorporar el caldo

de jamón.

 Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix

junto con la mantequilla.

 Colocar los huevos con su cáscara en un

baño María de temperatura controlada (1

hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer

uno en cada plato.

RREECCEETTAASS

Caviar frijoles

RREECCEETTAASS: AAiirree ddee lliimmóónn

300 cc de Jugo de Limón 1 g de leci�na de soja

A: Colocar los ingredientes en un Bowl grande, cubrir la mitad de la parte superior con celofán e inclinarlo. B: Mezclar con una ba�dora de mano hasta crear una espuma espesa. C: Dejarlo reposar un minuto o dos, dejando que la leci�na cuaje y contenga las burbujas. D: Sacar burbujas de la parte superior de la mezcla con una cuchara de grande.

A B C D

RRIIEESSGGOOSS

  Alto costo.

  Tentación de reu�lización.

  Medio de cul�vo para microorganismos.

PPRROOPPOONNEENNTTEESS

  Jean Marie Lehn (Premio Nobel de Química-‐Francia).

  Stéphane Guilbert (químico de alimentos-‐Francia).

  Peter Barham (�sico británico).

  Gary Beauchamp (inves�gador responsable del Monell Chemical Senses Center-‐USA).

  Los Davide Cassi y Ugo Palma (�sicos italianos profesores de Física Teórica de la Universidad de Parma, quienes inves�gan sobre La �sica de los sistemas complejos y el nacimiento de la cocina molecular italiana.)

PPRROOPPOONNEENNTTEESS

�   Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo).

�   Ferran Adrià ("el Bulli" en Rosas, España).

�   Heston Blumenthal (The Fat Duck -‐Berkshire, Inglaterra).

�   Homaro Cantu en Moto (Chicago).

�   Wylie Dufresne en wd-‐50 (NYC).

�   Grant Achatz en Alinea (Chicago).

OOPPOONNEENNTTEESS

�   San� Santamaría (España) “La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en

la cocina cien�fica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno". Y después, con desparpajo aparentemente suicida, concluyó: "Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de

comer a los ricos y a los snobs”.

Kit para iniciarse en la cocina molecular

EENN VVEENNEEZZUUEELLAA

Chef Eduardo Moreno

Urbanización, Los Chorros de Caracas-‐

EENN VVEENNEEZZUUEELLAA

Chef Yessika Rousseau

Pezca blanca con costra de ajonjoli y salsa de mango acompañado con pure de cilantro y sorpresa de bu�farra blanca envuelta en

mango

VVIISSIIÓÓNN MMUULLTTIIMMEEDDIIAA

MMIIXXOOLLOOGGÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR

¿¿QQUUÉÉ EESS??

Es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste es aplicar una metodología de análisis y técnicas cien�ficas para la elaboración de cócteles.

TTÉÉCCNNIICCAASS

Técnica de los cócteles Gelificados. Técnica del Nitrógeno Líquido. Técnica del Brulee (Caramelización con fuego) Técnica de las Espumas. Técnica de las Bebidas Carbonatadas. Técnica de Aires.

RREEFFLLEEXXIIOONNEESS

  ¿Masificación del conocimiento?

  ¿Acceso de unos pocos a los placeres?

  ¿Esnobismo o frivolidad?

  ¿Cocina de vanguardia?

CCAAMMPPOOSS DDEE EESSTTUUDDIIOOSS

ÁREAS   Ges�ón de la calidad   Seguridad alimentaria   Alimentación y gastronomía   Nanotecnología, nutrición y alimentación.   Planificación alimentaria.   Tecnonología de alimentos.

Caminante no hay camino se hace camino al andar…. Antonio Machado

Gracias por su atención……

Gastronomia molecular

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