INTRODUCCIÓN

En la provincia de San Martín, en especial Tarapoto y en casi toda la selva

peruana, se encuentra una gran variedad de platos típicos y bebidas, que

gozan de un gran prestigio nacional, por la preparación adecuada, por los

sabores agradables, por los ingredientes que utiliza y por lo exótico de estos.

El presente informe comprende la realización del inventario gastrónomico de la

provincia de San Martín. Qué permitirá conocer las potencialidades de estas

comidas típicas existentes en las diferentes comunidades, que envuelve la

cultura y el folclore de los pobladores sanmartinense.

Algunas de las comidas típicas degustadas en los restaurantes son: El tacacho

con cecina o chorizo, Juane, Ninajuane, ensalada de chonta y patarashca,

picadillo de paiche y sopa de gallina.

Pero al mismo tiempo algunas comidas están perdiendo el valor de ser

degustado en los restaurantes, por no ser ofertados y por la perdida de

costumbres de los pobladores, estás comidas son : Juane de yuca, poroto

shirumbe, plátano api, y entre otros comidas que se presenta en este

inventario.

El presente informe ha sido preparado para ofrecer un acercamiento al tema de

la gastronomía. Por estar ubicada en la selva peruana, la comida del

departamento de San Martín tiene un sabor único e incomparable, debido a

que la mayoría de los ingredientes son oriundos de la zona.

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COMIDAS TÍPICAS

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Gastronomía de la Selva.

Se hizo estudios de investigación donde la gastronomía está perdiendo su

valor en algunos pueblos, anteriormente existían comidas típicas ancestrales

preparados por los pobladores muy antiguos, que actualmente no se puede

degustar en los restaurantes. Debido a la falta de valoración de las

municipalidades y organizaciones privadas relacionadas al turismo.

Entre los potajes tradicionales tenemos, que se degustan en los restaurantes

tenemos:

EL AVISPAJUANE

Tiene las mismas características del juane de arroz, pero no lleva huevo, se le agrega carne de cerdo molida.

JUANE DE GALLINA

Constituye un plato tradicional en las fiestas de San Juan. Tiene la forma de

un gran tamal, preparado a base de arroz, gallina y huevos el cual se

envuelve en una hoja llamada “bijao”.

Ingredientes:

- 1 gallina criolla

- 1 kilo de arroz

- 1 cucharada de misto molido

- 2 cucharadas de comino

- 2 cucharadas de pimienta

- 1 cucharada de ajos molido

- 1 cucharada de cebolla molido

- 1 litro de aceite

- 1/4 de manteca de chancho

- 2 cucharadas de orégano molido

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- 10 huevos crudos

- 1 kilo de carne de chancho molido

- sal y sazonador al gusto

- 1 rollo de bijao

- 1 rollo de paja

Preparación.

Las presas limpias se condimentan con sal, ajos molidos, pimienta y comino.

Dejar reposar medio día o el día anterior. Cocinar el arroz con poca agua,

para lograr que salga graneado. Dejar enfriar el arroz, luego freír el misto, ajo,

cebolla molida, comino y pimienta, dejar enfriar y agregar el orégano, todo

estos ingredientes mezclar con el arroz. Agregar los huevos, la carne molida

de chancho y la sal al gusto. Luego se procede a envolver en hojas de bijao,

previamente pasadas por agua cliente para que se pueda amoldar sin

romperse las hojas, lo cual le dan el sabor característico, colocando en una

hoja una porción de arroz y en el centro la presa, procediendo a unir las

puntas de la hoja amarrando con la paja, para evitar que penetre el agua.

Poner al fuego una olla con agua hasta la mitad, una vez que rompa el

hervor, poner los juanes, dejar hervir por espacio de 1 hora. Servir

acompañado de ensalada de chonta. Es un plato típico de la Selva para la

celebración de la Fiesta de San Juan. Constituye el plato tradicional de la

fiesta de San Juan (24 de Junio), tiene la forma de un gran tamal, preparado

en base a arroz, gallina, huevos, aceitunas, el cual se envuelve en la hoja de

una palmera llamada "Bijau" o "Bijao" y se sirve acompañado de "rumapango"

o tajadas de yucas sancochadas; "inguiri" o platano verde, y con aji de

menudencias.

EL NINAJUANE

Es un plato parecido al anterior en su presentación pero que se prepara a

base de huevos batidos con carne de pollo y se envuelve en hoja de plátano.

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Ambos se cocinan, tradicionalmente en las denominadas “tushpas”, que son

cocinas típicas de carbón o leña.

Ingredientes para 10 personas:

- 01 gallina (preseada)

- 10 huevos

- 03 cucharadas de mishquina

- 02 cucharadas de ajo molido

- 02 cucharadas de manteca

- 01 rollo de culantro picado

- 40 hojas de Bijao (para envolver)

- 01 rollo de paja (para amarrar)

- sal, orégano, comino al gusto

Preparación

Se sancochan las presas de gallina (así como del Avispa Juane). Se baten los

huevos en los cuales se agregan: la mishquina, ajos molidos, culantro picado,

sal, orégano y comino al gusto. Para envolver este tipo de juane se necesitan

de 3 a 4 hojas de bijao, para evitar que el huevo se escurra de alguna

abertura de la hoja. Entonces, para dar forma al juane, primero se ponen

estas cuatro hojas en una olla pequeña, luego se agregan la masa de huevos

y una presa de gallina y se amarra muy fuerte con la soga. Luego se asan a la

brasa (carbón) o simplemente se sancochan en una olla grande. Cabe

resaltar que el juane asado en brasa tiene otro sabor que el juane

sancochado.

TACACHO CON CECINA Y/O CHORIZO

El tacacho es el plátano frito y machacado que se mezcla con manteca de

chancho, por lo general se sirve acompañado de cecina, que es la carne de

cerdo seca y ahumada, o de chorizo regional que es un embutido preparado

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con los intestinos delgados del cerdo y relleno con carne molida de éste pero

bien condimentada.

Ingredientes:

- plátanos verdes

- manteca de cerdo

- cecina de chancho o chorizo

- sal y aceite

Preparación.

Asar los plátanos en carbón, retirarlos y ponerlos en un mortero o platillo

(recipiente de madera), machacarlos con un poco de manteca de cerdo.

Aparte, freír la cecina o el chorizo. Se sirve caliente y acompañado de salsa

criolla de cebolla, algunas verduras de ensalada y ají molido

INCHICAPI

Es una sopa preparada a base de maní molido o licuado, gallina de chacra,

yuca, maíz, hoja de culantro, ajo, sal y comino.

Ingredientes para 6 personas:

- 1 gallina criolla (en presas)

- 1/4 Kg. de maíz suave molido

- 1/4 Kg. de maní molido

- 2 cucharaditas de mishquina

- 2 cucharaditas de ajo molido

- 3 cucharadas de cebolla picada

- orégano, sal, pimienta, comino al gusto

Preparación

Se sancochan las presas de gallina en una olla. Luego, se agrega el maní y

maíz molido (disuelto en agua fría), y se bate hasta hacer una sola mezcla. Si

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está muy espeso, se agrega un poco de agua. En una sartén aparte, se fríe la

mishquina, el ajo y la cebolla que se agrega a la olla. Luego, se añade sal,

comino y orégano al gusto y - si se desea - un poquito de pimienta.

A esta sopa se le bate a cada instante, para evitar que se derrame al hervir.

Se sirve en platos hondos, acompañado de arroz o plátanos.

Cabe indicar que cuando se toma esta riquísima sopa, un solo plato es

suficiente, ya no es necesario el segundo.

LA PATARASHCA

Es una comida típica de la selva, la que desciende de los antiguos

pobladores. Esta comida incluye cualquier tipo de pescado de la zona,

envuelto en hoja de plátano o de la planta llamada bijao, y se prepara asado,

al horno o sancochado, por supuesto con condimentos.

Ingredientes para 06 personas:

- 06 pescados medianos

- 50 gr. de ajos molidos

- 200 gr. de cebolla picada en cuadros

- 04 ajíes verdes

- siuca culantro

- 1/8 de taza de aceite

- 01 cucharadita de pimienta

- 01 cucharadita de comino

- Ajinomoto y sal al gusto

- 06 hojas de bijao.

Preparación

Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají

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verde, ajinomoto, culantro picado en tiras y sal al gusto. Rellenar los pescados

con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla,

para su cocción por espacio de 15 minutos.

EL TIMBUCHE

Es una sopa de pescado fresco, huevos batidos y culantro, al que también se

le conoce con el nombre de plato “levanta muerto”, por las propiedades

reconstituyentes que tiene después de agotadoras jornadas festivas.

CARNES DEL MONTE

El poblador san martinense se alimenta también de carnes de animales que

muchos cazadores o “montaraces” capturan cuando se dirigen a “montear”

(cazar en la selva). Entre estos animales tenemos: venado, huangana, sajino,

tapir o sachavaca, armadillo o carachupa, picuro o majaz, a ñuje, etc. Los

cuales se preparan de diversas formas, asados, sancochados, en sopas,

fritos, etc.

EL RUMO-API Y EL SARA-API

Son sopas preparadas a base de carne de monte (animales silvestres) arriba

mencionados, acompañados con yuca molida la primera y maíz molido la

segunda.

PURE DE CHONTA

Esta comida se usa en tiempo de Semana Santa. Se corta el jueves sano

para ser preparado el día viernes. Primero a la chonta se le corta con hacha o

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machete. La chonta es el corazón de esta palmera. Se preparan el puré, la

ensalada y el juane.

Ingredientes

- 1 Yuca

- 01 cabeza de chonta

- Achiote

- Un pedazo de cebolla

- Culantro, ajos y cominos

- 1 /4 de paiche cocinado

- Media taza de maíz tostado y molido.

- Sal

Preparación

Primero se sancocha la yuca junto con la cabeza de la chonta y una vez que

esté cocido se machaca en un batán. Luego se hace el aderezo con achiote,

cebolla, culantro, ajos, cominos. El paiche cocinado y deshilachado, se junta

a la masa y se echa en el aderezo. Se agrega a la masa el agua del paiche y

se le deja hervir un par de minutos moviendo constantemente. Faltando unos

minutos para bajar se echa el maíz tostado y molido y se echa sal al gusto.

Se sirve junto con la ensalada.

SOPA DE CHONTA

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Primero se pica la chonta, la parte de la cabeza. Después se le cocina hasta

que esté suave. Luego se prepara la mazamorra de plátano y sus

condimentos.

JUANE DE CHONTA

En la selva todo aquel alimento que se envuelve en hoja de bijao o de plátano

y que se sancocha. Plato frío, fiambre. El más conocido : Juane de arroz con

huevo y gallina de chacra.

Preparación

Se muele la yuca junto con la chonta primero crudo sin sancochar y luego se

adereza con sus condimentos. Se muele sacha culantro y se envuelve en

hoja de plátano con su presa de paiche o pescado. Luego se hace hervir.

NINA JUANE DE CONGOLLO DE BOMBONAJE

Ingredientes

- Cogollo de bombonaje.

- Una porción de culantro.

- 1 diente de ajos

- Cebolla

- 3 ó 4 Huevo (cantidad que guste)

- Hoja de plátano para envolver.

- Soga de plátano

Preparación

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Lavar y picar el cogollo de bombonaje, culantro, machacar 1 diente de ajo,

picar la cebolla, batir 3 a 4 huevos con un poco de agua. Luego amortiguar

las hojas. Una vez listos todos los ingredientes se cortan las hojas de plátano

y se coloca en una sartén grande, y se ponen todo los ingredientes en las

hojas y se forma el nina juane y se lo amarra con capca de plátano.

JUANE DE YUCA CON PESCADO

Ingredientes

- 3 yucas peladas molidas

- 8 hojas de sacha culantro molido

- 3 dientes de ajo molido

- 1 cucharadita de cominos, ají dulce

- Unas cuantas hojas amortiguadas de plátano

- Pescado

Preparación

Las yucas, el culantro, los ajos se muelen en un batán con piedra de moler.

Una vez molidos, se le pone el comino, se agrega el ají dulce y se prepara

como una masa con un poco de caldo frío donde se cocinó el pescado. Luego

se preparan las hojas y el pescado, hecho en presas en cada hoja. Se

envuelve y se pone a cocinar en agua hirviendo.

DEMENTO DE YUCA

Ingrediente

- Yuca pelada.

- Ajo

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- Sacha culantro

- Cebolla china

- Semilla de culantro menudo

- Sal

Preparación

La yuca se pela. Después se hace en tajitas y se muele en batán con una

piedra. Se ponen sus ingredientes ajo, sacha culantro, cebolla china, semilla

de culantro menudo, sal. Se envuelve en una hoja de bijao. Se envuelve y

amarra. Se sancocha y luego se hace enfriar.

NINA JUANE DE PUPO DE PLATANO

Ingrediente

- Pupo de plátano

- Culantro ancho y menudo.

- Pedazo de cebolla

- 1 diente de ajo

- 3 huevo batido

- Sal

Preparación

Se cocina primero el pupo del plátano. Cuando está cocinando se le pica. Se

pica el culantro ancho y menudo y un pedazo de cebolla, una diente de ajos,

dos huevos batidos y sal al gusto

Se mezcla bien y se le envuelve en hoja de plátano y luego se pone en un

poco de carbón para que se ase y se come.

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NINA JUANE DE MAJAMBO

Ingredientes

- Semillas de majambo

- 2 ó 3 huevos

- 2 dientes de ajo

- Culantro

- Tomate picado

- Cebolla picadas

- Cominos molido

- Hoja de bijao

Preparación

Se pelan la semilla de majambo. Se baten dos huevos al gusto y luego se

machuca, por lo menos 2 ó 3 dientes de ajo, culantro, tomate, cebolla picados

y comino molido. Se junta todo y se coloca en hoja de bijao. Se amarra y se

pone asar al carbón.

NINAJUANE DE IGUANA

Ingredientes

- Iguana pelada

- Cominos

- Ajos

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- Culantro

- Sal

- Huevo batido

- Hoja de plátano

Preparación

En primer lugar se pela a la iguana, se le lava bien, después se saca sus

intestinos, se le presea y se condimenta. Se le echa ajos, cominos, culantro,

sal, huevo batido y se le envuelve en la hoja de plátano y se le pone en la

candela para que se cocine.

NINA JUANE DE CALLAMPA

Ingredientes

- Callampa colorada

- Hoja de bijao

- Sal

- Huevo

- Culantro

Preparación

Se amortiguan 3 hojas de plátano y se alista para poner la callampa bien

lavada. Se le echa sal, culantro y huevo batido y se amarra la hoja. Se pone

al fuego para ser cocido y así listo para servir.

PICANTE DE CONGOMPE

Ingredientes

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- Congompes

- Papas

- Ajo molido

- Cucharada de cominos

- 2 ajíes de escabeche molido

- Porción de culantro

- Tomate picado

- Maní tostado

Preparación

Se cocinan los congompes hasta que se reduce las lenguas y luego se pica.

Cortas las papas en cuadritos y en la sartén aderezas, con una porción de ajo

molido, una cucharada de cominos, dos ajiés escabeches molidos, una

porción de culantro y tomate picado, maní tostado y molido, los congompes

picados.

PLATANO API

Ingredientes

- Un plátano pelado

- Una porción de culantro ancho

- 1 diente de ajo

- Un pedazo de cebolla.

Preparación

Primero lava los ingredientes y luego poner en batán y moler todo junto.

Mientras tanto la carne seca de carachupa está hirviendo en una olla. Cuando

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ya está casi bueno, se le larga en plátano molido y se mezcla todo junto y se

deja hervir un rato y luego se le baja para servir.

INCHICAPI DE GALLINA

Ingredientes

- 1 gallina

- ¼ de maíz común y maní

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolla

- Una porción y sal al gusto

Preparación

Matar a la gallina. Una vez pelada y cortado en presas se le echa a la olla

que está en la candela. Una vez sueltas las presas se le deja hervir un rato

para luego soltar el maíz y maní, cebolla, ajos, culantro picado, todo molido

previamente junto. Una vez suelto todo esto se le retira del fuego a la olla y

luego se sirve.

PESCADO RUMAPANGO

Ingredientes

- 2 kilos de pescado seco ( boquichico)

- 3 kilos de yuca

Preparación

Se pela la yuca se lava y se corta en pedazos, se remoja el pescado en

agua fría o tibia por 15 minutos, luego se descama y se corta en trozos. Se

coloca en una olla a la yuca, el pescado y se agrega un litro de agua, se

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pone a hervir cubriendo la olla con hoja de plátano como tapa, por espacio

de 30 minutos. Se retira del fuego en una fuente. Se sirve con ají

preferentemente de cocona.

ESTOFADO DE SAJINO

Ingredientes

- 01 kilo de sajino

- 1 porción de sachaculantro

- Sal

- Cebolla

- ½ kilo de huncucha

Preparación

Se pone en una cacerola a la cocina con agua y la huncucha, una vez que

está cocinada se le escurre el agua. En otra olla, se pone a cocinar el

sajino con un aderezo de sachaculantro, sal agingibre, achiote, ajos,

cebolla, todo esto se pica. Una vez cocinado el aderezo con el sajino

agregar la huncucha y revolver para que se impregne de los condimentos,

dejar cocinar 10 minutos y bajar la olla, se sirve con arroz, plátano o yuca

sancochada.

PESCADO A LA HOJA

Ingredientes

- 2 kilos de pescado

- 1 sobre de pimienta

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- 1 kilo de yuca

- 6 hojas de bijao

- 2 sobres de comino

- 1 cabeza pequeña de ajos

- Cebolla verde

- 6 pedazos de pitas

Preparación

Limpiar el pescado, cortalo en trozos pequeños, condimentar en pimienta,

cominos, ajos, cebolla picadita, sal al gusto. Esta preparación vaciar

enpartes iguales en cada hoja, cuidando que no se llene mucho, agregarle

a cada uno ¼ de taza de agua fría y cubrir al extremo de la hoja,

amarrándolo bien.

Una vez lista se colocan sobre brasas, volteándola constantemente para

asegurar que se cocine en forma uniforme por espacio de ½ hora. Luego lo

saca de la brasa y se sirve caliente con yuca sancochada.

EL TIMBUCHE ( OTRA RECETA)

Ingredientes

- 1 kilo de pescado

- 6 tazas de agua

- Sachaculantro

- 3 plátanos verdes

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- Sal

Preparación

En una olla se colocan 6 tazas con una cuchara de sal, cuando empieza a

hervir se le agrega el pescad en trozos (también se puede ser las cabezas

del pescado). Dejándose hervir por espacio de 15 minutos antes de

retirarlos del fuego se le agrega el sachaculantro picado. Se sirve

acompañado de plátano verde cocido.

LA PATARASHCA (OTRA RECETA)

Ingredientes

- 5 kilos de pescado sea boquichico, palometa o yahuarachis

- Sal y pimienta al gusto

- Sachaculantro

- Ají dulce

- 20 hojas de bijao

- 4 kilos de yuca

Preparación

Sazonar el pescado si es grande cortarlo en dos partes, con sal, pimienta,

sachaculantro, ají dulce picado finamente.

Envolver en hojas de bijao previamente sazonado, asegurando los

extremos para evitar que se derrame el caldo. Cocinar directamente sobre

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brasas o parrillas, cambiando constantemente de posición casa pescado

para evitar se queme la hoja y facilitar la coción o asado. Se sirve

acompañado de yuca sancochada y ají molido.

PICANTE DE CARACHAMA

Ingredientes

- 6 kilos de pescado carachaza

- ¼ de taza de aceite

- ½ kilos de ají picante

- Una porción de cebolla

- Una porción de culantro

- 1 sobre de guisador

- 4 kilos de plátano verde

- Sal y pimienta al gusto

Preparación

Cortar la carachaza por parte de la cabeza y sacar las víceras, dejándolos

limpios. Se corta en cuadritos la cebolla, se muele el ají se fríe en una

sartén con aceite la cebolla y el ají el colorante. Con esta preparación se le

llenan las carachamas. Una vez se le coloca a vapor en fuego lento. Se

sirve con plátano verde cocido.

SURI FRITO

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Ingredientes

- ½ kilo de suri

- Sal al gusto

- ½ taza de aceite

- ½ kilo de yuca

Preparación

Se limpia y lavan los suris luego de voltearlos se le agrega sal. Se calienta

el aceite en una sartén, se agregan los suris y se fríen hasta que estén

punto de chicharrón. Se sirve con yuca sancochada.

MECHADO DE PICURO

Ingredientes

- 1 kilo o una pierna de picuro

- Pimienta, cominos, achiote y ajos

- Ají picante

- ½ taza de aceite.

- Sal al gusto

Preparación

Se coloca el picuro en una olla con agua caliente por 10 minutos. A parte

se prepara el condimento, moliendo los ajos con la pimienta, cominos y

achiote y con esta preparación se macera la carne que ya se ha retirado

del agua y se ha dejado enfriar. Se deja en reposo hasta el día siguiente.

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Se coloca en una olla o una lata, se le agrega el jugo de su aderezo y el

aceite, se lleva al fuego o al horno. Cuando está cocido se sirve la carne en

tajadas, acompañando de yuca sancochada o arroz.

POROTO SHIRUMBE

Ingredientes

- 2 kilos de frijoles

- 1 kilo de cuero de chancho

Preparación

Cocinar el frijol con el cuero de chancho y agregarle rajas de yuca, sacha

culantro, ajos y cocinar hasta que se desgrane el frijol y el cuero. Se srive

como si fuera sopa.

LA CANGA

Un ave o pequeño animal de caza asado a la brasa ensartado en un palo

delgado y fresco, sin aderezo. Se sirve con plátano asado verde o con yuca

sancochada.

SOPA DE GALLINA DE CHACRA

Ingredientes

- 1 plátano verde

- 6 presas de gallina de chacra

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- Ajos, cominos, sal al gusto

- 1 ají dulce

- 4 hojas de sachaculantro

Preparación

En una olla se colocan 6 tazas de agua con una cuchara de sal, cuando

empieza a hervir se le agrega las presas de gallina de chacra. Cuando las

presas están cocidas, entonces se le agrega los aderezos molidos como

son el plátano, los culantros, el ají dulce y se le deja hervir por espacio de

10 minutos. Se sirve acompañado de plátano verde o yuca sancochada.

EL CUCHICARA

Es el pellejo o piel de chancho frito o asado a la brasa para comerlo

también con plátano asado en el desayuno.

AJÍ DE COCONA

Ingrediente

- 3 coconas

- 2 ajíes verdes

- Sal al gusto

Preparación

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Se asan las coconas y el ají, se licúan y se cuelan para separar las

semillas, se agrega sal al gusto y se sirve acompañado al rumopango de

pescado.

ENSALADA DE CHONTA

Ingrediente

- 2 ramas de chona (congollo de palmera)

- 3 limones

- 2 ajíes

- ½ taza de aceite

- Pimienta, comino y sal al gusto

Preparación

Una vez escogido el cogollo de la chonta, se lava y se agrega el jugo de

limón, sal, pimienta y cominos.

Se le agrega aceite y se mezcla bien, para variar se le puede agregar

mayonesa. Se sirve como una ensalada.

PICADILLO DE PAICHE

Ingredientes

- ½ kilo de paiche seco

- 2 dientes de ajos

- Cominos al gusto

- 1 cebolla

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- Aceite dos cucharadas

Preparación

En una olla se colocan tres tazas de agua y se hace hervir el paiche

unos 15 minutos o hasta cuando el paiche esté cocinado. Luego se saca

de la olla y en un deposito aparte se deshilacha o desmenuza el paiche

con un tenedor. Una vez terminado de desmenuzar, se coloca en una

sartén y se mezcla con los ajos molidos, cebolla picada, cominos y el

aceite y se pone al fuego a freír por unos diez minutos. Se sirve bien

calientito acompañado con arroz y fréjol.

CUTACHO

Un preparado para el desayuno que reemplaza al pan, a base de plátano

verde asado o sancochado, machacado con maní. Se distribuye

formando bolas de este preparado.

CHIZITO DE PLÁTANO

Ingredientes

- 4 plátanos verdes

- Sal al gusto

- 1 taza de aceite

Preparación

Se ponen los plátanos, se cortan en rodas refinadas, se les agrega una

pisca de sal. Se calienta el aceite en una olla o sartén. Se le agrega el

plátano y cuando estén doraditos, se retira del aceite.

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LA PURURUCA

Ingredientes

- 4 guineos

- 1 pizca de canela

- Azúcar

- 6 tazas de agua

Preparación

En un recipiente se machuca los guineos, luego se disuelve con un poco

de agua fría. En una olla se hace hervir el agua. Luego se agrega la

masa machucada a la olla con agua hirviendo. Se le agrega el azúcar al

gusto y la canela. Se hace hervir 10 minutos y se sirve preferentemente

en los desayunos.

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BEBIDAS TÍPICAS

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LAS BEBIDAS TIPICAS

Referirse a las bebidas típicas, es prácticamente llegar al clímax de la tentación

por paladearlas o ingerirlas, en animoso afán de comprobar entre otras, sus

propiedades afrodisíacas, donde tal vez está el asiento secreto de la

longevidad. Las bebidas típicas que a Tarapoto y al resto de la selva han hecho

famosos por paladearlas o ingerirlas, se dividen, ya sea, por su composición,

preparación, contenido alcohólico, incluso por los poderes curativos que

poseen, en tres grupos:

Aquellas bebidas complementarias de la alimentación popular. Se preparan a

partir de la cocción de un determinado producto y se sirven frescas y con un

mínimo grado de fermentación. Destacan entre otras:

EL MASATO (CHICHA DE YUCA)

Es una bebida preparada a base de la yuca sancochada, machacada y

mezclada; pero el verdadero masato es aquel que después de haber sido

sancochada la yuca, es masticada, y escupida en un recipiente para

mezclarla con el agua. Aquellas bebidas complementarias de la alimentación

popular. Se preparan a partir de la cocción de un determinado producto y se

sirven frescas y con un mínimo grado de fermentación.

EL CHAPO

Es una especie de jugo hecho a base de plátano maduro, sancochado,

licuado o machacado junto con agua.

Ingredientes:

- 02 manos de plátanos maduros.

- 1 litro de agua.

- Azúcar al gusto.

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Preparación:

Sacar la cáscara a los plátanos maduros. Poner el litro de agua en una olla,

luego agregar los plátanos y ponerlos a hervir, por espacio de 30 minutos,

apagar y dejar enfriar. Poner el maduro en un recipiente, para luego aplastar

con un tenedor, agregando el agua restante de la cocción del plátano. Poner

azúcar al gusto.

EL VENTISHO

Al mismo tiempo que se muele la caña de azúcar en el famoso “trapiche”, se

extrae en un recipiente el jugo de ésta, llamado ventisho, el cual se toma

fresco o fermentado.

LA CHICHA DE MAÍZ

Está preparada con maíz molido, agua e ingredientes diversos para darle

sabor agradable, como: clavo de olor, hoja de higo, hoja de guayaba y hoja

de naranja. Los lugareños acostumbran a servir esta chicha en especial en

fiestas típicas y en las faenas agrícolas.

Ingredientes:

- Maíz común.

- Chancaca o azúcar.

- Hojas de higo, naranja.

Preparación

Moler el maíz y ponerlo a hervir en agua, hasta que esté sancochado. Se

agrega la chancaca y después de eso dejar enfriar, para después ser

envasado en tinajas y dejar fermentar por un par de días.

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LA AGUAJINA

Es un refresco que se elabora con la pulpa o “carne” de un famoso fruto de la

amazonía, el aguaje, de la palmera del mismo nombre.

Ingredientes:

- Frutos de Aguaje

- Azúcar

Preparación

Cocinar los aguajes y dejar enfriar por un momento. Después que estén listos

los aguajes, ponerlos a pelar y sacar la pulpa del fruto, para luego molerlas o

amasarlas. Después, Luego, disolver la masa en agua hervida fría. El azúcar

es al gusto del paladar.

MINGADO DE ARROZ

Ingredientes

- ½ taza de arroz

- 1 ½ litro de agua

- Azúcar al gusto

Preparación

En una olla se pone a hervir el agua con la canela, se lava el arroz y se

agrega el agua hirviendo. Se deja hervir hasta que el arroz esté

completamente reventado. Se retira del fuego y se le agrega azúcar, se sirve

caliente, tibio o frío.

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EL SHIVE

Ingredientes

- ¼ kilo de fariña

- ¼ kilo de azúcar

- 3 litros de agua

Preparación

Se coloca en una jarra de 8 vasos 16 cucharadas de fariña, luego se endulza

con azúcar al gusto.

MAZAMORRA DE HARINA CON PLÁTANO

Ingredientes

- 1 taza de harina de plátano

- 2 litros de agua

- 1 taza de azúcar

- Canela, clavo de olor al gusto

Preparación

En una olla se coloca el agua con el clavo y la canela. En un recipiente

aparte se diluye la harina de plátano con un poco de agua. A esta

preparación se le agrega lentamente a la olla de agua hirviendo, revolviendo

para que no se pegue. Se le agrega el az´zucar y se deja cocer por 10

minutos. Se baja la olla y se sirve caliente. Para variar en ves de agua se le

puede agregar leche.

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MAZAMORRA DE FARIÑA

Ingredientes

- ¾ de taza de fariña

- 2 litros de leche

- 5 cucharadas de azúcar

- Canela al gusto

Preparación

En una olla se pone a hervir la leche con la canela y el azúcar. Se le añade la

fariña revolviendo constantemente para evitar que se pegue. Deja hervir

durante 10 minutos. Retirar y servir especialmente en el desayuno

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BEBIDAS EXÓTICAS

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BEBIDAS EXOTICAS – AFRODISIACOS

Son aquellas bebidas que según los lugareños curan diversas enfermedades

de la sangre, los riñones, del estómago, de los huesos, etc. Prolongan la vida y

mantienen el vigor sexual hasta el final de sus días, a los que en forma

dosificada los ingieren

SIETE RAÍCES

Este se denomina así por razones simbólicas y místicas, pero en realidad, es

el concentrado de extractos que se obtiene macerando raíces, cortezas,

tallos, flores o frutos de no menos de doce árboles o plantas amazónicas, en

aguardiente.

Ingredientes:

- Cortezas y raíces silvestres

- Miel de abeja

- Aguardiente (Cañazo).

Es denominado así este trago, por razones simbólicas y místicas. Este

concentrado de extractos se obtiene macerando raíces, cortezas, tallos,

flores o frutos de no menos de doce árboles o plantas amazónicas, en

aguardiente.

EL CHUCHUHUASI

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Es un extracto obtenido macerando en aguardiente de caña de azúcar la

corteza del árbol del mismo nombre.

UVACHADO

Ingredientes:

- 1 Kg. de uva.

- 2 botellas de aguardiente de caña.

- 1/2 Kg. de azúcar

- 1/4 de botella de miel de abeja

- canela

Preparación

Preparar almíbar (dejar enfriar). Poner las uvas lavadas, una por una en un

botellón (botella boca ancha) con el aguardiente (cañazo). Agregar el

almíbar, canela y miel de abeja. Dejar macerar esto durante un mes. Para

servir, si es necesario, agregar azúcar.

CEREZACHADO

Ingredientes:

- 1 Kg. de cerezas

- 2 botellas de aguardiente de caña

- 1/2 Kg. de azúcar

- 1/4 botella de miel de abeja

- canela

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Preparación

Preparar almíbar (dejar enfriar). Poner los cerezos lavados, uno por uno en

un botellón (botella de boca ancha) con el aguardiente (cañazo). Agregar el

almíbar, canela y miel de abeja. Dejar macerar esto durante un mes. Para

servir, si es necesario, agregar azúcar.

WITOCHADO

Jagua picada en trocitos, se agrega el aguardiente miel de abeja y se deja

macerar por un tiempo, es un licor que alivia los bronquios y aperativo para

los alimentos

VIBORACHADO

Una víbora cazada viva y puesta a macerar en aguardiente, se le atribuye en

condiciones afrodisiacas y cura de enfermedades.

R.C

Se compone de 7 raíces, cada una de ellas es una estimulante para algún

sistema del organismo, es macerado en aguardiente y se toma en copitas.

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BIBLIOGRAFÍA

Enciclopedia básica San Martín. Tomo XXII. Documental del Perú

Demóstenes Gonzáles Grandes. Vida en la selva Caminos que nunca

terminan.

REFERENCIAS

http://www.tarapoto.com/tarapoto_peru/gastronomia.php

http://www.geocities.com/tarapotoperu/comidas.html

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