Generalidades. Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco, producida por las glándulas...
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Generalidades
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Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco, producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.
FUNCION Nutrir a las crías mamíferas hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Proteger el tracto gastrointestinal. Contribuir a la salud metabólica.
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HISTORIA
Consumo humano hace 11000 años aproximadamente.
Edad antigua y edad media consumo fresca o como quesos.
Revolución industrial transporte a grandes urbes (1830).
Pasteurización 1886.
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Producción regulada por hormonas lacto génicas (insulina, prolactina, glucocorticoides).
Células epiteliales secretoras separan los componentes sanguíneos que forman la leche.
Glándulas mamarias compuestas por lóbulos, lobulillos y alveolos (Cel. Epiteliales Cilíndricas).
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Propiedades:
Físicas: La leche es una mezcla compleja y heterogénea compuesta
por un sistema de tres fases:Solución: Minerales e HC disueltos en el agua.Suspensión: Sustancias proteicas en suspensión con el agua.Emulsión: Las grasas mezcladas con el agua.
Químicas: pH 6.6 – 6.8 Acidez 0.15 – 0.16 % Proteínas y Enzimas (Fosfatasa, Reductasa, Lipasa, Catalasa)
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Agua 87% Azúcar 5% Proteínas 3.5% Grasa 3.5% Sales Minerales 3.5% Vitaminas 1.0%
Azucar: Lactosa. Proteinas: Caseinas. Grasas: Trigliceridos, Fosfolipidos, Ac. Grasos. Sales Minerales: Ca. Vitaminas: A, B, D3, E
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Es el conjunto de todos los componentes que no se integran en la coagulación de la caseína.
Suero dulce: Quesos coagulados con renina.
Suero acido: Quesos coagulados con acido acético.
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Lácticas: Elaboración yogur.
Propiònicas: Sabor acido.
Butíricas: Grasa.
Patógenas: Alteran todas las propiedades.
Psicròfilas: Sabor amargo.
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Filtración.
Homogenización u Homogeneización.
Estandarización.
Deodorizacion.
Bactofugacion.
Clarificación.
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Pasteurización (SHT).
Ultra pasteurización (UHT). No requiere refrigeración posterior.
Esterilización (140ºC).
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Leche entera: Grasa 3.1 – 3.8%. Leche deslactosada. Leche descremada: Grasa inferior a 0.3%. Leche semidescremada: Grasa 1.5 – 1.8%. Leche saborizada. Leche en polvo o liofilizada: Extracción del 95% de
agua. Leche condensada, concentrada o evaporada. Leche enriquecida: Adicionadas con Vits, Minerales,
etc..
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Sustancias inhibidoras de la levadura. La grasa retarda algo la fermentación.
Mejora la masa. Sales Minerales: Retardan fermentación.
Mejora la masa. Funciones: Acentúa el sabor y aroma.
Aumenta el color de la corteza y el valor nutritivo.
Proteínas del suero estabilizan emulsiones en productos horneados