Generalidades_pulpa_fruta

8/3/2019 Generalidades_pulpa_fruta

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Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción

Generalidades sobre la Obtencióny Conservación de las frutas.

En Colombia la industria de elaboración de pulpas tomó impulsoimportante en los últimos diez años, en manos de pioneros quevisualizaron la posibilidad de producir a nivel semi-industrialpulpas a partir de las frutas más comunes y apetecidas en el país.

Hoy es un renglón de la economía que esta muy competido pormedianos y pequeños empresarios, a tal punto que uno de losmayores problemas es la falta de materias primas de adecuadacalidad para responder a los pedidos del mercado interno y de

exportación.

Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas yconservarlas mediante congelación, cada día nacen nuevosmicroempresarios, pero así mismo desaparecen otros debido a lafuerte competencia y cambios en precios, niveles de oferta ycalidades de materias primas y de productos terminados.

Cuando se decide montar una empresa de obtención de pulpas,se deben tener respuestas a preguntas críticas que de antemanopueden evitar problemas tanto de orden técnico como económico.La primera es si vale la pena montar la empresa o mejor alquilar

una que disponga de la infraestructura adecuada para obtener laspulpas de las características que se necesitan. Hoy la capacidadinstalada tanto del sector estatal como privado supera lasposibilidades de procesar los volúmenes de frutas cosechadas.

Algunas de otras preguntas son: Qué frutas procesar, dónde ycuándo conseguirlas, una vez obtenidas mediante operacionesadecuadas, cómo conservarlas y lo más importante a quiénvenderlas.

Lo conveniente es programar la elaboración de pulpas a partir defrutas que se hallen en cosecha. Generalmente las frutas más

empleadas en la obtención de pulpas son guanábana, mora,mango, lulo, maracuyá, piña, guayaba y papaya; en menor




manera como están adheridas la semilla y la pulpa o lasensibilidad de la pulpa al exponerse al medio ambiente.

El objetivo central de una empresa productora de pulpas es lograrobtener pulpas que cambien lo menos posible sus característicassensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo másparecidas a las pulpas recién obtenidas de las frutas frescas.

Otro factor importante que deben poseer las frutas es laestabilidad de su pulpa a las condiciones ambientales y a lasoperaciones de conservación. Puede presentarse la situación que

la pulpa fácilmente cambie de color cuando se abre la fruta, comoes el caso de la manzana o el banano. Si es inevitable estefenómeno habrá necesidad de contrarrestarlo mediantetratamientos térmicos o químicos.

A veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enzimasque favorecen el cambio de color de la pulpa, pero también aveces el calor moderado puede acelerar este deterioro. Lasolución está en agregar sustancias antioxidantes o variar laacidez del medio.

Otro problema que se inicia en el cultivo es la adición de

agroquímicos a la planta durante la precosecha. Esta prácticapuede alterar la composición de la pulpa y se presenta por elempleo de variedades de frutas poco resistentes a plagas yenfermedades, con lo que se obliga al agricultor a aplicartratamientos preventivos con el uso de sustancias químicas sobrela fruta antes de la cosecha.

Esta situación es de las más delicadas debido al rechazo de estetipo de pulpas, sobretodo en los países importadores que sonestrictos en este sentido.

Convivir es un estado que demuestra armonía, integración y tolerancia en las relacionesinterpersonales, por ello es necesario fijar unas normas mínimas que nos permitan serresponsables, puntuales y eficientes en el desarrollo de nuestras actividades cuandorealizamos un curso de manera virtual.

A continuación presentamos algunos preceptos a seguir para garantizar el éxito en lasrelaciones y evitar inconvenientes:




1. Regla Uno: Para ser admitido en el curso de COCTELERÍA SIN ALCOHOL sedeben cumplir los prerrequisitos exigidos. Ellos son:

• Tener certificación profesional• Estar capacitado en el uso de herramientas computarizadas• Tener acceso directo y personal a un computador con acceso a Internet.• Haberse inscrito a tiempo y haber sido admitido en el curso.

2. Regla Dos: Para la inscripción al curso se debe haber diligenciado completamente elformulario de inscripción y entregado en el lapso estipulado al coordinador del curso vía

e-mail.

3. Regla Tres: Una persona sólo es estudiante del curso cuando es notificado por elcoordinador de su aceptación como tal vía e-mail.

4. Regla Cuatro: El uso de la clave del estudiante para tener acceso al curso es de altaresponsabilidad; por tanto no debe ser dada a personas ajenas al curso. Si se llegase adescubrir que un estudiante ha entregado su clave a otros para que tengan acceso alcurso será objeto de sanción.

5. Regla Cinco: La coordinación del curso sancionará con la expulsión del curso aaquellos estudiantes que:

a) Hagan mal uso de su clave y permitan el acceso a personas no aceptadas comoestudiantes.

b) No entreguen los ejercicios de aplicación-evaluación resueltos en los plazosindicados.

6. Regla Seis: Desde el inicio del curso y a medida que se avance en él, el estudianteestará informado de los plazos para entregar sus trabajos. Estos plazos deberán

respetarse y cumplirse.8. Regla Ocho: Cada sección de estudio tendrá ejercicios de aplicación-evaluación quedeberán ser resueltos y enviados vía e-mail al tutor o al coordinador del curso dentro delos plazos fijados.

9. Regla Nueve: La información referida al curso estará disponible en la WEBúnicamente durante los dos meses en los cuales se espera que el estudiante desarrolle lacompetencia requerida para diseñar estructuras curriculares para Formación Profesional.

10. Regla Diez: Aunque no es de obligatoria participación, se desea que el estudiante

participe en los monitoreos interactivos, eleve consultas y mantenga una cordialcomunicación formativa con su tutor.




11. Regla Once: Todo estudiante que termine satisfactoriamente este curso tendráderecho a un certificado por parte del SENA de la capacitación cursada enCOCTELERÍA SIN ALCOHOL con una intensidad horaria de 20 horas.

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