GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD DE LA FINCA A LA MESA

M a r c y G o n z á l e z

ESPACIO PARA IMAGEN

C o m e r c i o d e l a l e c h e

P r o d u c c i ó n d e l e c h e

2% con respecto al 2017

India mayor productor de leche (16%)

seguido por USA, China, Pakistán y

Brasil

Asia meridional, principal impulsor del

crecimiento de la producción lechera

En África crece mas lentamente debido a la pobreza y condiciones

climáticas adversas

Países con excedentes de leche: Nueva Zelanda, USA, Alemania, Francia, Australia

e Irlanda

CR produjo 1 600 000 L Se espera una baja en el sector por el clima y las crisis de algunos países

P r o d u c c i ó n d e l e c h e

83%

2%

1%

13%

Países en desarrollo: 1/3

procede de búfalos, cabras, camellos y

ovejas. Desarrollados:

vacuno

29% 13%

12%

6%

1%

Consumo de leche por región

América Latina

Norteamérica Europa

Oriente medio y

África

Oceanía

Consumo de leche por región

Mayor en países desarrollados

Mayor consumido: leche líquida

Mas de 6000 millones de personas en el mundo

consume leche y productos lácteos

Consumo per cápita:

• Elevado: mas de 150 kg/año-cápita

• USA

• Argentina

• Armenia

• Australia

• Costa Rica

• Europa

• Israell

Consumo per cápita: • Medio (30-150)

• India

• Japón

• Kenia

• México

• Mongolia

• Nueva Zelanda

• República Islámica de Irán

• África septentrional y meridional

• Mayor parte de América Latina y el Caribe.

Consumo per cápita:

• Bajo: menos de 30

• China

• Etiopía

• África Central

• Asia Oriental y Sudoriental

Por qué esto es tan importante?

• Análisis de riesgos

• Peligros que no sólo provienen de nuestro país

• Leyes o normativas exigidas por los diferentes países

• No todas se equiparan

Calidad e inocuidad

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud

La calidad es el conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie

Calidad e inocuidad

• Física

• Química

• Microbiológica

Calidad e inocuidad

Gestión de Calidad e Inocuidad

• BPO • Salud animal • BPM • HACCP • ISO 22000 • Normas técnicas

Gestión de Calidad e Inocuidad

• Muchas se centran en inocuidad: • 5 760 brotes que resultaron en 100 939 enfermedades, 5 699

hospitalizaciones y 145 muertes • El 11% de los brotes son en lácteos siendo la segunda causa • Campylobacter y lácteos es la pareja agente-alimento situada

en tercer lugar de causas

Algunos puntos importantes

Mastitis

Es una inflamación o irritación de la glándula mamaria producida por diversos agentes, principalmente de tipo infeccioso,

caracterizándose por cambios físicos y químicos en la composición de la leche y ocasionando alteraciones patológicas localizadas en la

mama

S. aureus S.

agalictiae C. pyogenes

P. aeruginosa

S. uberis S.

dysgalictiae

Mastitis

• Trastornos alérgicos de variable gravedad para el hombre • Aumento de los costos de producción • Alteración en la preparación de productos • Modificaciones físico-químicas de la leche: • disminución de la materia grasa entre 5 a 12% • disminución de los sólidos no grasos entre 5 a 12% • disminución de la caseína total, entre 5 a 8%, aumentando solamente la k-

caseína. • aumento del nitrógeno sérico en un 20% • disminución de la lactosa entre un 10 a 20% • aumento del sodio y cloro y disminución del fósforo y calcio • disminución de la vitamina B2 y vitamina C • aumento de las enzimas catalasa, fosfatasa ácida

Mastitis

• Reducción de la capacidad de coagulación de las proteínas • Disminución de la termoestabilidad de la leche • Influencia desfavorable sobre el sabor y tiempo de conservación • Alteraciones en la calidad de la leche pasteurizada y de la leche en polvo • Disminución de la capacidad acidificadora en los quesos • Modificaciones indeseables en el sabor de los quesos • Fermentaciones indeseables y catabolismo proteico • Influencias negativas sobre la calidad y formación de aromas en

mantequilla

Antibióticos

• Errores de orientación y prácticas inadecuadas (42%) • incorrecta aplicación de recomendaciones (22%) • recomendaciones equivocadas (6%) • uso de ungüentos y substancias que contengan penicilina (7%) • limpieza insuficiente de la máquina de ordeño (7%)

• Comunicación y difusión insuficiente (42%) • Partos prematuros en el período seco (8%) • Adquisición de vacas tratadas con penicilina (3%) • Causas desconocidas (5%)

Problemas con el uso de antibióticos

• Cloranfenicol: anemia plástica • Alergias • Alteración de la flora intestinal, • Estimulación de bacterias antibiótico-resistentes, • Reducción de la síntesis de vitaminas

• Problemas en fermentaciones

Problemas en las fermentaciones

• Problemas en fermentaciones: • demora en la acidificación, • demora en la coagulación, • coagulación deficiente, • disminución de la retención de agua, • desarrollo de microorganismos indeseables, • alteración de las características normales del producto: • cuerpo débil, • textura blanda, • sabor amargo (excesiva acción del cuajo), • consistencia arenosa (yogurt),

• interferencia en la formación de aroma en mantequilla fermentada

Contaminación con metales pesados

Mercurio (0,005 mg), Plomo (0,05 mg), Cadmio (400 a 500 mg) y Arsénico (0,05 mg/kg de peso): altamente tóxicos Estaño y Cobre: tóxicos cuando se consumen en grandes cantidades Hierro: importante en oxidación de grasas

Cancerígenos

Llegan a la leche por la vaca Se ha prohibido entrada de productos por presencia de estos

Dioxinas quesos italianos, carne irlandesa y huevos de bélgica

Otras contaminaciones

Detergentes Pesticidas

Microbiológicamente: PATÓGENOS

Bacillus anthracis Shigella sp. (cc) Brucella abortus Vibrio cholerae (cc) Corynebacterium diphtheriae (cc) S. typhi, S. paratyphi y Salmonella sp.

Mycobacterium tuberculosis Coxiella burnetti Virus de la encefalitis Virus de las vacas locas Clostridium botullinum (???) S. aureus Clostridium perfrigens (cc) Escherichia coli tipo O

Gestión de Calidad e Inocuidad

• Calidad del alimento • Limpieza y desinfección (ubres,

equipos, etc) • Higiene y salud de los

colaboradores • Uso correcto de los antb • Uso correcto de detergentes • Instalaciones apropiadas • Controlar CC • Control de plagas

• Análisis de peligros-riesgos • Trazabilidad • Control del transporte • Información al consumidor • Control de compras

NORMATIVA DE LÁCTEOS

http://www.ministeriodesalud.go.cr/index.php/centro-de-informacion/legislacion-sanitaria

http://www.meic.go.cr

CONSULTAS