RECEPCION

ENVASADO

MADURACION

ALMACENADO

DESUERADO-PRENSADO

MOLDEADO

CONTROL CALIDAD

DESUERADO PARCIAL

COAGULACION

ADICION ENZIMA

SUPLEMENTACION

FIJACION T°

PASTEURIZACION

FILTRACION

ENVASADOADICION CEPA

DE MADURACION

SALADO

DESCARTE

ALMACENADO

MOLDEADO

DESUERADO-PRENSADO

ADICION CEPA DE

MADURACION

MADURACION

ENVASADO

ALMACENADO

ALMACENADO

ENVASADO

Higiene de baja calidad

Inadecuado ambiente de extracción

Instrumentos no calibrados

Parámetros de operación incorrectos

Materiales inadecuadosIncorrecto empleo de

procedimientosMala manipulación

de la lechePersonal no capacitado

Inadecuado modelo de recepción

Inspección ineficienteMalas mediciones MEDIO AMBIENTEMATERIALES MANO DE OBRAMETODOMALA CALIDAD

DE LA LECHE

Areas no lclsificadas

Inadecuado ambiente de sellado

Maquinaria obsoleta

Envases defectuososMateriales inadecuadosIncorrecto empleo de

procedimientosPersonal no

comprometido Personal no capacitado

Inadecuado método de sellado

Inspección ineficienteIncorrecto diseño del

sello MEDIO AMBIENTEMATERIALES MANO DE OBRAMETODO

SELLADO DEL ENVASE

DEFECTUOSO

Higiene de baja calidad

Inadecuado ambiente de extracción

Carencia de material

Materia prima en mal estado

Materiales inadecuados

Incorrecto empleo de procedimientos

Mala manipulación de la leche

Personal no capacitado

Tecnicas no validadas

Inspección ineficiente

Incorrecta esterilización

MEDIO AMBIENTE

MATERIALES

MANO DE OBRAMETODO

SUSTANCIAS SOLIDAS

CONTAMINANTES

ERRORES POR REPLICAS FRECUENCIA DEPROBLEMASCODIGO ETAPAS 1 2 3 4 5 6 F%

F1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA X X - - - - 2 3.636F2 FILTRACION X - - X - X 3 5.455F3 PASTEURIZACION - X - - X - 2 3.636F4 FIJACION DE LA TEMPERATURA - X X - X X 4 7.273F5 SUPLEMENTACION X X X X - X 5 9.091F6 ADICION DE LA ENZIMA X X - X X X 5 9.091F7 COAGULACION X X - X X X 6 10.909F8 DESUERADO PARCIAL X X X X X X 6 10.909F9 SALADO X X X - X - 4 7.273

F10 MOLDEADO X X X - X - 4 7.273F11 DESUSERADO Y PRENSADO X - - X X - 3 5.455F12 ADICION DE LA CEPA DE MADURACION X X - - X X 4 7.273F13 MADURACION - X - - X X 3 5.455F14 ENVASADO - X X - - - 2 3.636F15 ALMACENAMIENTO - X - - X - 2 3.636

TOTAL 55 100

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F150.000

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

0.000

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

HISTOGRAMA DE FRECUENCIA

DIAGRAMA DE PARETO

FACTORES N° de errores % %acumuladoF1 Mal estado de la leche: rancio o fermentado. 23 25.0 25.0F2 Sustancias solidas contaminantes. 20 21.7 46.7F3 sellado del envase defectuoso 18 19.6 66.3F4 Excesivo tiempo de pasteurizacion 8 8.7 75.0F5 control de la acidez y densidad de la leche 7 7.6 82.6F6 poca cantidad de la cepa (inoculo) 5 5.4 88.0F7 exceso de sal (NaCl) 5 5.4 93.5F8 Inadecuada maduracion del queso 4 4.3 97.8F9 Poca obtencion de cuajo 2 2.2 100.0

TOTAL 92 100

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F90

102030405060708090

0102030405060708090100

CAUSA DE PERDIDAS EN LA PRODUCCION DE QUESO

Factores

N° d

e er

rore

s

%Ac

umul

ativo

GRAFICA DE DISPERSION

monitoreo de la densidad en diferentes leches densidadmuestra 1 1.028muestra 2 1.036muestra 3 1.028muestra 4 1.025muestra 5 1.022muestra 6 1.031muestra 7 1.033muestra 8 1.03muestra 9 1.025muestra 10 1.036

0 2 4 6 8 10 121.015

1.02

1.025

1.03

1.035

1.04

densidad

densidadLinear (densidad)