Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos
Transcript of Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos
![Page 1: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/1.jpg)
Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos
Dr. Christine Z. Alvarado
Dr. Marcos X. Sanchez-Plata
![Page 2: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/2.jpg)
Análisis de Riesgos
3. Comunicación de Riesgos
Intercambio interactivo de información y opiniones con respecto a riesgos
1. Evaluación de Riesgos
Basado en ciencia
2. Gestión de Riesgos Basado en
políticas de estado
FAO-OMS, 2007
![Page 3: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/3.jpg)
NAP
Análisis de Riesgos
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
HACCP PCC, CR, CP, OR
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
Trazabilidad, Retiros, Defensa, Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
Nivel País
Oficial
Nivel Industria
Privado
![Page 4: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/4.jpg)
NAP
Análisis de Riesgos
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
HACCP PCC, CR, CP, OR
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
Trazabilidad, Retiros, Defensa, Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
Nivel País
Oficial
Nivel Industria
Privado
Políticas Regulaciones
Criterios o Estándares
Guías
![Page 5: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/5.jpg)
H0 - ∑R + ∑A+C < OR o OIA
H0 • Nivel inicial de peligro
∑R • Reducciones (inactivación o remoción)
∑A+C • Incremento total (Aumento o Contaminación)
OR • Objetivo de rendimiento
OIA • Objetivo de inocuidad alimentaria
Todos los parámetros en unidades logarítmicas (1 log son 10 células)
![Page 6: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/6.jpg)
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
Concentración inicial
Reducción Incremento Crecimiento o contaminación
Nivel de peligro en el momento del
consumo
Nivel de peligro en la cadena de abastecimiento
Producción primaria
Cosecha Procesamiento Comercialización Consumo
H0 - ∑R + ∑A+C < OR o OIA
![Page 7: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/7.jpg)
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción
primaria
Cosecha
Procesamiento
Comercialización
Consumo
Ho: de SE, idealmente ausente en muestras de arrastre y cloaca. R: BPAs, Vacunación, Probióticos A+C: Posible crecimiento y Contaminación Cruzada OR: Ausencia de SE en muestras de ponedoras
![Page 8: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/8.jpg)
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción
primaria
Cosecha
Procesamiento
Comercialización
Consumo
Ho: de SE, se espera ausencia R: BPAs, BPMs, Limpieza y Desinfección de Huevos A+C: Posible crecimiento y Contaminación Cruzada OR: Reducción logarítmica de SE por L y D, Validación de POES
![Page 9: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/9.jpg)
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción
primaria
Cosecha
Procesamiento
Comercialización
Consumo
Ho: de SE, se espera ausencia R: BPMs, POES, Pasteurización (PCC) A+C: Posible crecimiento y Contaminación Cruzada CP: Reducción logarítmica de SE por Pasteurización, Validación de PCC, LC, Monitoreo y AC
![Page 10: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/10.jpg)
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción
primaria
Cosecha
Procesamiento
Comercialización
Consumo
Ho: de SE, se espera ausencia R: BPMs, Cadena de Frio A+C: No crecimiento, No Contaminación Cruzada OR: No
![Page 11: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/11.jpg)
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción
primaria
Cosecha
Procesamiento
Comercialización
Consumo
Ho: de SE, se espera ausencia R: BPMs, Cadena de Frio, Educación Consumidor A+C: No crecimiento, No Contaminación Cruzada OIA: Ausencia de SE al ingerir
![Page 12: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/12.jpg)
• Regulaciones mínimas de operación • Permisos de funcionamiento
Inspección sanitaria
• Enlatados, Acidificación, Conservas • Esterilización Comercial
Control de Procesos
• BPM, BPH, Diseño Sanitario, Proveedores • POES, Programas de Limpieza y Desinfección Pre-requisitos
• PCC. Enfoque en Peligros Significativos • Acciones Correctivas, Limites Críticos, Verificación, Registros HACCP
• BPA, BPV, Selección de Proveedores, Consumidor • Trazabilidad, Transporte, Control de Alérgenos, Retiros
Integración Granja a la Mesa
• Auditorias de inocuidad
• Certificación: ISO, BRC, IFS, SQF, GlobalGAP, Otros Sistemas de Gestión
•Evaluación de Riesgos. Enfoque en Riesgos Significativos
•Gestión de Riesgos: NAP, OIA, OR, CR, CP
•Comunicación de Riesgos, Manejo de Crisis
Análisis de Riesgos
•Cultura de la Inocuidad
•Mejoramiento Continuo: Lean, Six Sigma Inocuidad Corporativa
![Page 13: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/13.jpg)
DMAMC
Mejoramiento Continuo
Definir
• Peligros: PCC
•Riesgos
•OR, CR, CP
Medir
•Mapas Biológicos
• Prevalencia, Concentración
Analizar
•Causa raíz
•Desviaciones
• Soluciones
Mejorar
•Medidas de Control
• Intervenciones
•Validación
Controlar
• Plan de control
• Indicadores
Inocuidad Corporativa
![Page 14: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/14.jpg)
DMAMC
Mejoramiento Continuo
Definir • Peligros
• Perfil de Riesgo
• Evaluación
• Epidemiología
Medir • Línea Base
• Mapas Biológicos
• Prevalencia, Concentración
Analizar
•Causa raíz
•Desviaciones
•Opciones de Gestion
Mejorar • Aplicar
Medidas de Control
• Intervenciones
• Validación
Controlar • Seguimiento
• Revisión
• Plan de control
• Indicadores, OR, CP, CR, CM
Enfoque Oficial de Gestion
![Page 15: Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos](https://reader036.fdocuments.co/reader036/viewer/2022072118/62d8957ca49ee518dc14da9f/html5/thumbnails/15.jpg)
Preguntas?