1. LOS NMEROS - E ADITIVOS ALIMENTARIOS Emulgentes, Estabilizadores, Espesantes y Gelificantes Presentado por: Manuel Miguel Gonzlez Martnez

2. GRUPO 3 GELIFICANTES GRUPO 4 ESPESANTES Y 3. ESPESANTES Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas caloras. Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito. TERMINOLOGA Y FUNCIONES GENERALES Se pueden utilizar en Espaa en Conservas vegetales y Mermeladas, en Confitera, Repostera y Elaboracin de Galletas y en Nata montada y helados. Tambin se utiliza en la elaboracin de Fiambres, Pats, Sopas deshidratadas, para mantener en suspensin la Pulpa de frutas en los Nctares y en las Bebidas refrescantes que la contienen, en Salsas y como estabilizante de la Espuma de la cerveza. El E-405 no est autorizado en muchas de estas aplicaciones. Y GELIFICANTES 4. ESPESANTES E418 - GOMA GELLAN Uso: Espesante y gelificante obtenido por fermentacin. Posibles efectos adversos: Puede tener un efecto laxante. Toxicidad: INOFENSIVO 5. Gellan es un polisacrido que fue introducido en la elaboracin de alimentos a finales de 1990. Se obtiene de una forma parecida a Xantana por fermentacin de una bacteria, en este caso, Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos bsicos: la Gellan LA y la Gellan HA (nativa no modificada), siglas correspondientes a low acyl (LA) o high acyl (HA). E-418 GOMA GELLAN Gellan LA Estable al calor, no termoreversible. Necesita los iones del agua de grifo (Aguas duras). Geles duros, rgidos y quebradizos. Gellan HA Tratamiento alcalino termoreversible. Necesita agua mineral (no del grifo ) Geles blandos y elsticos. La forma ms utilizada en la gastronoma es la Gellan LA, por ser la resistente al calor. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina ms dura, ideal para laminar o incluso rallar. PRODUCTOS QUE LO USAN 6. Presenta las siguientes caractersticas: Soluble solo en caliente. Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos 80C (mejor hervir), para que gelifique a unos 60C. Si no llega a sta, acta como espesante. Su viscosidad depende de la temperatura y del pH (Cabe destacar que cuanta ms concentracin de sales hay en el medio a gelificar ms problemas de hidratacin tiene, llegando al extremo de no conseguirlo ni con una ebullicin prolongada de la mezcla. La adicin de secuestrantes como el citrato sdico nos puede ayudar a regular la temperatura necesaria para la hidratacin). Para un buen resultado final se tiene que hervir toda la mezcla, porque si dejamos una parte para agregar ms tarde no se hidrata (como pasa con los geles elaborados con Agar). Da una textura parecida al Agar, (aunque en una concentracin de 5 g por litro, la gelatina resultante es 8 veces ms firme que la Agar). Es estable en un amplio rango de acidez y resiste bien los medios cidos. Es muy resistente al calor, aguanta incluso la plancha, horno o llama directa, durante un tiempo breve. Forma una gelatina termo reversible y muy elstica, con un corte muy limpio. No tiene problemas con el azcar, a concentraciones de hasta un 60% sigue gelificando, obteniendo un gel ms elstico y menos firme. Necesita un mnimo de un 80% de agua para actuar. E-418 GOMA GELLAN Contraindicaciones : No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulacin de gases, debido a la fermentacin realizada por la flora intestinal (as como ocurre con todos los polisacridos no digeribles). Posee propiedades laxantes CARACTERSTICAS 7. Polisacrido obtenido por la fermentacin de la bacteria Pseudomonas elodea, cuando crece sobre materiales azucarados. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de cidos con concentraciones de polisacrido tan bajas como el 0,05%. Propiedades: E-418 GOMA GELLAN USOS CULINARIOS Gelificante. Permite obtener un gel firme y con corte limpio. Dosificacin : 10 - 20g / kg. Gel blando: 5 gr. / litro. Gel duro: 13 gr. / litro. Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 85 (aunque es mejor llevar a hervir, sin superar los 105C) C y luego dejar enfriar hasta 60 para que se produzca el efecto gelificante. Un vez gelificada (muy rpido), permite calentar, quemar, flamear, etc. la masa gelificada sin que pierda su forma. rea de aplicacin: Cualquier tipo de lquido. Observaciones: Pierde capacidad de gelificacin en soluciones muy salinas. Elaboraciones: Gelatina caliente >90 C Pasta caliente >60 C Relleno de fruta. Actualmente es el gelificante ms usado para darle estructura a las gelatinas de grasas, en forma de lminas o formas similares a la pasta (raviolis, tagliatelle,...). Se utiliza en la fabricacin de helados y mermeladas. Ideal para elaborar lminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y, sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake etc. 8. GRACIAS POR VUESTRAATENCIN BIBLIOGRAFIA: AESAN (AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN) (HTTP://WWW.AESAN.MSC.ES) AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (HTTP://EC.EUROPA.EU/FOOD/FOOD/FOODLAW/PRINCIPLES/INDEX_EN.HTM) DATABASE ON FOOD ADDITIVES (HTTPS://WEBGATE.EC.EUROPA.EU/SANCO_FOODS/MAIN/?EVENT=DISPLAY) FDA (U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION EN ESPAOL) (HTTP://WWW.FDA.GOV/ABOUTFDA/ENESPANOL/DEFAULT.HTM) UPV (UNIVERSITAT POLITCNICA DE VALNCIA)(HTTP://WWW.UPV.ES) CANAL ODISEA (HTTP://ODISEA.ES) - DOCUMENTAL "LOS NMEROS E" (DOCUMENTAL ORIGINAL EMITIDO POR BBC TWO ENGLAND) (HTTP://WWW.BBC.CO.UK/PROGRAMMES/B00TL4QK) LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIN EUROPEA Y SUS NMEROS E (HTTP://HISTOLII.UGR.ES/EUROE/NUMEROSE.PDF) SOSA INGREDIENTS, SL (HTTP://WWW.SOSA.CAT/SOSA_INGREDIENTS.PHP?LANG=ES) SOL GRAELLS, SA (HTTP://WWW.SOLEGRAELLS.COM/TIENDA) MOLECULE-R PRODUCTS (HTTP://WWW.MOLECULE-R.COM) TEXTURAS ALBERT Y FERRN ADRI (HTTP://WWW.ALBERTYFERRANADRIA.COM) ASIAN TV (BBC ASIA)- CHRISTMAS SPECIAL CUISINE (HESTON BLUMENTHALS "IN SEARCH OF PERFECTION") RTVE (CORPORACIN DE RADIO Y TELEVISIN ESPAOLA) TELEVISIN - LA 2 - ELBULLI, HISTORIA DE UN SUEO (CAPTULOS 7, 8 Y 9 ) (HTTP://WWW.RTVE.ES/ALACARTA/VIDEOS/ELBULLI-HISTORIA-DE-UN-SUENO/)