Presentacin de PowerPoint

GOMA GUAR (E412)Que es?La goma guar es el endospermo triturado de semillas de cepas naturales de la planta guar, La molcula de guar es un polmero lineal con peso molecular aproximado de 220,000 daltons.

ESTRUCTURA QUMICA

OBTENCIN

PROPIEDADES galactomanano (galactosa-manosa)Caractersticas fsicas (polvo blanco o blanco amarillento casi sin olor y sin sabor)Solubilidadse dispersa e hidrata casi completamente en agua fra o caliente, formando soluciones muy viscosas. Viscosidadtemperatura, tiempo, concentracin, pH, velocidad de agitacin y tamao de la partcula del polvo(El polvo ms fino de goma guar se hidrata ms rpido),. En agua fra la viscosidad mxima se logra en 1 a 4 horas.

pHEl pH de una solucin al 1% de goma guar est entre 5,0 y 7,0. Las soluciones de goma guar tienen una accin de buffer y son muy estables a pH de 4 a 10,5. La hidratacin ms rpida ocurre entre pH 7,5 y 9.CompatibilidadLa Goma Guar tambin es compatible con casi todos los almidones qumicamente modificados, almidones crudos y protenas solubles en agua. Formacin de GelEl ion del borato acta como un agente de vinculacin cruzada con goma guar hidratada formando geles de estructuras cohesivas. La formacin dependen del pH, temperatura y concentraciones de los reactivos. La transformacin de solucin en gel es reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentandoPreservantesPara las aplicaciones en alimentos, se recomienda especialmente benzoato de sodio y cido ctrico. El cido srbico y/o Sorbato de Potasio tambin se usa como preservativo para goma guar en quesos procesados.APLICACIN EN ALIMENTOS

Usos principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos.Alimentos lcteosSe usa en una variedad de productos de queso procesados y en la produccin para aumentar el rendimiento de slidos. Carneactua como un aglutinante (proboca estabilidad y adherencia de la sustancias en el producto) y lubricante en la fabricacin de una gran variedad de productos carnicos y en la fabricacion de embutidos. Bebidases til espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietticas sin azcar. Goma Guar ms carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Aderezos y salsasSe usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados. Goma Guar es compatible con las emulsiones muy agrias y eficaces a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.Tratamiento de aguaGoma Guar aumenta el tamao de los flculos formados por el coagulante inicialmente, incrementando la sedimentacin de impurezas slidas, reduciendo el paso de slidos a los filtros y se usa en le proceso de decantacion.

Fuente:(Route, 2010)