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Grado en
Gastronomía Modalidad presencial
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Antropología de la Alimentación
Antropología de la Alimentación - Tlf: (+34) 968 278 622
Índice
Antropología de la Alimentación ........................................................................................4
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................4
Requisitos Previos ..............................................................................................................4
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................4
Competencias ......................................................................................................................5
Metodología .........................................................................................................................6
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Web relacionadas ................................................................................................................9
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9
Materiales didácticos ..........................................................................................................9
Tutorías .............................................................................................................................. 10
Antropología de la Alimentación
Antropología de la Alimentación - Tlf: (+34) 968 278 622
Antropología de la Alimentación Módulo: Cultura Gastronomía y Creatividad
Materia: Cultura Gastronómica
Carácter: Formación Básica
Nº de créditos: 6
Unidad Temporal: 1 Curso – 1erSemestre
Profesor/a de la asignatura: Dra. Julia Navas López
Email:[email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: martes 10.00-13.00; miércoles 10.30-13.30
Profesora coordinadora de módulo: Dra. Julia Navas López
Breve descripción de la asignatura
A través de la Antropología de la Alimentación el alumno puede profundizar en la evolución de las
maneras de comer atendiendo a los distintos condicionantes del comportamiento alimentario.
La aproximación antropológica ofrece un potencial integrador en el ámbito de la gastronomía para
ahondar en aspectos tan esenciales como el “ser mediterráneo” y su repercusión sociocultural.
El conocimiento de las distintas culturas alimentarias permitirá al alumno comprender la evolución
gastronómica de los diferentes países.
Brief Description
Through the Anthropology of Food students can understand the evolution of the ways of eating in
response o different conditions of feeding behavior.
The anthropological approach offers a potential integrator in the field of gastronomy to delve into
such essential aspects as "To be mediterranean" and its socio-cultural impact.
Knowledge of the different food cultures allow the student to understand he culinary evolution of
different countries.
Requisitos Previos No se establecen requisitos previos.
Objetivos de la asignatura
1. Comprender los conceptos básicos de la antropología de la alimentación.
2. Explorar la evolución histórica y sociocultural de los patrones de producción, comensalidad
y consumo de alimentos.
3. Conocer la diversidad de factores que determinan y condicionan la alimentación.
4. Promover la inquietud por la cultura alimentaria.
5. Comprender el proceso de construcción del Mediterráneo y de sus culturas y sus
repercusiones en la Gastronomía Mediterránea.
Antropología de la Alimentación
Antropología de la Alimentación - Tlf: (+34) 968 278 622
6. Adquirir conocimientos básicos sobre la relación entre alimentación, bilogía y cultura y sus
repercusiones sobre la estructura de las poblaciones humanas en el pasado y en la
actualidad.
7. Profundizar sobre las tendencias en el comensal del siglo XXI, el sistema alimentario y sus
cambios.
8. Analizar la influencia de los medios de comunicación en la alimentación actual y sus
repercusiones en la Gastronomía Mediterránea.
Competencias
Competencias generales
CG1. Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios
éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respecto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas
CG12. Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,
religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia de los principales factores
sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de
restauración
CG14. Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinarias.
Competencias transversales
CT1. Comunicar de forma eficaz oral y escrita en su ámbito disciplinar
CT3. Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o
distinto ámbito profesional
CT4. Capacidad de aprender de forma autónoma
CT6. Ser capaz de aplicar a la práctica, los conocimientos adquiridos
Competencias específicas
CE3.2. Conocer y analizar los principales condicionantes culturales y religiosos en la gastronomía
del mediterráneo y su confrontación, en cuanto cultura local, frente a las corrientes de opiniones
internacionales y globales
Antropología de la Alimentación
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Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 26
42 (28%) Evaluación 4
Tutoría 2
Estudio personal 92
108 (72%)
Trabajo en grupo 16
Seminarios 10
TOTAL 150 42 108
Aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y
demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios
audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Evaluación. Realización de pruebas escritas necesarias para evaluar a los estudiantes a través de
los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el estudiante en
la asignatura.
Tutorías. Individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el
proceso de aprendizaje. Comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar
retroalimentación sobre los resultados de ese proceso.
Trabajo en grupo. Preparación de trabajos y tareas grupales. Estudio personal. Estudio personal
teórico y práctico del alumno para asimilar los materiales y temas presentados en las clases y
preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, preparación de exámenes.
Seminarios. Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido
teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate.
Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación
de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o
grupales y pruebas de autoevaluación.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1 fundamentos de la antropología de la alimentación
Diversidad Cultural y Gastronómica
Antropología de la Alimentación
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Binomio Naturaleza/Cultura
Tema 2 evolución humana, alimentación y gastronomía
La evolución humana como condicionante de la elección alimentaria
Evolución y gastronomía
Tema 3 condicionantes de la alimentación humana
Aspecto bio-psicológico
Aspecto ecológico, económico-político e ideológico
Tema 4 sociedades tradicionales y alimentación, sociedades modernas y gastronomía
Sistema económico social
Sociedades modernas y gastronomía
Tema 5 gastronomía: “ser mediterráneo”
La dieta mediterránea patrimonio de la humanidad
Investigación en gastronomía
Tema 6 gastronomía/alimentación. La presión de los medios sobre la salud.
El comensal del siglo XXI
Sistema alimentario y cambio cultural
Programa de la enseñanza práctica
Seminario 1. La antropología de la alimentación
Seminario 2. Evolución humana-evolución gastronómica
Seminario 3. Ser mediterráneo y cultura gastronómica
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
Antropología de la Alimentación está relacionada con:
-Historia y Geografía de la Gastronomía Mediterránea
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio
- Exámenes (teoría): 80% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar
una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
- Evaluación de seminarios: 10% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario
alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. Se valorarán a través de la
realización y defensa pública de trabajos.
Antropología de la Alimentación
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- Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final. Se valorará la participación del
alumno en actividades propuestas por el profesor a través de foros.
Convocatoria de Septiembre
- Exámenes (teoría): 80% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar
una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
- Evaluación de seminarios: 10% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario
alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. Se valorarán a través de la
realización y defensa pública de trabajos.
- Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final. Se valorará la participación del
alumno en actividades propuestas por el profesor a través de foros.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Cantarero, L. La antropología de la alimentación en España: perspectivas actuales,
Barcelona, Ars Alimentaria, 2012
Antropología de la Alimentación
Antropología de la Alimentación - Tlf: (+34) 968 278 622
Contreras, J. Antropología de la Alimentación, Madrid, Eudema, 1993.*
Contreras, J. y Gracia, M. Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas, Barcelona,
Ariel, 2005.*
Fischler, C. El omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, Ed. Anagrama, 1995.*
Gaona, C. y Navas, J. Los modelos alimentarios a debate, la interdisciplinariedad de la
alimentación, Cátedra de Ciencias Sociales, Morales y Políticas, Murcia, Universidad
Católica San Antonio, 2003.*
Navas, J. La educación nutricional en el contexto familiar y sociocultural. Revista Española
de Nutrición Comunitaria 14(1):22-28, 2008.
Navas, J., Palacios, J., Muñoz, P. La otra cara de la obesidad: reflexiones para una
aproximación sociocultural. Revista Ciencia & Saúde Coletiva.2014.
Navas, J. Palacios, J., Roca, A. Aproximación socio-antropológica a la obesidad infantil:
estudio de caso en dos colegios de Valencia (España). Revista Nutriçao 28 (2): 171-179,
2015
Bibliografía complementaria
Navas, J., Soler, A. Alimentación y colesterol: un viaje a través del tiempo y las culturas,
Barcelona, Edikamed, 2007.*
Navas, J., Mulero.J. Nutrición para educadores de enseñanza primaria, UCAM, 2010.*
Rivera, M. y colaboradores. El alma, el cerebro y la mente, Barcelona, Empresa y
Humanidades, 2011
Michitaro, T. Karada: el cuerpo en la cultura japonesa, Madrid, Adriana Hidalgo editora,
2011*
Web relacionadas
http://www.anthropology of food.com.Food and Culture
Recomendaciones para el estudio
Se recomienda que en las horas destinadas al trabajo autónomo el alumno complete el material
publicado por el profesor en el Campus Virtual mediante la consulta de la bibliografía básica y
complementaria, así como publicaciones científicas relacionadas, así como la visualización de
videos y contenido adicional relacionado.
Asimismo se recomienda que una parte importante de las horas destinadas al trabajo autónomo del
alumno también se dediquen al pensamiento crítico y la resolución de aquellos problemas
derivados de las prácticas interculturales expuestas en clase.
Materiales didácticos
Generales:
- Documento PDF de Guía de la asignatura.
Antropología de la Alimentación
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- Documento PDF del Plan de Trabajo
- Vídeo Polimedia de Presentación de la asignatura.
Parte Teórica:
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura.
- Foros de cuestiones relativas a los temas de la asignatura.
- Bibliografía básica y Bibliografía complementaria
Parte práctica:
- Documentos PDF con la descripción de cada una de los trabajos.
- Foros de actividad relativos a los temas.
- Bases de datos electrónicas (Google académico, ERIC) en API UCAM
- Software informático: Explorador, Microsoft Word, Power Point, Adobe Reader.
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario.
- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar
su formación en la materia.
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.eduserviciostutoriaspreguntas-frecuentes/que-es-tutoria
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Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Biología y producción de los alimentos
Food biology and production
Grado en Gastronomía
Modalidad presencial
Biología y producción de los alimentos
Biología y producción de los alimentos - Tlf: (+34) 968 278 612
1
Índice
Biología de los alimentos ...................................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................2
Competencias y resultados de aprendizaje ......................................................................3
Metodología .........................................................................................................................4
Temario .................................................................................................................................5
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Web relacionadas ................................................................................................................9
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9
Materiales didácticos ..........................................................................................................9
Tutorías ................................................................................................................................9
Biología y producción de los alimentos
Biología y producción de los alimentos - Tlf: (+34) 968 278 612
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Biología de los alimentos
Módulo: Producto, nutrición y salud
Materia: Producto.
Carácter: Formación Básica.
Nº de créditos: 6 ECTS.
Unidad Temporal: 1er curso – 2º semestre.
Profesor de la asignatura: Dr. Luis Tejada Portero y Dra. Eva Salazar Serna
Email: [email protected] / [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (14:30h a 16:30h) y Martes (11:30h a 13:30h)
Profesor/a coordinador de módulo: Mª Teresa Mercader Ros
Profesor coordinador de curso: Pablo Gómez San Miguel.
Breve descripción de la asignatura
Con esta asignatura se pretende conocer los principales sistemas de producción de alimentos de
origen animal y vegetal. Además, se darán a conocer las características de los distintos alimentos y
se describirán los procesos de obtención.
Brief Description
This course aims to know the major systems production of animal and vegetable food. In addition,
they will give to know the characteristics of different foods and processes for obtaining it.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Estudiar los sistemas de producción de los alimentos de origen animal y vegetal
relacionándolo con su calidad gastronómica
2. Conocer la características composicionales y nutricionales de los alimentos
3. Aprender los procesos de obtención y conservación de los principales productos alimenticios
Biología y producción de los alimentos
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Competencias y resultados de aprendizaje
Competencias generales
(CG2) Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional frente a los
cambios gastronómicos estructurales y elementales, prestando especial importancia al aprendizaje,
motivado por la calidad en la acción gastronómica, de manera autónoma y continuada.
(CG3) Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.
(CG4) Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía.
(CG5) Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
Competencias transversales
(CT3) Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o distinto
ámbito profesional.
(CT4) Capacidad de aprender de forma autónoma.
Competencias específicas
(CE 1.1) Conocer la composición (macro y micronutrientes, factores antinutricionales, compuestos
bioactivos, etc…), propiedades bromatológicas y sensoriales y condiciones idóneas de conservación
de las diferentes materias primas, para su adecuada recepción, almacenamiento, transformación y
distribución.
(CE 1.3.) Identificar los alimentos de origen animal, sus sistemas de producción y despieces, tanto
de procedencia acuática (pescados y mariscos) como terrestres (mamíferos, aves y caza) con
especial atención a los tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea.
(CE 1.4.) Conocer los sistemas de producción de los principales cultivos, reconociendo las distintas
variedades de hortalizas, frutas, frutos secos, cereales, semillas y germinados, variedades
micológicas (aptas para el consumo), especias y plantas aromáticas y otros productos del mar (algas)
con especial atención a los tradicionalmente relacionados con la dieta mediterránea.
Biología y producción de los alimentos
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4
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Clases en el aula 26
42 (28 %)
Seminarios y prácticas 10
Tutorías Académicas 2
Evaluación 4
Realización de Trabajos 11
108 (72%) Estudio Personal 87
Aula virtual 10
TOTAL 150 42 108
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual
en fecha previa a la de su exposición en clase.
Seminarios y prácticas:
a. Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido
teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate.
Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y
asimilación de los contenidos
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno
desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis,
contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados,
razonamiento crítico y comprensión del método científico.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos reducidos para aclarar
dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los
materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos
prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de
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los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para
ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Realización de trabajos: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor
responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta
preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las
presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las
exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje
y preparación de exámenes.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Parte 1: Productos de origen animal
Tema 1. Carnes y derivados.
Sistemas productivos de los principales animales de abasto y aves
Sacrificio y obtención de la carne
Procesos de obtención y conservación de los principales productos cárnicos
Características composicionales, nutricionales y sensoriales de la carne y productos cárnicos.
Parámetros de calidad
Tema 2: Pescados y mariscos.
Sistemas de producción de pescado y marisco (pesca y piscifactorías)
Procesos de obtención y conservación de los principales productos del pescado y marisco
Características composicionales, nutricionales y sensoriales del pescado y el marisco.
Parámetros de calidad
Tema 3. Huevo y ovoproductos.
Sistemas de producción de huevo
Procesos de obtención y conservación de los principales ovoproductos
Biología y producción de los alimentos
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Características composicionales, nutricionales y sensoriales del huevo y ovoproductos.
Parámetros de calidad
Tema 4. Leche y productos lácteos.
Sistemas de producción de leche
Procesos de obtención y conservación de los principales productos lácteos
Características composicionales, nutricionales y sensoriales de la leche y productos lácteos.
Parámetros de calidad.
Tema 5. Otros alimentos de origen animal de uso gastronómico: caracoles, conejo, miel, carne de
caza, insectos, especies animales exóticas
Parte 2: Productos de origen vegetal
Tema 1. Introducción. Factores climáticos (agua, luz, temperatura,…). Factores edáficos:
Propiedades y composición del suelo. Fertilización. Técnicas de producción. Sistemas de producción.
Tema 2: Verduras y hortalizas
Tema 3: Frutas
Tema 4: Cereales y legumbres
Tema 5: Setas y hongos
Tema 6: Otros: Frutos secos. Hierbas aromáticas y especias.
Programa de la enseñanza práctica
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
Esta asignatura proporciona los conocimientos básicos para acometer posteriores materias de la
carrera como son Análisis Sensorial de Alimentos, Nutrición y Dieta Mediterránea o todas las
asignaturas del módulo de tecnología y procesos en la gastronomía.
Esta asignatura junto con las pertenecientes a su módulo tales como Composición y Propiedades de
los Alimentos, Gestión de la Inocuidad y Medio Ambiente, Sumillería y Gestión de Bodega, Análisis
Sensorial de los Alimentos o Nutrición y Dieta Mediterránea dan al alumno una visión básica y global
sobre aspectos esenciales en el mundo del producto alimentario y su relación con aspectos de la
nutrición y la salud.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Biología y producción de los alimentos
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Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 30% de la nota final. Para aprobar la asignatura
es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Convocatoria de Septiembre
Las ponderaciones y requisitos para aprobar la asignatura serán las mismas que en la convocatoria
de febrero/junio.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Ángel Gil Hernández. Tratado de Nutrición (rústica). Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva
de los Alimentos. Panamericana.
Brackett, B. J. (1988). Avances en zootecnia. Madrid : EdicionesAcribia.
Buxadé, C. (1998). Zootecnia. Bases de producción animal. Monografía: alojamientos e
instalaciones. Madrid: Ediciones Mundiprensa.
Biología y producción de los alimentos
Biología y producción de los alimentos - Tlf: (+34) 968 278 612
8
Caravaca, F. P. (2003). Bases de la producción animal. Sevilla: Ediciones Universidad de
Sevilla*.
Coll, J., Rodrigo, G., García, R. y Sánchez R. (1992). Fisiología vegetal. Barcelona: Ediciones
Pirámide*
D. H. Watson. (1995). Revisiones sobre ciencia y tecnología de los alimentos. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza.*
Diehl, R. y Box J.M. (1973). Fitotecnia general. Madrid: Ediciones Mundiprensa.*
García, E. (1987). Diseño y construcción de alojamientos ganaderos. Madrid: Ediciones
Mundiprensa.*
GünterVollmer... [et al.]. (1999). Elementos de bromatología descriptiva. Editorial Acribia,
Zaragoza.*
Guzmán, G., González, M. y Sevilla, E. (2000). Introducción a la agroecologia como desarrollo
rural sostenible. Madrid: Ediciones Mundiprensa.
Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch. (1997). Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.*
J. Bello. (2000).Ciencia bromatológica: Principios generales de los alimentos.Ed. Díaz de
Santos, Madrid.*
Jean Adrian, Régine Frangne. (1990).La ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial:
Acribia, Zaragoza.*
Maroto J.V. (2002). Horticultura herbácea especial. Madrid: Ediciones Mundiprensa.
Norman N. Potter, Joseph H. (2007). Ciencia de los alimentos. Hotchkiss Editorial Acribia,
Barcelona.*
Pérez, F. (1985). Reproducción animal. Inseminación artificial y transplante de embriones.
Madrid: Ediciones Científico-médica.
Sañudo, C. (1986). Manual de diferenciación etnológica. Zaragoza: Ediciones Librería
general.
Serrano, Z. (1989). Técnicas de invernadero. Madrid: Ediciones Zoilo Serrano Cermeño.
Sotillo, J.L. y Serrano, V. (1985). Etnología zootécnica. Tomos I y II. Madrid: Ediciones Tebas
Flores.
Valero, J.A., Ortega, J.F. y Martín-Benito, J.M. (2003). Sistemas de cultivo: evaluación de
itinerarios técnicos. Madrid: Ediciones Mundiprensa.
Bibliografía complementaria
CAE. (2006). Legislación alimentaria: Código AlimentarioEspañol y disposiciones
complementarias. Ed. Tecnos. Madrid.
Fellows, P. (1993). Tecnologíadelprocesado de los alimentos: Teoría y práctica. Editorial
Acribia.
Kuklinski, C. (2003). Nutrición y Bromatología. Ed. Omega. Barcelona.
Mataix Verdu, J. (2002). Nutrición y alimentación humana. Editorial Díaz de Santos.
Primo Yufera, E. (1999). “Química de los alimentos”. Ed. Síntesis. Madrid.
Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza, Acribia. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.
Biología y producción de los alimentos
Biología y producción de los alimentos - Tlf: (+34) 968 278 612
9
Web relacionadas
http://europa.eu.int/index_es.htm. Página Oficial de la Unión Europea
http://mapya.es/. Página Oficial del Ministerio de Agricultura pesca y Alimentación.
http://www.ine.es. Página del Instituto Nacional de Estadística.
http://www.consumo-inc.es/home/home.htm. Instituto Nacional del Consumo.
http://www.seguridadalimentaria.org
http://www.fao.org. Página Oficial de la FAO.
http://www.fns.usda.gov/fns/. Página oficial de Nutrición de la USDA americana.
Recomendaciones para el estudio
Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de problemas expuestos en clase tras la
explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor
resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente
su aprendizaje.
Materiales didácticos
Generales
- Documento PDF de guía de la asignatura.
- Documento PDF de presentación de la asignatura.
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura.
Parte práctica
- Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas.
Tutorías
La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos
de estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario.
Biología y producción de los alimentos
Biología y producción de los alimentos - Tlf: (+34) 968 278 612
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- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar
su formación en la materia.
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Composición y propiedades de los alimentos
Composición y propiedades de los alimentos - Tlf: (+34) 902 102 101
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Índice
Composición y propiedades de los alimentos ..................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................8
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................9
Web relacionadas .............................................................................................................. 10
Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 11
Materiales didácticos ........................................................................................................ 11
Tutorías .............................................................................................................................. 11
Composición y propiedades de los alimentos
Composición y propiedades de los alimentos - Tlf: (+34) 902 102 101
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Composición y propiedades de los alimentos
Módulo: Producto, Nutrición y Salud.
Materia: Producto.
Carácter: Formación Básica.
Nº de créditos: 6 ECTS.
Unidad Temporal: 1er curso – 1er semestre.
Profesor/a de la asignatura: Dra. Mª Teresa Mercader Ros
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 10:30 a 11:30h y Miércoles de 11:30 a 12:30h
Profesor/a coordinador de módulo: Mª Teresa Mercader Ros
Profesor coordinador de curso: Pablo Gómez San Miguel.
Breve descripción de la asignatura
La asignatura Composición y propiedades de los alimentos pertenece al Módulo Producto, Nutrición
y Salud, en el que se engloban las asignaturas que aportan conocimientos sobre la clasificación,
composición y valor nutritivo de los alimentos, funcionalidad, propiedades físicas, químicas y
sensoriales de sus componentes sin olvidar la higiene e inocuidad de los mismos que permitan
elaborar alimentos de calidad diferenciada.
El conocimiento de la composición y funcionalidad de los componentes de los alimentos es
fundamental para el control y optimización de los procesos culinarios, para el desarrollo de nuevos
productos, la evaluación, control y gestión de calidad de establecimientos culinarios y la
implementación de sistemas de calidad. En la asignatura Composición y propiedades de los
alimentos se estudiarán los componentes básicos de los alimentos, prestando especial atención a su
distribución y funciones en los alimentos, su importancia en el mantenimiento de la salud y las
reacciones de interés cuando estos nutrientes se someten a procesos culinarios.
Brief Description
The subject of Composition and food properties is part of Product, Nutrition and Health Module in
which are included all subjects that provide knowledge on the classification, composition and nutritive
Composición y propiedades de los alimentos
Composición y propiedades de los alimentos - Tlf: (+34) 902 102 101
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value of foods, functionality, physical, chemical and sensory properties of its components are
included, without forgetting hygiene and safety to develop quality foods.
Knowledge of composition and functionality of food components is fundamental to the control and
optimization of culinary processes as well for new developments, testing, quality control and
management of culinary establishments and implementation of quality systems. On the subject of
Composition and food properties basic food components will be studied, with particular emphasis to
distribution and functions in foods, the importance in the maintenance of health and the reactions of
interest when these nutrients undergo to culinary processes.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos.
Objetivos de la asignatura
1. Conocer los componentes de los alimentos, su estructura, propiedades químicas y
funcionales.
2. Conocer las modificaciones de los constituyentes de los alimentos debidos a los procesos de
elaboración, conservación y deterioro, para poder alargar la vida útil de los alimentos y facilitar
el acceso de los consumidores a los mismos.
3. Analizar la funcionalidad de los componentes de los alimentos, para poder justificar el
desarrollo de nuevos productos alimentarios de acuerdo con las necesidades del mercado
actual.
Competencias
Competencias generales
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
Composición y propiedades de los alimentos
Composición y propiedades de los alimentos - Tlf: (+34) 902 102 101
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CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.
Competencias transversales
CT3 Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o distinto
ámbito profesional
CT4 Capacidad de aprender de forma autónoma.
CT5 Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar incluyendo
saber utilizar como usuario las herramientas fundamentales en TIC
CT6 Ser capaz de aplicar a la práctica, los conocimientos adquiridos.
Competencias específicas
CE 1.1 Conocer la composición (macro y micronutrientes, factores antinutricionales, compuestos
bioactivos, etc…), propiedades bromatológicas y sensoriales y condiciones idóneas de conservación
de las diferentes materias primas, para su adecuada recepción, almacenamiento, transformación y
distribución.
Composición y propiedades de los alimentos
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Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Clases en el aula 26
42 (28%) Seminarios 10
Tutorías 2
Evaluación 4
Trabajo en grupo 11
108 (72 %) Estudio personal 87
Aula virtual 10
TOTAL 150 42 108
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual
en fecha previa a la de su exposición en clase.
Seminarios: Exposición de trabajos realizados por los alumnos, consultas bibliográficas, preparación
de trabajos grupales y pruebas de autoevaluación.
Tutorías. Individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el
proceso de aprendizaje, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar
al alumnado acerca de los trabajos. Comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y
proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso empleando para ello diferentes
herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Evaluación. Realización de pruebas escritas necesarias para evaluar a los estudiantes a través de
los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el estudiante en
la asignatura.
Composición y propiedades de los alimentos
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Trabajo en grupo. Preparación de trabajos y tareas grupales. Esta actividad incluye la lectura y
síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una
correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además, los alumnos deberán
preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para
realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Estudio personal. Estudio personal teórico y práctico del alumno para asimilar los materiales y
temas presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, preparación de
exámenes.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1.- Composición y función de los glúcidos en los alimentos
1. Objetivos
2. Introducción
2.1. Funciones de los glúcidos en los alimentos
2.2. Metabolismo
2.3. Clasificación de glúcidos
2.4. Fuentes alimentarias de glúcidos
Tema 2.- Composición y función de los lípidos en los alimentos
1. Objetivos
2. Introducción
2.1. Funciones de los lípidos
2.2. Aplicaciones de los lípidos
2.3. Estructura y composición de los lípidos
2.4. Grasas de origen animal
2.5. Grasas de origen vegetal
2.6. Oxidación de las sustancias grasas
Tema 3.- Composición y función de las proteínas en los alimentos
1. Objetivos
Composición y propiedades de los alimentos
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2. Introducción
2.1. Composición: estructura y clasificación de las proteínas
2.2. Proteínas complementarias
2.3. Fuentes proteicas alimentarias
Tema 4.- Composición y función de las vitaminas en los alimentos
1. Objetivos
2. Introducción
3. Clasificación de las vitaminas
3.1. Vitaminas hidrosolubles
3.2. Vitaminas Liposolubles
Tema 5.- Composición y función de los minerales en los alimentos
1. Objetivos
2. Introducción
3. Principales funciones de los minerales
4. Clasificación
4.1. Macrominerales
4.2. Microminerales
Tema 6.- Funciones y utilización las enzimas en los alimentos
1. Objetivos
2. Introducción
2.1. Propiedades de las Enzimas
2.2. Principales enzimas utilizadas en la industria de alimentos
2.3. Enzimas en diferentes procesos alimentarios
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La materia de Composición y propiedades de los alimentos, aporta los conocimientos necesarios
para afrontar otras asignaturas pertenecientes al mismo módulo como Biología y producción de los
alimentos, Gestión de la inocuidad y medio ambiente.
Composición y propiedades de los alimentos
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Esta asignatura junto con otras como Nutrición y dieta mediterránea y Fundamentos teóricos en
procesos culinarios, dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo
de los alimentos, que les permitirán desarrollar su actividad profesional en el campo de Gastronomía.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Exámenes (Teoría): Tendrá un valor de un 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es
necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. Se evaluará mediante
examen tipo test con múltiples respuestas.
- Seminarios: Tendrá un valor del 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario
alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. Cada seminario, se evaluará mediante
la realización de un trabajo en grupo.
- Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en actividades
propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc.
Convocatoria de Septiembre:
- Exámenes (Teoría): Tendrá un valor de un 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es
necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. Se evaluará mediante
examen tipo test con múltiples respuestas.
- Seminarios: Tendrá un valor del 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario
alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. Cada seminario, se evaluará mediante
la realización de un trabajo en grupo.
- Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en actividades
propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc…
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
Composición y propiedades de los alimentos
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(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Pearson education.
Belitz, H.D., Grosch, W. (1997). Química de los Alimentos. (2ª ed.). Editorial Acribia, S. A.
Belitz, H.D.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Editorial Springer.
Cheftel, J.C.; Besancon, P. (1999). Introducción a la Bioquímica y a la Tecnología de los
alimentos. 3ª. Editorial Acribia.
Coultate, T.P. (1997). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (2ª ed.). Editorial
Acribia, S. A. *
Coultate, T.P. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (3ª ed). Editorial
Acribia.*
Damodaran, S.; Parkin, K.L., Fennema, O. (2010). Química de los alimentos. *
Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos, 2ª. Editorial Acribia. *
Lister, T. (2005). Kitchen chemistry, written in collaboration with Heston Blumenthal. Royal
Society of Chemistry.
Composición y propiedades de los alimentos
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Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los Alimentos. (3ª ed). Zaragoza: Editorial
Acribia, S.A.
* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.
Bibliografía complementaria
Alais, C., Linden, G. (1990). Manual de Bioquímica de los Alimentos. Editorial. Masson.
Ara, A., (2007). Los alimentos de la A a la Z. Sepa lo que come: diccionario de alimentos y
aditivos alimentarios. EDAF.
Astiasarán, A., Martínez Hernández, J.A. (2010). Alimentos: composición y propiedades. (2ª
Ed). Editorial McGraw-Hill Interamerticana.
Baltes, W. (2007). Química de los Alimentos. Editorial Alhambra.
Deman, J.M. (1990). Principles of Food Chemistry. (2ª Ed). Editorial AVI.
Eskin, M. (1990). Biochemistry of Foods. Academic Press.
Eskin, M., Robinson, D. (2001). Foods shelf life stability: chemical, biochemical and
microbiological changes. CRC Press,
Miralbés, C. (2000). Enzimas en panadería. Montagud editores.
Multon, J.L. (1999). Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias.
(2ª Ed). Editorial Acribia.
Sikorski, Z.E., Kolakowska, A. (2003). Chemical and functional properties of food lipids.
Socaciu, C. (2008). Food colorants: chemical and functional properties. CRC Press.
Yildiz, F. (2010). Advances in Food Biochemistry. CRC Press. Boca Raton.
Web relacionadas
http://www.sebbm.bq.ub.es/. Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular.
http://www.embl-heidelberg.de/. The European Molecular Biology Laboratory.
http://www.laisla.com/uned/unitaria/com. Valor energético de los alimentos, tablas de composición de
los alimentos, facilita la descarga de ciertos programas, tablas de composición de alimentos, etc.
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Recomendaciones para el estudio
Se recomienda encarecidamente estudiar la materia de forma diaria, continuada y ordenada. Las
horas de estudio deberán de ser fijadas por el propio alumno en función de las habilidades de
aprendizaje que posea. Se recomienda hacer uso de la bibliografía de referencia de la asignatura.
Materiales didácticos
En la plataforma e-learning del campus virtual, los estudiantes disponen de todo el material necesario
para el correcto desarrollo de la materia. Además, es necesaria la consulta del material bibliográfico
recomendado para el estudio de la asignatura.
Generales:
- Documento PDF de Guía de la asignatura.
- Documento PDF del Plan de Trabajo.
Parte Teórica:
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura desarrollado.
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura en formato ppt
- Bibliografía básica y complementaria.
Tutorías
La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos
de estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario.
- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar
su formación en la materia.
Composición y propiedades de los alimentos
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La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Fundamentos teóricos en procesos culinarios
Fundamentos teóricos en procesos culinarios - Tlf: (+34) 968 278891
1
Índice
Fundamentos teóricos en procesos culinarios ................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos ..............................................................................................................................2
Competencias y resultados de aprendizaje ......................................................................3
]Metodología ........................................................................................................................4
Temario .................................................................................................................................5
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Web relacionadas ................................................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Materiales didácticos ..........................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................9
Fundamentos teóricos en procesos culinarios
Fundamentos teóricos en procesos culinarios - Tlf: (+34) 968 278891
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Fundamentos teóricos en procesos culinarios Módulo Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea
Materia: Fundamentos teóricos.
Carácter: Formación Obligatoria
Nº de créditos: 6 ECTS
Unidad Temporal: 1º curso – 2º semestre
Profesor/a de la asignatura: Adela Abellán Guillén, Luis Tejada Portero
Email: [email protected], [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (11.30-13.30h) y Jueves (15.30-17.30h
Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Pablo Gómez San Miguel
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Fundamentos teóricos de los procesos culinarios proporciona información de las
bases científicas de los procesos o cambios físico-químicos que experimentan los alimentos
durante su procesado culinario.
De esta manera se estudiarán los principios científicos que sustentan las distintas formas de
preparar los alimentos, y/o las características de cada método de cocción, con el objeto de poder
aplicar el procedimiento culinario más apropiado a cada elaboración.
Brief Description
The subject of Theoretical basis for food cooking processes provides information on the scientific
basis of physico-chemical processes or changes experienced food during culinary processing.
Thus the scientific principles underlying the various forms from preparing food, to the characteristics
of each cooking method will be studied; in order to be able to apply the most appropriate to each
culinary preparation procedure.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos
1. Identificar la base científica que sustenta las diferentes preparaciones culinarias.
Fundamentos teóricos en procesos culinarios
Fundamentos teóricos en procesos culinarios - Tlf: (+34) 968 278891
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2. Conocer las principales transformaciones que sufren los distintos componentes de los
alimentos, y que determinan sus modificaciones nutricionales, fisicoquímicas y
organolépticas, con la aplicación de las diferentes técnicas culinarias
3. Valorar el procedimiento culinario y la conservación más apropiada para cada tipo de
elaboración y producto.
Competencias y resultados de aprendizaje
Competencias generales
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información
relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y
de gestión relacionados con la gastronomía
CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad
aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades,
composición, sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las
modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de
los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la
gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT1 Comunicar de forma eficaz oral y escrita en su ámbito disciplinar.
CT3 Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o
distinto ámbito profesional.
CT4 Capacidad de aprender de forma autónoma.
CT6 Ser capaz de aplicar a la práctica, los conocimientos adquiridos.
CT8 Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación.
Fundamentos teóricos en procesos culinarios
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Competencias específicas
CE 2.1 Establecer la influencia de los factores tecnológicos en las modificaciones bioquímicas,
nutricionales y organolépticas de los alimentos durante su procesado culinario y su aplicación a las
operaciones de preparación, conservación y planificación de menús.
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 26
42 (28%) Seminarios/prácticas 10
Evaluación 4
Tutorías 2
Estudio personal 87
108 (72%) Trabajo en grupo 11
Aula virtual 10
TOTAL 150 42 108
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los
contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales
y pruebas de autoevaluación.
Fundamentos teóricos en procesos culinarios
Fundamentos teóricos en procesos culinarios - Tlf: (+34) 968 278891
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Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del
método científico.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además, los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria: En este apartado se incluye la realización de
trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las
actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de
acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual
pueden conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los
alimentos.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Tecnología culinaria: introducción, fundamentos y objetivos.
Organización del trabajo
Tema 2. Fundamentos físico-químicos de las operaciones a temperatura ambiente.
Métodos básicos.
Técnicas de unión de ingredientes
Tema 3. Fundamentos físico-químicos de las operaciones a temperaturas de refrigeración y
congelación
Tema 4. Fundamentos físico-químicos del proceso de cocción
Tema 5. Principales cambios producidos sobre los principales componentes.
Proteínas
Hidratos de carbono
Grasas.
Fundamentos teóricos en procesos culinarios
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Tema 6. Tipos de cocción.
Cocción en medio no líquido.
Cocción en medio graso.
Cocción en medio acuoso.
Cocciones mixtas.
Cocciones especiales: cocción en microondas, cocción al vapor, cocinado al vacío
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1. Elaboración de escandallos y hojas de costos
Práctica 2. Pardeamiento enzimático
Práctica 3. Harinas/arroz
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Fundamentos teóricos se encuadra en el módulo de Tecnología y procesos en la
gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como Técnicas y procesos
fundamentales y avanzados en cocina, Panificación y Cocina dulce; necesarias para desarrollar
destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los
fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con
aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocinas
mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias
como la biología, y la bioquímica de los alimentos
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 30% de la nota final. Para aprobar la asignatura
es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Convocatoria de Septiembre:
Las ponderaciones y requisitos para aprobar la asignatura serán las mismas que en la convocatoria
de febrero/junio.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Fundamentos teóricos en procesos culinarios
Fundamentos teóricos en procesos culinarios - Tlf: (+34) 968 278891
7
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Castellano, I. (2003). Proyectos e instalación de cocinas. Barcelona: Ceac.*
Coenders, A. (1996). Química culinaria: estudio de lo que les sucede a los alimentos.
Zaragoza: Acribia.*
Farrow, J. ( 2009). Escuela de chefs: técnicas paso a paso para la práctica culinaria. Blume.
Hervé, T. (1998). La cocina y sus misterios. Huesca: Acribia.*
McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Debate.*
McGee, H. (2010). La buena cocina: cómo preparar los mejores platos y recetas. Debate.
Shafiur, M. (2002). Manual de conservación de los alimentos. Zaragoza: Acribia.*
Myhrvald, N. (2013). Modernist Cuisine. Ed. Taschen
Bibliografía complementaria
Mans, C. (2010). Sferificaciones y macarrones, la ciencia en la cocina tradicional y moderna.
Barcelona: Editorial Ariel.
Lecumberri, L. (2002). Diez lecciones de gastronomía. Universidad Pública de Navarra.*
Fundamentos teóricos en procesos culinarios
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8
Las técnicas del Chef. (2011). Le Cordon Bleu. Art. Blume S.L.
Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa (2014). Ed. Planeta
* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.
Web relacionadas
http://www.gastronomiavasca.net/gv/index , es un portal que ofrece una completa información
sobre todos los aspectos relacionados con la cocina; y que es una web premiada por el Ministerio
de Educación y Ciencia en 2011 como innovación didáctica
www.consumer.es, Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes
especiales, canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones
http://www.esebertus.com/blog/, El Blog de Bertus es el blog personal de Alberto Lorés, licenciado
en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; y que se encuentra centrado en el mundo de la Ciencia
y Tecnología de los Alimentos, la Investigación, la Gastronomía y las herramientas que nos hacen
la vida más fácil en estos temas
www.lamargaritaseagita.com, blog del veterinario Jorge Ruiz, es un poco de ciencia y cocina,
revisando los últimos avances en la investigación sobre alimentos y nutrición.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Parte práctica
-Bata de laboratorio
Fundamentos teóricos en procesos culinarios
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-Laboratorios
-Instrumental analítico
-Material de cocina
-Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Gestión de la Inocuidad y del Medio Ambiente
Gestión de la Inocuidad y del Medio Ambiente - Tlf: (+34) 968 278 622
1
Índice
Gestión de la Inocuidad y del Medio Ambiente.................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos ..............................................................................................................................3
Competencias y resultados de aprendizaje ......................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................5
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Web relacionadas ................................................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Material didáctico ................................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................9
Gestión de la Inocuidad y del Medio Ambiente
Gestión de la Inocuidad y del Medio Ambiente - Tlf: (+34) 968 278 622
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Gestión de la Inocuidad y del Medio Ambiente Módulo: Producto, Nutrición y Salud.
Materia: Producto.
Carácter: Formación obligatoria.
Nº de créditos: 6 ECTS.
Unidad Temporal: 1º curso – 1º semestre.
Profesor/a de la asignatura: Estefanía Bueno Gavilá.
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 16:30 a 18:30/ Miércoles de 10:00 a 12:00.
Profesor/a coordinador de módulo: Mª Teresa Mercader Ros.
Profesor/a coordinador de curso: Pablo Gómez San Miguel.
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Gestión de la Inocuidad y del Medio Ambiente es necesaria para dar a conocer
conceptos fundamentales sobre higiene aplicados a la preparación y manipulación segura de
alimentos así como las obligaciones administrativas y los principios jurídicos de la seguridad
alimentaria que son de aplicación en empresas de restauración colectiva. Se analizarán y
evaluarán los principales riesgos asociados al cocinado y manipulación de los alimentos.
Finalmente, se analizarán los códigos de buenas prácticas de manipulación de alimentos durante
su preparación, cocinado y conservación desarrollando los principales sistemas de gestión de la
inocuidad alimentaria y del medio ambiente relativos a dicho sector.
Brief Description
The subject of Management of Food Safety and Environment is necessary to present fundamental
concepts on hygiene applied to the preparation and safe handling of food as well as the
administrative obligations and the legal principles of the food safety that are applicable in companies
of collective restoration. The main risks associated with the cooking and handling of food will be
analyzed and evaluated. Finally, the codes of good food handling practices will be analyzed during
their preparation, cooking and preservation by developing the main food safety and environmental
management systems related to this sector.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos previos.
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Objetivos
1. Conocer los peligros asociados a los alimentos más importantes.
2. Conocer las fuentes de contaminación más habituales en el procesado culinario de los
alimentos.
3. Conocer y analizar las buenas prácticas higiénicas en el procesado culinario de los
alimentos.
4. Conocer los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.
5. Desarrollar la documentación necesaria para la aplicación y puesta en marcha de los
distintos sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.
6. Conocer en profundidad el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
7. Conocer la norma UNE-EN-ISO 22.000:2005 por la que se establecen los requisitos para
cualquier organización de la cadena alimentaria.
8. Conocer los mecanismos que existen para regular y proteger la calidad de los productos
agroalimentarios.
Competencias y resultados de aprendizaje
Competencias transversales
(CT3) Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o
distinto ámbito profesional.
(CT5) Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo
saber utilizar como usuario las herramientas fundamentales en TIC.
(CT6) Ser capaz de aplicar a la práctica, los conocimientos adquiridos.
(CT7) Considerar la ética y la integridad intelectual como valores esenciales de la práctica
profesional.
Competencias específicas
(CE1.4) Identificar los factores determinantes de la aparición de los peligros alimentarios para la
aplicación de las buenas prácticas higiénicas asociadas a la preparación de alimentos.
(CE 1.5) Definir los principales sistemas de gestión de la inocuidad, de aplicación en el ámbito
alimentario, aplicando de manera específica el sistema de Análisis de peligros y Puntos de control
crítico (APPCC).
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Resultados de aprendizaje
- Identificar los principales factores que provocan la aparición de enfermedades relacionadas con
los alimentos.
- Conocer los procedimientos básicos que sirven de base a los códigos de buenas prácticas en la
manipulación de alimentos.
- Conocer los principales sistemas de calidad de aplicación al sector de la empresa alimentaria y de
restauración.
- Conocer el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
- Conocer los principios básicos del Análisis de Riesgos.
- Conocer el sistema de trazabilidad.
- Analizar los factores contribuyentes y desencadenantes de los procesos de contaminación de los
alimentos.
- Valorar las estrategias de protección del consumidor en materia alimentaria.
- Conocer los sistemas de gestión de residuos y protección del medio ambiente en empresas de
restauración.
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5
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Exposición teórica 26
42 horas (28 %)
Grupos de discusión,
seminarios 10
Evaluación 4
Tutoría 2
Estudio personal 87
108 horas (72 %)
Preparación de trabajo
y exposición 11
Análisis de artículos
científicos 5
Búsquedas
bibliográficas 5
TOTAL 150 42 108
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Peligros biológicos, físicos y químicos en la manipulación y preparación culinaria de los
alimentos.
Tema 2. Buenas prácticas higiénicas en las operaciones preliminares, transformación culinaria y
conservación y almacenamiento de alimentos cocinados.
Tema 3. Sistema APPCC. Aplicación a la restauración colectiva.
Tema 4. Principales sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.
Tema 5. Gestión de la calidad, residuos y medio ambiente en las empresas de restauración.
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Relación con otras asignaturas del plan de estudios
Encuadrada en el módulo de Producto, nutrición y salud, aborda el conocimiento de una propiedad
prioritaria de los alimentos que es su inocuidad y un elemento fundamental en la gestión
empresarial como es el tratamiento de los residuos y la protección del medio ambiente. Es por tanto
una asignatura de carácter aplicado en todas aquellas materias relacionadas con la manipulación
culinaria de los alimentos.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
-Examen: 80% del total de la nota. Para aprobar esta parte es necesario conseguir una calificación
de 5 puntos sobre 10.
-Trabajos: 20% del total de la nota. Para aprobar esta parte es necesario conseguir una calificación
de 5 puntos sobre 10.
Convocatoria de Septiembre:
-Examen: 80% del total de la nota. Para aprobar esta parte es necesario conseguir una calificación
de 5 puntos sobre 10.
-Trabajos: 20% del total de la nota. Para aprobar esta parte es necesario conseguir una calificación
de 5 puntos sobre 10.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
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La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
• Alcalde san Miguel, P. (2010). Calidad. Ed. Paraninfo. ISBN: 978-84-9732-804-3.
• Bourgeois, C.M., Mescle, J. F. y Zucca, J. (1994). Microbiología alimentaria. Zaragoza: Acribia.
• Couto, L. (2008). Auditoría del sistema APPCC. Como verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. Ed. Díaz de Santos. ISBN: 978-84-7978-865-0.
• Cuatrecasas, L. (2010). Gestión integral de la calidad. Implantación, control y certificación. Ed.
Profit. ISBN: 9788496998520.
• Gestión de riesgos e inocuidad de los alimentos. Estudio FAO. Alimentación y Nutrición. Nº 65.
1997. ISBN: 92-5-30398-9.
• ICMSF. (2004) Microorganismos de los alimentos 7. Análisis microbiológico en la gestión de la
seguridad alimentaria.
• ISO 22000. Standard procedures for tool safety and management systems. A guide to create a
food safety management system for any organization in the supply chain. Ed Bizmanual Inc. 2008.
ISBN: 13978-1-931591-43-0.
• Mello, JPF. (2003). Fodd safety. Contaminants and toxins. Wallingford: CABI Publishing.
• Mortimore, S., Wallace, C. (1996). HACCP: enfoque práctico. Zaragoza: Acribia.
• Requisitos generales (Higiene de los Alimentos). Codex Alimentarius. 1998. ISBN: 92-5-304029-7.
• Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los
alimentos y sobre sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). FAO-Min
Sanidad y Consumo. 2002. ISBN: 92-5-3041153.
Bibliografía complementaria
• Francisco Polledo, JJ. (2002) Gestión de la seguridad alimentaria. Mundiprensa
• Herrero Alaña, G. (1996).Implantación del sistema H.A.C.C.P. en la industria cárnica. Vitoria:
Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco.
• ISO 14.001. EMS. Manual de sistemas de gestión medioambiental. H. Roberts, G. Robinson. Ed.
Thompson-Paraninfo. 2003. ISBN: 0-7506-4020-0.
• ISO 9001:2008 elementos para conocer e implantar la norma de calidad para la mejora continua.
Limusa. Nava Carbellido, Víctor Manuel. 2010. ISBN: 9786070500886.
• Miranda, F.J.; Chamorro A. y Rubio S. (2007). Introducción a la gestión de la calidad. Ed. Delta
Publicaciones. ISBN: 84-96477-64-9.
• Nicholas, J. (1999). Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería,
restauración y catering. Huesca: Acribia.
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8
• Pascual Anderson, M.R. y Calderón y Pascual, V. (1999). Microbiología alimentaria: metodología
analítica para alimentos y bebidas. Madrid: Díaz de Santos.
• Serra Belenguer, J.A y Fernández Segovia, I. (2011) Calidad y seguridad en el sector
agroalimentario. Universidad politécnica de valencia. Servicio de publicación.
• Shibamoto, T. y Bjeldanes, L.F. (1996). Introducción a la toxicología de los alimentos. Zaragoza:
Acribia.
Revistas
• Journal of Agricultural and Food Chemistry. N.W. Washington: American Chemical Society, ISSN 0021-8561
• Journal of Food Protection. Iowa, USA: International Association for Food Protection, ISSN 0362-028x.
Web relacionadas
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/default.aspx
http://www.iso.org/iso/home.html
http://www.brc.org.uk/brc_home.asp
http://www.ifs-certification.com
http://www.brcglobalstandards.com
http://eur-lex.europa.eu/
http://ec.europa.eu/food/safety/index_en.htm
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
https://gestion-tol-alim-aesan.msssi.es/TOL-ALIM/xhtml/busqueda/formBusqueda.jsf
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/alertas/seccion/alertas_alergenos.shtml
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia. Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en
clase, tras la explicación teórica en las clases magistrales, así como la visualización del material
audiovisual proporcionado. Será especialmente valorada la capacidad del alumno de manejar
fuentes de información que permitan la actualización permanente de sus conocimientos.
Material didáctico
General:
Documento PDF de guía de la asignatura.
Documento PDF de presentación de la asignatura.
Parte teórica:
Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura.
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Material audiovisual.
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.
Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
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Índice
Historia y Geografía de la Gastronomía ............................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos ..............................................................................................................................2
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Web relacionadas ................................................................................................................9
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9
Material didáctico ................................................................................................................9
Tutorías .............................................................................................................................. 10
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Historia y Geografía de la Gastronomía
Módulo: Cultura, Gastronomía y Creatividad
Materia: Cultura Gastronómica
Carácter: Formación básica
Nº de créditos: 6 ECTS
Unidad Temporal: 1º curso – 2º semestre
Profesor/a de la asignatura: Ginesa Martínez del Vas
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as:
Lunes, miércoles y viernes de 11.30 a 13.30h y miércoles de 16.30 a 18.30h.
Breve descripción de la asignatura
La asignatura Historia y Geografía de la Gastronomía se define en dos ejes prioritarios de
conocimiento. El primero de ellos, nos acerca al conocimiento de la historia de la alimentación desde
el consumo de las distintas materias primas, su transformación y elaboración hasta sus formas de
consumo, su evolución y el desarrollo en las grandes civilizaciones de la historia. El segundo de los
ejes nos conduce a conocer las condiciones geográficas y climáticas que acompañan a las
definiciones gastronómicas en cada territorio. Conociendo la gastronomía mediterránea y las
condiciones geográficas que la dibujan.
Brief Description
The subject History and Geography of Gastronomy is defined in two priority areas of knowledge. The
first, brings us to the knowledge of the history of power from the use of different raw materials, their
processing and preparation to its consumption patterns, evolution and development of the great
civilizations in history. The second axis leads us to know the geographic and climatic conditions
accompanying culinary definitions in each territory. Knowing the Mediterranean cuisine and
geographical conditions that draw.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos
1. Identificar y conocer las características alimenticias en las grandes civilizaciones
Historia y Geografía de la Gastronomía
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2. Establecer un acercamiento entre el producto, el territorio, sus creencias, costumbres, su
herencia y su relación con otras civilizaciones.
3. Estudiar la evolución del hombre desde un concepto de alimentación a un concepto culinario
y gastronómico.
4. Conocer la gastronomía de hoy sus protagonistas y sus aportaciones a la gastronomía
contemporánea.
5. Identificar los hitos de la historio que determinan cambios significativos, desde la innovación
hasta la definición de cambios sociales y culturales de determinan nuevos momentos en la
gastronomía.
6. Conocer las características climáticas y geográficas que determinan la diferencia
gastronómica de los territorios.
Competencias
Competencias generales
(CG1) Reconocer los elementos esenciales de la actividad gastronómica, incluyendo los principios
éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional
sobre el entendimiento de la gastronomía como expresión cultural y su desarrollo con respeto a las
personas, sus hábitos y creencias.
(CG2) Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional frente a los
cambios gastronómicos estructurales y elementales, prestando especial importancia al aprendizaje,
motivado por la calidad en la acción gastronómica, de manera autónoma y continuada.
(CG3) Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.
(CG4) Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía.
(CG9) Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos,
en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el
equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público.
(CG12) Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,
religiosas y artísticas del entorno mediterráneo, así como la influencia de los principales factores
sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de
restauración.
(CG13) Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión
de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas.
(CG14) Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos, así como aplicar sus principales técnicas culinarias.
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(CG16) Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico
colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico
Competencias transversales
(CT1) Comunicar de forma eficaz oral y escrita en su ámbito disciplinar.
CT3. Capacidad de trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o distinto
ámbito profesional.
(CT4) Capacidad de aprender de forma autónoma.
(CT5) Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo
saber utilizar como usuario las herramientas fundamentales en TIC.
(CT8) Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación.
Competencias específicas
(CE3.1) Conocer la geografía y los principales hitos históricos de los pueblos mediterráneos
analizando su influencia en la evolución de su gastronomía.
(CE3.2) Analizar los principales condicionantes culturales y religiosos en la gastronomía del
mediterráneo y su confrontación, en cuanto cultura local, frente a las corrientes de opiniones
internacionales y globales.
(CE3.3) Aplicar los criterios técnicos básicos en el diseño de locales y distribución de espacios para
trabajo (óptimo funcionamiento y mantenimiento de los equipos de trabajo; eficiencia energética;
control de ruidos; gases y climatización) y para espacios de consumo (abiertos y/o cerrados;
iluminación; insonorización; ventilación y/o climatización) para conseguir un ambiente agradable,
facilitando las labores de atención al cliente y las tareas de producción en función a la oferta
gastronómica.
(CE3.4) Integrar los nuevos materiales y tendencias de moda y diseño industrial en la selección de
la indumentaria del personal, menaje y utensilios de cocina, así como la decoración de los espacios
públicos en función a la oferta gastronómica.
(CE3.5) Conocer y evaluar críticamente la evolución del turismo gastronómico y las diferentes ofertas
turísticas, participando con otros profesionales en el desarrollo de proyectos con especial atención al
mediterráneo y su puesta en valor como recurso o destino turístico.
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Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Clases en el aula 26
42 (28 %)
Seminarios y prácticas 10
Tutorías Académicas 2
Evaluación 4
Realización de Trabajos 16
108 (72%) Estudio Personal 92
TOTAL 150 42 108
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual
en fecha previa a la de su exposición en clase.
Seminarios y prácticas:
a. Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido
teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate.
Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y
asimilación de los contenidos
b. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno
desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis,
contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados,
razonamiento crítico y comprensión del método científico.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos reducidos para aclarar
dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los
materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos
prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de
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los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para
ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Realización de trabajos: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor
responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las
publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta
preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las
presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las
exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje
y preparación de exámenes.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Unidad I:
Tema 1. Introducción: Las cocinas y las culturas
1.1 Concepto de patrimonio cultural en la gastronomía
1.2 El patrimonio como construcción social
1.3 Culturas y cocina mediterránea
Tema 2. El nacimiento de la cocina y las culturas antiguas
2.1. La prehistoria y las primeras manifestaciones
2.2. Las culturas antiguas
Tema 3. La gastronomía en el mundo clásico
3.1 La civilización micénica
3.2. La alimentación de los griegos
3.3. La alimentación de los etruscos
3.4. El arte de la cocina en roma
Unidad II:
Tema 4. De la Antigüedad a la Edad Media (siglos V-XV)
Historia y Geografía de la Gastronomía
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4.1. Hispania
4.2. Imperio bizantino
4.3. Cocina persa
4.4. Cocina hispanoárabe
4.5. Europa en la edad media las cruzadas
Tema 5. De la cristiandad occidental a la Europa de los Estados (siglo XV-VIII)
5.1. Innovación en la alimentación
5.2. Los nuevos mundos
5.3. Las nuevas modas culinarias después del Renacimiento
Unidad III:
Tema 6. Cocina y Cocineros de la Edad Contemporánea
6.1. El nacimiento del consumidor
Tema 7. La cocina del Siglo XX
Tema 8. Geografía de la gastronomía en los países del mediterráneo
8.1. Concepto de geográficos
8.3. El paisaje en la geografía
8.4. Países del mediterráneo de la geografía a la gastronomía.
Programa de la enseñanza práctica
En cada una de las jornadas presenciales se desarrollarán caso de estudio, lectura de textos, análisis
de artículos de interés sobre los temas que se tratan.
A lo largo de la asignatura se desarrollará un trabajo práctico a modo de investigación que se definirá
en varias fases y que será tutelado por el profesor. Tendrá como objetivo principal el conocimiento
gastronómico en profundidad de un país o producto previamente seleccionado.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura Historia y Geografía de la Gastronomía Mediterránea está relacionada con la
asignatura de Antropología de la Gastronomía, Arte y expresión artística en gastronomía,
Arquitectura, interiorismo y moda en gastronomía y turismo y gastronomía.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte.
Historia y Geografía de la Gastronomía
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Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 30% de la nota final. Para aprobar la asignatura
es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Convocatoria de Septiembre:
Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte.
Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 30% de la nota final. Para aprobar la asignatura
es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Medina X.F. (ed.) (1996): La Alimentación Mediterránea Historia, Cultura, Nutrición. Icaria
Antrazyt. Barcelona.
Frandrin J.L. y Montanari, M.(2001 2ªedi): Historia de la Alimentación. Trea. Asturias.
Freedman, P. (2007): Gastronomía: la historia del paladar, PUV.
Marco Gavio Apicio. El Arte de la Cocina, Recetas de la Roma Imperial. Editorial Villa Massa.
Etchevarria, O. y Fumey, G. (2008): Atlas mundial de cocina y gastronomía: una geografía
gastronómica. Akal
Historia y Geografía de la Gastronomía
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Bibliografía complementaria
Gázquez Ortiz, A. (2000): Porcus, puerco, cerdo: el cerdo en la gastronomía española.
Alianza
Shelagh y Jonathan R. ( edi) (2004): Notas de cocina de Leonardo Da Vinci 1452-1519),
Temas de hoy, Madrid.
Christol, M. (2005) ( 4ª ed) : De los orígenes de Roma a las invasiones bárbaras. Akal, Madrid.
Bengton, H. (1986). Historia de Grecia: desde los comienzos hasta la época imperial romana.
Traducción española de Julio Calonga. Gredos, Madrid.
García Soler m. J. (2001), El arte de comer en la antigua Grecia, Madrid : Biblioteca Nueva,
2001
Atienza López, A. (2009). Nuevas consideraciones sobre la geografía y la presencial
conventual en la España moderna: otras facetas más allóa de la concentración urbana.
Hispania Sacra.Enero - Junio V. LXI / 2009
Web relacionadas
http://fehr.es/triptolemos/archives/26
www.lomejordelagastronomia.com
www.afuegolento.com
www.andalucia.org/es/recetas/
www.gastromexico.com
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado
Material didáctico
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Historia y Geografía de la Gastronomía
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Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente
enlace: http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Sumillería y gestión de bodega
Sumillería y gestión de bodega - Tlf: (+34) 968 278622
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Índice
Sumillería y gestión de bodega ..........................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos ..............................................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Web relacionadas ................................................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Material didáctico ................................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................9
Sumillería y gestión de bodega
Sumillería y gestión de bodega - Tlf: (+34) 968 278622
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Sumillería y gestión de bodega Módulo: Producto, nutrición y salud
Materia: Producto
Carácter: Formación obligatoria
Nº de créditos: 6 ECTS].
Unidad Temporal: 1º curso – 2º semestre]
Profesor/a de la asignatura: Joan Belda
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: : Lunes de 18,30 a 20,00h
Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Mª Teresa Mercader Ros
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Sumilleria y gestión de bodega pretende iniciar al alumno en el mundo del vino,
desde la viticultura; el que se analizaran los factores que afectan al cultivo de la vid y el estilo de
vino que se pretende realizar; como el proceso de obtención del vino desde que se recoge la uva
en el campo, los ajustes y los procesos que debe pasar antes de su puesta en el mercado.
Se reseñarán las principales zonas vitivinícolas del mundo, analizando los estilos de vino realizados
en cada sitio, cualidades y principales productores, y se verán también los procesos de obtención
de vinos espumosos, y los vinos generosos.
Se profundizará en la gestión de una bodega, en el montaje de la misma en Horeca, estudiando el
arte del maridaje, así como la elaboración de carta de vinos.
Finalmente se estudiarán las principales cualidades y estilos de los destilados y las cervezas.
Brief Description
The subject of sommelier and cellar management wants to start in the world of wine the student,
starting a short study of viticulture where we analyze all factors affecting the growing of vine and the
style of wine we want obtain. They study also the process of winemaking since we make harvest
until the exit to the market. And we'll make a brief introduction to the main wine regions, its
characteristics and main winemake
Also, we´ll study the process of the second fermentation and the obtaining of the sparkling wine,
and the fortified wines.
The building of a cellar for horeca and the maintaining, the master cellar making, studing the art of
the wine matching and the building of a wine list.
Finally, we'll see the process of the beer making and the destination process, seeing the most
important styles each product.
Sumillería y gestión de bodega
Sumillería y gestión de bodega - Tlf: (+34) 968 278622
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Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos
1. Identificar los diferentes tipos de vinos que pueden existir en el mercado.
2. Conocer el proceso de elaboración del vino, haciendo hincapié en los factores que lo
condicionan o afectan.
3. Analizar las principales zonas vitivinícolas del mundo y los principales vinos que se
producen en cada una de ellas
4. Aprender a realizar sesiones de catas de vino dirigidas, que permitan reconocer las
principales características organolépticas de los mismos.
5. Aprender a montar, mantener y gestionar una bodega en Horeca, prestando atención
especial a la conservación de las diferentes añadas y tipos de vinos
6. Reconocer los factores que determinan la elaboración y proyección de una carta de vinos,
así como su gestión
7. Identificar los aspectos más importantes relacionados con el servicio del vino, el arte del
maridaje, recomendaciones y venta del vino
8. Familiarizarse con los procesos de elaboración de cervezas y destilados
Competencias
Competencias generales
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información
relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y
de gestión relacionados con la gastronomía
CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad
aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades,
composición, sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las
modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,
almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y
rendimiento económico
Sumillería y gestión de bodega
Sumillería y gestión de bodega - Tlf: (+34) 968 278622
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CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la
conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la
oferta gastronómica
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT3 Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o
distinto ámbito profesional
CT4 Capacidad de aprender de forma autónoma.
CT5 Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar incluyendo
saber utilizar como usuario las herramientas fundamentales en TIC
CT6 Ser capaz de aplicar a la práctica, los conocimientos adquiridos.
CT8 Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación
Competencias específicas
CE 1.6 Establecer los fundamentos del análisis sensorial de productos alimentarios para la
organización de catas regladas y la interpretación de la información obtenida
CE 1.7 Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas no alcohólicas y alcohólicas distintas a
vinos, sobre la base de su maridaje teniendo en cuenta factores importantes como son los tipos de
cocciones, aromas, texturas, contrastes de diferentes productos y elaboraciones culinarias.
CE 1.8 Conocer el funcionamiento y principios estructurales y ambientales de una bodega para
gestionar sus procedimientos operativos (aprovisionamiento, almacenamiento y gestión de stock)
así como asesorar en el diseño de una bodega en restauración.
Sumillería y gestión de bodega
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Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 33
108 (72%) Seminarios/prácticas 68
Evaluación 5
Tutorías 2
Estudio personal 42 42 (28%)
Trabajo en grupo 0
TOTAL 150 108 42
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en
el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese
proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar
su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del
método científico.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes
Sumillería y gestión de bodega
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Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Introducción. Historia del Vino y contexto cultural. Tipos de vinos. Introducción a la cata
Tema 2. Viticultura Especies de vides y partes de la uva. Variedades de uva y su estilo. Factores
que afectan a la viticultura
Tema 3. Vinicultura. Efecto del O2 y del SO2 en vinificación y maduración. Procesado de la uva,
fermentación, maduración, embotellado y puesta en el mercado del vino. Factores que afectan al
precio del vino
Tema 4. Principales zonas vitivinícolas del Mundo
Tema 5. Principales zonas vitivinícolas de España. Características y estilos en general del vino.
Tema 6. Vinos espumosos y generosos. Elaboración y tipos de cerveza
Tema 7. Gestión de Bodega. Conservación de los distintos tipos de vino. Montaje y proyección de
una bodega de vinos en HORECA. Gestión de añadas y vinos según tipo y cualidades.
Mantenimiento de vino según su tipo y características
Tema 8. Servicio del vino. Temperaturas de servicio. Apertura y servicio del vino. Utensilios.
Características y utilización. Servicio del vino. Recomendar y vender
Tema 9. Elaboración de cartas de vino. Proyección de la carta de vinos. Elección del tipo y tamaño.
Partes. Gestión de carta. Renovación. Precios
Tema 10. Maridaje. Elección del vino. Tipos de maridaje. Características a tener en cuenta en
relación comida-vino
Programa de la enseñanza práctica
Realización de catas periódicas, evaluando a los alumnos de manera continua, corrigiendo
parámetros y sensaciones para llegar a un consenso global y establecer parámetros estándar
objetivos a la hora de realizar el análisis organoléptico de un vino.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Sumillería y gestión de bodega se encuadra en el módulo de Producto, Nutrición y
salud, junto con asignaturas como Biología de los alimentos, Bioquímica de los alimentos, análisis,
sensorial y alimentos de calidad diferenciada, necesarias para conocer la naturaleza de las
diferentes materias primas utilizadas en Hostelería; desde su producción y los factores que influyen
en la misma, o su composición nutricional y organoléptica.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas, pertenecientes al temario impartido.
Sumillería y gestión de bodega
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- Parte Seminarios/Practica: realización de una cata, con un valor de un 30%. Se valorará la
participación del alumno en las diferentes sesiones realizadas
Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas, pertenecientes al temario impartido.
- Parte Seminarios/Practica: realización de una cata, con un valor de un 30%. Se valorará la
participación del alumno en las diferentes sesiones realizadas
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Wine and spirits education trust level 3. Ed. WSET
El atlas del vino, Oz Clarke. Ed. Blume Shafiur, M. (2002). Manual de conservación de los
alimentos. Zaragoza: Acribia.*
Sumillería y gestión de bodega
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Bibliografía complementaria
The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson. Ed. Oxford university Las técnicas del
Chef. (2011). Le Cordon Bleu. Art. Blume S.L.
Web relacionadas
www.wine-searcher.com web con notas de cata y precios de usuarios a nivel profesional de todo el
mundo, con historia de cada uno de los vinos.
www.thewinecellarinsider.com historia de bodegas, curiosidades, breves cursos de vino, gestión de
añadas, notas de cata de profesionales y amateurs.
www.verema.es análisis y notas de cata de vinos, mayormente españoles, web elaborada por 3
profesores de la universidad politécnica de valencia de tirada nacional con algo de historia sobre
las bodegas y los vinos y notas de cata de profesionales y amateurs.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado
Material didáctico
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Parte práctica
-Sala de cata
-Material necesario para la cata
-Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas
Sumillería y gestión de bodega
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Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I - Tlf: (+34) 902 102 101
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Índice
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I ..............................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos ..............................................................................................................................2
Competencias y resultados de aprendizaje ......................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Web relacionadas ................................................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Material didáctico ................................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................9
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I - Tlf: (+34) 902 102 101
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Técnicas y procesos fundamentales en cocina I Módulo: Tecnología y procesos en la Gastronomía mediterránea.
Materia: Tecnologías aplicadas.
Carácter: Obligatorio.
Nº de créditos: 6 ECTS.
Unidad Temporal: 1º curso – 1º semestre.
Profesor/a de la asignatura: Pablo Gómez San Miguel y David López Carreño.
Email: [email protected] y [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Viernes de 10 a 11h.
Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Pablo Gómez San Miguel.
Breve descripción de la asignatura
La asignatura Técnicas y Procesos Culinarios I es una primera toma de contacto al mundo práctico
de una cocina profesional. Manipulación, maquinaria específica, técnicas básicas de cocina, orden,
limpieza y disciplina son las bases troncales en las que se sustenta la asignatura.
Brief Description
Culinary Techniques and Processes I subject is a first contact to the practical world of a professional
kitchen. Handling, specific machinery, basic cooking techniques, order, cleanliness and discipline
are the core foundation on which the course is based.
Requisitos Previos
Al ser una asignatura teórica/práctica es obligatorio uniforme específico y herramientas personales
para el correcto funcionamiento de la misma.
Objetivos
1. Conocer y adquirir los conocimientos necesarios para la correcta utilización y limpieza de toda
la maquinaria, baterías, utensilios y utillajes que encontramos en una cocina.
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I - Tlf: (+34) 902 102 101
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2. Conocer y aplicar las distintas técnicas de manipulación y corte aplicadas a las diferentes
materias primas.
3. Adquirir las técnicas básicas necesarias a la hora de elaborar salsas, fondos, cremas, purés
y otros tipos de acompañamientos.
4. Pre elaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas ejecutando y
aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y
conservación de alimentos.
Competencias y resultados de aprendizaje
Competencias generales
CG 2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía
CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de
los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la
gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos
CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos, así como aplicar sus principales técnicas culinarias
CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la
conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la
oferta gastronómica
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I - Tlf: (+34) 902 102 101
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Competencias transversales
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
CE 2.2 Conocer requisitos de las instalaciones de producción y conservación culinaria, los equipos
y utensilios, su funcionamiento y condiciones óptimas de mantenimiento, la relación entre espacios
y en especial su relación con los circuitos higiénicos-sanitarios de aplicación para la producción
culinaria.
CE 2.3 Conocer y aplicar las distintas técnicas de manipulación en la selección, limpieza, división y
conservación en la pre elaboración de productos de origen vegetal y animal
CE 2.4 Aplicar las técnicas de elaboración de salsas, fondos, cremas, purés y otros tipos de
acompañamientos
CE 2.5 Desarrollar diferentes técnicas culinarias fundamentales y de alto grado de especialización
con la inclusión de nuevas tecnologías adaptadas a los distintos grupos de alimentos
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I - Tlf: (+34) 902 102 101
5
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Exposición teórica 4
108 horas (72 %)
Grupos de discusión,
seminarios 98
Evaluación 4
Tutoría 2
Estudio personal 20
42 horas (60 %)
Preparación de trabajo
y exposición 12
Análisis de artículos
científicos 5
Búsquedas
bibliográficas 5
TOTAL 150 108 42
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los
contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales
y pruebas de autoevaluación.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del
método científico.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I - Tlf: (+34) 902 102 101
6
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en
el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese
proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además, los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria: En este apartado se incluye la realización de
trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las
actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de
acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual
pueden conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los
alimentos.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Departamento de cocina y comedor. Organigrama en la cocina y sistemas de trabajo.
Tema 2. La cocina y los utensilios trabajo. Maquinaria y utillaje.
Tema 3. Productos de temporada. Frutas y verduras. Tipos de corte.
Tema 4. Pescado, marisco y moluscos.
Tema 5. Huevo.
Tema 6. Fondos, grasas y salsas y derivadas.
Tema 7. Carnes.
Programa de la enseñanza práctica
Todos los temas teóricos anteriormente descritos llevan práctica en cocina.
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I - Tlf: (+34) 902 102 101
7
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Técnicas y procesos fundamentales en cocina I se encuadra en el módulo de
Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como
Técnicas y procesos fundamentales en cocina y Cocina dulce; necesarias para desarrollar
destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los
fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con
aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocinas
mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias
como la biología, y la bioquímica de los alimentos.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10.
- Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10.
- Participación en clase y actitud: 10%.
Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte.
- Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
- Participación en clase y actitud: 10%.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I - Tlf: (+34) 902 102 101
8
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Disponible en el Centro de cualificación turística (CCT).
El libro de salsas de Iker. Iker Erauzkin. Editorial Oceano Ambar.
El libro de las verduras. Inés Ortega. Alianza Editorial.
El gran libro de las especias. C. de Rosawell y V. Henrichs. Editorial Vecchi.
La cocina y los alimentos. Harold McGee. Editorial Debate.
Web relacionadas
https://gastronomiaycia.republica.com/category/tecnicas-culinarias/
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Material didáctico
Generales
- Documento PDF de guía de la asignatura.
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura.
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I - Tlf: (+34) 902 102 101
9
- Material audiovisual.
Parte práctica
- Uniforme completo de cocina.
- Laboratorios.
- Instrumental analítico.
- Material de cocina.
- Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas.
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación,
métodos de estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario
impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II - Tlf: (+34) 902 102 101
1
Índice
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II .............................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos ..............................................................................................................................2
Competencias y resultados de aprendizaje ......................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Web relacionadas ................................................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Material didáctico ................................................................................................................9
Tutorías ................................................................................................................................9
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II - Tlf: (+34) 902 102 101
2
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II Módulo: Tecnología y procesos en la Gastronomía mediterránea.
Materia: Tecnologías aplicadas.
Carácter: Obligatorio.
Nº de créditos: 3 ECTS.
Unidad Temporal: 1º curso – 2º semestre.
Profesor/a de la asignatura: Pablo Gómez San Miguel y David López Carreño.
Email: [email protected] y [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Viernes de 10 a 11h.
Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Pablo Gómez San Miguel.
Breve descripción de la asignatura
La asignatura Técnicas y procesos fundamentales de cocina II pretende ampliar los conocimientos
y las destrezas del alumno para, de esta manera, desempeñar la profesión de cocinero.
Brief Description
The subject of fundamental techniques and processes of kitchen II aims to expand the knowledge and get the skills to be a chef.
Requisitos Previos
Al ser una asignatura teórica/práctica es obligatorio uniforme específico y herramientas personales
para el correcto funcionamiento de la misma.
Objetivos
1. Ampliar conocimientos sobre las distintas técnicas de cocina profesional.
2. Descubrir las diferentes de técnicas de cocción que se utilizan en cocina.
3. Elaborar diferentes recetas con huevos y lácteos como protagonista principal.
4. Elaborar diferentes y variadas ensaladas.
5. Elaborar diferentes tipos de guisos y estofados.
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II - Tlf: (+34) 902 102 101
3
Competencias y resultados de aprendizaje
Competencias generales
CG 2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía
CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de
los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la
gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos
CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos, así como aplicar sus principales técnicas culinarias
CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la
conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la
oferta gastronómica
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II - Tlf: (+34) 902 102 101
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CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
CE 2.2 Conocer requisitos de las instalaciones de producción y conservación culinaria, los equipos y
utensilios, su funcionamiento y condiciones óptimas de mantenimiento, la relación entre espacios y
en especial su relación con los circuitos higiénicos-sanitarios de aplicación para la producción
culinaria.
CE 2.3 Conocer y aplicar las distintas técnicas de manipulación en la selección, limpieza, división y
conservación en la pre elaboración de productos de origen vegetal y animal
CE 2.4 Aplicar las técnicas de elaboración de salsas, fondos, cremas, purés y otros tipos de
acompañamientos
CE 2.5 Desarrollar diferentes técnicas culinarias fundamentales y de alto grado de especialización
con la inclusión de nuevas tecnologías adaptadas a los distintos grupos de alimentos
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II - Tlf: (+34) 902 102 101
5
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Exposición teórica 4
54 horas (72 %)
Grupos de discusión,
seminarios 46
Evaluación 2
Tutoría 2
Estudio personal 11.2
21 horas (28 %)
Preparación de trabajo
y exposición 4.8
Análisis de artículos
científicos 2.5
Búsquedas
bibliográficas 2.5
TOTAL 75 54 21
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los
contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales
y pruebas de autoevaluación.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del
método científico.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II - Tlf: (+34) 902 102 101
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discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en
el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese
proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además, los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria: En este apartado se incluye la realización de
trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las
actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de
acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual
pueden conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los
alimentos.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01. Ensaladas.
Tema 02: Métodos de cocción.
Tema 03: Tipos de emplatado.
Tema 04: Lácteos.
Tema 05: Guisos y estofados.
Tema 06: Escandallos y costes.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1. Puesta en práctica de las diferentes técnicas de cocina
Práctica 2. Aplicaciones de los diferentes métodos de cocción
Práctica 3. Elaboración de diferentes tipos de ensaladas
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II
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Práctica 4. Elaboración diferentes tipos de recetas que cuenten huevos y lácteos como ingrediente
principal
Práctica 5. Elaboración de diferentes tipos de guisos y estofados
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Técnicas y procesos fundamentales de cocina II se encuadra en el módulo de
Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como
Técnicas y procesos fundamentales en cocina I y Cocina dulce; necesarias para desarrollar
destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los
fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con
aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocinas
mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias
como la biología, y la bioquímica de los alimentos.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10.
- Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10.
- Participación en clase y actitud: 10%.
Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte.
- Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
- Participación en clase y actitud: 10%.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II - Tlf: (+34) 902 102 101
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En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Disponible en el Centro de cualificación turística (CCT).
Roca, Joan y Brugues, Salvador (2003). Cocina al vacío. Barcelona: Montagud Editores*
Tecnología culinaria. Alfredo Gil Martínez. Akal Editorial.
Guía completa de las técnicas culinarias. Le Cordon Bleu.
Web relacionadas
https://gastronomiaycia.republica.com/category/tecnicas-culinarias/
https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/otras-tecnicas-de-cocina/cocina-al-vacio-y-
a-bajas-temperaturas.html
http://www.mulecarajonero.com/recetas/87-guisos-clasicos
http://www.consumer.es/
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II
Técnicas y procesos fundamentales en cocina II - Tlf: (+34) 902 102 101
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Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Material didáctico
Generales
- Documento PDF de guía de la asignatura.
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura.
- Material audiovisual.
Parte práctica
- Uniforme completo de cocina.
- Laboratorios.
- Instrumental analítico.
- Material de cocina.
- Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas.
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación,
métodos de estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario
impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Teología y Doctrina Social de la Iglesia
Theology and Social Doctrine of the Catholic Church
Grado en Gastronomía
Modalidad de enseñanza: Presencial
Teología y Doctrina social
Teología y doctrina social - Tlf: (+34) 902 102 101
1
Índice
Teología ................................................................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos ..............................................................................................................................3
Competencias y resultados de aprendizaje ......................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................5
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Web relacionadas ................................................................................................................7
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Material didáctico ................................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................8
Teología y Doctrina social
Teología y doctrina social - Tlf: (+34) 902 102 101
2
Teología
Módulo: Formación integral.
Materia: Teología y Doctrina Social de la Iglesia
Carácter: Obligatorio
Nº de créditos: 6 ECTS
Unidad Temporal: 1er curso – 1er semestre.
Profesor/a de la asignatura: Dña. Juana Hernández Cerón
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: jueves de 12.00 a 14.00
Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Dña. Juana Hernández Cerón
Breve descripción de la asignatura
La asignatura Teología y Doctrina Social de la Iglesia es la parte de la materia de Teología
perteneciente al Módulo de Educación Integral -un módulo común y obligatorio en todas las
titulaciones de Grado de la UCAM.
Se encuentra directamente relacionada con el objetivo que la UCAM acomete en todas sus
titulaciones y que consiste en “Promover una educación integral que posibilite el desarrollo pleno de
la persona y la excelencia en su futuro profesional, tomando como elementos básicos los
fundamentos de la cultura europea y occidental: la teología, la ética y las humanidades”.
Esta asignatura ofrece a alumnos la posibilidad de ampliar la visión del hombre y del mundo desde
categorías y valores que han configurado nuestra cultura. Ello posibilitará una mayor maduración
personal y la compresión del contexto social y cultural en el que desarrollará su futura profesión.
Brief Description
Theology and Social Doctrine of the Church is the part from the Theology subject included in the
Integral Education Module which is a common and obligatory module in all the undergraduete
programs ofered in this University.
It is directly related with the main aim of the University along all his Undergraduate and
Postgraduate programs: “The aim is to promote a holistic education that allows the complete
development of the persona and her professional excellence taking the elements of European and
occidental culture: Theology, Ethics and Humanities”.
Theology and Social Doctrine of the Church, will allow our students to have a wider view of the man
and the world from values and categories that shaped our culture. All this will allow a bigger
personal grow and it will contribute to a better comprehension of the social and cultural context in
which the student will practice his profession.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos.
Teología y Doctrina social
Teología y doctrina social - Tlf: (+34) 902 102 101
3
Objetivos
1. Analizar los interrogantes profundos del ser humano: vida, muerte, felicidad, dolor, Dios y
las respuestas que a los mismos se han dado en la historia del pensamiento.
2. Contrastar la antropología que mantiene la revelación cristiana frente a las ideologías de la
modernidad y la post-modernidad.
3. Fundamentar la razonabilidad que subyace en la pretensión humana de conocer a Dios.
4. Articular un discurso coherente y bien fundado acerca de la dignidad del ser humano en
cuanto creado a imagen y semejanza de Dios.
5. Reconocer la Revelación como la respuesta última a los interrogantes profundos del ser
humano y a su sed de trascendencia.
6. Presentar la Historia de la Salvación como revelación progresiva del amor de Dios al
hombre, cumplida definitivamente en Jesucristo y en su obra.
7. Presentar la Sagrada Escritura como una “encarnación” de Dios: mensaje divino en palabra
y acontecer humano.
8. Describir el proceso del “acto de fe”
9. Explicar la realidad celebrativa de la Iglesia como actualización permanente del misterio
salvífico de Jesucristo.
10. Razonar la absoluta necesidad de los Sacramentos para conducir una auténtica vida
cristiana.
11. Presentar al ser humano en su realidad dialogal y por ello necesitado de encontrarse con
Dios, su creador, como interlocutor definitivo
12. Exponer la grandeza y riqueza del pensamiento social cristiano.
13. Presentar ideas y planteamientos específicos de la Doctrina Social de la Iglesia (DSI), que
no son suficientemente conocidos en la actualidad.
14. Mostrar sensibilidad ante los problemas sociales del mundo presente, desde la perspectiva
cristiana
Competencias y resultados de aprendizaje
Competencias transversales
CT1 Comunicar de forma eficaz oral y escrita en su ámbito disciplinar.
CT3 Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o
distinto ámbito profesional.
CT7 Considerar la ética y la integridad intelectual como valores esenciales de la práctica
profesional.
Teología y Doctrina social
Teología y doctrina social - Tlf: (+34) 902 102 101
4
Competencias específicas
(CES UCAM1) Conocer los contenidos fundamentales de la Teología
(CES UCAM 2) Identificar los contenidos de la Revelación divina y la Sagrada Escritura
(CES UCAM3) Distinguir las bases del hecho religioso y del cristianismo
(CES UCAM4) Analizar los elementos básicos de la Celebración de la fe
(CES UCAM5) Conocer la dimensión social del discurso teológico-moral.
(CES UCAM6) Distinguir y relacionar los conceptos básicos del pensamiento social cristiano.
Resultados de aprendizaje
RA: Valorar las relaciones fe-razón para comprender el hecho religioso y el cristianismo.
RA: Reconocer y valorar las aportaciones del cristianismo a una visión integral de la
persona
RA: Identificar las grandes corrientes del pensamiento que han configurado la sociedad
actual
RA: Comprender qué se entiende por la Revelación divina y su proceso histórico
RA: Identificar los contenidos esenciales de la profesión de fe
RA: Emitir juicios y posicionarse críticamente ante la diversidad de situaciones de la vida
cotidiana
RA: Reconocer y defender los derechos fundamentales de cualquier persona humana.
RA: Identificar los elementos esenciales del pensamiento social cristiano
RA: Conocer la problemática social actual y mostrar interés en la resolución de la misma
RA: Aplicar el principio de justicia social a la práctica profesional
Teología y Doctrina social
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Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Clase en el aula 16
24 h (16 %) Tutoría Académica 4
Evaluación 4
Estudio personal 76 126 h (84 %)
Trabajos 50
TOTAL 150 24 126
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Punto de partida: el hombre como problema
Tema 2. El hombre se conoce conociendo a Dios
Tema 3. La Revelación de Dios en la historia
Tema 4. La Sagrada Escritura
Tema 5. La profesión de la Fe Cristiana
Tema 6. La Fe “profesada, celebrada y vivida”
Tema 7. Noción, contenido y razones que justifican la DSI
Tema 8. Sujeto, objeto y finalidad de la DSI
Tema 9. Fuentes y antecedentes
Tema 10. Presentación específica de los documentos más significativos relacionados con la DSI
Tema 11. Principios fundamentales de la DSI
Programa de la enseñanza práctica
El programa de la enseñanza práctica está centrado en los seminarios que oferta el departamento
de Ciencias Humanas y Religiosas
Teología y Doctrina social
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Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Teología y Doctrina Social de la Iglesia está directamente relacionada con la
asignatura de Ética Aplicada y Bioética pues las dos forman parte del módulo de formación integral.
Se relaciona de modo complementario con el resto de asignaturas de la titulación puesto que la
ciencia, que persigue el conocimiento de la persona y de todo lo que a ella le afecta para su
comprensión y perfeccionamiento, no podría llevar a cabo su tarea sin la colaboración que aporta el
conocimiento teológico.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: 70% del total de la nota
- Parte práctica: 30% del total de la nota.
Convocatoria de Septiembre:
Cuando en el curso escolar el alumno haya cursado la asignatura en la modalidad de evaluación
continua, el sistema de evaluación en septiembre será el mismo que el de la evaluación continua,
debiendo el alumno superar aquellas partes no superadas. En el resto de casos, la evaluación de
Septiembre se realizará según los porcentajes de la evaluación de recuperación.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
Teología y Doctrina social
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en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
AAVV. (1999). Catecismo de la Iglesia Católica. Madrid: Asociación de Editores del
Catecismo. (Temas 1, 2,3, 4 y 5)
AAVV. (2011). Youcat, Catecismo joven de la Iglesia católica. Ediciones Encuentro. (Temas 1,
2,3, 4 y 5)
AAVV. Nueva Biblia de Jerusalén. Bilbao: Desclée de Brouwer, 2008. 1928 p. (Temas 1, 2,3, y 4)
AAVV.Nueva Biblia de la Conferencia Episcopal Española- 2010- BAC (Temas 1, 2,3, y 4)
Juan Pablo II. (1998). Carta Encíclica Fides et Ratio, sobre las relaciones entre la fe y la razón.
(Temas 1 y 5)
Bibliografía complementaria
Auer, J. (1985). El mundo, creación de Dios. Barcelona: Herder.
Frankl, V. E. (1999). El hombre en busca de sentido. Barcelona: Herder.
Gelabert Ballester, M. (1997).Jesucristo, revelación del misterio del hombre. Ensayo de
Antropología Teológica. Salamanca: Edibesa.
Guardini, R. (2006). La esencia del cristianismo. Madrid, Cristiandad..
Jiménez, E. (1990). ¿Quién soy yo? Bilbao: Descleé de Brouwer, 180 p.
Ratzinger, J. (2005) Introducción al Cristianismo. Salamanca: Sígueme.
Antoncich, R. & Munarriz, J.M. (1987). La Doctrina Social de la Iglesia. Madrid: Ed. Paulinas.
Biffi, F. (1992). Compendio de la Doctrina Social Católica: el compromiso con la justicia Como
vocación del laico cristiano. Desde León XIII a Juan Pablo II [1891-1991]. Valencia: EDICEP
C.B.
Camacho, I. (1998). Doctrina Social de la Iglesia: una aproximación histórica. Madrid: San Pablo.
Galindo García, A. (coord.).(2003). Enseñar hoy doctrina social de la Iglesia: un reto ante la
cultura contemporánea. Salamanca: Servicio de publicaciones Universidad Pontificia de
Salamanca.
Schooyans, M.: (2006). La enseñanza social de la Iglesia. Madrid: Palabra.
Web relacionadas
Departamento de Ciencias Humanas y Religiosas:
· http://www.ucam.edu/unidcentral/ccreligiosas/index.htm
Teología y Doctrina social
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8
· La Santa Sede: http://www.vatican.va
Pontificio Consejo "Justicia y Paz":
http://www.vatican.va/roman_curia/pontifical_councils/corunum/corunum_sp/index_sp.htm)
Instituto Social León XIII http://leonxiii.upsam.net
http://www.ucam.edu/unidcentral/ccreligiosas/index.htm
Recomendaciones para el estudio
Tener en cuenta indicaciones del profesor al inicio del curso.
Consultar bibliografía básica y complementaria.
Es importante llevar la asignatura al día y desarrollar los ejercicios propuestos y el trabajo de curso
a la par que se va desarrollando el temario teórico.
Material didáctico
Para el correcto desarrollo de la asignatura se recomiendan los siguientes materiales:
1. Material de escritura.
2. Conexión a internet durante el curso académico para poder acceder tanto a los recursos como al
campus virtual.
3. Bibliografía y textos recomendados e indicados por el docente
Tutorías
En relación al objetivo general de las tutorías académicas: “Orientar y asesorar al estudiante en el
proceso de enseñanza aprendizaje y contribuir a la consolidación de conocimientos, habilidades,
destrezas, capacidades y actitudes vinculadas con competencias transversales o generales como
trabajo en equipo, comunicación oral y escrita, valores”, se realizarán dos tutorías en el aula, una
en cada parcial, dedicadas a la resolución de dudas sobre los trabajos o contenidos de la materia.
Las tutorías en esta asignatura, se complementan con seminarios universitarios abiertos a
estudiantes de diferentes titulaciones, pues a través de la relación personal intrauniversitaria se
facilita a los alumnos la consecución del objetivo principal del modulo: su educación integral.
El alumno también puede hacer uso del horario de atención a los alumnos para la resolución de
dudas y problemas.
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. A todos los alumnos UCAM se les asigna un tutor
personal del Cuerpo Especial de Tutores, cuando realizan su primera matricula en la Universidad,
Teología y Doctrina social
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de tal forma que el alumno recibe el acompañamiento de su tutor para toda su etapa universitaria
según criterios y aspectos que se pueden consultar en:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria.
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Alimentos de calidad diferenciada
Alimentos de calidad diferenciada Tlf: (+34) 968 278 622
1
Índice
Alimentos de calidad diferenciada .....................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................2
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Webs relacionadas ..............................................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Materiales didácticos ..........................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................9
Alimentos de calidad diferenciada
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Alimentos de calidad diferenciada Módulo: Producto, nutrición y Salud
Materia: Producto
Carácter: Obligatorio
Nº de créditos: 4 ECTS.
Unidad Temporal: 2º curso – 1º semestre.
Profesor/a de la asignatura: Dra. Eva Salazar Serna
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: martes (11:30-13:00h) y jueves (16:00-18:00h)
Profesora coordinadora de módulo: María Teresa Mercader Ros.
Profesor coordinador de curso: Francisco Girón Rodríguez.
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Alimentos de calidad diferenciada pretende conocer e interpretar los sellos y/o
logotipos que identifican a los alimentos de Calidad Diferenciada (DOP, IGP y ETG) tanto por CCAA
como por familias de productos aprobados por la Unión Europea.
Brief Description
The subject of designation of origin foodstuff seeks to understand and interpret the seals and / or
logos that identify food Differentiated Quality (PDO, PGI and TSG) both families CCAA as the
European Union approved products.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Identificar y conocer las principales diferencias entre grupos de alimentos de diferenciada:
DOP; Denominación de Origen Protegida, IGP, Indicación Geográfica Protegida; ETG,
Especialidad tradicional garantizada. Agricultura Ecológica
2. Potenciar los alimentos de calidad diferenciada de la zona mediterránea.
Alimentos de calidad diferenciada
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Competencias
Competencias generales
CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.
CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía.
CG5. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG8. Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,
almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y
rendimiento económico.
CG15. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta
alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta
gastronómica.
CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.
Competencias transversales
CT1. Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2. Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
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CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias.
CT5. Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio
profesional.
CT6. Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT7. Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un
contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de
la investigación.
CT8. Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.
CT10. Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT13. Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
Competencias específicas
CE 1.2 Conocer los sistemas de producción de los principales cultivos y sus condicionantes
geográficos, climatológicos y tecnológicos con especial atención a los relacionados con la dieta
mediterránea.
CE 1.9 Reconocer las propiedades bromatológicas y sensoriales de los alimentos para la
identificación de variedades, categorías, estado de conservación y posibles para identificar los
principales alimentos de nuestro entorno con especial atención a los asociados a la dieta
mediterránea.
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Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 4
28 (28%) Seminarios/prácticas 20
Evaluación 2
Tutorías 2
Estudio personal 50
72 (72%) Trabajo en grupo 18
Aula virtual 4
TOTAL 100 28 72
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha
previa a la de su exposición en clase.
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas
de autoevaluación.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos,
casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
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Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje
y preparación de exámenes.
Trabajos en grupo: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor
responsable. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados
por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones
culinarias y trabajos. Además, los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose
en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01. Alimentos de calidad diferenciada: definición, normativas que los regula.
Tema 02. Calidad diferenciada en la Región de Murcia.
Programa de la enseñanza práctica
- Alimentos de calidad diferenciada de origen vegetal. Tipos, localización, características
generales.
- Alimentos de calidad diferenciada de origen animal. Tipos, localización y características
generales.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Alimentos de calidad diferenciada se encuentra en el primer semestre del 2º curso
del Grado en Gastronomía. Es una asignatura principalmente de conocimiento de materia prima para
adquirir conocimientos de base y facilitar el desarrollo posterior con otras asignaturas. Dentro de este
primer semestre la asignatura Técnicas y procesos avanzados en cocina servirá para junto con el
estudio de materia prima de alimentos de calidad diferenciada poder asentar conceptos y términos
de manera más rápida.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Exámenes (teoría): Se realizará un examen final que supondrá el 60% de la nota final de la
asignatura. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10
en esta parte.
- Seminarios: Tendrá un valor de un 30%. Se valorarán las prácticas y seminarios mediante:
cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las sesiones de laboratorio;
Alimentos de calidad diferenciada
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resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de trabajos. Para aprobar la
asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte.
- Tutorías académicas: Tendrá un valor de un 10%. Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc.
Convocatoria de Septiembre:
Las ponderaciones y requisitos para aprobar la asignatura serán las mismas que en la convocatoria
de febrero/junio.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Cox, Jill. Ingredientes. Ed. Hf Ullmann.
Trutter, Marion. Un paseo gastronómico por España. Ed. Hf Ullmann.
McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Debate.
Alimentos de calidad diferenciada
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Fundación Alimentum (2009). Ventajas de la Calidad Alimentaria en la Industria Alimentaria.
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM).
Bibliografía complementaria
Hervé, T. (1998). La cocina y sus misterios. Huesca: Acribia.
Myhrvald, N. (2013). Modernist Cuisine. Ed. Taschen
Pastry revolution .Montagud Editores.
Cocina futuro
Apicius. Montagud Editores.
* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.
Webs relacionadas
www.alimentacion.es/es/calidad_diferenciada, Es un portal que ofrece una completa información
oficial del ministerio sobre todos los alimentos de calidad diferenciada de la Unión europea.
www.consumer.es, Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes especiales,
canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica
en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Alimentos de calidad diferenciada
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Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Arte y expresión artística en Gastronomía
Arte y expresión artística en Gastronomía - Tlf: (+34) 968278622
Índice
Arte y expresión artística en Gastronomía ........................................................................4
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................4
Requisitos Previos ..............................................................................................................4
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................5
Competencias ......................................................................................................................5
Metodología .........................................................................................................................6
Temario .................................................................................................................................8
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................8
Sistema de evaluación ........................................................................................................8
Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................. 10
Web relacionadas .............................................................................................................. 11
Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 11
Materiales didácticos ........................................................................................................ 11
Tutorías .............................................................................................................................. 12
Arte y expresión artística en Gastronomía
Arte y expresión artística en Gastronomía - Tlf: (+34) 968278622
Arte y expresión artística en Gastronomía Módulo: Cultura, gastronomía y creatividad.
Materia: Creatividad.
Carácter: Formación básica.
Nº de créditos: 6 ECTS.
Unidad Temporal: 2º curso – 2º semestre
Profesor/a de la asignatura: Jerónimo Granados González
Email:[email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Martes (11.00-13.00h) y Viernes (11.00-13.00h)
Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Julia Navas López
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Arte y expresión artística en Gastronomía proporciona al alumno una cultura
humanística y artística básica, para que sea capaz de comprender el proceso creativo y su aplicación
a la innovación gastronómica. Se parte del convencimiento de la existencia de una dimensión estética
de la gastronomía, que el alumno debe comprender, asumir y desarrollar, potenciando su creatividad.
La asignatura aporta, así mismo, herramientas procedentes del campo de las Artes y de la Historia
del Arte, centradas principalmente en el arte contemporáneo y el influjo de las diversas disciplinas
artísticas. El desarrollo práctico de la asignatura se centra en los diferentes medios de expresión
artística y su aplicación en gastronomía.
Brief Description
The subject of Art and artistic expression in Gastronomy provides the student with a basic humanistic
and artistic culture, to be able to understand the creative process and its application to the culinary
innovation. The students must understand, assume and develop the idea of gastronomy as an art,
enhancing their creativity.
The subject also provides tools from the field of Art and Art History, focusing on contemporary art and
the influence of the artistic disciplines. The practical development of the course focuses on the
different art forms and their application in Gastronomy.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Arte y expresión artística en Gastronomía
Arte y expresión artística en Gastronomía - Tlf: (+34) 968278622
Objetivos de la asignatura
1. Identificar herramientas, recursos y mecanismos artísticos capaces de ser utilizados en la
innovación gastronómica, y de servir como fuente de inspiración en el diseño culinario.
2. Conocer los fundamentos teóricos del Arte y las principales corrientes culturales y tendencias
artísticas desarrolladas a lo largo de la Historia del Arte.
3. Conocer diferentes medios de expresión gráfica y artística, capaces de ser incorporados al
diseño y proceso creativo aplicado a la gastronomía.
4. Valorar la dimensión estética de la gastronomía, potenciando el proceso creativo en la
innovación culinaria.
Competencias
Competencias generales
CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.
CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía.
CG12. Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,
religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia de los principales factores
sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de
restauración.
CG13. Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión
de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas.
CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Arte y expresión artística en Gastronomía
Arte y expresión artística en Gastronomía - Tlf: (+34) 968278622
Competencias transversales
CT1. Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2. Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias.
CT6. Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT8. Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.
CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT12. Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13. Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14. Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
CE 3.6.Reconocer las características básicas de las producciones artísticas y su influencia en la
evolución de la gastronomía, integrando la creatividad y los conceptos elementales del diseño
artístico al proceso de producción e innovación gastronómica.
CE 3.7.Adquirir competencias elementales en el manejo de medios de producción artística para la
adaptación de creaciones culinarias y de elementos decorativos y ambientales a distintas corrientes
estéticas o preferencias del cliente.
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 12
108(72%) Seminarios/prácticas 90
Evaluación 4
Tutorías 2
Estudio personal 29.4
42 (28%) Trabajos 12.6
Aula virtual 0
TOTAL 150 108 42
Arte y expresión artística en Gastronomía
Arte y expresión artística en Gastronomía - Tlf: (+34) 968278622
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha
previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos,
casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas y desarrollos artísticos del arte contemporáneo, se ilustrará algún
contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate,
mostrando su aplicación al campo de la gastronomía. Exposición de trabajos realizados por los
alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas
bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
de manera práctica diversos recursos y técnicas de expresión artística, aplicables en el diseño y en
el proceso creativo. Se experimentará sobre diversos medios gráficos y plásticos contribuyendo a
desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y
comprensión de procesos artísticos, teniendo como objetivo la potenciación de la creatividad del
alumno. Los trabajos prácticos desarrollados en el aula se estructurarán en tres partes: el
planteamiento de una propuesta, la concreción del diseño y el desarrollo creativo de la propuesta por
parte del alumno, y una posterior exposición y evaluación en clase.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia. La evaluación se centrará no sólo en el material final presentado, sino
también en el proceso creativo desarrollado y su exposición pública en el aula de los resultados.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje
y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores,
así como, la audición y la visualización de material audiovisual propuesto por el profesorado, y es
fundamental para una correcta preparación de los ejercicios y trabajos. Además los alumnos deberán
preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para
realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Arte y expresión artística en Gastronomía
Arte y expresión artística en Gastronomía - Tlf: (+34) 968278622
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01. Fundamentos teóricos del Arte. El campo expandido de las Artes.
Tema 02. Los inicios del Arte. Historia del Arte Antiguo. La cultura grecolatina.
Tema 03. Arte Medieval. El Imperio Bizantino. El mundo islámico. Arte románico y arte gótico.
Tema 04. Humanismo y Renacimiento. Contrarreforma y Arte Barroco. La Ilustración.
Tema 05. El Arte del siglo XIX. Impresionismo y post-impresionismo. Modernismo y arte fin de siglo.
Tema 06. Arte del siglo XX. Las vanguardias históricas.
Tema 07. Arte de la segunda mitad del siglo XX.
Tema 08. Las artes audiovisuales: fotografía y cine. Nuevos medios de expresión artística.
Tema 09. La gastronomía como arte. La dimensión estética de la gastronomía.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1. Medios de expresión gráfica (I).
Práctica 2. Medios de expresión gráfica (II).
Práctica 3. Medios de expresión artística (I).
Práctica 4. Medios de expresión artística (II).
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Arte y expresión artística en Gastronomía se encuadra en el módulo de Cultura,
gastronomía y creatividad, junto con aquellas asignaturas como Concepto y formato en Gastronomía,
y Neurogastronomía, necesarias para aportar al alumno las herramientas básicas procedentes de las
humanidades, las artes y la historia para comprender el proceso creativo y poder así participar en la
innovación gastronómica. También tiene relación con aquellas que proporcionan conocimiento y una
clara referencia a la cultura y sociedad mediterránea, como Historia y geografía de la gastronomía;
o bien aquellas que se desarrollan en campos cercanos a las artes, la creatividad y el diseño, como
Arquitectura, interiorismo y moda en gastronomía.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: Se realizará una prueba parcial eliminatoria y un examen final, que supondrán el
40% de la nota final de la asignatura. El examen constará de una serie de imágenes de obras de arte
Arte y expresión artística en Gastronomía
Arte y expresión artística en Gastronomía - Tlf: (+34) 968278622
para reconocer y preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido. La nota para
poder mediar con el resto de calificaciones será mayor o igual a 4.
- Parte práctica: Tendrán un valor de un 50% de la nota final de la asignatura. Se evaluará la
presentación y la calidad de una serie de tareas planteadas al alumno. La nota para poder mediar
con el resto de calificaciones será mayor o igual a 5
- Participación en clase y actitud: 10%
Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: Se realizará una prueba parcial eliminatoria y un examen final, que supondrán el
40% de la nota final de la asignatura. El examen constará de una serie de imágenes de obras de arte
para reconocer y preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido. La nota para
poder mediar con el resto de calificaciones será mayor o igual a 4.
- Parte práctica: Tendrán un valor de un 50% de la nota final de la asignatura. Se evaluará la
presentación y la calidad de una serie de tareas planteadas al alumno. La nota para poder mediar
con el resto de calificaciones será mayor o igual a 5
- Participación en clase y actitud: 10% El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Arte y expresión artística en Gastronomía
Arte y expresión artística en Gastronomía - Tlf: (+34) 968278622
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Atala, A. (2013). D.O.M. RediscoveringBrazilianingredients. Londres: Phaidon.
Dacosta, Quique (2015). 3 Quique Dacosta. Barcelona: Grijalbo-PenguinRandomHouse
Grupo Editorial.
Hamilton, R.; Todolí, V. (ed.) (2009).Comida para pensar, pensar sobre el comer. Barcelona:
Actar.
Jenny, P. (2013). La mirada creativa. Barcelona: Gustavo Gili.
Jouary, J.-P. (2012). Ferran Adrià, ¿cocinero o artista? Un filósofo en elBulli. Madrid: Alianza
Editorial
Porcelli, A. (ed.) (2013). Cook itraw. Londres: Phaidon.
Redzepi, R. (2013). Noma: Time and place in NordicCuisine. Londres:Phaidon.
Roca, J.; Roca, J.; Roca, J. (2013). El Celler de Can Roca. Barcelona: Librooks.
Bibliografía complementaria
Albers, J. (2013). Interacción del color. Madrid: Alianza Editorial.
Alegre Carvajal, E.; López Díaz, J.; Tusell García, G. (2011). Técnicas y medios artísticos.
Madrid: Editorial Universitaria Ramón Areces.
Ball, P. (2003). La invención del color. Madrid: Turner Publicaciones.
Borrás, G. M.; Fatás, G. (2005). Diccionario de términos de Arte y elementos de Arqueología,
Heráldica y Numismática. Madrid: Alianza Editorial.
Chilvers, I. (2007). Diccionario de arte. Madrid: Alianza Editorial.
de Claver Montes, A. (2004). “Un paseo de buen gusto. Gastronomía y arte”, A distancia, 1,
págs. 121-129.
Dondis, D. A. (2012). La sintaxis de la imagen. Introducción al alfabeto visual. Barcelona:
Gustavo Gili.
Fleming, J.;Honour, H.(2004). Historia mundial del Arte:Madrid, Akal.
Fuga, A. (2009). Técnicas y materiales del arte. Madrid: Electa-Grupo Editorial
RandomHouseMondadori.
García López, A.; Lapeña Gallego, G. (2013): “Arte y cocina: Nuevas formas de expresión
artísticaa través de los alimentos”, ASRI. Arte y Sociedad. Revista de Investigación, 5.
Arte y expresión artística en Gastronomía
Arte y expresión artística en Gastronomía - Tlf: (+34) 968278622
Gombrich, E. H. (2012). La Historia del Arte. Londres: Phaidon.
Maltese, C. (2006). Las técnicas artísticas. Madrid: Ediciones Cátedra.
Mayer, R. (1993). Materiales y técnicas del arte. Madrid: Tursen-HermannBlume Ediciones.
Mora, T. (2010). “Diseños para el paladar”, Visual, magazine de diseño, creatividad gráfica y
comunicación, 145, págs. 58-63.
Pawlik, J. (2007). Teoría del color. Barcelona: Paidós.
Ramírez, J. A. (2005). Historia del Arte. Madrid: Alianza Editorial.
Read, H. (2007). Diccionario del arte y los artistas. Madrid: Ediciones Destino.
Safont Molinero, M. L. (2001). “El arte y la gastronomía”, Cuadernos de Aragón, 27, págs. 5-
32.
VV.AA. (1997). Diccionario Akal de arte del siglo XX. Madrid: Akal.
Web relacionadas
http://www.gastronomiavasca.net/gv/index , es un portal que ofrece una completa información sobre
todos los aspectos relacionados con la cocina; y que es una web premiada por el Ministerio de
Educación y Ciencia en 2011 como innovación didáctica
http://www.recursostic.educacion.es/humanidades/proyectohistoriaarte/web, Historia del Arte.
Recursos del Ministerio de Educación.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realicelas tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica,
así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
Arte y expresión artística en Gastronomía
Arte y expresión artística en Gastronomía - Tlf: (+34) 968278622
- Material audiovisual
Parte práctica
-Material gráfico (a especificar en cada práctica)
-Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado.El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda
la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
lf:
Guía Docente 2017/2018
Dirección de Marketing y
Comunicación
Marketing & Comunication Management
Modalidad Presencial
Dirección marketing y comunicación
Dirección de Marketing y Comunicación - Tlf: (+34) 968278007
Índice
Dirección de marketing y Comunicación ..........................................................................3
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................4
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................7
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Web relacionadas ................................................................................................................9
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9
Materiales didácticos ..........................................................................................................9
Tutorías .............................................................................................................................. 10
Dirección marketing y comunicación
Dirección de Marketing y Comunicación - Tlf: (+34) 968278007
Dirección de Marketing y Comunicación Módulo: Empresa y Gestión
Materia: Marketing y comunicación
Carácter: Formación básica.
Nº de créditos: 6 ECTS.
Unidad Temporal: 2º curso – 2º semestre
Profesor/a de la asignatura: Miguel Ángel Beltrán Bueno
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Martes (11.30-12.30h) y Jueves (17.30-18.30h)
Profesor/a coordinador de curso: Francisco Girón Rodríguez
Profesor coordinador módulo: Miguel Angel Beltrán Bueno
Breve descripción de la asignatura
La asignatura introduce al alumno en los conceptos fundamentales de la Dirección de Marketing y
Comunicación, con especial atención al mercado y la competencia desde una concepción moderna
de orientación al cliente. A continuación, se abordarán los diversos instrumentos de marketing
existentes, tales como el producto, el precio, la distribución y la comunicación. Por último, se guía al
alumno en la elaboración del plan de marketing.
Brief Description
The subject introduces the pupil in the fundamental concepts of the Marketing & Comunication
Management, with special attention to the market and the competence from a modern conception of
orientation to the client. Later, there will be approached the diverse existing instruments of
marketing such as the product, the price, the distribution and the communication. Finally, the pupil is
guided in the production of the marketing plan.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Conocer y utilizar la orientación al marketing o al consumidor en la toma de decisiones de la empresa gastronómica.
2. Entender la importancia de la fidelización del cliente de productos gastronómicos y el marketing de relaciones.
3. Diferenciar la función comercial en la empresa.
Dirección marketing y comunicación
Dirección de Marketing y Comunicación - Tlf: (+34) 968278007
4. Conocer y utilizar diferentes estrategias de marketing.
5. Conocer las técnicas y estrategias de fijación de precios.
6. Tomar decisiones sobre productos, distribución, comunicación..
7. Resolver casos prácticos comerciales en equipos de trabajo.
8. Utilizar terminología comercial correcta en la realización y presentación de trabajos y
proyectos.
Competencias
Competencias generales
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios
éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información
relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y
de gestión relacionados con la gastronomía
CG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,
almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y
rendimiento económico
CG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para la
creación y explotación rentable de establecimientos de restauración
CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión
de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas
CG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico
colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
Dirección marketing y comunicación
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CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en
un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés y francés técnico y científico en
el ámbito de la investigación. Comunicarse en español , francés y en inglés utilizando los medios
audiovisuales habituales.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
Competencias específicas
CE 4.1 Analizar y aplicar las estrategias de distribución y comunicación tradicionales y del entorno
de las TICs al sector gastronómico
CE 4.2 Comprender los fundamentos de las estrategias de segmentación y posicionamiento y los
principios del marketing relacional, para colaborar en el desarrollo de proyectos de esta naturaleza
CE 4.3 Analizar la importancia de la innovación en el diseño de productos turísticos y la gestión de
marcas
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 12
24 (16%) Seminarios/prácticas 6
Evaluación 4
Tutorías 2
Estudio personal 90 126 (84%)
Trabajo en grupo 36
TOTAL 150 24 126
Dirección marketing y comunicación
Dirección de Marketing y Comunicación - Tlf: (+34) 968278007
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en
el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese
proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los
contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales
y pruebas de autoevaluación.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del
método científico.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Dirección marketing y comunicación
Dirección de Marketing y Comunicación - Tlf: (+34) 968278007
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Estrategias competitivas
Tema 2. El producto
Tema 3. La gestión del precio
Tema 4. Estrategias de distribución
Tema 5. Estrategias de comunicación
Tema 6. El Plan de Marketing
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
Esta asignatura, junto a la de Marketing y Gestión de Marca, constituyen los pilares básicos sobre
los que se desarrollara la materia Marketing y Comunicación.
Los contenidos de esta asignatura se relacionan directamente con el resto de asignaturas del
modulo de Empresa y Gestión.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final
Convocatoria de Septiembre:
Las ponderaciones y requisitos para aprobar la asignatura serán las mismas que en la convocatoria
de febrero/junio.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
Dirección marketing y comunicación
Dirección de Marketing y Comunicación - Tlf: (+34) 968278007
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
La bibliografía básica cubre todo el temario de la asignatura ya que está expresamente escrito por
los autores para cumplir este objetivo:
Parra Meroño, M.C. y Beltrán Bueno, M.A. (2011). Marketing y Dirección Comercial.
Volumen II. UCAM, Murcia.
Bibliografía complementaria
Cutropía Fernández, C., (2005). Plan de marketing paso a paso, Esic, Madrid.
De Juan Vigaray, M. D., (2004). Comercialización y retailing, Pearson-Prentice Hall, Madrid.
Ferrell, O. C. y Hartline, M. D., (2006). Estrategia de marketing, Thomson-Paraninfo, Madrid.
Kotler, P. y Lane, K. (2006). Dirección de marketing. Pearson-Prentice Hall, Madrid.
Munuera Alemán, J. L. (2010). Casos de éxito de las empresas murcianas., Esic, Madrid.
Munuera Alemán, J. L. y Rodríguez, A. I. (2012). Estrategias de marketing: un enfoque basado en el proceso de dirección., Esic, Madrid.
Ruiz De Maya, S., Grande Esteban, I. (2006). Comportamientos de compra del consumidor, 29 casos reales, Esic, Madrid.
Sainz de Vicuña Ancín, J.M., (2007). El plan de marketing en la práctica, Esic, Madrid.
Santesmases Mestre, M., (2012). Marketing, conceptos y estrategias, Pirámide, Madrid.
Dirección marketing y comunicación
Dirección de Marketing y Comunicación - Tlf: (+34) 968278007
* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.
Web relacionadas
www.marketingdirecto.com
www.fecemd.org
www.dircom.org
www.aui.es
www.acrwebsite.org
www.ama.org
www.afe.es
www.aimc.es
www.agep.es
www.agemdi.org
www.aedemo.es
www.aece.org
www.aeap.es
www.anunciantes.com
www.adecec.com
www.ams-web.org
www.agenciasdemedios.com
www.aap.es
www.interbrand.com/
www.aemark.es
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de toda la información necesaria para el correcto
desarrollo de la materia.
Para una mejor comprensión de la asignatura es necesario realizar casos prácticos propuestos por
el profesor.
Materiales didácticos
Es indispensable consultar y estudiar el libro de la bibliografía básica. Además se utilizarán
presentaciones en Power Point con ejemplos reales adaptados a los conceptos estudiados.
Dirección marketing y comunicación
Dirección de Marketing y Comunicación - Tlf: (+34) 968278007
También se aportarán lecturas y textos de interés que serán analizados por los alumnos. Para un
correcto seguimiento de la asignatura, los alumnos deben disponer de un dispositivo con acceso a
internet (para el uso del Campus Virtual, en el que tendrán toda la información de la asignatura,
mapas conceptuales, material complementario, tareas, etc.). Los estudiantes disponen del paquete
office, programas informáticos de análisis de datos, y recursos bibliográficos suficientes para el
seguimiento de la asignatura, a través de api.ucam.edu.
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Estadística
Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622
1
Índice
Estadística ............................................................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................2
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................3
Temario .................................................................................................................................4
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................4
Sistema de evaluación ........................................................................................................5
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................6
Web relacionadas ................................................................................................................6
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................7
Materiales didácticos ..........................................................................................................7
Tutorías ................................................................................................................................7
Estadística
Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622
2
Estadística Módulo: Gestión de datos.
Materia: Gestión de datos.
Carácter: Formación obligatoria
Nº de créditos: 4 ECTS.
Unidad Temporal: 2º curso – 1º semestre.
Profesor/a de la asignatura:Francisco Girón Rodríguez.
Email:[email protected]
Horario de atención a los alumnos/as:Lunes (9.00-11.00h) y Miércoles (16.30-18.30h)
Profesor coordinador de curso:Francisco Girón Rodríguez.
Breve descripción de la asignatura
En la materia de Estadística el alumno conocerá cómo recopilar y analizar información existente,
diseñar experimentos, analizar e interpretar datos, identificar problemas y proporcionar soluciones.
En su desarrollo el alumno adquiere la capacidad de análisis y razonamiento, se familiariza con la
metodología estadística además de adquirir conocimientos y habilidades especificas de la materia.
Brief Description
In this matter the student will know how to collect and analyze existing information, design
experiments, analyze and interpret data, identify problems and provide solutions.
In its development the student acquires the capacity for analysis and reasoning, are familiar with
statistics methodology in addition to acquiring knowledge and skills specific to this subject.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos.
Objetivos de la asignatura
1. Usar métodos simples de recogida, codificación y resumen de datos.
2. Presentar e interpretar correctamente datos en forma de tablas y gráficos.
3. Identificar las situaciones para las que son aplicables las técnicas estadísticas y en las que
su uso sería beneficioso.
4. Usar un lenguaje estadístico para discutir problemas estadísticos de investigación en
gastronomía.
5. Leer, comprender, interpretar y criticar la validez de las técnicas estadísticas que figuren en
los artículos publicados en la literatura científica.
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6. Desarrollar un espíritu crítico ante cualquier situación experimental y ante el conjunto de
observaciones que de ella se deriven.
Competencias
Competencias generales
CG17.Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.
Competencias transversales
CT1. Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT6. Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.
Competencias específicas
CE 11.1 Conocimiento de las herramientas básicas para el tratamiento de gestión de datos tanto en
el ámbito de la tecnología de alimentos como de la gestión económica.
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 8
20 (20%) Seminarios/prácticas 6
Evaluación 4
Tutorías 2
Estudio personal 60 80 (80%)
Trabajo individual 20
TOTAL 100 20 80
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha
previa a la de su exposición en clase.
Estadística
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Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, revisar y discutir los
materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los casos prácticos,
afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar
retroalimentación sobre los resultados de este proceso, empleando para ello diferentes herramientas
informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Seminarios/Prácticas: Resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la
materia y pruebas de autoevaluación.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje
y preparación de exámenes.
Trabajo individual: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor
responsable, de forma individual. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y
libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los
ejercicios y trabajos.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01. Conceptos generales. Distribuciones de frecuencias.
Tema 02. Medidas descriptivas de una variable estadística.
Tema 03. Fundamentos de probabilidad.
Tema 04. Algunos modelos probabilísticos.
Tema 05. Introducción a la inferencia estadística.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1: Problemas de agrupamiento de datos y representación gráfica de variables.
Práctica 2: Cálculo de medidas descriptivas de una variable.
Práctica 3: Problemas de probabilidad general y modelos probabilísticos.
Práctica 4: Supuestos prácticos de muestreo y contraste de hipótesis.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
Estadística forma parte del conjunto de materias necesarias para aportar una base sólida de
conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de otras materias específicas.
Estadística
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Esta asignatura proporciona los conocimientos complementarios para acometer materias como
Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la Empresa de Restauración, Análisis
Sensorial, Inocuidad Alimentaria y Gestión de la Inocuidad Alimentaria.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 80% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo y ejercicios, pertenecientes al temario
impartido. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.
-Seminarios y prácticas: Tendrá un valor de un 10%. Se evaluarán una serie de tareas propuestas
al alumno. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.
-Tutorías académicas: Tendrá un valor de un 10%. Se valorará la participación del alumno en
actividades de autoevaluación propuestas por el profesor.
Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 80% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo y ejercicios, pertenecientes al temario
impartido. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.
-Seminarios y prácticas: Tendrá un valor de un 20%. Se evaluarán una serie de tareas propuestas
al alumno. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.
-Tutorías académicas: Tendrá un valor de un 10%. Se valorará la participación del alumno en
actividades de autoevaluación propuestas por el profesor.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
Estadística
Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622
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La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Martín, A. (2004). Bioestadística para las Ciencias de la Salud. Madrid: Norma.*
Milton, J.S. (1987). Estadística para biología y ciencias de la salud. Madrid: McGraw–Hill.*
Spiegel, M.R. (1976). Probabilidad y estadística. México: McGraw–Hill.*
Viedman, J.A. (1981). Exposición intuitiva y problemas resueltos de métodos estadísticos.
Madrid: del Castillo.*
Rius-Díaz, F., Barón-López, F.J. (2005). Bioestadística. Madrid: Thomson Editores.*
Sentís, J. (2001). Manual de bioestadística. Barcelona: Masson.Estadística*
Solka, R. (1999). Introducción a la Bioestadística. Barcelona: Reverté.*
Bibliografía complementaria
Bovas, A. (1983). Statistical methods for forecasting. New York: John Wiley & Son.
Abascal, E. (2005). Análisis de encuestas. Madrid: ESIC.
Saínz, M. (1999). Estadística. Bilbao: Universidad de Deusto.
Azorín, F. (1994). Métodos y aplicaciones del muestreo. Madrid: Alianza Editorial.
Box, G.E.P. (2001). Estadística para investigadores: introducción al diseño de experimentos,
ánalisis de datos y construcción de modelos. México: Reverté.
Canavos, G.C. (1988). Probabilidad y estadística: aplicaciones y métodos. México: McGraw-
Hill.
Carrasco de la Peña, J.L. (1995). El método estadístico en la investigación médica. Madrid:
Ciencia 3.
* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.
Web relacionadas
http://www.ine.es/ , Instituto Nacional de Estadística.
http://biostatistics.oxfordjournals.org/content/by/year ,Oxford journals of Statistics.
Estadística
Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622
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http://e-stadistica.bio.ucm.es/ , Aula virtual de bioestadística
http://www.hrc.es/bioest/M_docente.html , Unidad de Bioestadística Clínica (Hospital Universitario
Ramón y Cajal).
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que una parte importante de las horas destinadas al trabajo autónomo del alumno se
dediquen a la resolución de todos los problemas expuestos en los cuadernillos de problemas
publicados en reprografía y en el Campus Virtual tras la explicación teórica de cada tema en las
Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas
destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Parte práctica
-Documentos PDF con los ejercicios correspondientes a cada sesión práctica.
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado.El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda
la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
Estadística
Estadística - Tlf: (+34) 968 278 622
8
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Ética y Bioética
Ética y Bioética Tlf: (+34) 968 278 622
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Índice
Ética y Bioética ........................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Breve descripción de la asignatura ....................................... ¡Error! Marcador no definido.
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................4
Temario .................................................................................................................................5
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................5
Sistema de evaluación ........................................................................................................5
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................6
Webs relacionadas ..............................................................................................................7
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Materiales didácticos ..........................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................8
Ética y Bioética
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Ética y Bioética
Módulo: Formación Integral.
Materia: Ética.
Carácter: Obligatorio.
Nº de créditos: 3 ECTS.
Unidad Temporal: 2º Curso – 1º Semestre.
Profesor/a responsable de la asignatura: Dña. Mª Carmen Vázquez Guerrero
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 12 a 14 horas y miércoles de 17 a 19 horas.
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Ética y Bioética se encuentra directamente relacionada con el objetivo que la
UCAM acomete en todas sus titulaciones: “Promover una educación integral que posibilite el
desarrollo pleno de la persona y la excelencia en su futuro profesional, tomando como elementos
básicos los fundamentos de la cultura europea y occidental: la teología, la ética y las humanidades”.
La asignatura pretende desarrollar la capacidad reflexiva y crítica de los alumnos sobre los asuntos
sociales, estimular la responsabilidad profesional como vía de realización personal y capacitarlos
para una adecuada reflexión sobre importantes cuestiones bioéticas actuales, mediante la
adquisición de criterios racionales, científicos y éticos.
Esta asignatura favorece, por tanto, que los estudiantes “tengan la capacidad de reunir e interpretar
datos relevantes para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole
social, científica o ética”, competencia básica establecida para todas las titulaciones de grado por el
RD 1393/2007.
Brief Description
This subject, Ethics and Bioethics is directly related with the main aim of the University along all his
Undergraduate and Postgraduate programs: “The aim is to promote a holistic education that allows
the complete development of the persona and her professional excellence taking the elements of
European and occidental culture: Theology, Ethics and Humanities”.
The aim is to give the student an approach to bioethical analysis, introducing her to the knowledge
and concepts of moral and anthropological reflexion. Applied Ethics and Bioethics, also intend to allow
the student to think and analyse contemporary bioethical problems about human life, through rational,
scientific and ethical criteria.
This subject tries to let the student “develop the tactics of joining and interpreting relevant data to
make judgements about social scientific or moral life” As is requested in RD 1393/2007.
Ética y Bioética
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Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Relacionar la estructura moral de las acciones con la práctica profesional.
2. Identificar relaciones y diferencias entre el derecho y la moral; distinguir entre las normas
legales y las normas morales.
3. Conocer los fundamentos de la deontología profesional.
4. Reconocer las más sobresalientes corrientes bioéticas, identificando sus principios éticos
fundamentales y su concepción antropológica.
5. Identificar las características del ser humano desde una antropología integral y fundamentar
la dignidad humana.
6. Identificar, analizar y argumentar cuestiones bioéticas en torno a la sexualidad humana, el
inicio y final de la vida humana desde una perspectiva personalista ontológica.
Competencias
Competencias específicas
UCAM7: Conocer y relacionar los contenidos básicos de la ética y la bioética
UCAM8: Conocer la racionalidad y la objetividad en la argumentación ética.
UCAM9: Identificar las características de la persona humana desde una antropología integral.
UCAM10: Identificar y conocer la dimensión ética presente en cualquier acto humano, personal o
profesional.
UCAM: Conocer la relación y la diferencia entre el derecho y la moral, así como la
complementariedad y la diferencia entre las virtudes morales y las habilidades técnicas
UCAM12: Analizar racionalmente cuestiones relacionadas con la vida y la salud humanas según
la bioética personalista
Ética y Bioética
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Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Exposición teórica 10
15 (20 %) Tutorías 3
Evaluación 2
Estudio personal 32
60 (80 %)
Trabajos 28
TOTAL 75 15 60
Actividades presenciales (15 horas)
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte de la profesora, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual
en fecha previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos reducidos para aclarar
dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los
materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos
prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de
los alumnos y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje
y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Se realizarán trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por la profesora responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados y es fundamental
para una correcta preparación de los ejercicios y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las
presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las
exposiciones orales ya sean individuales o en grupo.
Ética y Bioética
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Temario
Programa de la enseñanza teórica
Unidad didáctica I. Aproximación a la Ética filosófica
Tema 1. La ética filosófica.
Tema 2. Conceptos Fundamentales en la Ética.
Unidad didáctica II: Fundamentación Antropológica de la Ética
Tema 3. La Persona Humana.
Unidad Didáctica III. Cuestiones de Ética Aplicada
Tema 4. Ética y Profesión. Aproximación a la deontología profesional.
Unidad Didáctica IV. Bioética
Tema 5. Aproximación a la bioética.
Tema 6. Cuestiones bioéticas en torno a la sexualidad.
Tema 7. Cuestiones bioéticas en torno al inicio de la vida humana.
Tema 8. Cuestiones bioéticas en torno al final de la vida humana.
Programa de la enseñanza práctica
El programa de la enseñanza práctica está centrado en los seminarios que oferta el departamento
de Ciencias Humanas y Religiosas
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Ética y Bioética, está directamente relacionada con el resto de asignaturas del
Módulo de Educación Integral: DSI y Teología. De forma complementaria se relaciona con el resto
de asignaturas de la titulación ya que cualquier área de conocimiento, y su desarrollo en el ámbito
laboral o de la investigación, tiene siempre una fundamentación ética.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Parte teórica (correspondiente a un 70% de la nota final de la asignatura). Es necesario alcanzar un
5 en esta parte para superar la asignatura.
Parte práctica y participación del alumno (correspondiente a un 30% de la nota final de la asignatura)
Distribuido en: Trabajo de análisis, con un 15% total de la nota. Es un trabajo basado en uno o varios
temas de la asignatura.; y Trabajo de síntesis, con un 15% total de la nota. Se realiza en modalidad
Ética y Bioética
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de Seminario y pretende que el alumno relacione los conocimientos de la asignatura con los del resto
del Módulo, de tal manera que pueda tener una visión interdisciplinar de los contenidos de las
distintas asignaturas del módulo de educación integral.
Estos trabajos tienen un 5 como nota de corte.
Convocatoria de Septiembre:
Cuando en el curso escolar el alumno haya cursado la asignatura en la modalidad de evaluación
continua, el sistema de evaluación en septiembre será el mismo debiendo el alumno superar aquellas
partes no superadas. En el resto de casos, la evaluación de septiembre se realizará según los
porcentajes de la evaluación de recuperación.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Tomas Garrido, G. y Manero Richard, E. (2008). Diccionario de Bioética para estudiantes.
Alcalá la Real. Jaén. Formación Alcalá. ISBN: 978-84-96804-83-8 (Voces temas 1-8)
Parrilla Martínez, D. (2011) Introducción a la Ética. Manual Docente. Murcia. UCAM. ISBN:
978-84-92986-13-2 (Temas 1 y 2)
Ética y Bioética
Ética y Bioética Tlf: (+34) 968 278 622
7
Lucas Lucas, R. (2005). Explícame la Bioética. Madrid. Palabra. ISBN: 84-8239-943-8 (Temas
5, 6, 7 y 8)
Tomas Garrido, G. y Postigo, E. (2007). Bioética Personalista: Ciencia y controversias.
Madrid. Ediciones Internacionales Universitarias. ISBN: 978-84-8469-196-9 (Temas 3, 5, 6, 7
y 8)
Bibliografía complementaria
Spaemann, R. (2007). Ética. Cuestiones fundamentales. Pamplona. EUNSA, ISBN: 84-313-
2335-3 (Tema 1)
Rodríguez Luño, Á. Ética general. Pamplona. EUNSA. (2006). ISBN: 84-313-2189-X (Tema
1)
Ortiz, E., Prats, J. I., Arolas, G. (2004). La Persona Completa: aproximación desde la
antropología, la psicología y la biología. Valencia. EDICEP. ISBN: 84-7050-785-0 (Tema 3)
Tomas Garrido, G. (2001). Manual de Bioética. Barcelona. Ariel. ISBN: 84-344-8040-9
(Temas 4, 5, 6, 7 y 8)
Hortal, A. (2002). Ética general de las profesiones. Bilbao. Desclée. ISBN: 84-330-1718-7
(Tema 4)
Otte, A. (2008). Cómo reconocer la fertilidad. El método sintotérmico. Madrid. Ediciones
Internacionales Universitarias, ISBN: 978-84-84692515 (Temas 6)
Sgreccia, E. (2010). Manual de Bioética I. Madrid. BAC. ISBN: 978-84-220-1620-5
Consejo Pontificio para la Familia. (2004). Lexicón. Madrid. Palabra. ISBN: 84-8239-849-0
Ciccone, L. (2005). Bioética. Historia. Principios. Cuestiones. Madrid. Palabra ISBN: 84-
82369-899-7
Lucas Lucas, R. (2001). Antropología y Problemas Bioéticos. Madrid. BAC. ISBN: 84-7914-
596-X
Webs relacionadas
- Departamento de Ciencias Humanas y Religiosas:
(http://www.ucam.edu/unidcentral/ccreligiosas/index.htm)
- ARVO: Páginas de Bioética, (http://www.arvo.net/includes/seccion.php?IdSec=814)
- Asociación Española de Bioética y Ética Médica, (http://www.aebioetica.org/)
- Bioeticaweb, (http://www.bioeticaweb.com/)
- Centro de ética de la Universidad Alberto Hurtado, Chile (http://etica.uahurtado.cl)
Ética y Bioética
Ética y Bioética Tlf: (+34) 968 278 622
8
- Centro de Documentación de Bioética. Universidad de Navarra, (http://www.unav.es/cdb/)
- Diario Médico, (http://www.diariomedico.com/asesor/bioetica.html)
- Fundación Bioética, (http://www.bioeticacs.org)
- Instituto de Bioética. Fundación de Ciencias de la Salud,
(http://www.fcs.es/fcs/esp/inst_bio/index_inst_bio.htm)
- Observatorio de Bioética de la UCV, (http://www.observatoriobioetica.com/)
- Profesionales por la ética, España (http://www.profesionalesetica.com/)
Recomendaciones para el estudio
Tener en cuenta indicaciones de la profesor al inicio del curso.
Consultar bibliografía básica y complementaria.
Es importante llevar la asignatura al día y desarrollar los ejercicios propuestos y el trabajo de curso
a la par que se va desarrollando el temario teórico.
Materiales didácticos
Para el correcto desarrollo de la asignatura se recomiendan los siguientes materiales:
1. Material de escritura.
2. Conexión a internet durante el curso académico para poder acceder tanto a los recursos como al
campus virtual.
3. Bibliografía y textos recomendados e indicados por la docente.
Tutorías
Breve descripción
En relación al objetivo general de las tutorías académicas: “Orientar y asesorar al estudiante en el
proceso de enseñanza aprendizaje y contribuir a la consolidación de conocimientos, habilidades,
destrezas, capacidades y actitudes vinculadas con competencias transversales o generales como
trabajo en equipo, comunicación oral y escrita, valores”, se realizarán dos tutorías en el aula, una en
cada parcial, dedicadas a la resolución de dudas sobre los trabajos o contenidos de la materia. Las
tutorías en esta asignatura, se podrían complementar con seminarios universitarios abiertos a
estudiantes de diferentes titulaciones, pues a través de la relación personal intrauniversitaria se
facilita a los alumnos la consecución del objetivo principal del módulo: su educación integral.
El alumno también puede hacer uso del horario de atención a los alumnos para la resolución de
dudas y problemas.
Ética y Bioética
Ética y Bioética Tlf: (+34) 968 278 622
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A todos los alumnos UCAM se les asigna un tutor personal del Cuerpo Especial de Tutores, cuando
realizan su primera matricula en la Universidad, de tal forma que el alumno recibe el acompañamiento
de su tutor para toda su etapa universitaria según criterios y aspectos que se pueden consultar en:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria.
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la
Empresa de Restauración
Accounting and financial investment analysis for catering company
management
Grado en Gastronomía
Modalidad Presencial
Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la Empresa de Restauración
Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la empresa de Restauración - Tlf: (+34) 968 278 160
Índice
Fundamentos de contabilidad y análisis financieros de empresas de restauración. ...4
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................4
Requisitos Previos ..............................................................................................................4
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................4
Competencias ......................................................................................................................5
Metodología .........................................................................................................................6
Temario .................................................................................................................................7
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9
Materiales didácticos ..........................................................................................................9
Tutorías ................................................................................................................................9
Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la Empresa de Restauración
Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la empresa de Restauración - Tlf: (+34) 968 278 160
Fundamentos de contabilidad y análisis financieros de empresas de
restauración. Módulo: Empresa y gestión.
Materia: Dirección y gestión.
Carácter: Formación básica.
Nº de créditos: 6 ECTS.
Unidad Temporal: 2º curso – 1º semestre
Profesor/a de la asignatura: María Dolores Gil Quiles
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Martes (17:00.-19:30)
Profesor coordinador de módulo: Miguel Ángel Beltrán
Profesor coordinador de curso: Francisco Girón Rodríguez
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Fundamentos de contabilidad y análisis financiero en la empresa de restauración
proporciona la capacidad de entender los sistemas de información contables y los parámetros de
evaluación de inversiones que permitan tomar decisiones estratégicas de carácter económico en las
empresas de restauración.
Brief Description
The course Fundamentals of Accounting and Financial Analysis in the catering company provides
the ability to understand the accounting information systems and the evaluation parameters of
investments to make strategic economic decisions in the catering business.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Identificar la información que sustenta la Contabilidad financiera y los parámetros de inversión
que permiten tomar decisiones estratégicas. .
2. Conocer los documentos contables fundamentales y su análisis.
3. Realizar evaluación financiera de inversiones como parte fundamental del Plan de Negocios.
Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la Empresa de Restauración
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Competencias
Competencias generales
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios éticos,
responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía.
CG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,
almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y
rendimiento económico.
CG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para la
creación y explotación rentable de establecimientos de restauración.
CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión de
recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas.
CG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico
colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico.
Competencias transversales
CT4 Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica
profesional.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
CT16 Ser capaz de mostrar creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor para afrontar los retos de
su actividad dentro de los itinerarios propuestos.
Competencias específicas
CE 4.4 Conocer los principios básicos de gestión y dirección de empresas para participar de forma
activa en su aplicación al sector gastronómico.
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CE 4.5 Analizar el entorno económico general y específico de las empresas de gastronomía
comprendiendo los conceptos básicos de economía y sistemas de financiación de aplicación a las
empresas del sector.
CE 4.7 Conocer los conceptos de contabilidad externa y interna en una empresa de restauración
para interpretar los balances contables y para el cálculo de márgenes de beneficios y precio de
venta en los distintos productos ofertados en la carta.
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 16
24 (16%) Evaluación 4
Tutorías 4
Estudio personal 90 126 (84%)
Trabajo en grupo 36
TOTAL 150 24 126
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha
previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos,
casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Seminario:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas
de autoevaluación.
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Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje
y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos.
Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes
herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01. Sistemas de información contable.
Tema 02. Cuentas anuales. Estructura y conceptos básicos.
Tema 03. Interpretación de la información contable. Ratios económicos y financieros.
Tema 04. Gestión financiera a largo plazo
Tema 05. Gestión financiera a corto plazo
Programa de la enseñanza práctica
Seminario 1. Evaluación Económico-financiera de inversiones
Seminario2. Plan de Negocio.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Contabilidad se encuadra en el módulo de DIRECCION Y GESTIÓN junto con otra
asignatura como FUNDAMENTOS DE ORGANIZACIÓN Y GESTION DE EMPRESAS, que
proporcionan conocimientos de economía de empresa.
También, con aquellas que proporcionan conocimiento de gestión a distintos niveles como GESTION
DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE y GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 75% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.
- Seminarios: Tendrá un valor de un 25%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de
tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por
el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc…
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Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 75% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.
- Seminarios: Tendrá un valor de un 25%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de
tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas por
el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc…
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Real Decreto 1514/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el Plan General de
Contabilidad.
Vacas Guerrero, C (2012), Contabilidad Financiera para empresas turísticas, Editorial
Síntesis.
Bibliografía complementaria
Montesinos Julve, V (coord.) (2015), Fundamentos de Contabilidad Financiera, Ediciones
Pirámide.
Fundamentos de Contabilidad y Análisis financiero en la Empresa de Restauración
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Gallego, E. y Vara, M. (2008), Manual Práctico de Contabilidad Financiera, 2ª edición,
Ediciones Pirámide.
Goxens Orensanz, MA; Rodríguez, F.; Oses, J. y M.F. Losilla (2011), Introducción a la
Contabilidad Financiera, 1ª edición (3ªimpresión), Ibergarceta Publicaciones, SL.
Wanden-Berghe, J.L. (coord.)(2008), Nuevo Plan General de Contabilidad y PYMES,
Ediciones Pirámide.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realicelas tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica
en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Fundamentos de organización y gestión de empresas
Fundamentals of Business Organization and Management
Grado en Gastronomía
Modalidad Presencial
Fundamentos de organización y gestión de empresas
Fundamentos de organización y gestión de empresas - Tlf: (+34) 968 278 160
Índice
Fundamentos de organización y gestión de empresas ...................................................4
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................4
Requisitos Previos ..............................................................................................................4
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................4
Competencias ......................................................................................................................5
Metodología .........................................................................................................................6
Temario .................................................................................................................................7
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................8
Sistema de evaluación ........................................................................................................8
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................9
Web relacionadas .............................................................................................................. 10
Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 10
Materiales didácticos ........................................................................................................ 10
Tutorías .............................................................................................................................. 10
Fundamentos de organización y gestión de empresas
Fundamentos de organización y gestión de empresas - Tlf: (+34) 968 278 160
Fundamentos de organización y gestión de empresas
Módulo: Empresa y gestión.
Materia: Dirección y gestión.
Carácter: Formación básica.
Nº de créditos: 6 ECTS.
Unidad Temporal: 2º curso – 1º semestre
Profesor/a de la asignatura: María Dolores Gil Quiles, Ignacio Abellán
Email: [email protected], [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Martes (17.00-19.00h) y Jueves (9.00-11.00h)
Profesor/a coordinador de módulo: Miguel Ángel Beltrán Bueno
Profesor/a coordinador de curso: Francisco Girón Rodríguez
Breve descripción de la asignatura
En la asignatura Fundamentos de Organización y Gestión de Empresas se estudian las estructuras
empresariales en empresas de gastronomía, así como el funcionamiento interno de las mismas, y su
relación con un entorno cambiante y globalizado. Aporta al estudiante una base teórica que le permite
tomar decisiones estratégicas en el mundo empresarial.
En la última parte de la asignatura el estudiante aprenderá como crear una empresa de restauración.
Brief Description
The subject Organization and Business Management explores business structures in restaurant
industry and their inner workings, as well as its relationship with a changing and globalised
environment. It provides the student a theoretical basis that allows him/her to make strategic decisions
in the business world.
The last part of the subject concerns starting and running business in restaurant industry.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
Los objetivos de esta asignatura son:
Fundamentos de organización y gestión de empresas
Fundamentos de organización y gestión de empresas - Tlf: (+34) 968 278 160
1. Conocer la estructura organizativa de las empresas de restauración.
2. Conocer las funciones que se desarrollan en la empresa y las relaciones entre ellas.
3. Tener capacidad para reconocer las amenazas y oportunidades del entorno y saber adaptar
la gestión de empresas de gastronomía a estos cambios.
4. Conocer las fases de creación y funcionamiento de las pequeñas y medianas empresas, con
aplicación específica al sector de restauración
5. Fomentar la iniciativa empresarial del alumno, y capacitarle para la creación de la propia empresa.
Competencias
Competencias generales
CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía.
CG8. Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,
almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y
rendimiento económico.
CG10. Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas.
CG13. Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión
de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas.
Competencias transversales
.
CT2. Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT8. Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.
Fundamentos de organización y gestión de empresas
Fundamentos de organización y gestión de empresas - Tlf: (+34) 968 278 160
CT10. Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT13. Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares
CT15. Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
Competencias específicas
CE 4.4. Conocer los principios básicos de gestión y dirección de empresas para participar de forma
activa en su aplicación al sector gastronómico
CE 4.5. Analizar el entorno económico general y específico de las empresas de gastronomía
comprendiendo los conceptos básicos de economía y sistemas de financiación de aplicación a las
empresas del sector
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 12
24 (16%) Seminarios/prácticas 6
Evaluación 4
Tutorías 2
Estudio personal 90
126 (84%) Realización de trabajos
y preparación de
presentaciones orales
36
TOTAL 150 24 126
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha
previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
Fundamentos de organización y gestión de empresas
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aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los
contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales
y pruebas de autoevaluación.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método
científico.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos.
Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes
herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria: En este apartado se incluye la realización de
trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las
actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de
acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden
conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01. El entorno económico de la empresa de restauración: entorno general y específico.
Tema 02. Introducción a la organización y gestión e empresas: conceptos, evolución y estructuras
organizativas.
Tema 03. Las funciones de la empresa de restauración: compras y operaciones
Tema 04. Las funciones de la empresa de restauración: comercial y financiera,
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Tema 05. Las funciones de la empresa de restauración: dirección y recursos humanos
Tema 06. Creación y funcionamiento de empresas de gastronomía
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1. Diseño de la estructura organizativa
Práctica 2. Funciones empresariales
Práctica 3. Creación de empresas de restauración
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Fundamentos de Organización y Gestión de Empresas se encuadra en el módulo
Empresa y Gestión junto con asignaturas como Dirección de Marketing y Comunicación, Marketing
y Gestión de Marca, Fundamentos de Contabilidad y Análisis Financiero en las Empresas de
Restauración, Gestión de Calidad y Medioambiente, y Gestión de la Inocuidad Alimentaria;
necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la gestión de empresas de restauración. Esta
asignatura establece un marco general que se desarrolla y especializa en el resto de asignaturas
mencionadas.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura
es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final
El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de Septiembre: Suspenso:
0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de Matrícula de honor será
otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los alumnos con calificación de
sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se
concederá una única Matrícula de Honor.
Convocatoria de Septiembre:
Se mantienen los mismos criterios que en la convocatoria de junio / febrero.
Fundamentos de organización y gestión de empresas
Fundamentos de organización y gestión de empresas - Tlf: (+34) 968 278 160
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Blasco i Peris, A. (2014). Manual de gestión de producción de alojamientos y restauración.
Madrid: Síntesis.
Soldevila Matias. P. (2014). Dirección y Gestión de Recursos Humanos en Restauración.
Madrid. Síntesis.
Bibliografía complementaria
Martín Rojo, I (2010). Dirección y gestión de empresas del sector turístico. 4 ed. Barcelona.
Pirámide.
Casanueva Rocha, C., García del Junco, J., Caro González, F.J. (2011) Dirección y
organización Empresas Turísticas. Madrid. Pirámide.
Martín Rojo, I. y Gaspar González A. I. (2010). Administración de recursos humanos en las
empresas turísticas. Madrid. Pirámide
Fundamentos de organización y gestión de empresas
Fundamentos de organización y gestión de empresas - Tlf: (+34) 968 278 160
Díaz Paniagua, E. y León Sánchez, M. (2014). Gestión administrativa y comercial en
restauración. Madrid. Paraninfo.
Web relacionadas
www.hosteltur.com
Portal de noticias e información turística
http://www.ipyme.org/es-ES/Paginas/Home.aspx
Dirección general de industria y de la pequeña y mediana empresa
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica
en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado
Materiales didácticos
El desarrollo de la asignatura requiere el uso de programas informáticos de procesadores de texto,
hojas de cálculo y realización de presentaciones. También se requiere el uso del campus virtual de
la Universidad.
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Inocuidad alimentaria
Inocuidad alimentaria- Tlf: (+34) 902 102 101
1
Índice
Inocuidad alimentaria ..........................................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos ..............................................................................................................................2
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................4
Temario .................................................................................................................................5
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................5
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................6
Web relacionadas ................................................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Materiales didácticos ..........................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................8
Inocuidad alimentaria
Inocuidad alimentaria- Tlf: (+34) 902 102 101
2
Inocuidad alimentaria Módulo: Producto, nutrición y salud.
Materia: Producto.
Carácter: Formación obligatoria.
Nº de créditos: 4 ECTS.
Unidad Temporal: 2º curso – 1º semestre.
Profesor/a de la asignatura: Diego Amores de Gea.
Email:[email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 10:00 a 12:00/ jueves de 16:00 a 18:00h.
Profesora coordinadora de módulo: María Teresa Mercader Ros.
Profesor coordinador de curso: Francisco Girón Rodríguez.
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Inocuidad alimentaria es necesaria para dar a conocer conceptos fundamentales
sobre higiene aplicados a la preparación y manipulación segura de alimentos.
Se analizarán y evaluarán los principales riesgos asociados al cocinado y manipulación de los
alimentos.
Finalmente, se analizarán los códigos de buenas prácticas de manipulación de alimentos durante su
preparación, cocinado y conservación.
Brief Description
Food safety is a necessary subject to present the basic concepts of hygiene which are applied to the
food cooking and handling.
The main risks associated to food cooking and handling will be analyzed and evaluated.
Finally, the Good Handlind Practices (GHP) on preparation, cooking and food storage will be studied.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Conocer los peligros asociados a los alimentos más importantes
2. Conocer las fuentes de contaminación más habituales en el procesado culinario de los
alimentos
Inocuidad alimentaria
Inocuidad alimentaria- Tlf: (+34) 902 102 101
3
3. Conocer y analizar las buenas prácticas higiénicas en el procesado culinario de los alimentos
Competencias
Competencias generales
CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información
relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y
de gestión relacionados con la gastronomía.
CG6. Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de
los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la
gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos.
CG8. Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,
almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y
rendimiento económico.
Competencias transversales
CT2. Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias.
CT5. Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio
profesional.
CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT14. Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
CE 1.5. Conocer las fuentes y factores determinantes de la aparición de los peligros alimentarios
para la aplicación de las buenas prácticas higiénicas asociadas a la preparación de alimentos en la
restauración colectiva.
Inocuidad alimentaria
Inocuidad alimentaria- Tlf: (+34) 902 102 101
4
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Clases en el aula 8
20(120%) Seminarios 6
Evaluación 4
Tutorías 2
Aula Virtual 12
80(80%) Estudio personal 50
Trabajo en grupo 18
TOTAL 100 20 80
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha
previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos,
casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas
de autoevaluación.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Inocuidad alimentaria
Inocuidad alimentaria- Tlf: (+34) 902 102 101
5
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje
y preparación de exámenes.
Trabajos en grupo: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor
responsable. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados
por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones
culinarias y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose
en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria: En este apartado se incluye la realización de
trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las
actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de
acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden
conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01. Peligros biológicos en la manipulación y preparación culinaria de los alimentos.
Tema 02. Peligros físicos en la manipulación y preparación culinaria de los alimentos.
Tema 03. Peligros químicos en la manipulación y preparación culinaria de los alimentos.
Tema 04. Buenas prácticas higiénicas en las operaciones preliminares.
Tema 05. Buenas prácticas higiénicas en la transformación culinaria de los alimentos.
Tema 06. Buenas prácticas higiénicas en la conservación y almacenamiento de alimentos cocinados.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
Encuadrada en el módulo de Producto, nutrición y salud, aborda el conocimiento de una propiedad
prioritaria de los alimentos que es su inocuidad. Es por tanto una asignatura de carácter aplicado en
todas aquellas materias relacionadas con la manipulación de los alimentos y la base de la materia
de gestión de la inocuidad alimentaria.
Inocuidad alimentaria
Inocuidad alimentaria- Tlf: (+34) 902 102 101
6
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Exámenes (teoría): 70 % de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura
es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte.
Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final
Convocatoria de Septiembre:
Exámenes (teoría): 70 % de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura
es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
Inocuidad alimentaria
Inocuidad alimentaria- Tlf: (+34) 902 102 101
7
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Bourgeois, C.M., Mescle, J. F. y Zucca, J. (1994). Microbiología alimentaria. Zaragoza:
Acribia.*
ICMSF. (2004) Microorganismos de los alimentos 7. Análisis microbiológico en la gestión de
la seguridad alimentaria.
Mello, JPF. (2003). Fodd safety. Contaminants and toxins. Wallingford: CABI Publishing.*
Mortimore, S., Wallace, C.(1996).HACCP: enfoque práctico. Zaragoza: Acribia.*
Bibliografía complementaria
Francisco Polledo, JJ. (2002) Gestión de la seguridad alimentaria. Mundiprensa
Herrero Alaña, G. (1996).Implantación del sistema H.A.C.C.P. en la industria cárnica.
Vitoria: Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco.*
Nicholas, J. (1999). Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería,
restauración y catering. Huesca: Acribia.*
Pascual Anderson, M.R. y Calderón y Pascual, V. (1999). Microbiología alimentaria:
metodología analítica para alimentos y bebidas. Madrid: Díaz de Santos.*
Shibamoto, T. y Bjeldanes, L.F. (1996). Introducción a la toxicología de los alimentos.
Zaragoza: Acribia.*
Serra Belenguer, J.A y Fernández Segovia, I. (2011) Calidad y seguridad en el sector
agroalimentario. Universidad politécnica de valencia. Servicio de publicación.
Revistas
Journal of Agricultural and Food Chemistry. N.W. Washington: American Chemical Society,
ISSN 0021-8561
Journal of Food Protection. Iowa, USA: International Association for Food Protection, ISSN
0362-028x.
* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.
Inocuidad alimentaria
Inocuidad alimentaria- Tlf: (+34) 902 102 101
8
Web relacionadas
Disponibles y actualizadas durante el curso en el apartado. Enlaces recomendados del campus
virtual.
Recomendaciones para el estudio
El alumno debe saber aplicar los conocimientos básicos sobre peligros asociados a los alimentos a
la generación de pautas de trabajo. Será especialmente valorada la capacidad del alumno de manejar
fuentes de información que permitan la actualización permanente de sus conocimientos.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Telf.: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Panificación
Panificación – Telf.: (+34) 968 278 638
1
Índice
Panificación .........................................................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................2
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................4
Temario .................................................................................................................................5
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................6
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................7
Materiales didácticos ..........................................................................................................7
Tutorías ................................................................................................................................8
Panificación
Panificación – Telf.: (+34) 968 278 638
2
Panificación Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea.
Materia: Tecnología.
Carácter: Obligatoria.
Nº de créditos: 3 ECTS.
Unidad Temporal: 2º curso – 1º semestre.
Profesor/a de la asignatura: Manuel López Encinas.
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: miércoles (15.30-17.30h)
Profesor coordinador de módulo: Pablo González-Conejero.
Profesor coordinador de curso: Francisco Girón Rodríguez.
Breve descripción de la asignatura
La asignatura Panificación pretende dar a conocer al alumno las diferentes maneras de hacer pan
en un restaurante y dotarlo de los conocimientos necesarios para poder crear una carta de panes
en un local de restauración.
Brief Description
This subject aims to provide students different baking techniques and the necessary knowledge in
order to design the bread menu at a restaurant.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos.
Objetivos de la asignatura
1. Identificar y conocer el funcionamiento, aplicación y mantenimientos de la maquinaria,
batería, herramientas y utillaje a emplear en el obrador de panadería.
2. Conocer los diferentes tipos de materias primas que intervienen en la elaboración del pan y
sus derivados.
3. Conocer la mecánica de transformación de la masa de pan y de la bollería.
4. Utilizar las técnicas adecuadas de fermentación y cocción del pan y de la bollería.
Panificación
Panificación – Telf.: (+34) 968 278 638
3
Competencias
Competencias generales
CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por calidad.
CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de información y la comunicación.
CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información
relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y
de gestión relacionados con la gastronomía.
CG5. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG6. Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación conservación de los
alimentos de origen animal y vegetal, profundizando aquellos más representativos de la
gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos.
CG14. Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinarias.
CG15. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la
conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la
oferta gastronómica.
CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de
la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.
Competencias transversales
CT1. Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2. Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias.
CT7. Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un
contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de
la investigación.
Panificación
Panificación – Telf.: (+34) 968 278 638
4
CT8. Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10. Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT12. Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13. Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14. Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
CE 2.7Conocer las instalaciones, equipos y utensilios, y aplicar las técnicos tradicionales y
avanzadas en la panificación.
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 8
54 (72%) Seminarios/prácticas 42
Evaluación 2
Tutorías 2
Estudio personal 15 21 (28%)
Trabajo en grupo 6
TOTAL 75 54 21
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Panificación
Panificación – Telf.: (+34) 968 278 638
5
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los
contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales
y pruebas de autoevaluación.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del
método científico.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Trabajo en grupo: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor
responsable. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados
por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones
culinarias y trabajos.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01. Equipos e instalaciones de panadería y bollería: funcionamiento, seguridad, limpieza y
mantenimiento.
Tema 02. Proceso de elaboración del pan (materias primas, masa madre, amasado, reposo, etc.).
Tema 03. Elaboración de una carta de panes y bollería.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1. Amasado de diferentes tipos de harinas.
Práctica 2. Reposo, porcionado, boleado y la fermentación.
Práctica 3. Cocciones y sus características.
Práctica 4. Elaboración de masa madre, diferentes tipos de panes y bollería.
Panificación
Panificación – Telf.: (+34) 968 278 638
6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Panificación se encuadra en el módulo de Tecnología y procesos en la
gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como Técnicas y procesos
fundamentales y avanzados en cocina y Cocina dulce; necesarias para desarrollar destrezas
técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos
físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que
proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocinas mediterráneas
fundamentales, o cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias como la
biología, y la bioquímica de los alimentos.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 40% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.
- Participación en clase: Tendrá un valor de un 20%. Se evaluará la participación del mismo en
las actividades propuestas por el profesor.
- Parte práctica: se realizará un examen práctico que supondrá el 40% de la nota final de la
asignatura y que constará de una elaboración que el alumno tendrá que realizar.
Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 40% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.
- Participación en clase: Tendrá un valor de un 20%. Se evaluará la participación del mismo en
las actividades propuestas por el profesor.
- Parte práctica: se realizará un examen práctico que supondrá el 40% de la nota final de la
asignatura y que constará de una elaboración que el alumno tendrá que realizar.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
Panificación
Panificación – Telf.: (+34) 968 278 638
7
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Tejero, F. (2003). Aprender a hacer pan es fácil. Barcelona: Montagut Editores
Barriga, X. (2003). Panadería artesana, tecnología y producción. Barcelona: Montagut
Editores.
Bibliografía complementaria
Pérez, N. (2003). Procesos de pastelería y panadería. Madrid. Editorial Paraninfo
Apicius. Montagud Editores.
Humanes Carrasco, J. P. (2011). Panadería-Pastelería. Ediciones Norma-Capitel.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Materiales didácticos
Generales
- Documento PDF de guía de la asignatura
Panificación
Panificación – Telf.: (+34) 968 278 638
8
- Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
Parte práctica
- Uniforme
- Laboratorios
- Instrumental analítico
- Material de cocina
- Documentos PDF relativos a las prácticas
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Prácticas I
Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622
1
Índice
Prácticas I .............................................................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................2
Competencias ......................................................................................................................2
Metodología .........................................................................................................................5
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................5
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Webs relacionadas ..............................................................................................................7
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................7
Materiales didácticos ..........................................................................................................7
Tutorías ................................................................................................................................7
Prácticas I
Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622
2
Prácticas I Módulo: Prácticas tuteladas
Materia: Prácticas tuteladas
Carácter: Obligatorio
Nº de créditos: 6 ECTS
Unidad Temporal: 2º curso – 2º semestre
Profesor/a de la asignatura: Mª Teresa Mercader Ros
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: miércoles (12.00-13.00h) y viernes (13.00-14.00h)
Profesor/a coordinador de módulo: Mª Teresa Mercader Ros
Breve descripción de la asignatura
Las prácticas tuteladas en esta asignatura se desarrollan en un entorno laboral real, en empresas
del sector hostelero y/o turístico regional o nacional. En ellas, el alumno se incorpora a la dinámica
de trabajo propia del centro.
Brief Description
In Practices I subject, the supervised practices are developed in a real working environment of
hostelry and/or tourist sector companies at regional or national level. Student joins the dynamic work
of the center.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Identificar y conocer el funcionamiento, aplicación y mantenimientos de la maquinaria batería,
herramientas y utillaje a emplear en la cocina.
2. Conocer los diferentes tipos de materias primas que intervienen en la pre-elaboración de
diferentes tipos de menús.
3. Aplicar las técnicas de elaboración a los productos utilizados.
4. Diferenciar los métodos y equipos de conservación y envasado.
5. Aplicar las normas de seguridad e higiene alimentaria.
Competencias
Competencias generales
Prácticas I
Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622
3
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad gastronómica, incluyendo los principios
éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional
sobre el entendimiento de la gastronomía como expresión cultural y su desarrollándola con respeto
a las personas, sus hábitos y creencias.
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional frente a los
cambios gastronómicos estructurales y elementales, prestando especial importancia al aprendizaje,
motivado por la calidad en la acción gastronómica, de manera autónoma y continuada.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas
(clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía.
CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de los
alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la
gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos.
CG7 Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de la dieta mediterránea
y aplicarlos a la planificación de menús.
CG8 - Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,
almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y
rendimiento económico.
CG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos,
en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el
equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público.
CG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para la
creación y explotación rentable de establecimientos de restauración.
CG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el ámbito
profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de motivación por la calidad y búsqueda
de la excelencia en el desarrollo profesional y la atención y el servicio a los clientes.
CG12 Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,
religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia de los principales factores
sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de
restauración.
CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente al planteamiento de modelos de negocio, gestión
de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas.
Prácticas I
Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622
4
CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos
así como aplicar sus principales técnicas culinarias.
CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta
alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta
gastronómica.
CG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico
colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico.
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.
Competencias transversales
CT1 Comunicar de forma eficaz oral y escrita en su ámbito disciplinar.
CT2 Comprender y expresarse en un idioma extranjero, particularmente el inglés, en su ámbito
disciplinar.
CT3 Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o distinto
ámbito profesional.
CT4 Capacidad de aprender de forma autónoma.
CT5 Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo
saber utilizar como usuario las herramientas fundamentales en TIC.
CT6 Ser capaz de aplicar a la práctica, los conocimientos adquiridos.
CT7 Considerar la ética y la integridad intelectual como valores esenciales de la práctica profesional.
CT8 Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación.
CT9 Innovación y carácter emprendedor.
Competencias específicas
CE 8.1 - Incorporar y demostrar los valores profesionales y competencias propios de los distintos
perfiles profesionales asociados al grado.
Prácticas I
Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622
5
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Prácticas tuteladas 316
320 (80%)
Tutorías 4
Elaboración de la
memoria de la
asignatura prácticas
tuteladas
80 80 (20%)
TOTAL 400 320 80
Practicas tuteladas. Las prácticas tuteladas se realizarán en centros de trabajo: empresas de
hostelería y turismo y empresas alimentarias; y se desarrollarán en permanente colaboración entre
la universidad y el centro, institución o empresa de acogida. Su realización y características se
establecerán mediante el oportuno convenio. Esta materia tiene una presencialidad del 72.
Tutorías de prácticas tuteladas. Además de las actividades en los centros de destino el alumno
asistirá a sesiones tutoriales impartidas por tutores responsables en centros de acogida. Estas
actividades formativas completan y complementan las actividades realizadas en el centro de
prácticas sirviendo para favorecer la comprensión de conceptos, protocolos de trabajo e
interpretación de resultados. Esta actividad se introduce a propuesta de los tutores en los centros
para mejorar la adquisición y consolidación de conocimientos.
Elaboración de la memoria de la asignatura prácticas tuteladas. A la finalización de las prácticas
el estudiante presentará un trabajo o memoria que recogerá la formación adquirida y que, por otra
parte, proporcionará la evidencia de que el estudiante ha adquirido los conocimientos, capacidades
y destrezas establecidas en las directrices propias. La memoria se presentará en una exposición oral
en la que el estudiante demostrará su capacidad para transmitir la experiencia y los conocimientos
adquiridos.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Prácticas I se encuadra en el módulo de Prácticas Tuteladas junto con la asignatura
o Prácticas II, necesaria para desarrollar destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base
de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los
Prácticas I
Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622
6
alimentos. También, se relaciona con aquellas asignaturas que proporcionan conocimiento de
técnicas culinarias a distintos niveles como cocinas mediterráneas y de la Región de Murcia, o a
asignaturas básicas necesarias como Biología y Producción de Alimentos o Composición y
propiedades de los alimentos.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Evaluación por el tutor académico de la memoria realizada durante las prácticas (40%), en
base a la memoria presentada por el alumno en la que se reflejará su labor durante este
período.
Evaluación por el tutor de la estancia práctica (60%). El tutor de acuerdo con el desarrollo de
las prácticas realizará una valoración de las competencias adquiridas por el alumno,
añadiendo si fuera preciso cualquier comentario al respecto.
Convocatoria de Septiembre:
Evaluación por el tutor académico de la memoria realizada durante las prácticas (40%), en
base a la memoria presentada por el alumno en la que se reflejará su labor durante este
período.
Evaluación por el tutor de la estancia práctica (60%). El tutor de acuerdo con el desarrollo de
las prácticas realizará una valoración de las competencias adquiridas por el alumno,
añadiendo si fuera preciso cualquier comentario al respecto.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
Prácticas I
Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622
7
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
No se determina bibliografía para esta asignatura.
Webs relacionadas
No se determina bibliografía para esta asignatura.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica
en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte práctica
- Uniforme de trabajo
- Cuchillos
- Material de cocina
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
Prácticas I
Prácticas I Tlf: (+34) 968 278 622
8
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Prácticas II
Prácticas II Tlf: (+34) 968 278 622
1
Índice
Prácticas II ............................................................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................2
Competencias ......................................................................................................................2
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Webs relacionadas ..............................................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Materiales didácticos ..........................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................8
Prácticas II
Prácticas II Tlf: (+34) 968 278 622
2
Prácticas II Módulo: Prácticas tuteladas
Materia: Prácticas tuteladas
Carácter: Obligatorio
Nº de créditos: 6 ECTS
Unidad Temporal: 2º curso – 2º semestre
Profesor/a de la asignatura: Mª Teresa Mercader Ros
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: miércoles (12.00-13.00h) y viernes (13.00-14.00h)
Profesor/a coordinador de módulo: Mª Teresa Mercader Ros
Breve descripción de la asignatura
Las prácticas tuteladas en esta asignatura se desarrollan en un entorno laboral real, en empresas
del sector hostelero y/o turístico regional o nacional. En ellas, el alumno se incorpora a la dinámica
de trabajo propia del centro.
Brief Description
In Practices II subject, the supervised practices are developed in a real working environment of
hostelry and/or tourist sector companies at regional or national level. Student joins the dynamic work
of the center.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Identificar y conocer el funcionamiento, aplicación y mantenimientos de la maquinaria batería,
herramientas y utillaje a emplear en la cocina.
2. Conocer los diferentes tipos de materias primas que intervienen en la pre-elaboración de
diferentes tipos de menús.
3. Aplicar las técnicas de elaboración a los productos utilizados.
4. Diferenciar los métodos y equipos de conservación y envasado.
5. Aplicar las normas de seguridad e higiene alimentaria.
Prácticas II
Prácticas II Tlf: (+34) 968 278 622
3
Competencias
Competencias generales
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios éticos,
responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas
(clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía.
CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de los
alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la
gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos.
CG7 Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de la dieta mediterránea
y aplicarlos a la planificación de menús.
CG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,
almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y
rendimiento económico.
CG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos,
en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el
equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público.
CG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para la
creación y explotación rentable de establecimientos de restauración.
CG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el ámbito
profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de motivación por la calidad y búsqueda
de la excelencia en el desarrollo profesional y la atención y el servicio a los clientes.
CG12 Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,
religiosas y artísticas del entorno mediterráneo, así como la influencia de los principales factores
Prácticas II
Prácticas II Tlf: (+34) 968 278 622
4
sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de
restauración.
CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión de
recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas.
CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos,
así como aplicar sus principales técnicas culinarias.
CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta
alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta
gastronómica.
CG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico
colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico.
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT4 Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica
profesional.
CT5 Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio
profesional.
CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un
contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de
la investigación.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.
Prácticas II
Prácticas II Tlf: (+34) 968 278 622
5
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
CT16 Ser capaz de mostrar creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor para afrontar los retos de
su actividad dentro de los itinerarios propuestos.
Competencias específicas
CE81. Conocer, comprender y aplicar en la práctica real los conocimientos adquiridos ligados al
desempeño de una actividad profesional.
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 4
108 (72%) Prácticas tuteladas 98
Evaluación 4
Tutorías 2
Elaboración de la
memoria de la
asignatura prácticas
tuteladas
42 42 (28%)
TOTAL 150 108 42
Clases en el aula. Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual
en fecha previa a la de su exposición en clase.
Prácticas II
Prácticas II Tlf: (+34) 968 278 622
6
Practicas tuteladas. Las prácticas tuteladas se realizarán en centros de trabajo: empresas de
hostelería y turismo y empresas alimentarias; y se desarrollarán en permanente colaboración entre
la universidad y el centro, institución o empresa de acogida. Su realización y características se
establecerán mediante el oportuno convenio.
Evaluación en el aula. Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Tutorías de prácticas tuteladas. Además de las actividades en los centros de destino el alumno
asistirá a sesiones tutoriales impartidas por tutores responsables en centros de acogida. Estas
actividades formativas completan y complementan las actividades realizadas en el centro de
prácticas sirviendo para favorecer la comprensión de conceptos, protocolos de trabajo e
interpretación de resultados. Esta actividad se introduce a propuesta de los tutores en los centros
para mejorar la adquisición y consolidación de conocimientos.
Elaboración de la memoria de la asignatura prácticas tuteladas. A la finalización de las prácticas
el estudiante presentará un trabajo o memoria que recogerá la formación adquirida y que, por otra
parte, proporcionará la evidencia de que el estudiante ha adquirido los conocimientos, capacidades
y destrezas establecidas en las directrices propias. La memoria se presentará en una exposición oral
en la que el estudiante demostrará su capacidad para transmitir la experiencia y los conocimientos
adquiridos.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Prácticas II se encuadra en el módulo de Prácticas Tuteladas junto con aquellas
asignaturas como Prácticas I y Prácticas III, necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la
preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que
rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento
de técnicas culinarias a distintos niveles como cocinas mediterráneas fundamentales, o cocina en la
Región de Murcia, o a asignaturas básicas necesarias como Biología y Bioquímica de los alimentos.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Certificado de asistencia: Acreditación por parte de los/de las Tutores/as de haber realizado el/la
estudiante satisfactoriamente la estancia en los establecimientos asignados.
Evaluación por el tutor académico de la memoria realizada durante las prácticas (40%), en
base a la memoria presentada por el alumno en la que se reflejará su labor durante este
período.
Prácticas II
Prácticas II Tlf: (+34) 968 278 622
7
Evaluación por el tutor de la estancia práctica (60%). El tutor de acuerdo con el desarrollo de
las prácticas realizará una valoración de las competencias adquiridas por el alumno,
añadiendo si fuera preciso cualquier comentario al respecto.
Convocatoria de Septiembre:
Certificado de asistencia: Acreditación por parte de los/de las Tutores/as de haber realizado el/la
estudiante satisfactoriamente la estancia en los establecimientos asignados.
Evaluación por el tutor académico de la memoria realizada durante las prácticas (40%), en
base a la memoria presentada por el alumno en la que se reflejará su labor durante este
período.
Evaluación por el tutor de la estancia práctica (60%). El tutor de acuerdo con el desarrollo de
las prácticas realizará una valoración de las competencias adquiridas por el alumno,
añadiendo si fuera preciso cualquier comentario al respecto.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
No se determina bibliografía para esta asignatura.
Prácticas II
Prácticas II Tlf: (+34) 968 278 622
8
Webs relacionadas
No se determina bibliografía para esta asignatura.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica
en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte práctica
- Uniforme de trabajo
- Cuchillos
- Material de cocina
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Técnicas y procesos avanzados en cocina
Técnicas y procesos avanzados en cocina - Tlf: (+34) 902 102 101
1
Índice
Técnicas y procesos avanzados en cocina .......................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos ..............................................................................................................................2
Competencias y resultados de aprendizaje ......................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Web relacionadas ................................................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9
Material didáctico ................................................................................................................9
Tutorías ................................................................................................................................9
Técnicas y procesos avanzados en cocina
Técnicas y procesos avanzados en cocina - Tlf: (+34) 902 102 101
2
Técnicas y procesos avanzados en cocina Módulo: Tecnología y procesos en la Gastronomía mediterránea.
Materia: Tecnologías aplicadas.
Carácter: Obligatorio.
Nº de créditos: 6 ECTS.
Unidad Temporal: 2º curso – 1º semestre.
Profesor/a de la asignatura: Pablo Gómez San Miguel y Alberto Hernando Magadán.
Email: [email protected] y [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Viernes de 11 a 12h.
Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Pablo Gómez San Miguel.
Breve descripción de la asignatura
La asignatura Técnicas y procesos avanzados en cocina pretende ampliar los conocimientos y las
destrezas del alumno para, de esta manera, desempeñar la profesión de cocinero.
Brief Description
The aim of this subject is to improve both knowledge and skills in students in order to become a
chef.
Requisitos Previos
Al ser una asignatura teórica/práctica es obligatorio uniforme específico y herramientas personales
para el correcto funcionamiento de la misma.
Objetivos
1. Ampliar conocimientos sobre las distintas técnicas de cocina profesional.
2. Descubrir la técnica de la cocina al vacío, sus ventajas y aplicaciones al mundo profesional
de la restauración.
3. Elaborar diferentes recetas con carne y pescados como protagonista principal
4. Elaborar diferentes tipos de arroces.
Técnicas y procesos avanzados en cocina
Técnicas y procesos avanzados en cocina - Tlf: (+34) 902 102 101
3
Competencias y resultados de aprendizaje
Competencias generales
CG 2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía
CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de
los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la
gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos
CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos, así como aplicar sus principales técnicas culinarias
CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la
conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la
oferta gastronómica
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
Técnicas y procesos avanzados en cocina
Técnicas y procesos avanzados en cocina - Tlf: (+34) 902 102 101
4
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
CE 2.2 Conocer requisitos de las instalaciones de producción y conservación culinaria, los equipos
y utensilios, su funcionamiento y condiciones óptimas de mantenimiento, la relación entre espacios
y en especial su relación con los circuitos higiénicos-sanitarios de aplicación para la producción
culinaria.
CE 2.3 Conocer y aplicar las distintas técnicas de manipulación en la selección, limpieza, división y
conservación en la pre elaboración de productos de origen vegetal y animal
CE 2.4 Aplicar las técnicas de elaboración de salsas, fondos, cremas, purés y otros tipos de
acompañamientos
CE 2.5 Desarrollar diferentes técnicas culinarias fundamentales y de alto grado de especialización
con la inclusión de nuevas tecnologías adaptadas a los distintos grupos de alimentos
Técnicas y procesos avanzados en cocina
Técnicas y procesos avanzados en cocina - Tlf: (+34) 902 102 101
5
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Exposición teórica 4
108 horas (72 %)
Grupos de discusión,
seminarios 98
Evaluación 4
Tutoría 2
Estudio personal 20
42 horas (28 %)
Preparación de trabajo
y exposición 12
Análisis de artículos
científicos 5
Búsquedas
bibliográficas 5
TOTAL 150 108 42
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los
contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales
y pruebas de autoevaluación.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del
método científico.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
Técnicas y procesos avanzados en cocina
Técnicas y procesos avanzados en cocina - Tlf: (+34) 902 102 101
6
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en
el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese
proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además, los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria: En este apartado se incluye la realización de
trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las
actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de
acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual
pueden conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los
alimentos.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01. Técnicas de cocina profesional.
Tema 02: Guisos y estofados.
Tema 03: Cocina al vacío.
Tema 04: Carnes, aves, caza y despojos.
Tema 05: Pescados, crustáceos y moluscos.
Tema 06: Arroces.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1. Puesta en práctica de las diferentes técnicas de cocina.
Práctica 2. Aplicaciones de la cocina al vacío.
Práctica 3. Despiece y limpieza de diferentes tipos de carnes.
Práctica 4. Elaboración diferentes tipos de recetas que cuenten con carne como ingrediente
principal.
Técnicas y procesos avanzados en cocina
Técnicas y procesos avanzados en cocina - Tlf: (+34) 902 102 101
7
Práctica 5. Elaboración de diferentes tipos de arroces.
Práctica 6. Despiece y limpieza de diferentes tipos de pescados.
Práctica 7. Elaboración de diferentes tipos de recetas que cuente con pescado como ingrediente
principal.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Técnicas y procesos avanzados en cocina se encuadra en el módulo de
Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como
Técnicas y procesos fundamentales en cocina y Cocina dulce; necesarias para desarrollar
destrezas técnicas en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los
fundamentos físico-químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con
aquellas que proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocinas
mediterráneas fundamentales, o cocina en la Región de Murcia; o a asignaturas básicas necesarias
como la biología, y la bioquímica de los alimentos.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10.
- Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10.
- Participación en clase y actitud: 10%.
Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte.
- Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
- Participación en clase y actitud: 10%.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
Técnicas y procesos avanzados en cocina
Técnicas y procesos avanzados en cocina - Tlf: (+34) 902 102 101
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(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Disponible en el Centro de cualificación turística (CCT).
Roca, Joan y Brugues, Salvador (2003). Cocina al vacío. Barcelona: Montagud Editores*
Modernist Cuisine. El arte y la ciencia en la cocina. Taschen.
Web relacionadas
https://gastronomiaycia.republica.com/category/tecnicas-culinarias/
https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/otras-tecnicas-de-cocina/cocina-al-vacio-y-
a-bajas-temperaturas.html
http://www.mulecarajonero.com/recetas/87-guisos-clasicos
http://www.consumer.es/
http://www.cellercanroca.com/index.htm
Técnicas y procesos avanzados en cocina
Técnicas y procesos avanzados en cocina - Tlf: (+34) 902 102 101
9
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Material didáctico
Generales
- Documento PDF de guía de la asignatura.
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura.
- Material audiovisual.
Parte práctica
- Uniforme completo de cocina.
- Laboratorios.
- Instrumental analítico.
- Material de cocina.
- Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas.
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación,
métodos de estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario
impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
lf:
Guía Docente 2017/2018
Cocina Dulce I. Técnicas y procesos
fundamentales.
Sweet Cooking I
Grado en Gastronomía
Modalidad Presencial
Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales
Tlf: (+34) 968278622
Índice
Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales........... ¡Error! Marcador no definido.
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................4
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Web relacionadas ................................................................................................................9
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9
Materiales didácticos ..........................................................................................................9
Tutorías ................................................................................................................................9
Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales
Tlf: (+34) 968278622
Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía.
Materia: Tecnologías aplicadas. Carácter: Obligatoria.
Nº de créditos: 3 ECTS. Unidad Temporal: 3º curso – 1º semestre Profesor/a de la asignatura: Faustino Helguera Echevarría. Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: lunes de 11.30 a 13.30h y martes de 16 a 18h. Profesor/a coordinador de módulo: Faustino Helguera Echevarría. .
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Cocina Dulce I dispone al alumno de las herramientas necesarias para desarrollar
habilidades en la ejecución de cada una de las técnicas de la pastelería que permitirán conseguir
óptimos resultados en las elaboraciones. Así como conocer la materia prima para saber aplicar la
técnica más apropiada a cada uno de los alimentos.
Brief Description
Sweet Kitchen subject I have students with the necessary skills to develop in the execution of each
pastry techniques that will achieve optimal results in the working tools. And know the raw material to
be able to apply the most appropriate technique to each of the foods
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Tener conocimiento de la materia prima y técnicas para poder aplicarlas con criterio.
2. Conocer la maquinaria, utensilios y utillaje específico relacionado con la pastelería.
3. Poseer los criterios necesarios para poder crear y confeccionar distintos conceptos en
diferentes puntos de venta: colectividades, restaurante gastronómico, restaurante de menú,
asesoría gastronómica, eventos y banquetes…
Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales
Tlf: (+34) 968278622
Competencias
Competencias generales
CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.
CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información
relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y
de gestión relacionados con la gastronomía.
CG5. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades,
composición, sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las
modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG15. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la
conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la
oferta gastronómica.
CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información
relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT5 Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio
profesional.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales
Tlf: (+34) 968278622
Competencias específicas
CE 1.1 Reconocer las materias primas, composición (macro y micronutrientes, factores anti
nutricionales, compuestos bioactivos, etc), propiedades y condiciones idóneas de conservación,
para recepcionarlas, almacenarlas, transformarlas y distribuirlas.
CE 1.5 Conocer las fuentes y factores determinantes de la aparición de los peligros alimentarios
para la aplicación de las buenas prácticas higiénicas asociadas a la preparación de alimentos en la
restauración colectiva.
CE 1.6 Conocer y aplicar los fundamentos del análisis sensorial de productos alimentarios en la
organización de catas regladas y a la interpretación información obtenida.
CE 1.7 Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas alcohólicas y alcohólicas distintas a
vinos, sobre la base de su maridaje teniendo en cuenta factores importantes como son los tipos de
cocciones, aromas, texturas, contrastes de diferentes productos y elaboraciones culinarias.
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 8
54 (72%) Seminarios/prácticas 42
Evaluación 2
Tutorías 2
Estudio personal 12
21 (28%) Trabajo en grupo 5
Aula virtual 4
TOTAL 75 54 21
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales.
Clases prácticas: Aplicación práctica de los conocimientos adquiridos. Se realizará en el
GastroLab Hermanos Roca e instalaciones del CCT indistintamente. Las clases prácticas tendrán
una interactuación completamente práctica por parte del alumno.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de este proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales
Tlf: (+34) 968278622
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido
teórico/práctico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate.
Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación
de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o
grupales y pruebas de autoevaluación.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
a nivel práctico las competencias adquiridas en el aula
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Trabajos on-line: Aula virtual: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el
soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades
presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de acceso a un
programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden conocer y
analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01. Pastelería, Historia y Oficio.
Tema 02. Instalaciones y maquinaria.
Tema 03. Análisis de la materia prima.
Tema 04. Masas bizcochadas.
Tema 05. Masas Friables y Escaldadas.
Tema 06. Cremas y derivadas.
Tema 07. Mousses y familias.
Tema 08. Masas fermentadas
Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales
Tlf: (+34) 968278622
Tema 09. Mundo frío.
Tema 10. Mignardises.
Programa de la enseñanza práctica
Cada unidad teórica lleva incluida una parte práctica asociada a la temática realizada.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Cocina Dulce I se encuentra en el primer semestre del 3º curso del Grado en
gastronomía mediterránea. Es una asignatura principalmente de conocimiento de materia prima
para adquirir conocimientos de base y facilitar el desarrollo posterior con otras asignaturas. Dentro
de este primer semestre la asignatura Cocinas Mediterráneas Fundamentales servirá para junto
con el estudio de materia prima de Cocina Dulce I poder asentar conceptos y términos de manera
más efectiva.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte - Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte - Participación en clase y actitud: 10%
Convocatoria de Septiembre:
Las ponderaciones y requisitos para aprobar la asignatura serán las mismas que en la convocatoria
de febrero/junio.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales
Tlf: (+34) 968278622
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Cox, Jill. Ingredientes. Ed. Hf Ullmann.
Trutter, Marion. Un paseo gastronómico por España. Ed. Hf Ullmann.
Técnicas de pastelería. Isidre Puigbó. Ed. Cooking Books
La enciclopedia de Tomás Ortega. Ed. Montagus Editores.
Au coeur des saveurs. Frédéric Bau. Ed. Montagus Editores
Los secretos del helado. Angelo Corvitto. Vilbo Ediciones.
Bibliografía complementaria
● Ramón Morató (2007). Chocolate. Vilbo Ediciones.
● Hervé, T. (1998). La cocina y sus misterios. Huesca: Acribia.
● Oriol Balaguer (2000). La cocina de los postres. ED. Montagud. (Premio al Mejor Libro del
Mundo 2000)
● Myhrvald, N. (2013). Modernist Cuisine. Ed. Taschen
Revistas gastronómicas:
● DulcyPas.
● Apicius. Montagud Editores
● PastryRevolution Ed. Montagud Editores.
● Saber y sabor
● Cocina futuro
● Arte Heladero.
● So good.
Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales
Tlf: (+34) 968278622
Web relacionadas
http://www.dulcypas.com/ Es un portal que ofrece una completa información sobre el mundo de la
pastelería.
http://www.cacao-barry.com/es-ES
http://sosa.cat/
www.premiumgastronomie.fr/
www.my-vb.com/
www.consumer.es, Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes
especiales, canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones
http://bubo.es/ Pastelería de referencia internacional a cargo de Carles Mampel.
http://www.escriba.es / Pastelería de referencia internacional.
http://www.oriolbalaguer.com/ Pastelería de referencia internacional a cargo de Oriol Balaguer.
http://www.cacao-barry.com/ Empresa de cacao referencia de calidad.
http://es.valrhona.com/accueil.aspx Empresa de cacao referencia de calidad.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
-Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
Cocina Dulce I. Técnicas y procesos fundamentales
Tlf: (+34) 968278622
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
lf:
Guía Docente 2017/2018
Cocina Dulce II. Técnicas y procesos
avanzados.
Sweet Cooking Course II
Grado en Gastronomía
Modalidad Presencial
Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados
Tlf: (+34) 968278622
Índice
Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados................. ¡Error! Marcador no definido.
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................4
Metodología .........................................................................................................................6
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Web relacionadas ................................................................................................................9
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9
Materiales didácticos ..........................................................................................................9
Tutorías .............................................................................................................................. 10
Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados
Tlf: (+34) 968278622
Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía.
Materia: Tecnologías aplicadas.
Carácter: Formación obligatoria.
Nº de créditos: 3 ECTS.
Unidad Temporal: 3º curso – 2º semestre
Profesor/a de la asignatura: Pablo Gómez San Miguel
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 11.30 a 13.30h.
Profesor/a coordinador del módulo: Pablo Gómez San Miguel
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Cocina Dulce II es una continuación de Cocina Dulce I vista en el primer
semestre.
Se desarrollan y profundizan técnicas tales como azúcar, chocolate, pastelería salada y masas
fermentadas; y se amplían conceptos dentro del área de proceso creativo con talleres
personalizados por parte del alumno.
Brief Description
Sweet Cooking Course II is a continuation of Sweet Cooking Course I view the first half.
They develop and deepen techniques such as sugar, chocolate, pastry and salty fermented
masses. Concepts in the area of creative process with customized workshops by students expand.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Adquirir la destreza necesaria para la manipulación del chocolate.
2. Masas fermentadas; trabajar con masa madre. Creación, mantenimiento y uso.
Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados
Tlf: (+34) 968278622
3. Poseer los criterios necesarios para poder crear y confeccionar distintos conceptos en
diferentes puntos de venta. Colectividades, restaurante gastronómico, restaurante de menú,
asesoría gastronómica, eventos y banquetes…
4. Pastelería salada nacional y las referencias internacionales más representativas..
Competencias
Competencias generales
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía.
CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades,
composición, sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las
modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la
conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la
oferta gastronómica.
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información
relativas a fuentes de información primarias y secundarias
Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados
Tlf: (+34) 968278622
CT5 Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio
profesional.
CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en
un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito
de la investigación.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
Competencias específicas
CE 1.1 Reconocer las materias primas, composición (macro y micronutrientes, factores
antinutricionales, compuestos bioactivos, etc), propiedades y condiciones idóneas de conservación,
para recepcionarlas, almacenarlas, transformarlas y distribuirlas
CE 1.2 Conocer los sistemas de producción de los principales cultivos y sus condicionantes
geográficos, climatológicos y tecnológicos con especial atención a los relacionados con la dieta
mediterránea
CE 1.4 Conocer las distintas variedades de hortalizas, frutas, frutos secos, cereales, semillas y
germinados, variedades micológicas (aptas para el consumo), especias y plantas aromáticas y
otros productos del mar (algas) con especial atención a los tradicionalmente relacionados con la
dieta mediterránea
CE 1.5 Conocer las fuentes y factores determinantes de la aparición de los peligros alimentarios
para la aplicación de las buenas prácticas higiénicas asociadas a la preparación de alimentos en la
restauración colectiva
CE 1.6 Conocer y aplicar los fundamentos del análisis sensorial de productos alimentarios en la
organización de catas regladas y a la interpretación información obtenida
CE 1.7 Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas alcohólicas y alcohólicas distintas a
vinos, sobre la base de su maridaje teniendo en cuenta factores importantes como son los tipos de
cocciones, aromas, texturas, contrastes de diferentes productos y elaboraciones culinarias.
CE 1.9 Reconocer las propiedades bromatológicas y sensoriales de los alimentos para la
identificación de variedades, categorías, estado de conservación y posibles para identificar los
principales alimentos de nuestro entorno con especial atención a los asociados a la dieta
mediterránea
Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados
Tlf: (+34) 968278622
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 8
54 (72%) Seminarios/prácticas 42
Evaluación 2
Tutorías 2
Estudio personal 12
21 (28%) Trabajo en grupo 5
Aula virtual 4
TOTAL 75 54 21
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales.
Clases prácticas: Aplicación práctica de los conocimientos adquiridos. Se realizará en el
GastroLab Hermanos Roca y las instalaciones del CCT indistintamente y tendrán una
interactuación completamente práctica por parte del alumno.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de este proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y/o preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados
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actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Trabajos on-line: Aula virtual: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el
soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades
presenciales con la tutorización online por parte del profesor.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01. Bases de creación. Maridaje, referentes e hilos conductores.
Tema 02. Foodpairing.
Tema 03. Chocolate II.
Tema 04. Masas fermentadas II.
Tema 05. Azúcar artístico.
Tema 06. Pastelería salada.
Tema 07. Heladería II.
Tema 08. Actividad teórica sobre base de creación de un postre de restaurante. Defensa de la
integración de sabores, técnica y enunciado.
Tema 09. Actividad práctica sobre el postre. Cata y valoración final
Programa de la enseñanza práctica
Cada unidad teórica lleva incluida una parte práctica asociada a la temática realizada.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Cocina Dulce II se encuentra integrada en el segundo semestre del 3º curso del
Grado en gastronomía mediterránea. Es una asignatura complementaria de Cocina Dulce I para
profundizar técnicamente principios vistos en la primera asignatura para adquirir conocimientos de
base y facilitar el desarrollo posterior con otras asignaturas. Dentro del primer semestre la
asignatura Cocinas Mediterráneas Fundamentales servirá para junto con el estudio de materia
prima de Cocina Dulce II, poder asentar conceptos y términos de manera más efectiva.
Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados
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Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte - Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte - Participación en clase y actitud: 10%
Convocatoria de Septiembre:
Las ponderaciones y requisitos para aprobar la asignatura serán las mismas que en la convocatoria
de febrero/junio
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
● Cox, Jill. Ingredientes. Ed. Hf Ullmann.
● Trutter, Marion. Un paseo gastronómico por España. Ed. Hf Ullmann.
Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados
Tlf: (+34) 968278622
● McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Debate.
● Técnicas de pastelería. Isidre Puigbó.Ed. Cooking Books
● La enciclopedia de Tomás Ortega. Ed. Montagus Editores.
● Au coeur des saveurs. Frédéric Bau. Ed. Montagus Editores.
Bibliografía complementaria
● Hervé, T. (1998). La cocina y sus misterios. Huesca: Acribia.
● Oriol Balaguer (2000). La cocina de los postres. ED. Montagud. (Premio al Mejor Libro del
Mundo 2000)
● Myhrvald, N. (2013). Modernist Cuisine. Ed. Taschen
Revistas gastronómicas:
● Cocina futuro ● Apicius. Montagud Editores. ● PastryRevolution Ed. Montagud Editores.
Web relacionadas
www.pasteleria.com Es un portal que ofrece una completa información sobre el mundo de la
pastelería
www.consumer.es Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes
especiales, canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones
http://bubo.es/ Pastelería de referencia internacional a cargo de Carles Mampel.
http://www.escriba.es/Pastelería de referencia internacional.
http://www.oriolbalaguer.com/Pastelería de referencia internacional a cargo de Oriol Balaguer.
http://www.cacao-barry.com/ Empresa de cacao referencia de calidad.
http://es.valrhona.com/accueil.aspx Empresa de cacao referencia de calidad.
http://www.chocolatisimo.es/ Su creadora Esther Sánchez es una experta en el tratamiento de
azúcar artístico.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Cocina Dulce II. Técnicas y procesos avanzados
Tlf: (+34) 968278622
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
-Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Parte práctica
-Uniforme completo de cocina
-Material de cocina
-Material necesario para la toma de apuntes
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
lf:
Guía Docente 2017/2018
Cocinas mediterráneas fundamentales
Mediterranean Kitchen
Grado en Gastronomía
Modalidad Presencial
Cocinas mediterráneas fundamentales
Cocinas mediterráneas fundamentales - Tlf: (+34) 968278622
Índice
Cocinas mediterráneas fundamentales .............................................................................3
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Materiales didácticos ..........................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................8
Cocinas mediterráneas fundamentales
Cocinas mediterráneas fundamentales - Tlf: (+34) 968278622
Cocinas mediterráneas fundamentales Módulo: Tecnología y procesos en la gastronomía mediterránea.
Materia: Tecnología.
Carácter: obligatoria.
Nº de créditos: 3 ECTS.
Unidad Temporal: 3º curso – 1º semestre.
Profesor/a de la asignatura: Pablo Gomez San-Miguel
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles (15.30-17.30h)
Profesor coordinador de módulo: Pablo Gomez San-Miguel.
Breve descripción de la asignatura
La asignatura Cocinas mediterráneas fundamentales pretende ampliar los conocimientos y las
destrezas del alumno sobre platos y cocina de los países mediterráneos.
Brief Description
The Mediterranean Kitchen aims to expand the knowledge and skills of the student on cooking
dishes and Mediterranean countries.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Conocer las principales características de la gastronomía mediterránea
2. Conocer el conjunto de ingredientes que se usan en la elaboración de los platos más
significativos en los países ribereños del Mediterráneo.
3. Conocer y aprender las características de las cocinas más apreciadas del Mediterráneo;
Italia, Francia, Grecia, Turquia, Túnez y Marruecos.
4. Elaborar platos con los productos comunes de las diferentes gastronomías mediterráneas
Competencias
Competencias generales
CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por calidad.
Cocinas mediterráneas fundamentales
Cocinas mediterráneas fundamentales - Tlf: (+34) 968278622
CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de información y la comunicación.
CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información
relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y
de gestión relacionados con la gastronomía.
CG5. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG6. Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación conservación de los
alimentos de origen animal y vegetal, profundizando aquellos más representativos de la
gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos.
CG14. Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinarias.
CG15. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la
conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la
oferta gastronómica.
CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de
la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.
Competencias transversales
CT1. Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2. Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT7. Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un
contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de
la investigación.
CT8. Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10. Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
Cocinas mediterráneas fundamentales
Cocinas mediterráneas fundamentales - Tlf: (+34) 968278622
CT12. Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13. Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14. Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
CE 2.7 Conocer las instalaciones, equipos y utensilios, y aplicar las técnicos tradicionales y
avanzadas en la panificación.
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 4
54 (72%) Seminarios/prácticas 46
Evaluación 2
Tutorías 2
Estudio personal 15 21 (28%)
Trabajo en grupo 6
TOTAL 75 54 21
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en
el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese
proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del
método científico.
Cocinas mediterráneas fundamentales
Cocinas mediterráneas fundamentales - Tlf: (+34) 968278622
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01: Introducción a la cocina gastronómica
Tema 02: Cocina mediterránea: Francia
Tema 03: Cocina mediterránea: Italia
Tema 04: Cocina mediterránea: Marruecos y Tunez
Tema 05 : Cocina mediterránea: Grecia
Tema 06: Cocina mediterránea: Turquia
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1. Elaboración de platos de la cocina mediterránea francesa
Práctica 2. Elaboración de platos de la cocina mediterránea italiana
Práctica 3. Elaboración de platos de la cocina mediterránea marroquí y tunecina
Práctica 4. Elaboración de platos de la cocina mediterránea griega
Práctica 5. Elaboración de platos de la cocina mediterránea turca
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Cocinas mediterráneas fundamentales se encuadra en el módulo de Tecnología y
procesos en la gastronomía mediterránea junto con aquellas asignaturas como Técnicas y
procesos fundamentales en cocina y Cocina dulce; necesarias para desarrollar destrezas técnicas
en la preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-
Cocinas mediterráneas fundamentales
Cocinas mediterráneas fundamentales - Tlf: (+34) 968278622
químicos que rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que
proporcionan conocimiento de técnicas culinarias a distintos niveles como Cocina en la Región de
Murcia; o a asignaturas básicas necesarias como la biología, y la bioquímica de los alimentos.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte - Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte - Participación en clase y actitud: 10%
Convocatoria de Septiembre:
Las ponderaciones y requisitos para aprobar la asignatura serán las mismas que en la convocatoria
de febrero/junio.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Cocinas mediterráneas fundamentales
Cocinas mediterráneas fundamentales - Tlf: (+34) 968278622
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Autores Varios (2013). Cocina mediterránea. Madrid, Ediciones H.F. Ullmann
March, Lourdes (2008). Cocina mediterránea. Madrid, Alianza editoriales
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Parte práctica
-Chaquetilla de cocina
-Instrumental analítico
-Material de cocina
-Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
Cocinas mediterráneas fundamentales
Cocinas mediterráneas fundamentales - Tlf: (+34) 968278622
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Dieta Mediterránea
Dieta Mediterránea - Tlf: (+34) 902 102 101
1
Índice
Dieta Mediterranea...............................................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos ..............................................................................................................................3
Competencias y resultados de aprendizaje ......................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras materias ...............................................................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Web relacionadas ................................................................................................................9
Recomendaciones para el estudio y la docencia .............................................................9
Material necesario ...............................................................................................................9
Tutorías .............................................................................................................................. 10
Dieta Mediterránea
Dieta Mediterránea - Tlf: (+34) 902 102 101
2
Dieta Mediterranea
Módulo: Producto, Nutrición y Salud
Materia: Nutrición y Salud.
Carácter: Obligatorio.
Nº de créditos: 6.
Unidad Temporal: 1º Semestre.
Profesor/a de la asignatura: Francisco Miguel Celdrán de Haro
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (11.30-13.30h) y Miércoles (15.30-17.30h)
Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: María Teresa Mercader Ros
Profesor coordinador de curso: Pilar Hernández Sánchez.
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Dieta Mediterránea forma parte del módulo de Producto, Nutrición y Salud. Esta
materia aportará al alumno una base sólida de conocimiento donde sustentar las demás materias
específicas que serán cursadas durante el Grado de Gastronomía.
Esta asignatura está diseñada en consonancia con el enfoque del Plan de Estudio del Grado de
Gastronomía, es decir, un enfoque multidisciplinar. La dieta Mediterránea, no solo es nuestro
patrimonio, sino también un patrimonio inmaterial de la humanidad y por ello, es importante que
nuestros alumnos a través de esta asignatura, adquieran todos los aspectos claves de la misma.
Además, a través del conocimiento de las bases de la Dietética los alumnos comprenderán la
estrecha relación existente entre alimento, dieta y salud.
Brief Description
The subject of Mediterranean Diet is part of module Products, Nutrition and Health. This course will
provide the student with a solid knowledge base, where support other specific subjects to be studied
for the degree of Gastronomy.
This course is designed in line with the approach Curriculum Grade Gastronomy, as a multidisciplinary
approach. The Mediterranean diet, in our heritage, is an intangible heritage of humanity and therefore
is very important that our students through this subject, acquire all the key aspects of it.
Furthermore, through knowledge bases of Dietetic, students will understand the close relationship
between food, diet and health.
Dieta Mediterránea
Dieta Mediterránea - Tlf: (+34) 902 102 101
3
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos
1. Conocer las diferencias entre dietética, nutrición.
2. Conocer las distintas definiciones de dietética
3. Conocer las distintas vías neuronales encargadas de la percepción de los sentidos.
4. Comprender que cualidades organolépticas de los alimentos son más importantes en la
percepción sensorial durante la experiencia gastronómica.
5. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la
conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de
la oferta gastronómica.
6. Saber establecer los principios básicos de la dietética y formular planes de alimentación para
todo tipo de personas sanas.
7. Comprender y saber interpretar los estándares nutricionales y alimentarios actualmente
vigentes a nivel nacional e internacional
8. Manejar las tablas y bases de datos de composición de los alimentos
9. Conocer que son las guías alimentarias, su función, como se elaboran y los errores mas
frecuentes en su elaboración.
10. Conocer que son las raciones de consumo alimentario
11. Saber utilizar las raciones de consumo alimentario
Competencias y resultados de aprendizaje
Competencias generales
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios éticos,
responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas
(clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.
Dieta Mediterránea
Dieta Mediterránea - Tlf: (+34) 902 102 101
4
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía.
CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG7 Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de la dieta mediterránea
y aplicarlos a la planificación de menús.
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT4 Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica
profesional.
CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un
contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de
la investigación.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
Dieta Mediterránea
Dieta Mediterránea - Tlf: (+34) 902 102 101
5
Competencias específicas
CE 1.10 Conocer y comprender la estructura y función del sistema digestivo, así como los
mecanismos fisiológicos implicados en la percepción sensorial de los alimentos
CE 1.11 Conocer las funciones nutricionales y preventivas de enfermedades de los componentes de
los alimentos, así como las necesidades de las personas para la planificación dietética de menús en
restauración colectiva, tomando como modelo la dieta mediterránea
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 18
30 (20%) Seminarios/prácticas 6
Evaluación 4
Tutorías 2
Estudio personal 40
120 (84%) Trabajo en grupo 70
Aula virtual 10
TOTAL 150 30 120
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual
en fecha previa a la de su exposición en clase.
Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas
de autoevaluación.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar los problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar
su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del
método científico.
Dieta Mediterránea
Dieta Mediterránea - Tlf: (+34) 902 102 101
6
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos reducidos para aclarar
dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los
materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos
prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de
los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para
ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje
y preparación de exámenes.
Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de
forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros
recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios,
casos clínicos y trabajos. Además, los alumnos deberán preparar las presentaciones orales
apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean
individuales como en grupo.
Trabajos on-line: Taller de dietética. En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line
con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades
presenciales con la Tutorización online por parte del profesor. El alumno tendrá acceso a través del
campus virtual a herramientas informáticas para la elaboración y análisis de dietas.
Evaluación: Estará centrada en la adquisición de competencias y en los resultados de aprendizaje.
Esta evaluación implica valorar de una forma integrada todos los componentes de la competencia,
por tanto, debe ser un acto planificado, integral y pertinente a las competencias a alcanzar. Se
realizará mediante pruebas teóricas de elección múltiple, pruebas de respuesta corta, sistemas de
autoevaluación, técnicas de observación, informes, trabajos, exposiciones en seminarios prácticos,
participación en grupos de discusión y trabajo en equipo. Con esta actividad formativa los alumnos
demostrarán si han adquirido las competencias del módulo.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Introducción y concepto de la Dieta Mediterránea
Historia de la Dieta Mediterránea
Dieta Mediterránea: Concepto y características
Patrimonio inmaterial de la UNESCO
Dieta Mediterránea
Dieta Mediterránea - Tlf: (+34) 902 102 101
7
Tema 2. Bases de la Dietética
Tabla de composición de los alimentos
Raciones de alimentos
Tablas de intercambios de nutrientes
Bases del equilibrio alimentario
Elaboración de menús
Adaptación de menús a colectivos especiales
Tema 3. Dieta Mediterránea
Características diferenciadoras
Fortalezas y debilidades
Aplicación a la restauración colectiva
Tema 4. Distribución de las materias primas utilizadas en la elaboración de la gastronomía
mediterránea
Pilares fundamentales de la Dieta Mediterránea: Cereales, vid y olivo.
El aceite de oliva, base de la gastronomía mediterránea.
Relación con otras materias
La asignatura de Dieta Mediterránea se relaciona, de forma complementaria con las demás
asignaturas del Grado de Gastronomía
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio
-Exámenes (70%): Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos
sobre 10 en esta parte
-Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (20%). Para aprobar la asignatura es necesario
alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
-Evaluación de tutorías académicas (10%): 10% de la nota final
Convocatoria de Septiembre:
Las ponderaciones y requisitos para aprobar la asignatura serán las mismas que en la convocatoria
de febrero/junio.
Dieta Mediterránea
Dieta Mediterránea - Tlf: (+34) 902 102 101
8
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Fundación Española de la Nutrición (2013) Libro Blanco de la alimentación en España.- FEN.
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Encuesta Nacional de
Ingesta Dietética Española (ENIDE) 2011.
Consenso FESNAD-SEEDO. Recomendaciones nutricionales basadas en la evidencia para la
prevención y el tratamiento del sobrepeso y la obesidad en adultos.
Martínez JA, Portillo MP. (2010) Fundamentos de Nutrición y Dietética. Bases metodológicas y
aplicaciones. Ed. Médica Panamericana. Madrid.
Bibliografía complementaria
Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición. Tomos I, II, III, IV. Buenos Aires. Ed. Editorial Médica
Panamericana.
Dieta Mediterránea
Dieta Mediterránea - Tlf: (+34) 902 102 101
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Web relacionadas
www.fdmed.org.- Página Web de la Fundación de la Dieta Mediterránea
www.alimentacion.es/es.- Página Web del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente
www.iamed.net .- Página Web del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea
www.aecosan.msssi.gob.es.- Página Web de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición.
www.fedn.es.- Página Web de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas
www.eufic.org.- Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación.
www.bedca.net.- Base de Datos Española de Composición de Alimentos
www.consumer.es.- Consumer alimentación.
www.codexalimentarius.org.- Código Alimentario. Referencia mundial para los
consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de
control de los alimentos y el comercio alimentario internacional.
Recomendaciones para el estudio y la docencia
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica
en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Material necesario
Generales
- Documento PDF de guía de la asignatura
- Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
Dieta Mediterránea
Dieta Mediterránea - Tlf: (+34) 902 102 101
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- Material audiovisual
Parte práctica
- Ordenadores
- Software de elaboración de dietas
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Fisiología y Nutrición
Fisiología y Nutrición - Tlf: (+34) 902 102 101
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Índice
Fisiología y Nutrición ..........................................................................................................3
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................2
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................4
Temario .................................................................................................................................5
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................5
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Web relacionadas ................................................................................................................7
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................7
Materiales didácticos ..........................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................8
Fisiología y Nutrición
Fisiología y Nutrición - Tlf: (+34) 902 102 101
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Fisiología y Nutrición Módulo: Producto, nutrición y salud.
Materia: Nutrición y salud.
Carácter: Obligatoria.
Nº de créditos: 6 ECTS.
Unidad Temporal: 3º curso – 1º semestre
Profesor/a de la asignatura: Carmen Lucas Abellán y Javier Marhuenda Hernández
Email:[email protected], [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (11.30-13.30h) y Miércoles (15.30-17.30h)
Profesor/a coordinador de módulo: Mª Teresa Mercader Ros
Profesor coordinador de curso: Pilar Hernández Sánchez.
Breve descripción de la asignatura
En esta asignatura se abordan los contenidos de la nutrición básica, incidiendo en el estudio de las
bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición humana
Brief Description
This courseaddresses thecontentofbasic nutrition, focusing on the study ofphysiologicaland
biochemicalbasesof human nutrition
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Conocer la fisiología general del sistema digestivo
2. Conocer la utilización nutritiva de macronutrientes: hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
3. Conocer la utilización de micronutrientes: Vitaminas y minerales.
4. Conocer la regulación del hambre y la saciedad.
5. Conocer la organización general del sistema nervioso
6. Conocer la fisiología de los sentidos.
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Competencias
Competencias generales
CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía
CG5. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CG7. Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de ladieta mediterránea
y aplicarlos a la planificación de menús.
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
Competencias específicas
CE 1.10. Conocer y comprender la estructura y función del sistema digestivo así como los
mecanismos fisiológicos implicados en la percepción sensorial de los alimentos
CE 1.11. Conocer las funciones nutricionales y preventivas de enfermedades de los componentes de
los alimentos, así como las necesidades de las personas para la planificación dietética de menús en
restauración colectiva, tomando como modelo la dieta mediterránea
Fisiología y Nutrición
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Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 18
30 (20%) Seminarios/prácticas 6
Evaluación 4
Tutorías 2
Estudio personal 90 120 (80%)
Trabajo en grupo 30
TOTAL 150 30 120
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha
previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los
contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales
y pruebas de autoevaluación.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método
científico.
Fisiología y Nutrición
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Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos.
Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes
herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria: En este apartado se incluye la realización de
trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las
actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de
acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden
conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema1: Principios generales de la función gastrointestinal: motilidad, control nervioso y circulación
sanguínea
Tema 2:Propulsión y mezcla de los alimentos en el tubo digestivo
Tema 3: Funciones secretoras del tubo digestivo
Tema 4: conceptos básicos de Nutrición.
Tema 5: Digestión y absorción de macronutrientes y micronutrinetes
Programa de la enseñanza práctica/seminarios
Fisiología y nutrición de los trastornos gastrointestinales
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Fisiología y Nutrición se encuadra en el módulo de Producto, nutrición y salud junto con Dieta mediterránea; necesaria para adquirir los conocimientos básicos de nutrición y funcionamiento del cuerpo humano en cuanto a la ingestión de alimentos como la organización general del sistema nervioso y los sentidos
Fisiología y Nutrición
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Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura
es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final
Convocatoria de Septiembre:
Las ponderaciones y requisitos para aprobar la asignatura serán las mismas que en la convocatoria
de febrero/junio.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Fisiología y Nutrición
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Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Banet E. (2001). Los procesos de nutrición humana. Madrid: Síntesis.
Berne, Levy. (2004). Fisiología. España: Elsevier
Cao Torija, M.J. (2003). Nutrición y Dietética. Barcelona.Masson.
Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición. Tomos I, II, III, IV. Buenos Aires. Ed. Editorial Médica
Panamericana.
López, L.B., Suárez, M.A. (2002). Fundamentos de Nutrición Normal. Argentina. El Ateneo.
Martínez, J.A. (2000).Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. Ed. McGraw-
Hill, Interamericana.
Mataix, J. (2002). Libro Blanco de los Omega-3: Los ácidos grasos poliinsaturados. Madrid.
Ed Omega.
Mataix, J. (2002). Nutrición y alimentación humana. Madrid. Ed Ergon.
Navas J, Mulero, J. (2010).Nutrición para educadores. UCAM.
Rivero, M. (2003)Nuevo manual de dietética y nutrición. Madrid.Mundi-Prensa.
Salas Salvado, J. (2004). Nutricion y Dietetica Clínica. Barcelona. Masson
Bibliografía complementaria
Moreiras, O., Carvajar, A., Cabrera, L. (1998). Tablas de composición de alimentos. Ed.
Pirámide.
Nelson, J., Moxness, K., Jensen, M., Gastineau, C., Dietética y Nutrición: manual de la Clínica
Mayo. Ed. HartourtBrace, Madrid, 1.997.
Mahan, K.L, Escott-Stump, S. (1998). Nutrición y Dietética de Krause. Ed. McGraw-Hill,
Interamericana.
Linder, M.C. (1998). Nutrición; aspectos bioquímicos, metabólicos y clínicos. Navarra. Ed.
Eunsa.,
Fisiología y Nutrición
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Web relacionadas
http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/726565/description#description.
Revista Española de Nutrición Humana y Dietética
http://www.sennutricion.org/es/inicio. Sociedad Española de Nutrición
http://www.fesnad.org/. Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética
http://www.naos.aesan.msssi.gob.es/naos/estrategia/que_es/. Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición. Estrategia NAOS.
Recomendaciones para el estudio
Se recomienda un sistema de estudio diario mediante la realización de esquemas y lectura
comprensiva. Para afrontar con éxito los contenidos de la asignatura se precisan unos conocimientos
básicos de fisiología humana y bioquímica general.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
Fisiología y Nutrición
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La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Gestión de Calidad y Medioambiente
Environmental and Total Quality Management
Grado en Gastronomía
Modalidad Presencial
Gestión de Calidad y Medioambiente
Gestión de Calidad y Medioambiente- Tlf: (+34) 902 102 101
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Índice
Gestión de Calidad y Medioambiente ................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................6
Temario .................................................................................................................................7
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................8
Sistema de evaluación ........................................................................................................8
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................9
Web relacionadas .............................................................................................................. 10
Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 10
Materiales didácticos ........................................................................................................ 11
Tutorías .............................................................................................................................. 11
Gestión de Calidad y Medioambiente
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Gestión de Calidad y Medioambiente
Módulo: Empresa y gestión
Materia: Dirección y gestión
Carácter: Oblitario
Nº de créditos: 3 ECTS.
Unidad Temporal: 3º curso – 2º semestre
Profesor/a de la asignatura: Ginesa Martínez del Vas
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Viernes de 11.30 a 13.30h y miércoles de 16.30 a 18.30h.
Profesor coordinador: Miguel Ángel Beltrán.
Breve descripción de la asignatura
La plena satisfacción de los clientes es el valor más importante para cualquier entidad que directa o
indirectamente tenga una relación con el consumidor. Por ello, uno de los objetivos más significativos
para las empresas vinculadas con la restauración es impulsar la mejora del servicio, ofreciendo a los
clientes productos que le garanticen éxito en su experiencia gastronómica. En este sentido, resulta
clave sensibilizar al sector en la cultura de la calidad, impulsando el desarrollo de un modelo de
gestión basado en la mejora continua, ofreciendo una prestación con carácter flexible, accesible,
eficaz y reconocible para el cliente. Dicha prestación debe estar orientada a la implantación de
sistemas de gestión de calidad que garantices el establecimiento de requerimientos físicos,
documentales e de gestión medioambiental que otorguen a la entidad una posición privilegiada y
competitiva tanto para el cliente interno como para cliente externo.
Brief Description
The satisfaction of customers is the most important value to any entity that directly or indirectly want
to establish a relationship with their consumers. Therefore, restoration companies aims, as one of
the most significant aspects, to enhance their services, offering products that guarantee success in
the customers’ dining experience. So, it is key to the sector to be aware of the importance of “the
culture of quality”, relying on the development of a management model based on continuous
improvement, by providing a flexible, accessible and effective services that would be recognizable
by its customers. Those services must be oriented towards the implementation of quality
management systems that guaranteed high standards: from the establishment of physical
requirements, to the management of environmental issues and documentation necessary that
Gestión de Calidad y Medioambiente
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provides a privileged competitive position of the company for both the internal and external
customers.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Conocer los conceptos generales y dimensión de la calidad.
2. Conocer los conceptos sobre la gestión de la calidad y el medioambiente
3. Conocer la gestión de la calidad en el servicio.
4. Conocer la gestión de la calidad en el sector de la hostelería.
5. Conocer la política turística española entorno a la calidad turística como eje de desarrollo y
competitividad.
6. Conocer la normalización nacional: situación de la normalización española en materia de
calidad turística.
7. Analizar la normalización internacional: iniciativas internacionales de estandarización y
principales actores.
8. Conocer el desarrollo de un auditoria tanto interna como externo.
Competencias
Competencias generales
CG1.Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los
principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la
práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y
culturas
CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos
conocimientos, productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad. CG3 Realizar
la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas
(clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
Gestión de Calidad y Medioambiente
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CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información
relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos,
industriales y de gestión relacionados con la gastronomía
CG8. Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al
aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad,
inocuidad alimentaria y rendimiento económico
CG9. Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de
equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así
como en el equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público
CG10. Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para
la creación y explotación rentable de establecimientos de restauración
CG13. Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio,
gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y
planificación de menús y ofertas gastronómicas
CG16. Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico
colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico
CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas
siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del
pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT1. Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2. Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información
relativas a fuentes de información primarias y secundarias
CT6. Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT5. Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio
profesional.
CT8. Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10. Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
Gestión de Calidad y Medioambiente
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CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.
CT13. Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14. Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
CT15. Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
Competencias específicas
CE 4.4. Conocer los principios básicos de gestión y dirección de empresas para participar de
forma activa en su aplicación al sector gastronómico
CE 4.5. Analizar el entorno económico general y específico de las empresas de gastronomía
comprendiendo los conceptos básicos de economía y sistemas de financiación de aplicación a
las empresas del sector
CE 4.6. Conocer y gestionar los sistemas y procesos de la calidad como sistema de gestión en
las empresas
CE 4.7. Conocer los conceptos de contabilidad externa y interna en una empresa de restauración
para interpretar los balances contables y para el cálculo de márgenes de beneficios y precio de
venta en los distintos productos ofertados en la carta
CE 4.8. Conocer las obligaciones administrativas y los principios jurídicos de la seguridad
alimentaria de aplicación en empresas de restauración colectiva
CE 4.9. Aplicar el sistema de Análisis de peligros y Puntos críticos de control (APPCC) y conocer
los principales sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación en el ámbito de la
restauración colectiva
Gestión de Calidad y Medioambiente
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Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 8 12(16%)
Seminarios/prácticas 0
Evaluación 2
Tutorías 2
Estudio personal 44.1 63(63%)
Trabajo en grupo 18.9
Aula virtual 0
TOTAL 75 12 63
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha
previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de este proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los
contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales
y pruebas de autoevaluación.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método
científico.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Gestión de Calidad y Medioambiente
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Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales
para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Trabajos on-line: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del
campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la
tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de acceso a un programa de
aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden conocer y analizar los
procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Unidad didáctica 1: Calidad: conceptos generales
Tema 1: Gestión de la Calidad en el Servicio
1.1. Calidad de los servicios
1.2. Características y dimensiones de la calidad del servicio
1.3. La calidad desde la perspectiva de los clientes. Niveles de calidad
Unidad didáctica 2: Gestión de la Calidad Turística
Tema 2: Conceptos básicos sobre Gestión de Calidad
2.1. Los sistemas de gestión de la calidad
2.2. La Calidad como herramienta de Gestión
2.3. Sistemas de Gestión de la Calidad
2.4. Sistemas de Gestión de Calidad Total
2.5. Normalización de la calidad nacional e internacional
2.6. Norma ISO y la Normas de Calidad Turística
Tema 3. Procesos de implantación de un sistema de calidad y medio ambiente
3.1. Interpretación de la Norma
3.2. El proceso de la práctica a la teoría
3.3. Las herramientas de calidad
3.4. Planes de mejora.
Gestión de Calidad y Medioambiente
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Unidad didáctica 3: La innovación en el sector turístico.
Tema 4: Gestión de la innovación.
4.1. Introducción a la innovación.
4.2. Tipos de innovación
4.3. Gestión de la innovación: Estrategias
4.4. Normalización en I+D+i
Programa de la enseñanza práctica
En cada una de las jornadas presenciales se desarrollarán caso de estudio, lectura de textos, análisis
de artículos de interés sobre los temas que se tratan.
A lo largo de la asignatura se desarrollará un trabajo práctico a modo de investigación que se definirá
en varias fases y que será tutelado por el profesor. Tendrá como objetivo principal el conocimiento
en la gestión de calidad en la restauración.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Liderazgo directivo e inteligencia emocional, Servicio y atención al cliente en la
Restauración I y II, modelo de negocio y creación de empresas en el sector de la restauración.
Igualmente tiene relación con Fundamentos de organización y gestión de empresas de restauración.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.
- Parte práctica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie
de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas
por el profesor y principalmente el desarrollo de trabajo práctico de investigación.
Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.
- Parte práctica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie
de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades propuestas
por el profesor y principalmente el desarrollo de trabajo práctico de investigación.
Gestión de Calidad y Medioambiente
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El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Acinas J.D: y Arranza A. (1997). Calidad y mejora continua. Navarra, Donostiarra.
Block, M.R.(2000): Integración de ISO 14001 en un sistema de Gestión de la Calidad. Madrid,
AENOR.
Horovitz, J.(1997): La calidad del servicio: a la conquista del cliente. McGraw-Hill. Madrid.
Juran J. M., Blanton, A. (2006): Manual de Calidad, Volumen I, Quinta Edición Mac Graw Hill.
Membrado, J. (2007): Metodologías avanzadas para la Planificación y Mejora. Díaz de Santos.
Madrid.
Sistemas de gestión de la calidad ISO 9000. Requisitos: comparación ISO/DIS 9001:1999 con ISO
9001:1994. Madrid, AENOR, 2000.
Cuatrecasas, L. (2000): Gestion integral de la Calidad: implantación, control y certificación.
Barcelona
Gestión de Calidad y Medioambiente
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Camisón, C. Cruz, R., González, T. (2006): Gestión de la calidad: conceptos, enfoques, modelos y
sistemas. Pearsón. Barcelona.
Bibliografía complementaria
Organización Mundial del Turismo, (2005): Manual práctico de gestión integral de la calidad de los
destinos turísticos. Conceptos, implementación y herramientas para autoridades, instituciones y
gestores de destinos. OMT. Madrid.
Díaz, F. Mª. y Otros (2006): Política Turística: la competitividad y sostenibilidad de los destinos.
Tirant Lo Blanch. Valencia.
Velasco, M. (2004): La política turística. Valencia: Tirant Lo Blanch. Madrid.
Web relacionadas
www.iso.org/iso/
International Organization for Standardization
www.tourspain.es
Secretaria de Turismo de España
www.calidadturistica.es
Instituto para la calidad turística española
www.segittur.es
Gestión de la Innovación y las Tecnologías Turísticas, S.A. (SEGITTUR)
www.aenor.es
Asociación Española de Normalización y Certificación
www.murciaturistica.es
Información promocional de la Región de Murcia
www.turismo-sostenible.co.cr
Certificado para la sostenibilidad turística de Costa Rica
www.calidadturistica.cl/
Sello de Calidad Turística en Chile
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica
en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Gestión de Calidad y Medioambiente
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Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Gestión de la Inocuidad
Gestión de la Inocuidad - Tlf: (+34) 902 102 101
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Índice
Gestión de la Inocuidad ......................................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos ..............................................................................................................................2
Competencias y resultados de aprendizaje ......................................................................3
Metodología .........................................................................................................................4
Temario .................................................................................................................................5
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................5
Sistema de evaluación ........................................................................................................5
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................6
Web relacionadas ................................................................................................................7
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................7
Material didáctico ................................................................................................................7
Tutorías ................................................................................................................................7
Gestión de la Inocuidad
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Gestión de la Inocuidad Módulo: Empresa y Gestión.
Materia: Dirección y Gestión.
Carácter: Formación obligatoria.
Nº de créditos: 4 ECTS.
Unidad Temporal: 3º curso – 1º semestre
Profesor/a de la asignatura: Diego Amores de Gea
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 16.30 a 18.30h y miércoles de 16.30 a 18.30h.
Profesor/a coordinador del módulo: Miguel Angel Beltrán
Breve descripción de la asignatura
La asignatura Gestión de la Inocuidad Alimentaria pretende dar a conocer las obligaciones
administrativas y los principios jurídicos de la seguridad alimentaria que son de aplicación en
empresas de restauración colectiva, desarrollando los principales sistemas de gestión de la
inocuidad alimentaria usados en dicho sector.
Brief Description
Management of the Food Safety course seeks to highlight the administrative burdens and legal
principles of food safety that are applicable to catering companies, developing key management
systems for food safety used in this sector
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos
1. Conocer los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.
2. Desarrollar la documentación necesaria para la aplicación y puesta en marcha de los
distintos sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.
3. Conocer en profundidad el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
4. Conocer la norma UNE-EN-ISO 22.000:2005 por la que se establecen los requisitos para
cualquier organización de la cadena alimentaria.
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Competencias y resultados de aprendizaje
Competencias generales
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios
éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información
relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y
de gestión relacionados con la gastronomía
CG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,
almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y
rendimiento económico
CG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de
equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en
el equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público
CG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para la
creación y explotación rentable de establecimientos de restauración
CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión
de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas
CG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico
colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias.
CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT5 Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio
profesional.
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CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
Competencias específicas
CE 4.9 Aplicar el sistema de Análisis de peligros y Puntos críticos de control (APPCC) y conocer
los principales sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación en el ámbito de la
restauración colectiva
Resultados de aprendizaje
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Exposición teórica 8
20 horas (20 %)
Grupos de discusión,
seminarios 6
Evaluación 4
Tutoría 2
Estudio personal 50
80 horas (60 %)
Preparación de trabajo
y exposición 20
Análisis de artículos
científicos 5
Búsquedas
bibliográficas 5
TOTAL 100 20 80
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Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01. Principales sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria
Tema 02. Sistema APPCC. Aplicación a la restauración colectiva
Tema 03. Norma ISO 22000:2005
o Gestión en la dirección
o Gestión de recursos
o Gestión del proceso
o Controles y sistemas de verificación
o Documentación y registros
Tema 04. Introducción a los sistemas de gestión de la inocuidad en la cadena alimentaria: BRC,
IFS
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Gestión de la Inocuidad Alimentaria se encuentra en el primer semestre del 3º
curso del Grado en Gastronomía Mediterránea. Es una asignatura principalmente de conocimiento
de los distintos Sistemas documentados que permiten gestionar la Inocuidad Alimentaria. Durante
el 2º curso los alumnos conocen los peligros asociados a la manipulación de alimentos, como
complemento, con esta asignatura los alumnos dispondrán de herramientas suficientes para poder
gestionar de forma eficaz el control de dichos peligros
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Exámenes (teoría): 70 % de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la
asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final
Convocatoria de Septiembre:
Exámenes (teoría): 70 % de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la
asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Gestión de la Inocuidad
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Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Calidad. P. Alcalde san Miguel. Ed. Paraninfo. 2010. ISBN: 978-84-9732-804-3.
Gestión integral de la calidad. Implantación, control y certificación. Profit. Lluis Cuatrecasas.
2010. ISBN: 9788496998520.
Auditoría del sistema APPCC. Como verificar los sistemas de gestión de inocuidad
alimentaria HACCP. L. Couto Lorenzo. Ed. Diaz de Santos. 2008. ISBN: 978-84-7978-865-
0.
ISO 22000. Standard procedures for tool safety and management systems. A guide to
create a food safety management system for any organization in the supply chain. Ed
Bizmanual Inc. 2008. ISBN: 13978-1-931591-43-0.
Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de
los alimentos y sobre sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).
FAO-Min Sanidad y Consumo. 2002. ISBN: 92-5-3041153.
Requisitos generales (Higiene de los Alimentos). Codex Alimentarius. 1998. ISBN: 92-5-
304029-7.
Gestión de riesgos e inocuidad de los alimentos. Estudio FAO. Alimentación y Nutrición. Nº
65. 1997. ISBN: 92-5-30398-9.
Gestión de la Inocuidad
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Bibliografía complementaria
ISO 9001:2008 elementos para conocer e implantar la norma de calidad para la mejora
continua. Limusa. Nava Carbellido, Víctor Manuel. 2010. ISBN: 9786070500886.
Introducción a la gestión de la calidad. F.J. Miranda González. A. Chamorro Mera. S. Rubio
Lacoba. Ed. Delta Publicaciones. 2007. ISBN: 84-96477-64-9.
ISO 14.001. EMS. Manual de sistemas de gestión medioambiental. H. Roberts, G.
Robinson. Ed. Thompson-Paraninfo. 2003. ISBN: 0-7506-4020-0.
Web relacionadas
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/default.aspx
http://www.iso.org/iso/home.html
http://www.ifs-certification.com/index.php/es/
http://www.brc.org.uk/brc_home.asp
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado
Material didáctico
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Parte práctica
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
Gestión de la Inocuidad
Gestión de la Inocuidad - Tlf: (+34) 902 102 101
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- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
lf:
Guía Docente 2017/2018
Inglés Técnico
Technical English
Grado en Gastronomía
Modalidad Presencial
Inglés técnico
Tlf: (+34) 968278622
Índice
Ingles tecnico .......................................................................................................................3
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................4
Metodología .........................................................................................................................4
Temario .................................................................................................................................5
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Web relacionadas ................................................................................................................7
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Materiales didácticos ..........................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................8
Inglés técnico
Tlf: (+34) 968278622
Ingles técnico Módulo: Ingles técnico.
Materia: Ingles técnico.
Carácter: Formación obligatoria.
Nº de créditos: 4 ECTS.
Unidad Temporal: 3º curso – 2º semestre
Profesor/a de la asignatura: Pilar Hernández Sánchez
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 11.30 a 13.30h y miércoles de 16.30 a 18.30h.
Profesor/a coordinador del módulo: Adela Abellán Guillen
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Inglés Técnico permite conocer la terminología asociada a la identificación de
términos y expresiones inglesas relacionados con productos y utensilios culinarios, equipamiento,
técnicas culinarias y servicio y atención al cliente
Brief Description
The subject of Technical English seeks to understand the english terminology of culinary products,
equipment, tools, culinary techniques and customer service
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
Conocer la terminología técnica en inglés para la descripción de productos, procesos culinarios,
equipos y utensilios, así como la terminología y expresiones técnicas de atención al cliente.
Inglés técnico
Tlf: (+34) 968278622
Competencias
Competencias generales
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
Competencias transversales
CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en
un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés y francés técnico y científico en
el ámbito de la investigación. Comunicarse en español, francés y en inglés utilizando los medios
audiovisuales habituales
Competencias específicas
CE10.1 Conocimiento de términos y expresiones inglesas para la identificación de productos,
equipamiento y utensilios, técnicas culinarias y servicio y atención al cliente.
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 8
20 (20%) Seminarios/prácticas 6
Evaluación 4
Tutorías 2
Estudio personal 59
80 (80%) Trabajo en grupo 21
Aula virtual 0
TOTAL 100 20 80
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
Inglés técnico
Tlf: (+34) 968278622
medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual
en fecha previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos reducidos para aclarar
dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los
materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos
prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de
los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los
contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales
y pruebas de autoevaluación.
Prácticas: Aplicación de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará ejercicios prácticos
que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de
observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además
los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Trabajos on-line: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del
campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la
tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de acceso a un programa de
aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden conocer y analizar los
procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
- Terminología técnica para la descripción de productos
Inglés técnico
Tlf: (+34) 968278622
- Terminología técnica para la descripción de procesos culinarios
- Terminología técnica para la descripción de equipos y utensilios
- Terminología y expresiones técnica para la atención al cliente
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Inglés Técnico se encuentra en el primer semestre del 3er curso del Grado en
gastronomía mediterránea. Es una asignatura principalmente de terminología inglesa para adquirir
conocimientos de base y facilitar el desarrollo posterior con otras asignaturas. La asignatura de
Inglés técnico está relacionada con todas las asignaturas del plan de estudios.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Exámenes (teoría): 60% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
- Parte práctica y seminarios: 20% de la nota final Para aprobar la asignatura es necesario
alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
- Tutorías académicas: 10% de la nota final
Convocatoria de Septiembre:
- Exámenes (teoría): 60% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
- Parte práctica y seminarios: 20% de la nota final Para aprobar la asignatura es necesario
alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
- Tutorías académicas: 10% de la nota final
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
Inglés técnico
Tlf: (+34) 968278622
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Fortin, F y D’amico, S (1996). The Visual Food Encyclopedia: The Definitive Practical Guide to
Food and Cooking
Schmidt, A. (2003). Chef's Book of Formulas, Yields, and Sizes
Keller, T. (2005). Williams-Sonoma Tools & Techniques
QA International. (2009). The Visual Food Lover's Guide:
QA International. (2013). The Illustrated Cook's Book of Ingredients.
Parlagí, F. Inglés para Hostelería
Bibliografía complementaria
Garvey., M., Dismore, A. (2011) Running a Restaurant For Dummies
Blumenthal, H. (2004) Family Food: A New Approach to Cooking
Web relacionadas
http://culinarydirect.com/ . Web para facilitar el conocimiento de herramientas y utensilios de cocina.
http://www.nutritionistinthekitch.com/home/ Web nutricional y de recetas de cocina.
http://www.101cookbooks.com/ Web de recetas de cocina
http://www.jamieoliver.com/recipes/category/books/the-family-cook-book/#oui987DqvVQZSTOI.97
Web de recetas de cocina
http://cookieandkate.com/ Web de recetas de cocina
http://sevenspoons.net/ Web de recetas de cocina
http://www.biggirlssmallkitchen.com/ Web de recetas de cocina
Inglés técnico
Tlf: (+34) 968278622
http://theyearinfood.com/ Web de recetas de cocina
http://thelittlelibrarycafe.com/#/cakes/ Web de recetas de cocina
http://andrewzimmern.com/ Web de recetas de cocina
http://www.thefatduck.co.uk/Heston-Blumenthal/ Web de cocina
Recomendaciones para el estudio
Todo el material de la asignatura quedará disponible en el campus virtual.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado
Materiales didácticos
- Documento PDF de guía de la asignatura
- Documento PDF de presentación de la asignatura
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
lf:
Guía Docente 2017/2018
Marketing y Gestión de marca
Marketing & Brand Management
Modalidad Presencial
Marketing y gestión de marca
Marketing y Gestión de Marca - Tlf: (+34) 96827807
Índice
Marketing y Gestión de Marca ............................................................................................3
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................4
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................7
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Web relacionadas ................................................................................................................9
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9
Materiales didácticos ..........................................................................................................9
Tutorías .............................................................................................................................. 10
Marketing y gestión de marca
Marketing y Gestión de Marca - Tlf: (+34) 96827807
Marketing y Gestión de Marca Módulo: Empresa y Gestión
Materia: Marketing y comunicación
Carácter: Obligatoria
Nº de créditos: 4 ECTS.
Unidad Temporal: 3º curso – 1º semestre
Profesor/a de la asignatura: Miguel Ángel Beltrán Bueno
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Martes (11.30-12.30h) y Jueves (17.30-18.30h)
Profesor/a coordinador del curso: Francisco Girón Rodríguez
Profesor coordinador del módulo: Miguel Angel Beltrán Bueno
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Marketing y Gestión de Marca introduce al alumno en los conceptos
fundamentales del Marketing, con especial atención al mercado y al entorno desde una concepción
moderna de orientación al cliente. A continuación, se estudiarán las diversas estrategias de
segmentación y posicionamiento. También se abordaran cuestiones relacionadas con la
investigación de mercados, así como la teoría existente sobre el comportamiento del consumidor.
Brief Description
The subject of Marketing and Brand Management introduces students to the basic concepts of
Marketing, with special attention to the market and the environment from a modern concept of
customer orientation. Then the various segmentation and positioning strategies will be studied.
Issues related to market research and existing theory on consumer behavior will also be addressed.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Conocer y utilizar la orientación al marketing o al consumidor en la toma de decisiones de la
empresa gastronómica.
2. Entender la importancia de la fidelización del cliente de productos turísticos y el marketing
de relaciones.
3. Entender y aplicar los conceptos de segmentación y posicionamiento.
Marketing y gestión de marca
Marketing y Gestión de Marca - Tlf: (+34) 96827807
4. Conocer y utilizar diferentes estrategias de marketing.
5. Introducir al alumno en la investigación comercial
6. Saber cómo se comporta el consumidor gastronómico.
Competencias
Competencias generales
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios
éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información
relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y
de gestión relacionados con la gastronomía
CG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,
almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y
rendimiento económico
CG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para la
creación y explotación rentable de establecimientos de restauración
CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión
de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas
CG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico
colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
Marketing y gestión de marca
Marketing y Gestión de Marca - Tlf: (+34) 96827807
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en
un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés y francés técnico y científico en
el ámbito de la investigación. Comunicarse en español, francés y en inglés utilizando los medios
audiovisuales habituales.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
Competencias específicas
CE 4.1 Analizar y aplicar las estrategias de distribución y comunicación tradicionales y del entorno
de las TICs al sector gastronómico
CE 4.2 Comprender los fundamentos de las estrategias de segmentación y posicionamiento y los
principios del marketing relacional, para colaborar en el desarrollo de proyectos de esta naturaleza
CE 4.3 Analizar la importancia de la innovación en el diseño de productos turísticos y la gestión de
marcas
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 8
20 (20%) Seminarios/prácticas 6
Evaluación 4
Tutorías 2
Estudio personal 60 80 (80%)
Trabajo en grupo 20
TOTAL 100 20 80
Marketing y gestión de marca
Marketing y Gestión de Marca - Tlf: (+34) 96827807
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en
el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese
proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
Seminario y prácticas:
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los
contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales
y pruebas de autoevaluación.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del
método científico.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Marketing y gestión de marca
Marketing y Gestión de Marca - Tlf: (+34) 96827807
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Conceptos básicos
Tema 2. El mercado y el entorno
Tema 3. Segmentación de mercado y posicionamiento
Tema 4. La investigación comercial
Tema 5. El comportamiento del consumidor
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
Esta asignatura, junto a la de Dirección de Marketing y Comunicación, constituyen los pilares
básicos sobre los que se desarrollara la materia Marketing y Comunicación.
Los contenidos de esta asignatura se relacionan directamente con el resto de asignaturas del
modulo de Empresa y Gestión.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final
Convocatoria de Septiembre:
Las ponderaciones serán las mismas que en la convocatoria de febrero/junio.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
Marketing y gestión de marca
Marketing y Gestión de Marca - Tlf: (+34) 96827807
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
La bibliografía básica cubre todo el temario de la asignatura ya que está expresamente escrito por
los autores para cumplir este objetivo:
Parra Meroño, M.C. y Beltrán Bueno, M.A. (2011). Marketing y Dirección Comercial.
Volumen I. UCAM, Murcia.
Bibliografía complementaria
Cutropía Fernández, C., (2005). Plan de marketing paso a paso, Esic, Madrid.
De Juan Vigaray, M. D., (2004). Comercialización y retailing, Pearson-Prentice Hall, Madrid.
Ferrell, O. C. y Hartline, M. D., (2006). Estrategia de marketing, Thomson-Paraninfo, Madrid.
Kotler, P. y Lane, K. (2006). Dirección de marketing. Pearson-Prentice Hall, Madrid.
Munuera Alemán, J. L. (2010). Casos de éxito de las empresas murcianas., Esic, Madrid.
Munuera Alemán, J. L. y Rodríguez, A. I. (2012). Estrategias de marketing: un enfoque basado en el proceso de dirección., Esic, Madrid.
Ruiz De Maya, S., Grande Esteban, I. (2006). Comportamientos de compra del consumidor, 29 casos reales, Esic, Madrid.
Sainz de Vicuña Ancín, J.M., (2007). El plan de marketing en la práctica, Esic, Madrid.
Santesmases Mestre, M., (2012). Marketing, conceptos y estrategias, Pirámide, Madrid.
* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.
Marketing y gestión de marca
Marketing y Gestión de Marca - Tlf: (+34) 96827807
Web relacionadas
www.marketingdirecto.com
www.fecemd.org
www.dircom.org
www.aui.es
www.acrwebsite.org
www.ama.org
www.afe.es
www.aimc.es
www.agep.es
www.agemdi.org
www.aedemo.es
www.aece.org
www.aeap.es
www.anunciantes.com
www.adecec.com
www.ams-web.org
www.agenciasdemedios.com
www.aap.es
www.interbrand.com/
www.aemark.es
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de toda la información necesaria para el correcto
desarrollo de la materia.
Para una mejor comprensión de la asignatura es necesario realizar casos prácticos propuestos por
el profesor.
Materiales didácticos
Es indispensable consultar y estudiar el libro de la bibliografía básica. Además se utilizarán
presentaciones en Power Point con ejemplos reales adaptados a los conceptos estudiados.
También se aportarán lecturas y textos de interés que serán analizados por los alumnos. Para un
correcto seguimiento de la asignatura, los alumnos deben disponer de un dispositivo con acceso a
internet (para el uso del Campus Virtual, en el que tendrán toda la información de la asignatura,
Marketing y gestión de marca
Marketing y Gestión de Marca - Tlf: (+34) 96827807
mapas conceptuales, material complementario, tareas, etc.). Los estudiantes disponen del paquete
office, programas informáticos de análisis de datos, y recursos bibliográficos suficientes para el
seguimiento de la asignatura, a través de api.ucam.edu.
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Prácticas III
Prácticas III Tlf: (+34) 968 278 622
1
Índice
Prácticas III ...........................................................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................2
Competencias ......................................................................................................................2
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Webs relacionadas ..............................................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Materiales didácticos ..........................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................8
Prácticas III
Prácticas III Tlf: (+34) 968 278 622
2
Prácticas III Módulo: Prácticas tuteladas
Materia: Prácticas tuteladas
Carácter: Obligatorio
Nº de créditos: 14 ECTS
Unidad Temporal: 3º curso – 2º semestre
Profesor/a de la asignatura: Mª Teresa Mercader Ros
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: miércoles (12.00-13.00h) y viernes (13.00-14.00h)
Profesor/a coordinador de módulo: Mª Teresa Mercader Ros
Breve descripción de la asignatura
Las prácticas tuteladas en esta asignatura se desarrollan en un entorno laboral real, en empresas
del sector hostelero y/o turístico regional o nacional. En ellas, el alumno se incorpora a la dinámica
de trabajo propia del centro.
Brief Description
In Practices III subject, the supervised practices are developed in a real working environment of
hostelry and/or tourist sector companies at regional or national level. Student joins the dynamic work
of the center.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Identificar y conocer el funcionamiento, aplicación y mantenimientos de la maquinaria batería,
herramientas y utillaje a emplear en la cocina.
2. Conocer los diferentes tipos de materias primas que intervienen en la pre-elaboración de
diferentes tipos de menús.
3. Aplicar las técnicas de elaboración a los productos utilizados.
4. Diferenciar los métodos y equipos de conservación y envasado.
5. Aplicar las normas de seguridad e higiene alimentaria.
Prácticas III
Prácticas III Tlf: (+34) 968 278 622
3
Competencias
Competencias generales
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios éticos,
responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas
(clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía.
CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de los
alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la
gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos.
CG7 Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de la dieta mediterránea
y aplicarlos a la planificación de menús.
CG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,
almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y
rendimiento económico.
CG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos,
en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el
equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público.
CG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para la
creación y explotación rentable de establecimientos de restauración.
CG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el ámbito
profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de motivación por la calidad y búsqueda
de la excelencia en el desarrollo profesional y la atención y el servicio a los clientes.
CG12 Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,
religiosas y artísticas del entorno mediterráneo, así como la influencia de los principales factores
Prácticas III
Prácticas III Tlf: (+34) 968 278 622
4
sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de
restauración.
CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión de
recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas.
CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos,
así como aplicar sus principales técnicas culinarias.
CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta
alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta
gastronómica.
CG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico
colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico.
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT4 Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica
profesional.
CT5 Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio
profesional.
CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un
contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de
la investigación.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.
Prácticas III
Prácticas III Tlf: (+34) 968 278 622
5
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
CT16 Ser capaz de mostrar creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor para afrontar los retos de
su actividad dentro de los itinerarios propuestos.
Competencias específicas
CE81. Conocer, comprender y aplicar en la práctica real los conocimientos adquiridos ligados al
desempeño de una actividad profesional.
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 5
252 (72%) Prácticas tuteladas 235
Evaluación 2
Tutorías 10
Elaboración de la
memoria de la
asignatura prácticas
tuteladas
98 98 (28%)
TOTAL 350 252 42
Clases en el aula. Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual
en fecha previa a la de su exposición en clase.
Prácticas III
Prácticas III Tlf: (+34) 968 278 622
6
Practicas tuteladas. Las prácticas tuteladas se realizarán en centros de trabajo: empresas de
hostelería y turismo y empresas alimentarias; y se desarrollarán en permanente colaboración entre
la universidad y el centro, institución o empresa de acogida. Su realización y características se
establecerán mediante el oportuno convenio.
Evaluación en el aula. Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Tutorías de prácticas tuteladas. Además de las actividades en los centros de destino el alumno
asistirá a sesiones tutoriales impartidas por tutores responsables en centros de acogida. Estas
actividades formativas completan y complementan las actividades realizadas en el centro de
prácticas sirviendo para favorecer la comprensión de conceptos, protocolos de trabajo e
interpretación de resultados. Esta actividad se introduce a propuesta de los tutores en los centros
para mejorar la adquisición y consolidación de conocimientos.
Elaboración de la memoria de la asignatura prácticas tuteladas. A la finalización de las prácticas
el estudiante presentará un trabajo o memoria que recogerá la formación adquirida y que, por otra
parte, proporcionará la evidencia de que el estudiante ha adquirido los conocimientos, capacidades
y destrezas establecidas en las directrices propias. La memoria se presentará en una exposición oral
en la que el estudiante demostrará su capacidad para transmitir la experiencia y los conocimientos
adquiridos.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Prácticas III se encuadra en el módulo de Prácticas Tuteladas junto con aquellas
asignaturas como Prácticas I y Prácticas II, necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la
preparación culinaria, sobre la base de la evidencia científica de los fundamentos físico-químicos que
rigen el procesado culinario de los alimentos. También, con aquellas que proporcionan conocimiento
de técnicas culinarias a distintos niveles como cocinas mediterráneas fundamentales, o cocina en la
Región de Murcia, o a asignaturas básicas necesarias como Biología y Bioquímica de los alimentos.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Certificado de asistencia: Acreditación por parte de los/de las Tutores/as de haber realizado el/la
estudiante satisfactoriamente la estancia en los establecimientos asignados.
Evaluación por el tutor académico de la memoria realizada durante las prácticas (40%), en
base a la memoria presentada por el alumno en la que se reflejará su labor durante este
período.
Prácticas III
Prácticas III Tlf: (+34) 968 278 622
7
Evaluación por el tutor de la estancia práctica (60%). El tutor de acuerdo con el desarrollo de
las prácticas realizará una valoración de las competencias adquiridas por el alumno,
añadiendo si fuera preciso cualquier comentario al respecto.
Convocatoria de Septiembre:
Certificado de asistencia: Acreditación por parte de los/de las Tutores/as de haber realizado el/la
estudiante satisfactoriamente la estancia en los establecimientos asignados.
Evaluación por el tutor académico de la memoria realizada durante las prácticas (40%), en
base a la memoria presentada por el alumno en la que se reflejará su labor durante este
período.
Evaluación por el tutor de la estancia práctica (60%). El tutor de acuerdo con el desarrollo de
las prácticas realizará una valoración de las competencias adquiridas por el alumno,
añadiendo si fuera preciso cualquier comentario al respecto.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
No se determina bibliografía para esta asignatura.
Prácticas III
Prácticas III Tlf: (+34) 968 278 622
8
Webs relacionadas
No se determina bibliografía para esta asignatura.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica
en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte práctica
- Uniforme de trabajo
- Cuchillos
- Material de cocina
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
lf:
Guía Docente 2017/2018
Servicio y atención al cliente en la
restauración I
Customer service and support I
Grado en Gastronomía
Modalidad Presencial
Servicio y atención al cliente en la restauración I
Servicio y atención al cliente en restauración I - Tlf: (+34) 968278622
Índice
Servicio de atención al cliente en la restauración I …………………………………………3
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................6
Temario .................................................................................................................................7
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Web relacionadas ............................................................................................................. ...5
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9
Materiales didácticos ..........................................................................................................9
Tutorías .............................................................................................................................. 10
Servicio y atención al cliente en la restauración I
Servicio y atención al cliente en restauración I - Tlf: (+34) 968278622
Servicio y atención al cliente en la restauración I Módulo: RRHH y Gestión de Clientes
Materia: Atención al cliente
Carácter: Obligatorio
Nº de créditos: 4 ECTS
Unidad Temporal: 3º curso – 1º semestre
Profesor/a de la asignatura: Antonio Chacón Camaches
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles (15.30-17.30h)
Profesor coordinador de módulo: Raquel Xandri Martínez
Breve descripción de la asignatura
La asignatura Servicio y atención al cliente en restauración I pretende dotar a los alumnos de las
suficientes destrezas y habilidades para tratar correctamente a los clientes y para transportar
utensilios en el servicio de un restaurante.
Brief Description
The subject aims are to provide students the skills and abilities to treat customers properly and to
transport vessels in the service of a restaurant.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Aprender las técnicas básicas para fidelizar a los clientes en un restaurante
2. Conocer, desde el punto de vista de la atención al cliente, los diferentes pasos que hay que
llevar a cabo con un cliente en un restaurante
3. Adquirir las destrezas básicas necesarias para transportar utensilios en el servicio de un
restaurante
4. Adquirir las destrezas básicas necesarias para transportar alimentos y bebidas en el servicio
de un restaurante
Servicio y atención al cliente en la restauración I
Servicio y atención al cliente en restauración I - Tlf: (+34) 968278622
Competencias
Competencias generales
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios
éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas
CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por calidad.
CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de información y la comunicación.
CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información
relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y
de gestión relacionados con la gastronomía.
CG5. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG9. Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos,
en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el
equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público.
CG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el ámbito
profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de motivación por la calidad y
búsqueda de la excelencia en el desarrollo profesional y la atención y el servicio a los clientes
CG15. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la
conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la
oferta gastronómica.
CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de
la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.
Competencias transversales
CT1. Elaborar y redactar informes de carácter científico.
Servicio y atención al cliente en la restauración I
Servicio y atención al cliente en restauración I - Tlf: (+34) 968278622
CT2. Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT7. Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un
contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de
la investigación.
CT8. Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10. Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT12. Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13. Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14. Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
CE 5.3 Mostrar habilidades sociales, técnicas de comunicación y destrezas en el servicio, atención,
información y fidelización de clientes
CE 5.4 Promover los comportamientos organizativos que se orienten a satisfacer y fidelizar al
cliente, aplicando procesos innovadores en el ámbito del servicio y atención al cliente
Servicio y atención al cliente en la restauración I
Servicio y atención al cliente en restauración I - Tlf: (+34) 968278622
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 14
72 (72%) Seminarios/prácticas 52
Evaluación 4
Tutorías 2
Estudio personal 20 28 (28%)
Trabajo en grupo 8
TOTAL 100 72 28
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del
método científico.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en
el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese
proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
Servicio y atención al cliente en la restauración I
Servicio y atención al cliente en restauración I - Tlf: (+34) 968278622
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01: Departamento de sala, organización y sistemas de trabajo.
Tema 02: Calidad en el servicio y atención al cliente en restauración.
Tema 03: Protocolo de buenas prácticas en la hostelería.
Tema 04: Montaje y servicio de mesas en el comedor.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1: Montaje de mesas.
Práctica 2: Acogida y despedida del cliente en restauración.
Práctica 3: Toma de comanda.
Práctica 4: Servicio de pan.
Práctica 5: Servicio de bebidas.
Práctica 6: Servicio de emplatado.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Servicio y atención al cliente en restauración I se encuadra en el módulo de
RRHH y gestión de clientes junto con aquellas asignaturas como Servicio y atención al cliente II,
Psicología; necesarias para comprender mejor al cliente que nos encontraremos en el mundo de la
restauración. También, con aquellas que permiten planificar y gestionar los recursos humanos en la
empresas de restauración como Liderazgo e Inteligencia Emocional, promoviendo el desarrollo del
talento y la adecuada organización.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 60% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido
y de una prueba práctica.
Servicio y atención al cliente en la restauración I
Servicio y atención al cliente en restauración I - Tlf: (+34) 968278622
- Parte práctica: se realizará un examen práctico que supondrá el 30% de la nota final de la
asignatura y que constará de una elaboración que el alumno tendrá que realizar.
- Tutorías Académicas: Tendrá un valor de un 10%. Se evaluará la participación del mismo en las
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas,
etc.
Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 60% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido
y de una prueba práctica.
- Parte práctica: se realizará un examen práctico que supondrá el 30% de la nota final de la
asignatura y que constará de una elaboración que el alumno tendrá que realizar.
- Tutorías Académicas: Tendrá un valor de un 10%. Se evaluará la participación del mismo en las
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas,
etc.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Servicio y atención al cliente en la restauración I
Servicio y atención al cliente en restauración I - Tlf: (+34) 968278622
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Biosca, Domenec (2001). 100 ideas para atraer clientes a un restaurante. Barcelona:
Educatur*
Gallego, Jesús Felipe (2002). Manual para restaurantes. Madrid: Thomson Ediciones*
Paniza, José Luis (2009). Servicios, el 50% del éxito de un restaurante. Vizcaya: Ediciones
Hegar*
Bibliografía complementaria
* Bibliografía disponible en la Biblioteca del CCT.
Web relacionadas
Marketing Gastronómico marketinggastronomico.com
www.protocolo.org , Protocolo
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Parte práctica
- Uniforme de camarero
Servicio y atención al cliente en la restauración I
Servicio y atención al cliente en restauración I - Tlf: (+34) 968278622
-Material de sala
-Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
lf:
Guía Docente 2017/2018
Servicio y atención al cliente II
Customer service and support II
Grado en Gastronomía
Modalidad Presencial
Servicio y atención al cliente en la restauración II
Servicio y atención al cliente en restauración II - Tlf: (+34) 968278622
Índice
Servicio de atención al cliente en la restauración II ……………………………………….3
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................6
Temario .................................................................................................................................7
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................8
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Web relacionadas ............................................................................................................. ...8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9
Materiales didácticos ..........................................................................................................9
Tutorías ................................................................................................................................9
Servicio y atención al cliente en la restauración II
Servicio y atención al cliente en restauración II - Tlf: (+34) 968278622
Servicio y atención al cliente en la restauración II Módulo: RRHH y Gestión de Clientes.
Materia: Atención al cliente.
Carácter: Formación básica.
Nº de créditos: 4 ECTS.
Unidad Temporal: 3º curso – 2º semestre.
Profesor/a de la asignatura: Antonio Chacón Camaches y Fco. José García Gómez.
Email: [email protected] y [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles (15.30-17.30h).
Profesor coordinador de módulo: Raquel Xandri.
Breve descripción de la asignatura
La asignatura Servicio y atención al cliente en restauración II pretende profundizar las técnicas,
destrezas y habilidades para tratar correctamente a los clientes y para transportar utensilios en el
servicio de un restaurante.
Brief Description
The course customer service and support II aims to deepen the techniques, skills and abilities to
properly treat customers and transport vessels in the service of a restaurant.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Potenciar los comportamientos organizativos que se orienten a satisfacer al cliente de forma
excelente (antes, durante y después del servicio).
2. Adquirir las herramientas conceptuales necesarias para actuar con profesionalidad ante una
reclamación de un cliente de sala.
3. Adquirir nociones de organización en sala y asignación de tareas a camareros.
Servicio y atención al cliente en la restauración II
Servicio y atención al cliente en restauración II - Tlf: (+34) 968278622
4. Potenciar las destrezas necesarias para transportar utensilios en el servicio de un
restaurante
5. Potenciar las destrezas básicas necesarias para transportar alimentos y bebidas en el
servicio de un restaurante
Competencias
Competencias generales
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios
éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas
CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por calidad.
CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de información y la comunicación.
CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información
relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y
de gestión relacionados con la gastronomía.
CG5. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG9. Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos,
en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el
equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público.
CG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el ámbito
profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de motivación por la calidad y
búsqueda de la excelencia en el desarrollo profesional y la atención y el servicio a los clientes
CG15. Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la
conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la
oferta gastronómica.
CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de
la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.
Servicio y atención al cliente en la restauración II
Servicio y atención al cliente en restauración II - Tlf: (+34) 968278622
Competencias transversales
CT1. Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2. Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT7. Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un
contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de
la investigación.
CT8. Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10. Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT12. Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13. Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14. Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
CE 5.3 Mostrar habilidades sociales, técnicas de comunicación y destrezas en el servicio, atención,
información y fidelización de clientes
CE 5.4 Promover los comportamientos organizativos que se orienten a satisfacer y fidelizar al
cliente, aplicando procesos innovadores en el ámbito del servicio y atención al cliente
Servicio y atención al cliente en la restauración II
Servicio y atención al cliente en restauración II - Tlf: (+34) 968278622
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 8
54 (72%) Seminarios/prácticas 42
Evaluación 2
Tutorías 2
Estudio personal 14.7 21 (28%)
Trabajo en grupo 63
TOTAL 75 54 21
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en
el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese
proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del
método científico.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
Servicio y atención al cliente en la restauración II
Servicio y atención al cliente en restauración II - Tlf: (+34) 968278622
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01: Atención al cliente en hostelería mediante las ayuda de sistemas informáticos.
Tema 02: Gestión de la información obtenida mediante los sistemas informáticos.
Tema 03: Protocolo de buenas prácticas en la hostelería II.
Tema 04: Montaje y servicio de mesas en eventos especiales.
Tema 05: La importancia de la decoración y el ambiente en un restaurante.
Tema 06: Perfeccionamiento de técnicas y destrezas de sala.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1: Tomas de comandas sobre sistemas digitales.
Práctica 2: Análisis de ventas y control de stocks.
Práctica 3: Decoración y ambiente de un comedor.
Práctica 4: Montaje de eventos especiales.
Práctica 5: Servicio de destilados y sus posibles combinaciones.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Servicio y atención al cliente en restauración II se encuadra en el módulo de
RRHH y gestión de clientes junto con aquellas asignaturas como Servicio y atención al cliente I,
Psicología; necesarias para comprender mejor al cliente que nos encontraremos en el mundo de la
restauración. También, con aquellas que permiten planificar y gestionar los recursos humanos en la
empresas de restauración como Liderazgo e Inteligencia Emocional, promoviendo el desarrollo del
talento y la adecuada organización.
Servicio y atención al cliente en la restauración II
Servicio y atención al cliente en restauración II - Tlf: (+34) 968278622
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas, pertenecientes al temario impartido.
- Seminarios/Practica: realización de una cata, con un valor de un 30%.
-Asistencia: con un 10% del valor de la nota, se valorará la participación del alumno en las
diferentes sesiones realizadas
Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas, pertenecientes al temario impartido.
- Seminarios/Practica: realización de una cata, con un valor de un 30%.
-Asistencia: con un 10% del valor de la nota, se valorará la participación del alumno en las
diferentes sesiones realizadas
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Servicio y atención al cliente en la restauración II
Servicio y atención al cliente en restauración II - Tlf: (+34) 968278622
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Biosca, Domenec (2001). 100 ideas para atraer clientes a un restaurante. Barcelona: Educatur*
Gallego, Jesús Felipe (2002). Manual para restaurantes. Madrid: Thomson Ediciones*
Paniza, José Luis (2009). Servicios, el 50% del éxito de un restaurante. Vizcaya: Ediciones
Hegar*
Bibliografía complementaria
* Bibliografía disponible en la Biblioteca del CCT.
Web relacionadas
Marketing Gastronómico marketinggastronomico.com
www.protocolo.org, Protocolo
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Parte práctica
- Uniforme de camarero
-Material de sala
-Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas
Servicio y atención al cliente en la restauración II
Servicio y atención al cliente en restauración II - Tlf: (+34) 968278622
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Sumillería II y gestión de bodega
Sumillería II y gestión de bodega - Tlf: (+34) 902 102 101
1
Índice
Sumillería II y gestión de bodega .......................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Web relacionadas ................................................................................................................9
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9
Materiales didácticos ..........................................................................................................9
Tutorías .............................................................................................................................. 10
Sumillería II y gestión de bodega
Sumillería II y gestión de bodega - Tlf: (+34) 902 102 101
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Sumillería II y gestión de bodega Módulo: Producto, nutrición y salud.
Materia: Producto.
Carácter: Obligatoria.
Nº de créditos: 3 ECTS.
Unidad Temporal: 3º curso – 2º semestre
Profesor/a de la asignatura: Joan Belda
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 18,30 a 20,00h
Profesor/a coordinador de módulo: Mª Teresa Mercader Ros.
Profesor coordinador de curso: Pilar Hernández Sánchez.
Breve descripción de la asignatura
En la asignatura de Sumilleria II se verán los procesos de obtención de vinos espumosos, haciendo
especial hincapié en el Champagne. También se repasarán los vinos generosos, en especial los
vinos de jerez y Porto.
Se profundizará en la gestión de una bodega, el montaje de una bodega en Horeca y la gestión de
la misma; estudiando el arte del maridaje, así como la elaboración de carta de vinos.
Finalmente se estudiarán las principales cualidades y estilos de los destilados y las cervezas.
Brief Description
In the subject of Sommelier II we'll see the process of the second fermentation and the obtaining of
the sparkling wine, especially in champagne. Also we'll study the fortified wines, putting special
attention to Jerez and Porto.
The building of a cellar for horeca and the maintaining, the master cellar making, studing the art of
the wine matching and the building of a wine list.
Finally, we'll see the process of the beer making and the destination process, seeing the most
important styles each product.
Sumillería II y gestión de bodega
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Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Conocer el proceso de elaboración y los principales tipos de vinos espumosos y generosos
2. Aprender a montar, mantener y gestionar una bodega en Horeca, prestando atención especial
a la conservación de las diferentes añadas y tipos de vinos
3. Reconocer los factores que determinan la elaboración y proyección de una carta de vinos, así
como su gestión
4. Identificar los aspectos más importantes relacionados con el servicio del vino
5. Estudiar el arte del maridaje, recomendaciones y venta del vino
6. Familiarizarse con los procesos de elaboración de cervezas y destilados
Competencias
Competencias generales
CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía
CG5. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,
almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y
rendimiento económico
CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta
alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta
gastronómica
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CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT5 Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio
profesional.
CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un
contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de
la investigación.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
Competencias específicas
CE 1.2 Conocer los sistemas de producción de los principales cultivos y sus condicionantes
geográficos, climatológicos y tecnológicos con especial atención a los relacionados con la dieta
mediterránea
CE 1.6 Conocer y aplicar los fundamentos del análisis sensorial de productos alimentarios en la
organización de catas regladas y a la interpretación información obtenida
CE 1.7 Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas no alcohólicas y alcohólicas distintas a
vinos, sobre la base de su maridaje teniendo en cuenta factores importantes como son los tipos de
cocciones, aromas, texturas, contrastes de diferentes productos y elaboraciones culinarias.
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CE 1.8 Conocer el funcionamiento y y principios estructurales y ambientales de una bodega para
gestionar sus procedimientos operativos (aprovisionamiento, almacenamiento y gestión de stock) así
como asesorar en el diseño de una bodega en restauración.
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 8
54 (72%) Seminarios/prácticas 42
Evaluación 2
Tutorías 2
Estudio personal 14,7 21 (28%)
Trabajo en grupo 6,3
TOTAL 75 54 21
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha
previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método
científico.
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Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos.
Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes
herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Champagne. Historia. Sistema de elaboración. Método “Champenoise”. Principales sub-
zonas, características. Maduración y envejecimiento
Tema 2. Espumosos en el mundo. Principales zonas y regiones de producción. Métodos de obtención
del carbónico. Características
Tema 3. Jerez. Historia. Crianza Biológica y Crianza Oxidativa. Sistema de crianza. Soleras y
Criaderas. Características organolépticas
Tema 4. Vinos de Porto. Historia. Tipos de Porto. Características. Envejecimiento
Tema 5. Generosos en el mundo. Principales zonas de producción de generosos. Tipos y
Características
Tema 6. Gestión de Bodega. Conservación de los distintos tipos de vino. Montaje y proyección de
una bodega de vinos en HORECA. Gestión de añadas y vinos según tipo y cualidades.
Mantenimiento de vino según su tipo y características
Tema 7. Servicio del vino. Temperaturas de servicio. Apertura y servicio del vino. Utensilios.
Características y utilización. Servicio del vino. Recomendar y vender
Tema 8. Elaboración de cartas de vino. Proyección de la carta de vinos. Elección del tipo y tamaño.
Partes. Gestión de carta. Renovación. Precios
Tema 9. Maridaje. Elección del vino. Tipos de maridaje. Características a tener en cuenta en relación
comida-vino
Tema 10. Cervezas. Tipos. Principales zonas y características de las cervezas. Cualidades
organolépticas. Elaboración. Procesos
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Tema 11. Destilación. Proceso de destilación. Tipos. Principales destilados en el mundo.
Características. Introducción a la coctelería. Principales combinados. Historia y características
Tema 12. Productores. Historia. Principales productores. Tendencias y evolución. Añadas y mitos
Programa de la enseñanza práctica
Realización de catas periódicas, evaluando a los alumnos de manera continua, corrigiendo
parámetros y sensaciones para llegar a un consenso global y establecer parámetros estándar
objetivos a la hora de realizar el análisis organoléptico de un vino.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Sumillería II se encuadra en el módulo de Producto, Nutrición y salud, junto con
asignaturas como Biología de los alimentos, Bioquímica de los alimentos, análisis, sensorial y
alimentos de calidad diferenciada, necesarias para conocer la naturaleza de las diferentes materias
primas utilizadas en Hostelería; desde su producción y los factores que influyen en la misma, o su
composición nutricional y organoléptica. Cursada después de Sumillería II, refuerza y amplia los
conocimientos adquiridos en esta última, proporcionando los conocimientos necesarios para montar
y gestionar la bodega, así como, para elaborar una carta de vinos o realizar un maridaje
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas, pertenecientes al temario impartido.
- Seminarios/Practica: realización de una cata, con un valor de un 30%.
-Asistencia: con un 10% del valor de la nota, se valorará la participación del alumno en las diferentes
sesiones realizadas
Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas, pertenecientes al temario impartido.
- Seminarios/Practica: realización de una cata, con un valor de un 30%.
-Asistencia: con un 10% del valor de la nota, se valorará la participación del alumno en las diferentes
sesiones realizadas
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El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Wine and spirits education trust level 3. Ed. WSET
El atlas del vino, Oz Clarke. Ed. Blume Shafiur, M. (2002). Manual de conservación de los
alimentos. Zaragoza: Acribia.*
Bibliografía complementaria
The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson. Ed. Oxford university Las técnicas del Chef.
(2011). Le Cordon Bleu. Art. Blume S.L.
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Web relacionadas
www.wine-searcher.com web con notas de cata y precios de usuarios a nivel profesional de todo el
mundo, con historia de cada uno de los vinos.
www.thewinecellarinsider.com historia de bodegas, curiosidades, breves cursos de vino, gestión de
añadas, notas de cata de profesionales y amateurs.
www.verema.es análisis y notas de cata de vinos, mayormente españoles, web elaborada por 3
profesores de la universidad politécnica de valencia de tirada nacional con algo de historia sobre
las bodegas y los vinos y notas de cata de profesionales y amateurs.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica
en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado
Materiales didácticos
Generales
- Documento PDF de guía de la asignatura
- Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Parte práctica
-Sala de cata
- Material necesario para la cata
- Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas
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Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Arquitectura, Interiorismo y moda en gastronomía
Índice
Arquitectura, Interiorismo y moda ......................................... ¡Error! Marcador no definido.
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................4
Requisitos Previos ..............................................................................................................4
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................5
Competencias ......................................................................................................................5
Metodología .........................................................................................................................6
Temario .................................................................................................................................7
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................8
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................9
Web relacionadas .............................................................................................................. 10
Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 10
Materiales didácticos ........................................................................................................ 10
Tutorías .............................................................................................................................. 10
Arquitectura, Interiorismo y moda en gastronomía
Arquitectura, Interiorismo y moda en gastronomía Módulo: Cultura, gastronomía y creatividad.
Materia: Cultura gastronómica mediterránea. Carácter: Obligatoria.
Nº de créditos: 3 ECTS. Unidad Temporal: 4º curso – 1º semestre Profesores de la asignatura: Mª Carmen Ortuño Cámara, Rosa Sánchez Sevilla, Encarna Tornero Ríos y Sergio Pastor Sánchez Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: lunes de 11.30 a 13.30h y miércoles de 16 a 18h, previa cita por mail. Profesor/a coordinador de módulo: Julia Navas.
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Arquitectura, Interiorismo y tendencias, pretende desarrollar y dotar al alumno de
los conocimientos, criterios y elementos necesarios para tener una visión general de la historia del
diseño industrial relacionado con la decoración, la arquitectura, las tendencias y los elementos que
se utilizan en Gastronomía, tanto a nivel de espacios como de equipamiento. Se pretende que el
alumno tenga un criterio personal y conozca las distintas tendencias, pueda expresarlo al diseñador
de interior o arquitecto para que le asesore a proyectar su local, restaurante etc y así lograr la
imagen que quiere conseguir para su proyecto de negocio.
Brief Description
The subject of architecture, Interior design and trends aims to develop and equip students with the
knowledge, criteria and necessary elements for an overview of history of industrial design related to
decorating, architecture, trends and elements used gastronomy, both in term of space and
equipement. It is intended that the student has a personal approach and know the different trends,
can express the interior designeer or architect for advice to project your local, restaurant, etc and
achieve the image you want to get for your bussiness project.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Arquitectura, Interiorismo y moda en gastronomía
Objetivos de la asignatura
1. Tener una visión general de lo que se puede lograr a la hora de proyectar nuestro local.
Comparativa.
2. Conocer los distintos elementos a desarrollar dentro de un proyecto—espacio, materiales y
texturas.
3. Conocer la normativa vigente para locales de restauración y la importancia de la luz, ventilación e
insonorización para que nuestro local sea óptimo.
4. Adquirir conocimientos básicos del Diseño Industrial desde siglo XIX en referencia a la
Gastronomía.
5. Desarrollar mediante un ejemplo práctico nuestra capacidad sensorial dentro del diseño y
valoración de experiencia del usuario.
6. Realizar un ejercicio práctico, individual o en grupo, aplicando todos los conocimientos adquiridos
de la asignatura
Competencias
Competencias generales
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía
CG9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos,
en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el
equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público
CG12 Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,
religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia de los principales factores
sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de
restauración
CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión
de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas
CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinarias
CG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico
colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico
Arquitectura, Interiorismo y moda en gastronomía
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
CE 3.3 Conocer y colaborar en la aplicación de los criterios técnicos básicos en el diseño de locales
y distribución de espacios para trabajo (óptimo funcionamiento y mantenimiento de los equipos de
trabajo; eficiencia energética; control de ruidos; gases y climatización) y para espacios de consumo
(abiertos y/o cerrados; iluminación; insonorización; ventilación y/o climatización) para conseguir un
ambiente agradable, facilitando las labores de atención al cliente y las tareas de producción en
función a la oferta gastronómica
CE 3.4 Integrar los nuevos materiales y tendencias de moda y diseño industrial en la selección de la
indumentaria del personal, menaje y utensilios de cocina, así como la decoración de los espacios
públicos en función a la oferta gastronómica
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 12
15 (20%) Evaluación 2
Tutorías 1
Estudio personal 44 60 (80%)
Trabajo en grupo 16
TOTAL 75 15 60
Arquitectura, Interiorismo y moda en gastronomía
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos,
casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de este proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje
y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios y trabajos. Además los alumnos
deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales
para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01. Presentación de la asignatura y briefing.
Tema 02. Espacio, materiales, colores y texturas.
Tema 03. Instalaciones de iluminación, insonorización y ventilación. Normativas
Tema 04. Tendencias de vanguardia en el Diseño industrial en vajillas, cuberterías, cristalerías y otros soportes tanto de la producción como del consumo en la gastronomía.
Tema 05. Análisis y valoración sensorial.
Tema 06. Ejercicio práctico experiencia usuario, experiencia emociones.
Programa de la enseñanza práctica
Se propondrán ejercicios teórico-prácticos en donde se desarrollen todos los conocimientos
adquiridos.
Arquitectura, Interiorismo y moda en gastronomía
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Arquitectura, Interiorismo y tendencias se encuentra en el primer semestre del 4º
curso del Grado en Gastronomía, módulo de Cultura, Gastronomía y creatividad que servirá para que
junto con el diseño industrial en gastronomía y neurogastronomía poder conseguir el concepto de
espacio adecuado a las necesidades del usuario.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura, y
que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.
Práctica (junio): Tendrá un valor de un 20%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie
de tareas propuestas al alumno después de la realización de las prácticas.
Estudio personal: Compuesta por ejercicios, lectura obligatoria, búsqueda de información,
representa un 10% de la nota final. Valorando la participación del mismo en las actividades
propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc.…
Convocatoria de Septiembre:
Parte teórica: se realizará un examen que supondrá el 75% de la nota final de la asignatura, y que
constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.
Práctica: Tendrá un valor de un 25%. Se evaluará la presentación y la calidad de una serie de tareas
propuestas al alumno.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
Arquitectura, Interiorismo y moda en gastronomía
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
● Arte de proyectar en arquitectura. Ernst Neufert. Gustavo Gili.
● Psicología del color. Cómo actúan los colores sobre los sentimientos y la razón. Eva Heller.
Gustavo Gili.
● Color, espacio y estilo. Detalles para diseñadores de interiores. Mimi Love, Chris Grimley.
Gustavo Gili.
● Diseño y comunicación visual. Contribución a una metodología proyectual. Bruno Munari.
Gustavo Gili
● Design Handbook. Charlotte& Peter Fiell. Taschen
● Codigo Técnico de la Edificación. Catálogo de elementos constructivos del CTE.
● Nuevo diseño español de Guy Julier. Ed. Destino
Bibliografía complementaria
● Barcelona Design Guide. Gustavo Gili
● Eat Shop Drink. Ed.Taschen
● El diseño industrial de la A a la Z. Charlotte & Peter Fiell. Ed.Taschen
● Diseño del mueble de Sembach, Leuthäuser y Gösel. Ed. Taschen
● Bauhaus de Magdalena Droste. Ed. Taschen
● Las dimensiones humanas en los espacios interiores. Julius Panero.Martin Zelnik. Gustavo
Gili
Revistas de interiorismo:
● Proyecto Contract
● Decoración Comercial. Hostelería
● Diseño Interior
● AD Arquitectural Digest. Ediciones especiales
● On Diseño
Arquitectura, Interiorismo y moda en gastronomía
Web relacionadas
www.diariodesign.com. Magazine on-line sobre diseño, interiorismo y arquitectura
www.metalocus.es Página web de arquitectura emocional
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
Parte teórica
-Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Concepto y formato en gastronomía
Concepto y formato en gastronomía - Tlf: (+34) 968278622
Índice
Concepto y formato en gastronomía ..................................... ¡Error! Marcador no definido.
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................4
Requisitos Previos ..............................................................................................................4
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................5
Competencias ......................................................................................................................5
Metodología .........................................................................................................................7
Temario .................................................................................................................................8
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................8
Sistema de evaluación ........................................................................................................9
Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................. 10
Web relacionadas .............................................................................................................. 11
Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 12
Materiales didácticos ........................................................................................................ 12
Tutorías .............................................................................................................................. 13
Concepto y formato en gastronomía
Concepto y formato en gastronomía - Tlf: (+34) 968278622
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Concepto y formato en gastronomía Módulo: Cultura gastronómica y creatividad
Materia: Creatividad.
Carácter: Formación obligatoria.
Nº de créditos: 3 ECTS.
Unidad Temporal: 4º curso – 1º semestre
Profesor/a de la asignatura: Antonio Marqueríe Tamayo
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (11.30-13.30h) y Miércoles (11.30-13.30h)
Profesor/a coordinador de módulo: Julia Navas
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Concepto y Formato en Gastronomía supone una reflexión sobre la creatividad y
los mecanismos que la motivan o la activan.
Partiendo de la propia definición de gastronomía se analizan todos los factores, de una manera
transversal y práctica, que pueden influir en los procesos creativos, como paso previo a la innovación.
Brief Description
The subject Concept and Format in gastronomy is a reflection on creativity and the mechanisms in order to motivate or activate it. Based on the definition of gastronomy all factors, in a transversal and practice manner, which could influence in the creative process as a preliminary step to innovation are analyzed.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Concepto y formato en gastronomía
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Objetivos de la asignatura
Creerse que todas las personas tienen un componente creativo.
Entender que para activar el componente creativo es necesario adquirir conocimiento e investigar
sobre la materia donde se pretende innovar.
Aprender que para adquirir conocimiento e investigar sobre cualquier materia es necesaria la auto-
motivación.
Conocer cuáles son las fuentes que pueden activar la creatividad en gastronomía.
Conocer cómo influyen los cambios sociales, culturales y económicos en la gastronomía.
Saber analizar las tendencias sociales, culturales y económicas cómo fuentes de innovación.
Aprender las leyes compositivas artísticas y cómo aplicarlas en elaboraciones culinarias.
Conocer la evolución creativa de la gastronomía en los países mediterráneos y poder abrir nuevos
cauces de creatividad en aquellas cocinas donde se detecte un bajo nivel evolutivo en relación a
otros países.
Entender lo mediterráneo como fuente de inspiración de nuestra gastronomía y comprender cómo
las "modas" introducen la fusión con culturas no afines.
Entender cómo nuestro planeta necesita de proyectos de investigación dónde lo "sostenible" sea el
componente principal.
Aprender a ser coherente en los proyectos de gastronomía, de tal manera que todo este resuelva
en relación a una misma idea y en el mismo contexto.
Conocer cómo la moda (el vestido) puede ser parte del contexto de los proyectos en relación a la
praxis de restauración.
Competencias
Competencias generales
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas
(clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía
CG12 Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,
religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia de los principales factores
Concepto y formato en gastronomía
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sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de
restauración
CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión de
recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas
CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos
así como aplicar sus principales técnicas culinarias
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
CE 3.6 Reconocer las características básicas de las producciones artísticas y su influencia en la
evolución de la gastronomía, integrando la creatividad y los conceptos elementales del diseño
artístico al proceso de producción e innovación gastronómica
CE 3.7 Adquirir competencias elementales en el manejo de medios de producción artística para la
adaptación de creaciones culinarias y de elementos decorativos y ambientales a distintas corrientes
estéticas o preferencias del cliente
Concepto y formato en gastronomía
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7
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 12
15 (20%) Evaluación 2
Tutorías 1
Estudio personal 42 60 (80%)
Trabajo en grupo 18
TOTAL 75 15 60
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha
previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos.
Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes
herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Concepto y formato en gastronomía
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8
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 00. Presentación de la asignatura
Tema 01. Definición de Gastronomía.
Tema 02. Concepto de "Placer". Placer fisiológico y placer intelectual.
Tema 03. Creatividad como factor provocador del placer intelectual.
Tema 04. La persona creativa.
Tema 05. Creatividad en Gastronomía. Fuentes creativas.
Tema 06. Creatividad e Innovación.
Tema 07. Factores culturales, sociales y económicos que influyen en la Gastronomía.
Tema 08. Conceptos y formatos culinarios.
Tema 09. Creatividad e Innovación en cocina en los países mediterráneos.
Tema 10. Gastronomía y Sostenibilidad.
Tema 11. Historia de la Moda (Vestido).
Tema 12. Moda en Gastronomía.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Concepto y formato en gastronomía se encuadra en el módulo de Cultura
gastronómica y creatividad junto con asignaturas como
Cultura gastronómica:
Historia y geografía de la Gastronomía.
Antropología de la Alimentación.
Arquitectura, Interiorismo y Moda en Gastronomía
Diseño Industrial en Gastronomía.
Turismo y Gastronomía.
Creatividad
Arte y expresión artística.
Concepto y Formato en Gastronomía.
Neurogastronomía.
necesarias para desarrollar destrezas creativas, como paso previo a la innovación, o para
proporcionar conocimientos transversales de carácter histórico y artístico.
Concepto y formato en gastronomía
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Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.
- Seminarios/Practica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una
serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades
propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas de
laboratorio, etc…
Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.
- Seminarios/Practica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de una
serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades
propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas de
laboratorio, etc…
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Concepto y formato en gastronomía
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Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Libros Acurio,G. (2008). Gastón Acurio: 500 años de fusión. Lima: El Comercio.
Adriá, F. (1997). Los secretos de el Bulli, recetas, técnicas y reflexiones (Edición limitada).
Barcelona: Autor, Altaya.
Amabile, T.M. (1983a). The social psychology of creativity. Nueva York: Springer-Verlag.
Arnheim, R. (2002). Arte y percepción visual: psicología del ojo creador. Madrid: Alianza
Ciskszentmihalyi, M.(1988). Society, culture, and person: A systems view of creativity. En R.J.
Sternberg (Ed.), The nature of creativity (pp. 325-339). Nueva York: Cambridge University Press.
Ciskszentmihalyi, M. (1998). Creatividad. El fluir y la psicología del descubrimiento y la invención.
Barcelona: Paidós. (Trabajo original publicado en 1996)
Cudeiro, F.J. (2012): Paladear con el cerebro. Madrid: La Catarata.
Marín, R. ,De la Torre, S. (1.991). Manual de la Creatividad: aplicaciones educativas. Madrid:
Vicens Vives.
Montanari, M. (2006). La comida como cultura (la comida de la vida). Gijón: Ediciones Trea
Real Academia Española (2014). Diccionario de la lengua española (23a. ed.). Madrid: Espasa-
Calpe.
Romo M., (1997). Psicología de la Creatividad. Barcelona: Paidós.
Sanguineti, J.J. (2011). El placer: perspectiva antropológica y ética. Enciclopedia de Bioética. Cuyo
(Argentina): , en García, José Juan (director).
Artículos
Alvarez, J. (2015). Esto no es Gastronomía. Artículo de Opinión. Madrid: R.A.G.
http://www.realacademiadegastronomia.com/opiniones_dentro.php?id_opinion=8
Ansón, R. (2013). Visión Global de la Gastronomía en el siglo XXI. Discurso Académico de D.
Rafael Ansón Oliart , Presidente de la Real Academia de Gastronomía (22-11-2013). Madrid:
R.A.G.
http://www.realacademiadegastronomia.com/discurso.php?id=2
DeSoucey M. (2010). Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European
Union. American Sociological Review 75(3):432-455.
Parlamento europeo (2014). Informe del Parlamento Europeo sobre el Patrimonio Gastronómico
Europeo: aspectos culturales y educativos.
http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+REPORT+A7-2014-
0127+0+DOC+XML+V0//ES
Concepto y formato en gastronomía
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Vecina, M.L. (2006). Creatividad. Papeles del Psicólogo Vol.27 (1).
Villegas, A. (2009). Oficio y Método de la Gastronomía. Discurso de Ingreso en la Real Academia
de Gastronomía. Madrid: R.A.G.
http://www.realacademiadegastronomia.com/discurso_pageflip3.php?id=6#Discurso%20Aca
d%C3%A9mico%20de%C2%A0D%C2%AA%20Almudena%20Villegas%20Becerril/pagina1
Bibliografía complementaria
Adriá, F., Soler, J. y Adriá, A. (2003). elBulli 1998-2002. Roses: Rte. El Bulli.
Adriá, F., Soler, J. y Adriá, A. (2004). elBulli 1983-1993. Roses: Rte. El Bulli.
Adriá, F., Soler, J. y Adriá, A. (2005). elBulli 2003-2004. Roses: Rte. El Bulli.
Adriá, F., Soler, J. y Adriá, A. (2006). elBulli 2005. Roses: Rte. El Bulli.
Concepto y formato en gastronomía
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Web relacionadas
http://diariodegastronomia.com/ , portal de referencia en gastronomía, cocina, vino y recetas
que cuenta con noticias de restaurantes, cocineros, viajes, nutrición y productos gourmet.
http://www.gastronomiavasca.net/gv/index , es un portal que ofrece una completa información sobre
todos los aspectos relacionados con la cocina; y que es una web premiada por el Ministerio de
Educación y Ciencia en 2011 como innovación didáctica
www.consumer.es, Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes especiales,
canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones
http://www.esebertus.com/blog/, El Blog de Bertus es el blog personal de Alberto Lorés, licenciado
en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; y que se encuentra centrado en el mundo de la Ciencia y
Tecnología de los Alimentos, la Investigación, la Gastronomía y las herramientas que nos hacen la
vida más fácil en estos temas
www.lamargaritaseagita.com, blog del veterinario Jorge Ruiz, es un poco de ciencia y cocina,
revisando los últimos avances en la investigación sobre alimentos y nutrición.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica
en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado
Materiales didácticos Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Concepto y formato en gastronomía
Concepto y formato en gastronomía - Tlf: (+34) 968278622
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Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Telf.: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Diseño industrial en Gastronomía
Diseño industrial en Gastronomía – Telf.: (+34) 968 278 638
1
Índice
Diseño industrial en gastronomía ......................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Web relacionadas ................................................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Materiales didácticos ..........................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................9
Diseño industrial en Gastronomía
Diseño industrial en Gastronomía – Telf.: (+34) 968 278 638
2
Diseño industrial en gastronomía Módulo: Cultura, gastronomía y creatividad
Materia: Cultura gastronómica.
Carácter: Formación obligatoria.
Nº de créditos: 3 ECTS.
Unidad Temporal: 4º curso – 1er semestre
Profesor/a de la asignatura: María José Navarro Sarabia
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Jueves de 18:00 a 20:00 horas.
Profesor/a coordinador de módulo: Julia Navas López
Breve descripción de la asignatura
El diseño industrial en el sector gastronómico y de alimentación en general recoge todos los
elementos que hay que tener en cuenta a la hora de desarrollar un negocio relacionado con
Hostelería (restaurante, pizzería, bocatería, etc.), panadería, confitería, tiendas gourmet,
supermercados, etc.
Esta asignatura engloba toda la información relacionada con las máquinas, proyectos, obras,
presupuestos y licencias que son necesarias en el día a día para conseguir un local en perfectas
condiciones de trabajo, sanidad, empleo etc. y de esta forma dejarlo totalmente equipado, con el
concepto LLAVE EN MANO.
Brief Description
The industrial design in the gastronomic and food sector generally includes all the elements that
have to be taken into account when developing a business related to Hostelry (restaurant, pizzeria,
sandwich shop, etc.), bakery, confectionery, gourmet shops, supermarkets, etc.
This subject covers all the information related to the machines, projects, works, budgets and
licenses that are necessary on day to day to obtain a place in perfect conditions of work, health,
employment, etc. and thus achive its fully equipped, with the concept KEY IN HAND.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Diseño industrial en Gastronomía
Diseño industrial en Gastronomía – Telf.: (+34) 968 278 638
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Objetivos de la asignatura
1. Que el alumno aprenda a identificar los distintos tipos de maquinaria y distintos tipos de locales
que existen en el mercado.
2. Que el alumno tenga una idea real y global de todo lo que conlleva tener un local montado al
100% o sólo parte de él para el caso de trabajos en locales ya existentes.
3. Que el alumno pueda relacionar máquinas con productos finales para saber qué herramientas
industriales necesita para conseguir el producto que quiere elaborar.
Competencias
Competencias generales
(CG1) Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios
éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas
(CG2) Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
(CG3) Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
(CG4) Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información
relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y
de gestión relacionados con la gastronomía
(CG9) Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de
equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en
el equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público
(CG12) Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,
religiosas y artísticas del entorno mediterráneo, así como la influencia de los principales factores
sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de
restauración
(CG13) Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión
de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas
(CG14) Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos, así como aplicar sus principales técnicas culinarias
(CG16) Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico
colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico
Diseño industrial en Gastronomía
Diseño industrial en Gastronomía – Telf.: (+34) 968 278 638
4
(CG17) Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
(CT1) Elaborar y redactar informes de carácter científico.
(CT2) Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
(CT3) Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
(CT6) Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
(CT8) Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
(CT9) Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
(CT11) Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.
(CT12) Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
(CT13) Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
(CT14) Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
(CE 3.3) Conocer y colaborar en la aplicación de los criterios técnicos básicos en el diseño de
locales y distribución de espacios para trabajo (óptimo funcionamiento y mantenimiento de los
equipos de trabajo; eficiencia energética; control de ruidos; gases y climatización) y para espacios
de consumo (abiertos y/o cerrados; iluminación; insonorización; ventilación y/o climatización) para
conseguir un ambiente agradable, facilitando las labores de atención al cliente y las tareas de
producción en función a la oferta gastronómica
(CE 3.4) Integrar los nuevos materiales y tendencias de moda y diseño industrial en la selección de
la indumentaria del personal, menaje y utensilios de cocina, así como la decoración de los espacios
públicos en función a la oferta gastronómica
Diseño industrial en Gastronomía
Diseño industrial en Gastronomía – Telf.: (+34) 968 278 638
5
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 12
15 (20%) Evaluación 2
Tutorías 1
Estudio personal 44 60(80%)
Trabajo en grupo 16
TOTAL 75 15 60
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en
el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese
proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además, los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Diseño industrial en Gastronomía
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Temario
Programa de la enseñanza teórica
Presentación del programa semanal con una breve descripción de lo que vamos a estudiar en cada
sesión. En cada sesión se verán el detalle de las máquinas necesarias, características, ventajas,
inconvenientes, etc.
Tema 1. Presentación programa, objetivos de la asignatura, explicación del concepto “llave en
mano”.
Tema 2. Restaurantes al uso y concepto “llave en mano” para dichos restaurantes.
Tema 3. Pizzería: cómo se hace, qué tipos de pizzerías nos podemos encontrar en el mercado.
Tema 4. Confitería: cómo se hace, qué tipos de confiterías nos podemos encontrar en el mercado.
Tema 5. Panadería: cómo se hace, qué tipos de panaderías nos podemos encontrar en el mercado.
Tema 6. Catering, grandes colectivos, Hoteles, Colegios, Salones de banquetes.
Programa de la enseñanza práctica
Se propondrán búsquedas de información de maquinaria durante las sesiones.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura Diseño industrial en gastronomía se encuentra en el módulo Cultura, gastronomía y
creatividad y se complementa con elementos técnicos, planos, esquemas eléctricos, es decir con
Ingeniería, también está muy relacionada con la Arquitectura por el desarrollo de los espacios
dentro del local y por la estética de algunos tipos de locales. También está relacionada con Sanidad
y riesgos laborales.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 40% de la nota final de la
asignatura, y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al
temario impartido. Para aprobar esta parte es necesario obtener una calificación de 5 sobre
10.
Parte práctica: Tendrá un valor de un 50%. Consistirá en el desarrollo de un proyecto de
equipamiento de maquinaria de un establecimiento de alimentación. Para aprobar esta parte
es necesario obtener una calificación de 5 sobre 10.
Participación en clase: Tendrá un valor del 10%. Se valorará la participación y la
implicación del alumno en clase y en las actividades propuestas por el profesor.
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Convocatoria de Septiembre:
Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 40% de la nota final de la
asignatura, y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al
temario impartido. Para aprobar esta parte es necesario obtener una calificación de 5 sobre
10.
Parte práctica: Tendrá un valor de un 50%. Consistirá en el desarrollo de un proyecto de
equipamiento de maquinaria de un establecimiento de alimentación. Para aprobar esta parte es
necesario obtener una calificación de 5 sobre 10.
Participación en clase: Tendrá un valor del 10%. Se valorará la participación y la implicación
del alumno en clase y en las actividades propuestas por el profesor.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Castellano, I. (2003). Proyectos e instalación de cocinas. Barcelona: Ceac.*
Coenders, A. (1996). Química culinaria: estudio de lo que les sucede a los alimentos.
Zaragoza: Acribia.*
Myhrvald, N. (2013). Modernist Cuisine. Ed. Taschen
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Bibliografía complementaria
Mans, C. (2010). Esferificaciones y macarrones, la ciencia en la cocina tradicional y
moderna. Barcelona: Editorial Ariel.
Las técnicas del Chef. (2011). Le Cordon Bleu. Art. Blume S.L.
* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.
Web relacionadas
http://www.gastronomiavasca.net/gv/index, es un portal que ofrece una completa información sobre
todos los aspectos relacionados con la cocina; y que es una web premiada por el Ministerio de
Educación y Ciencia en 2011 como innovación didáctica
www.consumer.es, Portal con noticias diarias sobre consumo y vida cotidiana, reportajes
especiales, canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones
http://www.esebertus.com/blog/, El Blog de Bertus es el blog personal de Alberto Lorés, licenciado
en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; y que se encuentra centrado en el mundo de la Ciencia
y Tecnología de los Alimentos, la Investigación, la Gastronomía y las herramientas que nos hacen
la vida más fácil en estos temas.
www.lamargaritaseagita.com, blog del veterinario Jorge Ruiz, es un poco de ciencia y cocina,
revisando los últimos avances en la investigación sobre alimentos y nutrición.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Materiales didácticos
Generales:
Se entregarán catálogos físicos en las clases.
Se indicarán páginas webs con recursos.
Parte práctica:
Desarrollarán un local al final del curso con toda la información conseguida.
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Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Innovación en Cocinas Mediterráneas Internacionales
Innovación en Cocinas Mediterráneas Tradicionales Tlf: (+34) 968 278 622
1
Índice
Innovación en Cocinas Mediterráneas Tradicionales ......................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................2
Competencias ......................................................................................................................2
Metodología .........................................................................................................................4
Temario .................................................................................................................................5
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Webs relacionadas ..............................................................................................................7
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Materiales didácticos ..........................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................8
Innovación en Cocinas Mediterráneas Tradicionales
Innovación en Cocinas Mediterráneas Tradicionales Tlf: (+34) 968 278 622
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Innovación en Cocinas Mediterráneas Tradicionales Módulo: Innovación en Cocinas Mediterráneas Internacionales
Materia: Tecnologías aplicadas.
Carácter: Formación obligatoria.
Nº de créditos: 5 ECTS.
Unidad Temporal: 4º curso – 2º semestre
Profesor/a de la asignatura: Esperanza Pastor
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Jueves (18.30-20.30h) o previa cita por el campus virtual
Profesor/a coordinador de módulo: Pablo Gómez SanMiguel
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Innovación en Cocinas Mediterráneas Internacionales proporciona a los alumnos la
información necesaria para conocer las últimas tendencias de la alta cocina, así como la aplicación
práctica de las mismas.
Brief Description
The subject of Innovation in International Mediterranean Kitchens provides students with the
necessary information to know the latest trends in haute cuisine, as well as the practical application
of them.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Identificar las nuevas técnicas de la alta cocina actual.
2. Conocer sus aplicaciones directas.
3. Aplicar las diferentes técnicas innovadoras propias de la alta cocina.
4. Valorar los procedimientos culinarios y la conservación más apropiada para cada tipo de
elaboración y producto.
Competencias
Competencias generales
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3
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas
(clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía
CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de los
alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la
gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos.
CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos
así como aplicar sus principales técnicas culinarias
CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta
alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta
gastronómica.
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
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CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un
contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de
la investigación.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
CE 2.6 Conocer e incorporar técnicas, productos novedosos y propios de la alta cocina al quehacer
diario de los alumnos, para asegurar un correcto desarrollo de su actividad profesional.
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 14
54 (72%) Evaluación 8
Tutorías 2
Practicas 30
Aula virtual 8
21 (28%) Estudio personal 9
Trabajo en grupo 4
TOTAL 75 54 21
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5
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha
previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos.
Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes
herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Revisión del vacío
Tema 2. Fermentaciones
Tema 3. Actualización y mejoras de los conceptos básicos en cocina
Tema 4. Texturizantes
Tema 5. Otras técnicas de la alta cocina.
Tema 6. Emplatado.
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1. Elaboración de perfiles de vacío.
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6
Práctica 2. Elaboración de fermentaciones.
Práctica 3. Elaboración de platos con texturizantes y nuevas técnicas.
Práctica 4. Preparación menú gastronómico sobre técnicas aprendidas.
Práctica 5. Preparación menú gastronómico sobre técnicas aprendidas.
Práctica 6. Preparación menú gastronómico sobre técnicas aprendidas.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
Esta asignatura se encuadra en el módulo de Tecnología y procesos en la gastronomía junto con
asignaturas como Técnicas y procesos de cocina (fundamentales y avanzados), cocinas
mediterráneas fundamentales, panificación y cocinas dulces necesarias para desarrollar destrezas
técnicas en la preparación culinaria.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar
una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte.
Participación en clase y actitud: 10%
Convocatoria de Septiembre:
Las ponderaciones y requisitos para aprobar la asignatura serán las mismas que en la convocatoria
de febrero/junio.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
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7
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Botella, T. 2002. Cocina para coctel Montagud Editores SA
Botella, T. 2010. Cocinar al vacío. Ed. Akal
McGee, H. 2015. La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la
comida. Ed Debate.
Bouëtard, J. y Santos, J.J.2009. “La línea fría completa, organización de cocinas centrales”.
Ed. Innovaconcept
Katz Ellix, S. (2016) El arte de la fermentación: una exploración en profundidad de los
conceptos y procesos fermentativos de todo mundo. Ed Gaia
Katz Ellix, S. (2012). Pura fermentación. Ed Gaia
Mans, C. (2014). Sferificaciones y Macarrones: La Ciencia en la Cocina Tradicional y
Moderna. Ed Ariel
This, H.(1993). Los secretos de los pucheros. Ed. Acribia.
Puigvert, J. Evolution. (2013). Técnicas e ingredientes para la pastelería actual. Editorial Vilbo
Ediciones.
Varios. (2015). Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina. Ed. Taschen
Bibliografía complementaria
Las técnicas del Chef. (2011). Le Cordon Bleu. Art. Blume S.L.
* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.
Webs relacionadas
http://www.umami-madrid.com
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8
https://dorarnosella.com
https://www.chefsteps.com
Portales en los cuales se ofrece una completa información sobre la cocina al vacio, con multitud de tutoriales y aplicaciones prácticas.
http://elpais.com/agr/gastronotas_de_capel/a. Blog de crítica gastronómica.
www.albertyferranadria.com. Página dedicada a la cocina de elBulli. Esquemática y escueta.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica
en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Parte práctica
-Material de cocina
-Uniforme de cocina
-Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
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- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
lf:
Guía Docente 2017/2018
La cocina en la Región de Murcia
The kitchen in the Region of Murcia
Grado en Gastronomía
Modalidad Presencial
La cocina en la Región de Murcia
La cocina en la Región de Murcia - Tlf: (+34) 968278622
Índice
La cocina en la Región de Murcia .......................................... ¡Error! Marcador no definido.
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................4
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Web relacionadas ................................................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Materiales didácticos ..........................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................9
La cocina en la Región de Murcia
La cocina en la Región de Murcia - Tlf: (+34) 968278622
La cocina en la Región de Murcia Módulo: La cocina en la Región de Murcia
Materia: Tecnologías aplicadas.
Carácter: Formación obligatoria.
Nº de créditos: 3 ECTS.
Unidad Temporal: 4º curso – 1º semestre
Profesor/a de la asignatura: Esperanza Pastor
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Jueves (18.30-20.30h) o previa cita por el campus virtual
Profesor/a coordinador de módulo: Pablo Gómez SanMiguel
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de La cocina en la Región de Murcia proporciona a los alumnos la información
necesaria para conocer los productos típicos de la Región así como las diferentes elaboraciones
culinarias que con ellos se elaboran dentro de cada una de las seis comarcas agrarias de esta
Comunidad.
Brief Description
The subject of the kitchen in the Region of Murcia provides students with the information necessary
to know the typical products of the region and the various culinary creations that they are made
within each of the six agricultural regions of the Community.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Identificar la bases de la cocina murciana según sus comarcas agrarias
2. Conocer las distintas elaboraciones culinarias de cada una de las comarcas agrarias de la
Región de Murcia.
3. Aplicar las diferentes técnicas culinarias propias de las elaboraciones típicas de la Región
de Murcia.
4. Valorar los procedimientos culinarios y la conservación más apropiada para cada tipo de
elaboración y producto.
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La cocina en la Región de Murcia - Tlf: (+34) 968278622
Competencias
Competencias generales
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía
CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de
los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la
gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos
CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos
mediterráneos así como aplicar sus principales técnicas culinarias
CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la
conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la
oferta gastronómica
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un
contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de
la investigación.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
La cocina en la Región de Murcia
La cocina en la Región de Murcia - Tlf: (+34) 968278622
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
CE 2.6 Conocer e incorporar técnicas, productos, tradiciones y tendencias estéticas de las distintas
cocinas regionales del mediterráneo, en especial de la gastronomía Murciana en la planificación de
menús y preparación y presentación de platos
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 8
54 (72%) Evaluación 2
Tutorías 2
Practicas 42
Aula virtual 8
21 (28%) Estudio personal 9
Trabajo en grupo 4
TOTAL 75 54 21
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en
el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese
proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
La cocina en la Región de Murcia
La cocina en la Región de Murcia - Tlf: (+34) 968278622
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Introducción a La cocina en la Región de Murcia
Tema 2. Comarca de Cartagena
Tema 3. Comarca del Altiplano
Tema 4. Comarca del Noroeste
Tema 5. Comarca del Río Mula
Tema 6. Comarca del Valle del Guadalentín
Tema 7. Comarca de la Vega del Segura
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 1. Elaboración de platos de la Comarca de Cartagena
Práctica 2. Elaboración de platos de la Comarca del Altiplano
Práctica 3. Elaboración de platos de la Comarca del Noroeste
Práctica 4. Elaboración de platos de la Comarca del Río Mula
Práctica 5. Elaboración de platos de la Comarca del Valle del Guadalentín
Práctica 6. Elaboración de platos de la Comarca de la Vega del Segura
La cocina en la Región de Murcia
La cocina en la Región de Murcia - Tlf: (+34) 968278622
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de la cocina en la Región de Murcia se encuadra en el módulo de Tecnología y
procesos en la gastronomía junto con asignaturas como Técnicas y procesos de cocina
(fundamentales y avanzados), cocinas mediterráneas fundamentales, panificación y cocinas dulces
necesarias para desarrollar destrezas técnicas en la preparación culinaria.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: 40% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte - Parte práctica: 50% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte - Participación en clase y actitud: 10%
Convocatoria de Septiembre:
Las ponderaciones y requisitos para aprobar la asignatura serán las mismas que en la convocatoria
de febrero/junio.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
La cocina en la Región de Murcia
La cocina en la Región de Murcia - Tlf: (+34) 968278622
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Martínez Pastor, E. (2002). Gastronomía de Cartagena. Ed. A. Corbalán.
Sanjuán, G. (2007). Cocina Murciana. Recetas de ayer y de hoy. Ediciones Lucia.
Bibliografía complementaria
Las técnicas del Chef. (2011). Le Cordon Bleu. Art. Blume S.L.
* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.
Web relacionadas
www.regmurcia.com_Gastronomía portal que ofrece una completa información sobre todos los aspectos relacionados con la cocina murciana.
www.gastronomia.laverdad.es/recetas-murcianas. Portal con noticias gastronómica sobre consumo y
vida cotidiana, reportajes especiales, canal de alimentación, nutrición, seguridad alimentaria, encuestas y publicaciones del diario La Verdad de Murcia.
www.ocio.laopiniondemurcia.es/gastronomia portal gastronómico del diario la Opinión de Murcia.
www.mibloguicodecocina.blogspot.com blog de cocina murciana con recetas tradicionales.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
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Parte práctica
-Material de cocina
-Uniforme de cocina
-Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
lf:
Guía Docente 2017/2018
Legislación Laboral
Labor Legislation
Grado en Gastronomía
Modalidad Presencial
Legislación laboral
Legislación Laboral - Tlf: (+34) 968278622
Índice
Legislación laboral .................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................4
Competencias ......................................................................................................................4
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Web relacionadas ................................................................................................................9
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9
Materiales didácticos ..........................................................................................................9
Tutorías .............................................................................................................................. 10
Legislación laboral
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Legislación Laboral Módulo: RRHH y gestión de clientes
Materia: Gestión de RRHH.
Carácter: Formación obligatoria.
Nº de créditos: 3 ECTS.
Unidad Temporal: 4º curso – 1º semestre
Profesor/a de la asignatura: Ignacio Abellan
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (16.30-18.30h)
Profesor/a coordinador de módulo: Raquel Xandri
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Legislación Laboral proporciona información sobre la relación existente entre el
fenómeno humano del trabajo y el Ordenamiento Jurídico que se encarga de ordenarlo.
De esta manera surge el Derecho del Trabajo. Debido a la complejidad que las relaciones laborales
van adquiriendo a lo largo de los años, éstas sienten la necesidad de ser reguladas por un
ordenamiento jurídico específico al verse insuficiente la legislación civil para atender las
necesidades que las relaciones laborales requieren.
Brief Description
The subject of Labor Legislation gives up information about the relationship existent between the
human work and the laws that they study.
Civil legislation is not able to attend the specific necesities of labor relationship.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
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Objetivos de la asignatura
1. Identificar el marco jurídico en el que se desarrollan las relaciones laborales.
2. Conocer las relaciones que se producen entre el trabajador y los distintos agentes sociales
con el Estado y el empresariado.
3. Valorar la situación pasada, actual y futura entre todos los agentes (empresarios, sindicatos,
trabajadores, etc ) del Derecho del Trabajo.
Competencias
Competencias generales
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios
éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía
CG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para la
creación y explotación rentable de establecimientos de restauración
CG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el ámbito
profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de motivación por la calidad y
búsqueda de la excelencia en el desarrollo profesional y la atención y el servicio a los clientes
CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión
de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
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CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
Competencias específicas
CE 5.1 Planificar y gestionar los recursos humanos en la empresas de restauración, promoviendo
el desarrollo del talento y la adecuada organización (partidas)
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 12
15 (20%) Evaluación 2
Tutorías 1
Estudio personal 44 60 (80%)
Trabajo en grupo 16
TOTAL 75 15 60
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
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Legislación Laboral - Tlf: (+34) 968278622
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en
el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese
proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Significado del derecho del trabajo:
1.1. Evolución.
1.2. Estructura, normas y relaciones laborales.
1.3. El ámbito de aplicación del derecho del trabajo.
1.4. Caracteres del derecho del trabajo.
Tema 2. La regulación del derecho del trabajo a través de la historia:
2.1. Sociedades pre- industriales.
2.2. Sociedades industriales.
2.3. El movimiento obrero: Factor determinante de la aparición.
2.4. Evolución del derecho del trabajo en España.
Tema 3. Nuestro sistema normativo:
3.1. Normas genéricas.
3.2. Normas específicas del derecho del trabajo. El convenio colectivo y el convenio colectivo
de hostelería. Sindicatos y asociaciones empresariales. Configuración y régimen jurídico de los
convenios colectivos.
3.3. Normas internacionales y comunitarias.
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3.4. Criterios de aplicación.
Tema 4. Relaciones laborales:
4.1. El contrato de trabajo.
4.2. Relaciones laborales y representación de la empresa.
Tema 5. El empleo:
Tema 6. La Seguridad Social:
Tema 7. Conflicto de las relaciones laborales:
7.1. Procedimientos de resolución de conflictos. Conciliación. Mediación. Arbitraje.
7.2. Medios de presión laboral: Huelga y cierre patronal.
Programa de la enseñanza practica
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Legislación laboral se encuadra en el módulo de RRHH y gestión de clientes junto
con asignaturas como psicología, y Liderazgo directivo e inteligencia emocional necesarias para
saber desarrollar nuestras competencias como empresarios, así como conocer nuestros derechos y
obligaciones como trabajadores.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.
- Seminarios/Practica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de
una serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades
propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas de
laboratorio, etc…
Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.
- Seminarios/Practica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de
una serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades
propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, prácticas de
laboratorio, etc…
Legislación laboral
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El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Alfredo Montoya Melgar DERECHO DEL TRABAJO . Ediciones Tecnos. Trigésima Séptima
Edición.
Estatuto de los Trabajadores. Ediciones Tecnos.
Ley General de la Seguridad Social. Ediciones Blanch.
Bibliografía complementaria
● Unim (Unidad de Mediación Intrajudicial).
● Revista Española de Derecho del Trabajo.
● Revista Procuradores . Ediciones Consejo General de la Procura.
* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.
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Web relacionadas
http://www.hostemur.es.HOSTEMUR es la organización empresarial más representativa en la
Región de Murcia en el ámbito sectorial turístico hotelero. Atiende cualquier problema o consulta
que tenga el empresario. Organizan normativas, ordenanzas ante instituciones y convenios
colectivos. Dan solución a problemas que se producen en este sector. Desde HOSTEMUR tienen
contacto directo con las instituciones y escuchan sugerencias, quejas y peticiones de forma directa.
www.icamur. Org. Agrupa a los abogados de Murcia ejercientes o no ejercientes en la profesión y
se les atribuye la función de ordenación y disciplina de la actividad profesional. Habitualmente
publican y comentan artículos de actualidad jurídica y ofertan cursos de especialidad en sus
materias.
http://www.graduadosocialesdelaregiondemurcia. Desde su web ofrecen diferentes perspectivas y
posibilidades que se convierten en herramientas diarias de consulta para el colegiado pero no es
necesario ser colegiado para consultar artículos que publican y comentan.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Parte práctica
Se desarrollará en clase con simulación de caos reales como conflictos laborales, mediación o
simulación de juicios.
Se atenderá a la prensa diaria para comentar casos laborales de actualidad.
Legislación laboral
Legislación Laboral - Tlf: (+34) 968278622
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Liderazgo directivo e inteligencia emocional
Liderazgo directivo e inteligencia emocional - Tlf: (+34) 968 278 622
1
Índice
Liderazgo directivo e inteligencia emocional ...................... ¡Error! Marcador no definido.
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................2
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................4
Temario .................................................................................................................................5
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................5
Sistema de evaluación ........................................................................................................6
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Web relacionadas ................................................................................................................7
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................7
Materiales didácticos ..........................................................................................................7
Tutorías ................................................................................................................................8
Liderazgo directivo e inteligencia emocional
Liderazgo directivo e inteligencia emocional - Tlf: (+34) 968 278 622
2
Liderazgo directivo e Inteligencia emocional
Módulo: RRHH y gestión de clientes
Materia: Gestión de RRHH.
Carácter: Formación obligatoria.
Nº de créditos: 3 ECTS.
Unidad Temporal: 4º curso – 1º semestre
Profesor/a de la asignatura: Enrique Palenzuela y Miguel Angel Martí
Email: [email protected] y [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Lunes (15.00-17.00h) y Miércoles (15.00-17.00h)
Profesor/a coordinador de módulo: Raquel Xandri
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Liderazgo directivo e inteligencia emocional dota al alumno de los conocimientos y
capacidades necesarias para una correcta gestión del personal a su cargo en el ámbito de la
gastronomía.
A través de diferentes dinámicas de grupo se estudiarán y se trabajarán los principios que
sustentan las bases de liderazgo y la dirección de personas y las habilidades de comunicación y
interacción con el equipo humano.
Brief Description
The subject of leadership management and emotional intelligence equips students with the
knowledge and skills necessary for proper management of their staff in the field of gastronomy.
Through different group dynamics they will study and work on the principles underlying leadership
and people management as well as the communication and interaction skills of the team.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Fortalecer la capacidad de liderazgo de los alumnos
2. Incentivar el pensamiento estratégico y el dominio de las técnicas de gestión aplicables a la
mejora de la competitividad y la productividad
Liderazgo directivo e inteligencia emocional
Liderazgo directivo e inteligencia emocional - Tlf: (+34) 968 278 622
3
3. Desarrollar las destrezas profesionales de los miembros y líderes de los equipos teniendo
en cuenta las singularidades de cada organización
Competencias
Competencias generales
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios
éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía
CG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para la
creación y explotación rentable de establecimientos de restauración
CG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el ámbito
profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de motivación por la calidad y
búsqueda de la excelencia en el desarrollo profesional y la atención y el servicio a los clientes
CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión
de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
Liderazgo directivo e inteligencia emocional
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4
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
Competencias específicas
CE 5.1 Planificar y gestionar los recursos humanos en la empresas de restauración, promoviendo
el desarrollo del talento y la adecuada organización (partidas)
CE 5.2 Conocer los fundamentos de los procesos psicosociales, cognitivos y emocionales de la
comunicación interna y con el cliente
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 15
21 (28%) Seminarios/practicas 2
Evaluación 3
Tutorías 1
Estudio personal 44 54 (80%)
Trabajo en grupo 10
TOTAL 75 21 54
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en
fecha previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en
el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese
proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o
autoevaluaciones.
Liderazgo directivo e inteligencia emocional
Liderazgo directivo e inteligencia emocional - Tlf: (+34) 968 278 622
5
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y
trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en
diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales
como en grupo.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Liderazgo
Tema 2. De la dirección al liderazgo
Tema 3. Liderazgo emocional
Tema 4. Otros tipos de liderazgo. Coaching.
Tema 5. I love problems
Tema 6. Importancia y beneficios de la inteligencia emocional
Tema 7. Regulación emocional
Tema 8. Habilidades sociales
Programa de la enseñanza practica
Cada tema contará con una parte de ejercicios teórico-prácticos en la que los alumnos pondrán de
manifiesto los conocimientos adquiridos a través del aula y el campus virtual.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Liderazgo directivo e inteligencia emocional se encuadra en el módulo de RRHH y
gestión de clientes y se complementa con las asignaturas: fundamentos de organización y gestión
de empresas de restauración y servicio y atención al cliente en la restauración I y II.
Liderazgo directivo e inteligencia emocional
Liderazgo directivo e inteligencia emocional - Tlf: (+34) 968 278 622
6
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.
- Seminarios/Practica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de
una serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades
propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, presentaciones, etc…
Convocatoria de Septiembre:
- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura,
y que constará de una serie de preguntas cortas de desarrollo, pertenecientes al temario impartido.
- Seminarios/Practica: Tendrá un valor de un 30%. Se evaluará la presentación y la calidad de
una serie de tareas propuestas al alumno, valorando la participación del mismo en las actividades
propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, presentaciones, etc…
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Liderazgo directivo e inteligencia emocional
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Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Borja, A. (2013). De Tigres y Corderos. Madrid: Rasche.
Goleman, Daniel. (2012) Cómo ser un líder. Ediciones B
Acosta, J.M. (2003). Gestión eficaz del tiempo y control del estrés. Madrid: ESIC.
Huunter, James C. (2013). La Paradoja. Ed. Empresa Activa
Bibliografía complementaria
Ekman, P. (2009). Como detectar mentiras. Barcelona: Ediciones Paidós.
Vilas Garro, Beatriz. (2013). Leer la mente o casi. Barcelona. Anaya Multimedia
Web relacionadas
http://www.asescoaching.org, es un portal de la asociación española de coaching que ofrece una
completa información sobre todos los aspectos relacionados con esta disciplina; así como
certificaciones, programas acreditados, librería especializada y asesoría.
http://www.observatoriorh.com/liderazgo, es un portal-blog con artículos semanales sobre la gestión
de los recursos humanos y el liderazgo en el entorno laboral. También incluyen el acceso a revistas
especializadas y consejos sobre la gestión de personal.
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación
teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
Liderazgo directivo e inteligencia emocional
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- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Parte práctica
-Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
Liderazgo directivo e inteligencia emocional
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Guía Docente 2017/2018
Modelos de Negocio y Creación de
Empresas en el Sector de la
Restauración
Grado de Gastronomía
Modalidad Presencial
Modelos de Negocio y Creación de Empresas en el Sector de la Restauración
Índice
Modelos de negocio y creación de empresas en el sector de la restauración. .............3
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3
Brief Description ..................................................................................................................4
Requisitos Previos ..............................................................................................................4
Objetivos ..............................................................................................................................4
Competencia y resultados de aprendizaje ........................................................................5
Metodología .........................................................................................................................7
Temario .................................................................................................................................8
Relación con otras materias ...............................................................................................9
Sistema de evaluación ........................................................................................................9
Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................. 10
Web relacionadas .............................................................................................................. 11
Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 12
Material didáctico .............................................................................................................. 12
Tutorías .............................................................................................................................. 12
Modelos de Negocio y Creación de Empresas en el Sector de la Restauración
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Modelos de negocio y creación de empresas en el sector de la restauración.
Módulo: Especialización en Gestión de Negocios.
Materia: Alta Dirección, Negocios, y Gestión Gastronómica.
Carácter: Optativa
Nº de créditos: 6.
Unidad Temporal: 1º Semestre.
Profesor/a de la asignatura: Rocío Arteaga Sánchez
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles 11:30-12:30 (previa notificación por email)
Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Rocío Arteaga Sánchez
Profesor coordinador de curso: Rocío Arteaga Sánchez
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de “Modelos de Negocio y Creación de Empresas en el Sector de la Restauración”
forma parte del módulo de Especialización en Gestión de Negocios. Esta materia aportará al
alumno una base sólida de conocimientos complementarios donde sustentar las demás materias
obligatorias que serán cursadas durante el Grado de Gastronomía.
La asignatura “Modelos de Negocio y Creación de Empresas en el Sector de la Restauración”
analiza, en una primera parte, la figura del emprendedor y el contexto en el que éste crea su
empresa. En una segunda parte se profundiza los aspectos de análisis del negocio (organizativos,
comerciales, productivos y económico-financieros) para su viabilidad. Por último, se estudian las
fuentes de financiación, la negociación con inversores y el proceso de inversión
Esta asignatura está diseñada en consonancia con el enfoque del Plan de Estudio del Grado de
Gastronomía, es decir, un enfoque multidisciplinar. Pocos sectores han cambiado tanto a lo largo
de los últimos años en nuestro país como el gastronómico. Los restaurantes son, más que nunca,
auténticas empresas de restauración con herramientas de gestión cada vez más variadas. En
consecuencia, el éxito o fracaso dependerá de diversos factores que se deberán tener en cuenta a
la hora de emprender un negocio de restauración.
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Brief Description
The subject of “Business Models and Business Creation in the Sector of Restoration” is part of
module Expertise in Business Management. This course will provide the student with a solid base of
complementary skills where support the other compulsory subjects to be studied during the Degree
of Gastronomy.
The course on “Business Creation” analyses at first the figure of the entrepreneur and the context
within which the new business is created. The second part focuses on all the aspects of negotiation
(organization, commercial, production and economic financial) for its viability. Finally, the sources of
funding are examined, along with negotiation with investors and investment processes.
This course is designed in line with the approach Curriculum Grade Gastronomy, as a
multidisciplinary approach. Few industries have changed so much over recent years in our country
as the gastronomic. Restaurants are, more than ever, authentic restoration companies with
management tools increasingly diverse. Consequently, success or failure will depend on various
factors to be taken into account when undertaking a restoration business.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos
1. Obtener los conocimientos básicos necesarios para entender la ubicación competitiva de
una organización.
2. Aprender la importancia del emprendeurismo como elemento básico del desarrollo
económico de un territorio comprender las funciones de un Plan de Empresa.
3. Saber identificar las partes de un Plan de Empresa y tomar conciencia de los elementos
necesarios para poder elaborarlo.
4. Saber identificar las fuentes de financiación existentes para poder obtener los fondos
necesarios, públicos y privados, para financiar un proyecto empresarial.
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Competencia y resultados de aprendizaje
Competencias básicas
MECES1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área
de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel
que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican
conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
MECES2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una
forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración
y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
MECES3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre
temas relevantes de índole social, científica o ética.
MECES4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un
público tanto especializado como no especializado
MECES5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquéllas habilidades de aprendizaje necesarias
para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
Competencias generales
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios
éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
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CG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,
almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y
rendimiento económico.
CG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para la
creación y explotación rentable de establecimientos de restauración.
CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión
de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas.
Competencias transversales
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT5 Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio
profesional.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
Competencias específicas
CE 7.3 Conocer en profundidad y aplicar las herramientas de la gestión económica y financiera y
dirección de empresas en el sector de la restauración y el turismo gastronómico
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Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 26
42 (28%) Seminarios/prácticas 2
Evaluación 10
Tutorías 4
Estudio personal 81 108 (72%)
Trabajo en grupo 27
TOTAL 150 42 108
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual
en fecha previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos reducidos para aclarar
dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los
materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos
prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de
los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando
para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los
contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales
y pruebas de autoevaluación.
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Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará
experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su
capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del
método científico.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los
estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias
adquiridas por el alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además
los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas
audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Temario
Tema 1: La idea de negocio
1.1 Definiciones
1.2 Perfil emprendedor
1.3 Idea de negocio
Tema 2: Estrategia de la nueva empresa
2.1 Análisis y diagnóstico competitivo
2.2 Definición de la estrategia
2.3 Casos prácticos
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Tema 3. Desarrollo de planes
3.1 Plan de producción
3.2 Plan organizativo
3.3 Plan comercial
3.4 Casos prácticos
Tema 4. Plan financiero
4.1 Viabilidad y rentabilidad económica
4.2 Aspectos jurídicos y legales
4.3 La cooperación empresarial
4.4 Casos prácticos
Relación con otras materias
Esta asignatura se centra en el proceso y en la repercusión en el desarrollo económico de un
entorno de la Creación de Empresas, por lo que relaciona, directa o indirectamente, con todas las
asignaturas de empresa en general que se hayan impartido en el Grado de Gastronomía.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio
-Exámenes (60%): Se realizará una prueba parcial y un examen final.
El primer examen contará un 25% y el segundo un 35%.
-Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (30%). Se valorarán las prácticas y seminarios
mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las sesiones del aula;
resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de trabajos.
-Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc.
Convocatoria de Septiembre:
-Exámenes (60%): Se realizarán una prueba parcial y un examen final.
El primer examen contará un 25% y el segundo un 35%.
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-Evaluación de sesiones prácticas y seminarios (30%). Se valorarán las prácticas y seminarios
mediante: cuestionario sobre los aspectos teóricos y prácticos tratados en las sesiones del aula;
resolución de ejercicios prácticos; realización y defensa pública de trabajos.
-Evaluación de tutorías académicas (10%): Se valorará la participación del alumno en
actividades propuestas por el profesor: foros, chat, videoconferencias, autoevaluaciones, etc.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las
partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Osterwalder (2011), A. Generación de modelos de negocio. Innovacion. cr. Deusto.
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Ries, E. (2012). El método Lean Startup: Cómo crear empresas de éxito utilizando la
innovación continua. Grupo Planeta Spain.
González, F. J. (2002). Creación de empresas: guía para el desarrollo de iniciativas
empresariales.
Puchol, L. (2001). El libro del emprendedor. Ediciones Díaz de Santos.
Blank, S., & Dorf, B. (2013). El manual del emprendedor: La guía paso a paso para crear
una gran empresa. Grupo Planeta Spain.
Bibliografía complementaria
Wandosell, G. (2011).Guía para la correcta elaboración de un plan de empresas. UCAM.
(Temas 1 a 5)
Manzanera, A. (2010). Finanzas para emprendedores. Deusto. (Temas 1 a 9)
Castro, I (2012). Creación de empresas para emprendedores. Pirámide (Temas 1 a 4)
Irizar, I. (2004).Cómo crear una empresa: lo que todo emprendedor debe saber. Gestión
2000.
Nueno, P. (2001). El arte de crear empresas y sus artistas. Ediciones Deusto.
Gil Estallo, M.A. (2000)BussinesPlanning: guía completa para crear y consolidar nuevas
empresas e iniciativas.. Madrid-ESIC.
Pérez-Carballo, J. (2004) Principios de gestión financiera de la empresa. Alianza
Universidad.
Martínez García, P y GarcíaOrtega, JG. (2011). Business Angels – Capital inteligente para
empresas Innovadoras. NetBiblo.
La iniciativa emprendedora. Harvard Business Review. Deusto
¿Cómo elaborar el plan de empresa? Martinez-Campillo Garcia, J. Workpaper, EOI.2008.
Web relacionadas
http://www.carm.es/econet/. Comunidad Autónoma Región de Murcia.
http://www.ine.es/. Instituto Nacional de Estadística.
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http://www.bde.es/. Banco de España.
http://www.creatuempresa.org/. Ministerio de Industria. Creación de empresas.
http://www.circe.es/. Ministerio de industria. Portal CIRCE
Recomendaciones para el estudio
Para una mejor comprensión de la asignatura es conveniente realizar los ejercicios y prácticas
propuestas por el profesor para cada tema y consultar la bibliografía básica. Se buscará y
promoverá la aplicación de los conceptos aprendidos en casos reales de empresa que estén en
proceso de planteamiento inicial.
Material didáctico
Será necesario el trabajo personal con PC que tenga instalados programas de ofimática
(procesador de texto, hoja de cálculo, presentaciones, etc.). Se recomienda, también, a los
alumnos la utilización de dispositivos de almacenamiento (por ejemplo, lápiz de memoria, CD o
DVD) para agilizar el intercambio de información de presentaciones en Power Point, ejercicios,
casos prácticos, etc., durante las clases presenciales. Se precisa también de conexión a internet.
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
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- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
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Guía Docente 2017/2018
Procesos industriales en la
transformación de alimentos
Grado en Gastronomía
Modalidad presencial
Procesos industriales en la transformación de alimentos
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Índice
Procesos industriales en la transformación de alimentos ..............................................3
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................6
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................7
Web relacionadas ................................................................................................................8
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................8
Materiales didácticos ..........................................................................................................8
Tutorías ................................................................................................................................9
Procesos industriales en la transformación de alimentos
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Procesos industriales en la transformación de alimentos Módulo: Procesos industriales en la transformación de alimentos
Materia: Innovación tecnológica en la industria alimentaria.
Carácter: Formación optativa.
Nº de créditos: 6 ECTS.
Unidad Temporal: 4º curso – 1º semestre
Profesor/a de la asignatura: Eva Salazar Serna
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Martes 11:30-13:30 y jueves 16:00-18:00, previa cita por
correo electrónico
Profesor coordinador de módulo: Jose María Cayuela García
Breve descripción de la asignatura
La asignatura de Procesos industriales en la transformación de alimentos pretende dar a conocer a
los alumnos los procesos industriales más importantes para la elaboración de alimentos con especial
atención a los productos de cuarta y quinta gama.
Brief Description
The goal of Processes in the food processing industry is to provide the students the knowing of the
main industry processes for food elaboration, deeping on pre-prepared and pre-cooked convenience
food.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Identificar y describir las operaciones básicas en la elaboración de alimentos
2. Conocer los procesos industriales principales en la producción de alimentos de cuarta y quinta
gama
3. Analizar los efectos de los tratamientos industriales sobre las características finales de los
alimentos
Competencias
Competencias generales
Procesos industriales en la transformación de alimentos
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CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía
CG5 Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de
los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la
gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos
CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta
alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta
gastronómica
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT5 Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio
profesional.
CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en
un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito
de la investigación.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las
necesidades específicas de cada situación.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
Procesos industriales en la transformación de alimentos
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CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
CT16 Ser capaz de mostrar creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor para afrontar los retos de
su actividad dentro de los itinerarios propuestos
Competencias específicas
CE 7.1 Conocer en profundidad las operaciones básicas, las nuevas tecnologías de procesado,
conservación y envasado, así como los aditivos e ingredientes tecnológicos empleados por la
industria alimentaria, para su aplicación en el diseño, ensayo y desarrollo de platos precocinados, IV
y V gama y servicios diferidos en el marco de la gastronomía mediterránea, valorando y mejorando
sus perfiles nutricionales y propiedades funcionales
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 26
42 (28%) Evaluación 4
Tutorías 2
Seminario 10
Estudio personal 42 108 (72%)
Trabajos 108
TOTAL 150 42 108
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha
previa a la de su exposición en clase.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
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aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico
con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de
trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos
de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas
de autoevaluación.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje
y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos.
Además, los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes
herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1. Instalaciones y equipos.
Tema 2. Operaciones básicas en la producción de alimentos. Tecnología para la elaboración de IV y
V gama y platos precocinados.
Tema 3. Conservación de Alimentos: calor, frío, reducción aw, aditivos, otras tecnologías.
Tema 4. Valoración de efectos del procesado sobre la composición nutricional.
Tema 5. Etiquetado. Criterios legales para el etiquetado nutricional. Alegaciones nutricionales y de
propiedades saludables.
Tema 6. Planificación y diseño de procesos de fabricación de nuevos productos.
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura se encuadra en el itinerario formativo de Innovación gastronómica en la industria
alimentaria. Recoge contenidos abordados en las asignaturas de Fundamentos Teóricos y Técnicas
y Procesos fundamentales y avanzados en cocina, así como de Bioquímica y Biología de los
alimentos.
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Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero:
- Parte teórica: 70% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. - Parte práctica: 20% del total de la nota. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. - Participación en clase y actitud: 10%.
Convocatoria de Septiembre:
Las ponderaciones y requisitos para aprobar la asignatura serán las mismas que en la convocatoria
de febrero.
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Casp, A., Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Ediciones.
Mundiprensa.*
Procesos industriales en la transformación de alimentos
Procesos Industriales en la Transformación de Alimentos - Tlf: (+34) 968278622
Lomas, M. C. (2002). Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos. Zaragoza:
Ediciones. Acribia.*
Fellows, P. (2000). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y práctica.
Zaragoza. Ediciones: Acribia.*
Singh, R.P., Heldman, D.R. (2009). Introducción a la ingeniería de los alimentos. Zaragoza:
Ediciones. Acribia.*
Bibliografía complementaria
Alvarado, J., Aguilera, J.M. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de
alimentos. Zaragoza: Ediciones. Acribia. *
Barbossa-Cánovas, G. (2000). Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos. Zaragoza:
Ediciones. Acribia. *
Mafart, P. (1994). Ingeniería industrial alimentaria. Zaragoza: Ediciones. Acribia. *
Sahin, S. y Sumnu, S.G. (2009). Propiedades físicas de los alimentos. Zaragoza: Ediciones.
Acribia. *
* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.
Web relacionadas
http://www.foodprocessing.com.Food and beverage Industry
http://www.cnta.es. Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica
en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado.
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
Procesos industriales en la transformación de alimentos
Procesos Industriales en la Transformación de Alimentos - Tlf: (+34) 968278622
Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Trabajo Fin de Grado
Trabajo Fin de Grado - Tlf: (+34) 902 102 101
Índice
Trabajo Fin de Grado ...........................................................................................................4
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................4
Requisitos Previos ..............................................................................................................4
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................4
Competencias ......................................................................................................................5
Metodología .........................................................................................................................8
Temario .................................................................................................................................9
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................9
Sistema de evaluación ........................................................................................................9
Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................. 10
Web relacionadas .............................................................................................................. 10
Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 11
Materiales didácticos ........................................................................................................ 11
Tutorías .............................................................................................................................. 11
Trabajo Fin de Grado
Trabajo Fin de Grado Tlf: (+34) 902 102 101
4
Trabajo Fin de Grado
Módulo: Trabajo Fin de Grado.
Materia: Trabajo Fin de Grado.
Carácter: Formación Obligatoria
Nº de créditos: 22 ECTS.
Unidad Temporal: 4º curso - 2º semestre
Profesor/a responsable de la asignatura: Dra. Carmen Lucas Abellán
Email:[email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: martes de 11:00h a 13:00h y jueves de 15:00h a 17:00h
Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Dra. Carmen Lucas Abellán
Breve descripción de la asignatura
La asignatura Trabajo fin de grado consiste en el desarrollo de un proyecto relacionado con los
campos de conocimiento abordados en el plan de estudios, que el alumno desarrollará tras una
estancia en una empresa hostelera, turística o de la industria alimentaria.
Brief Description
The subject Degree Final Proyect consists in the development of a project related to the fields of
knowledge addressed in the curriculum, which the student develops in a stay in a hotel, tourism or
food industry.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos previos.
Objetivos de la asignatura
Promover el contacto de los estudiantes con la literatura científica actual del área de estudio.
Desarrollar una actitud crítica ante los resultados presentes en la literatura.
Desarrollar la capacidad para planificar el desarrollo de un trabajo científico riguroso.
Desarrollar la capacidad del alumno para elaborar memorias de investigación atendiendo al
método científico.
Trabajo Fin de Grado
Trabajo Fin de Grado Tlf: (+34) 902 102 101
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Desarrollar la capacidad para sintetizar y transmitir adecuadamente los resultados obtenidos
de un trabajo de investigación.
Competencias
Competencias generales
CG1 Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios éticos,
responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.
CG2 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas
(clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación.
CG 4 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía.
CG 5Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos
asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición,
sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones
que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG6 Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de los
alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la
gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos.
CG7 Conocer los principios básicos de la nutrición humana y los beneficios de la dieta mediterránea
y aplicarlos a la planificación de menús.
CG 8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento,
almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y
rendimiento económico.
Trabajo Fin de Grado
Trabajo Fin de Grado Tlf: (+34) 902 102 101
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CG 9 Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos,
en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el
equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público.
CG10 Conocer y aplicar las exigencias administrativas y de gestión económica básicas para la
creación y explotación rentable de establecimientos de restauración.
CG11 Desarrollar capacidades psicológicas básicas para el desarrollo personal en el ámbito
profesional, así como para la gestión de grupos bajo criterios de motivación por la calidad y búsqueda
de la excelencia en el desarrollo profesional y la atención y el servicio a los clientes.
CG12 Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,
religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia de los principales factores
sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de
restauración.
CG13 Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión
de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas.
CG14 Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos
así como aplicar sus principales técnicas culinarias.
CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los
aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta
alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta
gastronómica.
CG16 Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico
colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico.
CG17 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud.
Competencias transversales
CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico.
Trabajo Fin de Grado
Trabajo Fin de Grado Tlf: (+34) 902 102 101
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CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias.
CT4 Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica
profesional.
CT5 Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio
profesional.
CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un
contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de
la investigación.
CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.
CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT12 Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14 Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
CT15 Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.
CT16 Ser capaz de mostrar creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor para afrontar los retos de
su actividad dentro de los itinerarios propuestos.
Trabajo Fin de Grado
Trabajo Fin de Grado Tlf: (+34) 902 102 101
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Competencias específicas
CE 9.1 Realización, presentación y defensa de un ejercicio original realizado individualmente ante
un tribunal universitario.
Metodología
Defensa del TFG ante un tribunal académico. El trabajo será defendido mediante una exposición
con apoyo de material audiovisual durante un tiempo predeterminado ante un tribunal compuesto por
tres profesores del grado con experiencia en la materia tratada.
Seminarios formativos para la realización del TFG. Estas actividades tienen el objetivo de orientar
al alumno en el desarrollo del TFG tanto en aspectos formales como en la búsqueda bibliográfica.
Practicas tuteladas. Las prácticas tuteladas se realizarán en centros de trabajo: empresas de
hostelería y turismo y empresas alimentarias; y se desarrollarán en permanente colaboración entre
la universidad y el centro, institución o empresa de acogida. Su realización y características se
establecerán mediante el oportuno convenio.
Elaboración de la memoria TFG: El alumno deberá presentar una memoria como Trabajo Fin de
grado en el último cuatrimestre del Grado en Nutrición Humana y Dietética bajo la supervisión de un
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Defensa 1
385 (70 %) Seminarios 10
Prácticas Tuteladas 374
Elaboración de la
memoria 135
165 (30%)
Preparación de la
defensa 30
TOTAL 550 385 165
Trabajo Fin de Grado
Trabajo Fin de Grado Tlf: (+34) 902 102 101
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director designado por el Coordinador de los trabajos fin de grado, donde tendrá que incluir de forma
explícita todas las competencias adquiridas durante este periodo.
Preparación de la defensa pública del TFG: El alumno tendrá que preparar la exposición pública
de la defensa de su TFM bajo la tutorización de su director.
Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 1: Procedimiento para la Elaboración y Defensa del TFG
Tema 2: Formato y estilos del TFG
Tema 3 Búsqueda bibliográfica, referenciar y plagio
Relación con otras asignaturas del plan de estudios
El TFG debe estar orientado a la evaluación de competencias asociadas al título, por lo tanto, está
relacionado con todas las asignaturas del mismo.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio:
Evaluación de la defensa ante un tribunal del Trabajo fin de grado: 30%
Evaluación de la memoria del trabajo fin de grado: 70%.
Para aprobar la asignatura es necesario aprobar con una nota igual o superior a 5 cada una de las
partes de la asignatura
Convocatoria de Septiembre:
Evaluación de la defensa ante un tribunal del Trabajo fin de grado: 30%
Evaluación de la memoria del trabajo fin de grado: 70%.
Para aprobar la asignatura es necesario aprobar con una nota igual o superior a 5 cada una de las
partes de la asignatura
El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Trabajo Fin de Grado
Trabajo Fin de Grado Tlf: (+34) 902 102 101
10
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Son muchas las fuentes bibliográficas que podemos utilizar para dar fundamento teórico a nuestro
trabajo, una de las premisas a seguir en el proceso de búsqueda debe ser localizar literatura fiable y
de calidad.
En este sentido, la literatura publicada ofrece más garantías de calidad que la no publicada; por
ejemplo, artículos científicos, libros, actas de congresos, etc. Aunque las páginas web contienen todo
tipo de información, en muchas ocasiones no es posible conocer el origen de la misma, su veracidad
o su autoría, es por eso que constituyen fuentes mucho menos fiables.
Conviene saber diferenciar un artículo científico o un libro, de una página web, aunque ambos sean
obtenidos en formato digital.
Web relacionadas
http://biblioteca.ucam.edu/servicio-biblioteca/sobre-nosotros/biblioteca-digital/acceso-ucam.
Biblioteca de la UCAM acceso UCAM
http://biblioteca.ucam.edu/servicio-biblioteca/sobre-nosotros/biblioteca-digital/acceso-libre.
Biblioteca de la UCAM acceso libre
https://scholar.google.es/. Google Académico
Trabajo Fin de Grado
Trabajo Fin de Grado Tlf: (+34) 902 102 101
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Recomendaciones para el estudio
Una vez publicada una relación de posibles temas y tutores para la realización de los TFG.
Corresponderá al alumno presentar una propuesta de TFG, en el plazo establecido, mediante el
formulario diseñado a tal efecto. El tema seleccionado podrá estar entre los publicados o ser un tema
propuesto libremente por el alumno, en cuyo caso se evaluará la viabilidad del proyecto. Se evaluarán
las propuestas efectuadas por los alumnos y, una vez aprobadas, se harán públicas en una tabla en
la que figuren los siguientes datos: nombre del alumno, tutor y título del trabajo.
El TFG se realizará bajo la supervisión de un tutor/a académico/a, que será un docente perteneciente
al claustro de profesores del Grado. Este tutor/a académico/a será responsable de indicar al alumno
las características del TFG, orientarlo en su desarrollo, velar por el cumplimiento de los objetivos
fijados y, una vez finalizado el trabajo, emitir un informe del TFG que haya tutelado.
Se hará pública la convocatoria para la defensa de TFG con 2 meses de antelación a la fecha
propuesta para la defensa. Una vez finalizado el TFG, el alumno podrá solicitar su evaluación. Para
ello será necesaria la aprobación por escrito del tutor. Conocido el número de alumnos a evaluar, se
propondrá tantos tribunales como sean necesarios para su evaluación.
Materiales didácticos
A determinar en cada caso.
Tutorías
La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario.
- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar
su formación en la materia.
- La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal
con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes
durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria
hola
Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu
Turismo y Gastronomía
Tourism and gastronomy
Grado en Gastronomía
Modalidad Presencial
Turismo y Gastronomía
Turismo y Gastronomía- Tlf: (+34) 902 102 101
1
Índice
Turismo y Gastronomía ......................................................................................................2
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................2
Requisitos Previos ..............................................................................................................2
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................2
Competencias ......................................................................................................................3
Metodología .........................................................................................................................5
Temario .................................................................................................................................6
Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................7
Sistema de evaluación ........................................................................................................7
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................8
Web relacionadas ................................................................................................................9
Recomendaciones para el estudio .....................................................................................9
Materiales didácticos ..........................................................................................................9
Tutorías .............................................................................................................................. 10
Turismo y Gastronomía
Turismo y Gastronomía- Tlf: (+34) 902 102 101
2
Turismo y Gastronomía
Módulo: Cultura gastronómica y creatividad
Materia: Cultural gastronómica
Carácter: Formación obligatoria.
Nº de créditos: 3 ECTS.
Unidad Temporal: 4º curso – 1º semestre
Profesor/a de la asignatura: Dra. Ginesa Martínez del Vas
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos/as: Lunes, miércoles y viernes de 10.00 a 12.00h y miércoles
de 16.30 a 18.30h.
Profesor/a coordinador del módulo: Julia Navas
Breve descripción de la asignatura
Esta asignatura esta enfocada en estudiar turismo gastronómico y su desarrollo en los destinos
turísticos. Se ha observado como en los últimos años la gastronomía se ha convertido en un elemento
de gran valor en la experiencia turística. Este hecho es debido, en gran medida, por ser un modo de
conocimiento de la cultura, la historia, la identidad y en general del carácter de vida de un territorio.
Dicho conocimiento, se genera mediante el desarrollo de una acción activa hacia el recurso en sus
dos ámbitos: el producto y su de gustación, que pasan a convertirse en un elemento esencial por su
alto carácter experiencial dentro del viaje.
Brief Description
This course focuses on the analysis of the gastronomic tourism and its development in several
destinations. As has been observed in recent years the gastronomy has become a valuable element
in the tourist experience. This is due to the fact that the gastronomy is perceived as a way of
knowledge of a territory culture, history, identity and character. Such knowledge is generated through
the development of an active action in two areas: the product itself and its tasting. Both elements
become essential due to its high experiential character within the trip.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
- Conocer el sistema turístico y los escenarios turísticos más relevantes
Turismo y Gastronomía
Turismo y Gastronomía- Tlf: (+34) 902 102 101
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- Conocer y saber aplicar la planificación estratégica del turismo al producto gastronomico
- Analizar productos y experiencias enogastronómicas creativas e innovadoras
- Conocer de desarrollo institucionales y políticas turísticas de apoyo al turismo
enogastronómico
Competencias
Competencias generales
CG1. Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios
éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y
desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.
CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando
especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.
CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las
personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación
CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas
con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión
relacionados con la gastronomía
CG9. Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos,
en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el
equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público
CG12. Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales,
religiosas y artísticas del entorno mediterráneo así como la influencia de los principales factores
sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de
restauración
CG13. Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión
de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de
menús y ofertas gastronómicas
CG14. Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos
así como aplicar sus principales técnicas culinarias
CG16. Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico
colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico
CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular
hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método
Turismo y Gastronomía
Turismo y Gastronomía- Tlf: (+34) 902 102 101
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científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito
de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud
Competencias transversales
CT1. Elaborar y redactar informes de carácter científico.
CT2. Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.
CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y
recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas
a fuentes de información primarias y secundarias
CT6. Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los
resultados experimentales.
CT8. Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.
CT9. Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método
científico.
CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades
específicas de cada situación.
CT12. Desenvolverse en un contexto internacional y multicultural.
CT13. Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.
CT14. Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.
Competencias específicas
CE3.1Conocer la geografía y los principales hitos históricos de los pueblos mediterráneos analizando
su influencia en la evolución de su gastronomía.
CE3.2. Conocer y analizar los principales condicionantes culturales y religiosos en la gastronomía
del mediterráneo y su confrontación, en cuanto cultura local, frente a las corrientes de opiniones
internacionales y globales.
CE3.3.Conocer y colaborar en la aplicación de los criterios técnicos básicos en el diseño de locales
y distribución de espacios para trabajo (óptimo funcionamiento y mantenimiento de los equipos de
trabajo; eficiencia energética; control de ruidos; gases y climatización) y para espacios de consumo
(abiertos y/o cerrados; iluminación; insonorización; ventilación y/o climatización) para conseguir un
ambiente agradable, facilitando las labores de atención al cliente y las tareas de producción en
función a la oferta gastronómica.
CE3.4.Integrar los nuevos materiales y tendencias de moda y diseño industrial en la selección de la
indumentaria del personal, menaje y utensilios de cocina, así como la decoración de los espacios
públicos en función a la oferta gastronómica.
Turismo y Gastronomía
Turismo y Gastronomía- Tlf: (+34) 902 102 101
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CE3.5.Conocer y evaluar críticamente la evolución del turismo gastronómico y las diferentes ofertas
turísticas, participando con otros profesionales en el desarrollo de proyectos con especial atención al
mediterráneo y su puesta en valor como recurso o destino turístico
Metodología
Metodología Horas Horas de trabajo
presencial
Horas de trabajo
no presencial
Aula 12
15 (20%) Evaluación 2
Tutorías 1
Estudio personal 40 60 (80%)
Trabajo en grupo 20
TOTAL 75 12 60
Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias,
explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de
medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha
previa a la de su exposición en clase.
Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos
para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y
discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los
trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el
aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de este proceso,
empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes
a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el
alumno en cada materia.
Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las
clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de
aprendizaje y preparación de exámenes.
Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos
prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta
actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores
y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos.
Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes
herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.
Turismo y Gastronomía
Turismo y Gastronomía- Tlf: (+34) 902 102 101
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Temario
Programa de la enseñanza teórica
Unidad didáctica 1: Turismo. Conceptos generales
Tema 1. Sistema turístico y escenarios turísticos
1.1 Sistema turístico
1.2. Territorialidad del turismo
1.3. Destino Turístico
1.4. Escenarios turísticos más relevantes.
Unidad didáctica 2: Planificación estratégica y gestión de un destino gastronómico
Tema 2. Planificación Estratégica del turismo aplicada al sector de la gastronomía
1.1. Política turística. Funciones e instrumentos
1.2. Análisis teórico sobre la planificación estratégica
1.3. Desarrollo del Plan Estratégico del turismo en destino gastronómico
1.4. Esquema y contenido de un plan Estratégico
Tema 3.Conociendo al turista gastronómico.
1.1. Características del turismo gastronómico
1.2. Perfil del turismo gastronómico.
1.3. Características del destino gastronómico.
Tema 4. Modelos de desarrollo institucionales y política turística de apoyo al turismo
gastronómico.
1.1. Eventos gastronómicos y actividades de dinamización de destinos gastronómicos.
1.2. Análisis y casos de destinos gastronómicos en España y en el mundo.
Programa de la enseñanza práctica
En cada una de las jornadas presenciales se desarrollarán caso de estudio, lectura de textos, análisis
de artículos de interés sobre los temas que se tratan.
A lo largo de la asignatura se desarrollará un trabajo práctico a modo de investigación que se definirá
en varias fases y que será tutelado por el profesor. Tendrá como objetivo principal el conocimiento
de gastronomía como recursos turístico
Turismo y Gastronomía
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Relación con otras asignaturas del plan de estudios
La asignatura de Liderazgo directivo e inteligencia emocional, Servicio y atención al cliente en la
Restauración I y II, modelo de negocio y creación de empresas en el sector de la restauración.
Igualmente tiene relación con Fundamentos de organización y gestión de empresas de restauración.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Junio:
Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura
es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final
Convocatoria de Septiembre:
Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una
calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura
es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte
Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se
hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global
sea igual o superior al 20%.
Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al
20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria
dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales
(Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso
académico.
En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes
aprobadas para sucesivos cursos académicos.
El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:
0-4,9 Suspenso (SS)
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5,0-6,9 Aprobado (AP)
7,0-8,9 Notable (NT)
9,0-10 Sobresaliente (SB)
La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una
calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados
en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos
matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
Clemente, J.S., Roig, B., Valencia, S., Rabadán, M.T., Martínez C. (2008). Actitud hacia la
gastronomía local de los turistas: dimensiones y segmentación de mercado. Pasos Vl. 6 Nº2 pp.189-
198.
Castells, M. (2008). El reconocimiento Internacional de la Dieta Mediterránea como Patrimonio
Inmaterial: Oportunidades para el Turismo Gastronómico Balear. Nº17: Gestión del Patrimonio
Inmaterial.
Marcarenhas, R. G. , Gandara, J.M. (2010).Producción y transformación territorial. La gastronomía
como atractivo turístico. Estudios y Perspectivas en Turismo. Volumen 19. pp.776-761
1º Foro Mundial de Turismo Gastronomico de la OMT. Conclusiones. San Sebastián 27ª al 29 de
abril 2015.
2º Foro Mundial de Turismo Gastronomíco de la OMT. Conclusiones. Perú. Lima abril de 2016.
Vera, J.F. (Coord.) (2011). Análisis Territorial del Turismo y Planificación de Destinos Turísticos.
Tirant Lo Blanch. Valencia. (Tema 1: Estudio de los Conceptos básicos; Tema 3: Modelos de
desarrollo y diversidad de espacios turísticos).
Vera, J.F. López Palomeque, F. Marchena, M.J. Antón, S., (1997). Análisis territorial del turismo, Edit.
Ariel, Barcelona.
Velasco González, M. (2004). La política turística. Gobierno y Administración Turística en España
(1952-2003). Valencia. Tirant Lo Blanch.
Bibliografía complementaria
Organización Mundial del Turismo (OMT) (2016). Alianza entre turismo y cultura en el Perú. Modelos
de colaboración entre turismo, cultura y comunidad. Madrid.
Organización Mundial del Turismo (OMT) (2012).Global Reporto on Food Tourism. Madrid.
Turismo y Gastronomía
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Evans, N., Campbell, D., Stonehouse, G. (2008). Gestión estratégica del Turismo. Editorial Síntesis.
Madrid.
Esteve, R., Fuentes, R. (2000). Economía, historia e instituciones del turismo en España. Pirámide.
Madrid.
Ivars, J, (2003). Planificación turística de los espacios regionales de España: Ed. Síntesis, Madrid.
Web relacionadas
www.exceltur.org Alianza para la Excelencia Turística
www.iet.tourspai.es Instituto de Estudios Turísticos
www.murciaturistica.es Instituto de Turismo de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia
www.tourspain.es Página oficial de tourespaña
www.unwto.org Organización Mundial del Turismo
www.hosteltur.com Revista de Turismo
www.nexotur.com Diarios de actualidad turística
Recomendaciones para el estudio
En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto
desarrollo de la materia.
Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica
en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado
Materiales didácticos
Generales
-Documento PDF de guía de la asignatura
-Documento PDF de presentación de la asignatura
Parte teórica
- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura
- Material audiovisual
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Tutorías
Breve descripción
La tutoría académica tendrá los objetivos de:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para
un adecuado seguimiento del temario
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con
los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante
toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:
http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria