Grenetina. La mejor herramienta para la confitería

La grenetina es una proteína, producida bajo una hidrólisis controlada del colágeno de las pieles, tejidos y huesos de los animales. El colágeno es una proteína

fibrosa y es el mayor constituyente de las estructuras de soporte de los animales vertebrados e invertebrados. 

La piel y los huesos de res y cerdo son las materias primas más comunes en la producción de grenetina. Son desgrasados y desmineralizados antes de ser

hidrolizados. Hay dos tipos principales de este agente gelificante:

- Tipo A: producido de la piel y huesos del cerdo.

- Tipo B: producido de la piel y huesos de la res.

El colágeno constituye, cuando menos, el 30% del total de la proteína humana. En proporción similar ha sido encontrada en otros animales. El colágeno en los

animales difiere en la composición de aminoácidos pero provee la misma función, la cual es dar soporte y fuerza a los tejidos y órganos. El colágeno, como la

grenetina, tiene una única y distintiva secuencia de aminoácidos, contiene alrededor de un 14% de hidroxiprolina, 16% de prolina y 26% de glicina. De todas formas,

siendo un producto natural, estas proporciones están sujetas a algunas variaciones. La hidroxiprolina es usada para determinar el contenido de colágeno o grenetina

en alimentos. En esta evaluación el contenido de hidroxiprolina debe ser de un 14%.

Interacción de la gelatina con otros elementos del sistema a desarrollar

Cuando el sistema que se está desarrollando tiene ácidos y grenetina, es primordial recordar que la grenetina es sensible en condiciones ácidas, particularmente a

altas temperaturas. Aunque en muchos sistemas alimenticios no es posible evitar la exposición a medios ácidos, es permisible minimizar el impacto de los ácidos en

la grenetina, seleccionando cuidadosamente el ácido a utilizar. Hay una gran variedad de ácidos en el campo alimenticio que pueden ser usados para dar diferentes

perfiles de acidez.

- Sacarosa, monosacáridos y polioles

La moléculas pequeñas del azúcar, monosacáridos y polioles tienen efecto estabilizante en el gel de la grenetina. Se cree esto debido a que ellos interactúan con las

moléculas de grenetina para incrementar la formación de puentes de hidrógeno, lo que ocasiona que la gelificación y la resistencia a las temperaturas se

incrementen. Por ejemplo (Gekko et al. Biosciu Boitech, Biochem 56 (8), 1992), en la siguiente gráfica se muestra que el efecto parece ser más significantes en los

polioles - sobitol, lactitol, glicerol y sacarosa, que en monosacáridos – glucosa y fructosa.

- Glucosa

La interacción entre la glucosa y la gelatina es muy compleja, y aún ahora no es completamente entendible. A baja concentración, la glucosa refuerza el gel de la

gelatina, muy similar a los monosacáridos y polioles, como ya se vio. Pero en altas concentraciones alguna incompatibilidad puede ocurrir y se puede presentar una

fase de separación (conservación), en este caso debido a la falta de agua disponible. Se cree que las largas moléculas de los polisacáridos en la glucosa excluyen a

la gelatina de una fase continua. El resultado es que la grenetina se convierte en una fase dispersa fuera de la fase continua del jarabe de azúcar. Esto causa

turbidez en el gel.

Al no estar en una fase continua, la gelatina no tiene un poder de gel uniforme y puede haber fases no gelificadas. Los siguientes aspectos de la grenetina y la

glucosa pueden ser los responsables de este fenómeno:

• Peso molecular.

• Contenido de cenizas.

• Carga de la molécula de la grenetina relacionada con la edad del animal.

En productos de confitería, la glucosa con DE alrededor de 40 y 60 es la que comúnmente se usa. Se ha observado que este fenómeno de coacervación es menos

probable que ocurra con 60 DE. Se cree que esto es debido a la baja proporción de alto peso molecular de los polisacáridos, en relación con el jarabe de 40 DE. La

ocurrencia de conservación es muy dependiente de la combinación individual de grenetina y glucosa, y es muy difícil de predecir.

Un hidrocoloide único

La gelatina es un hidrocoloide altamente versátil en aplicaciones tecnológicas. Tiene las siguientes funciones principales: incrementa la viscosidad de los productos,

provee una textura especial debido a su poder de gelación, forma y estabiliza emulsiones, prevé la recristalización, aglutina por adhesión, estabiliza suspensiones,

clarifica bebidas, forma espumas y filmes, además de ser usada para bajar el valor calórico de los comestibles incrementando su contenido de agua o reemplazando

parte del azúcar o grasa normalmente usada.

Ninguno de los hidrocoloides que actualmente se usan en el mercado es capaz de cubrir todas las propiedades funcionales arriba mencionadas. La gelatina posee el

mayor número de posibilidades para el desarrollo del producto. En la tabla se muestra una comparación entre las propiedades de los hidrocoloides frecuentemente

usados en confitería.

Los hidrocoloides, de manera individual, tienen sus propias características tecnológicas. Sin embargo, para cualquiera de ellos es difícil ser reemplazado al 100%.

Por ejemplo, los geles de alginato son claros y elásticos pero no se disuelven en la boca; los geles de pectina no son elásticos pero se pueden deformar fácilmente; y

un almidón nativo no es capaz de formar filmes.

Grenetina combinada con otros hidrocoloides

Cuando se juntan los hidrocoloides, las posibilidades de tener una reacción positiva o negativa siempre tienen que tomarse en cuenta. Por ejemplo, la goma gelan

acelera la velocidad de gelación de la gelatina y sustancialmente incrementa la fuerza de gelación, pero reduce el color y la claridad. Por el otro lado, la pectina cítrica

casi es tan buena como la gelatina en términos de color y claridad de gel producido, pero reduce la firmeza del gel de gelatina. La carragenina tiene un efecto aun

mayor sobre la firmeza, color y claridad en forma negativa sobre los geles de gelatina.

A continuación, se explica el comportamiento de la grenetina con otros hidrocoloides:

- Goma Arábiga: la combinación de grenetina con goma arábiga es muy común en la confitería. Es usada para producir una textura de pastillas. En adición, la

conservación ocurre en la mezcla de goma arábiga y grenetina tipo A. Es utilizada en la tecnología de encapsulado.

- Almidón: la mezcla entre grenetina y almidón es muy común también en la industria de la confitería. Otorga una textura intermedia entre un caramelo masticable y

una pastilla de almidón. La presencia de almidón mejora la estabilidad del producto, cuando es sometido a calentamiento, y es mejor que con grenetina sola.

- Pectina: la combinación de HM pectina y grenetina es usada en la confitería para dar una textura intermedia. La pectina es empleada para impartir estabilidad en

las gomitas hechas con grenetina. Al mismo tiempo, la grenetina puede ser usada para reducir la pegajosidad de las gomitas hechas con pectina.

- Agar Agar: esta combinación no es muy común aunque es posible, logrando una textura intermedia. Si bien el agar agar forma geles termorreversibles, la

temperatura de reblandecimiento es muy grande, ya que para poder disolver nuevamente un gel de agar agar se necesita calentarlo hasta 85°C. Este hidrocoloide

solamente es usado en aquellas áreas donde se requiera resistencia a la temperatura, ya que al combinarse su punto de reblandecimiento o melting point queda

aproximadamente en 50°C.

Productos reducidos en azúcares y grasas

En el desarrollo de productos libres de azúcar, la compleja combinación de las expectativas del cliente y la tecnología han caído en la cuenta de que la gelatina juega

un papel importante, ya que se convierte en el principal determinante de la predilección del producto final. El clásico método para reducir grasa es sustituirla por agua

y delimitarla con gelatina. Esta una gran ventaja pues, al tener la gelatina diferentes rangos de fuerza de gelado, además de ofrecer diversos tipos de gelatinas que

se puedan disolver en frío produciendo o no geles, los resultados siempre serán exitosos. Además, se cuenta con la seguridad de que la gelatina no tiene número E

asignado y es una buena fuente de proteínas.

Fuente:

Énfasis Alimentación Latinoamérica. Publicaciones Técnicas.