Grupo Fomesa - Frigoconservación de Cítricos
3
10 / 3/2015 GRUPO FOMESA - FRI GOCONSERVACI ÓN DE CÍ TRICOS ht t p:/ / www.fome sa.net / Ca lidad / Fa ct ores/ F 0 2_16 0. ht m 1/ 3 FRIGOCONSERVACIÓN DE CÍTRICOS FACTORES PRINCIPALES INTRODUCCIÓN Los cítricos, al ser un cultivo de zonas cálidas o tropicales, son muy sensibles a las bajas temperaturas, tanto los árboles, como los frutos. Por otra parte, al ser frutos no climatéricos, pueden permanecer en el árbol y conservarse en cámaras frigoríficas, ya que su intensidad respiratoria, en el período de madurez, y después de recolectados, es baja. Hay diversos factores, que influyen en la intensidad respiratoria (IR): - La temperatura ambiente, cuanto más alta es, mayor es la IR. - Concentración de O 2 , a mayor concentración, mayor IR. - Concentración de CO 2 , a mayor concentración, menor IR. - La presencia de etileno y otros compuestos aromáticos. La frigoconservación, comienza a utilizarse en los frutos cítricos, por varias razones, todas ellas comerciales, como son: - Poder situar frutos en el mercado, en épocas en que no se producen. - Mantener una calidad mínima, durante el tiempo de comercialización de los frutos. - Minimizar las pérdidas por deshidratación y ralentizar, en lo posible, el crecimiento de patógenos. - Recolectar los frutos, ante un período de alto riesgo de heladas. - Hacer posible, tratamientos de "cuarentena" para el control de insectos, mediante refrigeración. Necesariamente, hay que pensar, que los frutos son órganos vivos después de su recolección y que de forma inmediata a la misma, comienza su senescencia, que fuerza, una serie de cambios fisiológicos como, la pérdida de textura, variación del color, sabor, aroma, etc. y otras reacciones, como la oxidación de ácidos orgánicos, formación de pectinas solubles, alcoholes, aldehídos, etc. Todas estas reacciones, producen cambios en la composición química de los frutos cítricos, influyendo en la disminución de la acidez y en ligeros incrementos de azúcares, vitamina C, etc. La respiración del fruto, como ser vivo que es, es el desencadenante de todos estos procesos. El oxigeno que absorbe el fruto en su respiración, provoca, entre otras muchas cosas, la oxidación de los azúcares del fruto y como consecuencia de ello, los convierte en CO 2 y agua con desprendimiento de calor, por ejemplo: Glucosa (C 6 H 12 O 6 ) + 6 O 2 → 6 CO 2 + 6 H 2 O + 688 Kcal Se puede pensar, que como el frío, reduce la respiración de los frutos, origen de todos los cambios fisiológicos mencionados, cuanto más baja sea la temperatura, mejor podremos controlarlos. No obstante, las bajas temperaturas, tienen dos límites muy claros: el punto de congelación de los frutos y la temperatura, a la que aparecen las diferentes fisiopatías por frío. El punto de congelación de los cítricos depende: - De la temperatura. - Del tiempo a que está sometido el fruto a esa temperatura. - De la concentración de azúcares en el zumo. - De la variedad.
-
Upload
alejo-ramirez -
Category
Documents
-
view
5 -
download
0
description
Grupo Fomesa - Frigoconservación de Cítricos
Transcript of Grupo Fomesa - Frigoconservación de Cítricos
-
10/3/2015 GRUPOFOMESAFRIGOCONSERVACINDECTRICOS
http://www.fomesa.net/Calidad/Factores/F_02_16_0.htm 1/3
FRIGOCONSERVACINDECTRICOS
FACTORESPRINCIPALESINTRODUCCIN
Losctricos,alseruncultivodezonasclidasotropicales,sonmuysensiblesalasbajastemperaturas,tanto losrboles,comolosfrutos.Porotraparte,alserfrutosnoclimatricos,puedenpermanecerenelrbolyconservarseencmarasfrigorficas,yaquesuintensidadrespiratoria,enelperododemadurez,ydespusderecolectados,esbaja.Haydiversosfactores,queinfluyenenlaintensidadrespiratoria(IR):
Latemperaturaambiente,cuantomsaltaes,mayoreslaIR.ConcentracindeO2,amayorconcentracin,mayorIR.ConcentracindeCO2,amayorconcentracin,menorIR.Lapresenciadeetilenoyotroscompuestosaromticos.
La frigoconservacin, comienza a utilizarse en los frutos ctricos, por varias razones, todas ellas comerciales,comoson:
Podersituarfrutosenelmercado,enpocasenquenoseproducen.Mantenerunacalidadmnima,duranteeltiempodecomercializacindelosfrutos.Minimizarlasprdidaspordeshidratacinyralentizar,enloposible,elcrecimientodepatgenos.Recolectarlosfrutos,anteunperododealtoriesgodeheladas.Hacerposible,tratamientosde"cuarentena"paraelcontroldeinsectos,medianterefrigeracin.
Necesariamente, hay que pensar, que los frutos son rganos vivos despus de su recoleccin y que de formainmediataalamisma,comienzasusenescencia,quefuerza,unaseriedecambios fisiolgicoscomo, laprdidade textura, variacin del color, sabor, aroma, etc. y otras reacciones, como la oxidacin de cidos orgnicos,formacindepectinassolubles,alcoholes,aldehdos,etc.Todas estas reacciones, producen cambios en la composicin qumica de los frutos ctricos, influyendo en ladisminucindelaacidezyenligerosincrementosdeazcares,vitaminaC,etc.La respiracindel fruto, comoser vivoquees, es el desencadenante de todosestos procesos.El oxigenoqueabsorbeel frutoen su respiracin, provoca, entreotrasmuchascosas, la oxidacinde los azcaresdel fruto ycomoconsecuenciadeello,losconvierteenCO2yaguacondesprendimientodecalor,porejemplo:
Glucosa(C6H12O6)+6O26CO2+6H2O+688KcalSepuedepensar,quecomoel fro, reduce la respiracinde los frutos,origende todos loscambios fisiolgicosmencionados, cuanto ms baja sea la temperatura, mejor podremos controlarlos. No obstante, las bajastemperaturas, tienen dos lmites muy claros: el punto de congelacin de los frutos y la temperatura, a la queaparecenlasdiferentesfisiopatasporfro.Elpuntodecongelacindelosctricosdepende:
Delatemperatura.Deltiempoaqueestsometidoelfrutoaesatemperatura.Delaconcentracindeazcaresenelzumo.Delavariedad.
-
10/3/2015 GRUPOFOMESAFRIGOCONSERVACINDECTRICOS
http://www.fomesa.net/Calidad/Factores/F_02_16_0.htm 2/3
Las fisiopatas o alteraciones fisiolgicas de conservacin, son los diferentes problemas que aparecen en lacortezadelosfrutos,comoconsecuenciadelasbajastemperaturas.Paraevitarocomomnimo,reducirlasdistintasfisiopatas,serecomiendanenlaTabla1diferentestemperaturasytiemposdeconservacin,paraalgunasvariedadesdenuestrosclimas.Tabla1.Temperaturasytiemposdeconservacindelosfrutosctricos
Productos Temperatura(C)
Tiempo(meses)
Productos Temperatura(C)
Tiempo(meses)
Limas NaranjasLimas 910 1.52.5 Blancacomn 23 23Limones Caracara 34 1.52.0Finonormal 1213 23 Lanelate 23 23Finotardo 1314 1.52 N.Washington 23 23Vernanormal 1213 23 Navelate 34 1.52.5Vernatardo 12 1.52 Navelina 23 23VernaRodrejo 13 2 Powell 45 1.01.5
Mandarinasehbridos Rhodesummer 45 1.52.5Afourer 45 1.01.5 Salustiana 23 23Clemenules 45 1.52.5 Valenciadelta 45 1.52.0Ellendale 56 1.52.0 Valencialate 23 2.53.5Fortune 910 1.01.5 Val.midknight 45 1.52.0Hernandina 45 1.01.5 Verna 23 2.53.5Moncada 45 1.01.5 Nova 910 0.51.0 PomelosOrtanique 56 2.02.5 Pomelos 1112 23Satsuma 34 1.01.5 T.Minneola 56 1.01.5
Fuente:Arts,F(limones)yMartinezJvega,J.M.(restoproductos)Entrelosfactoresquedeterminan,paractricos,unabuenafrigoconservacin,citaremos:
1.Lamadurezdelosfrutosaconservar.2.Lacalidaddelafrutaquequeremosfrigoconservar.3.Latemperatura(Tabla1).4.Eltiempodeconservacin(Tabla1).5.Laaireacindelacmara.6.Lacantidaddecaloryanhdridocarbnico,quedesprendenlosfrutosdurantesuconservacin.7.Ladisposicindelospalets,dentrodelacmara,deformaquefacilitenlacirculacindelaire.
Lavelocidaddecirculacindelaireenlacmara,debeserentre0,20,5m/syasegurar,queelniveldeetileno,seainferiora1ppmyeldelanhdridocarbnicoa0,2%,yaqueelCO2encantidadessuperiores,puedeprovocar,saboresextraosenlosfrutos.Por otra parte, hemos comentado que, la temperatura y el CO2, son factores que inciden directamente, en laintensidad respiratoria de los frutos y el CO2 adems, en la saborizacin extraa y atpica de las diferentesvariedades,porlocual,hayquetenermuyencuentaambosfactores,paraconseguirunabuenaconservacin.Tabla2.Calordesprendidoporlosctricosenlarespiracin(kcal/Tda)
Producto TemperaturaC5 10 15Limones Noaplicar 610730 860970Pomelos Noaplicar 370610 6001200Naranjas 250500 560930 13002600Mandarinas 250500 470670 7301200
Fuente:Arts,F.
-
10/3/2015 GRUPOFOMESAFRIGOCONSERVACINDECTRICOS
http://www.fomesa.net/Calidad/Factores/F_02_16_0.htm 3/3
Tabla3.CO2emitidoporlosctricosenlarespiracin(L/Thora)
Producto TemperaturaC5 10 15 20Limones Noaplicar 56 712 1014Pomelos Noaplicar 35 59 712Naranjas 24 35 612 1117Mandarinas 24 35 610 1015
Fuente:Arts,F.1.SNTOMASDEDAOSPORFRO2.DAOSPORFRO3.MTODOSDEREDUCCINDEDAOSPORFRO4.TRATAMIENTOSCUARENTENARIOSABAJASTEMPERATURAS5.TRANSPORTEDELOSFRUTOSCONFECCIONADOSDESDEELALMACNHASTAELDESTINO
www.fomesa.net
AdbyAdBlockerManger|Close AdbyAdBlockerManger|Close
