Guía de alimentos y BeBidas saludaBles...frutas, verduras, bebidas naturales, snacks saludables y...
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Guía de alimentos y BeBidas saludaBles (GaBs)
#ElegíSerSaludable
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Introducción------------------------------------------------------------
El ámbito escolar es un espacio donde los
niños pasan muchas horas del día durante
las cuales ingieren diferentes alimentos. Es
un lugar adecuado para brindar Educación
Alimentaria Nutricional (EAN), con el objeti-
vo de promover una alimentación saludable,
variada y segura de los niños, niñas y ado-
lescentes.
Actualmente se observa en la población de
escolares un aumento preocupante de la
obesidad infantil ligado a los cambios en los
estilos de vida, el desarrollo de la industria
alimentaria y la influencia de la publicidad,
lo que se conoce como ambiente obesogé-
nico: se caracteriza por hábitos alimentarios
poco saludables con un mayor consumo de
alimentos ultraprocesados, comidas de alta
densidad energética y poca ingesta de fru-
tas y verduras. A su vez, la forma de vida
cada vez más sedentaria contribuye a dismi-
nuir la movilidad y el gasto energético en los
niños, principalmente por exceso de horas
frente a pantallas (televisor, celular, compu-
tadora).
La mayor parte de los productos ofrecidos
en los kioscos escolares son de poco valor
nutritivo con alto contenido en grasas, azú-
cares y sodio además de bajo aporte de fi-
bras, vitaminas y minerales, dificultando así
que los niños puedan adquirir hábitos ali-
mentarios saludables.
De esta manera, la alimentación escolar su-
mada a otros factores contribuye en los ni-
ños a aumentar el riesgo de padecer caries
dentales, colesterol alto, obesidad, entre
otras enfermedades como diabetes e hiper-
tensión.
Es importante que la EAN vaya acompañada
de la aplicación de criterios que garanticen
una oferta de alimentos saludables en los
kioscos de los centros educativos, acordes a
las recomendaciones nutricionales para los
niños, favoreciendo un entorno alimentario
saludable en las escuelas.
En el marco de la Ordenanza Municipal N° 12256 se instaura el concepto de “Cantinas Escolares Saludables” para su implementación en todos los establecimientos educativos públicos y privados de la ciudad de Córdoba.
La intención es lograr la transformación del
kiosco tradicional en uno saludable, sin im-
poner conductas y propiciando la partici-
pación de la comunidad escolar (directivos,
docentes, alumnos, padres y persona encar-
gada del kiosco en la escuela), por lo que es
muy importante el compromiso y colabora-
ción de todos en este proceso.
la Guía de alimentos y BeBidas saludaBles fue elaBorada para enriquecer nutricionalmente la oferta de un kiosco tradicional
uNA ALimENtAcióN sALuDAbLE, vAriADA y sEgurA DE Los Niños, NiñAs y ADoLEscENtEs.
4 #ElegíSerSaludable
El desafío es que los niños puedan elegir de
forma voluntaria y responsable los alimentos
que compran, tendiendo a generar cambios
en la conducta alimentaria a largo plazo.
Estas guías fueron elaboradas con el objetivo
de brindar las herramientas y la información
necesaria para facilitar la implementación de
los cambios propuestos, tendientes a me-
jorar la calidad nutricional de los alimentos
ofrecidos en el kiosco de la escuela. Además
del aporte nutricional, se tuvieron en cuen-
ta las condiciones necesarias de higiene, el
espacio físico y el equipamiento para garan-
tizar que los alimentos sean seguros (el es-
tablecimiento debe cumplir con las normas
sanitarias para la venta de alimentos). un ali-
mento inocuo es aquel que no causa daño a
la salud.
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Kiosco Escolar -------------------------------------------------------
Son todas aquellas instalaciones
ubicadas en el interior de un
establecimiento educativo que
expenden alimentos y bebidas.
Kiosco o cantina escolar saludable
Es aquel que tiene mayor proporción de alimentos de alta calidad nutricional y
dispone de una oferta variada de productos alimenticios y bebidas saludables.
Deben ofrecerse a costos accesibles, garantizando que sean seguros, y deben
estar exhibidos adecuadamente para generar mayor atracción.
toda cantina o kiosco saludable debe promover la alimentación sana y balan-
ceada mediante el expendio de productos nutritivos e inocuos que incluyan
frutas, verduras, bebidas naturales, snacks saludables y preparaciones equi-
libradas que favorezcan el normal crecimiento y desarrollo de los niños, pro-
moviendo buenos hábitos alimentarios a través de acciones comunicacionales
adecuadas.
Además, debe garantizar en forma permanente que la proporción/cantidad de
alimentos y bebidas saludables que ofrece sea el doble de los no recomenda-
dos, contando con un mínimo de tres productos por categoría.
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Oferta de productos------------------------------------------------------------
Porción saludable
• La colación es aquel alimento o bebida
consumida dentro del establecimiento
escolar a media mañana o media tarde.
• Los alimentos deben contar con rótu-
los e información nutricional y deben
estar envasados en porción individual e
industrializada de:
- 200 Kcal (máximo de 220 Kcal)
- 5 gr de grasas totales
- 2,5 gr de grasas saturadas
- 0 gr de grasas trans
- 200 mg de sodio
- 10 gr de azúcar
Condiciones
• corroborar en el etiquetado del pro-
ducto que las calorías no superen los va-
lores detallados en el cuadro de informa-
ción nutricional, equivalentes a la porción
de una merienda saludable.
• Los alimentos promovidos deben ser
exhibidos de manera atractiva en un lu-
gar visible y destacado, preferentemente
en la parte de adelante del mostrador, es-
tantes y/o heladeras exhibidoras. Así son
visualizados fácilmente y considerados
una alternativa para los niños.
• El material gráfico (carteles, afiches, fo-
lletos) que promueva la cantina- kiosco
saludable también deben colocarse en
lugar visible y cercano al punto de venta,
para difundir e impulsar el consumo de
alimentos saludables.
• No se permitirá en todo el ámbito esco-
lar la exhibición de carteles publicitarios
de alimentos y bebidas no recomendadas
en las gAbs.
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Alimentos promovidos ------------------------------------------------------------
son aquellos que por su perfil nutricional, ba-
lance de nutrientes, aporte de vitaminas, mine-
rales y fibras, contribuyen a mejorar la calidad
de la alimentación de los niños.
• Agua potable: en la escue-
la debe estar disponible en
forma gratuita, segura y per-
manente (no sólo en forma
comercial como bebederos,
dispenser, filtros, etc.), ubicada en áreas
de acceso común para todos los estu-
diantes. No se permite utilizar las instala-
ciones del baño para tal fin.
• Agua mineral, aguas saborizadas y ga-
seosas con bajo contenido en azúcar en
envase individual.
• Frutas frescas de estación
variadas,
previamente
lavadas,
en buen estado
y empaquetadas
individualmente
(las que lo requie-
ran
como durazno,
manzana, pera,
ciruela).
6 #ElegíSerSaludable
• Ensalada de frutas y gelatina con frutas
en envases individuales (de fábricas auto-
rizadas y debidamente rotuladas o elabo-
radas en el día en la institución, siguiendo
las normas adecuadas de higiene y con-
servación).
• Jugos de frutas naturales exprimidos
(sin azúcar agregada).
• Licuados de frutas: con o sin leche, ela-
borados en el momento.
• Productos envasados
de larga vida (leche
chocolatada, jugos de
frutas 100% natural citric).
• Lácteos enteros o descremados:
yogures (solos, con cereales o
frutas), postres lácteos, flanes en
envases individuales (siempre
respetando la cadena de frío).
• Cereales inflados
(tutucas, arroz, pururú)
o laminados (copos de
maíz, trigo, arroz, avena),
almohaditas, cuadraditos
de avena,
productos de cereales
inflados crocantes, barra
de cereal, crocante de arroz, turrón.
• Mix de cereales: granola
(copos de maíz, avena, con
semillas y frutas secas y/o
desecadas) en porciones individuales.
LECHE
• Frutas secas, maní, nueces, almendras,
avellanas (sin el agregado de azúcar ni
sal).
• Frutas desecadas o deshidratadas: pa-
sas de uva, ciruelas, pelones.
• Semillas sin sal, sin azúcar y sin fritar (gi-
rasol, lino, chía, sésamo, etc.) o en mix.
• Galletas: galletas de arroz,
galletas de dulces simples,
galletitas con cereales integra-
les y/o semillas de lino, chía, sésamo,
de salvado, de avena, marineras,
vainillas etc.
• Panificados: chalitas, grisines,
tostadas, bizcochuelos,
baybiscuit, magdalenas,
budines, pasta frola,
tartas de frutas, en porciones
individuales.
• Alfajores simples (una capa)
de fécula de maíz, de frutas,
de arroz.
• Sándwiches
de elaboración en el día
con materias primas
de moderado contenido
de grasas, de pan blanco,
salvado y/o integral, quesos semigrasos
o magros (por salut, tybo, danbo, untable
descremado), carnes magras, de ternera,
pollo sin piel, pavita, atún, fiambres ma-
gros (jamón cocido, lomito), vegetales
crudos o verduras bien lavadas y ade-
cuadamente conservadas, huevo cocido.
sin el agregado de aderezos con alto con-
tenido graso y en sodio (mayonesa, salsa
golf, manteca). se deben vender sin com-
plementos con alto contenido de calorías
(por ejemplo papas fritas).
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• Tartas individuales, bu-
dines, soufflés, tortillas
y panachés de verduras
(calabacín, zapallitos,
choclo, brócoli, berenje-
nas, acelga, espinaca).
• Empanadas al horno de
verduras (acelga, espi-
naca, choclo, tomate, ce-
bolla, calabacín) y/o con
carne magra, de pollo,
atún, de queso.
• Pizzetas individuales
con el agregado de vege-
tales.
• Comidas o menúes sa-
ludables: pollo al horno
sin piel con vegetales,
carnes magras con ensa-
ladas, milanesas al horno
(de carne magra, pollo,
pescado, vegetales, soja,
quinoa, lentejas, arvejas)
con puré mixto, tortilla de
verdura o ensalada, pas-
tas rellenas con verduras,
arroz con atún y tomate,
wraps (tortillas de maíz
rellenas de vegetales, pal-
ta, carnes magras).
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Alimentos No recomendados
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son aquellos productos que sobrepasan los valo-
res máximos permitidos por porción de calorías,
grasas totales, saturadas, sodio y azúcares, caren-
tes de valor nutricional y/o desbalanceados en sus
nutrientes.
Además, se consideran dentro de esta categoría
los siguientes productos:
• Bebidas energizantes: contienen estimulantes
como cafeína, guaraná (entre otros), carbohidra-
tos, aminoácidos, vitaminas y minerales. Las mis-
mas no están indicadas ni tienen un rol especial en
la alimentación de niños y adolescentes.
• Bebidas deportivas: contienen carbohidratos,
minerales, electrolitos y en algunos casos vita-
minas y otros nutrientes estimulantes para la po-
blación pediátrica. No es necesario reemplazar el
agua como líquido para la rehidratación.
• Bebidas azucaradas: con o sin gas (aguas sabori-
zadas, gaseosas, jugos concentrados, juguitos con-
gelados en sachet).
• Golosinas: chupetines, caramelos en todas sus
formas de presentación, chicles con azúcar, hela-
dos, chocolates.
• Sándwiches de elevado contenido graso elabo-
rados con fiambres altos en grasas y sodio (sala-
me, mortadela, bondiola, jamón crudo, paleta).
Panchos y hamburguesas.
• Productos de copetín, snacks, chizitos, papitas
fritas, palitos, puflitos, nachos, conitos, etc. (con
elevado contenido de grasas y sodio).
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Alimentos libres de gluten (para celíacos)------------------------------------------------------------
Además de la oferta propuesta para cada ca-
tegoría de cantina-kiosco, se debe incluir pro-
ductos libres de gluten en todos los kioscos
(Art. 1341, 1382, 1383 y 1383 bis cap. Xvii cAA)
en una cantidad no menor a 10 unidades, en-
vasados, habilitados, que estén debidamente
identificados con el logo oficial e imagen re-
presentativa y ubicados en un lugar dispuesto
específicamente para este tipo de alimentos.
(ver glosario: Alimentos libres de gluten: tri-
go, avena, cebada y centeno, sin T.A.C.C.).
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Recomendaciones para diabetes------------------------------------------------------------
Para los escolares con diabetes debe ofrecerse
alimentos y bebidas sin azúcar (por ejemplo
bebidas light, gelatina dietética, yogures y
postres dietéticos) y evitar golosinas, bebidas
azucaradas, frutas deshidratadas por su alto
aporte en azúcares simples.
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Tipos de kioscos escolares---------------------------------------------------------------------------------------
se categoriza a los kioscos de acuerdo a las condiciones
de infraestructura y equipamiento con las que cuenta
para elaborar, almacenar y expender alimentos dentro
del ámbito escolar: kiosco básico, máquinas expendedoras,
kiosco bufete y cantina-kiosco.
Kiosco básico------------------------------------------------------------
Es aquel carente de agua, lavamanos, desagües y/o que presente instalación eléctrica limi-
tada. Este tipo de kiosco sólo podrá expender alimentos y bebidas en envases individuales,
porcionados, industrializados, debidamente rotulados (según la legislación vigente), que no
requieran conservación en frío o calor. No podrá elaborar ni fraccionar alimentos de ningún
tipo.
En el caso de contar con heladera, podrá expender únicamente alimentos envasados (por
ejemplo yogures, ensalada de frutas, flanes).
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Alimentos promovidos
• Cereales inflados (tutucas,
pururú) o laminados (copos
de maíz, trigo, arroz, avena),
mix de cereales y granola, barra de ce-
real, crocante de arroz, turrón de maní,
galletas de arroz, galletitas con cereales
integrales y/o semillas de lino, chía, sésa-
mo, de salvado, de avena, granola, chali-
tas, grisines, tostadas, galletas de dulces
simples, marineras, vainillas, baybiscuit,
magdalenas.
• Alfajores simples (una capa)
de fécula de maíz, de frutas,
de arroz.
• Frutos secos: maní, nueces, almendras,
avellanas (sin el agregado de azúcar ni
sal).
• Frutas desecadas o deshidratadas: pa-
sas de uva, ciruelas, pelones.
• Semillas sin sal, sin azúcar y sin fritar (gi-
rasol, lino, chía, sésamo, etc.) o en mix.
• Agua mineral, aguas saborizadas con
bajo contenido en azúcar.
• Productos envasados de larga vida (le-
ches chocolatadas, jugos de frutas 100%
natural citric).
Máquinas expendedoras------------------------------------------------------------
se las considera como un kiosco básico o
kiosco bufete (aquellas que cuentan con
equipo de frío), debiendo cumplir con los
mismos requisitos de oferta de alimentos
y bebidas saludables.
Kiosco bufete------------------------------------------------------------
cuenta con agua potable, lavamanos,
energía eléctrica y heladera y/o freezer.
Puede expender alimentos perecederos
(requieren refrigeración para su conser-
vación como por ejemplo yogures, pos-
tres de leche, flanes) y vender de manera
fraccionada al peso en envases equiva-
lentes a una porción recomendada.
No puede elaborar comidas por carecer
de la infraestructura y del equipamiento
necesario.
Alimentos promovidos
se agregan a los del kiosco básico:
• Frutas frescas de estación variadas, pre-
viamente lavadas, en buen estado y em-
paquetadas individualmente.
• Ensalada de frutas:
sin agregado de azúcar, elaboradas en
el día, en envases individuales (de fábri-
cas autorizadas y debidamente
rotuladas o elaboradas en la institución
siguiendo las normas adecuadas de hi-
giene y conservación).
• Lácteos: yogures (solos, con
cereales o frutas, enteros o
descremados), postres lácteos, flanes.
10 #ElegíSerSaludable
• Jugos naturales envasados, gelatina
envasada.
• Sándwiches elaborados en el día, pro-
venientes de industrias habilitadas y ro-
tulados: de pan blanco, salvado, quesos
semigrasos (tybo), carnes magras, de ter-
nera, pollo, pavita, atún, fiambres magros
(jamón cocido, lomito), vegetales crudos
o cocidos.
• Ensaladas de vegetales crudos o coci-
dos, envasadas y rotuladas.
Cantina-kiosco ------------------------------------------------------------
Debe estar autorizado para preparar, frac-
cionar y vender alimentos elaborados en
el mismo local. Por lo tanto la infraestruc-
tura e instalaciones deben ser adecuadas
para el correcto manejo de alimentos.
cuenta con agua potable, lavamanos,
energía eléctrica (instalación debidamen-
te autorizada), heladera y/o freezer, horno
y/o microondas.
todos los alimentos y preparaciones de
elaboración propia tendrán una vida útil
de 24 horas, manteniendo la cadena de
frío correspondiente. Para ello resulta ne-
cesario identificar a los alimentos con su
fecha de elaboración.
Alimentos promovidos
se agregan los elaborados en la cantina:
• Jugos de frutas naturales exprimidos
(sin azúcar agregada).
• Licuados de frutas: con o sin leche, ela-
borados en el momento siguiendo las
normas adecuadas de higiene y conser-
vación.
• Postres lácteos, flanes y gelatina con
frutas de elaboración propia en porciones
individuales.
• Sándwiches de elaboración
en el día con materias primas
de moderado contenido de
grasas: de pan blanco, salvado
y/o integral, quesos semigrasos o magros
(por salut, tybo, danbo, untable descre-
mado), carnes magras, de ternera, pollo
sin piel, pavita, atún, fiambres magros (ja-
món cocido, lomito), vegetales crudos o
verduras bien lavadas y adecuadamente
conservadas, huevo cocido, sin el agrega-
do de aderezos con alto contenido graso
y sodio (mayonesa, salsa golf, salsa de
soja, manteca).
• Tartas individuales, budines, soufflés,
tortillas y panachés de verduras (calaba-
cín, zapallitos, choclo, brócoli, berenjenas,
acelga, espinaca).
• Empanadas al horno de verduras (acel-
ga, espinaca, choclo, tomate, cebolla, ca-
labacín) y/o con carne magra, pollo, atún,
de queso.
• Pizzetas individuales con el agregado
de vegetales.
• Comidas o menúes saludables: pollo al
horno sin piel con vegetales; carnes ma-
gras con ensaladas; milanesas al horno
(de carne magra, pollo, pescado, vege-
tales, soja, quinoa, lentejas, arvejas) con
puré mixto, tortilla de verdura o ensalada;
pastas rellenas con verduras; arroz con
atún y tomate; wraps (tortillas de maíz re-
llenas de vegetales, palta, carnes magras).
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Los sándwiches, ensaladas, tartas,
pizzetas, empanadas y comidas
preparadas se consideran almuer-
zos, por lo tanto no se tendrá en
cuenta el máximo calórico estable-
cido para la porción recomendada.
Los servicios de comedores esco-
lares, kioscos, bufetes o cualquier
otro punto de comercialización
que se encuentren dentro de ins-
tituciones educativas de gestión
estatal o privada deben comercia-
lizar alimentos y bebidas que se
encuentren contenidos en las guías
diseñadas por la Autoridad de Apli-
cación.
Las GABS
(guías de
Alimentos
y bebidas
saludables)
está disponibles
en la página
web de la
Municipalidad
de Córdoba,
las cuales
serán revisadas
permanentemente
para incorporar
los alimentos
que surjan de
la industria y
cumplan con los
criterios de esta
reglamentación.
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