Guía gastronómica - EcuadorPlan Nacional del Buen Vivir, en relación al patrimonio cultural, la...

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Guía gastronómica

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Rafael Correa DelgadoPresidente Constitucional de la República del Ecuador

Francisco Velasco AndradeMinistro de Cultura y Patrimonio

Patrimonio Alimentario / Proyectos Emblemáticos MCYP

Foto PortadaAlba Canton

ColaboradoresPablo Andrade DíazPamela Báez EcheverríaHugo Carrera RuedaJorge Pazmiño de la TorreCristina Villota Burbano

Fotografía de PlatosAlba CantonHernán Dávila

Diseño y DiagramaciónCristian Angamarca Tobar

EdiciónClaudia Ruiz Chagna

2013

Con el apoyo de:

POR EL SENDERO DE LOS SABeRES Y SABoRES

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PRESENTACIÓN

El Ministerio de Cultura y Patrimonio en concordancia con la Constitución 2008 y el Plan Nacional del Buen Vivir, en relación al patrimonio cultural, la soberanía alimentaria, los saberes ancestrales y las más altas aspiraciones de la Revolución Ciudadana, con su accionar orientado a fortalecer las capacidades locales en la conservación del patrimonio tangible e intangible de los ecuatorianos, presenta el recetario: POR EL SENDERO DE LOS SABERES Y SABORES- ÁREA DE INFLUENCIA YACHAY, en el cual se puede apreciar el esfuerzo coordinado para consolidar los procesos de desarrollopropuestos con la realización de Proyecto Yachay y la población de su área de influencia.

En este proceso se ha podido identificar y visibilizar mucha riqueza cultural referente a lagastronomía de estas localidades, su relación con las festividades tradicionales y con la vida cotidiana de las personas, encontrándose

grandes potencialidades que pueden ser desarrolladas por sus ciudadanos y ciudadanas, las cuales fortalecen su sentidode identidad y pertenencia así como la generación de fuentes de trabajo e ingresos provenientes de la adecuada promoción y comercialización.

Las recetas compiladas para la presente publicación, reflejan la conjunción entre la naturaleza, su tierra y alimentos con la creatividad e ingenio de sus pobladores. Son el testimonio aún viviente del talento y la capacidad humana. La variedad de preparaciones da cuenta del cuidado paraconservar los alimentos y hacerlos perenmes en forma de comidas variadas en sabor, textura, color y nutrientes, que en si son alimento del cuerpo pero también son el alimento de la cultura y la identidad de nuestro país.

En el texto los lectores encontrarán fotografías, ingredientes, forma de preparación, aspecto cultural e importancia y valor nutricional de 54 recetas locales, que le permitirán adentrarse en un Ecuador relativamente inexplorado y que esperamos potenciar y revitalizar para disfrute y crecimiento personal, social y económico del cantón Urcuquí y la Parroquia Salinas del cantón Ibarra así como de las personas que visiten estas hermosas localidades.

Invitamos al lector/a a adentrarse en este proceso vital de desarrollo promoviendo nuestra propia identidad cultural y ser en esta ocasión histórica, no los conquistados sino los conquistadores en nuestra propia patria y hacia el extranjero, con la grandeza de la cultura ecuatoriana en todas sus magníficas expresiones.

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CANTón URCUQUí

La zona de Urcuquí fue habitada por indios y mestizos desde años desde las últimas décadas del siglo pasado, sin embargo en la época actual, su origen parte desde los habitantes primitivos de la provincia, que luego de una lucha constante y con el apoyo de las autoridades provinciales se logró la cantonización de San Miguel de Urcuquí, el 09 de febrero de 1984.

El nombre que lleva el cantón se origina, por que en estos territorios, habitaban diversos Ayllus (familias indígenas), donde su organización fue muy desarrollada, predominaron los Urcuquíes, quienes dieron el nombre aborigen de URCUCIQUE, que fonéticamente se compone de dos voces quichuas: URCU, que quiere decir cerro y CIQUE, que quiere decir asiento; es decir “asiento de cerro”. En la actualidad la composición fonética con el español determinó a este pueblo como Urcuquí.

Sus habitantes tienen como principal actividad la agricultura y ganadería, y los pisos climáticos van desde el clima frío hasta el subtropical, por esta razón se cultivan: papas, maíz, ocas, mellocos, morochillo, trigo, habas, cebada, banano, fréjol, caña de azúcar, yuca, papaya, naranjilla, entre otros. En cuanto a la ganadería , se destaca la crianza de ganado vacuno, porcino , caballar y lanar . Existen microempresas que producen lácteos y todos los derivados de la leche de gran valor nutritivo.

SAN MIGUEL DE URCUQUÍ. Encierra en cada una de sus iglesias el misticismo de tiempos paganos que combinadoscon los recios aires católicos, labraron la fe dequienes aquí habitan y recogen entre sus paredes las plegarias de la gente desde principios de siglo, cuando de lo profundo de la tierra surgieron para establecerse en un referente de vida de los pueblos.

La primera iglesia del cantón probablemente se levantó a mediados del siglo XVIII a razón de la conformación del pueblo, como doctrina predominaba la Protección de San Miguel Arcángel. El primer templo que se construyó fue muy modesto y estaba cubierto con paja de caña de azúcar.

Haciendas: Hacienda San José.A cinco minutos de la ciudad de Urcuquí, con dirección sur este, se encuentrala Hacienda San

José reconocida como Patrimonio Cultural de la Nación por haber sido emporio de desarrollo económico-productivo en tiempos de la Colonia.

Hacienda San Vicente de Flor.Esta hacienda guarda como reliquia, la vivienda donde nació el Dr. Antonio Ante, precursor de la independencia americana e importante personaje que marca la historia a nivel nacional e internacional; uno de los cantones de Imbabura lleva su nombre.

Hacienda Mindaburo.Se caracteriza por una amplia producción ganadera asi como el cultivo de árboles frutales y el procesamiento de productos lácteos. Actualmente recibe turistas para el descanso rodeado de la naturaleza.

GAD Municipal San Miguel de Urcuquí

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Parroquia Santa Catalina de Salinas - IbarraAspecto Histórico

Gad SalinasLas primeras noticias que tenemos sobre el pueblo de Salinas las debemos a Sancho Paz Ponce de León, quién en 1550 refiriéndose al centro de producción de la sal en la zona de Mira, dice: “...Hay en el distrito de mi corregimiento un pueblo que es del repartimiento de Otavalo, donde los indios que están en él, cogen la tierra que está como salitre, y la cuecen en unas ollas y hacen mucha cantidad y con ella tienen grandísima contratación los dichos indios naturales de aquel pueblo, que se la van a mercar de todos los pueblos de esta comarca, y también vienen a mercarla los indios infieles que no están conquistados y viven en tierras cerca de estos pueblos de este corregimiento...”(Sancho Paz Ponde de León - 1550)

Sin embargo, los datos sobre la existencia de este lugar son anteriores, toda vez que Fray Juan Nepomuceno de Suárez en un informe al comendador del convento de la Merced de Quito, fechado en 15 de septiembre de 1598 le comenta: “...en el antiguo camino del inca que saliendo de Carangue toma la ruta hacia Mira pero pasa por el pueblo de las Salinas que es un lugar casi desolado por el paisaje agreste pero habitado por indios naturales que sobre todo en los meses de verano extraen el preciado mineral de la sal con la que los indios desde muy antiguo comerciaban con los habitantes de las tierras frías...”

Los primeros informes que tenemos sobre la

producción de minas de sal natural en la región de Ibarra, los debemos a los Jesuitas, quienes en sus cuentas anuales a los superiores de Quito referían sobre este mineral, señalando que se lo podía encontrar en la cuenca del río Mira, pero particularmente en el pueblo que tiene el mismo nombre: Salinas. La sal era cambiada por oro, ají y algodón. En algunos lugares tales como los de Lita, la sal era considerada una moneda y con ella se podía realizar varias transacciones comerciales. En igual forma, en periodo colonial, la sal de la zona Salinas era un producto de exportación hacia Nueva Granada y Perú, pero este mineral, debido a su baja elaboración e impureza, no era utilizada para las comidas; sino como medicina en emplastos para aliviar golpes y dolores musculares.

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Erección comoparroquia Civil

El antiguo pueblo de Salinas consta en varios mapas coloniales y como hemos señalado, fue un centro económico de mucha importancia, razón por la que el Libertador Simón Bolívar propuso al Congreso de la Gran Colombia, reunido en Bogotá el 25 de junio de 1824, expedir la Ley de División Territorial, cuyos artículos referentes al Departamento del Sur son los que siguen: Art II. El Departamento del Ecuador comprende las provincias de: 1.- de Pichincha, su Capital Riobamba. Los cantones de la provincia de Pichincha y sus cabeceras son Quito, Machachi, Latacunga, Quijos y Esmeraldas. Los cantones de la provincia de Imbabura son: Ibarra, Otavalo, Cotacachi y Cayambe”. En tan dilatada extensión se compren-dían las provincias de Caranqui, San Antonio, Salinas, Urcuquí, Tumbabiro, Cahuasquí, Lanchas, Pimampiro, Ambuquí, Intag, Mira, El Ángel, Puntal, Tusa, Tulcán, Imantag, Atuntaqui, San Pablo, Tabacundo, Cangagua, Tocachi y Malchinguí.

Luego de la creación de la provincia de Imbabura, posiblemente el primer teniente corregidor (teniente político) fue el señor Juan de Dios Narváez, pues él firma una demanda hacia el Gobernador de Ibarra contra Francisco Herrera, quién era dueño de una fábrica de sal localizado en el sitio “La Empalizada”. Este dato corresponde a 1827.

Para el caso de Salinas, el Ministro del Interior (actual Ministro de Gobierno), en el año de 1836 cita a Manuel Pabón para que en representación del pueblo pida se legalicen las aguas de la acequia que pasaba por la hacienda de San Clemente y que podían servir para regadío de las “partes bajas del pueblo de Las Salinas de la jurisdicción de Ibarra.

Al parecer el señor Pabón pudo haber sido el primer Teniente político de Salinas, ya que el propio Ministro de Gobierno de 1836, cita a esta autoridad, toda vez que no hay registros de ellos en el archivo de la Gobernación de Imbabura, y los existentes corresponden a las últimas décadas del siglo XX.

GAD Parroquial de Salinas de Ibarra.

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SOPAS

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Centro Gastronómico Palenque Parroquia Salinas

Ingredientes:

Caldo1 libra de carne de cerdo1 yuca picada en trozos2 choclos 1 zanahoria6 plátanos verdes3 hojas de col picadasSal y condimentos en cantidad suficiente

Relleno1 libra de carne molida1 zanahoria amarilla picada1 taza de arvejas2 huevos cocinadosAjo y sal

Preparación:

Refrito 1. En un sartén coloque un poco de achiote, las

cebollas picadas con el ajo y el pimiento, sofría hasta que las cebollas estén transparentes.

Caldo 1. Cocine la carne hasta que esté suave.2. Adicione un poco de refrito, deje que se cocine. 3. Agregue los pedazos de choclo y yuca, ponga la

sal al gusto, por último incorpore la col picada, deje cocinar por treinta minutos más.

Relleno de las bolas de verde 1. Ponga lo que queda del refrito adicionando la carne

molida y deje que se cocine unos minutos más.2. Añada la zanahoria amarilla, arvejas, huevo

cocinado y picado, ajo y sal al gusto.

Bolas de verde 3. Cocine la mitad del verde con un poco de sal y la

otra mitad se ralla. Una vez que estén suaves los plátanos se los aplasta y se mezcla con el verde rallado.

4. Formar las bolas de verde colocando en el centro un poco de relleno.

5. Añadir al caldo las bolitas y cocinar por 10 a 15 minutos más hasta que estas salgan a la superficie.

Importancia NutricionalEsta es una de las sopas más completas de la gastronomía ecuatoriana, ya que además de su privilegiado sabor, sus ingredientes como el verde, los granos y las hortalizas la hacen una preparación que aporta con variedad de nutrientes muy importantes, como la vitamina A, vitaminas del complejo B y fibra dietética, su consumo debe ser incentivado como parte de los patrones de consumo familiares.

Valor NutricionalPeso de la porción g/cc 500g Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 34.32 137.28 50.78Carbohidratos 11.87 47.48 17.56Grasa 9.51 85.59 31.66TOTAL 270.35 100.00

ComplejidadMedia

Porciones5

Cocción1 hora

Duración proceso2 horas

SOPA DE BOLAS DE VERDE

Aspecto Cultural

Esta deliciosa sopa es de consumo cotidiano teniendo comoingrediente principal un alimento emblemático del lugar como es el plátano verde.

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Ingredientes:

1 libra de harina de maíz reventado2 libras de carne de cerdo2 huevos3 hojas de col verde1 zanahoria amarilla1 rama de cebolla larga½ quesoComino y sal al gusto

Preparación:

Caldo1. En una olla coloque el agua con la carne, los

condimentos y la sal; ponga a hervir.2. Cuando la carne esté bien cocida, añada la

col verde picada.3. Agregue las bolas de maíz en el caldo y deje

hervir por 30 minutos, compruebe la sal y sirva.

Bolas1. En un recipiente pequeño ponga la harina de

maíz, agregue los huevos y revuelva.2. Añada poco a poco el caldo de carne bien

caliente hasta que obtenga una masa consistente.

3. Forme bolitas con la masa y añada al caldo.

CALDO DE BOLAS O CHUSPAS

Aspecto Cultural

Parte de la dieta diaria en las familias de la región.

Importancia NutricionalLas chuspas tienen la especial característica de contener los tres grupos de alimentos, la carne, queso y huevos como alimentos formadores y reparador, la harina de maíz que provee de energía al organismo, la col y zanahoria que aporta con vitamina A. Es por tanto una preparación completa.

Sra. María Piedad Eugenia Varela Manosalvas / Parroquia Cahuasquí

ComplejidadMedia

Porciones15

Cocción1 hora


Valor NutricionalPeso de la porción g/cc 200 g Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 16.88 67.52 27.86Carbohidratos 25.13 100.52 41.47Grasa 8.26 74.34 30.67TOTAL 242.38 100.0

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Ingredientes:

1/2 libra de fréjol seco1 verde1 zanahoria1 ramita de cebolla1 taza de leche¼ de quesoComino, orégano, y sal al gusto

Preparación:

Refrito 1. En una olla coloque un poco de achiote junto

con la cebolla picada, revuelva hasta que se ponga transparente.

2. Agregar el comino y ajo.

Picadillo 1. Deje remojando el fréjol el día anterior, ponga a

cocinar hasta que esté suave. 2. Incorpore el refrito, el verde y la zanahoria. 3. Por último se ponga la leche y el queso

desmenuzado, cocine unos 10 a 15 minutos adicionales y sirva.

Importancia NutricionalEl valor nutricional del fréjol está dado por las proteínas, hierro y vitamina A y del complejo B. Se complementa con los aportes proteícos de la leche y el queso y es una sopa muy recomendable en etapas de crecimiento, trabajo intenso y actividad deportiva. También tiene aportes importantes de calcio, fósforo. La fibra dietética del fréjol seco que reduce el nivel de colesterol en sangre.

PICADILLOAspecto Cultural

Para esta sopa se emplean dos alimentos muy característicos dela parroquia Salinas, como son el fréjol y el plátano verde. Es una preparación de consumo cotidiano.

Centro Gastronómico Palenque Parroquia Salinas

Valor NutricionalPeso de la porción g/cc 338.75g Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 20.73 82.92 25.23Carbohidratos 43.92 175.68 53.46Grasa 7.78 70.02 21.31TOTAL 328.62 100.00

ComplejidadMedia

Porciones4

Cocción1 hora

Duración proceso1 día

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Ingredientes:

½ libra de harina de maíz tostado carne1 libra de hueso de res1 rama de cebolla blanca4 onzas de maní 4 onzas de arveja 1/2 cucharada de mantequilla3 hojas de col 1 cucharada de manteca de cerdo1 rama de cebolla blanca1 huevo1 zanahoria amarilla caldo de res1 pimientoAjo, comino, pimienta, cilantro y sal al gusto

Preparación:

RefritoEn un sartén coloque la mantequilla con la cebolla blanca picada finamente, la zanahoria, pimiento y el ajo, sazone con la sal y pimienta al gusto.

BolasPonga en un recipiente la harina de maíz, en el centro coloque el huevo, la mantequilla y caldo de res en cantidad necesaria para obtener una masa suave.

Relleno: Desmenuce la carne de res, haga un refrito con el aceite de color, la cebolla blanca y la sal.

Sopa1. Poner en una olla lo necesaria junto con el hueso

de res y llevar a cocción hasta que esté suave.2. Añada al caldo el refrito y mezcle bien, adicione

la col picada y el cilantro para dar más sabor, por último rectificar la sazón adicionando sal y pimienta.

3. Forme las bolitas añada un poco de relleno.Incluya en la sopa y deje cocinar hasta las bolitas estén cocinas y la sopa lista para servir.

Sopa de Bolas de MaÍz Rellenas

Aspecto Cultural

Preparación de consumo cotidiano con el maíz como alimento principal, tiene la particularidad de no tener la habitual consistencia de colada y los sabores de los otros ingredientes la hacen una preparación muy apetecible.

Importancia NutricionalEsta sopa provee al organismo de nutrientes como las proteínas y hierro de la carne, la harina de maíz, arvejas y maní. Tiene aportes importantes de fósforo, vitamina B12, niacina y vitamina E.


Sra. Luz María Narváez / Comunidad San Francisco-Tumbabiro

ComplejidadMedia

Porciones4

Cocción1 hora

Duración proceso1 hora

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Ingredientes:

½ libra de arveja seca1 rama de cebolla blanca1 zanahoria amarilla½ libra de papas2 hojas de col1 cucharada de manteca de cerdoHierba buena, culantro y sal.

Preparación:

1. Inicie moliendo la arveja seca, luego sople para retirar la cáscara.

2. Una vez lista ponga a cocinar. Añada la cebolla picada finamente y la zanahoria, un poco de hierba buena y la manteca de chancho. Cocine por treinta minutos.

3. Añada la col picada, las papas peladas y la sal. Manténgala hirviendo hasta que se cocine bien y pueda servir.

Importancia NutricionalEsta es una sopa vegetal muy saludable, ya que a los beneficios de la arveja por su aporte en proteína, ácido fólico, se suma los aportes de la cebolla, zanahoria y la col en vitamina A, y fibra dietética, las hortalizas de esta sopa contienen sustancias antioxidantes que cumplen una función preventiva de diversas dolencias y la preparación es baja en colesterol.

TIMBUSHCA DE ARVEJA Aspecto Cultural

Preparación de consumo cotidiano en las familias de la localidad.

Sra. María Angelina Fernández Fernández / Comunidad San Francisco-Tumbabiro


ComplejidadMedia

Porciones3

Cocción1 hora

Duración proceso1 ½ horas

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Ingredientes:

Sopa 1 gallina criolla1 zanahoria amarilla1 rama de cebollacilantro y sal1 taza de arvejas

Mango1 libra de maíz remojado y molidoCaldo de gallina

Preparación:

Caldo1. En una olla ponga a cocinar la gallina cortada en

trozos junto con la zanahoriay la cebolla picadas finamente, agregue la sal en la cantidad necesaria.

2. Cocine las arvejas y reserve.3. Una vez listo el caldo resérvelo.

Mango1. En una olla ponga parte del caldo de gallina ya

preparado y cernido.2. Agregue al caldo el maíz remojado y molido,

ponga al fuego y remueva constantemente hasta que tenga una consistencia muy espesa.

3. Retire del fuego y coloque en un recipiente plano hasta que enfríe, luego corte en porciones y sirva con el caldo de gallina.

Importancia NutricionalEsta preparación conjuga dos productos principales de la gastronomía ancestral, la gallina de campo, especialmente saludable y sabrosa por estar libre de sustancias que actualmente se dan a las gallinas de criadero y el maíz, producto de gran versatilidad y aportes principalmente energéticos. Las arvejas proveen de proteínas, carbohidratos, sustancias fitoquímicas antioxidantes que contribuyen a conservar el aparato circulatorio en buenas condiciones, además contiene Vitamina A, niacina, vitamina B6 y fósforo.

MANGO DE GALLINAAspecto Cultural

Se prepara especialmente en las fiestas parroquiales y tienen gran preferencia en su población.


Sra. Elba María Oñate Rivera / Parroquia Cahuasquí.

ComplejidadAlta

Porciones8

Cocción1 ½ horas


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Sra. María Georgina Erazo Almeida / Centro de Pablo Arenas

Ingredientes:

Sopa1 sambo pequeño2 onzas de fréjol tierno2 onzas de habas2 onzas de arvejas2 onzas de choclo½ queso½ litro de leche1 libra de papas

Refrito1 rama de cebolla blancaAjo, comino y sal al gustoAceite de color

Preparación:

1. Pelar el sambo y haga trocitos pequeños, ponga a cocinar hasta que esté suave.

2. Cocine por separado los granos. En una olla grande realizar un refrito de cebolla con aceite de color, ajo y comino al gusto.

3. Añadir en la olla donde está el refrito, la leche, el sambo y los granos cocidos.

4. Mantener en el fuego por diez minutos más, ántes de servir añadir el queso desmenuzado.

Importancia NutricionalEste locro, además de ser deliciosa, contribuye ampliamente con fibra alimentaria contenida en los granos y el sambo, que implica grandes beneficios en cuanto a la prevención de enfermedades degenerativas que afectan al corazón y las arterias. Adicionalmente tiene aportes de proteínas por los lácteos que incluye la receta.

Valor NutricionalPeso de la porción g/cc 591.81g Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 15.25 61 16.60Carbohidratos 59.25 237 64.48Grasa 7.73 69.57 18.93TOTAL 367.57 100.00

locro DE SAMBO CON QUESO

Aspecto Cultural

Preparación de consumo cotidiano. Esta receta es la representación de la riqueza de la chacra andina, del sambo se utiliza la pulpa y semilla en preparaciones de sal y de dulce o asado en tulpa.

ComplejidadMedia

Porciones4

Cocción1 ½ hora


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PLATOS PRINCIPALES

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Ingredientes:

Carne4 libras de carne de res4 libras de papas2 libras de maízAchiote en granoAjo, comino y sal.

Ají1 taza de pepa de sambo1 ají1 rama de cebolla blanca1 rama de cilantro

Preparación:

Ají1. Tostar en un sartén la pepa de sambo hasta que

se abra parcialmente.2. Lavar bien el ají, molerlo junto con la pepa de

sambo y sal.3. En un recipiente poner la mezcla, agregar la

cebolla y el cilantro picado finamente.

Carne1. Moler el achiote en grano con el comino, ajo y

sal al gusto.2. Filetear la carne y condimentar con la mezcla

anterior.3. Dejar secar la carne al sol por dos días.4. Una vez lista ponga la carne a la braza hasta que

esté asada y sirva acompañada de papas cocinadas con cáscara, tostado yanga (preparado en tiesto) y el ají de pepa.

Importancia NutricionalLa mezcla de las diferentes texturas, sabores y colores de los alimentos que conforman esta preparación, cumple a cabalidad con las normas de presentación de un platillo, estimulando el apetito y los sentidos. Se aprecia la carne como alimento que provee proteínas, vitamina A y hierro, especiales para las etapas de crecimiento y durante la etapa de vida fértil de la mujer. La pepa de sambo proporciona grasas de excelente calidad para todos.

CARNE SECA CON PAPAS Y AJÍ DE PEPA

Aspecto Cultural

La técnica de secado y asado de la carne es utilizada desde laantigüedad ya que permitía la conservación del alimento para elconsumo familiar y le daba un especial sabor.

Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasquí


ComplejidadBaja

Porciones10

Cocción1 hora

Duración proceso2 dias

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Ingredientes:

1 libra de arveja seca1 libra de carne1 libra de tocino½ libra de longaniza

Preparación:1. Pelar la arveja con agua caliente y ceniza, lave y

saque la cáscara.2. Cocinar las arvejas con un poco de sal hasta que

esté suave.3. Freír la carne, el tocino y la longaniza.4. Acompañar las arvejas con la carne, tocino,

longaniza y servir.

Longaniza 1. Lavar bien la tripa del cerdo.2. En un recipiente coloque el tocino y la carne

cortada en trozos pequeños.3. Mezclar con la pasta de achiote, sal,

comino y ajo.4. Embutir las tripas con la preparación y ponga a

secar al sol por unos 7 días, entonces está lista.

Importancia NutricionalEs una preparación rica en proteínas tanto de origen animal como vegetal, fósforo, hierro, zinc, vitamina B2, vitamina B12 y niacina. Su consumo sería recomendable para personas en crecimiento y con un alto nivel de actividad física que compense el aporte elevado de grasas y colesterol.

ARVEJA CON CARNE, TOCINO Y LONGANIZA

Aspecto Cultural

Como parte de importantes festividades familiares se elaboraba este plato con delicioso sabor, por la especial forma de preparación de la longaniza o chorizo y acompañado por las arvejas.


Sra. María Fernanda Gordillo Tapi / Centro Pablo Arenas

ComplejidadBaja

Porciones3

Cocción1 hora


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Ingredientes:

Plato principal1 libra de cordero½ libra de habas½ libra de melloco3 choclos1 libra de papas½ quesoSal y aliños al gusto

Ensalada1 taza de berro1 taza de coliflor1 tomateOrégano AceiteSal y limón en cantidad suficiente

Ají con pepa

Preparación:

AjíVer preparación en la página 20.

Plato principal1. Aliñe la carne de cordero y colóquelo en la

parrilla con carbón.2. Cocine los granos y el choclo.3. Mezcle el berro fresco con la coliflor previamente

cocinada a vapor.4. Picar el tomate y el orégano en un recipiente,

añada a la mezcla anterior.5. Ponga en un plato la carne asada, los granos,

el choclo con las papas cocinadas y un pedazo de queso, acompañe con el ají.

CORDERO AL CARBÓN

Aspecto Cultural

La combinación de sabores, textura y color de esta preparación ha hecho que se posicione al cordero asado como emblemáticode Urcuquí.

Importancia NutricionalEste plato se caracteriza por el uso de carnes y tubérculos pero también la ensalada que suele ser poco habitual en los patrones de alimentación locales, pero de gran valor nutricional. Las verduras crudas cumplen una función depurativa al facilitar la eliminación de residuos del metabolismo y limpiar la sangre. Contiene proteínas, calcio, fósforo, hierro, cinc, complejo B y vitamina A.


ComplejidadAlta

Porciones3

Cocción1 hora


Vilma NarcizaTampuéz Quito / Parroquia urbana de Urcuqui

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Ingredientes:

Plato principal1 cuy1 gallina criolla1 libra de mote seco2 libras de papasSal y condimentos al gusto

Salsa:1 taza de pepa de sambo 1 rama de cebollaCulantro, achiote y sal en cantidad suficiente

Preparación:

Salsa1. Picar la cebolla y sofreír en un poco de achiote

y sal.2. Adicionar un poco de agua y deje que se cocine

por cinco minutos.3. Tostar la pepa de sambo y moler en la piedra.4. Agregue al refrito de cebolla y deje que tome

consistencia, reserve para servir con el plato principal.

El Plato principal1. Pelar y lavar bien el cuy y la gallina criolla.2. Adicione los condimentos y la sal.3. Lleve al horno a 300 grados hasta que esté listo.4. Ponga a cocinar el mote hasta que esté suave.5. Pelar las papas y cocinarlas.6. Sirva el cuy y la gallina asada con las papas, el

mote y la salsa.

PAPAS CON CUY Y GALLINA

Aspecto Cultural

Este es un plato típico que se consume en fiestas religiosas y profanastambién asociado al calendario agrícola y para ocasiones especiales como matrimonios, bautizos y cuando se recibe visitas, en general está presente durante todo el año.

Importancia NutricionalEsta es una típica preparación de carácter festivo, que incluye la saludable carne de cuy y de gallina de campo, que sumada a los granos y papas, se constituye en una receta consistente y nutritiva. Provee de proteínas, fósforo, hierro, vitaminas del complejo B y vitamina A.


Sra. Carmen Amelia Vargas Muenala. / Comunidad Pisangacho - San Blas

ComplejidadMedia

Porciones5

Cocción1 hora


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Ingredientes:

1 libra de mote1 libra de papas1 libra de tripas de resAjíCurtido

Preparación:

Acompañado1. Ponga a cocinar el mote seco, hasta que esté

suave.2. Cocine las papas3. Prepare el curtido con tomate y cebolla picados

finamente y adicione sal y limón.

Tripas1. Ponga las tripas bien lavadas en un recipiente.2. Añada los condimentos de su preferencia, deje

reposar de un día para el otro.3. Calentar la parrilla, antes de poner las tripas en

la brasa, sazone con la sal.4. Sirva caliente con las papas, el mote, el curtido y

el ají.

Importancia NutricionalLas vísceras son habitualmente parte del patrón de alimentación local, aportan con proteínas y hierro, que se complementan con el valor energético de las papas, mote y tostado, así como con las vitaminas y minerales del curtido. Proporciona también vitamina B1, B12 y ácido fólico.

Sra. Matilde Sayay Quinotoa / Parroquia urbana de Urcuquí

Valor NutricionalPeso de la porción g/cc 483.99 Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 36.72 146.88 19.72Carbohidratos 121.63 486.52 65.33Grasa 12.37 111.33 14.95TOTAL 744.73 100.00

ComplejidadMedia

Porciones3

Cocción20 minutos

Duración proceso30 minutos

TRIPA MISHQUIAspecto Cultural

Es un plato popular que sigue los patrones alimenticios regionales.

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Ingredientes:

1 libra arroz1 col pequeña½ libra de arveja2 zanahorias amarillas1 ajoSal, cominoOrégano, cilantro, 1libra de manteca de cerdo2 libras de tripa del cerdoPerejil, apio

Preparación:1. Lave bién y pique la col finamente.2. Cocine todos los ingredientes.3. Prepare y mezcle en una paila los ingredientes.4. Rellene la tripa de cerdo con los ingredientes

cocinados y mezclados, haga un nudo para cerrar las tripas.

5. Cocine las tripas ya preparadas por una hora.6. Sirva acompañado con papas cocinadas y ají.

Importancia NutricionalLa morcilla es una preparación que incluye entre sus ingredientes las arvejas y zanahoria amarilla. En ellas se encuentran nutrientes como el beta-caroteno o provitamina A y las vitaminas del complejo B de la arveja, que favorecen el buen funcionamiento de los ojos y la mucosa de los bronquios.


Sra. Aida Narcisa Ramos Morales / Parroquia urbana de Urcuquí

ComplejidadAlta

Porciones15

Cocción1 hora


MORCILLAAspecto Cultural

La morcilla es parte de la gastronomía regional, su preparación es frecuente en las parroquias de Urcuquí.

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Ingredientes:

½ libra de fréjol seco1 tomate picado1 cebolla paiteña1 pimientoLaurel y orégano, achiote, sal y comino al gusto

Preparación:

1. Limpie las impurezas del fréjol y remoje desde la víspera.

2. Cocine el fréjol en una olla con suficiente agua hasta que esté suave.

Refrito 1. Coloque en una olla la cebolla y el tomate picado

junto con el pimiento, aceite de color, comino y sal al gusto; remueva la preparación hasta que esté listo.

2. Una vez cocinado el fréjol elimine una parte del agua de cocción y agregue el fréjol al refrito, mezcle y adicione unas hojitas de laurel y orégano para darle más sabor, deje cocinar un tiempo más hasta que la menestra esté lista.

3. Acompañe con arroz y un pedazo de carne a su elección.

Importancia NutricionalEl fréjol, principalmente seco es un gran alimento, ya que contienen nutrientes como proteínas, hierro, ácido fólico y fibra. Contribuye al crecimiento si se combina con arroz, y al buen mantenimiento de las arterias, ya que disminuye el colesterol en sangre y previene la ateroesclerosis. Es una preparación baja en grasa y colesterol. Especialmente recomendado para etapas de crecimiento, embarazo, lactancia, trabajo físico intenso y prácticas deportivas.

Centro Gastronómico Palenque / Parroquia Salinas

Valor Nutricional:Peso de la porción g/cc 116.75g Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 12.73 50.92 26.57Carbohidratos 32.98 131.92 68.83Grasa 0.98 8.82 4.60TOTAL 191.66 100.00

ComplejidadMedia

Porciones4

Cocción2 hora

Duración proceso1 día

MENESTRA DE FRÉJOLAspecto Cultural

El fréjol es un alimento frecuente en la zona, de allí que la menestra de frejol sea un referente de la culinaria cotidiana de Salinas.

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ACOMPAÑADOS

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Ingredientes:

2 libras de maíz1 taza de agua½ rama de cebolla blanca½ cucharadita de manteca de cerdo.Sal al gusto

Preparación:

1. Tostar el maíz en el tiesto.2. Una vez listo proceda a moler finamente y

cernir para retirar las impurezas.3. En una olla, pique la cebolla y haga un refrito con

la manteca de cerdo, agregue la harina, el agua y una pizca de sal.

4. Batir hasta obtener la mezcla deseada.

Importancia NutricionalEl maíz se destaca como alimento fundamental de la dieta, por su contenido en proteínas, alto aporte energético y de otros nutrientes como el fósforo, zinc y la fibra dietética, adicionalmente es una preparación baja en colesterol.

Sra. María Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas.


ComplejidadBaja

Porciones5

Cocción30 minutos


SANGO DE MAÍZ DE SAL

Aspecto Cultural

El sango sin duda es una preparación muy antigua con el alimentoandino por excelencia, el maíz. Su aparente simplicidad contrasta con el exquisito sabor de esta preparación.

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Ingredientes:

Masa2 libras de yuca2 huevosAchiote, sal y pimienta al gusto.

Relleno½ queso1 rama de cebolla blancaSal

Preparación:

La masa1. Pelar y rallar la yuca, coloque en un recipiente.2. Agregue los huevos, sal, achiote y pimienta al

gusto.

El refrito1. Picar la cebolla, llevar al fuego con un poco de

achiote, mezclar constantemente hasta que esté transparente.

2. Agregar el queso y reservar para el relleno.

3. Con la masa se hacen bolitas alargadas colocando un poco de refrito en el centro, se debe dorar en aceite bien caliente y se sirve acompañado con una taza de café.

Importancia NutricionalEsta preparación también combina la yuca, que es energética con el queso y huevo, de tal manera que se potencia en valor nutritivo como en sabor y aroma.



ComplejidadMedia

Porciones15

Cocción20 minutos


MUCHINES DE YUCA CON CAFÉ

Aspecto Cultural

Exquisita preparación de la zona, puede remplazar al pan, es excelente para acompañar el café. Es una receta de consumo cotidiano.

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Ingredientes:

8 camotes1 taza de pepa de sambo1 rama de cebolla blanca1 lechugaAchiote en cantidad suficiente, comino, sal y ajo al gusto.

Preparación:

1. Pelar el camote y cocine hasta que esté suave.2. Tostar la pepa de sambo, licuarlo con leche.3. Sofríer la cebolla con achiote, sal , comino y ajo.4. Mezcle la pepa de sambo licuada con el refrito y

cocine hasta que tenga consistencia.5. Sirva el camote cubierto con la salsa de pepa y

decore con la lechuga.

Importancia NutricionalEste platillo es netamente andino, sus ingredientes fundamentales, el camote y la pepa son alimentosde apreciados aportes nutricionales. El camote tiene carbohidratos que se complementan con las proteínas y grasa de excelente calidad de la pepa de sambo. Los micronutrientes que contiene son calcio, folato y elevadas cantidades de vitamina A y vitamina E.

Sra. Maribel Padilla / Comunidad La Victoria - Pablo Arenas


ComplejidadBaja

Porciones4

Cocción30 minutos


CAMOTES CON SALSA DE PIPiÁN

Aspecto Cultural

El sabor dulzón del camote contrasta con el sabor de la pepa dando por resultado una preparación deliciosa y nutritiva preparada conalimentos propios de nuestro país, su consumo es diario a nivel familiar.

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Ingredientes:

2 libras de camotes1 taza de maní 1 taza de leche1 rama de cebolla blancaSal, ajo y achiote en cantidad suficiente

Preparación:1. Lavar y pelar los camotes muy bien.2. Cocínelos hasta que estén suaves.3. Retire del fuego, escúrralos y reserve.

Refrito1. Haga un refrito con el aceite con achiote, cebolla

blanca y ajo picado finamente.2. Tostar el maní y pelarlo, luego licúe con la leche,

esta preparación ponga en el refrito, añada sal al gusto y dejar que hierba hasta que la salsa esté lista.

3. Servir los camotes acompañados con la salsa.

Importancia NutricionalEsta preparación conjuga dos alimentos muyimportantes, el camote y maní, los cuales contribuyen con nutrientes como carbohidratos y grasas de buena calidad, niacina, biotina y cantidades muy elevadas de retinol y vitamina E. Tiene baja cantidad de colesterol.


Valor Nutricional:Peso de la porción g/cc 300g Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 0.89 3.56 1.29Carbohidratos 35.63 142.52 51.63Grasa 14.44 129.96 47.08TOTAL 276.04 100.00

ComplejidadBaja

Porciones5

Cocción20 minutos


CAMOTES CON SALSA DE MANÍ

Aspecto Cultural

Esta preparación da constancia de la complementariedad que se hadado en estas zonas al combinar alimentos procedentes de diferentes pisos climáticos.

30

Ingredientes:

2 libras de yuca ¼ de queso2 huevosCilantro picadoAceite, sal, comino, ajo y achiote al gusto

Preparación:

1. Pelar la yuca y hervirla con suficiente agua; cuando la yuca esté suave se retira del fuego, se escurre y se aplasta hasta obtener una masa consistente.

2. Añadir los huevos, el queso desmenuzado, el cilantro, comino, ajo, achiote y sal al gusto. Dé forma a los pasteles y dórelos en aceite bien caliente. Sirva acompañado con la bebida de su agrado.

Importancia NutricionalLa yuca es un alimento netamente energético que debe ser complementado con otros alimentos para incrementar el valor nutricional, en este caso la tortilla es preparada con queso y huevos que complementan adecuadamente a esta preparación, mientras que los condimentos hacen que el platillo tenga un excelente sabor.



ComplejidadMedia

Porciones15

Cocción1 hora


PASTELES DE YUCAAspecto Cultural

La yuca es un alimento cultivado en el sector desde tiempos inmemoriales por lo que las preparaciones a base de estos alimentosson típicos en la región e incluso pueden remplazar el consumo delpan tanto en desayunos como en meriendas.

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PANES, AREPAS Y ENVUELTOS

32

Ingredientes:

3 libras de harina integral de trigo2 libras de harina refinada de trigo10 huevos.1 libra de manteca vegetal1 libra de manteca de cerdo1 libra de mantequilla4 cucharadas de levadura2 litros de aguaSal al gusto

Preparación:

La masa1. En dos litros de agua caliente derrita las

mantecas y deje reposar hasta que esté tibio.2. Luego agregue tres huevos enteros y siete

claras, añada la levadura a esta mezcla.3. Incorpore poco a poco las harinas, hasta obtener

una masa suave y deje reposar por una hora.

El relleno1. Se quita un poco de la masa ya preparada y se

añaden las siete yemas de huevo restantes, la levadura y las mantecas.

2. Batir con la mano hasta lograr una mezcla homogénea, deje reposar una hora.

3. Forme bolas con la masa, haga tortillas y agregue una cucharada de relleno, cierre y deje reposar por media hora.

3. Llevar al horno por cuarenta minutos (aproximadamente).

Importancia NutricionalLos buñuelos incorporan entre sus ingredientes variedad de alimentos con un aporte principal de grasas y carbohidratos, por lo que su función principal es la de contribuir a la energía del organismo para las funciones biológicas diversas y actividades diarias de las personas.



ComplejidadMedia

Porciones35

Cocción40 minutos


BUÑUELOSAspecto Cultural

Se acostumbra la preparación de buñuelos en finados y el intercambio entre familiares y amigos.

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Ingredientes:

Masa2 libras de harina integral de trigo2 libras de harina refinada de trigo1 libra de manteca vegetal4 onzas de manteca de cerdo2 libras de azúcar3 huevos enteros y 3 claras3 cucharadas de levadura3 adobes de panela.

Relleno1 libra de harina de maíz2 onzas de harina refinada de trigo1 queso ralladoManteca de cerdo4 claras de huevo y 7 yemas½ libra de azúcar4 cucharadas de levadura

Preparación:

La masa1. Prepare la levadura.2. Disuelva la panela en un litro y medio de agua.3. Derrita la manteca, mantequilla y permita que se

calienten ligeramente.4. Agregue en un recipiente las harinas junto con

la panela, las mantecas derretidas y la levadura, además de los tres huevos y tres claras.

5. Revuelva la masa hasta que esté suave y manejable, deje reposar por una hora.

El relleno1. Batir cuatro claras de huevo a punto de nieve.2. Coloque la harina de maíz y dos onzas de harina

refinada de trigo, agregue la levadura yapreparada y las mantecas derretidas, los huevos y el queso rallado.

3. Amasar bien y por último adicione las claras de huevo, deje reposar por una hora.

4. Haga la tortillas, ponga en el centro una cucharada de relleno y cierre los lados. Lleve al horno por cuarenta minutos y sirva.


Importancia NutricionalLos aportes tanto en carbohidratos como en grasas son elevados, por lo que aportan con energía, por ello pueden ser considerados excelentes para los refrigerios de niños/as, jóvenes y personas con mucho trabajo físico para quienes los requerimientos calóricos son muy elevados.


ComplejidadMedia

Porciones50

Cocción40 minutos


QUESADILLASAspecto Cultural:

Este pan es típico prepararlo en las diferentes fechas religiosasespeciales como son en navidad, en semana santa y en la época de finados.

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Ingredientes:

1 libra de mantequilla1 libra de manteca2 libras de harina de maíz crudo2 libras de harina de maíz refinado1 queso5 huevos1 litro de leche3 cucharadas de levaduraSalAzúcar

Preparación:

1. Prepare la levadura en una olla.2. Batir los huevos con la sal.3. Desmenuzar el queso.4. Mezclar los huevos con la masa de queso, la

manteca y la mantequilla.5. Incorpore la leche a la mezcla.6. Añada las harinas de maíz y flor.7. Dé la forma al pan y coloque en las latas, lleve al

horno hasta que esté listo.8. Retire del calor, deje que se enfríe y sirva

acompañado de la bebida de su preferencia.

Importancia NutricionalEl pan de maíz es un alimento de amplio y generalizado consumo, valorizado por su sabor especial, es una preparación adecuada para toda la familia, dado su aporte nutricional netamente energético.

Sra. María Carlina Egas Erazo / Centro Pablo Arenas

Valor NutricionalPeso de la porción g/cc 135g Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 9.64 38.56 6.95Carbohidratos 49.5 198 35.68Grasa 35.37 318.33 57.37TOTAL 554.89 100.00

ComplejidadMedia

Porciones30

Cocción40 minutos


PAN DE MAÍZAspecto Cultural

La versatilidad del maíz se manifiesta también en estos deliciosospanes de sabor muy característico y de consumo familiar.

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Ingredientes:

5 libras de harina de maíz crudo5 libras de harina refinada de trigo1 cucharada de levadura1 cucharada de polvo de hornear1 pizca de azúcar2 libras de mantequilla½ libra de manteca de cerdo1 queso10 huevos2 litros de lecheSal al gusto.

Preparación:

Levadura En un recipiente pequeño coloque la levadura granulada con agua tibia y una pizca de azúcar, deje leudar.

La masa 1. En un recipiente hondo ponga las harinas

junto con el polvo de hornear, mezcle bien y forme un hoyo en el centro, adicione la mantequilla, la manteca de cerdo, los huevos, levadura, royal y el queso desmenuzado.

2. Mezcle y añada la leche poco a poco hasta obtener una masa suave, deje reposar por 20 minutos.

3. Coloque la paila al fuego para calentar.4. Luego de reposada la masa empiece a formar

el pan y ubíquelo en la paila previamente enmantecada, cubra con una lata con brasa en la superficie, deje que el pan se dore, una vez listo retire y sirva.

Sra. María Magdalena Moreta Sánchez / Comunidad Cruz Tola -Tumbabiro

Importancia NutricionalEl pan de paila se ve enriquecido por la combinación de harina de trigo y harina de maíz, con la ventaja de la preparación en calor seco, que hace de este alimento otra alternativa para diversificar el consumo de la dieta familiar.

Valor Nutricional:Peso de la porción g/cc 160g Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 11.03 44.12 7.84Carbohidratos 72.89 291.56 51.82Grasa 25.22 226.98 40.34TOTAL 562.66 100.00

ComplejidadAlta

Porciones50

Cocción1 hora


PAN DE PAILAAspecto Cultural

Es un pan que era común prepararlo en el mes de noviembre en épocas de finados, con el uso del horno en los hogares esta preparación se ha ido perdiendo, se conserva tan solo en los saberes de algunas mujeres de la tercera edad.

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Ingredientes:

8 huevos3 litros de leche1 libra de mantequilla3 libras de harina de maíz crudo2 libras de harina refinada de trigo½ queso1 cucharada de bicarbonato1 cucharada de polvo de hornear1 cucharada de azúcar

Preparación:

1. Derrita la mantequilla en una paila caliente.2. En una olla coloque los dos tipos de harina.3. Mezcle todos los ingredientes y empiece a

revolver.4. Esperar a que madure.5. Con una cuchara formar el pan y colocarlo en

la lata.6. Introducir al horno previamente caliente.7. Servir acompañado con una taza de café.

Importancia NutricionalLa población local ha desarrollado una varie-dad de panes y bocadillos con harina, de aporte energético principalmente pero se enriquecen o se complementan muy bien con otros alimentos como lácteos o coladas.

Sra. Aida Narcisa Ramos Morales / Parroquia urbana de Urcuquí


ComplejidadMedia

Porciones50

Cocción40 minutos


PAN DE LECHE Aspecto Cultural

Este pan de consistencia especial y delicado sabor constituye en una muestra de la creatividad y dedicación de las personas de Urcuquí. Se prepara especialmente en finados.

37

Ingredientes:

30 hojas de achira3 libras de harina de maíz crudo1 zapallo mediano maduro3 libras de arveja pelada4 cucharadas de levadura1 queso3 litros de leche1 libra manteca vegetal1 libra de mantequilla3 adobes de panela7 huevos

Preparación:1. Cocine el zapallo y la arveja por separado, una

vez listo proceda a moler y reserve.2. Derrita la manteca vegetal con la mantequilla y

la manteca de chancho.3. Prepare la levadura con agua tibia, una

cucharadita de azúcar y deje reposar hasta que leude.

4. En un recipiente grande ponga la harina, el zapallo y la arveja molida, las mantecas derretidas, levadura, agregue uno por uno los huevos y la leche tibia.

5. Revuelva bien, añada el queso rallado y deje reposar por una hora.

6. Prepare las hojas de achira y córtelas por la mitad.

7. Agregue una a dos cucharadas de mezcla en la hoja, tape y coloque en las latas, luego ponga en el horno.

8. Están listas cuando note que las hojas de achira están bien secas y chamuscadas en los bordes.


Importancia NutricionalLas arepas tienen algunas características muy valiosas, por ejemplo, la preparación al vapor, es muy salu-dable ya que permite la mejor conservación de los nutrientes. Sus ingredientes son productos del campo, frescos y altamente nutritivos, como por ejemplo las arvejas y el zapallo que aportan con antioxidantes, que previenen dolencias graves como la arterioesclerosis, así como calcio, vitaminas A, E y B2.


ComplejidadMedia

Porciones30

Cocción40 minutos


AREPAS DE ARVEJAY ZAPALLO

Aspecto Cultural

La combinación arvejas y zapallo para preparar las arepas da por resultado una deliciosa muestra de la riqueza natural, ingenio y buengusto. Se elabora en la conmemoración religiosa de finados.

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Ingredientes:

10 huevos3 adobes de panela1 queso3 libras de maíz1 libra de habillas2 litros de leche 1 libra de mantequilla 1 libra de manteca de cerdo

Preparación:

1. Derrita la mantequilla en una paila caliente. 2. En una olla coloque los dos tipos de harina. 3. Mezcle todos los ingredientes y empiece a

revolver. 4. Deje reposar unos minutos.5. Con una cuchara formar el pan y colocarlo en

la lata.6. Introducir al horno previamente caliente.7. Servir acompañado con una taza de café

Importancia NutricionalLa combinación del maíz con la habilla, proporcionaproteínas de alta calidad, aprovechables por el organismo. Este valor nutricional se complementa con los aportes energéticos de los otros ingredientes, así como de calcio, vitamina A y vitamina E.

Sra. María Georgina Erazo Almeida / Centro Pablo Arenas


ComplejidadMedia

Porciones20

Cocción40 minutos

Duración proceso1 ½ hora

AREPA DE HABILLA EN HOJAS DE ACHIRA

Aspecto Cultural

La habilla es una leguminosa parecida a la arveja cuyo cultivo y consumo lamentablemente ha disminuido, por lo cual su conservación aportaría tanto a la biodiversidad como a enriquecer la gastronomía patrimonial.

39

Ingredientes:

2 ½ libras de papas2 libras de harina de maíz10 huevos1 libra de mantequilla25 gramos de manteca de cerdo1 ½ libra de azúcar1 ½ queso30 hojas de achira1 cucharada de polvo de hornear 1 cucharada de levadura

Preparación:1. Batir la clara de los huevos a punto de nieve.

Cocine las papas y aplaste muy bien.2. En una olla coloque las yemas de

los huevos.3. Desmenuce el queso e incorpore el azúcar a las

yemas.4. Añada el polvo de hornear, las harinas, la papa

aplastada y mezcle con la manteca y la mantequilla.

5. Incorpore las claras batidas y revuelva hasta obtener una masa suave.

6. Limpie muy bien las hojas de achira y corte por la mitad.

7. Agregue un poco de la mezcla en las hojas, tape, coloque en las latas y lleve al horno.

Importancia NutricionalLa utilización de la harina de maíz integral en muchos platillos, tiene la gran ventaja de conservar la proteína vegetal y la fibra alimentaria. Se complementa el valor nutricional con otros alimentos como el queso y las papas, más los beneficios del método de cocción al vapor.

Sra. Blanca Magdalena Egas Erazo / Centro de Pablo Arenas


ComplejidadMedia

Porciones50

Cocción45 minutos


AREPA DE PAPA EN HOJAS DE ACHIRA

Aspecto Cultural

La utilización de diversas hojas y cocción al horno corresponde a la gastronomía andina por excelencia, la suavidad y delicadeza de las arepas motivan altamente a su valoración y conservación como parte de nuestros patrones de alimentación.

40

Ingredientes:

6 libras de harina de mote1 ½ libra de mantequilla2 litros de leche7 huevos2 cucharadas de levadura2 adobes de panela2 libras de azúcar1 pizca de polvo de hornear

Preparación:

1. Proceda a moler el mote y colocar la harina en un recipiente.

2. Añada todos los demás ingredientes y mezcle bien hasta tener una masa de consistencia uniforme.

3. Con una cuchara recoja pequeñas porciones y ponga al horno durante 45 minutos.

4. Sirva acompañado de la bebida que prefiera.

Importancia NutricionalLas arepas de mote son una alternativa muy saludable y nutritiva en relación por ejemplo al pan blanco. Se puede consumir como parte de un desayuno o refrigerio en personas de toda edad. Destaca su aporte en vitamina A.

Sra. Clemencia Ponce de la Cruz / Comunidad Ajumbuela -Tumbabiro


ComplejidadMedia

Porciones60

Cocción40 minutos


AREPAS DE MOTEAspecto Cultural

Las arepas de mote se preparan en el solsticio de verano, mes dejunio, luego de las cosechas. Se acostumbra a servir acompañadas de leche o infusiones aromáticas.

41

Ingredientes:

5 libras de harina de maíz crudo2 panelas1 pizca de bicarbonato30 hojas de vicundo

Preparación:1. En agua hirviendo mezcle la harina de maíz y

deje madurar por tres días2. Derrita la miel y adicione a la mezcla anterior.3. Adicione el bicarbonato y revuelva bien.4. Coloque una cucharada y media en cada hoja de

vicundo y haga el envuelto necesario.5. Lleve a cocinar al vapor por una hora.6. Retire y sirva.

Importancia NutricionalEste tipo de pan, preparados con harina de maíz, contiene los aportes protéicos y energéticos del maíz y la panela. Aporta también con una importante cantidad de hierro y vitamina E.

Sra. Rosa Quilca / Comunidad Pisangacho-San Blas


ComplejidadAlta

Porciones30

Cocción1 hora

Duración proceso3 días

PUTZUCUTANDAAspecto Cultural

Se preparan y consumen en navidad y fin de año. Su hombre Kichwa significa: pan fermentado. Esta preparación es parte de la cultura y saber tradicional. Se elavoraban dos tipos, uno de mayor calidad parahacendados y otros de menor calidad para los obreros.

42

Ingredientes:

15 hojas de achira3 libras de harina de maíz2 libras de carne de cerdo1 taza de pepa de sambo½ libra de mantequilla½ libra de manteca4 adobes de panelaAgua hervida

Preparación:

La salsa1. Haga el refrito con la cebolla.2. Tueste la pepa de sambo y licúe.3. Adicione al refrito y reserve.4. Desmenuce finamente la carne de cerdo

cocinada.

La masa1. Reserve el caldo en el que cocinó la carne, deje

enfriar.2. Adicione la harina en el caldo con las mantecas

y la miel de panela. Deje cocinar hasta que espese bien y se desprenda de la olla.

3. Retire del fuego y ponga una cuchara de la mezcla en las hojas de achira con el relleno preparado en el centro de la masa.

4. Envuelva y cocine al vapor por una hora.

Importancia NutricionalLos tamales preparados con maíz y carne, proporcionan importantes nutrientes como proteínas, carbohidratos, hierro, ácido fólico, vitamina A y vitamina E.

Sra. Rosa Quilca Quilca / Comunidad Pisangacho - San Blas

Valor NutricionalPeso de la porción g/cc 241.59g Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 28.12 112.48 11.45Carbohidratos 124 496 50.47Grasa 41.58 374.22 38.08TOTAL 982.7 100.00

ComplejidadMedia

Porciones15

Cocción1 hora


TAMALES DE MAIZ CON CARNE DE CERDO

Aspecto Cultural

Los tamales son de consumo masivo y cotidiano, en lo local y enlos pueblos del callejón interandino de nuestro país. Son ademásbocadillos de exquisito sabor de la cocina tradicional ecuatoriana.

43

Ingredientes:

3 libras de harina de maíz cruda2 libras de manteca de cerdo1 bloque de panela2 libras de pechuga de gallina de campo1 libra de mantequilla25 hojas de achira

Preparación:

1. Cocine la pechuga y desmenuce finamente.2. Revuelva la harina con el caldo de pollo ya

preparado.3. Incorpore la manteca de cerdo y amase bien

hasta que esté suave.4. Ponga un poco de masa en cada hoja de

achira, agregar en el centro una porción pequeña de pollo desmenuzado y haga el envuelto tradicional con la hoja.

5. Cocinar a baño maría, por 3 horas

Importancia NutricionalEn esta preparación, el uso de ingredientes como la gallina de campo y la harina de maíz, se complementan desde la perspectiva nutricional para dar por resultado una preparación sana y con grandes aportes de proteínas y carbohidratos, hierro, vitamina B1, vitamina B12 y vitamina E.

Sra. Narcisa María Egas Suárez / Comunidad La Victoria - Pablo Arenas


ComplejidadMedia

Porciones25

Cocción1 hora


TAMALES CON PECHUGA DE POLLO

Aspecto Cultural

La complejidad de esta preparación y su excelente aceptabilidad la convierten en un ícono de la gastronomía. Esta receta se prepara en las festividades navideñas y de fin de año.

44

Ingredientes:

18 choclos maduros (kaos)5 huevos½ queso2 panelas½ libra de manteca de cerdo1 cucharadita de bicarbonato1 rama de cebolla2 cucharadas de aceite de colorHojas de choclos

Preparación:

HojasCorte los choclos a través de la tusa, saque hoja por hoja, escoger las mejores y limpiar con cuidado.

Mezcla1. Desgrane el choclo cao y muélalo. 2. En un recipiente coloque los choclos molidos con la panela y manteca de cerdo previamente diluidos; adicione los huevos, el bicarbonato y mezcle bien.

El relleno1. Haga un refrito con el aceite de color y la cebolla

blanca picada, remueva hasta que la cebolla se torne transparente, adicione luego el queso rallado y la sal.

2. En cada hoja coloque un poco de mezcla en el centro con el condumio, envuelva y cocine al vapor por treinta minutos aproximadamente.

Importancia NutricionalLa combinación de cereal como el maíz y el queso es una de las más recomendadas debido a que se complementan los nutrientes contenidos en este alimento con gran beneficio para el consumidor. Tiene proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo, vitamina A y vitamina E.

Sra. María Estela Ribera Fernández / Comunidad San Francisco - Tumbabiro

Valor NutricionalPeso de la porción g/cc 160g Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 18.5 74 7.35Carbohidratos 127.44 509.76 50.62Grasa 47.02 423.18 42.03TOTAL 1006.94 100.00

ComplejidadAlta

Porciones16

Cocción1 hora


HUMITAS DE DULCEAspecto Cultural

Este producto está ligado al calendario agrícola, en la época del florecimiento, es consumido durante la época de carnaval el y en ámbito familiar. Es otra preparación elaborada con el emblemático maíz.

45

Ingredientes:

30 hojas de achira limpias2 libras de harina de mote1 libra de mantequilla4 panelas5 huevos2 cucharaditas de polvo de hornear1 litro de leche

Preparación:

1. Cernir la harina de mote para quitar las impurezas y añadir el polvo de hornear, mezcle bien.

2. Diluya la panela y la mantequilla, luego bata los huevos.

3. En un recipiente grande mezclar todos losingredientes ya preparados y la leche, revuelva bien.

4. Ponga una cucharada de la mezcla en el centro de las hojas de achira doble las hojas y coloque en una olla para cocinar al vapor por cuarenta y cinco minutos aproximadamente.

Importancia NutricionalLos quimbolitos de mote son principalmente enérgeticos por su aporte en carbohidratos y grasas. Se puede emplear con preferencia para niños/as, adolescentes, deportistas y demás personas con una actividad física intensa.

Sra. María Eliadina Fernández Fernández / Comunidad Cruz Tola - Tumbabiro


ComplejidadMedia

Porciones30

Cocción1 hora


QUIMBOLITOS DE MOTE

Aspecto Cultural

Son una variante de los quimbolitos tradicionales, empleando la harina de mote que dan una muestra de creatividad e ingenio para la cocina.

46

Ingredientes:

Masa 3 libras de harina de maíz 1 libra de harina refinada de trigo 2 cucharadas de levadura 6 huevos½ libra de manteca vegetal½ libra mantequilla½ libra de manteca de cerdo1 cucharadita de sal2 cucharadas de azúcar1 litro de leche

Relleno2 libras de papas½ quesoSal al gusto

Preparación:

La levadura1. En un pocillo mezclar la levadura, con agua tibia,

una pizca de azúcar y dejar leudar.El relleno1. Cocinar las papas con un poco de sal.2. Sacar del fuego, escurrir y aplastar3. Desmenuzar el queso y reservar.

La masa1. Derretir las mantecas y la mantequilla. 2. Mezclar la leche, levadura, mantecas, huevo e ir

añadiendo las harinas, revolver hasta formar una masa suave y dejar reposar por 30 minutos.

3. Lista la masa se forman tortillas, se coloca en el centro una cucharada de relleno y queso desmenuzado, tapar con otra tortilla y cerrar bien.

4. Colocar en el tiesto caliente hasta que doren.

Importancia NutricionalEn esta preparación, el uso del queso y huevos contribuye a elevar el aporte de proteínas. Al igual que otras comidas con maíz, tiene un importante contenido de vitamina E.El método de cocción por calor seco, es excelente para evitar los daños orgánicos causados por otros métodos menos recomendables.


Sra. María Margarita Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasquí

ComplejidadMedia

Porciones30

Cocción20 minutos


TORTILLAS DE TAPAAspecto Cultural

Las tortillas de tapa constituyen una variante deliciosa y original de las tradicionales tortillas de tiesto, la mezcla de sabores y consistencias la convierten en una preparación de muy buena aceptación.

47

Ingredientes:

Masa 2 libras de harina refinada de trigo1 libra de harina integral de trigo2 cucharadas de levadura½ libra de manteca½ libra de mantequilla½ litro de leche3 huevosSal y azúcar al gusto

RellenoDulce de leche o dulce de sambo

Preparación:

La levadura1. En un recipiente pequeño coloque un poco

de agua tibia con una cucharita de azúcar y la levadura, deje reposar hasta que leude.

La masa1. En un recipiente hondo ponga los dos tipos de

harinas formando un hoyo en el centro para colocar la mantequilla y manteca derretidas previamente, luego proceda a colocar los huevos, levadura, sal y leche la cantidad necesaria.

2. Revuelva hasta obtener una masa suave y manejable.

3. Una vez lista la masa haga bolitas y estire con elbolillo hasta formar unas tortillas delgadas, en el centro colocar el dulce de leche y cerrar, llevar al horno por 30 minutos. Servir acompañado con una taza de café o la bebida que prefiera.


Importancia NutricionalEstas empanadas preparadas con calor seco, son más saludables que las fritas. Son altamente energéticas por sus ingredientes para masa y relleno y se recomienda su consumo para mantener una importante actividad física y etapas de crecimiento y desarrollo, pero no debe ser consumida por personas con problemas de sobrepeso u obesidad.


ComplejidadMedia

Porciones28

Cocción40 minutos


EMPANADAS DE SALINASAspecto Cultural

Esta preparación acarrea su historia desde los tiempos en que el tren pasaba por esta localidad dirigiéndose a San Lorenzo, los habitantes de la zona vendían estas empanadas elaboradas al horno con relleno de dulce de leche o de sambo, a los pasajeros del tren.

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Ingredientes:

2 libras de harina de maíz2 cucharadas de manteca de cerdo2 pizcas de azúcar¼ queso½ libra de mantequilla1 cucharadita de levadura½ litro de leche3 cucharadas de sal

Preparación:

La levaduraEn un recipiente pequeño colocar la levadura granulada con un poco de agua tibia y dos pizcas de azúcar, deje leudar.

La masa1. Coloque la harina en un recipiente hondo,

agregue la manteca y mantequilla derretidas, la levadura preparada, los huevos y mezcle.

2. Ponga poco a poco la leche hasta formar una masa suave y manejable, deje reposar por una hora.

3. Por último agregue el queso y forme las tortillas. Aliste el tiesto en el fuego para asar las tortillas.

4. Sirva con agua aromática u otra bebida de su preferencia.

Importancia NutricionalLos aportes nutricionales del maíz y el queso constituyen en una excelente opción para la alimentación de personas en el núcleo familiar. La harina de maíz provee de fibra importante para el buen funcionamiento del aparato digestivo.

Sra. Aida Fabiola Ruíz Maldonado / Comunidad San Clemente -Tumbabiro


ComplejidadMedia

Porciones20

Cocción20 minutos


TORTILLAS DE MAÍZ CON QUESO

Aspecto Cultural

El asado en tiesto es una de las formas de preparación de alimentos característica de los pueblos andinos y muy saludables. Da a los alimentos un sabor único. Constituye parte de nuestro patrimonio e identidad cultural.

49

Ingredientes:

Masa2 libras de harina de maíz o harina integral de trigo½ litro de leche4 huevos1 libras de mantequilla1 cucharada de levaduraSal

Dulce1 sambo2 adobes de panelaCanela al gusto

Preparación:

Las tortillas 1. Ponga en un recipiente un poco de agua tibia

con la levadura, una pizca de azúcar y deje leudar.

2. Mezcle la harina de maíz con la leche, huevos, mantequilla y sal.

3. Revuelva la mezcla y añada la levadura, amase hasta que la masa este suave, déjela reposar hasta que se esponje.

4. Elabore las tortillas.5. Coloque en el tiesto caliente hasta que doren.

Dulce de sambo1. Partir el sambo, extraer las semillas y cocinar la

pulpa en pedazos durante tres horas.2. Escurra el sambo cocinado por un día.3. Al día siguiente vuelva a cocinarlo junto con la

panela hasta que de color, añada la canela.4. Sirva con las tortillas.

Importancia NutricionalEn esta preparación encontramos carbohidratos complejos en la tortilla de tiesto y carbohidratos simples en el dulce de sambo, lo que significa que sería una comida recomendada para situaciones de alta actividad física dada por el trabajo o deporte. Tiene micronutrientes como la vitamina A y vitamina E.

Sra. Vilma Narciza Tampuéz Quito / Parroquia urbana de Urcuquí


ComplejidadMedia

Porciones20

Cocción20 minutos


TORTILLAS DE TIESTO CON DULCE DE SAMBO

Aspecto Cultural

Las tortillas de tiesto acompañadas con el dulce de sambo, son elaboradas con representativos cultivos andinos. Esta combinación es realmente característica de nuestros pueblos.

50

Ingredientes:

2 libras de harina de maíz2 adobes de panela4 huevos½ libra de mantequilla½ libra de manteca1 pizca bicarbonato.

Preparación:

1. Diluya la panela en agua.2. En un recipiente coloque los huevos y bata

muy bien.3. Agregue la miel, manteca y mantequilla.4. Incorpore el bicarbonato y la harina de maíz,

mezcle hasta obtener una masa suave.5. Formar bolitas y darles la forma de galletas, lleve

al horno.6. Sirva con leche.

Importancia NutricionalLos delicados son bocadillos exquisitos que preparados con ingredientes locales deberían ser promocionados para constituirse en las primeras opciones para la alimentación escolar, gracias a sus aportes energéticos, que es precisamente lo que necesitan niños y niñas para un buen desempeño en su actividad mental y física.

Sra. María Georgina Erazo Almeida / Centro de Pablo Arenas


ComplejidadMedia

Porciones25

Cocción30 minutos


DELICADOSAspecto Cultural

Los delicados preparados de esta forma tienen la ventaja de ser suaves, a diferencia de los elaborados en otros lugares.

51

DULCES

dulces

52

Ingredientes:

1 libra de ocas1 panelaCanela al gusto

Preparación:

1. Lave con cuidado las ocas y realice un corte en forma de cruz en los extremos.

2. Agregue dos tazas de agua y panela en trozos, ponga a fuego medio hasta que esté suave, si gusta agregue canela.

3. Una vez que la oca esté suave y la miel en su punto, servir sola o acompañada de un vaso con leche.

Importancia NutricionalLa oca es un alimento de alta digestibilidad, recomendable durante la etapa de crecimiento y para las personas con intensa actividad física.

Sra. Nora María Rivera Pinchagua / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqui


ComplejidadBaja

Porciones4

Cocción45 minutos


OCA RATONA Aspecto Cultural

El ingenio popular ha dado lugar al nombre de esta agradable preparación por su aspecto singular.

53

Ingredientes:

1 zapallo mediano2 adobes de panelaCanela al gusto

Preparación:

1. Corte el zapallo en tajas.2. Coloque las tajas de zapallo en una olla.3. Añada el agua con la panela en el medio y

cocine hasta que esté listo, si desea agregue canela al gusto.

Importancia NutricionalEn el zapallo se encuentra el beta-caroteno o precursor de la vitamina A, y el potasio, con acción beneficiosa para la vista. Adicionalmente es un alimento bajo en sodio, lo cual es recomendablepara poblaciones afrodescendientes con predisposición genética a la hipertensión arterial y también para personas con afecciones renales graves, por tener bajo aporte de proteínas y sodio.

Sra. María Fernanda Gordillo Tapia / Centro de Pablo Arenas

Valor NutricionalPeso de la porción g/cc 290g Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 2.14 8.56 1.98Carbohidratos 105 420 97.23Grasa 0.38 3.42 0.79TOTAL 431.98 100.00

ComplejidadMedia

Porciones5

Cocción1 hora


ZAPALLO EN TAJASAspecto Cultural

Esta deliciosa preparación con zapallo y dulce, proporciona el deleite de quienes lo consumen, generalmente solo o acompañado de un vaso con leche. El zapallo es un importante cultivo nativo que debemos consevar.

54

Ingredientes:

2 libras de yuca2 adobes de panela

Canela en cantidad suficiente

Preparación:

1. Se pela la yuca y se coloca en una olla con un poco de agua para que está se cocine

2. Una vez que la yuca esta suave se adiciona la panela en trozos y la canela al gusto y se deja en cocción hasta que adquiera una coloración miel, lo que indica que la yuca está lista para servirse.

Importancia NutricionalLa yuca aporta con carbohidratos complejos y es un alimento netamente energético, y de fácil digestibilidad. Aporta moderadas cantidades de hierro proveniente de la panela. Se recomienda en estados de convalecencia y en los cuales se demande mucha energía, como en las largas jornadas del trabajo agrícola propio de la zona, así como en las etapas de niñez y adolescencia con muchos requerimientos energéticos.


Valor NutricionalPeso de la porción g/cc 271.6g Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 1.45 5.8 0.57Carbohidratos 251.89 1007.56 98.95Grasa 0.54 4.86 0.48 TOTAL 1018.22 100.00

ComplejidadMedia

Porciones5

Cocción45 minutos


YUCAS CON MIELAspecto Cultural

En Salinas se aprovecha la yuca y panela para la elaboración de este dulce, para deleite de las familias y los visitantes de esta parroquia.

55

Ingredientes:

2 adobes de panela¼ litro de agua1 pizca de bicarbonato

Preparación:

1. Diluya la panela hasta que tenga el punto deseado, (punto melcocha).

2. Retire del fuego y agregue el bicarbonato, bata rápidamente y tápelo.

3. Deje reposar hasta que enfríe.4. Corte en pedazos y sirva con leche.

Importancia NutricionalEs una preparación que puede emplearse en lugar de los dulces industrializados. Al acompañarse con leche, se incrementa el valor nutricional. Se recomienda la higiene dental posterior para prevenir las caries.

Sra. María Fernanda Gordillo Tapia / Centro de Pablo Arenas

Valor NutricionalPeso de la porción g/cc 50g Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 0.5 2 0.53Carbohidratos 92.9 371.6 98.75Grasa 0.3 2.7 0.72TOTAL 376.3 100.00

ComplejidadMedia

Porciones10

Cocción1 hora


SOCROCIOAspecto Cultural

El socrocio era el bocadillo ideal para el refrigerio de los niños y niñas, y reemplaza con ventaja a los productos procesados actuales por su fino sabor.

56

Ingredientes:

1 libra de morocho tostado.1 libra de haba tostada.1 libra de cebada tostada.2 panelas.Ishpingo y canela al gusto.

Preparación:

1. Tostar los granos a punto medio.2. Moler finamente, puede usar un molino de mano.

Añada canela e ishpingo.3. Agregue panela finamente rallada y mezcle todo

con cuidado.

Sirva acompañado de un vaso con leche o agua.

Importancia NutricionalEl pinol tiene un gran potencial como preparaciónrecomendable para toda la familia, personas en crecimiento, convalecientes y adultos mayores. Su sabor delicado y los aminoácidos contenidos en los cereales morocho y cebada, se complementan con los aminoácidos que proporciona la leguminosa haba, dando por resultado una proteína vegetalcompleta. También aporta a la dieta diaria con ácido fólico, niacina y vitamina A.

Sra. María Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas


ComplejidadAlta

Porciones22

Cocción20 minutos


PINOLAspecto Cultural

El pinol era la preparación que se consumía en las largas caminatas o jornadas de trabajo, mezclado con infusiones aromáticas contribuía a mantener la energía diaria.

57

DULCES

bebidas

58

Ingredientes:

1 libra de habas1 bloque de panela½ libra de cebada1 rama de cebolla

Preparación:

1. Tostar la habas y la cebada hasta que se quemen bien.

2. Raspar la panela y picar la cebolla e incorporar a los granos tostados.

3. Sacar y esperar a que se enfríe.4. Moler las habas y proceder a taparlas para que

el aroma no se evapore.5. Colar un poco de café con agua hirviendo,

endulzar y servir.

Importancia NutricionalEl café de haba es una alternativa muy valiosa y saludable al consumo del café habitual, en especial para personas que por situaciones personales deban hacerlo. Es importante señalar que el café con cafeína en ningún caso debe brindarse a niños o adolescentes ya que interfiere con la absorción del calcio y las sustancias estimulantes que tiene son inadecuadas para este grupo de edad.


Sra. Yolanda Pérez / Centro de Pablo Arenas

ComplejidadMedia

Porciones45

Cocción1 hora


CAFÉ DE HABAAspecto Cultural

Antiguamente las personas de Pablo Arenas debían abastecerse por sus propios cultivos para su sustento. Por ello preparaban su propio café con las habas de sus cultivos.

59

Ingredientes:

½ libra de brujos4 bloques de panela3 limones4 litros de agua

Preparación:

1. Colocar la media libra de brujos en los cuatro litros de agua fría.

2. Incorporar la panela y esperar a que madure3. Servir con limón al gusto.

Importancia NutricionalEsta bebida es importante por sus características hidratantes y refrescantes.

CHICHA DE OLORES Y BRUJAS

Aspecto Cultural

Los hongos o brujos con los que se prepara la chicha se obtienen durante el proceso de molienda de la caña de azúcar, los cuales son usados para la fermentación de esta bebida, razón por la cual esta chicha es parte de la historia productiva de la región.

Sra. Liliana Maribel Padilla Morales / Comunidad La Victoria - Pablo Arenas.

Valor NutricionalPeso de la porción g/cc 250cc Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 4.87 19.48 9.50Carbohidratos 46.15 184.6 90.02Grasa 0.11 0.99 0.48TOTAL 205.07 100.00

ComplejidadBaja

Porciones16 tazas


60

Ingredientes:

2 libras de morocho blanco2 libras de cebada1 atado de limoncillo1 rama de cedrón8 adobes de panela20 litros de agua1 rama de naranjaAnís, canela, ishpingo y pimienta de dulce, al gusto

Preparación:

Agua de oloresPonga a hervir unos veinticinco litros de agua con todas las hierbas y deje enfriar.

La chicha1. Tostar el morocho y la cebada, cocine y proceda

a moler.2. Mezcle con el agua de olores.3. Pase por el colador.4. Coloque el agua en un pondo o un recipiente

para madurar.5. Añada el dulce, la cáscara y el jugo de piña.6. Deje madurar por un día entero y está listo

para servir.

Importancia NutricionalTanto el morocho como la cebada son cereales altamente nutritivos y saludables. El morocho es la variedad de maíz con mayores nutrientes y comparte con la cebada, los elevados aportes en fibra dietética que favorecen los procesos de digestión que evitan el estreñimiento. La fruta y los condimentos hacen que esta bebida tenga un sabor exquisito.

Sra. María Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas


ComplejidadMedia

Porciones20 litros

Cocción25 minutos


CHICHA DEMOROCHO

Aspecto Cultural

Para las celebraciones memorables, se preparaban diversas chichas, entre ellas la de morocho que se aromatizaba con especias dulces.

61

Ingredientes:

1 libra de arroz15 litros de agua de hierbas1 atado de cedrón, limoncillo, hoja de naranjaCanela, ishpingo y pimienta dulce en cantidad suficienteFrutas: guanábana, guayaba, piña, naranjilla, caña asadaFlores: de naranja, guanábana, chirimoya, mandarina, limón3 libras de azúcar

Preparación:

Agua aromáticaPonga a cocinar en el agua las hierbas, retire del fuego y deje enfriar.

La chicha

1. En el agua de olores ponga las especias y los frutos junto con las flores.

2. Deje madurar por 24 horas

Importancia NutricionalLas frutas empleadas en esta preparación la hacen una bebida de características singulares, la piña contiene enzimas que favorecen la digestión, la guayaba contiene mucha vitamina C, mientras que la naranjilla aporta con vitamina A. Los aromas de esta bebida la hacen de gran aceptabilidad.

Sra. María Lucila Aguilar Pozo / Parroquia urbana de Urcuquí


ComplejidadAlta

Porciones40

Cocción20 minutos


CHICHA DE ARROZ CON AROMA DE FLORES Y FRUTAS

Aspecto Cultural

Refrescante bebida, bastante popular que es consumida en diferentes ocasiones como festejos religiosos o también familiares tales como matrimonios, bautizos y también se encuentra presente durante las mingas comunales.

62

Ingredientes:

1 libra de harina de trigo7 litros de agua1 libra de azúcar3 hojas de aguacate2 pedazos de caña

Preparación:

1. Ponga a hervir diez litros de agua con las hojas de aguacate.

2. Mezcle la harina con agua y añádale poco a poco al agua hirviendo.

3. Batir constantemente para que no se formen grumos, deje cocinar hasta que rebaje el nivel del líquido unos ocho centímetros en la olla.

4. Saque del fuego y cierna la preparación, espere que se enfríe.

5. Coloque los pedazos de caña y la preparación en un recipiente para madurar o pondo.

6. Endulce y sirva.

Importancia NutricionalLa bebida andina característica es la chicha en su variedad de formas, cumple una función hidratante y complementaria por sus aportes de carbohidratos y oligoelementos.


Sra. Digna María Alcuacer Fernández / Comunidad Ajumbuela - Tumbabiro

ComplejidadAlta

Porciones20 vasos

Cocción1 hora


CHICHA CERVEcERA Aspecto Cultural

Bebida que se consume mayormente en las épocas de navidad y de año nuevo, lo que evidencia el sincretismo entre lo religioso y lo profano. También se consume durante las mingas.

63

Ingredientes:

Café 2 libras de haba seca1 libra de fréjol seco 1 libra de arveja seca1 libra de cebada1 libra de trigo1 libra de morocho1libra de morochillo

Yucas2 yucas peladasSal y aceite en cantidad suficiente.

Preparación:

Café1. En un tiesto coloque todos los granos habiendo

quitado previamente las impurezas, lleve a fuego muy alto, remueva constantemente hasta que los granos estén bien tostados (quemados), deje enfriar.

2. Debe moler la mezcla finamente. 3. Cole un poco de café con agua hirviendo y

reserve el sobrante para siguientes usos.

Yucas 1. En una olla coloque la yuca troceada con agua

hasta que le cubra y ponga una pizca de sal, cocine por unos treinta minutos. Cuando están suaves escurra y proceda a freír.

2. Sirva el café acompañado de las yucas fritas.

Importancia NutricionalSe complementan el sabor y consistencia de la yuca con el café como preparación altamente energética. Es importante notar que al no tener las sustancias estimulantes propias del café, esta bebida es más saludable.

Sra. Luz Verónica Moreta Sánchez / Comunidad Cruz Tola - Tumbabiro

ComplejidadAlta

Porciones136 tazas

Cocción30 minutos


Valor NutricionalPeso de la porción g/cc 10gcafé, 120g yuca Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 5.16 20.64 3.34 Carbohidratos 147.38 589.52 95.35Grasa 0.9 8.1 1.31TOTAL 618.26 100.00

CAFÉ DE GRANOS CON YUCA FRITA

Aspecto Cultural

La utilización de varios granos en la preparación de este café es una muestra de la diversidad de productos del campo, y del ingenio de sus pobladores.

64

PALENQUE Aspecto Cultural

Es un coctel creado por los habitantes de la zona y que es consumido en sus diferentes celebraciones tanto religiosas comunales y familiares.

Ingredientes:

1 litro de jugo de caña de azúcar1 limónAguardiente (licor conocido como puntas) a su gusto.

Preparación:

Primero se filtra el jugo de la caña para quitar los residuos que quedan cuando se la muele, luego se adiciona el licor y el jugo de limón al gusto.

Importancia NutricionalEs una bebida alcohólica que debe consumirse con moderación.


Valor NutricionalPeso de la porción g/cc 28.57cc, 1oz Gramos por nutriente Kilocalorías % de calorías por nutrienteProteína 0.05 0.2 0.87Carbohidratos 5.67 22.68 98.74Grasa 0.01 0.09 0.39TOTAL 22.97 100.00

ComplejidadBaja

Porciones35


65

JUGO DE TUNAAspecto Cultural

Una bebida sumamente refrescante en el clima cálido de Salinas elaborado a base de un fruto nativo de la zona, ha dicha preparación lapodemos encontrar en la estación de tren acompañada de las deliciosas empanadas de Salinas.

Ingredientes:

6 tunas grandes1 litro de aguaAzúcar

Preparación:

1. Lavar la tuna y partirla en trozos pequeños colocar en la licuadora con agua y azúcar, luego procedemos a licuar hasta que el jugo este homogéneo, pasar por el colador para retirar los residuos y está listo para servir.

Importancia NutricionalLa tuna es una fruta que aporta nutrientes como vitamina C, pro-vitamina A, vitaminas del complejo B como niacina, tiamina y riboflavina. Adicionalmente tiene un índice glucémico bajo, que favorece a las personas con diabetes.



ComplejidadBaja

Porciones4


66

COLADAS

67

Ingredientes:

5 libras de ocas peladas2 litros de leche2 panelasCanela al gusto

Preparación:

1. Lave muy bien las ocas y cocine hasta que estén suaves.

2. Incorpore la leche y la panela.3. Aplaste las ocas hasta que se disuelvan bien y

se forme una colada espesa, si gusta coloque una ramita de canela.

4. Sirva caliente.

Importancia NutricionalSus aportes en carbohidratos provenientes de la ocay los que provee la panela, son plenamente energéticos, mientras que la leche complementa con nutrientes que propician el crecimiento, como las proteínas y el calcio. Además por su sabor y consistencia es una preparación de primera elección para la alimentación infantil.

Sra. Nora María Rivera Pinchagua / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqui


ComplejidadBaja

Porciones15

Cocción45 minutos


CABISHCA DE OCAS Aspecto Cultural

Las coladas son de consumo muy tradicional para los pueblos andinos, en este caso la colada se elabora con uno de los tubérculos nativos como es la oca, dando por resultado una bebida de delicioso sabor.

68

Ingredientes:

1 libra de harina de maíz3 litros de jugo de caña1 atado de hierbas (hoja de naranja agria, limoncillo, cedrón)

Preparación:

1. Mezcle la harina de maíz con el jugo de caña y las hierbas.

2. Cocine a fuego lento, por una hora; revuelva constantemente hasta que tome consistencia.

3. Una vez listo retire del fuego.4. Sirva.

Importancia NutricionalEs una bebida preparada con maíz, provee energía e hidratación a quienes la beben.

Sra. Julia María Quilca Ramos / Comunidad San Juan - San Blas


ComplejidadMedia

Porciones10 tazas

Cocción1 hora


MACHANGAPIAspecto Cultural

En esta preparación se evidencia la complementariedad entre pisos ecológicos, el maíz como un producto de altura y la caña como producto de zonas cálidas, combinados en una deliciosa bebida aromatizada. En Kichwa significa: colada que marea.

69

Ingredientes:

1 libra de morocho secoClavo de olorPimienta dulce3 litros de lecheAzúcar o panela

Preparación:

1. Hierva el agua y ponga el morocho a cocinar.2. Cuando el morocho esté cocinado, se agrega la

leche y las especias.3. El azúcar o panela agrega cada persona según

su gusto.

Importancia NutricionalEsta preparación a base del morocho y la leche es de gran valor nutricional para etapas de crecimiento, embarazo, lactancia y en la edad adulta, contiene proteínas y calcio. Por su sabor y textura resulta agradable y muy propio de los andes ecuatorianos. El morocho es la variedad de maíz con mayor aporte de calcio.

Sra. Matilde SayayQuinotoa / Parroquia urbana de Urcuquí


ComplejidadMedia

Porciones15

Cocción1 hora


MOROCHO DE DULCEAspecto Cultural

Es una preparación que se la puede encontrar durante todo el año es cotidiano y bastante popular.

70

Ingredientes:

10 litros de agua3 libras de maíz2 adobes de panela1 atado de hierbas (cedrón, limoncillo, hoja de naranja). Clavo de olor en cantidad suficiente.

Preparación:

1. Moler el maíz y ponerlo en el agua para que madure por ocho días.

2. Luego ponga a cocinar con las hierbas por tres horas.

3. Deje enfriar y endulce con la miel de panela.4. Sirva con pan de casa.

Importancia NutricionalEl champús es una bebida característica de laregión andina, preparada a base de maíz y aromatizada con variedad de plantas, es una bebida hidratante y energética.

Sra. Rafaela Quilca Lita / Comunidad San Juan-San Blas.


ComplejidadAlta

Porciones15

Cocción3 horas


CHAMPÚSAspecto Cultural:

Era consumido en la época de finados, por lo que tenía un matiz religioso, lamentablemente su consumo cada vez es más escaso ya que pocas personas saben prepararlo actualmente.

71

IMPORTANTE:

El análisis químico de las preparaciones está elaborado en base a las cantidades de alimentos de cada porción en particular.

Se utilizó el software Nutriber, y los alimentos que no se encontraron en este programa fueron calculados empleando la tabla de composición de alimentos ecuatorianos e incorporados a los resultados totales de las recetas.

72

Presentación

1. Sopas 1.1. Sopa de bolas de verde 1.2 Caldo de bolas o chuspas 1.3 Picadillo 1.4. Sopa de bolas de maíz rellenas 1.5. Timbushca de arveja1.6 Mango de gallina1.7 Locro de sambo con queso

2. Platos principales

2.1. Carne seca con papas y ají de pepa2.2. Arveja con carne, tocino y longaniza2.3. Cordero al carbón2.4. Papas con cuy y galllina2.5. Tripa mishqui2.6. Morcilla2.7. Menestra de fréjol

10111213141516

18192021222324

3. Acompañados 3.1. Sango de maíz de sal3.2. Muchines de yuca con café 3.3. Camotes con salsa de pipián3.4. Camotes con salsa de maní3.5. Pasteles de yuca

4. Panes, arepas y envueltos4.1. Buñuelos4.2. Quesadillas4.3. Pan de maíz4.4. Pan de paila4.5. Pan de leche4.6. Arepas de arveja y zapallo4.7. Arepas de habilla en hojas de achira4.8. Arepas de papa en hoja de achira4.9. Arepas de mote 4.10. Putzucutanda

26 27 28 29 30

3233 34 35 36 37 38 39 40 41

Indice de contenidos

73

4.11. Tamales de maíz con carne de cerdo4.12. Tamales con pechuga de pollo4.13. Humitas de dulce4.14. Quimbolitos de mote4.15. Tortillas de tapa4.16. Empanadas de Salinas4.17. Tortillas de maíz con queso4.18. Tortillas de tiesto con

dulce de sambo4.19. Delicados

5. Dulces

5.1. Oca ratona5.2. Zapallo en tajas5.3.Yucas con miel5.4. Socrocio5.5. Pinol

6. Bebidas6.1. Café de haba6.2. Chicha de olores y de brujas6.3. Chicha de morocho6.4. Chicha de arroz con

aroma de flores y frutas 6.5. Chicha cervecera 6.6. Café de granos con yuca frita6.7. Palenque6.8. Jugo de tuna

7. Coladas

7.1. Cabishca de ocas7.2. Machangapi7.3. Morocho de dulce7.4. Champús

585960

6162 636465

67686970

42 43 44 45 46 47 48 4950

5253545556

Guía gastronómica - EcuadorPlan Nacional del Buen Vivir, en relación al patrimonio cultural, la...

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