1) Papas risols

Es un papa que cuyo corte es 4m x 4m x 4m y se la puede freir o cucinar.

2) PAPA torneada

Las papas torneadas cocotte, vapeur, chateau y fondant, son consideradas como guarnicion para acompaar diversos platos -ver 2.1.11.2 cortes de papa3) Gratn Dauphinois

Es una preparacin en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y luego se termina su coccin en el horno junto con crema y queso gruyere 4) PAPAS DUQUESA

Es una preparacin a base de un pur de papas bien seco y huevos. se emplea para la elaboracin de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas

5 CROQUETAS DE PAPA A base de pur duquesa. se forman con una manga tiras de 2 cm de dimetro y se cortan con un largo de 5 cm. empanar y frer.

6) PAPAS RSTIEs una preparacin suiza a base de papas cortadas en las minas muy finas, disponindolas en una sartn o placa de horno en forma de galleta, alternndolas con panceta y cebollas doble cincelado.7) PAPAS NOISETTE

Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas.

8) PAPAS PARISIENNE

Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas.

9) PAPAS SAN FLORENTN

Es la base del pur Duquesa

10) PAPAS CHIPSSe fren redondeles super finos de papa. Se sirven calientes o fras. Se pueden espolvorear con un poco de pimentn.

Bibliografa: Estelin A.(2009) extrado el 31 de Marzo del 2015 de : http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/06/guarniciones-clasicas.html CONSULTAR 10 TIPOS DE GUARNICIONES CLSICAS FRANCESAS A BASE DE PAPA

Foto

Nombre de La receta:Coq au vin

Gallo/pollo en salsa de vino tinto

Porcin /peso5 porciones

fecha de produccin

observaciones:Tcnica de coccin; cocinar en cacerola

Blanquear y glasear verduras

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADMISE EN PLACE

Pollo entero1unidad

Salc/n

Pimientac/n

Harinac/n

Aceite30ml

Vino tinto1000mlCLOS DE PIRQUE

Mirepoix1000gramos

Fondo oscuro de ternera1litro

Bouquet garni1unidadTRAER HECHO

Pasta de tomate20gramos

Cognac150mlO BRANDY

Dientes de ajo2unidades

Guarnicin

Cebollitas grelots100gramosblanquear y pelar, glasear

Azcarc/n

Championes200gramoscortar en 4

Tocino100gramoslardones

Mantequilla50gramos

Aceite100ml

Papa risolets2unidades

Nombre de La receta:Magret de canard l'orange

Filete de pato, salsa de naranja

Porcin /peso1 porcin

fecha de produccin

observaciones:

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADMISE EN PLACE

Pechuga1unidad

Salc/n

Pimientac/n

Azcar100gramos

Vinagre blanco100ml

Naranjas americanas4unidad2 peler a vif, segmentar, resto zumo

zest de naranja1unidadObtener el zest de una naranja americana

cointreau100ml

Limn1unidadzumo

Salsa demi-glace600mlTRAER HECHO

Guarnicin

Papa torneadas 2unidades