Guarniciones de papa francia
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1) PAPAS RISOLÉS Es un papa que cuyo corte es 4m x 4m x 4m y se la puede freir o cucinar. 2) PAPA TORNEADA Las papas torneadas cocotte, vapeur, chateau y fondant, son consideradas como guarnicion para acompañar diversos platos -ver 2.1.11.2 cortes de papa 3) GRATÍN DAUPHINOIS Es una preparación en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere 4) PAPAS DUQUESA Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas 5 CROQUETAS DE PAPA A base de puré duquesa. se forman con una manga tiras de 2 cm de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. empanar y freír. 6) PAPAS RÓSTI Es una preparación suiza a base de papas cortadas en las minas muy finas, disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta, alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. 7) PAPAS NOISETTE Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas. 8) PAPAS PARISIENNE Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas. CONSULTAR 10 TIPOS DE GUARNICIONES CLÁSICAS FRANCESAS A BASE DE PAPA
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1) PAPAS RISOLÉS
Es un papa que cuyo corte es 4m x 4m x 4m y se la puede freir o cucinar.
2) PAPA TORNEADA
Las papas torneadas cocotte, vapeur,
chateau y fondant, son consideradas
como guarnicion para acompañar diversos platos -ver 2.1.11.2
cortes de papa3) GRATÍN DAUPHINOIS
Es una preparación en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere 4) PAPAS DUQUESA
Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas
5 CROQUETAS DE PAPA A base de puré duquesa. se forman con una manga tiras de 2 cm de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. empanar y freír.
6) PAPAS RÓSTIEs una preparación suiza a base de papas cortadas en las minas muy finas, disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta, alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado.
7) PAPAS NOISETTE
Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas.
8) PAPAS PARISIENNE
Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas.
9) PAPAS SAN FLORENTÍN
Es la base del puré Duquesa
10) PAPAS CHIPSSe fríen redondeles super finos de papa. Se sirven calientes o frías. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón.
Bibliografía: Estelin A.(2009) extraído el 31 de Marzo del 2015 de : http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/06/guarniciones-clasicas.html
CONSULTAR 10 TIPOS DE GUARNICIONES CLÁSICAS FRANCESAS A BASE DE PAPA
FotoNombre de La receta: Coq au vin
Gallo/pollo en salsa de vino tinto
Porción /peso5 porciones
fecha de producciónobservaciones: Técnica de cocción; cocinar en cacerola
Blanquear y glasear verdurasINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pollo entero 1 unidadSal c/nPimienta c/nHarina c/nAceite 30 ml
Vino tinto 1000 ml CLOS DE PIRQUE
Mirepoix 1000 gramosFondo oscuro de ternera 1 litro
Bouquet garni 1 unidad TRAER HECHO
Pasta de tomate 20 gramosCognac 150 ml O BRANDYDientes de ajo 2 unidadesGuarniciónCebollitas grelots 100 gramos blanquear y pelar, glasearAzúcar c/nChampiñones 200 gramos cortar en 4Tocino 100 gramos lardonesMantequilla 50 gramosAceite 100 mlPapa risolets 2 unidades
Nombre de La receta: Magret de canard à l'orangeFilete de pato, salsa de naranja
Porción /peso 1 porciónfecha de producciónobservaciones:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACEPechuga 1 unidadSal c/nPimienta c/nAzúcar 100 gramosVinagre blanco 100 mlNaranjas americanas 4 unidad 2 peler a vif, segmentar, resto zumo
zest de naranja 1 unidadObtener el zest de una naranja americana
cointreau 100 mlLimón 1 unidad zumoSalsa demi-glace 600 ml TRAER HECHO
GuarniciónPapa torneadas 2 unidades
