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truficultura
índice
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
3
INTRODUCCIÓN¿Qué debo saber antes de introducirme en el mundo de la truficultura?1. ¿Qué es la trufa?
1.1. Identificación de trufas
1.2. Ciclo biológico
2. ¿Qué se necesita saber para su cultivo?2.1. Distribución, clima y ecología
2.2. Plantas micorrizadas
TRUFICULTURA1. ¿Qué análisis debo realizar para saber si mi terreno es el adecuado?
1.1. Análisis físico-químicos
1.2. Bioensayos
2. Elección de la especie simbionte2.1. Planta
2.2. Trufa
3. Plantación3.1. Época de plantación
3.2. Marco de plantación
3.3. Metodología
4. Trabajos culturales4.1. Labores
• Previas a la plantación
• Antes de la aparición del quemado
• Cuando aparece el quemado
• En la fase de producción
4.2. Poda
4.3. Riego
4.4. Aportes
5. Seguimiento de la plantación 6. ¿Cosecha?7. Costes de implantación de una plantación
P. 3
P. 7P. 8
P. 19
P. 21P. 21
P. 22
P. 25P. 26
P. 26
P. 28
P. 30P. 30
P. 31
P. 32P. 32
P. 33
P. 33
P. 36P. 36
P. 42
P. 42
P. 44
P. 46P. 48P. 49
P. 51
P. 53P. 54
P. 56
P. 58
P. 59
P. 60
TRUFA SILVESTRE Y SELVICULTURA TRUFERA1. Descenso en la producción de trufa silvestre2. Selvicultura trufera
NUNCA SE DEBE…
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
DIRECCIONES DE INTERÉS
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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introducción¿qué debo saber antes de introducirme en el mundo
de la truficultura?
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
6¿qué es la trufa?
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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1. ¿Qué es la trufa?
La trufa negra, cuyo nombre científico es Tuber
melanosporum Vittad, es la fructificación de un hongo
hipogeo (se desarrolla bajo tierra) que se asocia
simbióticamente con la raíz de diferentes especies
forestales, como son la encina o carrasca, quejigo,
coscoja, robles, avellanos…, siendo en la proximidad
de sus raíces donde se recolecta. El árbol y su área
superficial de recolección se denomina «trufera».
Esta simbiosis implica una relación de mutua necesidad.
Las truferas se desarrollan normalmente en suelos
pobres, por lo que carecen de nutrientes esenciales para
la supervivencia del árbol. El hongo aporta a la planta
todo lo que ésta no es capaz de asimilar directamente
del suelo, y, además, reviste su raíz con el micelio
proporcionándole protección, formando las micorrizas. A cambio la planta ofrece al hongo aquellos productos
que él no es capaz de sintetizar y un sustrato sobre el
que poder reproducirse.
Este estrecho equilibrio de necesidad es bastante
inestable, factor que hace que la truficultura sea una
actividad difícil, sumamente influenciada por factores
incontrolables como el clima, y por aquellas actuaciones
sobre el cultivo que puedan condicionar y comprometer
su éxito.
¿qué es la trufa?
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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¿Qué debemos observar en cada parte de la trufa?
Peridio: En primer lugar, debemos fijarnos en el color
del peridio, así como en la forma y el tamaño de las
verrugas que lo componen. Comprobaremos si el peridio
se separa fácilmente de la gleba.
Gleba: Observaremos el color predominante en la gleba,
así como el color, forma y grosor de las venas. El olor
puede también ayudarnos, aunque puede ser confuso si
la trufa está inmadura o pasada.
Esporas: A partir de una preparación de la gleba se
observarán en el microscopio las esporas. Nos fijaremos
en su color, forma, tamaño y tipo de ornamentación, así
como en el número de esporas que se encuentran en
cada asca.
¿Qué debemos observar en las micorrizas?
Manto: Observaremos, haciendo uso del microscopio,
el tipo de manto.
Cistidios: Comprobaremos su tamaño y su modo de
ramificarse.
Las trufas que se encuentran con más frecuencia en
nuestro país son Tuber melanosporum, T. aestivum y
T. brumale, aunque es necesario reconocer T. indicum
por los problemas ecológicos y económicos que podría
conllevar su presencia en las plantaciones españolas.
1.1. Identificación de trufas
Es necesario e imprescindible conocer las diferentes
especies de trufas que podemos encontrar con más
frecuencia en una trufera, ya sea silvestre o de plantación.
Reconocer las trufas en ocasiones es una tarea
complicada, ya que las diferencias entre ellas no siempre
son observables a simple vista. Es por ello por lo que
se aconseja hacer uso del microscopio con el fin de
observar sus esporas y así asegurarnos de que todas las
trufas son de la especie deseada, especialmente como
paso previo a la introducción de aportes en la trufera o
en las inoculaciones en vivero.
Las partes de la trufa que vamos a observar para poder
identificarlas son el peridio, que es la capa externa, y la
gleba o porción interna. La gleba se compone de micelio
estéril comprimido (venas) y de masas de ascas, que son
los saquetes que contienen las esporas en su interior.
También podemos identificar el hongo a partir de las
raíces del árbol, observando sus micorrizas. El hongo
envuelve la raíz de la planta con su micelio formando
una estructura conocida como manto, que sería similar
a un guante y le da un aspecto engrosado. Además,
aparecen otros elementos que salen del propio manto y
que el hongo emplea para explorar el suelo, conocidos
con el nombre de cistidios.
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EsporasPeridio
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Tuber melanosporum / Trufa negra de invierno
Es normalmente la principal protagonista de las plantaciones actuales, por ser la trufa más cara de las que se recolectan en España. Su precio medio varía entre los 300 y los 900 €/kg. Su época de maduración es de noviembre a marzo.
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Trufa:Peridio: Se trata de una trufa de color rojizo cuando está
inmadura, que se torna negra en la madurez. Presenta
verrugas poligonales de tamaño medio (de 3 a 5 mm).
Adherido a la gleba.
Gleba: Blanca en ejemplares inmaduros, y oscura en la
madurez, con tonos marrones o negros. Venas blancas,
numerosas y finas.
Esporas: Son marrones, con espinas cortas y rígidas.
Micorriza:Manto: En puzle.
Cistidios: Ramificados en ángulo recto con tabiques en
las ramificaciones.
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Conocida como «trufa de verano» por recolectarse principalmente en los meses estivales (de mayo a septiembre), aunque puede alargarse incluso hasta noviembre. Se trata de una trufa bastante frecuente en la Península. Es menos exigente en temperatura y humedad que T. melanosporum, pudiéndose encontrar hasta altitudes próximas al nivel del mar. Su olor es menos intenso que el de otras trufas, lo que explica su menor precio de mercado, que se encuentra en torno a los 50-180 €/kg.
Tuber aestivum / Trufa de verano
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Trufa:Peridio: Verrugas poligonales de gran tamaño (4-7 mm).
Color negro.
Gleba: Blanca en ejemplares inmaduros, y tonalidades
marrones claras en la madurez. Venas blancas.
Esporas: Son reticuladas. Su aspecto es similar al de un
panal de abejas.
Micorriza:Manto: Poligonal.
Cistidios: No ramificados, sinuosos y largos.
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Conocida como trufa machenca o trufa de otoño, su presencia en las plantaciones constituye una de las principales inquietudes de los truficultores españoles. Se trata de una trufa con presencia espontánea en los montes españoles productores. Su aroma es menos intenso que la trufa negra, por lo que su precio es también inferior, rondando los 150-350 €/kg. Su época de recolección se solapa con la de T. melanosporum, lo que contribuye todavía más a la confusión de ambas especies.
Tuber brumale / Trufa machenca
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Trufa:Peridio: Verrugas poligonales normalmente de menor
tamaño que T. melanosporum. Color negro. El peridio se
desprende fácilmente de la gleba.
Gleba: Blanca en ejemplares inmaduros, y oscura en la
madurez, con tonos marrones a grises. Venas blancas,
menos numerosas y ramificadas pero más anchas que en
T. melanosporum. Esporas: Color marrón, algo más claro que T. melanosporum y espinas de longitud notablemente
superior a los de ésta.
Micorriza:Manto: Puzle.
Cistidios: Rígidos, cortos y no ramificados, dando un
aspecto erizado a la micorriza.
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Tuber indicum / Trufa china
Especie originaria de Asia, se trata sin duda de uno de los principales temores de la truficultura actual por la posibilidad de que se introduzca en nuestras plantaciones y bosques. Incrementa dicho riesgo la dificultad de su detección, pues en forma de micorriza no presenta diferencias con T. melanosporum. Sin embargo, sus cualidades organolépticas son muy inferiores al igual que su precio en el mercado.Por el momento, no se tiene constancia de su presencia en nuestra región, aunque su venta en fresco es un riesgo potencial que debería ser tenido en cuenta por las autoridades competentes. También se comercializa en conserva, bajo el nombre de «trufa negra», hecho que confunde al consumidor, que piensa que el producto que está adquiriendo realmente es T. melanosporum.
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Trufa:Peridio: Aspecto verrugoso, con verrugas poligonales
de tamaño medio. Color negro-marrón. En ocasiones
presenta una depresión basal.
Gleba: Color oscuro, casi negro cuando la trufa está
madura.
Esporas: Elípticas y con espínulas mucho más oscuras y
gruesas que T. melanosporum (sobre todo en la base) y,
frecuentemente, curvadas en la punta.
Micorriza:Idénticas a T. melanosporum.
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1.2. Ciclo biológico
Comienza con la germinación de una espora en las cercanías de la raíz de un árbol hospedador,
su micelio crece hacia ella y la envuelve formando las micorrizas. Empieza aquí una fase que
dura varios años (entre 5 y 9), en los que el hongo se limita a seguir colonizando raíces hasta que
adquiere una densidad de micorrizas suficiente para comenzar a reproducirse, es decir, a producir
trufas. Durante este periodo, existe un signo externo de que dicha colonización sigue su curso
correctamente, que es la aparición en el terreno de una zona desprovista de vegetación alrededor
del árbol que se conoce como «quemado». En él se produce un efecto herbicida que impide la
germinación de ciertas plantas herbáceas.
Cuando las condiciones ambientales son adecuadas y la cantidad de micorrizas suficiente,
comienzan a formarse las trufas (abril-mayo), las cuales crecen (junio-diciembre) y maduran
(noviembre-marzo), produciendo en su interior las esporas que al incorporarse de nuevo al suelo
cierran el ciclo.
Por desarrollarse bajo tierra, las trufas necesitan la ayuda de animales (jabalíes, tejones, zorros,
roedores, etc.) para diseminar sus esporas, empleando su fortísimo olor para atraerles. Ésta es la
causa de que la recolección deba ser realizada con la ayuda de perros entrenados. Pero no sólo
los mamíferos se ven atraídos por estos aromas, también lo hacen determinados insectos como la
mosca y el escarabajo de la trufa.
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El proceso dura entre 5 y 9 años(aparición del quemado alrededor del árbol)
MARZO-MAYO
Germinación de esporas
proceso demicorrización
noviembre-marzo
junio-diciembre
abril-mayo
Separación de primordios
maduración de la trufa
Crecimiento de la trufa
Esporas inmaduras
Esporas maduras
Los animales ayudan a la diseminación de las esporas
Micelio
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2. ¿Qué se necesita saber para su cultivo?
Lo primero que se debe hacer al planificar una
plantación trufera es confirmar que el terreno y la
climatología del lugar son los adecuados. Son varios los
factores que van a influir, y todos y cada uno de ellos
deben ser estudiados antes de comenzar a plantar.
2.1. Distribución, clima y ecología
Distribución
Actualmente, la trufa negra se distribuye principalmente
por el sur de Europa, concentrándose en el centro y norte
de Italia, sur de Francia y este de España. En nuestro
país, se encuentra a grandes rasgos en el Prepirineo
aragonés y catalán, en el Sistema Ibérico, la Cordillera
Costero-Catalana y las Sierras Béticas.
Ecología
El rango de altitud en el que suele desarrollarse Tuber
melanosporum es el de 800 y 1200 metros, aunque
estos valores pueden variar notablemente, dependiendo
de la latitud y la orientación.
La orientación influye en el nivel de insolación recibida.
La trufa es un hongo al que le agrada el sol, por lo que
se desarrolla preferiblemente en solana (orientaciones
sur, sureste y suroeste), aunque en zonas muy calurosas
y secas es frecuente su localización en umbría.
Se buscarán en todo momento pendientes suaves (5-
10%), que permitan una correcta evacuación del agua
sobrante, así como la mecanización de la parcela, pero
que no den pie a la formación de procesos erosivos. Se
evitarán en la medida de lo posible zonas con tendencia al
encharcamiento, umbrías y fondos de valle. Es necesario
recalcar que la generación de quemados deja a las
truferas desprovistas de vegetación que sujete el suelo, y,
por lo tanto, las hace más susceptibles a la erosión.
Clima
La climatología más propicia para el desarrollo de T.
melanosporum corresponde a la de un clima mediterráneo
xérico con tendencia continental, caracterizado por
precipitaciones medias anuales de 450-650 mm que
suelen concentrarse en primavera, final de verano y otoño
(principalmente en forma de tormentas), contrastando
con periodos secos en verano e invierno.
Aunque la trufa está adaptada a una cierta carencia de
agua durante el verano, las olas de calor pueden llevar
a la mortalidad de las «chapas» (trufas en desarrollo
superficial). Un frío intenso y prolongado en primavera
puede retrasar el inicio de la actividad del micelio y la
formación de primordios. En otoño, las lluvias torrenciales
y continuas pueden provocar encharcamientos que
impiden la respiración de la trufa. Y, por último, las
heladas demasiado intensas y prolongadas durante el
invierno pueden causar su deterioro.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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2.2. Plantas micorrizadas
El punto de partida de una plantación trufera
es la micorrización controlada de plantas con T.
melanosporum, imitando lo que sucede de forma
espontánea en la naturaleza. Consiste en poner en
contacto las raicillas de la planta con las esporas o
micelio del hongo en condiciones ambientales favorables
para facilitar la formación de las micorrizas.
Calidad de las plantas micorrizadas: la certificación
Desde que en la década de los setenta comenzara la
producción de planta micorrizada hasta la actualidad,
se ha avanzado mucho en los distintos procesos de
obtención. Actualmente, los viveros producen plantas
con niveles muy satisfactorios de micorrización. No
obstante, es necesario realizar controles de cada lote de
plantas micorrizadas al menos dos veces al año.
Hoy por hoy, en nuestro país carecemos de una normativa
específica que regule y certifique la calidad y pureza
de la planta micorrizada con T. melanosporum. Sin
embargo, a partir de diferentes reuniones entre grupos
de investigadores, se estableció que cualquier tipo de
certificación de planta micorrizada debe contemplar
unos controles generales de sustratos, calidad del agua
de riego, semillas empleadas, contenedores, material
inoculante y accesos adecuados a los invernaderos.
Existen diferentes metodologías para la evaluación de
planta propuestas por distintos organismos europeos:
método INRA-ANVAR de Francia, el de la Universidad
de Peruggia en Italia y, en España, el de la Universidad
de Lleida, el del CEAM en Valencia y el método INIA
en Aragón. Este último es el más utilizado en nuestra
Comunidad Autónoma y se basa en alcanzar un
porcentaje mínimo de ápices micorrizados con Tuber
melanosporum del 30% y un máximo del 30% de ápices
contaminados por micorrizas de otros hongos. En todos
los casos, si las raíces presentan cualquier otro tipo de
Tuber, supondría el rechazo del lote.
Así pues, en el momento de adquirir la planta, se debe
solicitar toda la información posible sobre los controles
realizados acerca del nivel de micorrización de la planta
y de su estado sanitario. Estas inspecciones deben
realizarse por un organismo competente en la materia.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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truficultura
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1. ¿Qué análisis debo realizar para saber si mi terreno es el adecuado?
La realización de una plantación trufera requiere una
fuerte inversión. Siendo un cultivo con una producción
impredecible y a largo plazo, la lógica lleva a realizar
todo tipo de analíticas para minimizar riesgos. Se
aconseja al menos hacer análisis de suelo y, en el caso
en que sea posible, bioensayos.
1.1. Análisis físico-químicos
La mayoría de las trufas se desarrollan en los primeros
30-40 centímetros de suelo, siendo sus características
físico-químicas de gran transcendencia a la hora de
valorar la aptitud trufera del terreno elegido. Así pues, los
parámetros más importantes a analizar en el suelo son:
• El grado de acidez o pH: debe situarse en valores
de entre 7,5 y 8,5.
• Tanto el carbonato cálcico como la caliza activa
parecen ser importantes en el desarrollo de la trufa,
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aunque son muy variables en truferas silvestres
(0-84% y 0,1-30%, respectivamente).
• El contenido en materia orgánica supone un aporte
de nutrientes para las plantas y para el hongo de
la trufa y sirve como fuente de energía para los
microorganismos. Para el cultivo de la trufa se
recomiendan valores de entre 2 y 10%.
• La relación C/N responde al grado de
descomposición de la materia orgánica en el suelo.
En truficultura se recomiendan valores próximos a 10.
• La textura influye en la capacidad de drenaje y
aireación del suelo. Representa la proporción de
arena, limo y arcilla que posee la muestra. Para el
cultivo de Tuber melanosporum debe ser equilibrada o
franca, con un contenido en arcillas inferior al 40%.
• También es importante valorar la pedregosidad superficial y los elementos gruesos del suelo, que
favorecen el drenaje, la aireación y la retención de
humedad, y contribuyen a mitigar la erosión. Está
relacionada con la textura y es muy variable en los
suelos truferos, ya que oscila entre el 0,2 y el 90%.
La presencia de piedra mitiga levemente los efectos
negativos de un alto contenido de arcilla en el suelo.
• La conductividad hace referencia a la cantidad
de sales del suelo. Es elevada en suelos salinos y
en aquellos que han sido fertilizados en exceso.
En suelos truferos, este valor debe mantenerse por
debajo de 0,35 mS/cm.
• La importancia de los macronutrientes N, P, K
en truficultura es escasa, puesto que las micorrizas
mejoran la capacidad de asimilación de nutrientes
por las plantas, supliendo al abonado.
De acuerdo con la bibliografía consultada de estudios
realizados en Francia y España, los valores aceptables en
una analítica serían los resumidos en la tabla 1:
TABLA 1. PARÁMETROS NECESARIOS EN UN ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
Textura Caliza total (%CaCO3) Caliza activa % pH Materia orgánica oxidable % C/N
FrancaArcilla< 40%
1-84 0.1-30 7,5 – 8,5 1-10 5-20
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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Las enmiendas texturales del suelo, así como otro tipo de
enmiendas (por ejemplo, las calizas) son posibles, pero
no siempre se realizan de un modo correcto y, además,
en ocasiones no dan los resultados esperados. Antes de
plantearse su realización, el truficultor debe hacer un
estudio de rentabilidad porque son técnicas costosas.
Pero, además de las características físico-químicas del
suelo, hay otros componentes bióticos del mismo que
van a influir directa o indirectamente en el correcto
desarrollo de este hongo. Antes de plantar es aconsejable
estudiar los siguientes puntos:
• Antecedentes de la parcela. Éste es uno de los
factores más importantes, y por el que han fracasado
un gran número de plantaciones. Las parcelas
con antecedente forestal están previsiblemente
condenadas al fracaso, ya que presentan una gran
cantidad de hongos contaminantes competidores o
simplemente patógenos. Los mejores antecedentes
son los agrícolas tanto los extensivos (cereal,
leguminosas…), como frutales, almendro o viña, ya
que los suelos dedicados a estos cultivos poseen
menos hongos capaces de competir con la trufa por
un sitio en las raíces de los árboles. En el caso de
que el terreno haya estado en barbecho, se aconseja
que se cultive un par de años con cereal previamente
a la plantación. Hay que tener en cuenta el estado
sanitario de las raíces en el caso de cultivos leñosos
precedentes, puesto que la presencia de hongos
patógenos de raíz, como Armillaria mellea, podrían
afectar gravemente al futuro de la plantación.
• Lindes de la parcela. Los árboles circundantes a
la parcela van a ejercer una competencia por luz,
nutrientes y, sobre todo, agua. La parcela ideal
es aquella rodeada por cultivos agrícolas que no
tengan hongos potencialmente competidores con
T. melanosporum. Sin embargo, tal y como se
comentará en el capítulo de «Labores previas»,
realizando un correcto manejo de la vegetación
lindante, y teniendo un poco de precaución a la
hora de diseñar la plantación, este no es un factor
limitante a la hora de plantar.
1.2. Bioensayos
La presencia de ciertos hongos en nuestro suelo
puede valorarse mediante la realización de bioensayos,
que consisten en poner en contacto el suelo elegido
con las plántulas, micorrizadas o no, simulando una
plantación en condiciones controladas de invernadero,
para determinar la presencia de competidores o
contaminantes en el terreno y prever la evolución de
T. melanosporum una vez la planta esté en la parcela.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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2. Elección de la especie simbionte
2.1. Planta
La trufa negra es capaz de formar micorrizas con
diferentes árboles simbiontes. En el momento de realizar
la plantación se deberá escoger el pie simbionte que se
adecue más a las características del medio en el que
nos encontramos. Es muy aconsejable tratar de imitar a
la naturaleza, es decir, observar la vegetación presente
en el entorno de la parcela y comprobar qué especies
potencialmente productoras de trufa se desarrollan en él
de forma espontánea.
En el mercado existe una gran variedad en cuanto a
especies forestales micorrizadas con trufa negra se
refiere, aunque, sin duda, la planta más comercializada
es la encina. Los motivos son muy intuitivos. Se trata
de una planta con una gran plasticidad ecológica, cuyo
rango de distribución altitudinal es muy amplio. Supera
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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exitosamente periodos de sequías y temperaturas
extremas, y alcanza niveles de micorrización y
producción de trufas muy alto, siendo también menos
susceptible a la contaminación por otros hongos que
otras especies vegetales simbiontes.
La coscoja es muy resistente a la sequía y a los suelos
pobres, y además comienza la producción de trufas
generalmente antes que la carrasca, pero también las
da durante menos tiempo. El quejigo, también llamado
rebollo, requiere más humedad y tiene tendencia a crear
una copa más grande, por lo que requiere más atención
en cuanto a podas se refiere. El avellano ha sido un
árbol muy usado en Francia, así como en las primeras
plantaciones realizadas en la Península Ibérica, aunque
en la actualidad ha sido desplazado a favor de otras
especies con más aptitud, principalmente la encina, a
causa del excesivo desarrollo radicular que presenta (que
da pie a contaminaciones con otros hongos) y su menor
longevidad productora.
Es posible realizar plantaciones mixtas, es decir, plantar
varias especies vegetales diferentes intercaladas por líneas,
así como adquirir la planta en varios viveros para asegurar
la presencia de mayor diversidad de inóculo presente.
En cuanto a la procedencia de la planta, actualmente
la mayoría de viveros presentan buenos resultados, con
métodos depurados y unos niveles de micorrización
aptos. Aun así, al realizar la compra siempre hay que
solicitar cuanta información sea posible sobre los
controles realizados por un organismo competente en la
materia, desde el punto de vista sanitario y también en
cuanto a la micorrización de la planta.
2.2. Trufa
Sin duda, la especie más rentable y utilizada en
truficultura en España es la trufa negra. Sin embargo,
no es descartable el uso de otras trufas, concretamente
la trufa de verano en aquellas zonas en las que T.
melanosporum se encuentre fuera de su rango óptimo.
Sería el caso de zonas con menor precipitación y altitud.
En este supuesto se cultivaría un hongo con menos
precio de mercado, pero al tratarse de una especie
de trufa menos rigurosa en cuanto a requerimientos
ecológicos, la plantación tendría mayor probabilidad de
tener éxito que cultivando trufa negra.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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3. Plantación
3.1. Época de plantación
Existen dos posibles épocas de plantación: primavera y
otoño. La elección de una u otra época dependerá de las
condiciones climáticas de cada campaña, así como de la
zona donde se desee plantar:
• Si la zona donde se va a realizar la plantación es
seca, será recomendable plantar en otoño, cuando
la planta entra en parada vegetativa y la demanda
hídrica es menor, para así hacer acopio de las lluvias
y asegurar el arraigo antes del verano.
• Si la zona de plantación es fría, con riesgo de
heladas que persistan varios días, lo mejor es plantar
en primavera, cuando el riesgo es menor.
También habrá que tener en cuenta el tipo de planta
micorrizada, que puede ser de 1 o 2 savias. La de 1
savia es recomendable plantarla en primavera, ya que
en otoño los niveles de micorrización pueden estar en
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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el límite de su autorización. La de 2 savias conviene
plantarla lo antes posible si las condiciones climáticas
son las adecuadas.
3.2. Marco de plantación
Se aconsejan marcos reales (6x6 o 7x7), que
corresponde a una densidad de 200-250 plantas por
hectárea. La distancia entre las plantas deberá ser mayor
conforme mayor sea el desarrollo de la planta (necesita
más espacio para crecer un roble que una coscoja). Estos
marcos reales son muy cómodos, ya que facilitan el paso
de maquinaria entre las plantas. También es factible
realizar la plantación al tresbolillo.
Entre la primera línea de plantación y la linde se
aconseja dejar más espacio (más o menos 10 metros,
en función de la forma de la parcela y su tamaño) para
minimizar la competencia de otros árboles circundantes
y para favorecer el paso de maquinaria.
En resumen, el marco y densidad dependerán de:
• Las dimensiones y forma del terreno.
• El tipo de pase de maquinaria para los trabajos
a realizar en la parcela.
• La elección de la planta huésped.
3.3. Metodología
Hay que elegir un periodo de tiempo libre de heladas y
vientos fuertes, con el terreno no excesivamente húmedo
para evitar que se apelmace.
Antes de comenzar la plantación se debe marcar el
terreno con estacas o similar (replanteo). Para parcelas
de gran tamaño se suelen utilizar instrumentos
topográficos o GPS, ya que los errores acumulados en
largas distancias son muy grandes.
Una vez terminado el replanteo se recomienda realizar
los hoyos manualmente y esperar unos días antes de
plantar definitivamente. De este modo, dejando la tierra
fuera del hoyo, se disminuye la carga biológica del
suelo que va a estar en contacto directo con las raíces
ya micorrizadas de nuestras plantas. Los hoyos se harán
con azada y de unas dimensiones aproximadas de
20x30 centímetros.
El día antes de plantar hay que regar las plantas
micorrizadas para que compacten el cepellón, facilitando
su introducción en los hoyos.
La planta debe quedar cubierta hasta el cuello y el hoyo
se rellena con tierra fina, presionando alrededor para
evitar bolsas de aire. Se recomienda regar cada planta
con 3-5 litros de agua, sobre todo si no hay previsión
de lluvia en los días siguientes. Si después de regar se
añade una capa de tierra seca por encima, la humedad
se mantendrá más tiempo.
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Tubos protectores
Su uso se aconseja si se trabaja con plantas poco
lignificadas, por la situación de estrés que supone
el transplante.
Es recomendable el uso de tubos protectores compactos en plantaciones de otoño con la intención de proteger
a la planta durante su periodo de asentamiento en la
plantación. Si la planta es robusta y ha superado un
periodo de aclimatación en un umbráculo antes del
transplante, no es imprescindible el protector.
En estos casos se puede recurrir a uno de tipo malla,
que protegerá las plantas del ataque de roedores y
otros animales.
La correcta colocación de los tubos es fundamental, debiendo estar bien sujetos con tutores, enterrados en el
suelo y aporcando con tierra alrededor del tubo para que
la planta esté más protegida de temperaturas extremas
y pérdida de humedad. Además, protegen del ataque
de animales pequeños que no encuentran obstáculo
con el vallado, evitan la formación de ramas laterales y
favorecen el desarrollo en altura, aunque forman plantas
con tallo poco engrosado que habrá que entutorar una
vez se quite el tubo. Otros inconvenientes colaterales son
la formación de avisperos en su interior durante el verano
que dificultan la limpieza de adventicias en el interior
del mismo.
En el caso de colocar mal el tubo protector, se produce
el «efecto chimenea», que seca la planta produciendo
su muerte ya que el aire caliente recorre el protector
entrando por su base.
ATENCIÓN: ¡¡¡Un tubo mal colocado resulta perjudicial para la planta!!!
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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36
4. Trabajos culturales
4.1. Labores
Con estas labores realizadas en las plantaciones se
tiene como principal objetivo favorecer el desarrollo
del hongo más que el de la planta (cuya adaptación es
prácticamente segura).
Las recomendaciones que se dan en este capítulo son
orientativas, ya que no todos los terrenos son iguales ni
están en las mismas condiciones, por lo que los trabajos
deberán adecuarse a cada caso concreto. El truficultor
mediante la observación y el sentido común deberá
tomar las decisiones adecuadas en cada momento.
La aparición del quemado a partir del 5.º-6.º año puede
ser una buena señal, ya que indica la existencia de una
fuerte actividad micorrícica en las raíces, en la que
presumiblemente T. melanosporum estará implicada,
aunque hay que tener presente que hay otros hongos
que también producen quemado, como, por ejemplo, la
conocida como «estrella de tierra».
Las labores a realizar son tan importantes como la elección
del terreno y de la planta, ya que la suma de estos tres
factores condicionará finalmente la obtención o no de trufas.
• Labores previas a la plantación
Previamente a la plantación, es necesario realizar una
correcta preparación del terreno. Las labores dependerán
mucho del tipo de suelo y del uso que se hacía del mismo
antes del momento de plantar. Es aconsejable la plantación
de algún cultivo extensivo (cereal, leguminosas…) al
menos dos años antes de plantar el árbol trufero.
Mediante esta actuación eliminaremos gran parte del
inóculo ectomicorrícico presente en el suelo, y, por lo
tanto, minimizaremos el riesgo de una competencia
entre el hongo de la trufa y otros hongos no deseados.
Por otra parte, la introducción de estos cultivos ayudará
a mejorar posibles deficiencias en la textura o en
nutrientes. Por ejemplo, la siembra de veza y su posterior
incorporación «en verde» ayudará a mejorar la textura del
suelo, aunque aumente su cantidad de nitrógeno. Del
mismo modo, excesos de nitrógeno en el suelo pueden
enmendarse sembrando cereal y cosechándolo después.
Si la parcela se encuentra rodeada de otros árboles,
es aconsejable realizar un subsolado alrededor de la
parcela para disminuir la competencia por agua, y
nutrientes, repitiéndolo cada año al menos hasta que
la planta se haya establecido. Es aconsejable también
dejar una distancia de seguridad de al menos 10 metros
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37
entre los árboles plantados y los ya existentes en las
lindes, ya que de este modo se disminuye el riesgo
de contaminación con otros hongos procedentes de
los árboles circundantes a la parcela, y se elimina
la competencia por luz. En los casos en los que se
sospeche que la fauna autóctona (principalmente el
jabalí) vaya a suponer un problema en la plantación,
se procederá en este momento a poner el vallado.
Una vez realizados los trabajos anteriores, se debe realizar
un laboreo profundo. Este trabajo es importante realizarlo
en las parcelas en las que se hayan realizado cultivos,
ya que de este modo se romperá la suela de labor, que
se origina a causa del uso de aperos de labranza y del
tránsito de la maquinaria. Después de este desfonde,
se gradeará la parcela a final de invierno o principios de
primavera para allanar el terreno y deshacer los terrones.
Por último, antes de comenzar el replanteo de la
plantación, es necesario estudiar sobre el plano cómo
pretendemos realizar la plantación (orientación,
densidad, distancia que se dejará con los lindes de
la parcela, si se prevé instalar riego, espacios para el
tránsito de la maquinaria…), ya que de este modo se
ahorrará tiempo en el momento del replanteo, y se
evitará cometer errores que conlleven en un futuro la
necesidad de eliminar árboles.
• Labores antes de la aparición del quemado
Antes de que aparezca el quemado, los trabajos deberán
centrarse en favorecer el desarrollo y la competitividad
del hongo de la trufa frente a otros hongos. Se recomienda
mantener el terreno limpio de malas hierbas, sobre
todo alrededor de la planta operando manualmente con
azada. En el resto de la parcela se pueden hacer pases
de grada o cultivador a una profundidad máxima de 15-
20 centímetros. Es necesario tener precaución a la hora
de realizar estos trabajos mecanizados cuando la planta
es pequeña, ya que es muy poco visible.
En los 2 o 3 primeros años de plantación, en aquellos
casos en los que la proliferación de malas hierbas sea
excesiva, podría aconsejarse la aplicación de herbicidas
sistémicos (glifosato) en una dosis baja de 2,5 l/ha al
2%, en la línea de plantación y en aquellos casos en
los que las plantas estén protegidas con los tubos. Ésta
no debe tomarse como una medida habitual de control
de malas hierbas en truficultura, considerándose como
una medida muy puntual y de carácter excepcional, ya
que precisamente una de las características intrínsecas
de la truficultura es que se genera un producto que se
podría caracterizar como ecológico por el nulo empleo de
productos sintéticos.
Cuando la planta comienza a desarrollarse (a los 2-3,
años normalmente) se puede iniciar la poda, dejando
el tallo limpio de chupones en la base y con tres ramas
superiores principales (formación en vaso). La poda
siempre debe ser suave y normalmente a savia parada,
en las condiciones más higiénicas posibles en cuanto a
las herramientas de trabajo.
Durante los primeros años de la plantación hasta la
aparición de los quemados debe asegurarse un aporte hídrico de supervivencia, que normalmente se realiza
mediante la utilización de cubas.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
38
Al final de esta etapa, antes de la aparición de los
quemados, es aconsejable realizar un control de raíces
por parte de un organismo acreditado para evaluar
la presencia y el desarrollo de T. melanosporum y de
otros hongos.
• Labores cuando aparece el quemado
Los quemados, también denominados calveros o pelados,
aparecen de manera progresiva a partir del 5.º-6.º año y
pueden estar más o menos marcados, según el tipo de
suelo, la presencia del hongo, las labores realizadas, etc.
En esta etapa se pueden plantear dos opciones:
1. Laboreo o método intensivo
Laboreo superficial, máximo 10 cm, mediante pase de
cultivador, exclusivamente durante los meses de marzo
y abril. El número de pasadas de cultivador dependerá
del tipo de terreno, así pues los suelos arenosos apenas
precisan laboreo para airear el terreno.
Ventajas:
• Elimina competencia de malas hierbas por el agua
y nutrientes del suelo.
• Aireación del suelo.
• Aumenta la capacidad de retención de agua
disponible.
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39
2. Enherbado o método Tanguy
Supresión de las labores de suelo, realizándose el control
de las malas hierbas con desbrozadora. Se recomienda
en zonas húmedas o con riego, ya que siguiendo este
método hay mayor competencia por el agua.
Ventajas:
• El enherbado favorece el desarrollo de la
actividad biológica y la microflora del suelo,
repercutiendo favorablemente en el desarrollo
de T. melanosporum.
• Se evita la compactación del suelo por no usarse
maquinaria.
• Labores en la fase de producción
Como término medio, la fase de producción de
carpóforos de trufa comienza al 6.º-8.º año. Algunas
plantaciones comienzan al 4.º año, otras al 10.º
e incluso algunas no lo hacen nunca por razones
todavía desconocidas.
La entrada en producción es progresiva, comenzando con
unos pocos árboles, y avanzando por toda la plantación
de forma aleatoria con el paso de los años hasta asentar
la producción.
Las labores de suelo pasan a un segundo plano y tan sólo
se requiere laboreo superficial manualmente en la zona
del quemado si el suelo está muy compactado y/o hay
hierbas que se quieren eliminar. En algunas ocasiones
puede ser recomendable actuar con un solo pase de
cultivador, a 5-10 cm de profundidad máxima durante el
periodo marzo-abril.
Lo más importante en esta fase es el riego (véase el
apartado de riego) y la recolección.
La época de recolección de trufa silvestre viene
determinada por ley, y es entre el 15 de noviembre y el
15 de marzo. Se aconseja no retirar las trufas inmaduras
ni aquellas demasiado maduras, así como no excederse
de los límites de las fechas reguladas, ya que retirando
todo el inóculo del suelo se dificulta la expansión y
colonización del hongo. Para cazar-recolectar la trufa lo
habitual es ayudarse de un perro adiestrado por el propio
truficultor y de un machete trufero.
El perro se adiestra a los pocos meses de edad. La
paciencia y la recompensa final con algo de comida y
mimos suelen funcionar con cualquier raza de canes.
De esta manera se asegura la completa compenetración
dueño-perro, aunque también es posible adquirir en el
mercado perros adiestrados.
El machete trufero permite excavar en el terreno una
vez que el perro marca la posición de la trufa. Cuanta
más precisión tengamos en realizar el pozo, menos
destrucción se realizará en el sistema radical de la
planta. Para ello el recolector va olfateando la tierra que
extrae para saber si se encuentra ya cerca de la trufa.
Los pases con el perro en la parcela productora se suelen
hacer cada 10-15 días.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
40
Una vez extraída se premia al perro, se tapa bien el
pozo, al que se puede incorporar material vegetal
o compost para aportar materia orgánica. Es el
denominado método Lizandra, y según afirman los
truficultores que lo llevan a cabo, parece que tiene
efectos positivos a partir de los 2 años de su práctica,
obteniendo trufas en esos mismos pozos.
Las primeras trufas de la campaña pueden estar
inmaduras y suelen encontrarse en los primeros
centímetros del suelo. En el lenguaje coloquial se las
denomina chapas.
Es habitual que puedan aparecer otro tipo de trufas e
incluso setas en la plantación. Unas forman parte del
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41
AÑO INVIERNO PRIMAVERA VERANO OTOÑO
Trabajos previos a la plantación
Establecimiento de un cultivo herbáceo precedente, al menos durante dos años.
Año de plantaciónPreparación del terreno
PlantaciónRiego apoyo
Escarda manual
Desherbado si es necesario o laboreo
superficialPlantación*
Primeros años de plantación
Laboreo superficialReposición de marras
Riegos de apoyoEscarda manual
Poda de formaciónLaboreo superficial
Reposición de marras*
Retirada de protectores y entutorado de plantas
A partir de la aparición de quemados
Laboreo superficialPodas de mantenimiento
Riego, en caso de necesidad
Laboreo superficial
En producciónLaboreo superficial
Podas de mantenimientoRiego Laboreo superficial
*En caso de que la plantación se realice en otoño.
TABLA 2. TRABAJOS REALIZADOS EN UNA PLANTACIÓN TIPO.
Esta tabla puede tomarse como un modelo a partir del
cual modificar los trabajos y los periodos en función de
las características de cada parcela.
cortejo que acompaña a T. melanosporum sin efectos
negativos. Otras pueden indicar alguna contaminación no
deseada. Lo recomendable en este caso es extraerlas de la
plantación para evitar su proliferación y llevarla a un centro
especializado para su determinación. En él se evaluará el
posible efecto de la misma sobre nuestro cultivo.
A modo resumen, y para una plantación tipo, los trabajos
a realizar podrían resumirse en la siguiente tabla:
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42
4.2. Poda
La poda en plantaciones truferas tiene como principales
objetivos la eliminación de rebrotes, la entrada de luz en
los quemados y el control del crecimiento en altura de los
árboles, sobre todo de aquellas especies con tendencia al
excesivo desarrollo de la copa, como, por ejemplo, el quejigo.
Durante los primeros años se deberán realizar podas
muy ligeras de formación, prácticamente con frecuencia
anual, con el fin de conducir a las plantas hacia portes
arbóreos con forma de cono invertido que permitan la
insolación y aireación del suelo en la zona del quemado.
Realizando podas de este tipo se facilitará también la
puesta en riego de la parcela, así como la búsqueda de
trufas por parte de los perros.
A partir del momento en que el porte de los árboles lo
requiera (habitualmente entre el octavo y el décimo año
de la plantación), la poda tendrá como principal objetivo
la limitación en crecimiento de la copa, evitando que la
plantación se cierre. La frecuencia de las podas en este
periodo será menor (3-5 años).
La poda siempre deberá ser frecuente y poco intensa,
eliminando como máximo un 15-20% de la superficie
foliar y evitando el corte de ramas gruesas para impedir
desequilibrios que pudieran afectar a las micorrizas.
Se podará cuando el árbol esté al final de la parada
vegetativa, hacia mediados-finales de marzo.
Se aconseja retirar los restos de poda para evitar la entrada
de patógenos en la plantación. Estos restos pueden ser
utilizados e introducidos nuevamente en la parcela, ya sea
compostándolos en el supuesto en que se pretendan realizar
aportes (véase el apartado de aportes) o triturándolos en
el caso en que se pretenda realizar un acolchado, también
denominado mulching. Mediante esta técnica, el suelo se
cubre con restos vegetales, piedras o plásticos para evitar
la proliferación de malas hierbas y disminuir la pérdida de
agua. Hay que tener en cuenta cuando, se realice este tipo
de trabajos, que la trufera debe respirar, por lo que no se
deben mantener durante un largo periodo de tiempo.
Es importante que, con objeto de evitar la entrada de
patógenos y transmisión de enfermedades, se cubran los
cortes realizados en ramas gruesas con masilla o pintura
fungicida y, además, es muy conveniente la desinfección
de las herramientas de poda. La forma más sencilla de
realizar esta desinfección consiste en llevar dos juegos
de herramientas, y mantener uno de ellos en un cubo
con lejía y agua mientras se usa el otro. Para evitar la
oxidación de las herramientas se aconseja limpiarlas
correctamente después de usarlas y untarlas con aceite
antes de guardarlas.
4.3. Riego
A grandes rasgos, en una plantación trufera se llevan
a cabo dos tipos de riego diferentes: un riego de
apoyo durante los primeros años de plantación (que se
realizaría incluso en las plantaciones de secano), cuyo
principal objetivo es la supervivencia de las plantas, y un
segundo riego, ya comenzada la producción cuyo objetivo
es el incremento de la misma.
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43
TIPO RIEGO ÉPOCA VENTAJAS INCONVENIENTES
Goteo
• Colonización (hasta 3 años)
• Máximo ahorro de agua• Caudal instantáneo bajo• Instalaciones convertibles a microaspersión
• Imposible mantener bulbo húmedo de forma continua (hay que aportar riegos cada 10-20 días)• Superficie mojada muy límitada (20-25% superf. total)• Dificulta laboreo• Provoca pequeñas alteraciones en el suelo que perjudican al hongo
Microaspersión• Asentamiento• Producción (a partir del 4º-5º año)• Parcelas < 10 ha
• Caudal instantáneo máximo• Cubre gran superficie de riego y de modo localizado
• Dificulta labores• Obligación de regar sin viento
Aspersión con cobertura total
• Asentamiento• Producción (a partir del 4º-5º año)• Parcelas 10-30 ha
• Caudal instantáneo máximo• Cubre gran superficie de riego
• Dificulta labores• Obligación de regar sin viento• Menor eficiencia
Cañón autoenrollable
• Asentamiento• Producción (a partir 4º-5º año)• Parcelas 30-60 ha
• Alto caudal de hasta 500-600 l/min• Cubre superficies muy grandes• No dificulta laboreo
• Si no está bien ajustado, la distribución de agua puede ser muy irregular• Más caro• Menor eficiencia
TABLA 3. DISTINTOS SISTEMAS DE RIEGO A INSTALAR EN UNA PLANTACIÓN TRUFERA.
Antes de la entrada en producción, los riegos se realizan
en la época estival sobre todo en periodos de sequías
prolongadas de más de 20 días, puesto que la planta
debe arraigar correctamente y adaptarse a una cierta
carencia de agua en el suelo. Estos riegos pueden
realizarse con cubas. La instalación de un riego más
sofisticado en estos primeros años no se suele aconsejar,
recomendando realizarla cuando se tenga la certeza de
que la plantación evoluciona positivamente, puesto que
supone una inversión muy grande. El objetivo principal
del riego en esta fase es la supervivencia del árbol, así
como la formación de micorrizas y la propagación del
micelio de T. melanosporum por el sistema radicular.
En la fase de producción, la finalidad del riego es
complementar la lluvia para mantener la producción
de trufas. En este periodo se aportarán entre 30 y
60 l/m2/mes entre precipitaciones y riego desde
mayo-junio hasta agosto-septiembre.
La mayor o menor cantidad de agua a aportar
dependerá de las precipitaciones, de la naturaleza
del suelo (arcillosa o arenosa), de la aplicación de
acolchado o mulching, y del tipo de riego instalado.
En la tabla 3 se explican brevemente los posibles
sistemas de riego a emplear.
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44
4.4. Aportes
La realización de aportes es una técnica cada vez más
utilizada por truficultores y recolectores españoles.
Algunos de ellos afirman que es una actuación muy
positiva; la experiencia de otros no es tan grata.
Posiblemente esta diferencia reside en la textura del
suelo, en la forma de realizar los aportes, en el tiempo
transcurrido… Son muchos los métodos utilizados, pero
pocos los estudios realizados al respecto.
En principio, existen dos metodologías claramente
diferenciadas: aquellas que no introducen trufa
(inóculo) en estos aportes, y aquellas que lo hacen.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
45
La primera técnica es actualmente muy seguida por
los truficultores. Iría encaminada a conseguir una
mejora textural en suelos muy pesados y con tendencia
al encharcamiento, así como un incremento de la
cantidad de materia orgánica debida a la introducción
de restos vegetales.
Consiste en la realización de pozos (o en algunos
casos zanjas) en los que se introducen restos de
materia orgánica o compost de origen muy diverso
(hojarasca de robles, encinas, enebros, sabinas,
herbáceas…).
La segunda metodología consiste en incorporar, además de la materia orgánica, una pequeña cantidad
de trufa al pozo o zanja. Esa técnica aún está muy
poco estudiada y no existe evidencia científica de su
efectividad. Sin embargo, en principio no tendría por
qué ser perjudicial para la trufera siempre y cuando
la persona que haga los aportes se asegure de que
la trufa que se está introduciendo es realmente
Tuber melanosporum. Puede haber problemas de
contaminación con otras trufas llegadas a través de
los aportes, precisamente por utilizar aquellas trufas
más pequeñas, de menor salida en el mercado, y que
pueden ser en realidad trufas de otra especie. Puede,
asimismo, producirse contaminación al emplear
sustratos mal desinfectados.
El principal aporte con trufa que se debe realizar en
una plantación es dejar en el suelo las primeras trufas
recolectadas. De este modo, dejaremos inóculo en el
suelo en una trufera incipiente y todavía joven como
para ser explotada.
Muchos recolectores de trufa silvestre suelen dejar en los
pozos los trozos de trufa que el perro rompe al sacarla,
o de trufa pasada o sin venta que llevan en el morral.
Junto a esta trufa aportada, en los pozos introducen
restos de hojarasca o hierbas tomados del entorno de la
propia trufera.
Existen, como se ha comentado a lo largo del presente
capítulo, muchas cuestiones sin resolver respecto a
los aportes con trufa: ¿qué cantidad de trufa debo
introducir?, ¿cuándo realizarlos?, ¿a qué profundidad?,
¿a qué distancia del tronco?, ¿en qué árboles?... La
solución de estas incógnitas permitirá una evaluación de
costes económicos de estos aportes, lo que a su vez hará
posible estudiar la rentabilidad que finalmente aportarían
al truficultor.
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46
5. Seguimiento de la plantación
Para asegurarnos de que la plantación evoluciona
favorablemente antes de realizar una fuerte inversión
como es el vallado o el riego, sería útil realizar un
seguimiento del estado micorrícico de la misma. Así,
puede comprobarse si el hongo de la trufa sigue presente
en la plantación y en qué proporción frente a otros
hongos competidores. Este tipo de seguimiento se realiza
solamente a partir del tercer o cuarto año de plantación.
Consiste en la extracción de muestras de raíces de
unos árboles previamente seleccionados (por técnicos
competentes) en la parcela y su posterior observación
en el laboratorio. De este modo, se puede comprobar si
el manejo de la plantación es correcto y se adecúa a las
necesidades del hongo o si las condiciones ecoclimáticas
de la parcela eran apropiadas para ese cultivo.
Es usual encontrar otros hongos diferentes a T.
melanosporum. Este hecho no debe ser por sí un motivo
de alerta si el hongo de la trufa sigue manteniéndose
en la parcela en una proporción aceptable, ya que es
completamente normal que en un suelo haya presencia
de otros hongos micorrícicos que conviven con la trufa.
Algunos de estos hongos son Quercirhiza quadratum,
Pisolithus tinctorius, Astraeus hygrometricus y
Cenoccocum geophilum, entre otros.
El conocimiento científico sobre este tema es aún
escaso y, en muchos casos, se desconoce el papel que
juegan algunos de ellos en los ecosistemas truferos, sin
embargo existe una especie del género Hebeloma que
la bibliografía cita como capaces de desplazar a la trufa
de las raíces. Y otros que están considerados como «no
perjudiciales» e incluso precursores de la producción
trufera, al encontrarse presentes de manera consistente
en árboles productores de trufa, como es el caso del
género Scleroderma.
Otras especies temidas por los truficultores son Tuber
brumale y Tuber aestivum, que pueden llegar a cambiar
la vocación de la plantación hacia cualquiera de estos
hongos de menos valor económico y culinario que Tuber
melanosporum. Si bien, como se indicó anteriormente,
su capacidad de desplazar a las micorrizas de trufa negra
no está demostrada.
El hecho de encontrar micorrizas de una trufa diferente
a T. melanosporum en nuestra plantación, como se ha
comentado con anterioridad, no es motivo de alarma,
aunque sí de alerta. La procedencia de este hongo
externo puede ser muy diversa. Podría venir de:
• El propio suelo de la parcela. Tanto la trufa de
verano (Tuber aestivum) como la trufa machenca
o trufa de otoño (Tuber brumale) son dos especies
presentes de forma espontánea en nuestros montes,
por lo que es muy probable que si no se han hecho
unas labores correctas en la parcela previas a la
plantación, si los antecedentes culturales no son los
adecuados, o si la parcela es un enclave forestal,
tengamos inóculo de estas otras trufas.
• Vivero. Aunque mediante los controles de planta
que desarrollan actualmente los organismos
públicos en los viveros, esta contaminación es poco
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
47
probable, ya que cualquier lote de plantas que posea
una sola micorriza de una trufa diferente a Tuber
melanosporum debe ser automáticamente retirado
del mercado. Por esta razón es muy importante
que antes de adquirir las plantas se solicite toda
la información posible en el vivero en cuanto a los
controles de calidad micorrícica que se han realizado.
• Aportes externos. En el supuesto en que se realice
esta técnica, es necesario tener un riguroso control
con el inóculo que se añade, ya que podemos estar
introduciendo un hongo que pueda llegar a competir
e incluso desplazar a la trufa negra.
• Maquinaria contaminada, animales y otros agentes
vectores pueden ser también causantes de la entrada
de otros hongos en nuestra plantación.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
48
6. ¿Cosecha?
Después de todos los consejos aportados hasta ahora,
sería lógico pensar que siguiendo estos pasos, y
partiendo de una planta de calidad, la recolección
de T. melanosporum estaría asegurada. Sin embargo,
esta afirmación no siempre es cierta. Se han dado
casos en los que tras veinte años de cultivo, con
unos antecedentes, climatología y trabajos culturales
adecuados, unidos al riego de apoyo y además estando
presente el hongo de la trufa en las raíces de los árboles,
la plantación no es todavía productora.
Éstos son los casos que, por una parte, desconciertan
a los investigadores, y que, por otra, animan a seguir
trabajando por otros caminos todavía por explorar. Está
demostrado que T. melanosporum posee diferentes tipos
de compatibilidad sexual (sexos), aunque todavía se
desconoce cómo determinarlos. Ésta podría ser una de
las causas del problema comentado anteriormente.
En los casos en los que la parcela evoluciona
favorablemente, se están alcanzando niveles de
producción elevados, alrededor de los 20-80 kg/ha.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
49
7. Costes de implantación
Los valores estimados de producción de una hectárea
son muy variables, y cualquier estudio económico
que se realice al respecto no dejaría de ser una mera
estimación. Según diferentes autores, la producción
máxima en una parcela a pleno rendimiento varía entre
20 kg/ha y 80 kg/ha, pudiendo en algunos casos no
llegar nunca. Como se puede comprobar con estos datos,
antes de poner en marcha una plantación trufera sería
necesario hacer un estudio, al menos, de los costes
iniciales que ésta supondría.
Supongamos una parcela cuadrada de 1 ha de superficie,
en la que se pretende plantar encina micorrizada
a un marco de plantación de 6x6. En total cabrían
aproximadamente 250 plantas, que a un precio de 6 €,
supondría 1.500 €.
Supongamos también que se pretende vallar la parcela,
que tiene un perímetro total de 400 m, a una media de
6 € el metro lineal. En total, el vallado supondría unos
2.400 €.
De este modo, en planta y en vallado haría un total de:
1.500 + 2.400 = 3.900 €
A este valor sería necesario añadir el coste de una
analítica adecuada de tierras, que dependerá en mayor o
menor medida del laboratorio en el que se realice.
Pero hay trabajos que aunque los pueda realizar el propio
truficultor también se deben tener en cuenta por el
tiempo que conlleva realizarlos. Estos trabajos serían:
• Preparación previa del terreno.
• Replanteo.
• Plantar.
• Riego de apoyo con cuba.
• Escardar.
• Laboreo.
Ésta sería solamente una estimación de todos los costes
que se deberían asumir el primer año de plantación
como inversión básica. Desde este punto, en adelante,
los costes dependen completamente de la infraestructura
que se pretenda introducir, del riego que se quiera poner,
de las marras (plantas muertas) que haya…
Grosso modo y realizando los cálculos para el año 2010,
la inversión inicial para 1 ha sería de 4.500 a 5.500 €.
Estas cifras, que en un primer momento parecen tan
elevadas, podrían llegar a amortizarse el primer año de
producción con una media de 20 kg/ha.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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trufa silvestre y selvicultura
trufera
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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La producción de trufa silvestre en monte es uno de
los recursos forestales más rentables en los montes
mediterráneos. Ésta, al menos, ha sido la regla general
hasta hace unos años, ya que en las últimas décadas
el aprovechamiento trufero en monte está sufriendo un
gran decaimiento.
La preocupación por el descenso de la producción de
los montes truferos no debe basarse únicamente en una
cuestión económica. La trufa se caracteriza por ser un
aprovechamiento multifuncional, es decir, aporta muchos
más beneficios que el meramente económico. Algunos
de estos son:
• Defensa de incendios, por varios motivos. En
primer lugar, por las especies con las que se asocia
la trufa; en segundo lugar, por la fisonomía de las
mismas y, en tercer lugar, por las alelopatías que
produce el hongo (quemados). Actualmente, se están
realizando ensayos para plantaciones de truferas en
áreas cortafuegos.
• Mayor vigilancia y protección forestal,
principalmente por los propios beneficiarios
del aprovechamiento.
• Favorecen que las formaciones de quercíneas
sean una reforestación rentable.
• Defensa de la erosión en cultivos abandonados.
• Facilita la recarga de acuíferos.
• Sin uso de pesticidas. La trufa es, sin duda,
un aprovechamiento ecológico por definición.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
53
• Aumento de la biodiversidad, generando ecotonos
o zonas de transición de ecosistemas.
• Uso recreativo y fomento del turismo gastronómico
y cultural.
• Las áreas truferas por su formación adehesada son
cazaderos de rapaces.
• Renta económica en áreas deprimidas, que conlleva
mejoras sociales
1. Descenso en la producción de trufa silvestre
Las causas del descenso en la producción de trufa
silvestre son variadas y de muy diverso origen. En primer
lugar, las precipitaciones son cada vez más escasas y
peor repartidas, efecto que puede verse acusado en el
futuro con las perspectivas del cambio climático.
Por otra parte, se están abandonando los
aprovechamientos tradicionales (podas, pastoreo…),
lo que se traduce en un incremento de la fracción de
cabida cubierta, es decir, mayor espesura de los montes.
En este sentido, al lo largo de la historia se han realizado
numerosas repoblaciones de otras especies forestales
sobre truferas. Es frecuente encontrar truferas bajo pinar,
lo que conlleva que la luz no llegue a los quemados
de las truferas y, además, las acículas de los pinos
acidifican el suelo, haciendo de este modo que la trufa
sea menos competitiva frente a otros hongos presentes
en el suelo forestal. Además, muchos de estos trabajos
silvícolas se realizan con maquinaria pesada, lo que
favorece la compactación del suelo.
Aunque la mayoría de recolectores son conscientes de su
responsabilidad a la hora de ejecutar el aprovechamiento
y de las consecuencias que una incorrecta ejecución
podría suponer, es frecuente encontrar municipios en
los que se ejerce una excesiva presión sobre las truferas.
Conviene recordar que no es sostenible retirar todas las
trufas de una trufera, ya que se necesita dejar inóculo en
el suelo para que la trufera continúe teniendo vitalidad.
Éste es un «aporte» natural de trufa al quemado.
Por otra parte, el monte necesita rejuvenecerse. Todo ser
vivo, nace, crece, se reproduce y muere. En ese sentido,
las plantas truferas, llegado un momento, pierden vigor,
disminuyendo su producción paulatinamente hasta que
dejan de producir. Viene de aquí la necesidad de rejuvenecer
el monte, ayudando a que otros pies potencialmente truferos
tengan la oportunidad de desarrollarse.
Como último factor a remarcar, actualmente en las zonas
rurales hay altas poblaciones de jabalí. El problema
que supone este animal no reside en que se alimente
de trufas, ya que éste es un agente diseminador de
esporas, sino que lo hace también cuando las trufas se
encuentran en estado inmaduro, y, además, al buscarlas
hozan el suelo, dejando al aire las raíces y muriendo de
este modo las micorrizas.
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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2. Selvicultura trufera
La selvicultura es la ciencia y la técnica mediante la
que se gestiona un monte para obtener unos bienes y
servicios, mostrándose como una solución al descenso de
producción de trufa silvestre ante la situación de cambio
en el medio forestal.
De este modo, la truficultura sería la creación de nuevas
truferas mediante la plantación de plantas micorrizadas,
y la selvicultura trufera sería la modificación de las zonas
truferas ya existentes.
Sin embargo, siguiendo la tónica general en el
medio forestal, los resultados no son inmediatos a
la ejecución de los trabajos. La experiencia llevada
a cabo en los montes de El Toro (Castellón) afirma
que desde el momento en que se realizan los trabajos
hasta que se empiezan a mostrar los resultados, existe
un periodo de tiempo aproximado de tres años. En
cinco años se consiguió, en truferas productoras y
para unas determinadas condiciones meteorológicas,
que éstas produjeran el doble de lo que hubieran
producido antes de los trabajos selvícolas, sin los
cuales se estima que en un plazo de 5-10 años la
producción de trufa habría desaparecido.
Los trabajos de selvicultura trufera se centran en la
creación de una estructura adehesada del monte, que
es la fase en la que el hongo es más competitivo frente
a otros presentes en el suelo de forma espontánea.
Algunos de los trabajos realizados en la selvicultura
trufera se muestran a continuación:
• Resalveo de encinares y rebollares, para mejorar
la vitalidad de los tallos que permanezcan. Esta
técnica consiste en eliminar los brotes y los tallos
menos vigorosos para favorecer a aquellos más
desarrollados.
• Poda somera en pies de encina y quejigo, de
manera que permita la insolación en la base del
tronco y en el quemado.
• Apertura de claros.
• Creación de pasillos comunicando las truferas.
• En terreno seco esponjar la capa superficial del
suelo (5 a 10 cm).
• Quema in situ (en época adecuada y con todas las
precauciones y permisos oportunos) que, además,
de eliminar los restos vegetales permita una
desinfección del suelo de otros tipos de hongos.
• Realización de plantaciones con planta micorrizada
en zonas seleccionadas para tal efecto. (Aquellas
deforestadas o libres de vegetación, nunca en
zonas forestales en las que sea necesario eliminar
pies arbóreos).
• Compost para corregir la carencia de nutrientes en
el suelo (aplicable en truferas ya agotadas).
• Realización de muretes para evitar la pérdida
de suelo.
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Estos trabajos no deben generalizarse a todo el monte,
ni siquiera al mismo rodal trufero. Cada pie trufero,
cada árbol, debe estudiarse de forma independiente, de
manera que los trabajos aplicados a uno de ellos pueden
no ser iguales que los aplicados en uno cercano. Ése es
uno de los motivos que encarecen la realización de este
tipo de proyectos, y que se une a los inconvenientes
intrínsecos del medio forestal, como son el difícil acceso
a las zonas de trabajo, trabajos manuales o necesidad de
mano de obra especializada.
Sería recomendable que estos trabajos selvícolas se
realizaran en los Montes de Utilidad Pública en los que
el aprovechamiento trufero es vecinal, ya que es una
inversión con muchos beneficios colaterales. En un
sentido los truficultores aumentarían la recolección de
trufas, y en otro sentido el Ayuntamiento se beneficiaría
de un monte más cuidado y con una estructura más
adehesada, que en caso de incendio, por una parte,
facilitaría la entrada de los medios de extinción, y, por
otra, disminuiría la carga combustible.
Antes de comenzar a realizar un proyecto de este
tipo, es necesario un gran trabajo previo. Se necesita
conocer exactamente los pies productores, así como la
producción estimada de cada uno, la especie de trufa
que produce, y por supuesto determinar la presencia de
otras setas en los quemados o su entorno.
Cabe destacar que estos trabajos selvícolas deben
realizarse antes de que el árbol haya dejado de producir,
ya que si el hongo de la trufa ya no está presente, con
este tipo de trabajos no sería posible recuperarlo.
Existe la posibilidad de realizar trabajos de reinoculación
de truferas, consistentes en introducir trufa en árboles
que producían. Estas técnicas son muy costosas debido
a la cantidad de inóculo necesario para recuperar la
trufera, y en la mayoría de los casos el valor la trufa que
se obtendría no compensaría la inversión realizada.
Es por ello por lo que si se pretende mantener la trufa
silvestre, es necesaria la intervención humana en unos
montes cada vez más cerrados y menos trabajados por
el hombre, en los que las características del medio
están variando y la trufa negra en su sentido silvestre
tiende a desaparecer.
nunca se debe...
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Dejar el pozo descubierto. Siempre que se
extraiga una trufa es necesario cubrir el pozo, ya que si
se deja al descubierto, el hongo puede dañarse.
Abonado inorgánico. Mediante el abonado
inorgánico de la parcela podemos influir en el delicado
equilibrio de necesidad entre planta y hongo, haciendo
que la planta no necesite al hongo y, por lo tanto,
desplazándolo de sus raíces.
Fitosanitarios. Cualquier fitosanitario deberá ser
utilizado con sumo cuidado, y en todo momento bajo la
supervisión de expertos, ya que la incorrecta elección
de un producto puede conllevar daños en el hongo. Se
tratará de evitar productos sistémicos y fungicidas.
¡Ojo con la materia orgánica que introducimos en el suelo! Es muy frecuente
que al sacar una trufa se introduzca en el pozo materia
orgánica y hojarasca que se encuentre alrededor. Sin
embargo hay que prestar especial atención cuando se
extraiga una trufa bajo pinar, ya que las acículas de pino
tienden a acidificar el sustrato, impidiendo el normal
desarrollo de T. melanosporum, por lo que evitaremos en
todo momento su incorporación a los pozos.
En cuanto al riego… La trufa es un hongo
que requiere aireación, por lo que el riego a manta
perjudica gravemente su desarrollo. El riego por goteo
sólo es válido los dos primeros años de plantación. Se
aconseja, igual que en el resto de cultivos, evitar regar
en las horas centrales del día, tratando de buscar en
todo momento las primeras horas de la mañana o las
últimas de la tarde.
¡Cuidado con los aportes! Muchos
truficultores tienden a guardar las trufas más pequeñas
o aquellas que tienen peor venta para introducir en
aportes. Ésta puede ser un arma de doble filo, ya que
podemos estar introduciendo trufas de otras especies
diferentes a Tuber melanosporum. Siempre que hagamos
un aporte, deberemos comprobar que la especie de trufa
que estamos introduciendo es la correcta.
Protectores mal colocados. Pueden poner
en peligro la supervivencia de la planta debido al
conocido «efecto chimenea».
Usar herramientas sucias. Pueden ser una
fuente de contaminación con hongos de los árboles y
el suelo.
Cubrir completamente el quemado si se hace mulching. Ya sea realizado con restos
de poda, paja, plásticos… el quemado debe respirar
Cuidado con la compactación del suelo. Sobre todo si nos encontramos en suelos con
tendencia arcillosa es imprescindible limitar el paso de
maquinaria pesada, así como tener un sumo cuidado con
el estado de humedad en el que se encuentra la parcela
cuando se accede a ella.
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Ascas: Envoltura de las esporas en forma de saco.
Carpóforo: Cuerpo fructífero, es decir, la trufa.
Chapas: Primeras trufas de la campaña que se
desarrollan en los primeros centímetros de suelo.
Cistidio: Estructuras que emanan del manto de la
micorriza con las cuales el hongo explora el terreno.
Esporas: Células reproductoras de los hongo.
Gleba: Parte interior de la trufa.
Hipogeo: Se desarrolla bajo tierra.
Inoculación: Puesta en contacto del hongo con la raíz
de la planta simbionte con la intención de formar
micorrizas. Por este motivo, a veces se conoce como
«micorrización».
Manto: Envoltura de micelio del hongo que rodea
las raicillas.
Marras: Plantas que mueren tras el transplante.
Micelio: Conjunto de filamentos de un hongo.
Micorriza: Órgano resultante de la asociación simbiótica
entre un hongo (en este caso la trufa) y la raíz de una planta.
Peridio: Parte exterior de la trufa.
Primordio: Primer estadío de la fructificación de
un hongo.
Quemado: Zona de inhibición de vegetación que se
origina alrededor de las truferas causado por la acción
herbicida del hongo.
Replanteo de una plantación: Marcaje sobre el terreno de
los puntos donde se van a colocar las plantas.
Resalveo: Técnica selvícola mediante la cual se eliminan
los rebrotes o pies menos desarrollados, favoreciendo a
aquéllos más vigorosos.
Simbiosis: Relación de mutuo beneficio entre dos
especies diferentes. En este caso, entre el árbol y
el hongo.
Trufera: Árbol y su superficie de recolección.
Xérico: Hábitat con baja humedad.
Venas: Líneas blancas que se encuentran en el interior
de una trufa (gleba) compuestas por micelio estéril.
glosario
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA
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BONET, J. A.; OLIACH, D., y COLINAS, C. (2004). Cultivo de Trufa Negra (Tuber melanosporum). Centre Tecnològic Forestal de Catalunya. On line: http://labpatfor.udl.es/docs/cultivotrufa.html
CERUTTI, A.; FONTANA, A., y NOSENZO, C. (2003). Le specie europee del genere Tuber. Una revision storica. Regione Piemonte. Torino.
OLIACH, D.; BONET, J. A.; FISCHER, C.; OLIVERA, A.; MARTÍNEZ DE ARAGÓN, J.; SUZ, L., y COLINAS, C. (2005). Guía para el cultivo de la trufa negra (Tuber melanosporum Vitt.). Centre tecnològic forestal de Catalunya. ISBN: 84-689-5025-4.
OLIVIER, J. M.; SAVIGNAC, J. C., y SOURZAT, P. (2002). Truffe et trufficulture. Ed. Fanlac. Périgueux. 263 pp.
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RICARD, J. M.; BERGOUGNOUX, F.; CALLOT, G.; CHEVALIER, G.; OLIVIER, J. M.; PARGNEY, J. C., y SOURZAT, P. (2003). CTIFL (Centre Technique interprofessionel des fruits et légumes). La Truffe. Guide Téchnique. 268 pp.
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bibliografía recomendada
SOURZAT, P. (2000). Trufficulture. Résultats techniques d’expérimentations: à l’usage pratique des trufficulteurs. Ed. Lycée professionnel agricole et viticole de Cahors-Le Montat. Le Montat.
SOURZAT, P. (2002). Guide practique de trufficulture. Ed. Station d’expérimentations sur la truffe. Le Montat. 119 pp.
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• Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de Graus.Partida de Fabardo, s. n.
C. P. 22430, Graus
Tel. 974 347 947
• Centro de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (CITA). Unidad de Sanidad Vegetal. Avda. de Montañana, 930
C. P. 50059, Zaragoza
Tel. 976 716 300
Fax: 976 716 335
• Diputación Provincial de Huesca. Porches de Galicia, 4
C. P. 22071, Huesca
Tel. 974 291 400
www.dphuesca.es
direcciones de interés