Guia Comedores Escolares

Gua de comedoresescolares

PROGRAMA PERSEO

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO / AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN

MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE / CENTRO DE INVESTIGACIN Y DOCUMENTACIN EDUCATIVA

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GRUPO DE TRABAJO:

Fundacin Espaola de la Nutricin: Jos Manuel vila Torres, Carmen Cuadrado Vives, Susana del Pozo de la Calle, Emma Ruiz Moreno y Gregorio Varela Moreiras.

FEADRS: Amadeo Jimnez Latiegui (Sodexo), Beatriz de Diego Blanco (Eurest Colectividades), Elena Garca Quero (Hoycosa), Irene Avila Salvatella (Serunion), Ivn Ludea Prez-Higueras (Serunion), Jess Chicn Garca (Grupo Secoe), M Jos Ruiz Lan (Mediterrnea de Catering), M Rosario Jimnez Lancho (Alcesa), Noem Apa-ricio Fernndez (Ucalsa) y Paloma Fernndez-Aller de Roda (FEADRS). FORMAT Consultora en Formaci, S.L.

Coordinacin Tcnica: Jess Campos Amado, Jos Prez Iruela, Josefa Rubio Maas, Vicente Caldern Pas-cual, Elena Gonzlez Briones, Alejandro Garca Cuadra.

AGRADECIMIENTOS:

Comisin Gestora del Programa Perseo Equipo de Expertos del Programa Perseo

Roberto Sabrido BermdezEduardo Coba ArangoAna Mara Troncoso GonzlezJess Muoz BellernJos Daz-Flores EstvezGuillermo Domnech MuizSara Pupato FerrariEulalio Ruiz MuozManuel Amigo QuintanaJos Joaqun Gutirrez GarcaNatalia Gutirrez Luna

Francisco Jimnez EscalanteCarmen Mara Vera GmezJorge Martnez FernndezRafael Leal SalazarEstefana Cabecera SorianoJos Manuel Daz GarcaJuan Jos Murillo RamosMara Dolores Torres ChacnDolores Abell PlanasLuis Carbonel PintanelMiguel ngel Bonet Granizo

Gregorio Varela Moreiras Javier Aranceta BartrinaRosa Calvo SagardoyAngeles Castro MasValentn Gavidia CatalnInmaculada Gil CanaldaM Luisa Lpez Daz-UfanoBegoa Merino MerinoSusana Monereo MejasRosa Maria Nieto Poyato

Carmen Prez RodrigoLucrecia Surez CortinaFernando Rodrguez Artalejoscar Luis Veiga NezJess Campos AmadoJuan Manuel Ballesteros ArribasElena Gonzlez BrionesVicente Caldern PascualAlejandro Garca CuadraJess Cerdn Victoria

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMOAGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICINSubdireccin General de Coordinacin Cient ca

MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTESECRETARA GENERAL DE EDUCACIN Centro de Investigacin y Documentacin Educativa

EDITA MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMOAgencia Espaola de Seguridad Alimentaria y NutricinSubdireccin General de Coordinacin Cient ca

DEPSITO LEGAL: M-55113-2008

Programa piloto PerseoPromovido por la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin del Ministerio de Sanidad y Consumo y el Centro de Investiga-cin y Documentacin Educativa del Ministerio de Educacin, Poltica Social y Deporte.

Con la colaboracin y participacin de las Comunidades Autnomas de Andaluca, Canarias, Castilla y Len, Extremadura, Galicia y Murcia y las Direcciones Territoriales y Provinciales de los Ministerios de Sanidad y Consumo (INGESA) y de Educacin, Poltica Social y Deporte de Ceuta y de Melilla.

Financiado por el Ministerio de Sanidad y Consumo.

Ilustracin: Miguel ngel Teso Diseo y maquetacin: Ana Linde


N.I.P.O.: 355-08-011-9

NDICE

Introduccin 005

Captulo 1. Alimentacin y nutricin en la infancia 007

Captulo 2. Pautas a seguir en la elaboracin de los mens del comedor escolar 027

Captulo 3. Modelos de mens del comedor escolar 035

Captulo 4. Necesidades especiales. Origen tnico 039

Captulo 5. Necesidades especiales. Alergias e intolerancias alimentarias 043

Captulo 6. Necesidades especiales. Dieta blanda (astringente) 057

Captulo 7. Tcnicas culinarias y recomendaciones para servir los platos 061

Captulo 8. Recomendaciones para comida transportada 065

Captulo 9. Complementacin del men escolar. Importancia del desayuno, almuerzo de media maana, merienda y cena 069

Captulo 10. Modelos de desayuno, almuerzo de media maana, merienda y cena 075

Captulo 11. Normas higinicas y ambientales 079

Captulo 12. Actuacin de los educadores en el comedor 085

Captulo 13. Anexos:

Anexo A. Ingestas recomendadas de energa y nutrientes 096

Anexo B. Fuentes alimentarias de nutrientes de especial inters 097

Anexo C. Algunas reglamentaciones y guas relativas a los mens escolares 098

Anexo D. Caractersticas dietticas de algunos grupos tnicos y religiosos 099

Anexo E. Alrgenos alimentarios ms corrientes 100


Anexo F. Actividades educativas 102

Anexo G. Actividades para las familias 103

Glosario de trminos 108

Bibliografa 112

Enlaces de inters 119

Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN):

Captulos 1, 2, 4, 9. Anexos A, B, C, D, E.

Federacin Espaola de Asociaciones Dedicadas a la Restauracin Social (F.E.A.D.R.S.):

Captulos 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12. Anexos F, G.


5GUA DE COMEDORES ESCOLARES

INTRODUCCIN

Los ndices de obesidad en la poblacin espaola han experimentado un fuerte incremento en las dos ltimas dcadas debido, entre otros factores, a los cambios sociales, laborales y de estilos de vida, que han derivado hacia hbitos alimentarios poco saludables y a un incremento del sedentarismo.

En Espaa la prevalencia de obesidad y sobrepeso en la infancia es elevada, entre los 5 y los 9 aos un 15,38% presenta obesidad y un 21,43% sobrepeso (Encuesta Nacional de Salud de Espaa 2006). Entre los hbitos alimentarios actuales cabe destacar el aumento de comidas de alta densidad energtica, fciles de preparar y consumir, en detrimento de la llamada dieta mediterrnea. To-dos estos cambios, junto con el extraordinario aumento del entretenimiento pasivo, han hecho que la obesidad alcance unas cotas preocupantes desde edades tempranas.

En de nitiva, la alimentacin de las nuevas generaciones est alejndose de una dieta saludable y equilibrada y, por otra parte, se reducen las oportunidades de llevar una vida activa.

Ante esa situacin, la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin del Ministerio de Sanidad y Consumo y el Centro de Investigacin y Documentacin Educativa del Ministerio de Edu-cacin, Poltica Social y Deporte, siguiendo los objetivos recogidos en la Ley Orgnica 2/2006 de Educacin y en la estrategia NAOS (Nutricin, Actividad Fsica, prevencin de la Obesidad y Salud) y dentro del marco del Convenio de Colaboracin suscrito en julio de 2005 entre ambos departa-mentos, han puesto en marcha un proyecto piloto denominado PERSEO (programa Piloto Escolar de Referencia para la Salud y el Ejercicio contra la Obesidad).

Este programa se dirige a la poblacin escolar de educacin primaria con el objetivo de prevenir la obesidad infantil y cuenta con la colaboracin de las administraciones educativas y sanitarias de las Comunidades Autnomas. Para favorecer la adquisicin de hbitos alimentarios saludables, el Programa Perseo se ha ido dotando de un material didctico y de formacin propio, entre el cual se encuentra la presente Gua de comedores escolares, con el objetivo de apoyar y sensibilizar en este empeo a toda la comunidad educativa.

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ALIMENTACIN Y NUTRICINEN LA INFANCIA 1


8 GUA DE COMEDORES ESCOLARES

La primera etapa del desarrollo fsico, psquico y social de la persona es la infancia, ya que en ella se inicia el proceso de madurez del individuo en todos sus aspectos.

La alimentacin es el factor extrnseco ms importante que determina el crecimiento y desarrollo del individuo durante la infancia. Los requerimientos de los distintos nutrientes van variando depen-diendo del ritmo de crecimiento individual, del grado de maduracin de cada organismo, de la activi-dad fsica, del sexo y tambin de la capacidad para utilizar los nutrientes procedentes de la ingesta.

Por ello, una alimentacin correcta durante la edad escolar que permita al nio crecer con salud es, sin duda, un objetivo prioritario para familias y educadores, pues cualquier malnutricin, por exceso o por defecto, puede tener repercusiones a corto y largo plazo. Adems, es cuando comien-zan a instaurarse unos hbitos alimentarios que, correctos o no, se mantendrn durante toda la vida. La poblacin infantil es un grupo especialmente vulnerable a desequilibrios nutricionales, pero tambin especialmente receptivo a cualquier modi cacin y educacin nutricional.

El comedor escolar puede y debe ser, por tanto, un marco en el que da a da se adquieran unos hbitos alimentarios saludables y se conozcan de forma prctica las normas para una ptima ali-mentacin y nutricin durante toda la vida.



A) ALIMENTACIN SALUDABLE

La poblacin est cada vez ms sensibilizada frente a la necesidad y el deseo de mantener la salud. Somos ms receptivos a todo lo relacionado con la nutricin y esto nos convierte tambin en mucho ms vulnerables. Por todo ello, es necesario establecer y difundir claramente las normas gene-rales que hay que tener en cuenta para disear, preparar y consumir una dieta saludable.

Cuando se establecen los criterios que debe cumplir una alimentacin sana se comprueba que muchas dietas o combinaciones de alimentos pueden considerarse adecuadas para constituir una dieta saludable o prudente.

La dieta media de los espaoles responde a lo que viene considerndose Dieta Mediterrnea, sin-nima de dieta prudente y saludable, a la luz de los distintos estudios sobre la relacin dieta-salud y teniendo en cuenta, adems, la ex-pectativa de vida de la poblacin espaola, una de las ms altas del mundo.

La variedad en la dieta es garanta de equili-brio, ya que unos grupos de alimentos apor-tan nutrientes que en otros grupos son de -citarios e incluso, dentro del mismo grupo de alimentos, unos pueden suplir la carencia nu-tricional de otros. Este criterio de variedad debe ir unido al de moderacin, ya que se debe comer de todo pero sin excederse en las cantidades.

Por tanto, elegir los alimentos que formen parte de nuestra dieta es muy importante porque deben:

Ayudar a mantener una buena salud. Permitir disfrutar. Encajar dentro de unos hbitos alimentarios y costumbres.

El ser humano renueva continuamente sus estructuras corporales. Es necesario ingerir energa y una serie de elementos denominados nutrientes, que son sustancias esenciales que el organis-mo no es capaz de sintetizar, para mantener la salud. Los nutrientes que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos reciben el nombre de macronutrientes (protenas, lpidos e hidratos de carbono), mientras que los que constituyen una pequea parte se denominan micronutrientes (vi-taminas y minerales).



Rendimiento energtico (kcal) por la oxidacin de los alimentos

Lpidos 9 kcal/g

Protena 4 kcal/g

Hidratos de carbono 4 kcal/g

Vitaminas y minerales 0 kcal/g

Las PROTENAS son el constituyente principal de las clulas. Entre las funciones que pueden te-ner en el organismo la ms importante es la de formar y reparar las estructuras corporales.

Las protenas de los alimentos de origen animal (huevos, car-nes, pescados y lcteos) tienen una calidad superior a las de origen vegetal (legumbres, cereales, frutos secos). Se puede alcanzar una calidad ptima en la protena vege-tal combinando cereales o patatas con legumbres.

Las protenas deben aportar entre un 12 y un 15% de la energa total consumida diariamente en la infancia.

En nuestro pas, como en la mayora de los pases industria-lizados, el consumo proteico suele exceder en ms del doble a las ingestas recomendadas. En general, la dieta infantil es rica en protenas y slo suelen mostrar carencias quienes siguen dietas vegetarianas rgidas y mal plani cadas, tienen alguna enfermedad o alergia alimentaria o incluyen una seleccin muy limitada de alimentos en su dieta.

La principal fuente de energa de la dieta son los HI-DRATOS DE CARBONO.

Los hidratos de carbono deben aportar, al menos, entre un 50 y un 60% de la energa total consumida diaria-mente.

Los alimentos ricos en hidratos de carbono son: cerea-les, patatas, legumbres, verduras y frutas.

Se recomienda que los hidratos de carbono consumidos sean, en su mayora, complejos (almidn) y que la ingesta de hidratos de carbono simples (azca-res) se limite al 10% de la energa consumida diariamente.

Los hidratos de carbono son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos, ya que



la glucosa proporciona casi toda la energa que utiliza el cerebro diariamente. Tambin con eren sabor y textura a los alimentos y de esta manera contribuyen al placer de comer.

La bra acta como regulador de la mecnica intestinal y tiene un efecto bene cioso en la prevencin de enfermedades comunes en la mayora de los pases desarrollados: obesidad, es-treimiento, colon irritable, cncer de colon, arterioesclerosis y otras enfermedades cardiovas-culares.

Los principales alimentos suministradores de bra son: cereales integrales, verduras, frutas y legumbres.

Con respecto a los LPIDOS o GRASAS, no hay cifras abso-lutas de ingestas recomen-dadas pero se aconseja que:

Los lpidos no superen el 30-35% del total de la energa consumida diariamente.

El valor calrico de los lpidos es ms elevado que el de los hidratos de carbono y las protenas.

Los principales alimentos suministradores de lpidos son: aceites y grasas, mantequilla, margari-na, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos.

Los lpidos tienen unas caractersticas organolpticas atractivas y adems, los olores y sabores de muchos alimentos dependen de la grasa. Su consumo se relaciona con una percepcin sensorial placentera. Son necesarios en la dieta de la poblacin infantil como fuente no slo de energa, que requieren para hacer frente a sus elevadas necesidades debidas al crecimiento, sino tambin como vehculo de vitaminas liposo-lubles (A, D, E, K) y para aportar los cidos grasos esencia-les, cuya de ciencia podra afectar a la maduracin del sistema nervioso central y de otros sistemas.

Los MINERALES constituyen un grupo de micronu-trientes (aproximadamente 20) que no suministran energa al organismo, pero que tienen importantes funciones reguladoras y forman parte de la estructu-ra de muchos tejidos. Son constituyentes de los huesos y dientes, controlan la composicin de los lquidos extra e



intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas, molculas esenciales para la vida.

En el grupo de los minerales se puede resaltar el calcio. En nuestra dieta lo podemos obtener de la leche y derivados y de los pescados pequeos y en conserva.

El calcio es fundamental para la mineralizacin del esque-leto y para obtener la mxima cantidad de masa sea en los huesos.

La ingesta media de calcio es inferior a la deseada, sobre todo a partir de los 11 aos, especialmente en las mujeres. Esta circunstancia no es ajena al hecho de que alrededor del 50% de la poblacin infantil no desayuna o no lo hace adecuadamente, al descenso del consumo de leche y al aumento de bebidas no alcohlicas ricas en fsforo, que rompen el necesario equilibrio calcio/fsforo.

El hierro del organismo se encuentra formando parte de la hemoglobina de la sangre, participando en el transporte del oxgeno. Su de ciencia es la causa ms frecuente de anemia nutricional. La ingesta media es inferior a la recomendada, observndose en la poblacin entre 3 y 6 aos unos porcentajes de anemia que oscilan entre el 5 y el 10%. En la edad escolar la frecuencia de anemia ferropnica es menor, para aumentar en especial en el sexo femenino durante la adolescencia (entre el 80 y el 90% de las adolescentes ingieren tan slo entre el 60 y 70% de las ingestas reco-mendadas), grupo ste de mayor riesgo, ya que sus requerimientos estn incrementados por las prdidas de la menstruacin. Su de ciencia origina alteraciones en el desarrollo y la funcin del sistema nervioso central, con alteraciones del aprendizaje y la conducta y menor capacidad y resis-tencia al realizar actividad fsica.

La sangre, vsceras (hgado, rin, corazn) y las carnes rojas son buenas fuentes de hierro.

El zinc forma parte de un gran nmero de enzimas. Es fundamental para el crecimiento, para mantener el sentido del gusto y, por tanto, el apetito y para facilitar la cicatrizacin de las heridas. Se encuentra presente en gran nmero de alimentos, siendo las carnes rojas, las leguminosas y algunos productos del mar una buena fuente de este elemento.

Las VITAMINAS son micronutrientes necesarios, entre otras funciones, para que sea posible la transformacin de los alimentos en energa y en estructuras corporales. La mayora de las vita-minas actan en la regulacin del metabolismo.

Las vitaminas, por sus propiedades fsicas, se clasi can en hidrosolubles y liposolubles.



Entre las vitaminas liposolubles se encuentra la vitamina A, que incluye el retinol y algunos caro-tenoides esenciales para la visin y para mantener la piel y tejidos super ciales.

Las fuentes de retinol son el hgado, la leche entera y la mantequilla, mientras que los carotenoides se encuentran en zanahorias, grelos, espinacas y frutas.

En cuanto a la vitamina D, el aporte de esta vita-mina, junto con el de calcio, es fundamental para la mineralizacin del esqueleto y para la conse-cucin de una mxima cantidad de masa sea en los huesos.

Los pescados grasos, huevos, leche y derivados y productos enriquecidos son una buena fuente diettica de vitamina D, pero no se debe olvidar que esta tambin se obtiene por la accin de la luz solar sobre la piel.

La vitamina E acta en el organismo como an-tioxidante y est presente en muchos alimentos. Entre las fuentes ms ricas se pueden destacar los aceites vegetales y los huevos.

Entre las vitaminas hidrosolubles se encuentra el cido flico. Su ingesta en la infancia es supe-rior a la recomendada, pero a partir de los 14 aos desciende y en un importante nmero de adoles-centes, sobre todo mujeres entre 15 y 18 aos, se sita por debajo de las ingestas recomendadas. En el organismo desempea diversas funciones relacionadas con la divisin de las clulas.

Las verduras de hoja verde, las vsceras y los garbanzos son una buena fuente de cido flico.



B) PIRMIDE DE LOS ALIMENTOS

Es muy importante conocer las caractersticas de un men adecuado y fomentar el seguimiento de estilos de vida saludables desde el principio. La Pirmide NAOS (Estrategia para la Nutricin, Actividad Fsica y prevencin de la Obesidad) de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin da consejos sencillos, de forma gr ca, sobre hbitos saludables de alimentacin y actividad fsica.



C) RECOMENDACIONES DIETTICAS EN LA INFANCIA

Raciones recomendadas para la poblacin infantil

Alimentos Recomendaciones Peso de racin**

Arroz*, cereales*,pasta* y patatas

2-3 raciones/da40-70 g de arroz, pasta

30 g de cereales80-150 g de patatas

Pan* 2-4 raciones/da 25-50 g de pan

Frutas 2-3

raciones/da 5raciones/da

80-50 g de frutas,verduras y hortalizas

Verduras y hortalizas 2-3

raciones/da

Lcteos 2-4 raciones/da100-200 g de leche

125 g de yogur20-60 g de queso

Legumbres 2-3 raciones/semana 35-50 g de legumbres

Pescados 4 raciones/semana 50-85 g de pescados

Carnes 3-4 raciones/semana 50-85 g de carnes

Huevos 3 raciones/semana 1 huevo

*Incluir integrales; **Los pesos indicados se re eren a peso neto crudo listo para cocinarFuente: Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN)

La infancia constituye una etapa de la vida en la que tiene un papel esencial una correcta alimentacin. Cualquier tipo de malnutricin, por exceso o por defecto, puede tener importantes repercusiones en el desarrollo y el estado de salud a corto y largo plazo. Adems, es durante esta etapa cuando comienzan a instaurarse los hbitos alimentarios, correctos o no, que se mantendrn casi durante toda la vida.

Los requerimientos de energa y nutrientes en estos primeros aos van variando, dependiendo del ritmo de crecimiento individual, del grado de maduracin de cada organismo, de la actividad fsica, del sexo y tambin de la capacidad para utilizar los nutrientes procedentes de la dieta.

Las necesidades de energa se estiman aproximadamente en 80 kcal/kg de peso y da (a partir de los 3 aos). Hasta la adolescencia no existen diferencias entre sexos (Anexo A).

Los aportes de energa deben ser su cientes para cubrir los gastos:

Energticos , ligados al mantenimiento de la temperatura corporal (37 C).De crecimiento , muy elevados durante el primer ao de vida y que bajan sensiblemente des-pus para ir aumentando de forma progresiva hasta la adolescencia.



Ligados a la actividad fsica que, en este periodo, es elevada (muy especialmente si se prac-tican deportes). Es necesario luchar contra la vida sedentaria para mantener un peso ade-cuado, pues no basta reducir el aporte calrico si la actividad es escasa.

Las principales diferencias en las necesidades energticas son consecuencia del ritmo de creci-miento y de la actividad fsica que se desarrolle.

Basndose en las necesidades nutricionales a estas edades se pueden hacer recomendaciones sobre la composicin adecuada de la dieta. Para ello, es importante recordar que:

No existen alimentos buenos o malos, sino dietas ajustadas o no a las recomendaciones de la po-blacin a la que se dirigen y que no existe una dieta ideal, sino que distintas dietas son capaces de cubrir las necesidades nutricionales de una persona.



D) GRUPOS DE ALIMENTOS

Una alimentacin saludable debe contener la mayor variedad posible de alimentos. Cada grupo de alimentos posee caractersticas nutricionales distintas que ayudarn a conseguir una dieta equilibrada y saludable. Es importante realizar un consumo adecuado de cada uno de ellos en las cantidades recomendadas. Adems de la variedad entre los grupos de alimentos y dentro de ellos, se debe variar la forma de elaboracin, procesos culinarios y presentacin.

PATATAS, CEREALES Y DERIVADOSLas patatas, cereales y derivados estn compuestos principalmente por hidratos de carbono com-plejos, que son la principal fuente de energa del organismo; por ello, deben constituir la base de nuestra alimentacin, especialmente en la infancia por la gran demanda de energa. Recordemos que, en relacin con el per l calrico, los hidratos de carbono deben aportar alrededor del 55% de la energa total consumida al da.

Aunque no son muy ricos en protenas, su consumo habitual contribuye de forma muy signi cativa al aporte proteico de la dieta total. Tambin aportan bra, especialmente si se consumen productos elaborados con cereales integrales, donde se conservan las partes exteriores del grano aportando, adems, mayor contenido de vitaminas y minerales. Son pobres en grasa y aportan, en cantidades signi cativas, minerales como el calcio, hierro y zinc.

Teniendo en cuenta su valor nutritivo y los hbitos ali-mentarios de la poblacin, se recomienda tomar de 2 a 3 raciones al da.

Pueden estar presentes como plato principal, elemento de una receta o guarnicin.

PANDebe estar presente diariamente en las comidas, fomentndose el consumo de las distintas mo-dalidades, incluidas las integrales.

Segn los hbitos alimentarios de la poblacin, se recomienda consumir diariamente de 2 a 4 raciones.

LEGUMBRESLas legumbres son los alimentos de origen vegetal con mayor contenido proteico, su calidad es semejante a la de las carnes cuando existe una complementacin con los cereales (por ejemplo,



lentejas con arroz). Adems, a diferencia de las carnes, son especialmente ricas en hidratos de carbono complejos y bra y tienen bajo contenido en grasa. Poseen calcio, hierro y magnesio y, entre las vitaminas, tiamina, ribo avina y cido flico, esta ltima especialmente en los garbanzos.

Con las legumbres (alubias, garbanzos, guisantes, habas, lentejas, etc.) se elaboran platos caractersticos de la dieta mediterrnea tradicional.

Segn los hbitos alimentarios de la poblacin se recomienda consumir de 2 a 3 raciones por semana.

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZASSon un conjunto de alimentos de origen vegetal ricos en agua, bra, vitaminas y minerales y pobres en los tres macronutrientes, protenas, grasas y, en general, hidratos de carbono (a excepcin de la patata). Debido a estas caractersticas nutricionales se consideran alimentos reguladores, ayudan-do al crecimiento y desarrollo del organismo y adems son, en general, muy poco energticos.

Contienen minerales como el calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc, sodio, potasio y fsforo y son ricas en vitamina C, cido flico, carotenoides y vitaminas del grupo B, a excepcin de la B12. Gracias al consumo habitual de este grupo de alimentos podemos alcanzar las recomen-daciones diarias de vi-taminas y minerales.

Estos productos contie-nen, adems, numerosos compuestos antioxidan-tes, como: carotenoides (-caroteno, licopeno), vitamina C y avonoides.

En el grupo de frutas se engloban las frutas frescas y zumos naturales de todo tipo: ctricos, pl-tano, pera, manzana, fresas, uvas, cerezas, melocotn, albaricoque, pia, kiwi, nspero, melocotn, sanda, etc. En el de verduras y hortalizas, frescas o congeladas, por ejemplo: judas verdes, acel-gas, espinacas, tomate, lechuga, cebolla, calabacn, zanahorias, pimientos, pepinos, alcachofas, berenjena, coles, coli or, etc.

Las frutas que se consumen crudas guardan casi ntegro su contenido en vitaminas. No podemos olvidar que las frutas sometidas a los diferentes procesos tecnolgicos dan lugar a productos con



distintas caractersticas organolpticas y, en ocasiones con menor valor nutricional, como son las mermeladas, con turas, compotas, almbares, frutas desecadas, zumos, nctares, etc., que ade-ms tienen azcares aadidos.

Algo similar ocurre con las verduras, en las que un cocinado con temperaturas elevadas y tiempo prolongado produce mayores prdidas de los componentes nutritivos, especialmente de las vita-minas hidrosolubles.

La riqueza de estas vitaminas en este tipo de productos y la carencia o escasez de ellas en el res-to de grupos de alimentos hace especialmente necesaria su presencia diaria en la alimentacin.

Debido a su gran valor nutricional, se recomienda consumir al da, al menos, dos o tres piezas de fruta (entre las que se debe incluir un ctrico) y dos o tres raciones del grupo de las verduras y hortalizas, una de ellas cruda (por ejemplo en ensalada). En conjunto, al menos 5 raciones al da.

Siempre es importante variar, dando a conocer nuevos alimentos.

Las frutas y las verduras son unos alimentos que inicialmente sufren un rechazo por parte de la po-blacin infantil. Sin embargo, especialmente las frutas, por sus formas variadas, texturas, colores, sabores y aromas, son nalmente aceptadas con xito.

FRUTOS SECOSLos frutos secos tienen un elevado contenido en protenas, de calidad semejante a las de las legum-bres y un contenido en grasas variable donde predominan los cidos grasos monoinsaturados y

poliinsaturados. Son ricos en bra y vitaminas, entre las que destacan la vitamina E y el cido flico. Son fuentes modera-das de calcio, hierro, fsforo, potasio, magnesio, manganeso y cobre, adems de ricos en antioxidantes y polifenoles.

Por sus propiedades nutricionales son ideales para el complemento de meriendas, medias maanas y un plato del men o postre.

Por su importante valor energtico y su gran aceptacin, son especialmente indicados en estas edades.

LCTEOS Y DERIVADOSLa leche aporta protenas de buena calidad y minerales como el calcio. Tambin destaca su conte-nido en otros minerales como fsforo, magnesio, potasio y zinc, adems de vitaminas A, D, tiamina, ribo avina, niacina y cido flico.



Por su valor nutricional se hace especialmente importante su consumo diario, ms concretamen-te por su contenido en calcio y vitamina A, ya que las ingestas recomendadas de estos nutrientes pueden ser difciles de cubrir sin este tipo de alimentos.

La leche debe ser entera si no existe contraindicacin. Los lcteos descremados pierden parte de las vitaminas A y D. Los derivados lcteos como las leches fermentadas (yogures), quesos, cuajada y requesn, tambin son consi-derados como una racin de lcteos. En relacin con la nata y la mante-quilla, aunque son tambin derivados

lcteos, su consumo debe ser ocasional y moderado debido a su alto contenido en grasa, princi-palmente saturada, y su alto valor calrico. En cuanto a los postres lcteos (natillas, anes, hela-dos, etc.), se recomienda no abusar de ellos ya que, aunque contienen gran proporcin de leche, tambin son ricos en azcares y grasas. Es importante es que no desplacen de la dieta a la leche lquida, los yogures o a la fruta.

Los lcteos son alimentos importantes en la alimentacin infantil. Adems, si se toman al nal de las comidas, pueden contribuir a mantener una buena salud dental.

Se recomienda consumir de 2 a 4 raciones diariamente.

ACEITES Y GRASASSe recomienda utilizar preferentemente como grasas culinarias aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsatu-rados (aceite de girasol, maz, soja y cacahuete).

La disminucin del consumo de aceite de oliva supone una desven-taja desde el punto de vista de la salud, gastronmico y cultural, por lo que debera promoverse su conocimiento y consumo desde la infancia.

Dentro de una dieta equilibrada se recomienda que, en el per l li-



pdico diario (aporte calrico de las familias de cidos grasos a la energa total en porcentaje), los cidos grasos saturados no superen el 7% de la energa total consumida, los cidos grasos poliin-saturados estn entre el 7 y el 10% y los cidos grasos monoinsatura-dos entre el 13 y el 18%.

CARNESLas carnes contienen un 20% de protenas de elevada calidad y un porcentaje de grasa variable entre ellas, principalmente de tipo saturado, aunque hay carnes en las que tambin est presente el cido graso oleico (caracterstico del aceite de oliva) en cantidades signi cativas, como la carne de cerdo. En cuanto a las vitaminas, slo aportan cantidades moderadas de tiamina y ribo avina y elevadas cantidades de niacina y vitamina B12. En relacin con los mine-rales, aportan hierro, selenio, potasio y zinc, siendo el ms im-portante el contenido en hierro de fcil asimilacin por nuestro organismo (hierro hemo).

Debido al excesivo consumo de protenas en la poblacin en general y el contenido que poseen las carnes en grasas saturadas, se aconseja la moderacin en este grupo de alimentos, con una frecuencia de 3 a 4 raciones a la semana.

Es importante asegurar el consumo de hierro, que puede tambin lle-varse a cabo con pescados y legumbres (lentejas, judas y garbanzos), aunque estas ltimas contengan hierro no hemo, peor asimilado por el organismo.

EMBUTIDOSAunque la calidad proteica es la misma que la de las carnes, el alto con-tenido en grasa, principalmente saturada, hace que las recomendaciones se encaminen a una disminucin de su consumo.

PESCADOS Y MARISCOSLos pescados y mariscos aportan especialmente protenas de alto valor biolgico, vitaminas (son la principal fuente de vitamina D) y minerales (calcio y yodo). En el caso de los pescados azules, debido a que contienen mayor cantidad de grasas, aportan mayor cantidad de cidos grasos omega-3, be-ne ciosos para la prevencin de enfermedades cardiovasculares o del sistema inmune (defensas

PERFIL LIPDICO IDEAL

cidos grasos saturados cidos grasos poliinsaturados cidos grasos monoinsaturados



de nuestro organismo) y son fundamentales en el desarrollo del sistema nervioso y en el crecimiento en general.

Los pescados pueden ser frescos, congelados o en conserva. Los podemos clasi car segn su contenido graso: pescados magros o blancos con un contenido de grasa inferior al 1% (merluza, baca-lao, lenguado, gallo, etn, pescadilla, etc), pescados semigrasos que oscilan entre un 2-7% de grasa (emperador, trucha, salmone-te, besugo, palometa) y pescados grasos o pescados azules con un contenido superior al 7% (sardina, caballa, arenque, anchoa, bo-quern, atn, etc).

Se recomienda consumir, al menos, 4 raciones a la semana entre pescados (blanco y azul), mo-luscos y crustceos.

La incorporacin del pescado y su consolidacin como parte fundamental de la alimentacin de la poblacin en general y, particularmente, en la infancia y adolescencia, no slo es garanta del aporte adecuado de protenas, vitaminas y minerales, sino que supone una alternativa muy ade-

cuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico, pero con peor calidad de la grasa y constituye una de las me-jores inversiones para su salud a corto y largo plazo.

HUEVOSSon un producto con un gran valor nutricional. Sus protenas son las de mayor valor biolgico. Destaca su aporte en vitamina A y tam-bin contiene otras como tiamina, ribo avina, niacina, cido flico y vitamina B12. En cuanto a los minerales, destaca su aporte de hierro. Adems, el huevo posee grandes propiedades culinarias, pudindose preparar de distintas formas y es ampliamente aceptado por todos los grupos de poblacin.

Se recomienda consumir 3 raciones de huevos a la semana.

DULCES Y SNACKSEste grupo de productos debe tomarse con moderacin, ya que suelen contener un elevado porcentaje de grasas saturadas, no saludables, adems de azcares sencillos. Por el con-trario, es escaso el aporte de nutrientes como vitaminas y minerales y, adems, el aporte calrico es elevado.



Es importante recordar que se debe fomentar el consumo de frutas y verduras, limitando los alimentos con mayor valor energtico pero escaso contenido en nutrientes.



E) HBITOS ALIMENTARIOS EN LA INFANCIA

Los hbitos alimentarios son el resultado del comportamiento ms o menos consciente, colectivo en la mayora de los casos y siempre repetitivo, que conduce a la gente a seleccionar, preparar y consumir un determinado alimento o men como una parte ms de sus costumbres sociales, cul-turales y religiosas y que est in uenciado por mltiples factores (socioeconmicos, culturales, geogr cos, etc.).

Como se ha comentado, los hbitos alimentarios empiezan a formarse desde el momento del nacimiento y se desarrollan durante la infancia y, especialmente, en la adolescencia, estando hasta ese momento principalmente determinados por la familia o personas del entorno, ya que se identi can plenamente con el comportamiento de stos. De hecho, el proceso de socializacin y aprendizaje comienza en la familia, donde se van per lando estilos de vida y hbitos alimentarios. En la primera infancia el consumo de alimentos depende fundamentalmente de lo que los padres, escuela infantil, abuelos, etc. les ofrezcan. Esta in uencia disminuye a medida que crecen, adqui-riendo mayor importancia la de otros factores como son los amigos, los medios de comunicacin, las modas, el prestigio del alimento, etc. y, muy especialmente, el colegio.

Los datos disponibles sobre poblacin infantil y juvenil espaola parecen indicar que los hbitos dietticos estn cambiando, con un incremento en la ingesta de grasas saturadas, protenas, co-lesterol, un mayor consumo de carnes, productos lcteos, alimentos preparados y pastelera y un descenso preocupante en el consumo de cereales y legumbres. Esta tendencia de la dieta podra tener implicaciones negativas en el estado nutricional y en el desarrollo de enfermedades crnicas (diabetes, obesidad, cncer, hipercolesterolemia, otras enfermedades cardiovasculares, etc.) en la vida adulta de la poblacin.



En resumen, la poblacin infantil es un grupo especialmente vulnerable desde el punto de vista nutricional, pero tambin especialmente receptivo a cualquier modi cacin y educacin en materia de nutricin. Por ello, es importante comenzar su formacin nutricional en esta edad.


PAUTAS A SEGUIREN LA ELABORACIN DE LOS MENS

DEL COMEDOR ESCOLAR 2



El men escolar debe cumplir las pautas nutricionales que se comentan a continuacin.

Requisitos nutricionales.Aspectos bsicos

Aporte energtico del men a las necesidades calricas diarias

Per l calrico

Per l lipdico

Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes

Adecuacin a las necesidades segn edad y sexo

Composicin y variedadde los mens

Frecuencia de los distintos grupos de alimentos

Variedad de alimentos de cada grupo

Procesos culinarios empleados (especialmente en verduras y pescados)

Recetas (variedad)

Oferta de pan y agua durante toda la comida

Otras consideracionesen la elaboracin

y distribucin de los mens

Tiempo y mtodo de conservacin del men desde su preparacinhasta su servicio

Fomento de la gastronoma e informacin adicionala las familias incluyendo ciclo mensual de mens y alumnado

El primer apartado -REQUISITOS NUTRICIONALES. ASPECTOS BSICOS- recoge la necesidad de cubrir las ingestas recomendadas de energa y nutrientes, teniendo en cuenta la edad y el sexo de los escolares a los que va destinado el men. Para valorar dicho apartado se pueden seguir las siguientes pautas:

Aporte energtico a las necesidades calricas diarias: la comida del medioda deber apor-tar alrededor de un 35% de la energa total de las necesidades diarias.

El per l calrico debe calcularse teniendo en cuenta la ingesta de todo el da, por lo que se pueden permitir en el men escolar pequeas desviaciones, ya que ste representa slo una comida. De forma

PERFIL CALRICO IDEAL

Protenas Lpidos Hidratos de carbono



general, se recomienda que el contenido de grasa del men se adecue de forma que no apor-ten ms del 30-35% de la energa total, las protenas proporcionen un 12-15% del contenido calrico y el porcentaje restante provenga de los hidratos de carbono.

Per l lipdico: en cuanto a la contri-bucin de los dis-tintos cidos gra-sos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) a la energa total, las grasas saturadas no deben aportar ms del 10% de la energa total del men.

Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes: la dieta de los escolares debe ajustarse a las recomendaciones de energa y nutrientes. Su contenido de micronutrientes, minerales y vitaminas se calcular para un periodo de 15 das, procurando el consumo diario de todos los grupos, de forma que asegure un buen aporte diario de nutrientes. En cuanto a la energa, hidratos de carbono, grasas y protenas, deben mantenerse en los niveles reco-mendados a diario.

Adecuacin segn edad y sexo: los mens tratarn de disearse teniendo en cuenta la cantidad de nutriente por unidad de energa, de forma que lo que aporten sea su ciente para hacer frente a las necesidades de minerales y vitaminas del estrato de edad y sexo con menor necesidad energtica. Es fundamental asegurar el aporte de protenas, calcio, hierro y vitamina A.

En relacin al segundo apartado -COMPOSICIN Y VARIEDAD DE LOS MENS- un men salu-dable debe incluir, como base del primer plato o como guarnicin del segundo, algn alimento de estos dos grupos:

Verduras y hortalizas Patatas, pasta, arroz, legumbres, maz, etc.

Un segundo plato alternando carne, pescados y huevos, que ir acompaado de una de las guar-niciones mencionadas. El postre ser una pieza de fruta y, como complemento, se podr incluir un lcteo.

La fruta fresca no debe ser sustituida, generalmente, por zumos envasados.

La comida ir acompaada de pan y agua.

PERFIL LIPDICO IDEAL

cidos grasos saturados cidos grasos poliinsaturados cidos grasos monoinsaturados



Estructura ideal de un men saludable

Primer plato Segundo plato Guarnicin Postre Complemento

Verdurasy hortalizas

Carne oPescado o

Huevos

Patatas, pasta, arroz, legumbres,

maz, etc.Fruta Lcteo

Patatas, pasta, arroz, legumbres,

maz, etc.

Carne oPescado o

Huevos

Verdurasy hortalizas

Fruta Lcteo

De forma indicativa se recoge en la siguiente tabla el tamao recomendado de raciones para la poblacin infantil en el comedor escolar:

Alimento Plato principal* Guarnicin*

Verduras y hortalizas 80-150 g 20-40 g

Patatas 80-150 g 20-38 g

Pasta 40-70 g 10-18 g

Arroz 40-70 g 10-18 g

Legumbres 35-50 g 9-12 g

Pan 25-50 g

CarneSin huesos 50-85 g

Con huesos 65-110 g

Pescado (limpio y sin espinas) 50-85 g

Huevos 64 g

Fruta 80-150 g

Lcteos

Leche 100-200 g

Yogur 125 g

Queso 20-60 g

*Los pesos indicados se re eren a peso neto crudo listo para cocinarFuente: Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN)

Es importante recordar que:

La poblacin escolar debe consumir una dieta variada, que ser sinnimo de una dieta equi-librada, lo que asegurar que estn tomando todos los nutrientes que necesitan.



No es su ciente con consumir alimentos de todos los grupos mencionados, sino que se deben variar dentro de un mismo grupo, en los procesos culinarios empleados, as como en las recetas.

Para la elaboracin de los mens se debern utilizar preferentemente aceites vegetales mo-noinsaturados (aceite de oliva) o poliinsaturados (aceite de girasol, maz, soja y cacahuete).

El men deber estar compuesto preferentemente de alimentos ricos en hidratos de carbo-no complejos (cereales, patatas, verduras, leguminosas, etc.), porque son una importante fuente de bra y nutrientes, necesarios para conseguir dietas con alta densidad de vitami-nas y minerales.

Se deben disear los mens te-niendo en cuenta los gustos y preferencias alimentarias de la poblacin a la que van dirigidos para que stos sean acepta-dos.

Se debe controlar el tamao de las raciones y los in-gredientes dentro del plato para que se pueda consumir la to-talidad del men y no se quede exclusivamente en el consumo de aquello que gusta.

Adems

Los zumos de fruta o las frutas en almbar no deben sustituir a las frutas enteras, que sern el postre habitual.

Es importante tener en cuenta que el men servido en los centros docentes debe ser nico, sin posibilidad de elegir, salvo en los casos que est justi cado.

El tamao de las raciones servidas contemplar la edad y el sexo de la poblacin a la que va dirigida.



Se debe limitar el contenido de sal de los mens. La comida se condimentar en la cocina, el alumnado no debe aadir sal o condimentos.

En resumen, los mens escolares deben ajustar su composicin y variedad a la siguiente tabla:

Composicin y variedad de los mens en el comedor escolar*

Grupo de alimentosy alimentos

Frecuencias

N de procesosculinariosdistintos

por grupoque se ofertan

al mes

N de recetasdiferentespor grupo

que se ofertanal mes

N de alimentos distintos

por grupoque se ofertan

al mes

Fruta 4-5 racin/semana - - 4

Verduras y hortalizas 1 vez/da 3-4No repetir en 2

semanas4-5

Pan 1 racin/da - - 1-2

Patatas, pasta, arroz, legumbres, maz, etc.

1 vez/da 3-4No repetir en 2

semanas6-8

Carnes y derivados 5-8 racin/mes 2-3No repetir en 2

semanas3-4

Pescado, moluscosy crustceos

5-8 racin/mes 2-3No repetir en 2

semanas3-4

Huevos 4-7 racin/mes 2No repetir en 2

semanas-

Lcteos Complemento - - -

Agua Diaria - - -

*1 mes (20 das lectivos)

En relacin al tercer apartado -OTRAS CONSIDERACIONES EN LA ELABORACIN Y DISTRIBU-CIN DE LOS MENS-, la familia deber conocer el plan de mens del comedor escolar para poder planear el resto de las comidas del da, ya que los mens servidos en el hogar deben ser complementarios del men escolar.

Se fomentar desde el comedor escolar el conocimiento de los alimentos, as como el de los as-



pectos gastronmicos y el gusto por las recetas tradicionales de diferentes zonas geogr cas del pas o diferentes culturas.

EVALUACIN DE LOS MENS DEL COMEDOR ESCOLAR

Para poder ajustar los mens escolares a las bases indicadas en esta gua es importante que la composicin y variedad del men sea apropiada, ya que una dieta variada dar lugar a una dieta equilibrada, cumplindose los requisitos nutricionales saludables. Por otro lado, es muy importan-te fomentar los conocimientos nutricionales y gastronmicos entre las familias y el alumnado.


MODELOS DE MENSDEL COMEDOR ESCOLAR 3



MEN EJEMPLO OTOO-INVIERNO

LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES

1 S

eman

a

Judas Pintas con arroz

Tortilla de champin con tomate provenzal

Pudding de manzana

Acelgas rehogadascon zanahorias y patatas

Rotti de pavo

Fruta fresca

Crema de legumbre

Empanadillas de atn conensaladavariada

Fruta fresca

Arroz tres delicias

Filete de merluza empanadocon ensalada

Fruta fresca

Sopa de ave con deos

Albndigas de terneraa la jardineracon guisantes

Fruta fresca

2 S

eman

a

Paella mixta

Filete de pescado azul al horno con championes

Fruta fresca

Judas verdes y patatassalteadascon jamn

Hamburguesa a la plancha con cebolla frita y gajos de tomate natural

Fruta fresca

Tallarines con salsa de tomate gratinados

Filete de pollo empanado con ensalada de remolacha

Yogur

Patatas con bacalao

Tortilla de queso conzanahoria rallada

Fruta fresca

Menestra de verduras con huevo duro

Potaje castellano

Fruta fresca

3 S

eman

a

Crema de espinacas

Pollo asado con patatas fritas

Macedonia

Sopa de cocido Cocido completo

Fruta fresca

Patatas estofadas

Bacalao empanado con ensalada verde

Fruta fresca

Lentejas con arroz y chorizo

Lechuga, tomate natural, maz y aceitunas

Fruta fresca

Arroz con salsa de tomate

Huevo fritos con verduras salteadas

Fruta fresca

4 S

eman

a

Menestra de verduras rehogada

Escalope con patatas panadera

Macedonia

Arroz con judas verdes, guisantes y pimientos

Tortilla de jamncon ensaladay queso

Fruta fresca

Pasta de colores en salsa de atn

Filete de merluza a la romana con ensalada de lechuga

Fruta fresca

Patatas guisadas con calamares

Jamoncitos de pollo en pepitoria yensalada variada

Fruta fresca

Garbanzos con verduras

Figuritas de merluza y empanadillas de atn con ensalada de tomate

Fruta fresca



MEN EJEMPLO PRIMAVERA-VERANO


1 S

eman

a

Panach de verduras

Escalopn de ternera estofadocon patatas

Lcteo

Espirales gratinados

Filete de merluzaen salsa verde con guisantes

Fruta fresca

Gazpacho con picatostes

Tortilla de patatascon quesoy ensalada

Fruta fresca

Ensalada de lentejas

Jamoncitos de pollo al horno con patatas

Fruta fresca

Ensalada variada

Arroz con salsa de tomate y huevo

Fruta fresca

2 S

eman

a

Crema de calabacn

Filetes rusos a la plancha con patatas fritas

Fruta fresca

Ensalada de arroz

Tortilla de champin con lechuga

Fruta fresca

Garbanzos con espinacas

Atn con salsa de tomate

Macedonia en almbar

Ensalada de lechuga, queso fresco, maz y aceitunas

Fideu (o pasta) a la marinera

Yogur

Pur de patatas al gratn

Muslos de pollo al chilindrn

Fruta fresca

3 S

eman

a

Espaguetis a la carbonara

Huevos guisados con salsa de tomate y championes rehogados

Yogur

Judas verdes con salsa de tomate

Cabezada de lomo con pur de patata

Fruta fresca

Ensalada campera

Rabas de calamar con aros de cebolla

Fruta fresca

Paella de verduras

Pavo al ajillo con tomate asado

Fruta fresca

Lentejas con puerrosy zanahoria

Filete de pescadoa la andaluza con lechuga

Fruta Fresca

4 S

eman

a

Crema de zanahoriasy patata

Pechuga de pollo rebozada con ensalada de maz

Fruta fresca

Arroz a la jardinera de verduras

Filete de rosada en salsa

Yogur

Ensalada de pasta de colores

Tortilla de calabacn con zanahoria rehogada

Fruta fresca

Judas blancas en vinagreta

Buuelos de bacalao con ensalada

Fruta fresca

Ensalada mixta con atn y picatostes

Estofado de magro con patatas

Fruta fresca

Todos los mens irn acompaados de pan y agua.

Estos son unos ejemplos de los modelos a seguir, siempre y cuando las instalaciones de los cole-gios lo permitan.


NECESIDADES ESPECIALES.ORIGEN TNICO 4



La atencin que se debe prestar a la poblacin infantil con necesidades especiales debe tener un carcter multidisciplinar que incluya familias, personal mdico, personal de enfermera, dietistas, directores y directoras de colegios, responsables del comedor, cocina y profesorado.

En los ltimos aos la sociedad espaola, al igual que otros pases de la Unin Europea, est viviendo una importante transformacin. Uno de los principales cambios se debe, sobre todo, a la inmigracin.

Este aumento de poblacin inmigrante no slo se ha notado en la densidad de poblacin, sino tam-bin en la introduccin de nuevas costumbres alimentarias, aunque cada vez son ms los inmi-grantes que se adaptan a los hbitos del pas como un elemento ms de integracin en la sociedad espaola. La poblacin inmigrante ha tenido que adaptar su alimentacin a las costumbres espa-olas, bien porque en Espaa no encuentran muchos de los alimentos tpicos de su pas, porque son muy caros o bien porque la mayora de los alimentos de Espaa son de su agrado. Pero no slo han tenido que modi car sus hbitos alimentarios en lo que ha comida se re ere, sino tambin en horarios y nmero de comidas, debido a los horarios de trabajo y, sobre todo, a su adaptacin a la cultura y sociedad espaola.

En algunas culturas, como consecuencia de las creencias religiosas, est prohibido comer deter-minados tipos de alimentos. Es conocida la prohibicin establecida con respecto al cerdo en las religiones musulmana o juda, fundamentada en sus respectivos libros sagrados, el Corn y el Tal-mud. Respecto a la religin hind las vacas son animales sagrados, por lo cual existe la prohibicin de comer su carne (Anexo C).



Las alteraciones en sus alimentos con las variaciones en calidad y cantidad de las ingestas conlle-van cambios siolgicos y metablicos destacados y, como consecuencia de los mismos, modi ca-ciones para la salud tanto bene ciosas como perjudiciales. Por ejemplo, es sabido cmo los casos de raquitismo fruto de una carencia de vitamina D estn aumentando en Europa, en concreto en algunos grupos de poblacin inmigrante.


NECESIDADES ESPECIALES.ALERGIAS E INTOLERANCIAS

ALIMENTARIAS 5



DIFERENCIA ENTRE INTOLERANCIA Y ALERGIA ALIMENTARIA

El organismo presenta a veces reacciones a los alimentos, que varan mucho en intensidad y pue-den provocar desde una pequea molestia a, en ocasiones extremas, la muerte.

Entre las reacciones adversas a los alimentos se puede diferenciar la intolerancia y la alergia ali-mentaria.

La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene ningn mecanismo de defensa inmune.

La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reaccin adversa que presenta un individuo tras la ingestin, contacto o inhalacin de un alimento con una causa inmunolgica comprobada.

Es de destacar que algunas personas con intolerancia son capaces de consumir pequeas cantida-des del alimento al que presentan dicha intolerancia (excepto en el caso del gluten), mientras que en la alergia hay que eliminar totalmente el componente.

Sin embargo, a pesar de las diferencias tan claras entre las dos patologas, con frecuencia generan confusin, ya que tienen sntomas similares.



INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Como se ha sealado, es una reaccin adversa del organismo frente a un alimento caracteriza-da por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene el mecanismo inmunolgico y el componente extrao no llega a pasar al torrente sanguneo puesto que no ha podido ser absorbido.

Las intolerancias ms comunes son:

a la lactosa al gluten (enfermedad celaca)

INTOLERANCIA A LA LACTOSALa lactosa es un hidrato de carbono presente en la leche, tambin llamada azcar de la leche. Las personas con esta intolerancia carecen de la enzima lactasa, sustancia indispensable para la digestin de la lactosa y presente en las paredes del intestino delgado. Esto provoca que la lactosa no sea absorbida y permanezca en el intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias del colon, provocando los gases tpicos de la intolerancia. Adems, la presencia de lactosa en el intes-tino grueso provoca la salida de agua a ste, dando lugar a la aparicin de diarrea. Aunque quienes padecen esta patologa en muchas ocasiones pueden consumir derivados lcteos en los que la lactosa se ha transformado en cido lctico, es recomendable tratarlos como a personas alrgicas a la leche (casena) para evitar confusiones, siempre y cuando el certi cado mdico no especi que que puede tolerar tales productos.

En algunas intolerancias, como ocurre en el caso de la lactosa, existen distintos grados de afecta-cin. Es decir, hay muchas personas que pueden tolerar pequeas cantidades de lactosa, por eso nos podemos encontrar en alguna ocasin el caso de una persona que no puede consumir leche, pero s yogures o quesos muy curados.

INTOLERANCIA AL GLUTENLa enfermedad celaca es una enfermedad crnica del aparato digestivo que se de ne como una intolerancia permanente al gluten que, en individuos predispuestos genticamente, ocasiona una lesin en la mucosa del intestino delgado. Como consecuencia de esta lesin las paredes intesti-nales no pueden realizar correctamente su funcin de absorcin de nutrientes. Los sntomas mas comunes son diarreas, de ciencias vitamnicas, desnutricin, disminucin de peso, falta de creci-miento (en la edad infantil), etc.

La protena que deteriora la pared del intestino, llamada gluten, se encuentra en los cereales de trigo, cebada, centeno y avena.



La enfermedad celaca obliga a las personas que la padecen a llevar una dieta exenta totalmen-te de gluten durante toda la vida. Esta dieta no cura la enfermedad, pero la controla, al eliminar las complicaciones ocasionadas por el consumo de gluten. La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida, la ingestin de pequeas cantidades de gluten puede producir lesin de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qu ir acompaadas de sntomas clnicos.

Recomendaciones:

Las harinas y espesantes permitidos para salsas, etc. sern de arroz, maz o patata.

El aceite de fritura deber ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otros alimentos.

Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albndigas sern naturales y elaborados expresamente en la cocina (no comerciales) o productos especiales.

Las pastas utilizadas sern especiales para dieta sin gluten.

No se debe comer caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado.

Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la etiqueta ni vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede dar lugar a confusiones.

Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.

Las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla.

Si se utilizan colorantes y tomate frito, hay que asegurarse de que no lleven gluten.

El celaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maz), legumbres, tubrculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azcar.

Al adquirir productos elaborados o envasados, debe comprobarse siempre la relacin de ingredientes que gura en la etiqueta.

Se debe comprobar, peridicamente, la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que peridicamente actualiza la Federacin de Asociaciones de Celacos, en cada Comunidad Autnoma.



Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estn etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.

Hay que tener precaucin con las harinas de maz, arroz, etc. de venta en panaderas o su- permercados sin certi car la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que tambin muelen otros cereales como trigo o avena.

ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO CONSUMIRLO.

Productos que no deben consumir los celiacos:

Almidones modi cados: E-1404, E-1412, E-1414, E-1422, E-1442, E-1410, E-1413, E-1420, E-1440 y E-1450.Almidn sin especi car procedencia. Aromas sin especi car procedencia. Cereales. Condimentos y espesantes sin indicar cules. Fibra. Go o de trigo. Harina sin especi car procedencia. Hidrolizado de protena e hidrolizado de protena vegetal sin especi car. Levadura qumica y extracto de levadura. Fcula. Malta, jarabe de malta y extracto de malta. Protena y protena vegetal sin especi car procedencia. Smola sin especi car procedencia. Espelta (variedad de trigo muy utilizada en la industria).



ALERGIAS ALIMENTARIAS

La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reaccin adversa, de causa inmunolgica compro-bada, que presenta un individuo tras la ingestin, contacto o inhalacin de un alimento. Se produce slo en algunos individuos previamente sensibilizados y puede ocurrir despus de la exposicin a muy pequeas cantidades de alimentos.

Se entiende por alrgeno aquella sustancia que puede provocar una reaccin alrgica. Los alr-genos son sustancias que, en algunas personas, el sistema inmunitario reconoce como extraas o peligrosas, pero que en la mayora no causan respuesta alguna. Concretamente, las protenas pueden provocar esta reaccin alrgica. As, por ejemplo, los principales alimentos ms frecuente-mente involucrados en las reacciones alrgicas son:

Leche de vaca. Huevo. Pescado. Marisco. Leguminosas: lentejas, guisantes, soja, garbanzos, judas verdes, habas, etc.). Cereales. Frutas frescas. Frutos secos.

Una vez que se ha determinado la alergia a un alimento, el tratamiento pasa por evitar el alimento en cuestin, siendo uno de los principales problemas en el comedor escolar el alrgeno oculto por errores de etiquetado, utilizacin de de utensilios comunes para alimentos diferentes, uso del mismo aceite o misma plancha para frer distintos alimentos, proximidad a o contacto de un alimento con otro, cocinado conjunto de distintos alimentos, manipulacin manual sin la debida higiene o por el uso de alimentos manipulados como masas, bechamel, caldos para sopas y sopas, vinos, pan rallado. A continuacin se detallan alimentos que contienen o pueden contener leche de vaca y huevo.



ALERGIA A LA LECHELas protenas que suelen causar esta alergia son la casena y la lactoalbmina (al contrario de lo que la se suele pensar, la lactosa no interviene).

No se puede consumir:

Todos los derivados lcteos (yogures, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas, helados, margarina que no sea vegetal 100%, leche fermentada). Suero de leche. Pastelera y bollera. Pan de molde (la mayora de las marcas comerciales llevan leche como aditivo), baguettes, etc. Caramelos, chocolate con leche y sin leche, cacao en polvo, turrones, cremas de cacao, etc. Potitos, papillas y cereales. Bebidas, batidos, zumos, horchatas. Cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas, cocidos y otras conservas, caldos deshidratados, etc. Embutidos, jamn de york, salchichas. Grasas y protenas animales.

ALERGIA AL HUEVOSe debe a una reaccin alrgica provocada generalmente por la ovoalbmina, protena caracters-tica del huevo que est presente en la clara.


Huevos y derivados. Sopas, caldos o consoms clari cados con huevo. Rebozados y empanados con huevo, tanto caseros como precocinados. Pasteles, galletas, bollera, hojaldres, empanadas, empanadillas, etc. Caramelos, turrones, batidos. Flanes, cremas, helados, merengue, natillas, margarinas, yogures. Fiambres, embutidos, salchichas comerciales, pats u otros derivados crnicos pueden contener huevo.Mayonesas y otras salsas, cremas para ensaladas, pastas al huevo y de smola. Caf o vinos clari cados. Pan rallado y pan horneado con clara de huevo. Pastas alimenticias.

Subproductos del huevo: clara de huevos, huevo pasteurizado o huevina, huevo deshidratado, hue-vos slidos, ponche de huevo, polvo de huevo, sustitutos del huevo, yema de huevo, albmina, coa-



gulante, emulsi cante, fosvitina, globulina, livetina, lisozima (E-1105), leticina de huevo, leticinas o lecitina (E-322) excepto la de soja , lutena (E-161b), simplesse (sustituto de la grasa, hecho a base de huevo o protena de la leche), ovoalbmina, ovoglobulina, ovomacroglobulina, ovomucina, ovo-mucoide, ovotransferrina, ovovitelina, protenas animales, vitelin.

ALERGIA AL PESCADO Y MARISCOEste tipo de alergia se puede deber a dos motivos:

Alergia a las protenas tpicas del pescado. Estas personas deben eliminar el pescado de su dieta totalmente.Alergia por el parsito anisakis: la contaminacin del pescado por este parsito desencade-na una reaccin alrgica en el organismo.

En el ltimo caso, la persona tiene reaccin alrgica slo si el pescado est contaminado por el parsito.

Para controlar esta alergia basta con eliminar totalmente el alimento y evitar la contaminacin cruzada, pero hay que poner especial cuidado en aquellos productos enriquecidos con omega 3 o grasa del pescado.


Pescados y guisos con pescado. Mariscos: moluscos y crustceos (si se nos especi ca que tambin es alrgico o alrgica al marisco). Harinas de pescado. Aceite de pescado: como por ejemplo el aceite de hgado de bacalao. Derivados del marisco: el surimi, palitos de cangrejo, (porque para su elaboracin se aade con frecuencia harina de pescado).Caldos concentrados de pescado. Ningn producto que haya sido enriquecido con omega 3 o aceite de pescados.

ALERGIA A LAS LEGUMBRESSon un grupo de alimentos con una gran capacidad de producir reaccin alrgica. Es muy comn que haya alergia a las lentejas y no al resto de legumbres, esto se debe a la presencia de un par-sito muy comn en stas que provoca reaccin alrgica en el organismo. La soja es otra legumbre con alto poder alergnico.

En general, todas las legumbres son alrgenas debido a, como ya se ha dicho antes, su elevada



cantidad de protenas y, aunque parece sencilla de controlar, hay que tener presente que puede estar como aditivo en numerosos productos.


Todas las legumbres: Guisantes. -Judas: verde, pinta y blanca. -Soja (es una legumbre muy utilizada en la industria como aditivo). -Lentejas. -Garbanzos. -Almorta. -Altramuces. -Harinas de leguminosas. -

Goma arbiga o E-414. Tragacanto o E-413. Guar o E-412. Algarrobo o garrofn o E-410. Lecitina de soja.

ALERGIA A LOS FRUTOS SECOSEs una de las alergias ms comunes y la ms peligrosa es a los cacahuetes y almendras, ya que tienen un elevado riesgo de provocar un shock ana lctico.

En realidad no tendra porqu ser una alergia muy problemtica si no fuera porque en casi todos los colegios se cocina con aceite de girasol, lo cual limita mucho a la hora de dar de comer a estos nios. En muchas ocasiones el nio s puede consumir aceite de semillas, pero nos lo deber espe-ci car la familia para no cometer errores.


Todos los frutos secos: Almendras. -Avellanas. -Pistachos. -Castaas. -Nueces. -Piones. -Semillas de ssamo (se usa mucho como especia). -



Anacardos. -Cacahuetes. -

Postres, tartas y bollera industrial: suelen llevar algn fruto seco. Aceites de semillas: como el de girasol. El pan de hamburguesa lleva semillas de ssamo. Leche de almendras. Turrones, polvorones y mazapn. Los alimentos tnicos y productos horneados preparados comercialmente llevan con frecuencia frutos secos.Macadamia, pacanas. Pasta de almendras. Guisos con frutos secos: por ejemplo salsa pepitoria. No consumir nada enriquecido con omega 6.



MEDIDAS DE PREVENCIN POR PARTE DEL COMEDOR ESCOLAR:

Exigir el certi cado mdico para evitar confusiones.

Mantener informados a los padres del men que va a consumir su hijo.

Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparacin del men.

Tener a la vista el listado de informacin de alrgenos (en cocina) por si es preciso hacer una consulta rpida.

No utilizar guantes de ltex.

Cocinar primero la comida del alrgico para evitar contaminaciones, apartarlo y mantenerlo aislado hasta servirlo.

Manipular cuidadosamente los utensilios, siendo lo ideal el uso exclusivo de utensilios para el alrgico.

Higienizar todas las super cies de trabajo para evitar contaminaciones.

Intentar que la comida del alrgico sea lo ms parecida posible a la de sus compaeros.

Eliminar totalmente el alrgeno del men, tanto el alimento en s como los distintos productos que lo puedan llevar como aditivo o ingrediente.

Cocinar siempre en aceite nuevo y cacerola limpia para evitar contaminaciones cruzadas. Por ejemplo, si hemos utilizado la freidora para hacer un pescado rebozado, en ese aceite ya no se podr frer nada que vaya a consumir un alrgico al huevo o al pescado ya que el aceite queda contaminado con el alrgeno, independientemente de los das que hayan pasado tras la fritura. Tampoco sirve ltrar el aceite ya que no elimina el componente. Esta es una de las prcticas ms importantes y no se debe tomar a la ligera.

Tener siempre la medicacin oportuna en el centro, sobre todo para aquellas personas con alergias muy serias, cuya vida corre grave peligro si no se reacciona a tiempo.

Se debe tener siempre en cuenta el listado de aditivos e ingredientes prohibidos para as poder comprobar una etiqueta con conocimiento.

Ante la duda de la presencia de un alrgeno en el alimento, no drselo al nio o la nia.



Ejemplos de mens adaptados para distintos tipos de intolerancias o alergias


BA

SA

L

Judas pintas con arroz

Tortilla de champin con tomateprovenzal

Pudding de manzana

Acelgas rehogadascon zanahoria y patatas

Bonito con tomate

Fruta fresca

Crema de legumbres

Lomo adobado a la plancha con ensalada variada

Fruta fresca

Arroz tres delicias

Filetes de merluzaempanadoscon ensalada

Fruta fresca

Sopa de ave con deos

Albndigas de terneraa la jardineracon guisantes

Fruta fresca

SIN

GLU

TEN


Tortilla de champin con tomateprovenzal (elaboradocon pan rallado sin gluten)

Manzana al horno


Bonito con tomate frito casero (tomate natural triturado, cebolla, aceite y sal)

Fruta fresca

Crema de legumbresnatural(sin caldosni cubitosdeshidratados)

Lomo ( noadobado) a la plancha conensalada verdevariada

Fruta fresca

Arroz blanco salteado con zanahorias, guisantes ytrocitos de tortilla

Filetes de merluzaempanadoscon pan rallado sin gluteny ensalada

Fruta fresca

Sopa de caldo natural deverduras con pasta sin gluten

Filete de ternera a la jardineracon guisantes (espesar lasalsa conharina de maz)

Fruta fresca

SIN

pro

ten

as le

che

de la

vac

a


Tortilla de champin con tomateprovenzal

Manzana al horno



Fruta fresca

Crema de legumbresnatural (espesar sin productos lcteos)


Fruta fresca

Arroz blanco salteado con zanahorias, guisantes ytrocitos de tortilla

Filetes de merluzay ensalada

Fruta fresca

Sopa de caldo natural deverduras con pasta

Pechuga de pollo a la jardinera con guisantes

Fruta fresca

SIN

HU

EVO


Filete de pescado con championes y tomate provenzal

Manzana al horno



Fruta fresca

Crema de legumbresnatural


Fruta fresca

Arroz blanco salteado con zanahorias yguisantes(sin tortilla)

Filetes de merluzafritos con harina (sin huevo) y ensalada

Fruta fresca

Sopa de caldo natural deverduras con pasta sin trazas de huevo

Filete de ternera a la jardineracon guisantes

Fruta fresca



Todos los mens debern ir acompaados de pan y agua y, en el caso de intolerancia al gluten, el pan deber ser sin gluten.

NOTAS:

Todos los platos de las dietas se elaborarn SIEMPRE con caldo de verduras natural, NUNCA se utilizarn los caldos concentrados (cubitos).

Las dietas se elaborarn sin ningn tipo de ambre o embutido.


NECESIDADES ESPECIALES.DIETA BLANDA (ASTRINGENTE) 6



En el comedor escolar lo que solemos encontrar es lo que conocemos como dieta blanda astrin-gente, la cual es una dieta apropiada para mitigar la diarrea, para equilibrar el estmago y evitar los vmitos. Entre las recomendaciones de esta dieta se encuentran platos cocidos con caldo y con bajo contenido en grasas, no siendo recomendable el uso de legumbres, leche, carnes, verduras y frutas, excepto las indicadas, como por ejemplo:

Patata cocida y zanahoria. Sopa y caldo de arroz y cebolla. Caldo de zanahoria muy cocida. Pollo cocido. Jamn y pavo cocido. Pescado cocido con un poco de limn. Pescado hervido y sazonado. Tortilla francesa de un huevo. Huevo pasado por agua.

Yogur o yogur lquido. Fruta (a ser posible cocida o en compota). Pltano muy maduro. Manzana al horno sin piel. Manzana rallada sin piel. Membrillo.

Zumo de limn diluido en agua. Infusiones.

Pan tostado. Galleta tostada.



Ejemplo de dieta blanda:


Primero Arroz blancoPur de patata

y zanahoriaCrema de patata

y arrozPur de patata

y manzanaSopa de arroz

Segundo Jamn de yorkPollo a laplancha

Pescado hervidoPollo a laplancha

Pescado hervido

Postre Yogur naturalManzana pelada

y ralladaYogur natural

Queso fresco con membrillo

Yogur natural


TCNICAS CULINARIASY RECOMENDACIONES PARA

SERVIR LOS PLATOS 7



En una dieta equilibrada la presencia de verduras, legumbres y hortalizas es fundamental. En el caso de los escolares, la correcta presentacin, confeccin de las recetas de los platos y una tc-nica adecuada pueden ayudar de forma muy importante a estimular el gusto y el deseo de stos de tomar este tipo de alimentos.

TCNICAS, PRESENTACIN Y RECETAS:

1) En las verduras cocidas es fundamental asegurar un punto correcto de textura. Normalmente se tiende a presentar stas pasadas de coccin, lo que causa una prdida de calidad en varios as-pectos como la prdida del color natural de la verdura. Una textura excesivamente blanda modi ca su gusto natural y tambin causa la prdida de los nutrientes propios que, a medida que avanza la coccin, van desapareciendo del producto.

2) Un aderezo correcto de la verdura cocida tambin ayuda de manera signi cativa la estimulacin del gusto. Las verduras, normalmente, presentan un sabor delicado y poco atractivo al gusto de los nios. Aderezar stas con aceite de oliva y un punto justo de sal mejora su calidad gustativa.

3) La combinacin de verduras con otros elementos realzan su sabor, modi ca su aspecto y las hacen ms atractivas para el comensal. Utilizar despus de la coccin tcnicas como el saltea-do o el rehogado con complementos como el aceite de oliva, los sofritos o alguna vianda como el jamn serrano hacen que el plato resulte mucho ms agradable desde el punto de vista del gusto y de su aspecto.

4) La tcnica de cocinar las verduras a la plancha tambin resulta muy recomendable para estimu-lar su ingesta. stas adquieren un atractivo aspecto dorado que puede recordar otras elaboracio-nes a la parrilla de tipo crnico y le animarn, sin duda, a tomarlas. Adems, esta tcnica aporta un sabor agradable a las verduras y resulta una forma muy saludable de comerlas.

5) La originalidad y elaboracin de distintas recetas con verduras y hortalizas supone, sin duda, un estmulo para los nios y las nias a la hora de tomar estos productos. La combinacin en ensala-das variadas con bases de lechugas, en recetas de pastas tales como las lasaas o los canelones, resultan muy apropiadas y sugerentes, entre otras razones porque no se percibe la verdura como plato principal si no como un complemento de ste.

6) La mayor utilizacin de verduras en las guarniciones, en detrimento de otras ms comunes como las patatas fritas u otras frituras, son una forma muy recomendable de estimular y potenciar el consumo de verduras en la infancia. Tanto carnes como pescados combinan perfectamente con salteados de verduras y resultan muy saludables.

7) Los purs, cremas combinadas con bases de patatas o las menestras de distintos tipos de verdu-



ras tambin resultan muy agradables de comer, siempre y cuando se elaboren de forma correcta, tanto en su sabor como en su aspecto.

8) La originalidad en las presentaciones de los platos y la combinacin de verduras de distinto color y textura son tambin un aliciente desde el punto de vista gustativo y de aspecto del plato. Sin duda estimularn el consumo de este tipo de platos.

9) Los triturados de verduras son ms aceptados acompaados con pasta y ofrecidos en vasitos. Por ejemplo, tres vasitos, uno con zanahoria, otro con espinacas y otro con patata.

10) Se recomienda no llenar el plato hasta arriba, no debe rebosar el plato.

11) Recordar que no es bueno cortar la pasta larga y que a los nios les gusta ms la pasta de colores.

12) Acompaar el pescado con salsas y guarniciones apetitosas.

13) Hacer un panach de verduras, haciendo bouquets (montoncitos). Acompaado de un salteado de jamn y ajo muy frito.


RECOMENDACIONES PARACOMIDA TRANSPORTADA 8



Los alimentos contienen BACTERIAS de una forma natural, las cuales son destruidas en su mayo-ra durante el cocinado de los alimentos.

Para evitar que las bacterias que hayan podido sobrevivir al tratamiento trmico se multipliquen (el rango de temperaturas que favorece la multiplicacin bacteriana va de 10 a 55 C), el control higinico en los servicios de catering es muy completo y exhaustivo. Para ello, se disea sistemas de acuerdo a los principios del APPCC, en los que se controla todo el proceso desde la preparacin de las materias primas, tratamiento trmico, mantenimiento (en fro o caliente), el transporte y, por ltimo, la distribucin y el servicio al comensal.

Tras el tratamiento trmico del producto (cocinado), podemos diferenciar dos tipos de sistemas para garantizar la seguridad alimentaria, es decir, evitar la multiplicacin de las bacterias:

DISTRIBUCIN EN CALIENTEEste proceso trata de evitar que los alimentos desciendan de temperatura tras el cocinado. Para ello, una vez terminado el tratamiento trmico, se envasan inmediatamente en contenedores iso-termos y se distribuyen en vehculos isotermos. (Un equipo isotermo esa aquel que asla al alimento de la temperatura exterior evitando as que su temperatura se aproxime al rango de temperaturas que favorece la multiplicacin bacteriana)

DISTRIBUCIN EN FRO (CONOCIDA NORMALMENTE COMO LNEA FRA)En este caso, el alimento, una vez cocinado por el mtodo tradicional, se somete a un enfriamiento r-pido mediante un abatidor de temperatura (bajar la T de alimento a 10 C en menos de 2 horas). Esta bajada de temperatura brusca del alimento perjudica mucho a las bacterias que han podido sobrevivir, ya que estn debilitadas por el tratamiento trmico sufrido, lo que provoca su destruccin. Para evitar que los alimentos se puedan recontaminar, los alimentos sometidos a este tratamiento, se envasan en barquetas selladas con un lm. La temperatura de distribucin de los alimentos elaborados mediante lnea fra debe ser inferior a 4 C, temperatura muy alejada del rango que favorece la multiplicacin bacteriana. Para proceder a su consumo, se debe hacer una regeneracin (calentamiento) posterior en el centro de destino, se recomienda que la temperatura nal sobrepase los 71 C.

Cabe destacar como ventaja de la lnea fra respecto a la distribucin en caliente. En la distribucin en caliente los alimentos son elaborados, distribuidos en caliente y consumidos en el mismo da. En cambio, en la lnea fra se puede posponer el consumo de los alimentos hasta varios das despus de su elaboracin. Gracias a esta diferencia, la comida puede ser almacenada (stock de seguridad) y tener pocas prdidas por comida sobrante, ya que slo se abren las barquetas que se van a con-sumir. Las empresas que se decantan por el sistema de lnea fra realizan estudios microbiolgicos para poder de nir la fecha de consumo preferente.

Dentro de la lnea fra se puede aplicar el proceso de pasteurizacin. La pasteurizacin consiste en



un tratamiento trmico suave que elimina los patgenos (bacterias que causan enfermedad). Para ello, se cocina el alimento a 71 C y se consigue una conservacin del mismo de 2 a 9 semanas. Esta pasteurizacin puede realizarse durante el cocinado (requiere envases con vlvula) o despus del cocinado (requiere un equipo de pasteurizacin).

Actualmente este sistema es aplicado por muchas industrias.


COMPLEMENTACIN DEL MEN ESCOLAR.IMPORTANCIA DEL DESAYUNO,

ALMUERZO DE MEDIA MAANA,MERIENDA Y CENA

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El comedor escolar contribuye signi cativamente a la dieta total de la poblacin infantil ya que el almuerzo se considera, segn nuestros hbitos alimentarios, la comida principal del da y supone un aporte importante de energa, aproximadamente un 35%. Adems, hoy en da un gran nmero de alumnos comen en el comedor escolar, por la distancia de la escuela a casa, circunstancias laborales, etc., lo que tiene repercusiones no slo desde el punto de vista nutricional, sino tambin en la adquisicin de unos buenos hbitos alimentarios.

La responsabilidad del servicio de comedor es, por tanto, proporcionar no slo una alimentacin palatable, segura y nutricional

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