Guía Del Procesamiento Industrial Del Mango

7/24/2019 Gua Del Procesamiento Industrial Del Mango

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Guapara el

cultivo

del mango.


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1. INTRODUCCION

El mercado para mango est creciendo continuamente. Los importadores principalesson Estados Unidos, Francia e Inglaterra en los !ltimos a"os tam#i$n los %olandeses alemanes aumentaron el consumo.

En el mundo se producen apro&imadamente 1' millones de toneladas por a"o,pro(eniente de los 111 pa)ses *ue producen mango, pero su maor parte se consumeen los pa)ses productores. Las e&portaciones son %ec%as entre otros por +ait),enia, India, -lto olta, /a0istn, Filipinas, Tailandia, $&ico 2rasil3 los dos !ltimosson los maores e&portadores en el mundo am#os e&portan a Estados Unidos de-m$rica, principalmente. $&ico e&porta 45 mil toneladas a Estados Unidos unas dosmil toneladasa Europa.

En casi todos los mercados pre6ieren la 6ruta de color ro7i8o, so#re todo de losculti(ares Tomm-t0ins +aden, siendo $stas las principales (ariedades culti(adas enla maor)a de los pa)ses e&portadores, por lo *ue e&iste gran competencia a ni(el

mundial.1.1 Historia

El mangose culti(a desde tiempos remotos como lo prue#a el %ec%o de *ue en losli#ros de los edas, *ue son Escrituras 9agradas %ind!es, redactadas entre el 5::: 1;::-.C., se %a#le del mango como de origen antiguo. -lgunos #ritnicos estiman *ue estaplanta 6ue domesticada %ace unos


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Clase Dicotiledneas9u#clase RosidaeOrden 9apindales9u#orden -nacardiineaeFamilia -nacardiaceae@$nero angi6eraEspecie indica

9eg!n /openoe se dan dos grupos #sicos de mangosGel Ind! el Filipino =indoc%ino?.

Una de las caracter)sticas #sicas *ue los distingue es *ue los ind!es son #sicamentemonoem#rinicos los6ilipinos son poliem#rinicos.

E&isten otras especies de angi6era, utili8adas comercialmente murelacionadas con el mangoG . cam#odiana, . coc%inc%inensis, . odorata, .8elanica.

1.4 Descripcin botnica

Porte del rbolG mediano a grande, de 1: a ms de 5: m de altura, sim$trico, coparedondeada, siempre (erde =%o7a perenne?, de ra)ces 6uertes =


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1.&. 'sos ( bene)icios

Los principales usos del mango sonG

9e puede consumir como 6ruta inmadura en tro8os al natural, tro8os en salmuera,tro8os en (inagre para salsas. El mango maduro se come 6resco, tam#i$n se utili8apara %acerG tro8os en alm)#ar, mango des%idratado, tro8os congelados, pulpa,n$ctar, 7ugos, 7aleas, mermeladas, colados compotas =alimento para ni"ospe*ue"os?, siropes, %elados, ogurt, cocteles, etc.

%*+,-

Temperat#ra

El culti(o del mango est limitado a 8onas de clima tropical su#tropical,de#ido principalmente a su suscepti#ilidad al 6r)o. Las8onas cua temperatura mediaanual oscila entre 55 5J KC son adecuadas para el desarrollo ptimo del mango. E&istendi6erencias dependiendo de la regin de origen de las (ariedades.

Las di6erencias de temperatura entre el d)a la noc%e son un 6actor mu importante en elproceso de induccin de la 6loraciDn en a*uellas (ariedades *ue son de origensu#tropical.

La temperatura es un 6actor *ue tam#ien inter(iene en la (ia#ilidad del polen,temperaturas #a7as menores de 1:KC maores de 44KC, a6ectan la (ida del polen,siendo esta una de las posi#les ra8ones del #a7o cua7e de 6rutos, *ue muestranalgunas de las (ariedades comerciales *ue son de origen su#tropical.

Temperaturas altas durante la noc%e =5AH45 KC? %acen *ue la 6ruta seadulce madure#ien, pero los d)as calurosos las noc%es 6rescas =15 a 5: KC?, al parecer, audan a *ue la6ruta desarrolle un color ms atracti(o.

Precipitacin

La distri#ucin anual de la llu(ia es mu importante, so#re todo en 8onas tropicales,puesto *ue el mango re*uiere de un clima en el cual se alternen la $poca llu(iosa con la$poca seca, esta !ltima de#e coincidir con la $poca de preH 6loracin. La llu(iadurante el per)odo de 6loracin, de cua7e crecimiento inicial del 6ruto puede pro(ocarca)da de 6lores 6rutos por el ata*ue de en6ermedades

El rango de adaptacin de la especie, (a de J:: a 5;:: mm, pero lo Dptimo esentre 1.::: 1.;:: mm de precipitacin al a"o con una temporada seca deapro&imadamente cuatro a seis meses de duracin #ien de6inidos. Durante eldesarrollo de los ar#olitos en los primeros tres a"os, el suministro de riego essumamente importante3 posteriormente el riego de#e %acersedeacuerdo a las 6ases6enolgicas de la planta.


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%#adro 1! Temperaturas para las distintas etapas del culti(o =en KC?.

i

H#medad elati/a

El e6ecto de la %umedad relati(a %a sido poco estudiada, se conoce *ue tiene une6ecto directo en el intercam#io gaseoso de las %o7as e indirecto en crecimiento,6loracin 6ructi6icacin dado la in6luencia *ue tiene en el desarrollo de plagas en6ermedades.

-ltit#d

Las plantaciones productoras estn limitadas a 8onas *ue se encuentran por de#a7o delos A:: metros de ele(acin en clima tropical. Esto puede (ariar un poco dependiendode la latitud las condiciones de microclima.

*#minosidad

El mango no responde a las di6erencias en la longitud del d)a, en cuanto a ladi6erenciacin 6loral. /ero si necesita de #uena luminosidad para crecimiento, desarrolloreproducti(o rendimiento. Es poco tolerante a la som#ra. Los 6rutos e&puestos a lalu8 desarrollan un me7or color *ue los *ue reci#en menos lu8.

De#e estudiarse con maor pro6undidad el e6ecto de la irradiacin solar so#re laintensidad de la 6loracin.

iento

ientos 6uertes =maores de 5: 0m%ora? pueden causar pro#lemas como (olcamientode plantas, de6ormacin de plantas, da"os mecnicos en %o7as, 6lores 6rutos, secamientode 6lores, reduccin de la (ia#ilidad del polen ca)da de 6lores 6rutos. Tam#i$n

puede a6ectar la acti(idad de los insectos polini8adores.

#elos

Los suelos ideales para el culti(o del mango son a*uellos de te&tura limosa, pro6undos con una capa m)nima de J; cm de pro6undidad, aun*ue lo ideal ser)an suelos de 1 a 1,;m de pro6undidad un p+ entre ;,; J,:. /uede desarrollarse #ien en suelosarenosos, cidos o alcalinos moderados, siempre cuando se 6ertilicenadecuadamente.

El r#ol de mango no es mu a6ectado por el tipo de suelo3 sin em#argo, en suelos

mal drenados no crece, ni 6ructi6ica lo su6iciente.

Etapa Crecimientom)nimo

Dptimo &imo

egetati(o 1A 5; 4;

Floracin 15 5; 4;

aduracin 5: 5; 4:


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%#lti/o

0ariedades!

-lgunas (ariedades introducidas, *ue muestran una relati(a #uena adaptacin anuestras condiciones, estn siendo culti(adas, especialmente por sus caracter)sticas*ue las %acen aptas para e&portacinG

ariedad de color oa!EdMard, +aden, ent, Tomm -t0ins, ill.

entG Esta (ariedad es de tama"o grande, pesando apro&imadamente de ;:: a A::gr., posee un color amarillo anaran7ado ad*uiriendo en la madure8 una c%apa ro7i8a, esde 6orma o(alada or#icular, de agrada#le sa#or, 7ugoso de poca 6i#rosidad de algocontenido de a8!cares =(ariedad semiHtard)a? +adenG Es de tama"o medio grande, pesando apro&imadamente de 4A: a J::gramos, ad*uiriendo en la madure8 un color ro7oamarillo tam#i$n con capa ro7i8a./osee 6orma o(alada, de pulpa 6irme de color sa#or agrada#le =(ariedad de mediaestacin?.Tomm -t0insG /osee un tama"o grande, pesando apro&imadamente


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-taul6oG /osee un tama"o de pe*ue"o a mediano, siendo #a7o en 6i#ra principalmente desarrollado en $&ico.anila 9!perG /osee un tama"o pe*ue"o pesando apro&imadamente 1: gr. una6orma aplanada alargada, con un sa#or 6uerte, esta se produce principalmente enFilipinas.

Nam Doc aiG Es poco 6i#rosa de semilla pe*ue"a.

Propagacin

El mango puede reproducirse tanto se&ual como ase&ualmente. La 6orma se&ualse utili8a #sicamente para producir patrones o en posi#les programas de me7oramientogen$tico.

La 6orma ase&ual es la manera corriente de propagar las di6erentes (ariedadescomerciales. Dentro de los m$todos de reproducciDn ase&ual se puede utili8arGacodos, em#riones nucelares =m$todo tam#i$n utili8ado en la propagacin de

patrones en materiales poliem#riDnicos?, estacas, in7ertos3 siendo este !ltimo elms utili8ado comercialmente, e&istiendo (arios m$todos, de los cuales el de enc%apelateral es el *ue ms se usa. /ara este sistema se re*uiere %acer semillero (i(ero.

a. emilleroG

El semillero de#e ser de tierra ligera, rica en materia orgnica #ien preparada, en eras ocamas de 1 m de anc%o 1; cm de altura.

Dado *ue las semillas de mango pierden pronto su poder germinati(o, de#ensem#rarse al d)a siguiente de ser cosec%adas, en un medio mu suelto al *ue se

le puede agregar gran8a de arro8 o arena.


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La semilla de mango se siem#ra sin la pulpa sin la cscara =con lo *ue se e(ita lade6ormacin de plntulas se adelanta la germinacin unos die8 d)as?, pero sin *uitarle lamem#rana *ue recu#re los cotiledones, de no eliminarse la cscara la germinacintiene lugar al ca#o de unos (einticinco d)as despu$s de la siem#ra.

Es necesario tratar la semilla con un 6ungicida.

Las semillas de#en colocarse en el sustrato con la parte con(e&a =el lomo? %aciaarri#a, con el 6in de *ue el talluelo la ra)8 principal #roten (erticalmente, pues si lassemillas se colocan acostadas, el tallo la ra)8 crecern encor(ados, lo cualper7udicar el desarrollo posterior del ar#olito. Las semillas de#enenterrarse a unos4 cm de pro6undidad en l)neas distanciadas 5: cm de7ando entre cada plantita unadistancia de ; cm3 o #ien en cuadro, a distancias de 1: & 1: cm.Otro procedimiento *ue se usa es sem#rar las semillas sin cscara directamenteen las #olsas de (i(ero, con tierra tratada.

b. 0i/ero!

Cuando las plantitas alcan8an 1; cm de altura, se seleccionan las ms desarrolladas se trasladan al (i(ero donde se plantarn a distancias de ;: cm entre 6ilas =m&imo tres)ilas de plantas #ntas2 ( de 1 m entre ellas3 en bolsas plsticas de 5; & 4: cm,donde se les darn los cuidados necesarios asta 5#e alcancen el tama6o adec#adopara ser in7ertado. El sustrato tanto del semillero como del (i(ero de#e serdesin6ectado, para lo cual se pueden utili8ar (arios productos como 2romuro de etilo,etan sodio, Dasomet o el uso de agua caliente solari8acin.

P#ede tambi7n #tili8arse tierra )ermentada =5#e alcan8a %asta


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"oto 1G Frutos de (ariedad eitt.

"oto 2! Frutos de culti(ar Tomm -t0ins


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"oto 3G Frutos de(ariedad ora

"oto 4GFruto demango(ariedad+allen Tommat0ins.

"oto $!Fruto de mango(ariedad ,ent


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"oto &! 9emilla poliem#riDnica de mango

mec%a =Turpentine?

"oto 9! In7erto de enc%apelateral en ar#olito 7o(en,

"oto :!-r#olito de mango en *ue se %a

%ec%o la primera poda.


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Foto 9: Injerto de incrustacin usado para

reali8ar cam#ios de copa enr#oles adultos.

"oto 10!Da"o en Indos causado por lamosca de las Irula

,

"oto 1 1! +o7ascorrugadas por el ata*uede trips

1Q


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Foto 15G Fruto demangoIrMin da"ado porel ata*ue de Trips.

"oto 13G Frutos

de (ariedadTomm -t0insa6ectados por#acteriosis


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"oto 14G /ro#lemacausado por laen6ermedad conocidacorno pudriciDninterna de la 6ruta

"oto 1$G angosa6ectados por antracnosis


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"oto 1&!+o7as de mangoa6ectadas por1ildiu /ol(oso

D+;


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2. %alidad

El grado de desarrollo y el estado del mango, tanto, para el consumo frescoy el procesamiento industrial, debe cumplir con las siguientescaractersticas:

Caractersticas mnimas:

Enteros, con la forma caracterstica de la variedad.De aspecto fresco y consistencia rme.


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Sanos, libres de ataque de insectos, o enfermedades que impidan elconsumo.Limpios, exentos de olores, sabores o materias extraas visibles.Libres de magulladuras profundas, !umedad exterior anormal.Exentos de dao causado por variaciones de temperatura.

Exentos de daos causados por plagas.Si los mangos tienen ped"nculo la longitud no ser# superior a $ cm.El grado de desarrollo y el estado del mango deben permitir el transporte ymanipulaci%n de manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino.


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3. Proceso de tras)ormacion!

Tecnologa&ale aclarar que todos los equipos a mostrar son aprobados por la 'D()'ood and Drug (dministration*. Es decir, que todos los componentes queest#n en contacto con alimentos est#n !ec!os por materiales aprobadospor la 'D(.

a.Calibrador Electrnico de Frutas por PesoSepara la fruta por peso, por color, volumen y defecto. +ontrolado por unsistema electr%nico m#s un computador.

Ventajas:rinda una mayor velocidad y precisi%n'lexibilidad de traba-o, con diferentes tipos de frutas y calibres.Eliminan el dao a la fruta.El computador traba-a en indo/s, lo que permite el uso de todos losprogramas de este ambiente para llevar controles estadsticos del proceso.(nte una falla del sistema electr%nico, se puede operar con pequeacalculadora interna que permite programar todas las operaciones b#sicas.


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b.Peladora de Fruta Kronen AS!0#quina peladora y cortadora en roda-as de fruta (S $1, acondicionada paraprocesar frutasde diferentes calibres.

El proceso se e"ect#a en tres etapas

.

Se debe colocar el producto en los 2 su-etadores, situados en lnea,en donde, mediante un motor, paso a paso los frutos van avan3ando!acia un ascensor neum#tico, a! la fruta es elevada y quedan deforma centrada y -as en pinc!os.

Los pinc!os est#n asegurados a una barra.La barra de pinc!os rota primeramente 456 conduciendo a la fruta a la7Secci%n de8elado9, este proceso se reali3a por medio de cuc!illas especiales con lasque se logra un acabado muy no. La fruta obtiene una supercie lisa y sinmarcas de surcos.

. La barra de pinc!os rota nuevamente 456, !acia la secci%n de corteen donde la fruta puede ser rebanada.


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$. En la tercera etapa la barra gira una ve3 m#s a una tercera secci%n endonde la fruta podra tener dos aplicaciones:

c.Cepilladora la%adora & secadoraSus distintos modelos se determinan por las caractersticas fsicas delproducto aprocesar. Este equipo cuenta con una batera de ventiladores axiales y unsistema deduc!as de agua para el adecuado lavado de la fruta. 8osee un limpiadorautom#tico delnea, aplicable al nali3ar el lote o al !aber culminado el proceso del da.(dem#s, loscepillos cuentan con un sistema de parrilla escurridora de agua para de esamanera evitarel exceso de agua en estos y tener un eciente secado de fruta.

Fig. 1.2.3. Cepilladora lavadora

Fuente: Logismarket


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Fig..'.(. )a%adora de "rutaFuente: )ogismar*et

d.

Tan+ue de Escaldado:

8ermite el blanqueamiento por !ervor de la fruta, es usado para desactivaren3imas y toda la carga microbiana. El escaldado me-ora y acent"a el colorde las frutas as como el rendimiento en su pulpa en el proceso defabricaci%n.

Fig.'.'. Tan+ue escaldadorFuente: ,C-EK/


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e.Esterili0ador de latas8ermite destruir bacterias y otros organismos que causa el deterioro delalimento.

e.)lenadora de )atas

".Selladora de latas


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g.1ecipiente de encla%e

Elimina las bacterias del alimento con par#metros adecuados de tiempo,temperatura.;aci


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En esta seccin se da una reve descripcin del proceso de empaque del mango en

!resco, el cual va desde la recepcin hasta el emarque. "dem#s, dicho proceso se

esquematiza en un diagrama de !lujo para una ma$or comprensin.

a) Recepcin

%a recepcin en el empaque se inicia con el llenado de una !icha de in!ormacin #sicasore la procedencia de la !ruta, &nomre, ejido al que pertenece, lugar de procedencia

del producto, cantidad, variedad'. (e inspecciona cada lote para detectar la presencia de

larva de la mosca de la !ruta en el interior del mango. )ara cumplir con lo estalecido en

la *orma de +alidad para el mango !resco se hace un muestreo estadstico para veri!icar

grados rix, color de la pulpa $ !irmeza del !ruto todo ello para determinar el grado de

madurez !isiolgica de la !ruta.

b) Lavado

El mango que es aceptado en la recepcin, pasa directamente por medio de una anda

transportadora a un tanque de agua que !unciona como tanque de descarga, en donde se

realiza un lavado de la !ruta con agua a temperatura amiente mediante un sistema acontracorriente. Este tanque contiene un transportador que lleva la !ruta directamente a

travs de una anda a la etapa de seleccin.

c) Seleccin

-urante esta !ase se hace una seleccin visualmanual para descartar el mango que

presente de!ectos que impidan su acondicionamiento como !rutos partidos, maltratados,

de!ormes $ manchados. (e clasi!ica el mango en tres categoras: categora extra&/00 a

120 grms.', categora I &123 a 220 grms.' $ categora II &223 a 400grms.'

d) Dimensionamiento

(e realizan dos dimensionamientos para mango, primero el mango seleccionado pasa a

travs de andas electrnicas para ser clasi!icado por peso $ posteriormente se hace

pasar por coladores o rodillos para ser separado por tama5o, tal como se estalece en la


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norma de calidad &*678E('. " partir de este proceso, se selecciona $ empaca el

mango que se destina al mercado nacional.

e) Tratamiento hidrotrmico

Esta se inicia cuando los mangos se sumergen en agua caliente por 92, 2 $ ;0 minutos

El tiempo de tratamiento hidrotrmico depende del tama5o $ la variedad de los mangos,los cuales deer#n mantenerse a una temperatura no menor de /3.3mero de cajas de tal conservarse a aja temperatura en el cuarto

de re!rigeracin $ previa a su emarque.

") #lmacenamiento y embarqe

El mango es almacenado en c#maras de re!rigeracin a una temperatura dde humedad

relativa, hasta que es emarcado en un transporte con sistemre!rigeracin a las mismas

condiciones de humedad $ temperatura.


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iliogar!ia:

http:@@pirhua.udep.edu.pe@itstream@handle@3/1=294;@329=@)AB,CIn!ormeCDinal,C-)I8",Cv3.pd!sequenceF3
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1564/PYT,_Informe_Final,_DPIMA,_v1.pdf?sequence=1http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1564/PYT,_Informe_Final,_DPIMA,_v1.pdf?sequence=1http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1564/PYT,_Informe_Final,_DPIMA,_v1.pdf?sequence=1http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1564/PYT,_Informe_Final,_DPIMA,_v1.pdf?sequence=1


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https:@@GGG.dspace.espol.edu.ec@itstream@3/1=294;@34@3@1=;0.pd!

http:@@GGG.colimaproduce.net@[email protected]!
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/1778/1/3490.pdfhttps://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/1778/1/3490.pdf

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