Guia Para La Elaboracion de Productos Carnicos, Lacteos y Vegetales

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Alimentos

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ALIMENTOS 2GUÍA PARA LA ELABORACÍON DEPRODUCTOS LÁCTEOS, VEGETALES

Y CARNES

Antonio José Betancourt WalkerProfesor Universidad de Pamplona

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MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONALCoordinación Pedagógica y Editorial

Hernando Gélvez SuárezSupervisor de Educación

Impresión:

Prohibida su reproducción totaly parcial sin autorización escrita delMinisterio de Educación Nacional MEN.

Derechos ReservadosDistribución gratuita

ISBN Colección 958-9488-56-0

ISBN Volumen 958-9488-60-9

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CONTENIDO

PARTE 1: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

CUAJADA ............................................................................................................................. 3QUESO BLANCO PRENSADO .......................................................................................... 6QUESO DOBLE CREMA .................................................................................................. 12AREQUIPE ......................................................................................................................... 20REQUESÓN ........................................................................................................................ 22

PARTE 2: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

PULPA DE FRUTA ............................................................................................................. 27NECTAR DE FRUTAS ....................................................................................................... 32MERMELADA.................................................................................................................... 36ENCURTIDO ...................................................................................................................... 39

PARTE 3: GUÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

PASTA DE HAMBURGUESA ........................................................................................... 45CHORIZO ........................................................................................................................... 48SALCHICHÓN ................................................................................................................... 51GALANTINA ...................................................................................................................... 53

ADITIVOS ......................................................................................................................... 56

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PRESENTACIÓN

El diagnóstico de la actual situación socioeconómica de las áreas rurales de Colombia presentaun panorama complejo. Se da por una parte, la creciente modernización tecnológica y empresarialdel agro donde la actividad económica tiende a organizarse bajo la forma de empresas modernasen el marco de la integración dependiente con la agroindustria y por otra parte se constata elprogresivo y creciente empobrecimiento de aquellos grupos de la población directamentevinculada a la producción agrícola tradicional.

Una de las necesidades insatisfechas es la de la educación, considerada como un elemento claveen cualquier estrategia que se proponga lograr un desarrollo rural equitativo. Se alude aquí,específicamente a la educación básica obligatoria establecida por la Constitución Política deColombia de 1991.

La actual Ley General de Educación define la educación básica “Como la educación primaria ysecundaria”; comprende nueve grados y se estructura en torno a un currículo común, conformadopor las áreas fundamentales del conocimiento y de la actividad humana, las cuales debencomprender por lo menos el 80% del plan de estudios. Los decretos reglamentarios de la LeyGeneral de la Educación se refieren a la educación básica en los siguientes términos:

• Es un proceso pedagógico que comprende nueve grados y debe organizarse de manerasecuenciada y articulada que permita el desarrollo de actividades pedagógicas, de formaciónintegral, que facilite la evaluación por logros y favorezca el avance y la permanencia del educandodentro del servicio educativo (Decreto 1860 del 94).

• A quienes hayan terminado satisfactoriamente los estudios de educación básica se les otorgaráun diploma mediante el cual se certifica la culminación del bachillerato básico, por el cual sepermite comprobar el cumplimiento de la obligación constitucional de la educación básica yhabilita al educando para ingresar a la educación media, al servicio especial de educaciónlaboral o al desempeño de actividades que exijan este grado de formación,

El Ministerio de Educación Nacional consciente de la responsabilidad que tiene frente a lapromoción de la educación para las zonas rurales, no ha ahorrado esfuerzos para presentarinnovaciones y estrategias para el desarrollo rural. Actualmente esta en marcha el proyecto deeducación rural “PER”, que tiene como objetivos: cobertura con calidad en el sector rural;capacidad de la gestión educativa fortalecida en las entidades territoriales; procesos de formaciónde las escuelas y comunidades para la convivencia y la paz, y una política para la educacióntécnica rural.

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La Postprimaria rural como una opción de educación básica completa, enmarcada dentro delobjetivo de calidad y cobertura, surge a partir de innovaciones educativas vividas en la décadade los noventa que apuntaron especialmente, a la introducción de cambios en las metodologíasde aprendizaje, en las formas de organización escolar, en el diseño de materiales, en la evaluacióny promoción, en propuestas curriculares pertinentes al medio, mediante la implementación deproyectos institucionales de educación rural que garantizaran articulación secuencia ycontinuidad del servicio educativo.

La Postprimaria se puede considerar como una estrategia innovadora que integra educaciónformal, no formal e informal especialmente dirigida a los niños y niñas jóvenes en edad escolarpara ofrecerles mas grados en las escuelas rurales que hayan logrado el 5º de primaria y puedanampliar los grados hasta alcanzar la educación básica completa directamente o por conveniocon instituciones rurales organizadas por fusión o asociación, para lo cual se ha diseñado unconjunto de materiales curriculares o textos guías (del 6º al 9º grados) de apoyo para el autoaprendizaje y el aprendizaje cooperativo en las áreas obligatorias y fundamentales, en losproyectos pedagógicos y en los proyectos pedagógicos productivos.

La Universidad de Pamplona, dada su experiencia en el diseño de ese tipo de materiales fueresponsabilizada mediante convenio con el Ministerio de Educación Nacional para la producciónde dichos materiales, el énfasis está puesto en el funcionamiento de centros e institucioneseducativas de forma presencial y semipresencial, con calendarios, horarios, planes y programasflexibles, y adecuados a la realidad del medio.

En este sentido los materiales curriculares que se incluyen se ubican en la perspectiva de adoptarprocesos que contribuyan a generar acciones que aproximan la educación básica rural a larealidad vivida por los educandos y sus familias y abrir espacios de participación a través deldiseño de estrategias pedagógicas activas que ponen énfasis en su propia realidad y en la búsquedade soluciones a los problemas que los afectan.

La estructura curricular, adapta los contenidos a la realidad del medio, combinando en losmismos ciencia y tecnología, propiciando el desarrollo de estrategias curriculares que sitúen enla misma línea de objetivos la relación teoría-practica, en todas las áreas del conocimiento,orientándolas hacia el análisis y comprensión de los obstáculos que frenan el desarrollo y labúsqueda de soluciones a los problemas derivados de la producción e interacción comunitaria.

Los contenidos presentados en estos módulos, pueden ser trabajados en torno a ejes problemáticoso proyectos seleccionados a través de procesos participativos, que comprometan en su conjuntoa la comunidad educativa, con el fin de que se generen conocimientos socialmente útiles. Eldesarrollo de las temáticas deben ser seleccionadas según las necesidades y la realidad delmedio, especialmente en lo referente a las áreas optativas en las cuales se debe introducirinnovaciones por medio de la adaptación y selección de contenidos según las necesidades,realidades e intereses de las comunidades locales.

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En relación con la metodología que identifica el diseño de los materiales, no se puede definiruna sola metodología o una única metodología, cada una de las áreas, de los proyectospedagógicos presenta o aplica su propio proceso o procesos metodológicos, el fin es buscar laproducción e interpretación de conocimientos adaptados a las necesidades básicas de aprendizaje,para luego contrastarlos con su practica cotidiana y con los factores que inciden en el desarrollode su comunidad, mediante la utilización de estrategias participativas de investigación y accióneducativa en la detección de problemas y desarrollo de proyectos.

Por último, el papel del educador como gestor y orientador de estos procesos, valorados desdesu actitud, sus dominios académicos, pedagógicos y de identidad con el medio en el cual labora,son definitivos para el desarrollo del programa de Postprimaria Rural como una alternativapara implantar la institución básica, reconociendo la capacidad del educando para generar yadaptar los contenidos a sus necesidades e intereses.

Los módulos curriculares aquí desarrollados son un medio para el aprendizaje, no un fin.

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PA R T E

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GUÍA DE ELABORACIÓNDE PRODUCTOS○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

LÁCTEOS

CUAJADA, QUESO PRENSADO, QUESO

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

DOBLE CREMA, REQUESÓN Y AREQUIPE

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CUAJADA

La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentraciónde una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación.Con el propósito de reducir selectivamente los sólidos de la leche a una formaconcentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productorasde ácido, o por adición de cuajo. La humedad es separada de la cuajada pormedio de la división mecánica, por la agitación, por la elevación de latemperatura, o por el prensado manual.

OBSERVACIONES PARA LAELABORACIÓN DE QUESOS

La leche debe provenir de animales sanos, no debe presentar olores o saboresanormales.

Una de las formas más adecuadas y más empleadas para preservar la leche ysus productos, es utilizar el método de conservación denominado pasteurización,el cual controla la acción de los microorganismos dañinos, mediante el calor yposterior enfriamiento. La pasteurización se practica en la elaboración de quesosporque mejora la uniformidad, calidad y conservación del producto, ademásde tener beneficios significativos desde el punto de vista de la salud pública.

El proceso de pasteurización de la leche contempla un largo tiempo deretención, con temperaturas de 61 a 65ºC y periódos de 20 a 40 minutos du-rante los cuales se adiciona cloruro de calcio que actúa como reconstituyentede las sales de calcio; es opcional la adición de nitrato de potasio que actúacomo agente preservante.

Para la formación de la cuajada, se adiciona cuajo enzimático que produceuna concentración de los sólidos de leche, semejantes a la jalea, que puedenser suaves o firmes, según los deseos del quesero.

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Una cuajada formada por cuajo en forma normal es elástica, suave, homogénea,y puede ser cortada, con un cuchillo.

El cuajo se debe adicionar a la leche, con temperaturas desde 25 a 42ºC, perola temperatura óptima en la cual se dan los mejores resultados oscila entre 28 y35ºC.

TÉCNICA DEL USO DEL CUAJO

1. Verificar con exactitud la cantidad de leche.

2. Verificar rigurosamente la temperatura de la leche.

3. Pesar o medir la cantidad exacta de cuajo ( 3 gramos x 100 litros de leche).

4. Colocar el cuajo en un recipiente de capacidad adecuada, bien limpio.

5. Agregar al cuajo un poco de sal para facilitar la dilución.

6. Agregar al cuajo unas 30 veces su volumen en agua limpia y pura. Estadilución facilita y asegura una distribución del cuajo en la leche.

7. Agitar y remover la leche a la temperatura 25 - 42ºC y agregar la soluciónde cuajo a través de toda la tina u olla.

8. Continuar removiendo la leche durante unos 3 a 5 minutos.

El momento en que la coagulación está completa y la cuajada está lista paracortar puede ser verificado por la forma y por el aspecto que presentan lassuperficies de un corte en T practicado con una espátula metálica que sirveigualmente para levantar el trozo de la cuajada cortada.La cuajada aumenta su firmeza y disminuye su capacidad de retención delsuero.

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FLUJOGRAMA DE LA

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ELABORACIÓN DE LA CUAJADA

LECHE Caracterización → OrganolépticaFisico-química

PASTEURIZACIÓN 63o (x 15 min) Control de temperatura↓

Descenso de temperatura (32o C)→ Control de temperatura↓

Adición de cloruro de calcio 20 gr/100 litros de leche↓

Reposo por 10 minutos Control de temperatura a 32o C↓

Adición de cuajo 3gr/100 ml↓

Agitación lenta x 2 minutos↓

Reposo x 30 minutos↓

Corte de la cuajada↓

Desuerado↓

Recoger la cuajada↓

Pesar↓

Moldear↓

Permitir el escurrido↓

Empacar

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PUNTAJES DE LOS FACTORES DE

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

CALIDAD DE LA CUAJADA

APARIENCIA 1. Redondeada.

0. Forma irregular.

COLOR 2. Blanco, débil, algo brillante.

0. Color diferente a blanco y opaco.

4. Rancio.

AROMA 2. Lácteo, ligeramente ácido.

0. Aroma muy penetrante.

5. Ácido moderado.

SABOR 3. Medianamente ácido.

0. Ácido fuerte.

8. Presenta ojos, consistencia blanda, se deshace

TEXTURA Y fácilmente en los dedos.

ASPECTO 4. Ojos grandes, quebradiza.

ANTERIOR 0. Se desmorona en el molde, muy poca consistencia.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

CONSULTAR:

1. ¿Por qué se debe pasteurizar la leche?

2. ¿Cuál es la función del cloruro de calcio?

3. ¿Cuáles son los defectos de la cuajada?

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L QUESO BLANCOPRENSADO O QUESO

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CAMPESINO○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN

• FILTRACIÓN

Es recomendada en el momento de recepción de la leche para retirarpartículas extrañas o compuestos naturales de la leche los cuales puedenprovocar defectos en el producto final.

• PASTEURIZACIÓN

Es recomendable, para mantener una flora de microorganismos ideal,efectuarla a 73º x 3 minutos.

• ADICIÓN DEL CLORURO DE CALCIO

Para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de una cuajadade buena consistencia, se adiciona cuando la leche esté a 40ºC.

• ADICIÓN DEL CUAJO

Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fácil de cortar degranos regulares.

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• CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN

Este corte se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerarla expulsión del agua.

• AGITACIÓN INICIAL

Se realiza para obtener un tamaño de la partícula menor ya que el tiempoes más o menos de 15 minutos.

• DESUERADO INICIAL

Se retira el 30% del suero.

• CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA

Tiene como objeto aumentar y acelerar la salida del suero de sus granospara dar consistencia y flexibilidad e impedir su acidez.

Se realiza por la adición de agua en una forma lenta y bajo agitación con-tinua con el fin de que la temperatura de la mezcla aumente suavemente.

• AGITACIÓN FINAL

Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada, como tambiénlograr un cuerpo y humedad adecuada.

• DESUERADO FINAL

Logra la consistencia deseada.

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• SALADO

Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal (1,5 al 2% del peso), se sometea un amasado y se lleva a moldes para ser prensado.

• PRENSADO

Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso.

• EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

El empaque del queso se realiza para evitar la contaminación y daño físicodurante el transporte y comercialización del producto. El material másutilizado es el plástico, el cual debe tener una buena calidad higiénica.

• RENDIMIENTO

El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el productofinal y principalmente de la calidad de la leche. Se necesitaaproximadamente entre 7.5 y 8.5 kilogramos de leche para producir 1kilogramo de queso blanco prensado.

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FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

DE QUESO BLANCO PRENSADO

LECHE FRESCA↓

Pasteurizar 63o C por 15 min↓

Bajar la temperatura a 40o C↓

Adicionar 15 gr/100 lts de Cloruro de Calcio↓

Adicionar cuajo 3 a 5 grs por 100 lts↓

Agitar por 2 min. lentamente↓

Reposo hasta coagulación↓

Desuerar el 30 %↓

Agitar y agregar agua a 58o C hasta que la temperatura suba a 36o C↓

Agitar↓

Desuerar hasta que los granos queden visibles↓

Salar al 2.5 % del peso de la cuajada↓

Agitar y desuerar completamente↓

Moldear y prensar por 30 min. voltear y prensar por 20 minutos↓

Dejar en molde por 6 horas↓

Empacar y almacenar a tempertura de refrigeración

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PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD

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DE QUESOS CAMPESINOS

• APARIENCIA:

1 Forma regular y bien definida. Empaque bien cerrado, corteza s u p e r i o rdel queso seca.

0.5 Empaque simétrico, queso aplanado pero no roto, queso deforme, congrietas en la corteza y puntos más suaves, inflado, con moho.

• COLOR:

2 Uniforme, ligeramente amarillento.

1 Con manchas claras u oscuras, sombra blanca en el centro del queso.

0 Descolorido, blanco (tiza), opaco (hueso).

• AROMA Y SABOR:

8 Cremoso, a cuajada, si es campesino.

3 Insípido, frutal (fragante), ácido, salado.

0 Podrido, amargo, rancio.

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• SAL

1 Ligeramente salado. Sal distribuida uniformemente.

0 Muy salado.

• TEXTURA Y ASPECTO INFERIOR:

8 Suave, sedosa, grasosa, huecos escasos, pequeños y brillantes,pocas y pequeñas aberturas mecánicas.

3 Seca, dura, cauchosa, granulosa, (se desmorona), pastosa, pegajosa (muyhúmeda), muy blanda, esponjosa.

0 Textura no compacta, con muchos huecos irregulares y húmedos(parte blanda que exuda agua). Aberturas mecánicas grandes ycomunicadas (caracterizadas por su forma irregular y angular).

Huecos muy pequeños. Agujeros de cabeza de alfiler.

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QUESO DOBLE CREMA

TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN

Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la lechese madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizadaen el proceso de fabricación.

El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacteriaslácticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se handesarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso. En este sentidola leche ácida se considera como una leche de “cultivo natural”, que actúadurante el proceso como consecuencia de la acción de la microflora láctica yque produce cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las condicionesóptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final.

El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cualpueden ser utilizados filtros de tela o metálicos, en el momento de colocarla enel recipiente del cuajo.

• ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ

Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidezdeseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche ácida.

La mezcla de leche ácida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a52ºTh y un pH promedio de 5,5.

• EJEMPLO (ESTANDARIZACIÓN DE ACIDEZ)

La leche fresca tiene una acidez titulable con una solución de soda 0.1N,de aproximadamente 15-18ºTh y la leche ácida de 70-90º Th y la acidez

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óptima para el queso doble crema es de 45ºTh. Entonces:Veamos cuántas partes de leche ácida y fresca debemos mezclar si tenemosuna leche fresca cuya acidez es de 17ºTh y una leche ácida de 75ºTh, paraque resulte un punto de 45ºTh.

Leche fresca 17

45 punto ideal

Leche ácida 75

Haciendo una resta, en los términos de arriba con el del medio y el de abajocon el medio, tenemos:

17 30 Leche fresca

45

75 28 Leche Ácida

Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17º Th y 28 partes de lecheácida para obtener un punto de 45ºTh que es el ideal para la elaboraciónde queso doble crema.

NOTA: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes deleche ácida en la mayoría de los casos (Estas partes son litros o kilogramos,etcétera).

• ADICIÓN DE CUAJO

El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones delfabricante para lograr las mejores características de la cuajada. Para elcaso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.

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• CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN

Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coáguloel cual se realiza a una temperatura, al momento del corte, de 41ºC,levantando la cuajada y observando su firmeza.

• CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN

Se busca, primero, inhibir la producción de ácido láctico y la inactivaciónde los microorganismos predominantes y segundo, producir el desueradode la cuajada.

• DESUERADO

Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira elsuero dejando la cuajada en la tina.

• EXPRIMIDO DE LA CUAJADA

Consiste en extraer manualmente el suero residual.

• ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA

Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestosde la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, para que presente lasmejores características de elasticidad, humedad y brillo de la masa hilada.

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• HILADO

Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada,práctica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y elcuerpo de la masa del queso, mediante la aplicación del calor.

Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio,hierro colado o acero inoxidable).

Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de unapala de madera, permitiendo que se funda uniformemente hasta obteneruna pasta homogénea. El punto final del hilado se observa al estirar lamasa de queso con ayuda de la pala o las manos sin que la masa se rompa,formando una tela completamente plástica, sin granos, lisa y brillante.

Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distr ibuyehomogéneamente en toda la masa del queso.

• MOLDEO

Esta práctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño deacuerdo con las características del producto y la exigencia del mercado.Para el moldeo se coloca una parte de queso, previamente pesado, lacual sin ejercer presión adopta la forma del molde.

• ENFRIAMIENTO FINAL

Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, sedebe realizar un enfriamiento, generalmente al medio ambiente y duranteun período de 12 a 16 horas realizando volteos periódicos para obtener uncolor amarillo uniforme, resultado de la oxidación de la grasa.

• EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

El empaque del queso doble crema se efectúa para evitar la formación deuna “corteza” producida por la evaporación del agua superficial del

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producto. El material del empaque más utilizado es: polietileno de bajadensidad.

• RENDIMIENTO

En promedio se obtiene 1,2 kg de queso por 10,2 litros de leche.

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FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

DE QUESO DOBLE CREMA

LECHE CRUDA FRESCA Acidez 16 a 18oTh↓

Leche cruda ácida Acidez 75 a 85oTh↓

Estandarización de la acidez (mezcla) 11 a 48oTh pH 5,3↓ a 5,4

Aumento de temperatura (32oC)↓

Adición de cuajo 1,5 gr/100 litros↓

Cuajado 10 minutos↓

Corte despues de la coagulación Tamaño 10 cms a 32o C↓

Agitación y calentamiento progresivo Tiempo 5 a 10 min.↓ temperatura final 45o C

Desuerado↓

Corte de la cuajada↓

Exprimido manual↓

Sal + hilado 1,0 a 1,5 de sal↓

Preenfriamiento Temp. 60 a 65o C↓

Moldeo Moldes PVC↓

Enfriamiento y volteo Temperatura ambiente↓

Empaque↓

Almacenamiento Temperatura 4o C

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PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

DEL QUESO DOBLE CREMA

• APARIENCIA

1 Forma regular, superficie grasosa. Empaque cerrado.

0 Forma irregular, superficie rugosa. Empaque abierto

• COLOR

2 Uniforme, crema amarillento brillante.

0 No homogéneo, veteado, con manchas muy claro opaco con moho.

• AROMA

4 Características, aromático a graso, dulce, cuajada, aroma.

2 Inoloro.

0 Fermentado, rancio, sebo, metálico.

• SABOR

5 Característico, ligeramente ácido salado.

3 Insípido.

0 Amargo o sebo rancio.

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• TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR

8 Suave, cremoso, grasoso, se separa en capas.

6 Pastoso, pegajoso, pocas aberturas mecánicas y algunos huecos.

3 Cauchoso, quebradizo, cremoso seco.

0 Exhude suero, huecos pequeños.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

DEFINICIÓN DE ALGUNOS TÉRMINOS

CaCl2: Cloruro de Calcio comercial, ayuda a restituir y fortalecer losiones de calcio que quedan después del proceso depasteurización.

pH: Medición potenciométrica de la leche que es de 5,4 a 6,8.

º Th: Grados Thorner (Valor de acidez, titulable).

NaOH 0.1N: Solución de soda, preparada para fines queseros, de valor

0.1Normal.

ºBrix: Concentración de azúcar.

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AREQUIPE

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TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN

Como en la elaboración de todos los productos el primer paso es la filtraciónde la leche para eliminar partículas extrañas que pueden causar defectos enel producto final.

Seguidamente se realiza la neutralización de la leche para disminuir su acidez yevitar la coagulación de las proteínas al aumentar la temperatura. Comoneutralizante se emplea comúnmente bicarbonato de sodio 1gr/litro de leche.

La concentración con agitación continua se realiza con el objeto de disminuirla humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta alcanzar la texturadeseada. Generalmente este proceso lleva un tiempo de 3 horas a unatemperatura cercana a los 100ºC, hasta obtener una concentración de 72-74ºBrix.

Una vez determinado el punto del arequipe se realiza un preenfriamiento a60ºC en la misma paila sin dejar de agitar. De esta forma se permite la salidadel vapor de agua y se evita su condensación en el interior de la masa.

Alcanzada, esta temperatura se envasa evitando que se forme vapor de aguaen el interior del vaso lo cual lo contamina.

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FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

AREQUIPE

LECHE CRUDA FRESCA Acidez 17 -19oTh

Primera adición de azúcar16Formulacion a 18 %(mitad del peso total)

↓Adicion de Bicarbonato

1 gr/ litro Neutralización de la acidez12oTh

calentamiento a 70oC↓

Segunda adición de azúcar Resto del Azúcar↓

Adición de citrato de sodio1 gr / litro

↓Evaporación y agitacion continua 3 horas aproximadamente

↓Enfriado a 60oC

↓Envasado

↓Inversión del envase

↓Almacenamiento a medio

ambiente

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REQUESÓN

El suero de quesería es un subproducto de estudio interesante ya que contieneelementos de alto valor nutritivo, tales como proteínas hidrosolubles (globulina,albúminas), lactosa o azúcar de la leche, vitaminas, etcétera.

Su aprovechamiento puede suponer recuperar esos componentes comoalimentación del ganado e incluso humana.

Precisamente por la alta calidad alimenticia de sus componentes las técnicasde aprovechamiento han evolucionado hacia la obtención de productos talescomo el requesón.

El requesón es una forma interesante de aprovechamiento integral de el suero,no requiriendo grandes instalaciones o equipo ni grandes gastos de elaboración.

Se puede agregar al suero leche entera o descremada con el fin de aumentarel rendimiento y para atrapar las partículas finas de cuajadas.

Es necesario acidificar un poco el suero y para ello se emplea vinagre blancoen un promedio de 0.4% de la cantidad del suero.

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FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

DE REQUESÓN

SUERO↓

Calentar a 92oC

↓Adicionar vinagre

↓Agitar por 5 min.

↓Mantener la temperatura por 1 hora

↓Dejar repasar el liquido, en un filtro de lienzo o tela tupida

↓Recoger la pasta con espátula

↓Aromatizar y salar

↓Empacar

↓Almanar a 6oC

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•2

GUÍA DE ELABORACIÓNDE PRODUCTOS○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

VEGETALES

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

(FRUTAS Y HORTALIZAS)

NÉCTAR DE FRUTAS, PULPA DE FRUTA,

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

MERMELADA Y ENCURTIDO

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INTRODUCCIÓN

En los últimos años con el desarrollo de la industria conservera ha aumentadola producción y el consumo de conservas de frutas con el consiguiente aportea la dieta de calorías y vitaminas; además por su carácter ácido lostratamientos térmicos son madurados a temperaturas no mayores de 100ºC.

Cuando la maduración de las frutas se realiza sobre la planta o después de lacosecha proporcionan un equilibrio óptimo de sus carácteres organolépticos.Cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para consumoen fresco, son recogidas antes de su completa maduración o se retarda éstamediante refrigeración asociada muchas veces con una atmósfera controladaen los lugares de almacenamiento.

En el caso de las hortalizas la reacción es análoga aunque su maduración enla planta no conduce a una óptima calidad organoléptica. Estascaracterísticas solo se aprecian en las hortalizas después de la cocción y casisiempre son mejores cuando la maduración está poco avanzada.

En este taller, se verán algunas características de las etapas de latransformación de frutas y hortalizas como base para una mejorcomplementación.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

• MATERIALES

- Papayas.

- Maracuyá.

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• EQUIPOS

- Lavador por aspersión. - Cuchillos.

- Mesón clasificador. - Cucharas.

- Peladora manual. - Balanza.

- Triturador de cuchillos o licuadora. - Báscula

- Intercambiador de calor. - Filtro.

- Refractómetro. - Marmitas.

- Potenciómetro.

• REACTIVOS

- Ácido cítrico comercial.

- Solución de Hidróxido de Sodio 1/10 normal.

- Solución acuosa de fenolftaleína al 1%.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

PULPA DE FRUTA

• DEFINICIÓN

Una pulpa de fruta como el producto obtenido de la desintegración ytamizado de las frutas sin diluir, ni concentrar, ni fermentar.

La obtención de las pulpas de frutas es un proceso continuo desde elmomento en que la fruta es cosechada.

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• ASPECTOS

1. ADECUACIÓN: son las operaciones que se realizan desde la llegada de lafruta u hortaliza a la planta de procesamiento, hasta el momento anterior aser abiertos para la separación de las partes no comestibles.

a) Recepción de la materia prima.

b) Pesado.

c) Lavado.

d) Desinfección.

e) Enjuague.

f) Selección.

g) Clasificación.

h) Almacenamiento.

2. SEPARACIÓN

a) Pelado.

b) Corte.

c) Extracción o separación.

d) Escaldado.

e) Molido, despulpado y refinado.

f) Homogenización.

g) Desaireación.

3. CONSERVACIÓN: las pulpas obtenidas se someten a conservación pordiferentes sistemas, los cuales presentan ciertas ventajas y desventajasrelacionadas con la calidad y costo.

La diferencia que existe entre zumo y pulpa es la consistencia, llamándosepulpas a las más espesas y zumos a las más fluidas.

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RECEPCIÓN MATERIA PRIMA

DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

SELECCIÓN

CLASIFICACIÓN

ALMACENAMIENTO

PELADO

CORTADO

SEPARACIÓN

ESCALDADO

MOLIDO

HOMOGENEIZACIÓN

DESAIREACION

DESINFECCIÓN

LAVADO

PESAJE

ADECUACIÓN

SEPARACIÓN

ENVASADO

PASTEURIZADO

ADICIÓN DE CONSERVANTES

ESTERILIZADO

CONSERVACIÓN

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTA

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PASOS

1. ADECUACIÓN

a) RECEPCIÓN. Es la llegada de la materia prima a la planta deprocesamiento, se realiza en cestas o canastas, preferiblemente deplástico.

b) EL PESAJE. Se realiza con el fin de determinar pérdidas y rendimientos.

c) LAVADO. Se hace con el fin de eliminar impurezas y descender latemperatura del producto.

d) DESINFECCIÓN. Se realiza con hipoclorito de Sodio a 50 a 100 ppm de 3a 5 minutos.

e) ENJUAGUE. Con el fin de eliminar el Cloro residual.

f) SELECCIÓN. Se debe tener en cuenta: tamaño: (grande, mediano,pequeño).

g) CLASIFICACIÓN. Por tamaño o madurez (verde, pintona, madura ysobremadura. Aspecto sano y que no sea alterado).

h) ALMACENAMIENTO. En refrigeración a temperatura de 4ºC encongelación bajo cero.

2. SEPARACIÓN

a) PELADO. Esta operación permite separar la cáscara del resto de la fruta.Eventualmente la curuba, el lulo y el mango podrían procesarse con lacáscara incluida con la condición de que se garanticen característicasde sanidad y madurez.

Los cuchillos de acero inoxidable permiten el pelado sin uso de calor ycon empleo de poca agua.

Con agua caliente y vapor se efectúa el pelado en recipientes de aceroinoxidable a temperaturas de 86-88ºC por 3 a 5 minutos. Este tratamientoes corto, se hace con el fin de ablandar tejidos, bajo contaminaciónsuperficial, inactive enzimas.

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Con soda caliente, se sumerge el producto en solución de soda se dejade 1 - 2 minutos. Luego se enjuaga para retirar la cáscara con abundanteagua, ya que la soda es tóxica; también se puede sumergir el productoen ácido cítrico en solución de 0.5 al 3%, la concentración de soda esde 2 - 3%.

b) CORTADO. El más usado es el corte ecuatorial, permite separar la semillade la pulpa.

c) SEPARACIÓN. Es separar la masa de la pulpa y semilla. Se hace enforma manual. Se utilizan cucharas en acero inoxidable o plástico.

d) ESCALDADO. Se somete la fruta a un tratamiento térmico para inactivarenzimas, ablandar tejidos, fijar color y aroma.

e) MOLIDO, DESPULPADO Y REFINADO. Consiste en someter las frutas enterasy duras a un trozado con el fin de romper la estructura del tejido y facilitarla separación de la pulpa y semilla durante el despulpado.

f) HOMOGENIZACIÓN. Permite uniformar el tamaño de las partículas.

g) DESAIREADO. Sacar el oxígeno que se ha formado en el producto,mediante un vaciado o agitación lenta.

3. CONSERVACIÓN

a) Envasado - cerrado - congelado.

b) Pasteurizado - envasado - cerrado - enfriado.

c) Adición de conservantes - envasado - cerrado.

d) Esterilizado - enfriado - envasado - cerrado - almacenamiento.

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NÉCTAR DE FRUTAS

• DEFINICIÓN

Es el líquido obtenido de mezclar jugo puro de una o varias pulpas con unjarabe compuesto de agua y azúcar. El néctar debe contener mínimo 50%de jugo puro y además pueden adicionarse esencias, pectina, ácido yconservantes. En las cantidades autorizadas por la legislación.

Cada néctar se designa por el nombre (s) de la fruta (s).

Ejemplo: néctar de guayaba.

• USO

Elevado valor nutritivo en la alimentación humana y posee un gran rangode importancia en el sentido bromatológico y dietético.

• COMPONENTES

Entre los componentes más importantes están:

1. Los azúcares. La glucosa y la fructosa son elementos energéticos deprimer orden.

2. Los ácidos. Principalmente cítrico, málico, tartárico, tienen un valor muyimportante en cuanto a la estimulación de las funciones glandulares,favorecen el apetito y la digestión.

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3. Las pectinas. No son asimilables por los humanos y llegan a estar hasta=16% del peso en fresco de algunos frutos. Estas sustancias tambiénllamadas fibras estimulan la actividad intestinal y ayudan a mantener lamusculatura del intestino.

4. Minerales y otros compuestos menores como enzimas, aromas ypigmentos que proporcionan regulación corporal y mejoramiento detejidos.

PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

OBTENCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTA

Obtención y caracterización de las pulpas o zumo

Mezcla de ingredientes

Ajuste de acidez y sólidos solubles

Desaireación

Pasteurización a 90oC x 30 min

Envasado

Cerrado

Enfriamiento

Almacenamiento

Control de calidad

El pH final debe ser de 3.6 - 4.0 y los Brix de 12 a 18.

_+

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PAUTAS A SEGUIR PARA OBTENER UN

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

NÉCTAR DE EXCELENTE CALIDAD

1. Formular de acuerdo con las instrucciones dadas.

2. Pesar por separado cada ingrediente.

3. Mezclar el agua y el zumo o pulpa, calentar hasta 60ºC por 2 minutos.

4. Adicionar azúcar, ácido y preservantes.

5. Pasteurizar la mezcla a 90ºC por 30 segundos.

6. Empacar y tapar en caliente en vasos plásticos.

7. Enfriar y almacenar en refrigeración.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

ELABORACIÓN DE NÉCTAR

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

DE MARACUYÁ-PAPAYA

El néctar preparado con estas frutas permite obtener un sabor nuevo en relacióncon azúcar-ácido adecuado.

La papaya posee una acidez baja de 0.25% como ácido cítrico, el maracuyáen cambio se caracteriza por ser muy ácido y tiene 4% de ácido cítrico y sucolor es opaco.

• FORMULACIÓN

Mezcla: Papaya-Maracuyá 50%

Jarabe: sacarosa y agua 50%

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La mezcla de pulpa se obtiene combinando 4 partes de pulpas licuada depapaya por 1 parte de jugo de maracuyá.

El jarabe de sacarosa: disolviendo una parte de sacarosa en una parte deagua.

Ejemplo: preparar 2 litros de néctar de maracuyá-papaya con 12º Brix partiendode pulpa de papaya con 7.2º Brix.

INGREDIENTE 100 GR BRIX (%) SSA PESO TOTAL

Pulpa de papaya. 40.00 7.20 2.88 800.00

Pulpa de maracuyá. 10.00 13.60 1.36 200.00

Azúcar. 7.76 100.00 7.76 156.20

Agua. 42.24 0.00 0.00 844.80

12.00 2.000 ml

SOLUCIÓN

• Se consignan los datos que tenemos en el recuadro anterior. (SSA)= Son lossólidos solubles en agua.

• Sabemos que la mezcla se obtiene con 4 partes de pulpa de papaya poruna parte de jugo de maracuyá (40 gramos x 10).

• El azúcar aporta el 100% de los grados Brix.

• El agua no aporta ningún sólido, por lo tanto se coloca cero en las casillascorrespondientes a los sólidos.

• Los SSA para la pulpa de papaya se calculan en su fracción (0,072x40).

• Se toman los grados Brix, mediante refractometría a la pulpa de maracuyá,que para nuestro ejemplo es de 13.6º Brix.

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• Se procede a determinar los SSA (0.136x10).

• Los SSA finales son de 12, entonces el azúcar aportaría el faltante (12-2.88+1,36).

• Por 100 gramos de ingrediente, el azúcar sería (1x7.76).

• El agua sería la diferencia de (100-7,76+10+40).

* Los pesos totales de formulación de cada ingrediente se calculan así:

2,000 ml 100%

X 40% de pulpa de papaya;

X=800 ml.

Y así sucesivamente.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

MERMELADA• DEFINICIÓN

Según la norma ICONTEC Nº 285 la mermelada es un producto pastosoobtenido por cocción de 1 o más frutas adecuadamente preparadas conedulcorantes naturales, con adición de ellas o no.

• CARACTERÍSTICAS

Los sólidos solubles finales deben ser de 65º Brix o 68.5º Brix. El contenido defruta debe ser como mínimo del 40% como en mango, manzana, pera,

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duraznos y fresa; del 30% para mora, lulo y piña; y del 20% para cítricos.

Puede haber fruta entera, partida en trozos sin partes no comestibles.

Los aditivos son sorbatos, benzoatos, ácido cítrico, ácido málico, tartárico,bicarbonato.

Los edulcorantes son glucosa, jarabe de azúcar invertido. No se aceptan nicolores, ni aromas artificiales.

• COMPONENTES DEL PRODUCTO

Además de la fruta, el azúcar, ácidos, conservantes y agua se le adicionapectina.

Las pectinas constituyen un grupo muy importante de las sustancias quepertenecen a los polisacáridos de origen vegetal y su función principal es lade ser un agente gelificante.

El azúcar y el ácido actúan sobre pectinas experimentando un cambio físicodesarrollándose un gel que se suspende sobre la fruta. Debe existir unaproporción definida para obtener una mermelada de buena consistencia.

La combinación entre sacarosa y azúcar invertido da mejor poderedulcorante.

Por lo general el azúcar durante el proceso se adiciona en tres partes:

1. Parte en la cocción inicial.

2. Parte cuando se ha evaporado el 50% del agua.

3. Parte en combinación con la pectina.

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CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER EN LA

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

ELABORACIÓN DE MERMELADA

• Usar frutas frescas, maduradas y firmes, prescindir de las demasiado verdes.

• Debe existir un equilibrio entre azúcar, ácido y pectina.

• Añadir el azúcar cuando la fruta esté bien deshecha.

TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

MERMELADA

Obtención de pulpa↓

Identificación de sus características↓

Formulación de ingredientes↓

Cocción de la pulpa con el 20 % del azúcar↓

Cocción de la pulpa azúcar + pectina↓

Evaporación rápida↓

Producto final oBrix y pH↓

Enfriado y envasado↓

Cerrado tapas↓

Inversión del envase↓

Enfriado total↓

Control de calidad

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ENCURTIDO

• DEFINICIÓN

Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasadosen salmuera, o ácido acético y conservados por esterilización.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

• MATERIALES

• Zanahorias. • Cebollitas ocañeras.

• Coliflor. • Perejil crespo.

• Pimentón. • Envases de vidrio de 250 gr.

• Apio.

• EQUIPO

• Cortadora de vegetales. • Cuchillos.

• Recipientes de plástico. • Marmitas.

• Peladoras. • Balanza.

• Lavador por aspersión.

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Recepción de materia prima y pesaje

Selección

Limpieza, lavado y desinfección

Pelado y cortado

Escaldado

Formulación, pesaje y preparación del líquido de relleno

Llenado o envasado

Precalentamiento

Cerrado hermético

Esterilización

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento

• REACTIVOS

• Vinagre de frutas o blanco.• Cloruro de Sodio Comercial.• Azúcar.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

OBTENCIÓN DEL PRODUCTO

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• MATERIA PRIMA

Pesar 2 kg de cada uno de los siguientes materiales: zanahorias, coliflor, pimentón,apio, cebollitas ocañeras y un ramillete de perejil crespo.

a) LAVADO. Pasar los productos pesados por lavado en aspersión.

b) SELECCIÓN. Se selecciona el material descartando aquel que presente unestado sanitario malo.

c) PELADO MANUAL. Se remueve la epidermis de la zanahoria y se corta entiras junto al pimentón, al cual se le ha removido el pedúnculo y las semillas;las cebollitas se dejan enteras; se separan las inflorescencias de coliflor y lasramitas del perejil, el apio se desvena y también se corta en tiras.

d) ESCALDADO. Escaldar durante tres minutos el apio, coliflor, pimentón y lacebollita ocañera; la zanahoria debe escaldarse durante cinco minutos, seexceptúa el perejil para evitar su marchitamiento. Una vez concluida laoperación, enfriar el material con agua fría.

e) ENVASADO. Se disponen los materiales en forma manual, de manera quese vuelven atractivos al consumidor, en los frascos previamente lavados convapor efluente, con un peso correspondiente a 200 gramos.

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f) ADICIÓN DE SALMUERA ÁCIDA. Llenar los frascos con la siguiente solución atemperatura de ebullición:

Vinagre blanco. 56,3 ml.

Cloruro de sodio 0,9 gramos.

Azúcar. 1,1 gramos.

Agua. El excedente para 100 ml.

g) CERRADO. Cerrar inmediatamente los frascos sin dejar que la temperaturadel llenado sea inferior a 85ºC para obviar la operación deprecalentamiento; teniendo en cuenta que el líquido de llenado no debesobrepasar la altura del hombro del frasco.

h) PASTUERIZACIÓN. Los frascos se pasteurizan en una marmita con camisade vapor con agua a ebullición durante 30 minutos.

i) ENFRIADO. Los frascos se enfrían por recirculación lenta de agua hasta unatemperatura no mayor de 40ºC.

j) ROTULADO. A cada envase se le coloca un adhesivo como distintivo delproducto en donde se lea claramente: producto elaborado, ingredientesusados, fecha de elaboración, de vencimiento, y peso bruto.

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GUIA DE ELABORACIÓNDE PRODUCTOS○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

CÁRNICOS

PASTA DE HAMBURGUESAS, CHORIZOS,

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

SALCHICHÓN Y GALANTINA

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INTRODUCCIÓN

La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceadapuesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido deaminoácidos esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal;también contiene ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas.

La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace suscep-tible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existenlas condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducenen último extremo a la descomposición. Las carnes se deben someter aprocedimientos que permitan mantener las características y condiciones delproducto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. Así mismo, cabedestacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de ésta sinode conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higiénico yeconómico.

Entonces la tecnología en cárnicos se ubica en primer plano hacia laconservación de la calidad de la materia prima.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

MATERIALES Y EQUIPO

• MATERIALES

• Carne de res.

• Carne de cerdo.

• Grasa dorsal de cerdo.

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• ADITIVOS

• Especias y condimentos.

• Tripa natural y sintética.

• EQUIPOS

• Molino. • Cuchillos.

• Balanza. • Cutter.

• Embutidora. • Marmita.

• Potenciómetro. • Cuarto de ahumado.

PASTA PARA○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

HAMBURGUESASe puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de res,cerdo y tocino picado o molido, a los que se les añade sal común, sustanciascurantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos y aditivos, alos cuales se efectúa un proceso tecnológico.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

El cuidado puesto en la fabricación de embutidos crudos debe comenzar en laobtención, elección y tratamiento de la materia prima. En la elección se debeefectuar la utilización de carne proveniente de animales adultos y sanos, puestoque la carne de animales jóvenes es por lo regular más pálida y proporcionaproductos de tonalidad diversa.

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También es importante que la carne utilizada se procese transcurridos sóloalgunos días desde el sacrificio. El embutido se saca entonces en forma óptimaganando consistencia y capacidad de conservación.

Si la carne adquirida es demasiado húmeda, se recomienda salar previamentela carne para eliminar un cierto contenido de agua.

Un punto importante es el sacrificio aseado e higiénico de los animales.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN

Un flujo de operaciones corrientes es:

OPERACIÓN OBSERVACIONES

Elección de la materia prima Pesaje, eliminación de hematomas cartílagos,

astillas de hueso y otras impurezas.

Picado o molido Moler por separado carnes de la grasa.

Agregar en el siguiente orden: carnes, sal,

Homogenización sales de curación, hielo, especies y

condimentos, extendedores, hielo y grasas.

Embutido En tripa artificial, funda de polietileno con

suficiente presión.

Congelación Control de temperatura.

Rebanado Porcionar, tamaño a gusto.

Comercialización

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MEN

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• FORMULACIÓN

Con respecto a 6 kg como base.

• Carne magra de res 40%

• Carne magra de cerdo 40%

• Grasa dorsal de cerdo 15%

• Harina de trigo 5%

• Hielo en escarcha 18%

• Curandina 0.3%

• Tripolifosfato de Sodio 0.3%

• Ascorbato de Sodio 0.3%

• Sal 1.5%

• Cebolla junca 15 gr/kg

• Pimentón 20 gr/kg

• Ajo en polvo 4 gr/kg

• Comino 1 gr/kg

• Tomillo gr/kg

• Laurel 1 gr/kg

• Pimienta 2 gr/kg

• Condimento para hamburguesa 5 gr/kg

• PROCEDIMIENTO

• Seleccionar las carnes a procesar, eliminando algunas impurezas,fraccionar aproximadamente en cubos de (10cm x 10cm) de lado.

• Llevar las carnes al molino, empleando un disco de orificios medianos, ode acuerdo con las preferencias.

• La grasa se debe moler con el disco de orificios más grandes.

• Efectuar un pesaje correcto de los condimentos, de acuerdo con basede cálculo empleada previamente picados, o molidos.

• Mezclar las materias primas cárnicas en una vasija de adecuadovolumen o llevar a una mezcladora mecánica, adicionar los aditivos,

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condimentos, hielo y rellenos hasta que la pasta finalmente adquierauna característica homogénea.

• Dar forma a las hamburguesas, sea manualmente o valiéndose depolietileno de alta densidad.

• El embutido debe hacerse con suficiente presión con el fin de eliminarespacios de aire que podrían ocasionar defectos sobre el producto.

• Pesar el producto obtenido para la elaboración de costos.

• Llevar a congelación ( -12ºC, hasta que el producto adquieraconsistencia.

• Porcionar en rebanadas pesos de 500 a 1.000 gramos, comopresentación final.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

CHORIZOS• FORMULACIÓN

Base de proceso 6 kg.

• Carne magra de cerdo 60%

• Carne magra de res 25%

• Grasa dorsal de cerdo 15%

• Sal 1,8%

• Curandina 0,3%

• Ascorbato de sodio 0,3%

• Cebolla junca 20 gr/kg

• Pimentón verde 30 gr/kg

• Condimento chorizo 10 gr/kg

• Pimienta 3 gr/kg

• Ajo en polvo 3 gr/kg

_+

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• PROCEDIMIENTO

• Seleccionar la materia prima, efectuar una limpieza si es necesario conel fin de eliminar posibles hematomas, sebos y partículas de hueso.

• Fraccionar las carnes y grasa en cubos de aproximadamente(10cmsx10cms) de lado con el fin de facilitar el trabajo de las cuchillasen el molino.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO

OPERACIÓN OBSERVACIONES

Recepción de materia prima Pesaje, limpieza

↓Fraccionado carnes y grasa Utilizar cuchillos en acero inoxidable

↓Molido Discos adeuados mediano y grande

↓Formulación Cálculos y pesaje correcto de aditivos

↓Mezclado Manual o mecanicamente en el siguiente

orden: carnes, sal, curante,condimentos,

rellenos.

↓Embutido, porcionado y anudado Presión suave, eliminación espacios de aire,

tamaño de 9 a 10 cms.

↓Secado y ahumado De 1 a 2 horas a 60o C empleando viruta o

aserrín.

Secado

↓Comercialización

↓Control de calidad

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POST

PRIM

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• Moler con discos de orificio mediano las carnes y orificio grande las grasas.

• Mezclar manualmente o mecánicamente en el siguiente orden: carnes, sal,sales curantes, condimentos frescos, condimentos artificiales, grasa y sorbatode sodio.

• Embutir en tripa natural de 20 a 30 mm de calibre (previamente preparada)y porcionar cada 10 cms entre chorizo y chorizo, la presión de llenado debeser suave, pero evitando la formación de bolsas de aire.

• Determinar el peso y características externas.

• Dejar secar el producto a medio ambiente o dentro de la cámara deahumado por unos 20 minutos.

• Ahumar de acuerdo con parámetros de:

a) 50ºCx30 minutos. b) 60ºCx1hora.

Total del tiempo de ahumado hora y media.

• Retirar del cuarto y dejar secar y enfriar.

• Efectuar el pesaje y observaciones finales.

• Separar las unidades y enfundar en bolsa de polietileno para presentacionesde 1 libra.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

NORMAS PARA EL TRATAMIENTO

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

Y ELECCIÓN DE TRIPAS

• Limpiar cuidadosamente las tripas naturales.

• Guardarlas en un local limpio o refrigeradas.

• Salarlas bien.

• Lavar abundantemente las tripas saladas.

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NORMAS EN LA ADICIÓN DE ADITIVOS

• Utilizar solamente sal curante de nitrito.

• No trabajar con temperaturas altas.

• Embutir al conducir el mezclado o triturado.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

SALCHICHÓN

• FORMULACIÓN

Base del proceso 6 kg.

• Carne magra de res 50%

• Carne magra de cerdo 30%

• Grasa dorsal de cerdo 15%

• Harina de trigo 5%

• Sal 2.2%

• Curandina 0.3%

• Ajo en polvo 2gr/kg

• Tripolifosfato de sodio 0.3%

• Ascorbato de Sodio 0.3%

• Pimienta 1gr/kg

• Condimento sabor a salchichón 8gr/kg

• Hielo 16%

•PROCEDIMIENTO

* Selección y limpieza de las carnes, empleando un cuchillo, retirar hemato-mas, astillas de hueso y otras posibles impurezas.

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POST

PRIM

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• Fraccionar carnes y grasa en cubos de (10cmx10cm) de lado y llevar elmolino.

• Moler, empleando un disco de orificios mediano para las carnes y disco deorificios grandes para la grasa.

• Pesar de acuerdo con solicitado en la formulación.

• Llevar al cutter y en el siguiente orden empezar a procesar:

- Carnes+sal (cuttear en seco).

- Permitir que las cuchillas del cutter rompan la fibra muscular, adicionarla curandina hasta obtener un tamaño del grano más o menos grueso,adicionar 1/4 parte del hielo en escarcha y el tripolifosfato de sodio.Una vez estén mezclados agregar los condimentos, 1/4 parte de hielo,grasa, ascorbato de Sodio, y por último la harina seguida del resto dehielo.

El punto final se manifiesta por una pasta untuosa, sin agua escurrida,con buena adherencia a la palma de la mano, brillo, sabor y aromacaracterísticos.

• Retirar la pasta del cutter y llevar a la embutidora.

• Preparar la tripa artificial de celulosa, de acuerdo con el peso decomercialización (más o menos 500 gramos).

• Embutir con suficiente presión, sin permitir bolsas de aire, o espacios sinrellenar.

• Anudar, con suficiente presión.

• Pesaje de las barras obtenidas.

• Someter a cocción el producto, cuando el agua de la marmita se encuentraa 75ºC y su punto final será cuando el salchichón en el centro de su longitudadquiera la temperatura de 68 a 72ºC.

• Inmediatamente después de concluido el peso anterior, se someten lossalchichones a un baño con agua fría ( 6ºC) por espacio de unos 10 a 15minutos con esto logramos el choque térmico del producto (pasteurización)que nos permite proporcionarle al producto una vida útil óptima.

_+

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• Dejar secar por unos 20 minutos.

• Llevar a ahumado el producto a 60ºC x 1hora.

• Retirar y permitir el secado.

• Pesaje y determinación de costos.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

GALANTINA

• FORMULACIÓN

Base del proceso 6 kg.

• Carne magra de res 60%

• Carne magra de cerdo 20%

• Grasa dorsal de cerdo 20%

• Curandina 0.4%

• Tripolifosfato de Sodio 0.3%

• Ascorbato de Sodio 0.3%

• Condimento sabor a mortadela 5gr/kg

• Nuez moscada 0.1%

• Harina de trigo 5%

• Hielo en escarcha 20%

• Vegetales mixtos: pimentón, habichuela y zanahoria 13%

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• PROCEDIMIENTO

• Recepción de materia prima, selección de cortes y limpieza de hemato-mas, cartílagos y posibles astillas de hueso.

• Fraccionamiento de las carnes y grasa en cubos de (10cm x 10cm) delado.

• Molido de carnes con disco de orificios medianos y grasa con disco deorificios grandes.

• Pesaje de los demás ingredientes de acuerdo con la base del proceso.

• Las verduras se limpian y se pican en cubos pequeños de aproximadamente1cm de lado y se llevan a escaldado (tratamiento térmico de 75ºC x 20minutos) con el fin de inactivar enzimas, ablandar tejido, fijar color, estabilizarel pH y semicocer el producto.

Para este fin, la habichuela y pimentón se cocerán por separado de lazanahoria, ya que ésta presenta mayor dureza del tejido.

El punto final será aquel que presente en el cubo de la verdura un ligeroablandamiento pero no total ya que la cocción posterior del productologrará tal fin.

• Se llevan las carnes a la cutter y demás ingredientes para mezclar y tinturaren el siguiente orden:

carnes de res y cerdo, sal y sal curante (picar hasta obtener un grano detamaño moderado).

- Adición de hielo 1/4 parte, con el fin de descender la temperatura.

- Adición del tripolifosfato de sodio, mezclar.

- Adición de condimentos, mezclar.

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- Adición de 1/4 de hielo mezclar.

- Adición de grasa y ascorbato de sodio.

- Adición de harina y resto del hielo.

- Una vez obtenida la emulsión (características finales, anotadas en elproceso del salchichón) se retira la pasta base, en una vasija metálicay se procede a agregar las verduras mixtas, de forma que se vaya lacarne con las verduras mezclando hasta que éstas quedan biendistribuidas en toda la pasta.

• Procede a embutir en funda o tripa artificial de celulosa de calibre 140 o160 mm previamente acondicionada.

Permitir el llenado con suficiente presión evitando espacios de aire y posiblesarrugas en la tripa.

• Efectuar un pesaje, para determinar rendimientos.

• Llevar a la marmita y depositar el producto una vez el agua se encuentre a75ºC. El punto final de cocción es cuando en el centro de la masa, adquierauna temperatura de 68 a 72ºC.

• Una vez concluida la cocción, enfriar en agua a 5ºC, por espacio de unos20 minutos.

• Permitir el escurrido y secado del producto.

• Tajar la galantina en rebanadas, con el fin de lograr presentaciones de 1libra o 1 kg.

• Control de calidad y comercialización.

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ADITIVOS

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INTRODUCCIÓN

Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivosaccidentales (pesticidas, antibióticos, etc.) , y aditivos intencionales.

Aditivos intencionales son aquellos agentes químicos que se introducen apropósito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento, comopreservantes o como mejoradores de la calidad del producto. El uso de estosaditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionaleso internacionales.

Los aditivos intencionales en productos cárnicos son la materia de este capítulo.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

CLASIFICACIÓN

1. INGREDIENTES DEL CURADO

El curado inicialmente se conoció como la adición de sal a la carne con elúnico fin de preservarla. Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustanciasy eventualmente el término “curado de la carne” se entendió como la adiciónde sal, nitrato o nitrito, azúcar y en algunos casos otros ingredientes con la funciónde preservar y mejorar el sabor.

A. SAL

La sal es el ingrediente básico en el curado de carne, originalmente fueutilizado como preservativo ya que disminuye la cantidad de agua

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disponible para el crecimiento bacteriano. Aunque la proporción de salque se agrega hoy tiene alguna acción preservativa, la sal se utiliza paraimpartir sabor y en productos curados se considera que en unaconcentración del 2-3% en el producto terminado otorga un saboradecuado. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempeña unpapel fundamental en la retención de agua de la carne. El mecanismo deacción tiene que ver con la solubilización de las proteínas miofibrilares y eldesplazamiento del punto isoeléctrico hacia un pH más bajo con elconsiguiente incremento del espacio entre los filamentos a un pH de 5 osuperior.

B. NITRATO Y NITRITO

El uso de nitratos en el curado de la carne apareció accidentalmente comouna impureza de la sal empleada en anteriores épocas. Más tarde sedescubrió que el nitrito aparecía en la carne curada y en las salmueras quecontenían nitrato. Trabajos experimentales demostraron que el nitrato erareducido por las bacterias o nitrito el cual era el responsable del colortermoestable característico de las carnes curadas.

Hoy se reconoce que el nitrito realiza las siguientes funciones:

• Producción del color rosado brillante de las carnes.

• Contribuye a la producción de un sabor característico.

• Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de ladescomposición de la carne.

Aunque la producción del color y sabor característicos que proporciona elnitrito es importante, la razón por la cual está plenamente justificado el usode nitritos en carnes procesadas es su singular habilidad para prevenir elcrecimiento del clostridium botulinum una verdadera amenaza para laintegridad de los productos cárnicos.

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La producción del color atractivo de las carnes curadas se lleva a cabo en lassiguientes reacciones químicas:

(1) Nitrato Reducción Bacterial Nitrito

(2) Nitrito Reducción enzimática No óxido nítrico

(3) NO + Mb NOMMBMioglobina Oxido nítrico-metamioglobina

(4) NO Mmb Condiciones favorables NOMbOxido nítrico mioglobina

(5)NOMb + calor + humo Nitrosyl hemocromoPigmento rosado brillante

Regulaciones adoptadas en USA establecen que el nitrito no debe exceder de100 ppm en los productos terminados. Para asegurar que este nivel residual nosea excedido, otras regulaciones ordenan que las siguientes cantidades denitrito deben ser las más utilizadas.

• 2 lbs en 100 galones de salmuera (239.7 g/100 lts).

• 1 oz por cada 100 lbs de carne en curado seco (62.8 g/100kgs).

• 1/4 oz por 100 lbs de carne molida para embutir (15.7 g/100kgs).

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NITROSAMINAS. Desde 1960 se ha venido hablando de ciertos compuestos dellamados nitrosaminas que representan un riesgo potencial como productorascáncer. Estos compuestos se pueden formar en ciertas condiciones en losproductos cárnicos por reacciones entre el nitrito y aminas secundarias comose muestra abajo.

CH3 H H CH3

N - NO +

H2O

CH3 NH + HNO2 CH3

Dimetil amina ácido nítrico Dimetilnitrosamina

La producción de estas aminas motivó que el uso de los nitritos en los productoscárnicos fuera seriamente cuestionado. Sin embargo, la eliminación del nitritode los productos cárnicos permitiría la irrupción de una amenaza, esta sí real,del clostridium botulinum que impediría la preparación de estos productos. Detal manera que el riesgo potencial de cáncer ha sido ponderado contra elefecto protector de los nitritos contra el botulismo.

C. AZÚCAR

Además de sal y nitrito, el azúcar se utiliza comúnmente en el curado. Elazúcar se incluye primariamente con el fin de mejorar el sabor al contrarrestarel efecto severo de la sal. Por combinación con grupos aminas de lasproteínas el azúcar interviene en la formación de sabores característicosdurante el cocinado (Reacción de Maillard). Una concentración del 2% esusualmente utilizada en jamones.

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2. COADYUVANTES DEL CURADO

A. AHUMADO

Probablemente nuestro primitivo hombre cazador descubrió que el humoproducía un sabor agradable y preservaba la carne cuando la colgabancerca del fuego. Desde entonces la práctica del ahumado y del curadoestán estrechamente relacionadas. La carne curada es comúnmenteahumada y aunque el humo imparte alguna acción preservativa, con eladvenimiento de la refrigeración, el humo sirve primariamente para proveerun aroma y sabor distintos. En síntesis, varios son los efectos que se le atribuyenal humo sobre la carne.

a) Desarrollo de un sabor característico.

b) Preservación.

c) Desarrollo del color.

d) Protección contra la oxidación.

Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que hansido aislados del humo, entre los cuales vale la pena citar: fenoles (guayacol,cresol, phenol, etc.), alcoholes, ácidos orgánicos (fórmico, aceticoi,propiónico, butírico, etc.), compuestos de carbonillo (butunal, acetona,furfural, etc.), y compuestos hidroicarbonados diversos (benzeno,benzopireno). Las maderas duras tales como el nogal y el cedro han dadolos mejores resultados en la producción de humo que las maderas blandascomo el pino.

De ellas se utilizan comúnmente el aserrín, más fácil de manejar y mayorproducción de humo. Sin embargo, la tendencia de hoy es eliminar el humonatural de madera por humo líquido también preparado a partir de lamadera pero sin los componentes hidroicarbonados sospechosos de sercancerígenos.

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B. FOSFATOS

Es uno de los ingredientes más ampliamente utilizados en productos cárnicos.Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la indus-tria cárnica, quizás la más importante es su habilidad para retener agua.Se ha comprobado que existe una relación directa entre la capacidad deretención de agua de una muestra de carne y la solubilidad de laactomiosina a través de algún tratamiento químico. En este sentido lospolifosfatos son potentes solubilizadores. Los fosfatos son capaces de romperlas uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigormortis permitiendo un espacio más amplio entre ellos y por consiguienteuna mejor retención de agua. Una mayor capacidad para retener aguase manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado.Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un10%.

En USA los fosfatos están permitidos en la confección de jamones y bacón(tocineta) pero no en embutidos. Su uso está restringido a una cantidadque no exceda de 0.5% en el producto terminado.

Al comportarse como solubilizadores de la proteína, los fosfatos permitenque ésta migre hacia la superficie de las partículas de carne donde sesolidificará con el calor produciendo adhesión entre ellas. El resultado esun producto cárnico con buena cohesión que produce tajadas comoprovenientes de una sola pieza muscular.

C. ACIDO ASCÓRBICO

La introducción del ácido ascórbico como coadyuvante del curado seoriginó en la necesidad de solucionar problemas de color en los productoscárnicos. El ácido ascórbico resultó especialmente útil como aceleradorde la aparición del color típico del curado. Su mecanismo de acción estábasado en la formación más rápida del óxido nítrico a partir del ácido nítrico.El ácido ascórbico y sus derivados eritorbatos actúan como reductores, esdecir, donan electrones al nitrógeno conduciendo a la formación de óxidonítrico. La reducción puede realizarse por reductores naturales presentesen la carne (NADN) pero este es un proceso lento que es acelerado por los

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ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen en la estabilizacióndel color y se ha visto que la rata de decoloración de los productos cárnicoses inferior a aquellos que carecen de ácido ascórbico. Esto es debido a laspropiedades antioxidantes que también poseen los ascorbatos.Regulaciones en USA permiten la adición de 0.75 OZ de ácido ascórbicopor 100 lbs de carne para emulsión o 0.75 oz por 100 galones de salmuera.

El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color estáfundado en el mismo principio. Sin embargo este aditivo es más utilizadopara producir un descenso del pH en la confección de productos secos ysemisecos debido a que se convierte en ácido glucónico.

3. ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes se utilizan para demorar la aparición de la rancidezoxidativa en las grasas. Las reacciones de oxidación producen efectosindeseables como:

a) Olores y sabores impalatables.b) Pérdidas económicas.c) Efectos nutricionales y fisiológicos dañinos.

Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de variasmaneras (empacado al vacío, refrigeración, protección de la luz, etc.),todavía el método más seguro es la adición de agentes antioxidantes. Losantioxidantes pueden ser de dos clases:

a) Antioxidantes naturales.

• Extracto de plantas, cebolla.• Especies, pimienta.• Homo natural, fenoles.

b) Antioxidantes sintéticos.

• BHA: Butylated Hydroxyanisole.• BHT: Butylated Hydroxytolueno.• PG: Propyl Gallate.

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En la fabricación de productos cárnicos no es común el uso de antioxidantessintéticos debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largodel procesamiento (especies, humo, ácido ascórbico, etcétera).

4. SUSTANCIAS LIGANTES Y SUSTANCIAS DERELLENO

Una gran variedad de productos no cárnicos están a disposición de losprocesadores incorporados dentro de la formulación de productos cárnicos.Generalmente la adición de sustancias ligantes se hace con los siguientesfines:

a) Mejorar la retención de agua.

b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas.

c) Para lograr mejores rendimientos.

d) Para reducir costos.

Las sustancias ligantes comúnmente utilizadas en formulación de embutidosse caracterizan por un alto contenido proteíco y pueden ser: derivados dela leche, leche en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivadosvegetales a base de productos de soya, harina de soya, concentrados deproteína de soya.

Las sustancias de relleno son pobres en proteínas y ricas en hidratos decarbono. Las sustancias de relleno tienen tanta habilidad como retenedorasde agua que como emulsificadoras. Las sustancias de relleno comúnmenteagregadas a los embutidos son:

• Harina de cereales (trigo, maíz, arroz).

• Almidón extraído de los mismos cereales y

• Jarabe de maíz.

La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productoscárnicos debe estar regulada. En USA se permite hasta un máximo de 3.5%en productos terminados y debe figurar en la etiqueta como imitación.

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5. CONDIMENTOS (Saborizantes)

El término condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejoreo modifique el sabor de los productos cárnicos. Así que la razón obvia parala incorporación de condimentos en productos cárnicos es el crear saboresdistintivos. La parte artística del proceso y la formulación de condimentosconstituye generalmente un secreto industrial. Además de otorgar un sabor,algunos condimentos contribuyen a la preservación de la carne. Algunasespecies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. Las“especies” son sustancias aromáticas de origen vegetal mientras que lashierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo.

Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta perousualmente se utilizan los extractos en forma de oeloresinas y aceitesesenciales.

Finalmente, el glutamato monosódico ha sido usado en varios productosalimenticios con el fin de potencializar el sabor. Sin embargo, no ha tenidoamplio uso en la industria de la carne puesto que no se le ha comprobadomayor ventaja al administrarlo.

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BIBLIOGRAFÍA

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