Guía Pedagógica

SECRETAR A D E EDUCACIN PBLICA

SU B S EC R E T AR A D E E D U C A C I N E INVESTIGACI N TECN OLGIC A S

DIRECCIN GENERAL DE CENTROS DE FORMACIN PARA EL TRABAJO

Gua Pedaggica para Preparacin de Alimentos

Mxico, D. F. Diciembre del 2002

Gua Pedaggica para Preparacin de Alimentos DR Secretara de Educacin Pblica, DGCFT, 2001. Parroquia 1049, Col. Sta. Cruz Atoyac, C. P. 03310, Mxico, D. F. Impreso en Mxico. La reproduccin total o parcial de esta obra, incluida la portada, y su transmisin por cualquier medio mecnico, electrnico, fotogrfico, audiogrfico o algn otro, requiere la autorizacin previa por escrito de la Secretara de Educacin Pblica. Lo contrario representa un acto de piratera perseguido por la Ley Penal. ISBN: En trmite

DIRECTORIOSECRETARIO DE EDUCACIN PBLICA Dr. Reyes Tamez Guerra SUBSECRETARIO DE EDUCACIN E INVESTIGACIN TECNOLGICAS Ing. Marco Polo Bernal Yaraguhn DIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIN PARA EL TRABAJO Ing. Jos Efrn Castillo Sarabia DIRECTOR TCNICO Ing. Martn Matienzo Meza DIRECTOR DE APOYO A LA OPERACIN Ing. Csar Quevedo Inzunza COORDINADOR DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS ESTATALES DE LOS INSTITUTOS DE CAPACITACIN PARA EL TRABAJO Ing. Fernando Vzquez Dorantes SUBDIRECTOR ACADMICO Ing. Ezequiel Delgado Martnez SUBDIRECTOR DE VINCULACIN Y APOYO ACADMICO Lic. Amn I. Ramrez Moreno SUBDIRECTOR DE PLANEACIN Lic. Alejandro Macas Sandoval COORDINADORA ADMINISTRATIVA C. P. Ma. de Lourdes Prado Xolo JEFA DEL DEPARTAMENTO DE PLANES Y PROGRAMAS DE ESTUDIO Y DESARROLLO DE PERSONAL DOCENTE Lic. Miriam Delgado Bonanfant

NDICEPgina Presentacin 1. Objetivo general y duracin del curso 2. Submdulos de aprendizaje Planeacin para la elaboracin de platillos Elaboracin de platillos 3. Bibliografa 4. Glosario Anexos Equipo, suministros y accesorios Tcnicas didcticas Norma Tcnica de Competencia Laboral CTUR0007.03 Preparacin de alimentos. Norma Oficial Mexicana 093-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000 Alimentos-Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. Compendio Fomento de nutricin y salud, A.C. Sistema mexicano de alimentos equivalentes. 7 11 15 17 87 129 133 149

PRESENTACIN

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PRESENTACIN

El Proyecto para la Modernizacin de la Educacin Tcnica y la Capacitacin (PMETyC) tiene como objetivo mejorar la calidad de la educacin tcnica y la capacitacin de manera que satisfagan las necesidades de los sectores productivo y social. Los documentos que conforman el paquete didctico en este modelo de Educacin Basada en Normas de Competencia (EBNC) son: Programa de estudio, gua pedaggica y gua de aprendizaje, los dos primeros para el uso del instructor y el ltimo para el capacitando. El propsito de esta gua pedaggica es apoyar la labor docente que realizan los instructores de los Centros de Capacitacin para el Trabajo Industrial, al orientar el proceso de enseanza en este curso y, de esta manera, contribuir a mejorar la calidad y la pertinencia de los cursos. La gua pedaggica esta diseada bajo el modelo de Educacin Basada en Competencias (EBC), cuyo propsito es preparar a los educandos bajo un esquema integrador de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes y, tener la posibilidad de responder a las demandas reales del sector productivo, reflejadas en las Normas Tcnicas de Competencia Laboral (NTCL). Tu papel como instructor del curso bajo el modelo EBC es el de facilitar y promover la estructuracin de aprendizajes significativos, apoyar las fases que recorre el capacitando para aprender, presentar organizadamente los contenidos tcnicos tericos y prcticos a dominar, as como utilizar de manera pertinente los procedimientos didcticos que estimulen el proceso constructivo del capacitando para favorecer as, su capacidad de autoaprendizaje y autonoma. La gua pedaggica comprende los siguientes apartados: El objetivo general y duracin del curso, la informacin general de cada submdulo de aprendizaje, el mapa conceptual, las guas didcticas, prcticas e instrumentos de evaluacin, glosario y tcnicas didcticas con el fin de favorecer el desarrollo de las competencias correspondientes a una funcin productiva. Tu como instructor, debes fomentar que se realicen las actividades de aprendizaje, recuerda que su

PRESENTACIN

prctica proporciona al capacitando, una base importante para propiciar reflexiones que contribuyan a contextualizar los conocimientos y promover aprendizajes significativos. Asimismo se presentan las prcticas e instrumentos de evaluacin para lograr la competencia de los capacitandos, recolectando evidencias de conocimiento y desempeo, mismas que se integrarn al portafolio de evidencias y poder lograr la Certificacin de Competencia Laboral si es requerida. Como apoyo a la gua pedaggica, se incorpora la bibliografa tcnica con la que se desarroll el material, as como las tcnicas didcticas referidas en el curso, para su consulta y aplicacin.

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1. OBJETIVO GENERAL Y DURACIN DEL CURSO

OBJETIVO GENERAL Y DURACIN DEL CURSO

Objetivo General del CursoPara dar cumplimiento a la Norma Tcnica de Competencia Laboral al finalizar el curso l capacitando, preparar alimentos; cumpliendo con los procedimientos de planeacin, estructuracin, preelaboracin, preparacin y presentacin final del men, con la aplicacin de las medidas de higiene y seguridad y la operacin del equipo necesario para proporcionar un platillo y servicio de calidad total al comensal. El curso de Preparacin de alimentos est basado en la NTCL: CTUR0007.03 Preparacin de alimentos. El egresado podr evaluarse y certificarse, si as lo desea en las siguientes Unidades de Competencia Laboral: UTUR1010.02 Planear la elaboracin de platillos. UTUR1011.02 Elaborar platillos. O en la calificacin completa.

Duracin del Curso340 horas

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2. SUBMDULOS DE APRENDIZAJE

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SUBMDULO DE APRENDIZAJE PLANEACIN PARA LA ELABORACIN DE PLATILLOS

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PLANEACIN PARA LA ELABORACIN DE PLATILLOS

Informacin General del SubmduloObjetivo del submdulo de aprendizaje: Al finalizar el submdulo, el capacitando aplicar los aspectos relacionados con la planeacin y estructuracin de recetarios y mens de cocina para la elaboracin de platillos, identificando los aspectos legales y administrativos establecidos y aplicando las medidas de higiene sealados en la NOM093-SSA1-1994 y NMX-F-605-NORMEX2000 y de seguridad, as como el manejo del equipo y utensilios necesarios. Vinculacin con la Norma Tcnica de Competencia Laboral (NTCL): Calificacin: CTUR0007.03 Preparacin de alimentos. Unidad de Competencia Laboral: UTUR1010.02 Planear la elaboracin de los platillos. Elementos de Competencia: E04059 Estructurar recetarios y mens de cocina. E04060 Disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina. E04061 Coordinar la preelaboracin de alimentos. Mapa Conceptual: 1 Duracin del Submdulo: 80 horas.Contenido:

1.1 Seleccin de materia prima, equipo y utensilios de cocina 1.1.1 Normas NMX-F-605-NORMEX-2000 y NOM093-SSA1-1994 Disposiciones sanitarias Manejo de materias primas Almacenamiento de materias primas Preparacin de materiales

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1.1.2 Elaboracin de requisicin de almacn Criterios para su elaboracin 1.1.3 Receta estndar Cantidad Ingredientes Elaboracin de alimentos 1.1.4 Instalaciones y equipo de cocina Limpieza y mantenimiento en las instalaciones (hidrosanitarias, gas y elctricas) Limpieza y mantenimiento del equipo fijo y semifijo Verificacin de las condiciones del equipo Revisin en las conexiones de las instalaciones Manejo operativo del mobiliario, equipo y utensilios 1.2 Estructuracin de recetarios y mens de cocina 1.2.1 Actitudes para dar un servicio de calidad Orden Iniciativa Responsabilidad Limpieza 1.2.2 Procedimiento para adaptar las recetas estndar Verificacin del reporte de mermas y/o devoluciones Registro de datos e informacin Estandarizacin y especificacin de cantidades, ingredientes, porciones, equipo y procedimiento de elaboracin Registro del valor nutricional Colocacin de fotografa con presentacin del platillo Anotacin de las guarniciones para el platillo 1.2.3 Procedimiento para balancear el men estructurado Seleccin de ingredientes Uso de la materia prima Manejo de equipo y utensilios Aplicacin de indicaciones de la receta estndar Aplicacin de tcnicas culinarias


1.2.4 Aspectos legales Ley Federal de Trabajo (Artculos 334 al 350) Ley del Seguro Social (Apartado A, Fraccin 29) Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos (artculo 123) 1.3 Preelaboracin de alimentos 1.3.1 Especificaciones de la receta estndar Seleccin de ingredientes Manejo de equipo y utensilios de cocina Aplicacin de tcnicas y mtodos culinarios Aplicacin de cortes 1.3.2 Procedimiento para la preelaboracin de alimentos Aplicacin de medidas de seguridad e higiene Seleccin de equipo y utensilios Determinacin de la cantidad de requerimientos de ingredientes Determinacin de los procesos para la preelaboracin Supervisin de los procesos para la preelaboracin

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Mapa conceptual: 1PLANEACIN PARA LA ELABORACIN DE PLATILLOSComprende

SELECCIN DE MATERIA PRIMA, EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA ConsiderandoNORMAS NMX-F-605-NORMEX-2000 Y NOM093-SSA1-1994. INSTALACIONES Y EQUIPO DE COCINA

ESTRUCTURACIN DE RECETARIOS Y MENS DE COCINA DeterminandoCRITERIOS PARA ESTRUCTURAR Y BALANCEAR RECETARIOS Y MENS DE COCINA

A

DandoRECETA ESTNDAR REQUISICIN DE ALMACNLIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

Para

AplicandoDISPOSICIONES SANITARIAS

AplicandoCANTIDAD

DeINSTALACIONES

BALANCEAR EL MEN ESTRUCTURADO

MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

DeterminandoCRITERIOS PARA SU ELABORACIN INGREDIENTES CONEXIONES, EQUIPO FIJO Y SEMIFIJO

ESTRUCTURAR RECETARIOS Y MENS DE COCINA

AplicandoINGREDIENTES

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

ConsiderandoREPORTE DE MERMAS MATERIA PRIMA

PREPARACIN DE MATERIALES

ELABORACIN DE ALIMENTOS

MOBILIARIO Y UTENSILIOS DE COCINA

RECETA ESTNDAR

EQUIPO Y UTENSILIOS

GUARNICIONES VALOR NUTRICIONAL FOTOGRAFA TCNICAS CULINARIAS RECETA ESTNDAR

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APREELABORACIN DE ALIMENTOS Aplicando

ESPECIFICACIONES DE LA RECETA ESTNDAR

PROCEDIMIENTO PARA LA PREELABORACIN DE ALIMENTOS

ConsiderandoSELECCIN DE EQUIPO Y UTENSILIOS SELECCIN DE INGREDIENTES MANEJO DE EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA

Con

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE REQUERIMIENTOS DE INGREDIENTES

DETERMINACIN DE LOS PROCESOS PARA LA PREELABORACIN SUPERVISIN DE LOS PROCESOS PARA LA ELABORACIN

APLICACIN DE CORTES

APLICACIN DE TCNICAS Y MTODOS CULINARIOS

APLICACIN DE MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

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Gua didcticaSubmdulo 1: Planeacin para la elaboracin de platillos. Tema 1.1: Seleccin de materia prima, equipo y Duracin: 20 horas utensilios de cocina Objetivo especfico: Seleccionar materia prima, equipo y utensilios de cocina con base en las disposiciones sanitarias establecidas en la NMX-F-605-NORMEX-2000 y NOM093-SSA1-1994. Actividades sugeridas Material y equipo1. Informar sobre los objetivos y Objetivos del curso en acetatos y beneficios que tiene el curso de retroproyector. Preparacin de alimentos y cmo en el sector productivo esta funcin puede desempearse en diversos campos del mismo sector, as mismo informar la forma de trabajo y evaluacin y certificacin de competencias. 2. Presentar el paquete didctico del curso (Programa de estudio, gua de aprendizaje y gua pedaggica) as como la Norma Tcnica de Competencia Laboral, explicar su uso, beneficios, e importancia. Explicar la relacin con la certificacin laboral y el sector productivo en el marco del modelo de la Educacin Basado en Competencia Laboral. Programa de estudio, gua pedaggica, gua de aprendizaje y Norma Tcnica de Competencia Laboral.

3. Explicar el Modelo de Educacin Presentacin del Modelo de Basada en Competencias, la Educacin Basada en Competencias importancia de participar y retroproyector. directamente en l; su objetivo que persigue. Esta actividad podr realizarse con el apoyo de los directivos del CECATI.

Contina...

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Actividades sugeridas

Material y equipo

4. Aplicar la Evaluacin Diagnstica Evaluacin diagnstica, lpiz y goma. del curso, en forma individual, asegurndose que no existan dudas en las instrucciones. 5. Aplicar la tcnica de integracin Hojas blancas, plumones, cartulinas grupal Conoce a tu compaero (ver individuales y lpices. anexo) para presentacin del grupo y rompimiento de hielo. 6. Explicar el mapa conceptual del Acetatos, pantalla, retroproyector y la submdulo de aprendizaje, gua de aprendizaje. enfatizando la importancia de este tema y el beneficio que se lograr al estudiarlo. 7. Coordinar una investigacin bibliogrfica (ver anexo) en equipos de cuatro integrantes con el fin de revisar las disposiciones sanitarias, el manejo y almacenamiento de materias primas, as como la preparacin de materiales de acuerdo a las siguientes normas mexicanas: A. NMX-F-605-NORMEX-2000 B. NOM093-SSA1-1994 8. Coordinar la elaboracin de un Lminas de rotafolio, plumones, cuadro sinptico con la informacin tarjetas de notas y caballete. recabada y solicitar a los equipos que explique cada una de las disposiciones sanitarias estipuladas en estas normatividades con el fin de comprender los beneficios para la empresa al apegarse a las mismas. Material bibliogrfico, norma mexicana NMX-F-605-NORMEX2000, norma NOM093-SSA1-1994, credencial escolar, cuadernos y bolgrafos.

Contina...

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Actividades sugeridas9. Demostrar (ver anexo) el procedimiento para elaborar la requisicin de almacn, considerando los criterios pertinentes para requisitarla, apoyndose en ejemplos y preguntas para verificar la comprensin del procedimiento. 10. Coordinar un ejercicio prctico para la elaboracin del llenado del formato de requisicin de almacn. Y al finalizar, revisar los productos para retroalimentar el desempeo de cada uno de los capacitandos, el uso del uniforme y concluir con comentarios finales. 11. Formar parejas para realizar una investigacin bibliogrfica (ver anexo) con el fin de comprender las indicaciones de la receta estndar para la preparacin correcta de los alimentos, de acuerdo a los siguientes aspectos: A. Cantidad B. Ingredientes. C. Elaboracin de alimentos (procedimiento)

Material y equipoLminas de rotafolio, plumones, formato de requisicin de almacn, materias primas, equipo, utensilios, caballete y uniforme completo (filipina, mandil, pantaln de mascotita, redecilla, cofia o gorro de chef y zapatos antiderrapantes).

Lminas de rotafolio, plumones, formato de requisicin de almacn, receta estndar, materias primas, equipo, utensilios, caballete y uniforme completo (filipina, mandil, pantaln de mascotita, redecilla, cofia o gorro de chef y zapatos antiderrapantes). Material bibliogrfico, formato de receta estndar, recetario base, norma mexicana NMX-F-605NORMEX-2000, norma NOM093SSA1-1994, credencial escolar, cuadernos y bolgrafos.

plumones, 12. Coordinar la elaboracin de una Lminas de rotafolio, grfica con la informacin tarjetas de notas y caballete. investigada en la actividad anterior y solicitar a un voluntario que lo explique con apoyo del grupo.

Contina...

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Material y equipo

13. Organizar una visita a la cocina Cuadernos, lpices, cmara de un hotel; restaurante; comedor fotogrfica, rollos fotogrficos y industrial o ejecutivo; o restaurante credenciales. de cadena para identificar las instalaciones y equipo de cocina, registrando la informacin por cualquier medio. 14. Organizar una sesin para Carteles, cinta adhesiva, lminas comentar en plenaria lo que se de rotafolio, plumones y caballete. consider ms importante en cuanto a limpieza y conservacin de las diferentes instalaciones de la cocina y registrar las conclusiones en un lugar visible para todos. 15. Demostrar (ver anexo) el procedimiento para dar limpieza y mantenimiento en instalaciones (hidrosanitarias, gas y elctricas), equipo (fijo y semifijo) y utensilios de cocina, as como la forma de verificar las condiciones del equipo y revisin de las conexiones de las instalaciones, enfatizando el trabajo en equipo y las medidas de seguridad que deben aplicarse. Se recomienda formar parejas para ejercitar estos procedimientos, sealando errores y reforzando aciertos. Equipo fijo y semifijo de cocina, utensilios de cocina, solventes de grasa, detergentes cortagrasa, estropajos, escobillas, limpiones, jergas, jaladores de agua, escobas, cepillos, mquina de agua de presin, formato de orden de trabajo, formato de reporte de fallas y uniforme completo (filipina, cofia o gorro de chef, redecilla, mandil y zapatos antiderrapantes).

Contina...

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Actividades sugeridas16. Invitar a un experto que demuestre (ver anexo) el procedimiento y los aspectos a considerar en el manejo operativo del mobiliario, equipo y utensilios de cocina, enfatizando las medidas de seguridad e higiene a aplicar, los problemas que se pueden presentar y los beneficios de la cooperacin en el trabajo de equipo. 17. Organizar las condiciones necesarias en el aula-taller para ejercitar la operacin del mobiliario, equipoy utensilios de cocina, supervisando el trabajo de cerca y uso del uniforme completo. Al final, registrar los comentarios de esta experiencia. 18. Evaluar el tema con la aplicacin del cuestionario y la prctica No. 1 Seleccin de materia prima, equipo y utensilios de cocina con sus respectivos instrumentos de evaluacin. Se recomienda recabar las evidencias de desempeo, por producto y de conocimientos para integrar el portafolio de evidencias de cada uno de los capacitandos.

Material y equipoLminas de rotafolio, plumones, caballete, equipo fijo y semifijo de cocina y uniforme completo (filipina, cofia o gorro de chef, redecilla, mandil y zapatos antiderrapantes).

Lminas de rotafolio, plumones, caballete, mobiliario, equipo (fijo y semifijo) de cocina, utensilios de cocina y uniforme completo (filipina, cofia o gorro de chef, redecilla, mandil y zapatos antiderrapantes).

Formato de PRCTICA No. 1 Seleccin de materia prima, equipo y utensilios de cocina e instrumentos de evaluacin en gua de aprendizaje, gomas y bolgrafo.

19. Coordinar una sesin de anlisis Lminas de rotafolio, y reflexin acerca del desempeo de caballete. cada uno de los capacitandos, as como sus vivencias dentro del grupo.

plumones

y

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Criterios de evaluacin Describe el uso del mobiliario. Describe el uso del equipo fijo y semifijo. Describe el uso de utensilios. Identifica los tipos de instalaciones (hidrosanitarias, gas y elctricas) Identifica tipo de mobiliarios. Identifica tipo de equipo fijo y semifijo. Identifica tipo de utensilios. Interpreta requerimientos de la receta estndar. Aplica disposiciones sanitarias establecidas en la NMX-F-605NORMEX-2000 y NOM093-SSA1-1994. Maneja higinicamente alimentos y bebidas. Limpia las instalaciones hidrosanitarias, de gas y elctricas. Limpia las instalaciones de cocina. Aplica mantenimiento preventivo al equipo fijo y semifijo de cocina. Reporta fallas mayores del equipo fijo y semifijo de cocina. Aplica medidas de seguridad e higiene. Selecciona equipo y utensilios. Verifica la existencia del equipo fijo y semifijo. Verifica la existencia de utensilios.


Prctica 1 Seleccin de materia prima, equipo y utensilios de cocina

Objetivo de la prctica

Seleccionar materia prima, equipo y utensilios de cocina, con base en las disposiciones sanitarias establecidas en la NMX-F-605-NORMEX2000 y NOM093-SSA1-1994.

Recursos de apoyo

Material:

Lminas de rotafolio Acetatos Recetario base Materias primas Botellas de licores y aguardientes Ingredientes (legumbres y vegetales, derivados de productos crnicos, carnes, lcteos y abarrotes) Formato de requisicin de almacn

Equipo:

Caballete Retroproyector Pantalla Cristalera Plaqu Cacerolas Bateras

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Cuchillos Loza Mesas de trabajo Estufas Hornos

Lugar

Aula-taller

Duracin

10 horas

Procedimiento

ACTIVIDAD 1 Seleccin de materias primas Organzate con tus compaeros de clase y en coordinacin con tu instructor realiza las actividades que conlleva la seleccin de materia prima con base en las indicaciones de la NMX-F-605-NORMEX-2000 y NOM093-SSA1-1994, con la finalidad de conservar y subsanar la calidad de los alimentos. Para que tengas xito en esta prctica es conveniente que identifiques y apliques los siguientes aspectos:


Recepcin: 1. Verifica que el rea de recepcin est limpia. 1. Verifica que los pisos, paredes y techos se encuentren en buen estado. 2. Verifica que el rea de recepcin se encuentre libre de malos olores. 3. Verifica que se encuentre iluminacin suficiente para observar el estado de los productos almacenados. 4. Verifica que la bscula se encuentre completa, limpia y sin presencia de oxidacin. 5. Verifica que los envases de alimentos y bebidas estn limpios e ntegros, sin seales de rupturas, abolladuras, heces de insectos y roedores o materia extraa y con fecha de caducidad. 6. Verifica que los termmetros estn funcionando adecuadamente. 7. Verifica que los alimentos y bebidas que se compran y reciben cumplan con las siguientes caractersticas organolpticas:Carne

Temperatura de refrigeracin 4C Temperatura de congelacin 18C Acepte Color: Res: Rojo brillante Cordero: Rojo Cerdo: Rosa plido Grasa: Blanca Textura: Firme y elstica Olor: Fresco caracterstico Rechace Color: Verdoso Caf obscuro Descolorida entre los tejidos Olor: Rancio Sello: Smbolo de calidad TIF 10. Carnes fras Temperatura de refrigeracin 4C Fecha de caducidad vigente

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11. Aves Temperatura de refrigeracin 4C Temperatura de congelacin 18C Acepte Textura: Firme y elstica Olor: Fresco caracterstico Rechace Color: Verdoso o amoratada Caf obscuro Descolorida entre los tejidos Olor: Rancio 12. Pescados y mariscos Temperatura de refrigeracin 4C Temperatura de congelacin 18C Pescado Acepte Color: Agallas hmedas rojo brillante Apariencia: Ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura: Carne firme Olor: Caracterstico Rechace Color: Gris o verde en agallas Apariencia: Agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos Textura: Flcida Olor: Agrio o a amoniaco 13. Moluscos Acepte Color: Caracterstico Textura: Firme Olor: Caracterstico Rechace Color: Agrio o a amoniaco Apariencia: Opaca Textura: Viscosa


14. Crustceos Acepte Color: Caracterstico Textura: Firme Olor: Caracterstico al marisco Rechace Textura: Flcida Apariencia: Articulaciones con prdida de tensin y contraccin, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones 15. Cefalpodos Acepte Color: Caracterstico Textura: Firme Olor: Caracterstico al marisco Rechace Textura: Flcida y viscosa 16. Lcteos Temperatura de refrigeracin 4C Fecha de caducidad vigente 17. Quesos frescos Acepte Composicin: A partir de leche pasteurizada Olor: Caracterstico Textura: Entera y bordes limpios Rechace Apariencia: Con mohos o partculas extraas 18. Quesos duros Acepte Composicin: A partir de leche pasteurizada Olor: Caracterstico Textura: Entera y bordes limpios Rechace Apariencia: Con partculas extraas

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19. Mantequilla o margarina Acepte Elaboracin a partir de leche pasteurizada Sabor dulce y fresco Rechace Apariencia: Con mohos y partculas extraas Sabor: Rancio Almacenamiento Cmara de refrigeracin 20. Verifica si los ingredientes, insumos y materias primas estn clasificados en perecederos y no perecederos. 21. Verifica que la temperatura de la cmara de refrigeracin se mantenga en 2 C o menos. 22. Verifica que la cmara de refrigeracin refrigerador no est sobrecargado, ya que reduce la circulacin del aire. 23. Utiliza recipientes con poca profundidad para que los ingredientes, insumos y materias primas se enfren ms rpido. 24. Verifica que los insumos, ingredientes y materias primas que no han pasado por un proceso de produccin, estn colocados en la parte baja del refrigerador en los anaqueles bajos de la cmara, ya que stos pueden escurrir y provocar una contaminacin cruzada. 25. Guarda insumos, ingredientes y materias primas en porciones o cantidades pequeas. 26. Verifica si los empaques y las latas de los ingredientes, insumos y materias primas se encuentran en perfecto estado y sin indicios de haber sido violados. 27. Verifica que los anaqueles y repisas estn 20 cm. sobre el nivel del piso. 28. Utiliza el sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas), para el control de cada uno de los ingredientes, insumos y materias primas, registrando la fecha de ingreso por primera vez al almacn. Cmara de congelacin: 29. Verifica que la temperatura de la cmara se mantenga a 18 C. o menos.


30. Guarda los ingredientes, insumos y materias primas que estn congelados al momento para evitar su descongelacin. 31. Verifica que los insumos, ingredientes y materias primas que no han pasado por un proceso de produccin, estn colocados en la parte baja de la cmara de congelacin o en los anaqueles bajos, ya que stos pueden escurrir y provocar una contaminacin cruzada. 32. Guarda insumos, ingredientes y materias primas en porciones o cantidades pequeas. 33. Verifica si los empaques y las latas de los ingredientes, insumos y materias primas se encuentran en perfecto estado y sin indicios de haber sido violados o con signos de descongelacin. 34. Verifica que los anaqueles y repisas estn 20 cm. sobre el nivel del piso. 35. Utiliza el sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas), para el control de cada uno de los ingredientes, insumos y materias primas, registrando la fecha de ingreso por primera vez al almacn. Almacn de secos: 36. Verifica que el rea est limpia y desinfectada. 37. Verifica que el rea est ventilada. 38. Coloca los ingredientes, insumos y materias primas fuera del alcance de la luz directa. 39. Coloca los ingredientes, insumos y materias primas de manera que el aire circule libremente.

ACTIVIDAD 2 Seleccin de equipo y utensilios de cocina Organzate con tus compaeros de clase y en coordinacin con tu instructor realiza las actividades de seleccin de equipo y utensilios de cocina con base en las indicaciones de la NMX-F-605-NORMEX-2000 y NOM093-SSA1-1994, con la finalidad de conservar y subsanar la calidad de los alimentos. Para que tengas xito en sta prctica es conveniente que contemples y apliques los siguientes aspectos:

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1. Verifica tu recetario base y observa las indicaciones en cuanto al mobiliario, equipo y utensilios que necesitas en tus preparaciones. 2. Selecciona el mobiliario, equipo y utensilios que necesitas para la preparacin de alimentos. 3. Organiza el mobiliario, equipo y utensilios del rea de cocina caliente si las preparaciones por realizar son calientes. 4. Organiza el mobiliario, equipo y utensilios del rea de cocina fra si las preparaciones son en fro. 5. Identifica la ubicacin geogrfica de cada uno de los equipos que encontrars en la cocina. 6. Revisa sus condiciones fsicas de cada uno de los equipos de la cocina en todas sus partes. 7. Verifica que los utensilios de cocina estn desmanchados, desinfectados y en buenas condiciones. 8. Verifica las condiciones de limpieza y funcionamiento de licuadoras, batidoras y extractores. 9. Revisa condiciones fsicas de cafeteras de presin y vapor, incluyendo perillas y sistema de drenado. 10.Selecciona el equipo y utensilios que requiera limpieza y entrega en las reas correspondientes para su lavado y desinfectado. 11.Identifica la ubicacin geogrfica de las instalaciones elctricas, gas, hidrosanitarias y sanitarias. 12.Identifica los colores de las tuberas de las instalaciones de electricidad (naranja), gas (amarillo), hidrulicas (rojo y azul claro), y sanitarias (verde y negro), de acuerdo al cdigo de colores. 13.Verifica condiciones fsicas de tuberas de las instalaciones que no haya fugas en las conexiones y llaves de paso.


14.Identifica interruptores y verifica condiciones fsicas, as como su buen funcionamiento. 15.Detecta fallas, averas y desperfectos. 16.Elabora reporte con base en fallas, averas y desperfectos. 17.Elabora formato orden de trabajo con base al reporte de fallas y entrega al departamento de mantenimiento.

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Instrumentos de evaluacin

EVALUACIN DE COMPETENCIAS LABORALES CUESTIONARIO

TTULO DE LA CALIFICACINCDIGO DE LA CALIFICACIN

TTULO DE LA UNIDAD CDIGO DE LA UNIDAD TTULO DEL ELEMENTO NOMBRE DEL EVALUADOR NOMBRE DEL CANDIDATO FECHA DE APLICACIN DEL INSTRUMENTO NOMBRE Y CLAVE DEL CENTRO EVALUADOR CLAVE DEL INSTRUMENTO PRCTICA No.1

Preparacin de alimentos CTUR0007.03 Planear la elaboracin de platillos UTUR1010.02 E04060 Disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina.

Seleccin de materia prima, equipo y utensilios de cocina

INSTRUCCIONES: Contesta correctamente lo que a continuacin se te pregunta: 1. Cules son las ventajas y desventajas del uso de materias primas para la preparacin de alimentos congelados?

2. Con cuntos factores se deben contar a la hora de hacer pedidos de materias primas?

3. Cmo se verifica la temperatura de los paquetes de alimentos congelados?

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4. Cules son las prcticas ms eficaces que ayuden a incrementar el almacenaje de materias primas congeladas?

5. Describa dos de los mtodos ms eficaces de almacenaje.

6. Qu es la zona de peligro para alimentos y bebidas almacenados?

7. Qu determina si un alimento congelado y ya deshelado puede volver o no a congelarse?

8. Explique la importancia del tiempo y la temperatura para la conservacin de la calidad de las materias primas almacenadas?

9. Qu factores se requieren para elaborar un programa para la conservacin de los alimentos y bebidas almacenados?

10. Qu caractersticas son las que se deben considerar para determinar la calidad de los alimentos?

11. Cmo medida preventiva para el manejo de instalaciones elctricas, gas, hidrulica y sanitarias con qu color se identifican?

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PLANEACIN PARA LA ELABORACIN DE PLATILLOS12. Cmo se debe aplicar la limpieza profunda de hornos?

13. Qu es lo que tienes que verificar para la prevencin de accidentes de las instalaciones?

14. A qu se refiere cuando se menciona equipo fijo y semifijo?

15. Qu documentos tienes que elaborar cuando detectas fallas o averas en las instalaciones de cocina, equipo y utensilios?

FIRMAN DE COMN ACUERDO

CAPACITANDO

EVALUADOR

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CLAVE DE RESPUESTAS1. Ventajas Mayor variedad. Disponibilidad todo el ao. Poco desperdicio. Menos tiempo de preparacin. Costos bajos de mano de obra. Periodos de duracin ms largos durante el almacenamiento. Clculo preciso de costos. Desventajas Temperatura de almacenaje de -17.8C o menos. Perdida de calidad a temperatura superior a los 17.8C. Planeacin de tiempo para un adecuado periodo de descongelacin. Una vez utilizado no se puede volver a congelar.

2. Los factores primordiales que se deben tomar en cuenta para hacer los pedidos de materias primas son: Calidad Cantidad Grados Tipo de grados A, B C 3. Corte una abertura en forma de aleta en la caja o empaque. Doble la aleta hacia atrs. Inserte la varilla del termmetro entre las capas del paquete. Cierre la aleta y ponga encima algunas cajas o paquetes. Lea la temperatura despus de transcurrir cinco minutos. 4. Entre las prcticas que ayudan a incrementar la eficiencia en el uso del almacenaje se encuentran: Descarga Separacin Rotacin Verificacin de temperaturas Circulacin de aire Descongelacin Mantenimiento 5. Medidas sanitarias: Consiste en mantener las cmaras de congelacin, refrigeracin y conservacin, as como los refrigeradores auxiliares limpios, ordenados y bien organizados por gneros. Programar una revisin y limpieza diarias, ya que esta prctica puede reducir considerablemente los costos. Circulacin del aire: Las cmaras de congelacin, refrigeracin y conservacin, as como los refrigeradores auxiliares necesitan una buena circulacin del aire, por lo que se debe evitar el almacenamiento de materias primas contra las paredes, piso y los techos. Para tal caso es necesario contar con estantes o raks de varillas de alambrn de acero inoxidable para mejor circulacin del aire fro. Mantener el estante a una altura de 20 cm sobre el nivel del piso.


6. La zona de peligro corresponde al espacio marcado en el termmetro de los 4C a los 70C, a lo cual, son las temperaturas idneas para la reproduccin bacteriana. 7. Los factores decisivos para saber si los alimentos pueden o no volver a congelarse son el lapso de tiempo que ha permanecido en deshielo y la temperatura que llega a alcanzar al ambiente. 8. Se requiere tener sumo cuidado en el manejo y mantenimiento de los alimentos y bebidas, debido a los efectos que tienen sobre ellos el tiempo y la temperatura, ya que es un factor para el desarrollo bacteriano. 9. Con el propsito de preservar la calidad de los alimentos y bebidas se necesita un adecuado manejo de productos, de su almacenamiento a las temperaturas que se deben aplicar, adems de su preparacin correcta. La medidas sanitarias, el tiempo, el manejo de temperaturas fras y calientes desempean una parte importante y son los componentes bsicos para un programa efectivo para la conservacin de los alimentos y bebidas. 10. Las caractersticas que se deben tomar en cuenta para determinar la calidad de los alimentos y bebidas son: Color Sabor Aroma Textura Apariencia 11. Electricidad-naranja, agua caliente-rojo, agua fra-azul, gas-amarillo, vapor-verde y sanitarias-negro. 12. Lavar las parrillas y anaqueles del horno, con sosa custica o qumicos para desincrustar cochambre. 13. Llaves de paso de gas, de agua, interruptor general elctrico y trampas de grasa se encuentren en buenas condiciones y funcionando adecuadamente. 14. El equipo fijo es aqul que requiere algn tipo de instalacin elctrica, de gas, hidrulica y sanitaria y no es movible, y el equipo semifijo es movible, de fcil movimiento y no requiere de una instalacin especial, se utiliza donde lo demande la carga de trabajo. 15. Reporte de fallas, desperfecto y orden de trabajo

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PLANEACIN PARA LA ELABORACIN DE PLATILLOS EVALUACIN DE COMPETENCIAS LABORALES GUA DE OBSERVACINTTULO DE LA CALIFICACINCDIGO DE LA CALIFICACIN

TTULO DE LA UNIDAD CDIGO DE LA UNIDAD TTULO DEL ELEMENTO NOMBRE DEL EVALUADOR NOMBRE DEL CANDIDATO FECHA DE APLICACIN DEL INSTRUMENTO NOMBRE Y CLAVE DEL CENTRO EVALUADOR CLAVE DEL INSTRUMENTO PRCTICA No. 1

Preparacin de alimentos CTUR0007.03 Planear la elaboracin de platillos UTUR1010.02 E04060 Disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina.

Seleccin de materia prima, equipo y utensilios de cocina

INSTRUCCIONES: Observe si la ejecucin de las actividades que se enuncian las realiza el capacitando que se esta evaluando y marcar con una X el cumplimiento o no en la columna correspondiente, as mismo es importante anotar las observaciones pertinentes.CUMPLIMIENTO CD REACTIVO SI NO OBSERVACIONES

1

2 5

5

5

4

4

1. Verifica que la cantidad de materias primas recibidas corresponda al men, receta estndar y n comensales. 2. Verifica que el rea de recepcin est limpia. 3. Verifica que los pisos, paredes y techos se e ncuentren en buen estado. 4. Verifica que el rea de recepcin se encuentre libre de malos olores. 5. Verifica que se encuentre buena iluminacin para observar el estado de las caractersticas organolpticas de las materias primas almacenadas. 6. Verifica que la bascula a utilizar se encuentre completa, limpia y sin presencia de oxidacin. 7. Verifica que los termmetros estn funcionando adecuadamente

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PLANEACIN PARA LA ELABORACIN DE PLATILLOSCUMPLIMIENTO SI NO

CD

REACTIVO

OBSERVACIONES

6

8. Verifica que las carnes cumplan con las siguientes caractersticas organolpticas de calidad: Temperatura de refrigeracin: 4C Temperatura de congelacin: 18C Color: Res: Rojo brillante Cordero: Rojo Cerdo: Rosa plido Grasa: Blanca Textura: Firme y elstica Olor: Fresco caracterstico Sello: Garanta TIF 9. Elimina el producto si presenta: Color: Verdoso, caf obscuro o decoloraciones entre los tejidos. Olor: A rancio 10. Verifica que las carnes fras cumplan con las siguientes condiciones de calidad: Temperatura de refrigeracin: 4C Fecha de caducidad vigente 11. Verifica que la volatera cumpla con las siguientes caractersticas organolpticas de calidad: Temperatura de refrigeracin: 4C Temperatura de congelacin: 18C Textura: Firme y elstica Olor: Fresco caracterstico

6

6

6

6

12. Elimina el producto si presenta: Color: Verdoso, amoratado o decoloraciones entre los tejidos Olor: Rancio


CD

REACTIVO

OBSERVACIONES

6

6

6

6

6

6

13. Verifica que los pescados y mariscos cumplan con las siguientes condiciones de calidad: Temperatura de refrigeracin: 4C Temperatura de congelacin: 18C Pescado Color: Agallas hmedas rojo brillante Apariencia: Ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura: Carne firme Olor: Caracterstico 14. Elimina el producto si presenta: Color: Gris o verdoso en agallas Apariencia: Agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos Textura: Flcida Olor: Agrio o amoniaco 15. Elimina el producto si presenta Color: Agrio o a amoniaco Apariencia: Opaca Textura: Viscosa 16. Verifica que los crustceos cumplan con las siguientes caractersticas organolpticas de calidad: Color: Caracterstico Textura: Firme Olor: Caracterstico al marisco 17. Elimina el producto si presenta: Color: Opaco con manchas obscuras entre articulaciones Apariencia: Articulaciones con prdida de tensin y contraccin Textura: Flcida 18. Verifica que los cefalpodos cumplan con las siguientes condiciones de calidad: Color: Caracterstico Textura: Firme Olor: Caracterstico al marisco

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CUMPLIMIENTO CD REACTIVO SI NO OBSERVACIONES

6

6

19. Elimina el producto si presenta: Textura: Flcida y viscosa 20. Verifica que los productos lcteos cumplan con las siguientes caractersticas organolpticas: Temperatura de refrigeracin 4C Fecha de caducidad vigente 21. Verifica que los quesos frescos cumplan con las siguientes condiciones de calidad: Composicin: A partir de leche pasteurizada Olor: Caracterstico Textura: Entero y bordes limpios 22. Elimina el producto si presenta: Apariencia: Con mohos o partculas extraas 23. Verifica que los quesos duros cumplan con las siguientes condiciones de calidad: Composicin: A partir de leche pasteurizada Olor: Caracterstico Textura: Entero y bordes limpios 24. Elimina el producto si presenta: Apariencia: Con partculas extraas 25. Verifica que las mantequillas y margarinas cumplan con las siguientes condiciones de calidad: Composicin: A partir de leche pasteurizada Sabor: Dulce y fresco Olor: Caracterstico Textura: Entero y bordes limpios 26. Elimina el producto presenta: Apariencia: Con mohos partculas extraas Sabor: Rancio. si y

6

6

6

6

6

6

PLANEACIN PARA LA ELABORACIN DE PLATILLOSCUMPLIMIENTO CD REACTIVO SI NO OBSERVACIONES

7

27. Verifica que los ingredientes, insumos y materias primas se encuentren clasificados en perecederos y no perecederos. 28. Verifica que la cmara de refrigeracin o refrigerador auxiliar no estn sobrecargados. 29. Utiliza recipientes con poca profundidad para el enfriamiento rpido de las materias primas. 30. Verifica que las materias primas no escurran sobre otras. 31. Guarda insumos y materias primas en porciones o cantidades pequeas. 32. Verifica las envolturas, empaques, cajas y latas de loas alimentos y bebidas se encuentren en perfecto estado y sin indicios de rasgaduras, mordeduras de roedores y abombados. 33. Aplica sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas) para control de calidad en materias primas. 34. Identifica la ubicacin geogrfica de cada uno de los equipos fijos y semifijo de la cocina. 35. Revisa las condiciones fsicas de la estufa, incluyendo parrillas, quemadores y perillas. 36. Revisa las condiciones fsicas del horno, incluyendo el interior, rejillas y perillas. 37. Revisa condiciones fsicas de la freidora, incluyendo el contenedor del aceite, las resistencias y el sistema de drenado. 38. Revisa condiciones fsicas de planchas y parrillas. 39. Verifica las condiciones fsicas de las cmaras frigorficas incluyendo anaqueles, tarimas, el sistema de enfriamiento.

7

7

7 7

7

7

5

5

5

5

5 5

51


CD

REACTIVO

OBSERVACIONES

5

5

5 5 5

5

5 5

5

40. Verifica condiciones fsicas de las cafeteras de vapor y presin y percoladores, incluyendo sistema de drenado, drenaje y perillas. 41. Verifica las condiciones fsicas del equipo semifijo incluyendo licuadoras, extractores de jugos y batidoras en todas sus partes desmontables y desarmables. 42. Verifica las condiciones fsicas de las ollas y cacerolas. 43. Detecta fallas y desperfectos en equipo fijo y semifijo. 44. Identifica la ubicacin geogrfica de las instalaciones de gas, electricidad e hidrosanitarias debidamente sealadas. 45. Identifica la ubicacin geogrfica de la llave de paso de agua general, gas y el interruptor general elctrico debidamente sealado. 46. Revisa las condiciones fsicas de las instalaciones de gas. 47. Revisa las condiciones fsicas de las instalaciones de electricidad. 48. Revisa las condiciones fsicas de las instalaciones hidrosanitarias. 49. Revisa las condiciones fsicas de la llave de paso de agua general. 50. Revisa las condiciones fsicas de las llaves de gas. 51. Verifica las condiciones fsicas del interruptor general elctrico. 52. Identifica el cdigo de las instalaciones (rojo-agua caliente, azul-agua fra, amarillo-gas, naranja-electricidad, verde-vapor, negro-alcantarillado o aguas negras)

5

5

5 5


CD

REACTIVO

OBSERVACIONES

5

5

5

53. Detecta fallas y desperfectos en el momento de operarlos en equipo fijo y semifijo y en instalaciones de gas, electricidad e hidrosanitarias. 54. Elabora el reporte de fallas y desperfectos en equipo fijo y semifijo e instalaciones de gas, electricidad e hidrosanitarias. 55. Elabora formato de orden de trabajo.


CAPACITANDO

EVALUADOR

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Gua didcticaSubmdulo 1: Planeacin para la elaboracin de platillos. Tema 1.2: Estructuracin de recetarios y mens Duracin: 20 horas de cocina. Objetivo especfico: Estructurar y balancear el recetario base, as como los mens y las recetas estndar, siguiendo los procedimientos establecidos. Actividades sugeridas Material y equipo

1. Coordinar una sesin para Pizarrn, gises, tarjetas, plumones y recordar la informacin aprendida en bolgrafos. el tema anterior, tratando de presentarla en palabras clave o enunciados muy cortos y relacionarla con el tema actual. 2. Explicar al grupo la importancia de Acetatos, pantalla, retroproyector y tener una actitud para dar un gua de aprendizaje. servicio de calidad, analizando los conceptos de orden, iniciativa, responsabilidad y limpieza, dando ejemplos y, formulando preguntas para verificar la comprensin de la informacin. 3. Aplicar la tcnica de Cuchicheo Pizarrn y gises. (ver anexo) acerca del significado de los trminos: Adaptar y balanceo en el contexto de la planeacin y preparacin en platillos, hasta llegar a una sola definicin entre todos. 4. Organizar una visita guiada a un Gua de visita, restaurante, hotel, comedor cuadernos y bolgrafos. industrial o comedor de ejecutivos para observar el procedimiento para adaptar y balancear los mens, las recetas y el recetario base de la empresa, registrando la informacin necesaria. credenciales,

Contina

55


Actividades sugeridas5. Organizar al grupo en dos equipos para aplicar la tcnica de Proceso incidente (ver anexo) con el fin de desarrollar y ejercitar los siguientes procedimientos y con ello, fomentar la bsqueda de soluciones al problema: A. Adaptar la receta estndar. B. Balancear el men.

Material y equipoLminas de rotafolio, plumones, caballete, recetario base, formatos de receta estndar, diversos platillos a elaborar, cuadernos, lpices, rollo fotogrfico y cmara fotogrfica.

6. Concluir esta actividad con la Lminas de rotafolio, plumones, discusin final acerca de las tarjetas de notas y caballete. soluciones a las que llega cada equipo, y los beneficios que se lograran para la empresa en cuanto a costos y utilidades. Colocar los trabajos para ser observados en forma permanente. 7. Coordinar una investigacin bibliogrfica (ver anexo) en equipos de cuatro integrantes con el fin de revisar la siguiente normatividad: A. Ley del Seguro Social (apartado A, fraccin 29) B. Ley Federal del Trabajo (artculos del 344 al 350) C. Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos (artculo 123) Ley del Seguro Social, Ley Federal del Trabajo, Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos, credenciales, cuadernos y bolgrafos.

Contina



Material y equipo

8. Coordinar la elaboracin de un Lminas de rotafolio, plumones, cuadro sinptico con la informacin tarjetas de notas y caballete. recabada y solicitar a los equipos que expongan (ver anexo) cada uno de los artculos y fracciones que vienen estipulados en dichas leyes y normatividades con la finalidad de comprender los beneficios para la empresa y para un trabajador el apegarse a las mismas. 9. Evaluar este tema con la aplicacin de un cuestionario y la prctica No. 2 Estructuracin de recetarios y mens de cocina con sus instrumentos de evaluacin. Se recomienda recabar las evidencias de desempeo, producto y conocimientos generales para integrar el portafolios de evidencias de cada capacitando. Formato de Estructuracin de cocina evaluacin en bolgrafo. PRCTICA No. 2 d recetarios y mens e e instrumentos de gua de aprendizaje y

plumones, 10. Coordinar una sesin de Lminas de rotafolio, autoanlisis y reflexin del caballete, hojas blancas, lpices y desempeo de cada uno de los gomas. capacitandos, las experiencias con el sector productivo y la vivencia como miembro del grupo.

Criterios de evaluacin Describe el concepto de orden. Describe el concepto de iniciativa. Describe el concepto de responsabilidad. Describe el concepto de limpieza. Menciona los criterios para seleccionar un recetario al recetario base. Aplica las unidades de medida. Explica los elementos que conforman una receta estndar. Menciona los tipos de platillos.

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Criterios de evaluacin Explica la organizacin del recetario base (platos de entrada, sopas, platos fuertes, postres, salsas y guarniciones). Menciona los tipo de mens (cclicos, de temporada y mixtos). Revisa platillos de la carta del men. Integra las recetas seleccionadas. Identifica los aspectos administrativos para la administracin y balanceo del recetario base. Identifica los aspectos operativos para la administracin y balanceo del recetario base. Adapta las recetas estndar. Balancea los men de cocina. Explica los beneficios en cuanto a costos y utilidades para una empresa y los procedimientos de planeacin en la elaboracin de platillos. Explica aspectos especificados en la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos (artculo 123). Explica aspectos especificados en la Ley Federal del Trabajo (artculos del 344 al 350). Explica aspectos estipulados en la Ley del Seguro Social (apartado A, fraccin 29). Aplica disposiciones sanitarias establecidas en la NMX-F-605NORMEX-2000 y NOM093-SSA1-1994.


Prctica 2 Estructuracin de recetarios y mens de cocina


Estructurar y balancear el recetario base, as como los mens y las recetas estndar, siguiendo los procedimientos establecidos.

Recursos de apoyo

Material:

Cuaderno Recetario base Mens Formatos de receta estndar.

Equipo: Mesa de trabajo Hojas de rotafolio Caballete

Lugar

Aula-taller

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Duracin

10 horas

Procedimiento

ACTIVIDAD 1 Adaptar el recetario base Con tus compaeros de equipo (siempre cuentas con la ayuda y asesora del instructor), realizars una situacin problemtica 1. Selecciona las recetas que requieran modificaciones en las cantidades de ingredientes a utilizar, en los ingredientes, en la guarnicin o en la presentacin del platillo (ver anexo, formato, recetario base) 2. Verifica si las cantidades de las porciones a preparar son las correctas, as como las cantidades de los ingredientes que se utilizan para la elaboracin de alimentos (ver anexo, formato, recetario base) 3. Corrige en el formato de la receta estndar todos los cambios que se dieron tanto en cantidades, como ingredientes y presentacin del platillo (ver anexo, formato, recetario base)4. Integra nuevamente la receta al recetario base, considerando los

ccteles, ensaladas, entremeses, cremas, cereales, pastas, platillos con diferentes tipos de carnes, helados, gelatinas, dulces, pastelera, respetando su organizacin como se menciona a continuacin:


Salsas Platos de entrada Sopas Platos fuertes o principales Guarniciones Postres

5. Organiza en diferentes mens e intgralos nuevamente al recetario base para su balanceo. ACTIVIDAD 2 Balancear los mens de cocina Con base en la actividad que realizaste anteriormente: 1. Registra el valor nutricional de cada platillo, en la ficha tcnica (ver anexo) de los mens que integraste en el recetario base. Para ello, efecta las siguientes anotaciones:

Nombre del platillo. Fecha del da en que llenes la ficha tcnica Nombre de la salsa y la guarnicin que acompaarn al platillo. Cantidad de los ingredientes que intervendrn en la preparacin del platillo. Nombre de ingredientes que se utilizarn. Unidad de medida a utilizar por cada ingrediente. Precio total de cada ingrediente. Resultado del costeo con base al precio total del ingrediente en la columna de costo total. De acuerdo al resultado de las porciones que se servirn, calcula el valor nutricional de cada uno de los ingredientes que utilizars y antalos en las columnas correspondientes para cada platillo, considerando: Caloras Protenas Vitaminas Raciones totales Utilidad bruta del total del precio de todos los ingredientes de la receta. Precio de venta.

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Instrumentos de evaluacinEVALUACIN DE COMPETENCIAS LABORALES CUESTIONARIOTTULO DE LA CALIFICACINCDIGO DE LA CALIFICACIN


Preparacin de alimentos CTUR0007.03 Planear la elaboracin de platillos UTUR1010.02 E04059 Estructurar recetarios y mens de cocina.

Estructuracin de recetarios y mens de cocina.

I. INSTRUCCIONES: Contesta lo que a continuacin se te pregunta: 1-. En un restaurante, qu personal debe tomar la responsabilidad de reestructurar el recetario base?

2.- Qu aspectos se deben considerar para la estructuracin de recetario base?

3.- Cuando te anticipas a la cantidad y tipo de alimentos que servirs durante tu turno a qu pronsticos de ventas te ests apegando?

4.- Qu haras si te solicitan un pronstico de ventas con base en los vendido al da anterior?

63

PLANEACIN PARA LA ELABORACIN DE PLATILLOS5.- Qu procedimiento realizas para la reestructuracin de posibles incrementos en los precios de la carta y el men?


CAPACITANDO

EVALUADOR


CLAVE DE RESPUESTAS PARTE I:1. 2. 3. 4. 5. Gerente de alimentos y bebidas, contralor de alimentos y bebidas y el cheff ejecutivo. ndice de popularidad y rentabilidad del platillo, ndice de costos y precios de ventas. A la demanda. Determinar el porcentaje de alimentos ms vendidos. Realizar el anlisis de costos y ventas, analizar estadsticas de los resultados del estudio del mercado, determinar el porcentaje de nmero de comensales atendidos y determinar el porcentaje de los platillos de mayor y menor demanda.

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PLANEACIN PARA LA ELABORACIN DE PLATILLOS EVALUACIN DE COMPETENCIAS LABORALES LISTA DE COTEJOTTULO DE LA CALIFICACINCDIGO DE LA CALIFICACIN

TTULO DE LA UNIDAD CDIGO DE LA UNIDAD TTULO DEL ELEMENTO NOMBRE DEL EVALUADOR NOMBRE DEL CANDIDATO FECHA DE APLICACIN DEL INSTRUMENTO NOMBRE Y CLAVE DEL CENTRO EVALUADOR CLAVE DEL INSTRUMENTO PRCTICA No 2

Preparacin de alimentos CTUR0007.03 Planear la elaboracin de platillos UTUR1010.02 E04059 Estructurar recetarios y mens de cocina.

Estructuracin de recetarios y mens de cocina


1 1 1

1

1. Seleccion las recetas que requieran la reestructuracin. 2. Verific las porciones de los ingredientes correspondientes. Verific los ingredientes que utiliz para la preparacin de alimentos correspondientes. 3. Revis los costos unitarios y costos por porcin correspondientes. 4. Verific si el precio de venta corresponde a lo costeado. 5. Corrigi en el formato de la receta estndar los cambios necesarios en cantidades de ingredientes, costos unitarios, costos de porcin y precio de venta. 6. Realiz el costeo de la receta estndar considerando costo unitario y costo por porcin con precios actuales. 7. Registr el precio de venta con base al costeo actual.

1 2

2

2

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PLANEACIN PARA LA ELABORACIN DE PLATILLOSCD REACTIVO CUMPLIMIENTO SI NO OBSERVACIONES

2

2 2 2

2 2

2

2 2

2

2 2

2 2

8. Integr la receta estructurada nuevamente al recetario base, respetando su organizacin: Salsas Platos de entrada Sopas Platos fuertes o principales Guarniciones Postres 9. Organiz las recetas estructuradas en mens. 10. Seleccion de las recetas estructuradas diferentes platillos. 11. Integr un plato de entrada, una sopa, un plato fuerte y postres en mens. 12. Integr los mens al recetario base. 13. Registr el valor nutricional de cada platillo, en la ficha tcnica para balancear los mens que integro en el recetario base en combinacin de ingredientes, consistencia y colores de los alimentos. 14. Elabor formato de ficha tcnica considerando: Nombre del platillo. 15. Registr fecha del da en que llen la ficha tcnica 16. Registr nombre de la salsa y la guarnicin que acompaarn al platillo. 17. Anot cantidad de los ingredientes que intervendrn en la preparacin del platillo. 18. Registr nombre de ingredientes que se utilizarn. 19. Determin la unidad de medida a utilizar por cada ingrediente. 20. Registr precio total de cada ingrediente. 21 Anot el resultado del costeo con base al precio total del ingrediente en la columna de costo total.



2

2

22. Calcul el valor nutricional de cada uno de los ingredientes que utilizo en las columnas correspondientes para cada platillo, considerando: Caloras Protenas Vitaminas Raciones totales Utilidad bruta del total del precio de todos los ingredientes de la receta. Precio de venta. 23. Integr junto con la receta estndar del platillo al recetario base y verific que las guarniciones no se repitan con relacin a la salsa, as como su consistencia y el color del adorno que llevar el platillo.


CAPACITANDO

EVALUADOR

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Gua didcticaSubmdulo 1: Planeacin para la elaboracin de platillos. Tema 1.3: Preelaboracin de alimentos. Duracin: 40 horas Objetivo especfico: Preelaborar los alimentos, con base en las indicaciones de la receta estndar, disposicin de equipo, utensilios y materias primas seleccionadas, aplicando las medidas de seguridad e higiene establecidas. Actividades sugeridas Material y equipo

1. Coordinar una sesin para Pizarrn, gises, lminas de rotafolio, elaborar un mapa conceptual que plumones, caballete, revistas, refleje la informacin aprendida en el tarjetas y lpices. tema anterior, y relacionarlo con la preparacin de alimentos, asegurndose que todos participen y que permanezca en un lugar visible para todos. 2. Aplicar tcnica representantes (ver anexo) para la preelaboracin de alimentos, aplicando las especificaciones de la receta estndar en cuanto a seleccin de ingredientes, manejo de equipo y utensilios de cocina, aplicacin de tcnicas, mtodos culinarios y cortes, revisar la aplicacin de cada uno de los aspectos para retroalimentar el desempeo de los capacitandos y concluir con comentarios finales. Pizarrn, lminas ilustradas, acetatos, retroproyector, pantalla, mobiliario, equipo y utensilios de cocina, recetario base, ingredientes, materia prima, uniforme completo (filipina, mandil, pantaln de mascotita, redecilla, cofia o gorro de chef y zapatos antiderrapantes), cuadernos y bolgrafos.

Contina71


Actividades sugeridas3. Demostrar (ver anexo) el procedimiento para la preelaboracin de alimentos, considerando la seleccin de equipo y utensilios, cantidad de requerimientos de ingredientes, aplicacin de los procesos de preelaboracin, as como las medidas de seguridad e higiene que intervendrn en estos procesos, apoyndose en ejemplos y preguntas para verificar la comprensin del procedimiento. 4. Organizar un ejercicio prctico donde se apliquen las actividades para la preelaboracin de alimentos, poniendo atencin en aplicar las medidas de seguridad e higiene y el uso del uniforme completo, Se recomienda la toma de anotaciones, la observacin del procedimiento y la formulacin de preguntas en caso de existir dudas. 5. Evaluar el tema con la aplicacin de un cuestionario y la prctica No. 3 Preelaboracin de alimentos con sus instrumentos de evaluacin. Se recomienda recabar las evidencias de desempeo, producto y conocimientos para integrar el portafolios de evidencias de cada capacitando.

Material y equipoPizarrn, lminas ilustradas, acetatos, retroproyector, pantalla, mobiliario, equipo y utensilios de cocina, recetario base, ingredientes, materia prima, uniforme completo (filipina, mandil, pantaln de mascotita, redecilla, cofia o gorro de cheff y zapatos antiderrapantes), cuadernos y bolgrafos.

Pizarrn, lminas ilustradas, acetatos, retroproyector, pantalla, mobiliario, equipo y utensilios de cocina, recetario base, ingredientes, materia prima, uniforme completo (filipina, mandil, pantaln de mascotita, redecilla, cofia o gorro de chef y zapatos antiderrapantes), cuadernos y bolgrafos.

Formato de PRCTICA No. 3 Preelaboracin de alimentos e instrumentos de evaluacin en gua de aprendizaje y bolgrafo.



Material y equipogises, hojas blancas y

6. Realizar una sesin de reflexin Pizarrn, acerca de la importancia de este lpices. submdulo de aprendizaje y el desempeo logrado de los capacitandos, a travs de la tcnica Dos renglones (ver anexo). Dirigir la sesin hasta rescatar comentarios para mejorar como persona y brindar un servicio de calidad en la empresa.

Criterios de evaluacin Identifica las disposiciones sanitarias estipuladas en el programa H. Identifica los cortes de carnes, frutas y verduras. Identifica las tcnicas y mtodos de coccin. Determina la cantidad de ingredientes y materia prima. Determina los procesos de preelaboracin de alimentos. Aplica el sistema de mnimos y mximos. Realiza inventarios. Elabora requisiciones. Costea alimentos o platillos. Aplica las medidas de seguridad e higiene. Aplica el procedimiento para la preelaboracin de alimentos. Selecciona equipo y utensilios. Aplica el procedimiento para la preelaboracin de alimentos. Selecciona equipo y utensilios. Supervisa los procesos de preelaboracin de alimentos. Aplica higiene personal. Aplica higiene en el rea de cocina de acuerdo al programa H.

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Prctica 3 Preelaboracin de alimentos


Preelaborar los alimentos, con base en las indicaciones de la receta estndar, disposicin de equipo, utensilios y materias primas seleccionadas, aplicando las medidas de seguridad e higiene establecidas.

Recursos de apoyo

Material:Cuaderno Recetario base Mens Formatos de receta estndar Mesa de trabajo Hojas de rotafolio Rotafolio Cuchillos Estufas Hornos Tajos (tablas para picar) Loza Plaqu

Equipo:

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Lugar

Aula-taller

Duracin

30 horas

Procedimiento

Organiza con tus compaeros de clase equipos de cinco integrantes con la finalidad de desarrollar y ejercitar la preelaboracin de alimentos. Para que tengas xito en el desarrollo de tu prctica, es conveniente que realices las siguientes actividades: 1. Realiza un inventario fsico en anaqueles, repisas, refrigeradores y cmaras frigorficas auxiliares. 2. Cuantifica las existencias y cantidades de materias primas, ingredientes e insumos. 3. Llena el formato de requisicin de almacn con base en los faltantes que detectes, tus requerimientos y en los mnimos y mximos establecidos. 4. Anota en el formato la cantidad de ingredientes que requieras para tus preparaciones.


5. Describe la materia prima que utilizas, especificando marca, peso y gramage. 6. Entrega el formato a tu compaero que est encargado del almacn y espera a que te proporcione tus requerimientos. 7. Organiza por gnero tus materias primas, ingredientes e insumos y guarda en los anaqueles, repisas, refrigeradores y cmaras frigorficas auxiliares, aplicando el sistema de primeras entradas y primeras salidas. 8 Aplica las disposiciones sanitarias que se sealan en la NOM093SSA1-1994; con relacin al guardado, manejo y almacenamiento de materias primas, ingredientes e insumos. 9 Selecciona las materias primas, ingredientes e insumos que utilizas de acuerdo a las indicaciones de tu recetario base. 10 Lava y desinfecta las verduras, legumbres y frutas que as lo requieran, de acuerdo a las disposiciones sanitarias de la NOM093SSA1-1994. 11 Corta las verduras, legumbres y frutas y depostalas en recipiente hasta que las utilices. 12 Corta y porciona la carne que se utilizar con base en las indicaciones de tu recetario base. 13 Deposita la carne en porciones y en recipientes con poca profundidad y tpala para evitar que se reseque con el aire fro. 14 Aplica las disposiciones sanitarias que te indica la NOM093-SSA11994, en relacin con el almacenamiento de la carne. 15 Selecciona las tcnicas de coccin que intervendrn en la preparacin de los alimentos segn te indique tu recetario base. 16 Elabora platillo de acuerdo a las indicaciones del recetario base.

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EVALUACIN DE COMPETENCIAS LABORALES CUESTIONARIOTTULO DE LA CALIFICACINCDIGO DE LA CALIFICACIN


Preparacin de alimentos CTUR0007.03 Planear la elaboracin de platillos UTUR1010.02 E04061 Coordinar la preparacin de alimentos.

Preelaboracin de alimentos

I. INSTRUCCIONES: Anota en el parntesis del lado derecho la letra de la respuesta que consideras es la correcta.

1. Solicitan tu apoyo para la realizacin de un inventario general del rea de cocina, lo que debes hacer primero es: ( ) a) Realizar un recuento de todos y cada uno de los artculos faltantes y existentes en el departamento. b) Elaborar una relacin detallada de todos y cada uno de los artculos existentes en el rea de cocina. c) Clasificar y ordenar los productos o mercancas faltantes y existentes del departamento. d) Contabilizar y agrupar los insumos, materia prima y equipo existentes en el rea. 2. Tienes que solicitar los faltantes de materia prima que se necesitan en la cocina. El formulario que has de solicitar en el almacn para este fin es: ( ) a) Un formato de requerimientos. b) Una solicitud de compra. c) Un formato de requisicin de almacn. d) Una hoja de necesidades.

79

PLANEACIN PARA LA ELABORACIN DE PLATILLOS3. El fin de semana te solicitan llenar el formato de requisicin con el cual ha de surtirse el rea de cocina para la siguiente semana de servicio. De los siguientes datos cul debers de asentar en dicho formato? ( ) a) Cantidad de artculos faltantes. b) Departamento al que se hace la solicitud. c) Cantidad de artculos en existencia. d) Detalle de los artculos que se solicitan. 4. Este concepto se refiere a la cantidad de productos que se debern tener en existencia para hacer frente a las ventas en un tiempo determinado ( ) a) Mximo. b) Mnimo. c) Existencia. d) Bsico. 5. Durante el abastecimiento de la materia prima cul es la primera condicin que haz de verificar? ( ) a) Volumen. b) Cantidad. c) Peso. d) Aspecto.

II. INSTRUCCIONES: Contesta lo que a continuacin se te pregunta:

1.- Qu caractersticas debes verificar al recibir las mercancas en el almacn?

2.- Te solicitan que distribuyas los jugos y lcteos en el refrigerador de la cocina con base al sistema PEPS cmo lo haras?

3.- Durante la preelaboracin te piden que elabores de acuerdo al recetario base medallones de filete de res cmo lo haces?


4.- Durante el proceso de la preelaboracin de alimentos qu debes cuidar?

5.- Cul es el procedimiento para lavar y desinfectar frutas y verduras, segn disposiciones sanitarias de la NOM093-SSA1-1994


CAPACITANDO

EVALUADOR

81


CLAVE DE RESPUESTAS

PARTE I 1. b 2. c 3. d 4. b 5. d PARTE II 1. Organolpticas, olor, textura y color 2. Etiquetando los artculos con base a la fecha de ingreso al almacn, colocando los artculos con base a la fecha de ingreso, ubicando los artculos antiguos en la parte delantera y los nuevos en la parte trasera. 3. Tomando una caa de filete de res limpio, cortndola en rodajas y aplanndola ligeramente. 4. Porciones, guarniciones, temperatura y presentacin de los alimentos que se elaboren con base al recetario base. 5. Someter la fruta y la verdura a chorro de agua, tallar con cepillo blando y agregarlo a un contenedor con agua y solucin de plata coloidal, yodo o cloro al 0.05 mm. por cada litro de agua durante una hora.

83

PLANEACIN PARA LA ELABORACIN DE PLATILLOS EVALUACIN DE COMPETENCIAS LABORALES GUA DE OBSERVACINTTULO DE LA CALIFICACINCDIGO DE LA CALIFICACIN


Preparacin de alimentos CTUR0007.03 Planear la elaboracin de platillos UTUR1010.02 E04061 Coordinar la preparacin de alimentos

Preelaboracin de alimentos


1 1

1

1

1

1 1

1

1. Realiza el inventario fsico. 2. Cuantifica la existencia y cantidad de materias primas, ingredientes e insumos en los anaqueles. 3. Cuantifica la existencia y cantidad de materias primas, ingredientes e insumos en los refrigeradores auxiliares. 4. Cuantifica la existencia y cantidad de materias primas, ingredientes e insumos en las cmaras frigorficas auxiliares. 5. Informa los diferentes tipos de beneficios adicionales con que cuenta la empresa. 6. Anota la cantidad de ingredientes a utilizar. 7. Describe la materia prima con marca y unidad de medida a utilizar. 8. Recaba la firma de autorizacin

85

PLANEACIN PARA LA ELABORACIN DE PLATILLOSCD REACTIVO CUMPLIMIENTO SI NO OBSERVACIONES

1

1 1

1

1

1 1

2

2

2

1

2

2

9. Describe la materia prima con cantidad y unidad de medida a utilizar 10. Recibe las mercancas del almacn 11. Verifica las cantidades y materias primas contra lo que solicit en el formato de requisicin. 12. Organiza la materia prima recibida en los anaqueles, refrigeradores y cmaras frigorficas auxiliares 13. Aplica sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas) 14. Etiqueta productos con fecha actual. 15. Acomoda materias primas, permitiendo la circulacin del aire fro. 16. Selecciona la materia prima, ingredientes e insumos de acuerdo a los requerimientos del recetario base. 17. Selecciona el equipo, mobiliario y utensilios de acuerdo a los requerimientos del recetario base. 18. Selecciona la cantidad y tipo de frutas y verduras, segn el recetario base. 19. Lava y desinfecta frutas y verduras de acuerdo a las disposiciones sanitarias de la NOM093-SSA1-1994. 20. Selecciona la cantidad y tipo de carne de acuerdo a las indicaciones del recetario base. 21. Realiza cortes en frutas, verduras y carnes de acuerdo a las indicaciones del recetario base.FIRMAN DE COMN ACUERDO CAPACITANDO EVALUADOR

SUBMDULO DE APRENDIZAJE ELABORACIN DE PLATILLOS

87

ELABORACIN DE PLATILLOS

Informacin General del SubmduloObjetivo del submdulo de aprendizaje: Al trmino del submdulo, el capacitando aplicar los procedimientos para la elaboracin de platillos, decoracin y presentacin final, aplicando las tcnicas culinarias, de decoracin y tallado de alimentos, as como las medidas de higiene establecidas en la NOM093-SSA11994 y NMX-F-605-NORMEX-2000 y de seguridad; manejo del equipo y utensilios necesarios. Vinculacin con la Norma Tcnica de Competencia Laboral (NTCL): Calificacin: CTUR0007.03 Preparacin de alimentos. Unidad de Competencia Laboral: UTUR1011.02 Elaborar platillos Elementos de Competencia: E04107 Confeccionar platillos E04108 Dar terminado al platillo Mapa Conceptual: 2 Duracin del Submdulo: 260 horas.Contenido:

2.1 Preparacin de alimentos en caliente y/o fro 2.1.1 Manejo higinico de alimentos Norma Oficial Mexicana NOM093-SSA1-1994 Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000 2.1.2 Tcnicas culinarias De batido De molido

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De espesado en caliente y fro De acitronado y sofrito De marinado De fredo De empanizado De gratinado De coccin De mezclado De capeado De sazonado 2.2 Decoracin y presentacin final de alimentos 2.2.1 Aspectos generales Mobiliario, equipo y utensilios Ingredientes e insumos Temperatura de los alimentos Salsas, merengues, betunes, cremas, glaseados, confitados y barnices Interpretacin de recetario base Contrastacin de colores Adornos naturales y artificiales Corte y tallado de verduras, hielo, caramelo, chocolate, fruta y dulce 2.2.2 Tcnicas de decoracin y tallado de alimentos Aplicacin de la cubierta de los alimentos Distribucin de los platillos Seleccin o elaboracin del adorno Tallado de piezas

ELABORACIN DE PLATILLOSELABORACIN DE PLATILLOS

Mapa conceptual: 2Implica

PREPARACIN DE ALIMENTOS EN CALIENTE Y/O FRIO Aplicando las tcnicas culinarias deSAZONADO

CAPEADO MOLIDO ESPESADO ACITRONADO Y SOFRITO MARINADO FREIDO EMPANIZADO GRATINADO COCCIN MEZCLADO

Y las tcnicas de DECORACIN Y PRESENTACIN FINAL DEL PLATILLO Se realiza Con adornos NATURALES Y ARTIFICIALES LA DECORACIN EL TALLADO Con diversos INSUMOS

Aplicando NOM093-SSA1-1994 Y NMX-F-605-NORMEX-2000

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Gua didcticaSubmdulo 2: Elaboracin de platillos. Tema 2.1: Preparacin de alimentos en caliente Duracin: 160 horas y/o fro Objetivo especfico: Preparar alimentos en caliente y/o fro, aplicando las tcnicas culinarias, as como las disposiciones sanitarias establecidas en la NMX-F-605-NORMEX-2000 y NOM093-SSA1-1994 y de seguridad. Actividades sugeridas Material y equipo1. Informar sobre los objetivos y Objetivos del curso en acetatos y beneficios que tiene el curso de retroproyector. Preparacin de alimentos y cmo en el sector productivo, esta funcin puede desempearse en diversos campos del mismo sector, as mismo informar la forma de trabajo y evaluacin y certificacin de competencias. 2. Presentar el paquete didctico del curso (Programa de estudio, gua de aprendizaje y gua pedaggica) as como la Norma Tcnica de Competencia Laboral, explicar su uso, beneficios, e importancia. Explicar la relacin con la certificacin laboral y el sector productivo en el marco del modelo de la Educacin Basado en Competencia Laboral. Programa de estudio, gua pedaggica, gua de aprendizaje y Norma Tcnica de Competencia Laboral.

3. Explicar el Modelo de Educacin Presentacin del Modelo de Basada en Competencias, la Educacin Basada en Competencias importancia de participar y retroproyector. directamente en l; su objetivo que persigue. Esta actividad podr realizarse con el apoyo de los directivos del CECATI.

Contina93



Material y equipo

4. Aplicar la Evaluacin Diagnstica Evaluacin diagnstica, lpiz y goma. de la UCL correspondiente en forma individual, asegurndose que no existan dudas en las instrucciones. 5. Aplicar la tcnica de integracin Hojas blancas, plumones, cartulinas grupal la telaraa (ver anexo) para individuales y lpices. presentacin del grupo y rompimiento de hielo. 6. Coordinar una sesin para Pizarrn, gises, lminas de rotafolio, elaborar un mapa conceptual que plumones, caballete, revistas, refleje la informacin aprendida en el tarjetas y lpices. submdulo de aprendizaje anterior y relacionarla con la preparacin de alimentos, asegurndose que todos participen y que permanezca en un lugar visible para todos. 7. Coordinar una investigacin bibliogrfica (ver anexo) en equipos de cuatro integrantes con el fin de revisar las disposiciones sanitarias, para el manejo y preparacin de alimentos en caliente y/o fro de acuerdo a las siguientes normas mexicanas: A. NMX-F-605-NORMEX-2000 B. NOM093-SSA1-1994 8. Coordinar la elaboracin de un Lminas de rotafolio, plumones, cuadro sinptico con la informacin tarjetas de notas y caballete. recabada y solicitar a los equipos que explique cada una de las disposiciones sanitarias estipuladas en estas normatividades con el fin de comprender los beneficios para la empresa el apegarse a las mismas. Material bibliogrfico, norma mexicana NMX-F-605-NORMEX2000, norma NOM093-SSA1-1994, credencial escolar, cuadernos y bolgrafos.


Actividades sugeridas9. Organizar las condiciones para demostrar (ver anexo) las diferentes preparaciones en cocina caliente y cocina fra, aplicando las siguientes tcnicas culinarias: Batido, molido, espesado, acitronados, sofrito, marinado, fredo, empanizado, gratinado, cocido mezclado, capeado y sazonado. Se recomienda la toma de anotaciones, la observacin de todos los procedimientos y la formulacin de preguntas, si existen dudas.

Material y equipoMobiliario, equipo fijo y semifijo, utensilios, ingredientes, recetario base, receta estndar y materias primas, uniforme completo (filipina, mandil, pantaln de mascotita, redecilla, cofia o gorro de chef y zapatos antiderrapantes), gua de aprendizaje, cuaderno y lpices.

10. Formar equipos para elaborar un Lminas de rotafolio, cuadro sinptico, sealando en una plumones y caballete primer columna los diferentes platillos en caliente y fro y en una segunda, las tcnicas culinarias que se aplicaron para su preparacin. Se recomienda ubicar este cuadro a la vista de todos para su consulta. 11. Coordinar un ejercicio prctico para desarrollar y ejercitar la preparacin de alimentos en fro y caliente, aplicando las tcnicas culinarias correspondientes. Y al finalizar, revisar los productos para retroalimentar el desempeo de cada uno de los capacitandos, el uso del uniforme y concluir con comentarios finales.

cartulinas,

Mobiliario, equipo fijo y semifijo, utensilios, ingredientes, recetario base, receta estndar y materias primas, uniforme completo (filipina, mandil, pantaln de mascotita, redecilla, cofia o gorro de chef y zapatos antiderrapantes), gua de aprendizaje, cuaderno y lpices.

Contina95


Actividades sugeridas12. Evaluar este tema con la aplicacin del cuestionario y la prctica No. 4 Preparacin de alimentos con sus respectivos instrumentos de evaluacin. Se recomienda recabar las evidencias de desempeo, por producto y de conocimientos para integrar el portafolio de evidencias de cada uno de los capacitandos.

Material y equipoFormato de PRCTICA No. 4 Preparacin de alimentos e instrumentos de evaluacin en gua de aprendizaje, gomas y bolgrafo.

13. Coordinar una sesin de Lminas de reflexin acerca del desempeo de caballete. cada uno de los capacitandos y la forma en que se sintieron con miembros del grupo.

rotafolio,

plumones

y

Criterios de evaluacin Prepara alimentos en caliente y/o fro Aplica la tcnica de batido. Aplica la tcnica de molido. Aplica la tcnica de espesado en caliente y fro. Aplica la tcnica de acitronado y sofrito. Aplica la tcnica de marinado. Aplica la tcnica de fredo. Aplica la tcnica de empanizado. Aplica la tcnica de gratinado. Aplica la tcnica de coccin. Aplica disposiciones sanitarias en las normas mexicanas NOM093SSA1-1994 y NMX-F-605-NORMEX-2000 Aplica la tcnica de mezclado. Aplica la tcnica de capeado. Aplica la tcnica de sazonado. Aplica medidas de seguridad e higiene. Usa el uniforme completo. Usa los equipos y utensilios de cocina.


Prctica 4 Preparacin de alimentos


Preparar alimentos en caliente y/o fro, aplicando las tcnicas culinarias, as como las disposiciones sanitarias establecidas en la NMX-F-605-NORMEX-2000 y NOM093-SSA1-1994 y de seguridad.

Recursos de apoyo

Material: Recetario base Materias primas, insumos e ingredientes. Equipo: Estufas Hornos Planchas Parrillas Salamandra Sartenes Cacerolas Ollas Licuadoras Batidoras Palas

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Cucharones Esptulas Espumero Cuchillos Loza Mesas de trabajo

Lugar

Aula-taller

Duracin

100 horas

Procedimiento

En coordinacin con tu instructor, forma equipos con tus compaeros de clase, posteriormente que tu instructor designe a cada equipo el rea en el cual trabajar, si en cocina de preparacin, cocina fra o cocina caliente. Con base a lo anterior selecciona y programa los mens que prepararn, selecciona los ingredientes y psalos de acuerdo a lo que te indica tu recetario base. Por otro lado prepara los alimentos de los mens que seleccionaste y aplica las tcnicas culinarias tal como lo indica tu recetario base.


De acuerdo a los pasos anteriores que debes realizar, comenzaremos con las actividades de preparacin de alimentos de la siguiente manera: 1. 2. Selecciona las recetas de los platillos que vas a elaborar. Selecciona los ingredientes, insumos y materias primas que utilizars para los alimentos que vas a preparar. Pesa y proporciona los ingredientes, insumos y materias primas. Selecciona el equipo y utensilios que intervendrn en la elaboracin de los alimentos que programaste. Prepara los alimentos de acuerdo a las indicaciones del recetario base. Aplica las diferentes tcnicas culinarias para transformar las materias primas, insumos e ingredientes en platillo.

3. 4. 5. 6.

99



EVALUACIN DE COMPETENCIAS LABORALES CUESTIONARIO

TTULO DE LA CALIFICACINCDIGO DE LA CALIFICACIN


Preparacin de alimentos CTUR0007.03 Elaboracin de platillos UTUR1011.02 E04107 Confeccionar platillos

Preparacin de alimentos

I.- INSTRUCCIONES: Anota en el parntesis del lado derecho la letra de la respuesta que consideras es la correcta. 1. Durante la preparacin de un platillo a partir de frutas, es necesario realizar el corte en forma de perlas qu tipo de cuchara deber emplear? ( ) a) Ranurada. b) Perforada. c) Parisin. d) Lisa. 2. Durante una presentacin gastronmica; se le pide a un cocinero que prepare un platillo representativo de la cocina francesa cul de los siguientes platillo deber elaborar? ( ) a) Sopa de cebolla. b) Canelones con queso y espinaca. c) Merluza a la cazuela. D) Jambalaya.

101

ELABORACIN DE PLATILLOS3. Qu significa el trmino pochar? a) Frer en aceite. b) Hornear con mantequilla. c) Escalfar con aceite. d) Hervir en agua. ( )

4. Cuando cocinas un alimento en agua a una temperatura prxima a la ebullicin ests:( ) a) Macerando. b) Escalfando. c) Horneado. d) Frito. 5.- La receta estndar indica que, en la preparacin de la sopa de arroz, la materia prima debe ser hervida en una pinta de caldo de pollo, si en el rea de trabajo slo se cuanta con tazas medidoras cuntas tazas agrega? ( ) a) 5 b) 5.5 c) 3.5 d) 2

II. INSTRUCCIONES: Contesta lo que a continuacin se te pregunta: 1.- Cul es el procedimiento del batido?

2.- Qu caractersticas deben tener los alimentos que son fredos?

3.- Cul es el procedimiento para empanizar los alimentos?

4.- Qu trminos culinarios existen para transformar la materia prima en platillos?


CAPACITANDO

EVALUADOR


CLAVE DE RESPUESTASPARTE I 1.- c 2.- a 3.- d 4.- c 5.- d PARTE II 1. Agregar los ingredientes a un bowll y hacer movimientos circulares si es con un batidor de bola, en caso de ser con batidora elctrica ir agregando todos los ingredientes poco a poco y por separado para obtener consistencia requerida por el recetario base. 2. Deben estar crujientes por fuera, suave y cocido por dentro. 3. Disponer de huevo, harina, leche, pan molido, sal y pimienta, posteriormente sazonar los alimentos con sal y pimienta, enharinarlos, retirar exceso de harina, pasar por el huevo previamente mezclado con leche y cubrir con el pan molido hasta obtener una capa uniforme y consistente en el alimento. 4. Batir, moler, espesar, acitronar, marinar, frer, empanizar, gratinar, cocer, mezclar, capear, sofrer, sazonar, etc.

103

ELABORACIN DE PLATILLOS EVALUACIN DE COMPETENCIAS LABORALES GUA DE OBSERVACINTTULO DE LA CALIFICACINCDIGO DE LA CALIFICACIN





1

1 2 2

2

2

2

1. Porta el uniforme completo que consiste en filipina, mandil, cofia, redecilla, cuartelera o gorro y gasne. 2. Presenta apariencia personal pulcra. 3. Selecciona receta del platillo a elaborar. 4. Selecciona los ingredientes, insumos y materias primas con base a las indicaciones del recetario. 5. Pesa los ingredientes, insumos y materias primas con base a las indicaciones del recetario base. 6. Porciona los ingredientes, insumos y materias primas con base en las cantidades que indica el recetario base. 7. Selecciona el equipo y los utensilios que intervengan en la preparacin del platillo de acuerdo a las indicaciones del recetario base.

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ELABORACIN DE PLATILLOSCUMPLIMIENTO SI NO

CD

REACTIVO

OBSERVACIONES

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

8. Maneja estufas, hornos, parrillas, planchas, ollas, cacerolas y sartenes de acuerdo a las indicaciones del recetario base. 9. Prepara los alimentos programados de acuerdo a las indicaciones del recetario base. 10. Aplica la transformacin de la materia prima, ingredientes e insumos a travs de las siguientes tcnicas culinarias, de acuerdo a las indicaciones del recetario base. 11. Bate los ingredientes, insumos y materias primas de acuerdo al platillo por elaborar. 12. Muele los ingredientes, insumos y materias primas de acuerdo al platillo a elaborar. 13. Espesa los ingredientes, insumos y materias primas de acuerdo al platillo a elaborar. 14. Acitrona los ingredientes, insumos y materias prima de acuerdo al platillo a elaborar. 15. Marina los ingredientes, insumos y materias prima de acuerdo al platillo a elaborar. 16. Fre los ingredientes, insumos y matera prima de acuerdo al platillo a elaborar. 17. Empaniza los ingredientes, insumos y materias prima de acuerdo al platillo a elaborar. 18. Gratina los ingredientes, insumos y materias prima de acuerdo al platillo a elaborar. 19. Cose los ingredientes, insumos y materias prima de acuerdo al platillo a elaborar. 20. Mezcla los ingredientes, insumos y materias prima de acuerdo al platillo a elaborar.

2

2

2



2

2

2

2

21. Capea los ingredientes, insumos y materias prima de acuerdo al platillo a elaborar. 22. Sofre los ingredientes, insumos y materias prima de acuerdo al platillo a elaborar. 23. Sazona los ingredientes, insumos y materias prima de acuerdo al platillo a elaborar. 24. Monta el platillo en plato.


CAPACITANDO

EVALUADOR

107

ELABORACIN DE PLATILLOS EVALUACIN DE COMPETENCIAS LABORALES LISTA DE COTEJOTTULO DE LA CALIFICACINCDIGO DE LA CALIFICACIN





2

1. Acudi a los refrigeradores y frigorficas auxiliares.

anaqueles, cmaras

2

2. Seleccion la materia prima, ingredientes e insumos de acuerdo a su recetario base. 3. Verific las cantidades de los ingredientes, insumos y materias primas de acuerdo al recetario base. 4. Pes en las bsculas las porciones de los ingrediente, insumos y materias primas de acuerdo al recetario base. 5. Utiliz el equipo y utensilios necesarios para la elaboracin de alimentos. 6. Aplic las diferentes tcnicas culinarias para la elaboracin de alimentos con base a las recetas programadas para su preparacin de la siguiente manera.

2

2

2

2

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Guía Pedagógica

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