LaGoma gellanes unagoma vegetalen forma depolisacridosoluble en agua que se obtiene de la fermentacin aerbica de laglucosamediante la bacteriasphingomonas elodea.1Es empleada por laindustria alimentariacon lacodificacinE 418. La estructura molecular de esta goma es en forma de molcula lineal compuesta por uniones demonmeroscomo laglucosa,cido glucurnicoy laramnosa(proporcin 2:1:1). suele comercializarse con las denominacionesAppliedGel,PhytageloGelrite.El gellan es un polisacrido obtenido de la fermentacin bacteriana de un almidn, utilizado con gelificante.DescripcinSe trata de un gelificante que se obtiene de la fermentacin bacteriana de un almidn. Es uno de los ingredientes estrella de la nueva cocina moderna y aunque algunos lo critiquen diciendo que se trata de un producto qumico, lo cierto es que es tan natural como pueda serlo un queso, una cerveza o cualquier otro producto natural fermentado. El proceso de obtencin es similar al de la xantana, con la notable diferencia de que el gellan se usa como gelificante mientras que la xantana se usa como espesante. Es decir, el uso de gellan mezclado con un lquido en las condiciones adecuadas va a dar lugar a una masa gelatinosa slida.Sorprende la potencia de este producto del que slo hacen falta entre 10 y 20 gramos por litro de agua para obtener un gel. El gellan ha de disolverse en agua a al menos 90, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60 el gel se forma.Existen dos variedades principales de gellan dependiendo del proceso de produccin. La de bajo acilo (Low acyl, LA) es la ms interesante dado que permite preparar geles resistentes a la temperatura (termoirreversibles). La variedad de alto acilo (HA) produce geles que funden a 85 aproximadamente. Esta ltima variedad tolera mal las sales y el cido.

Emulsionantes:El emulsionante rey es el huevo, y en particular su clara rica enalbmina. Se puede hacer helado simplemente aadiendo una o dos claras a nuestra mezcla de leche, pero hemos de tener cuidado con la posible aparicin de bacterias que la congelacin no va a hacer desaparecer. Es por ello ms recomendable usar albmina en polvo, que est pasteurizada y nos evita esos riesgos.

HELADO D LUCUMA

INGREDIENTES:- 500 gr. Crema inglesa- Media taza de azucar- Dos lucumasPREPARACIN:1. Pela las lucumas y quitales las pepas.2. Mezcla la crema inglesa con la pulpa de la lucuma y sigue batiendo hasta obtener una masa uniforme.3. Pon a helar la mezcla hasta que cuaje.4. Retirala y vuelve a batirla5. Colocala nuevamente en el congelador hasta que endurezca y se forme el helado.

En vez de la leche evaporada haz una crema inglesa como nos enseo Sandra la receta es5000 ml de elecha fresca6 yemas120 gr. Azcar

Como est en la teora usa Goma Gellan (es un estabilizante gelificante) 5 7 Gr. Por litro de heladoTambien le puedes agregar Albmina (es un emulsionante, clara de huevo pasteurizada) es natural 20 40 gr. Por litro de helado. O sino 2 claras a la crema inglesa.

El gellan ha de disolverse en agua a al menos 90, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60 el gel se forma.