HERBARIOPresentado por:

DIANA ELIZABETH TABANGO LAGUNATECNICO EN COCINA

SENA 2015

El annatto es la semilla del achiote, un árbol americano, que se usa fundamentalmente como colorante alimenticio de color rojo/naranja.El achiote o annatto es la semilla del achiote, un árbol de las regiones intertropicales de américa. Esta semilla, de un tamaño de unos 3 milímetros de largo y de un color rojo o marrón, se usa fundamentalmente como colorante dado que su sabor es muy suave. Algunos libros hablan del annatto como el azafrán de las américas pero sólo por su capacidad de dar color anaranjado a los guisos, en particular los de arroz.En Estados Unidos se ha utilizado mucho el polvo de annatto para dar color a los quesos cheddar y simular con ello un mayor contenido en grasas que ayudaría a incrementar ventas (el queso cheddar es más naranja cuanto más contenido en grasa tiene).

ACHIOTE

El ajenuz o kalonji es una planta de origen mediterráneo, muy usada en la India para elaborar naan, sazonar legumbres y algunos curris.El ajenuz, también llamado nigella sativa, o kalonji por su nombre indio, es una planta originaria del este del Mediterráneo cuyo cultivo se ha extendido desde hace siglos a la India donde se usa su semilla como especia en una gran variedad de recetas. Esta semilla, de color negro y de forma triangular tiene un alto contenido de grasas por lo que si la tostamos en una sartén para sacar todo su sabor veremos como libera parte de esos aceites.

AJENUZ

No es una especia que se pueda encontrar fácilmente en España (salvo en Cocinista.es), sin embargo es de uso común en la India donde además de la elaboración de curris, o legumbres (dal) también es usado en la confección de algunos panes tradicionales como el naan.Su sabor recuerda a la pimienta, aunque es bastante amargo por lo que deberemos usar con moderación y preferentemente en platos que incorporen dulzor. De hecho, otro de los usos de la semilla de ajenuz es la elaboración de licores y de dulces y chucherías.

La albahaca es una hierba aromática procedente de la India donde se ha podido documentar su consumo hace más de 5000 años. Aunque es bastante común como ingrediente en los curris indios, curiosamente, la albahaca es más conocida por ser ingrediente habitual en dos países relativamente lejanos a la India. Me estoy refiriendo a Italia, donde una variedad llamada albahaca dulce se encuentra en muchos jardines de especias de las casas para condimentar pastas y hacer salsas tan conocidas como el pesto. Y el segundo país es Tailandia donde son muchos los curris que se preparan con albahaca fresca cuyo sabor y aroma predomina claramente, mezclado con dulces y cítricos (además del consabido picante).Aunque existen distintas variedades de albahaca, en general todas ellas tienen un característico olor parecido al anís, muy dulzón. La hoja es de un verde intenso y puede cocinarse o comerse simplemente cruda, añadida al final de un guiso o sobre una ensalada. Es muy versátil pudiendo acompañar todo tipo de alimentos (carnes, pescado, pasta, verduras) pero también se usa en repostería en algunos países asiáticos, y también en infusiones.

ALBAHACA

La alcaravea es una semilla aromática parecida al anís usada mayoritariamente en repostería y para hacer licores, aunque también para algún plato salado.La alcaravea es una planta de floración bienal que se encuentra en extensas regiones de África, Europa y Asia. En cocina se utiliza su semilla que tiene un potente aroma que recuerda al del anís y el hinojo y es ligeramente picante.Se usa para la elaboración de licores, panes, repostería y también para algunos platos salados y encurtidos, aunque ha de usarse con moderación dado su intenso sabor. Es bien conocido el uso de la alcaravea para aromatizar el chucrut.

ALCARAVEA

De origen nórdico, la angélica es una hierba parecida en sabor al apio. Se usa para acompañar pescados, sopas, ensaladas. Sus semillas y raíces se usan para elaborar licores.Originaria de los países nórdicos, la angélica es una hierba que se cultiva en distintas áreas de Europa por su valor terapéutico y culinario. Con un sabor muy especial, muy parecido al del apio y bastante dulzón, se consumen todas las partes de la planta, desde las raíces, los tallos, las hojas y las semillas.En la cocina es más habitual usar las hojas y los tallos que deberemos consumir frescos. Es también posible encontrar hojas de angélica secas que conservan bastante bien el sabor original de la planta. Posiblemente inspirados por el dulzor natural de la planta, se elaboran unas golosinas naturales con los tallos de la planta caramelizados.La angélica parece más adecuada para dar aroma a pescados y sopas en general. También es muy agradable añadir hojas y tallos frescos en una ensalada.Las raíces y las semillas, además de distintos usos homeopáticos se usan en la elaboración de licores, como es el caso del Benedictine. 

ANGELICA

El anís es una planta originaria del Sudoeste Asiático y del litoral este del Mediterráneo. Su semilla se usa habitualmente en repostería, pero también en diversas recetas asiáticas.Originario de sudoeste Asiático y del este del Mediterráneo, el anís es una hierba que crece en matas y que llega a alcanzar el metro de altura. Si bien todas las partes de la planta son comestibles cuando esta es joven, lo más preciado es su semilla que tiene forma ligeramente alargada y una longitud de unos 4 mm de media. No debe confundirse el anís con el anís estrellado, que si bien tienen sabores parecidos, proceden de plantas distintas.El anís se usa de forma extensa en la elaboración de licores. Sólo por mencionar algunos: el Pastis y el Anisette franceses, el Raki turco, el Ouzo griego, la sambuca italiana y por supuesto los anises, cazallas y chinchones españoles. El anís es también un ingrediente habitual en la repostería donde por conveniencia se suele recurrir al licor para dar aroma a la masa. Pero también es posible hervir semillas de anís en agua para extraer su aroma e incorporarlo a nuestra receta.Finalmente, el anís es un ingrediente muy habitual en los curris de todas las regiones. De hecho son especias como el anís, él anís estrellado, el hinojo o la canela, entre otros, que le dan ese carácter afrutado a la mayoría de los curris. Cuando hagamos mezclas de curris, no nos olvidemos nunca de añadir alguna de estas especias o varias a la vez. No hay que poner demasiada cantidad pero han de estar presentes. Los granos del anís no deberían dejarse en nuestro guiso para ser masticados, por lo que o bien debemos retirarlos antes de servir o bien incorporarlos en la receta debidamente molidos.

ANÍS

El anís estrellado procede de Vietnam y China. Es muy utilizado también en la cocina india y en muchos de sus curris.El anís estrellado tiene un sabor muy parecido al del anís, pero la planta de la que procede, la badiana, no tiene ningún tipo de parentesco con la anterior. El nombre le viene de la característica forma de estrella que tiene la semilla de la planta. En occidente se usa cada vez más en la elaboración de licores anisados, mezclado con granos de anís. Pero es Asia el lugar de origen de esta especia (Vietnam, China) y es allí donde se usa regularmente en la cocina, no sólo para hacer repostería sino también para platos salados. El anís estrellado es uno de los ingredientes de la famosa mezcla china de "5 especias". Es también ingrediente habitual en los curris Indios, siendo ingrediente entre otros de mezclas como el Garam Masala.El anís estrellado puede hervirse con la salsa de nuestro guiso, pero una vez ha dado todo su sabor, debe retirarse para evitar que un comensal lo ingiera por error. Otra alternativa, posiblemente la más utilizada es incorporarlo a nuestra receta molido (con un molinillo de especias o de café). Con esto nos evitamos el tener que ir repescando las semillas de anís estrellado antes de servir el plato.El anís estrellado se conserva muchos meses en su envase, sin perder cualidades aromáticas. De hecho, si alguna precaución hemos de tener con esta especia es que deberemos usar muy poca cantidad dada la intensidad de su aroma. Por dar un ejemplo, una estrella para un guiso de curry para 6 personas debería ser suficiente.

ANÍS ESTRELLADO

El azafrán parece ser originario de Asia central. Muy usado en las cocinas de España, Marruecos, La India e Irán.Se usa la palabra azafrán para referirse tanto a una flor (el Crocus Sativus o rosa de azafrán) como a sus estigmas que son los que, una vez separados de la planta y secados a baja temperatura se usan como especia aromática a la vez que colorante. La planta, el Crocus Sativus, sería originaria de Asia Central aunque en la actualidad dicha planta prácticamente ha desaparecido en su forma silvestre y se mantiene gracias a su cultivo. El proceso de separación del estigma de la flor es manual lo que en parte explica su elevado coste, pero en su precio influye también la gran superficie necesaria para generar una producción relativamente pequeña: dependiendo de la calidad del suelo, se pueden producir entre 10 y 25 kg por hectárea cultivada. El coste del azafrán hace que también se refieran a él como el oro rojo o el oro en hebras.El azafrán se comercializa en forma de hebras (el estigma entero) o en polvo.

AZAFRAN

El azafrán en hebras deberá ser disuelto en un poco de líquido (agua caliente, o mejor aún, algo de licor si encaja con nuestra receta) durante media hora antes incorporarlo al guiso para extraer todo su sabor y color y de paso garantizar que se distribuye bien por todo el alimento. Es también habitual tostarlo previamente envuelto en un poco de papel de cocina y puesto directamente sobre una sartén caliente. Luego se machaca en mortero y se sumerge en líquido.las cantidades que debemos incorporar a nuestras recetas son realmente pequeñas, a menudo unas 5 hebras por ración. Su intenso aroma, exótico y ligeramente amargo, hace que no sea recomendable exceder estas cantidades. Esta especia es muy versátil y puede combinarse con legumbres, verduras, carnes, pescados e incluso se usa en repostería y en la elaboración de licores (sí, algunas ginebras llevan azafrán, al igual que algunas variedades de Chartreuse). Pero es sin duda con los arroces donde el azafrán cobra todo su esplendor, siendo condimento imprescindible de arroces tan importantes como la paella española, el chelow kabab iraní o los pilaf indios, entre otros muchos. Es también habitual en la cocina marroquíConserva siempre el azafrán en su recipiente original que debe ser hermético, lejos del calor y de la luz. En estas condiciones, podremos conservar el azafrán durante un tiempo prolongado.

La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la actualidad en la repostería de todo el mundo y habitual en la cocina salda asiática.La canela es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol miembro de la amplia familia del género cinnamomum, de hoja perenne que crece hasta los 15 metros de altura y es originario de Sri Lanka. En la actualidad se cultiva en países del mundo tan diversos como la India, Brasil, Zanzíbar, y Egipto entre otros muchos, aunque Sri Lanka es con diferencia el primer productor.

CANELA

Para el cultivo y producción de canela en rama, suele utilizarse una técnica curiosa: se talan los árboles cuando tienen unos 2-3 años de edad y del tronco restante, casi a nivel de suelo, salen una docena de vástagos. Al cabo de otro año cuando los vástagos han alcanzado un tamaño de más de un metro se les quita la corteza y se deja secar 24 horas. Pasado este tiempo, se separa de la corteza la capa interior que es la que se consume como especia. Se deja que siga secándose y durante ese proceso se enrollará sobre sí misma dándole la forma característica de la canela en rama.

En occidente la canela es conocida mayoritariamente como un ingrediente utilizado en repostería, y en España se usa muchísimo en recetas como la leche frita, el arroz con leche, las torrijas y un larguísimo etcétera? En Estados Unidos son en ingrediente principal de un plato nacional, los rollitos de canela cuyo aroma a veces un poco empalagoso invade aeropuertos y zonas comerciales. En la india, un gran número de curris tiene canela. En china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la canela como una de ellas. Es ingrediente importante de la cocina.Lo cierto es que una cantidad pequeña de canela en un plato da un toque de dulzor y de aroma muy agradable que no es en absoluto incompatible con los sabores salados. La clave está por lo tanto en la cantidad de canela que añadamos a nuestra receta asegurándonos de que no excedemos ciertos límites. El aroma a canela se puede sacar directamente de la (rama) mediante infusión, pero es más recomendable en cocina utilizar canela en polvo, y si puede ser recién molida, mejor.

El cardamomo es originario de la India. Ingrediente indispensable de muchos curris, biryanis y té chai El cardamomo es originario de la India, aunque su uso se ha extendido a muy diversas partes del mundo.Cuando hablamos de cardamomo nos solemos referir a la especia, que no es sino la semilla de una planta de la familia del jengibre. La semilla es de un tamaño y apariencia similar a la de un pistacho sin cáscara.Como a la mayoría de especias, se le atribuyen cualidades medicinales. De lo que no cabe ninguna duda es que el cardamomo es un ingrediente exquisito y único. Tiene un aroma muy característico, intenso, sofisticado y afrutado y nada más olerlo nos transporta a la India, haciéndonos pensar en sus curris, en sus tés y en su repostería.

CARDAMOMO

Existen diversas variedades siendo el cardamomo verde el más habitual y sabroso. Existe también cardamomo negro, de mayor tamaño y con un sabor ligeramente amargo. Finalmente, existe una variedad blanca, de semillas más pequeñas y con un sabor algo menos intenso. En algunos casos, las semillas de cardamomo se ahúman durante el proceso de secado para darle un sabor aún más particular. Esto suele hacerse sobre todo con el cardamomo negro.Se utiliza para todo tipo de recetas saladas, para repostería y para enriquecer el sabor del té (chai). Para las primeras, se puede consumir con el grano entero o molido. La semilla entera del cardamomo aporta un sabor y aroma único a nuestra receta, pero en sí, no es aconsejable comerla dado que se mantiene muy dura y sobre todo, tiene un sabor demasiado intenso e incluso agrio. Por ellos, en caso de usar el grano entero, hemos de retirarlos antes de servirlos o avisar a los comensales para que lo hagan ellos y no los coman.El cardamomo es ingrediente indispensable de la mayoría de curris y biryanis indios, y por lo tanto encaja muy bien en guisos de carne, pescado, verduras. En repostería se suele utilizar en polvo mezclado en la masa. Es curioso como el cardamomo adquiere una personalidad distinta cuando se utiliza en recetas dulces. Lo mismo pasa con la preparación del té Chai, que además de té negro incorpora distintas especias, entre ellas el cardamomo, que se hervirá durante unos minutos y luego retirará. El chai, que suele consumirse dulce, es un agradable y digestivo y una buena alternativa a nuestro café o té tradicional de todos los días.

De origen Indio, es una especia con sabor parecido al tomillo aunque más intenso. Usado en platos de verduras y encurtidos.El carom, también llamada en España la mala hierba del obispo, es una hierba de la familia del perejil cuyos frutos se desecan y consumen como especia. Su sabor recordaría al del tomillo pero mucho más intenso y penetrante y con un trasfondo ligeramente amargo. Por esta razón deberemos utilizarlo con mucha precaución dado que un exceso de carom en un guiso anulará en gran medida el sabor de los otros ingredientes.Se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde acompaña normalmente platos de verduras aunque también se usa para hacer encurtidos por sus potentes cualidades para conservar los alimentos.

CAROM

La casia es un árbol aromático y su corteza es muy parecida a la canela aunque de menor calidad.La casia (cinnamomum aromaticum) es un árbol de la familia de la canela cuyo nombre botánico es cinnamomum zeylanicum. No se considera como canela auténtica el parecido en sabor y en apariencia es enorme por lo que es posible que hayáis consumido corteza de casia pensando que era canela. La corteza de casia sería de una calidad algo inferior pero sigue siendo exquisita y muy aromática y perfectamente válida para repostería, o para hacer curris y similares, es decir, sirve exactamente para lo mismo que sirve la canela.

CASIA

Es cebolla desecada cortada en tiras finas o en polvo. Excelente ingrediente con un delicioso y refinado sabor a cebolla.La cebolla deshidratada conserva francamente bien el aroma a cebolla e incluso el proceso de desecado lo hace más elegante y sutil que el de la cebolla cruda. Se trata de un ingrediente muy utilizado en la industria alimenticia y creo que es un excelente ingrediente para usar en casa también.Se puede incorporar a todo guiso que tenga un nivel de humedad suficiente y veremos que se rehidrata muy rápido. Es ideal para sopas, para añadir a una carne picada, a cualquier salsa, a la masa de un pan, incluso a una ensalada si esta tiene suficiente aliño. No aconsejo intentar freírla después de rehidratarla dado que se nos deshará y además es que no hace falta dado que ya se ha dicho la cebolla desecada tiene ya de por sí un excelente sabor. Se presenta cortada en tiras finas o molidaLa cebolla deshidratada no debe confundirse con la cebolla frita deshidratada, que también es un excelente producto pero que tiene un sabor y unos usos bien distintos.

CEBOLLA DESHIDRATADA

El cebollino es una planta de la familia de la cebolla cuyo tallo es usado como hierba aromática. Aporta un sabor parecido a la cebolla, aunque más suave y elegante.El cebollino es una planta del mismo género que la cebolla y el ajo cuyos tallos, finos y huecos, se consumen como especia. Tiene un marcado sabor a cebolla, pero más suave y elegante. Se come normalmente crudo y es un excelente aditivo a una ensalada, a una sopa, una tortilla o cortado y espolvoreado encima de un pescado o un ave al horno. En Francia, donde el cebollino es un ingrediente habitual en infinidad de guisos, hacen por ejemplo una mezcla de mantequilla con cebollino que luego dejan derretir encima de carnes a la parrilla recién hechas. El cebollino es también delicioso espolvoreado encima de una vichyssoise, la gran crema francesa hecha a base de puerro, patata, caldo de carne y nata. Muchos cocineros valoran tanto su aroma que lo usan frecuentemente para aromatizar aceites y vinagres.

CEBOLLINO

Los chiles son de origen americano aunque hoy sus muchas variedades se cultivan y utilizan mundialmente. Se aprecia su sabor pero sobretodo su picante.El chile (o el pimiento chile) es una denominación genérica que damos al fruto del extensísimo género denominado Capsicum. Tienen también en común un atributo que los hace a la vez temidos y muy buscados: su picante. Pero no todos los chiles pican lo mismo.Existe una clasificación, llamada de Scoville, que ordena los distintos tipos de chile en función de su concentración de capsaicina. Esta escala viene a indicar cuántas veces tiene que diluirse el picante en cuestión en agua para dejar de ser detectable por el paladar humano. De hecho, la medición de un picante en grados Scoville la realiza un panel de "catadores", motivo por el cuál siempre se dan rangos de fortaleza y nunca números absolutos dado que cada catador tendrá siempre una sensibilidad distinta.El chile, al ser utilizado en cantidades que puedan tolerar bien los comensales, realza el sabor y le da a la comida una nueva dimensión inesperada. De hecho existen muchas teorías que explican que el consumo de sustancias picantes genera la segregación de endorfinas, lo que supone una fuente más de placer para el comensal.

CHILE

El coriandro o cilantro es una hierba cultivada en todos los continentes, muy usada en la cocina asiática, India, Latinoamericana. Algunos lo llaman el perejil chino.Empecemos por decir que los términos coriandro y cilantro se refieren a la misma planta de la que se consumen tanto las hojas, que son parecidas al perejil en apariencia aunque no en sabor, como las semillas. Algunas fuentes dicen que en gastronomía se suele usar la palabra coriandro para referirnos a la planta y a sus semillas y la palabra cilantro para referirnos a las hojas. Y mi mención anterior al perejil se debe a que en algunos sitios llaman al cilantro (perejil chino), aunque el sabor, es muy distinto.Las hojas de coriandro o cilantro son muy utilizadas en la cocina tailandesa y en algunos países de Latinoamérica (por ejemplo, es ingrediente habitual de un ceviche de pescado Peruano). Su sabor es muy particular, intenso, algo picante y suele provocar una reacción bastante negativa al que lo prueba por primera vez. Sin embargo, los que han adquirido el gusto por esta hierba, la valoran y la aprecian mucho. Debe consumirse fresca, dado que aunque se puede deshidratar, al hacerlo perderá prácticamente todo su sabor. Y aunque se puede cocinar, lo habitual es que se sirva cruda, cortada finamente y espolvoreada sobre el alimento.La semilla de coriandro sin embargo sí que se suele consumir desecada, y su sabor es bien distinto al de la hoja. Es muy aromática y ligeramente anisada y dulzona. Es ingrediente habitual de los curris indios, y si se usa es recomendable molerla dado que por mucho que se cocine, el grano entero siempre permanece bastante duro.Finalmente, decir que también se consume la raíz de la hierba, que tiene un sabor incluso más intenso que la hoja. Es habitual encontrarla en algunas recetas asiáticas donde se valora mucho el especial sabor del coriandro.

CILANTRO

El clavo es originario de Indonesia, usado en la cocina de todo el mundo por su gran aromaEl árbol del clavo es originario de las islas Molucas en Indonesia y aunque todas las partes del árbol son aromáticas, lo que conocemos como clavo aromático o clavo de olor son los botones florales de la planta, recogidos antes de que la flor se abra y secados posteriormente.El botón de flor así recogido tiene la forma de un clavo pequeño y es extremadamente aromático. Es una de las especias que se define como «peligrosas» en el sentido de que un uso excesivo puede arruinar un plato, y no hace falta demasiada cantidad para llegar a este extremo. Como norma general, es decir que en un guiso para 6 personas se utilizarán entre 4 y 6 clavos, y si excedemos esa cantidad corremos el peligro de que nuestro plato sólo sepa a clavo, enmascarando todos los demás sabores.

CLAVO

Existen algunas excepciones a esta regla y casi todas suelen venir de la India donde muchos curris llevan cantidades de clavo muy superiores siendo el caso por ejemplo del Garam Masala, la mezcla base de muchos curry.El clavo es una especia realmente única y mágica. Usada en cantidades adecuadas, realza el sabor tal y como lo hace la pimienta o la nuez moscada (otra vez, cuidado si usas clavo, pimienta y nuez moscada a la vez en una misma receta que es posible que te excedas con el sabor. Usa con moderación o sólo una de las especias). Se pueden incorporar los clavos enteros a nuestra receta aunque luego no se deben masticar. El clavo se usa como medicamento, como cosmético, se hacen licores, postres e incluso hay cigarrillos con aroma a clavo, pero es sobre todo un condimento utilizado en la actualidad en casi todos los recetarios del mundo. Esa característica aromática y de realce de sabor es en gran medida la culpable de que el clavo haya traspasado su región de uso original (Indonesia, India) y hoy sea ingrediente habitual en la cocina Europea, Americana, Africana? Se conserva increíblemente bien durante años manteniendo su aroma perfectamente, sobre todo si el clavo está entero y no molido.

El comino es originario de la cuenca del mediterráneo, presente hoy en día en las cocinas de una gran variedad de regiones de todo el mundoLo que conocemos como comino es la semilla seca de una hierba de la misma familia que el perejil. Dicha semilla es alargada, de aproximadamente medio centímetro de largo y es extremadamente aromática y con una personalidad que la hace única. Originario de la cuenca mediterránea, esta antiquísima especia ha visto cómo se expandía su uso a todos los continentes.Hoy es ingrediente principal en muy diversas cocinas del mundo, como la Española, pero sobre todo la Marroquí, la Egipcia, la India, la Mexicana entre otras muchas, siendo protagonista en mezclas tan importantes como el adobo moruno, el sazonador para fajitas, el Garam Masala y otros muchos curris. En general es una especia muy bien aceptada por la gran mayoría de comensales, incluidos los niños.El comino se encuentra en grano o molido. En ambos casos, tenemos que tener claro lo que queremos hacer con el plato. En pequeñas cantidades le va a dar un sutil aroma a nuestra receta, agradando al comensal pero sin que sean capaces de identificar el origen del sabor. Con mayores cantidades, el plato va a quedar definitivamente marcado por el sabor a comino, algo muy deseable en muchas ocasiones. El comino se puede freír (por ejemplo como parte de un adobo para una carne) y es costumbre en la India el tostarlo antes de usarlo en una sartén caliente sin aceite, para así resaltar su sabor. Como vemos, tolera bien las altas temperaturas. También se puede incorporar a líquidos y salsas que van a hervir, y se puede usar para aromatizar aceites a baja temperatura. Finalmente, también se usa para dar un aroma muy especial a quesos.

COMINO

La cúrcuma procede del sudeste asiático, presente mayoritariamente en la cocina India e Iraní, como coloranteAunque a efectos culinarios es posible que usemos indistintamente las palabras cúrcuma o turmérico para referirnos al mismo ingrediente, lo cierto es que la cúrcuma es un género vegetal relativamente amplio que cuenta con más de 80 especies, una de las cuales es el turmérico. Es originario de las zonas tropicales de Asia donde se beneficia de las altas temperaturas y elevada humedad.

CÚRCUMA

El turmérico tiene interés culinario y económico su rizoma, fundamentalmente por sus potentes características como colorante. Se usa en cosmética, en la preparación de tintes para ropa y telas y por supuesto, como colorante alimentario.En esta última faceta, es ingrediente habitual de muchos curris dando un color anaranjado intenso, muy agradable a la vista, aunque se usa también para dar color a bebidas o a platos de repostería. Esta raíz o rizoma se puede consumir fresco, pero normalmente la encontraremos en forma deshidratada y en polvo, no habiendo perdido por ello sus cualidades colorantes.El turmérico aporta un sabor interesante si se sofríe en aceite a altas temperaturas, pero en todos los demás usos podemos decir que se trata de un producto fundamentalmente insulso utilizado exclusivamente para dar color a los alimentos, desde curris o por qué no, una paella.La cantidad de turmérico a poner en el plato dependerá por tanto de la intensidad de color deseado, pero, por dar un ejemplo, un curry preparado para unas 6 personas verá como una cucharada sopera y media de turmérico le da un precioso color amarillo-naranja que lo hará mucho más apetitoso.El turmérico se conserva muy bien durante un tiempo prolongado, preservando todas sus cualidades como colorante.

El enebro es la baya de un árbol presente en casi todo el mundo. Deshidratada se usa para hacer salsas o dar aroma al chucrut.El enebro es un árbol del que existen un gran número de variedades repartidas por prácticamente todos los continentes. Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal con el que se hace la ginebra, a la que por cierto no sólo le da sabor sino también el nombre: en alemán enebro se dice «genever», término del que deriva la palabra ginebra. Además de otros licores e incluso cervezas, el enebro se usa para aromatizar salsas y para dar un sabor único al chucrut. Tiene un sabor intenso y ligeramente amargo y agrio por lo que suele utilizarse para acompañar platos de sabor fuerte.No es fácil encontrar bayas de enebro frescas por lo que normalmente las compraremos deshidratadas y guardadas en frasco. Se rehidratan en pocos minutos o directamente se añaden a la salsa que estemos cocinando para que hiervan y den sabor. Una vez cocinada se deben retirar dado que son duras y desagradables de comer. O bien, hay que avisar al comensal para que las aparte y no se las coma.

ENEBRO

De origen mediterráneo, el eneldo es muy utilizado en países nórdicos para pescados, ahumados, encurtidos. También habitual en la cocina tailandesa, india e iraní.El eneldo es una hierba muy aromática de la misma familia que el perejil y originaria del este del mediterráneo y sur de Rusia. Su sabor, ligeramente dulzón y anisado con un fondo ligeramente amargo, es característico y muy fácil de identificar. Debe usarse con moderación si no queremos introducir en nuestro plato un sabor excesivo.En cocina se utilizan tanto las semillas como las hojas. Estas últimas se pueden conservar desecadas manteniendo una buena parte de su sabor, aunque el eneldo fresco es aún más aromático. El eneldo se suele combinar fundamentalmente con pescados (el salmón ahumado aromatizado con eneldo es una maravilla) y también se usa mucho para hacer salsas (con yogur o mayonesa) o para encurtidos, como por ejemplo los pepinillos en vinagre alemanes que llevan frecuentemente eneldo para redondear y endulzar su sabor. Dado su intenso aroma es también fácil aromatizar aceites o vinagres con él, siendo suficiente con introducir eneldo fresco en el líquido en cuestión a temperatura ambiente durante varios días.

ENELDO

Esta planta herbácea de gran tamaño proporciona uno de los ingredientes más típicos y característicos de la cocina mexicana.La palabra epazote proviene del Maya y se usaba para referirse a una planta muy abundante en grandes zonas de México y de otros países de América Latina. Se trata de una herbácea de gran tamaño cuyas hojas y tallos se usan en cocina y también en medicina natural. Su aroma es muy intenso y muy característico a la vez que difícil de describir. Tiene un toque dulzón que recuerda al hinojo y aromas cítricos y a menta.Con él se hacen infusiones que supuestamente son digestivas y son una ayuda para problemas estomacales, entre otros, reduciendo los gases.El epazote se suele añadir a las legumbres, especialmente los frijoles aprovechando su sabor y su capacidad de reducir los gases. Es también ingrediente habitual de moles, quesadillas, arroces, sopas y bastará una pizca (no más) para dar un sabor único y exótico a nuestro plato. De forma general, lo recomendaríamos para dar aroma a platos de aves y de carnes y en cantidades pequeñas para pescados.

EPAZOTE

El estragón es una hierba aromática originaria del oeste asiático cuyo uso se ha extendido a varias cocinas, sobre todo la francesa.El estragón es una hierba aromática de la que se consumen las hojas, normalmente desecadas. Su aroma es intenso, anisado y con alguna reminiscencia a la pimienta. Es una hierba que tendremos que usar con moderación dado que un exceso de cantidad puede arruinar un plato. Sin embargo, utilizada en cantidades bien medidas es una hierba exquisita y es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina francesa al ser una de sus (fines herbes). Entre otras muchas recetas, es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa, que se usa tanto para acompañar carnes como pescados. Son muy ricos también los vinagres y aceites aromatizados al estragón que luego podremos utilizar para ensaladas. Finalmente, el estragón se encuentra a menudo en algunas mezclas de (herbes de Provence), y digo alguna, porque no hay una versión (oficial) de lo que es la mezcla de hierbas de Provenza.El estragón se suele adquirir desecado, pero también es posible encontrarlo fresco. Si nos sobrase estragón fresco, se puede congelar durante varios meses guardado en una bolsita hermética.

ESTRAGÓN

El fenogreco es usado en la India y otros países asiáticos para curris y salsas. También usado en algunas recetas de oriente medio y áfrica.El fenogreco (o alholva) es una planta originaria de oriente medio de la que se consumen prácticamente todas sus partes. En países asiáticos es habitual consumir sus hojas y sus tallos frescos o secos, e incluso se cultivan brotes de fenogreco para añadir a ensaladas una vez alcanzan unos poco centímetros de tamaño.

FENOGRECO

 

En España es más probable que encontremos sólo las semillas de fenogreco ya que no existe apenas tradición de consumirlo fresco. Las semillas constituyen una especia muy aromática, con un sabor parecido al del apio con un ligero fondo dulzón y a la vez amargo. Son de color marrón y son muy duras, por lo que es recomendable molerlas antes de incorporarlas a nuestra receta. Es habitual tostar las semillas de fenogreco para potenciar su sabor y luego molerlas. Si no se quiere moler las semillas, habrá que ponerlas a remojo el día anterior para ablandarlas.También se comercializa harina obtenida de la semillas del fenogreco que añadida a la harina de trigo le dará a nuestro pan o a nuestra torta un sabor increíble. El fenogreco es ingrediente habitual de la cocina India (donde es uno de los ingredientes de la mezcla de especias llamada panch phoron y también ingrediente habitual de curris) y de otros países asiáticos, pero también es muy utilizado en varios países de oriente medio y África. Es en estos países donde también es habitual hacer infusiones de fenogreco siendo considerado por algunos como un sustituto del café.

El galangal o la galanga procede de Asia y es usado en la cocina Tailandesa, Vietnamita y de Indonesia.El galangal es un rizoma de la misma familia que el jengibre pero con unas características aromáticas completamente distintas. Es prácticamente desconocido en la gastronomía occidental pero es bastante utilizado en las cocinas de Vietnam, Tailandia, Indonesia. Su sabor es ligeramente dulce y con ciertos toques sutiles que recuerdan a tierra fresca y a corteza de árbol. Es también picante cuando está fresco, pero esa característica se pierde cuando se presenta desecado y molido. Se suele utilizar en sopas y en la elaboración de curris.

GALANGAL O GALANGA

El haba tonka es la semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la vainilla y la canela.La sarrapia es un árbol originario de la Antillas y del Amazonas y se llama haba tonka a la semilla de su fruto. El árbol, de gran tamaño, da unos frutos verdes que recuerdan en forma y color a la almendra fresca cuando todavía está en el árbol. Se recogen los frutos y se dejan secar al sol donde la semilla sufre un proceso de fermentación. Luego, se parte la pulpa y se extrae la semilla que es la que se comercializa.El haba tonka ha sido una especia muy valorada en el pasado por su complejo aroma, mezcla de vainilla, canela y toques amargos de almendra. Desgraciadamente un consumo excesivo de esta especia puede generar daño al hígado y los riñones

HABA TONKA

Si se Consume en pequeñas cantidades, el producto es perfectamente apto para el consumo humano. Recuerda que existen bastantes especias que son tóxicas en grandes cantidades como la nuez moscada o el romero, pero comidas en pequeñas dosis son perfectamente saludables. Dado el aroma tan intenso que tiene el haba tonka, las cantidades necesarias para aromatizar unas galletas, un bizcocho o una crema tostada, por ejemplo, son muy pequeñas, del orden de media haba, que tendremos que rallar nosotros mismos, como si de nuez moscada se tratara. Y para preservar el aroma al máximo, es aconsejable moler o rallar el haba justo antes de incorporarla a la receta.

La hierba limón es originaria de la India y Asia tropical, pero consumido también en partes de África y América. Su agradable aroma a limón es perfecto para pescados, salsas e incluso sopas.Original de la India y del Asia tropical, la hierba limón es, como su propio nombre indica una hierba con un sabor predomínate a cítrico. Se suele consumir la parte central del tallo de la hierba, presentándose en manojos limpios donde cada tallo, una vez eliminadas raíces y hojas, tiene un largo de unos 30 cm y aproximadamente 1 cm de sección.En Asia y en países con fuerte tradición de cocina asiática, se encuentra normalmente fresco en los supermercados, lo cual lo hace apto no solo como acompañamiento para guisos, sino también para ensaladas.La hierba limón también se puede encontrar desecada y molida. Pierde algo de su frescor pero mantiene ese distintivos aroma a limón que lo hace ideal para acompañar algunos pescados, mariscos o aves. En la India y en Tailandia, es un ingrediente habitual en los curris.

HIERBA LIMÓN

La hierbabuena es originaria de Europa pero cultivada hoy en día en todo el mundo. Se usa en la elaboración de infusiones, postres y también salsas.La hierbabuena es miembro de la familia de la menta y es el fruto de la hibridación de varios miembros de dicha familia. Su aroma es claramente mentolado pero algo más suave que el de la menta clásica (mentha piperita). Esta suavidad de sabor y aroma la hace ideal para distintos usos culinarios, como añadida cruda a una ensalada, para la elaboración de postres o cócteles como el mojito, las infusiones donde destacaríamos el té de hierbabuena, y por supuesto en salsas varias. En este último apartado, tendremos que usar la hierbabuena con cuidado dado que el sabor mentolado puede no mezclar bien con platos salados. En general, se usará para acompañar platos de carne o de caza con un sabor intenso. Es lo que hacen los ingleses para acompañar al cordero: su famosa salsa de menta es una mezcla de menta o hierbabuena con vinagre y azúcar, y esa mezcla refrescante y dulce es un complemento perfecto para el sabor fuerte del cordero.La hierbabuena se puede desecar y conservar en un frasco. Perderá parte de su aroma y propiedades, pero seguirá teniendo su sabor mentolado característico y podremos usarla en ensaladas o en la elaboración de otros platos.

HIERBABUENA O SÁNDALO

El hinojo es una hierba de origen mediterráneo, hoy presente en todo el mundo. Su semilla es una rica especia con sabor parecido al del anís. También se come su bulbo fresco.El hinojo es una hierba aromática que es originaria de la cuenca del Mediterráneo pero que hoy se encuentra en prácticamente todas las zonas templadas del mundo.Con un sabor parecido al del anís, se consumen tanto sus semillas como sus bulbos. Como semilla, es una potente especia que podemos conservar deshidratada en frascos durante largo tiempo y que podemos usar en toda receta donde queramos dar un cierto toque anisado, aunque menos dulzón. Es ideal para acompañar ciertos pescados, ensaladas y para hacer salsas y encurtidos. En la India es ingrediente habitual de curris. En China, es uno de los ingredientes de la mezcla de 5 especias. También se usa para dar aroma a licores, entre otros la absenta.El bulbo en cambio debe comerse fresco. Se puede cocer, asar a la parilla, gratinar al horno es una verdura muy rica con ese característico sabor anisado que tal vez a alguno canse un poco por lo que es aconsejable servirlo como guarnición y en pequeñas cantidades por cada comensal. Si lo mezclamos con otras verduras, debemos ser conscientes de que es probable que el hinojo acabe siendo con mucho el sabor dominante del conjunto.

HINOJO

La hoja de curry es la hoja de un árbol tropical originario de la India, es un ingrediente habitual en los curris indios y otras muchas recetas IndiasEl curry es un árbol tropical originario de la India cuyas hojas son muy utilizadas en la cocina de aquel país y de otros países vecinos por su intenso aroma que recuerda a la salvia, pero con un fondo ligeramente picante y aromas cítricos. No debe confundirse la hoja de curry con el curry entendido como mezcla de especias molidas. Aunque la hoja de curry es a menudo una de las especias que forman parte de un curry, existen otras muchas recetas distintas de la India que incorporan esta hoja. En la India, se suele consumir fresca al ser un ingrediente que se compra a diario en los mercados. En España es probable que sólo la encontremos deshidratada, formato en el que desgraciadamente esta hoja pierde una gran parte de su aroma. Pero aun así es muy rica.Cuando se encuentran frescas, las hojas de curry se pueden cortar en juliana y saltear. En seco, se añadirán enteras a la receta (como haríamos con una hoja de laurel) o se podrá también moler para pulverizarlas.

HOJA DE CURRY

El laurel procede del mediterráneo y es usado en todo el mundo. Importante especia que combina bien con virtualmente cualquier alimento.Cultivado ya desde los tiempos de la antigua Roma, el laurel es un arbusto originario del mediterráneo que puede llegar a medir varios metros de altura. En cocina, se utiliza su hoja, que preferiblemente deberá estar desecada antes de utilizarla, para reducir un poco la intensidad del su sabor. El laurel aporta sobre todo aroma a nuestro plato, un aroma muy particular. Pero la hoja en sí debe retirarse por su dureza y sobre todo, porque si se mastica su sabor es amargo y desagradable.El laurel es uno de los ingredientes fijos del «bouquet garnis» francés y en España se usa en multitud de recetas, combinando bien con prácticamente todos los alimentos, sean verduras, carnes, pescados. Su uso se ha extendido a otras regiones del mundo y es hoy ingrediente habitual en curris indios y también se utiliza mucho en la cocina de América del Norte.El laurel puede también molerse con lo que nos evitamos la necesidad de tener que retirar las hojas antes de servir el plato, pero en ese caso deberemos tener cuidado con la cantidad de laurel en polvo que utilizamos dado que al estar molido el laurel en este estado da mucho más aroma y sabor al plato y es posible que nos excedamos.El laurel seco se conserva muy bien durante mucho tiempo (años incluso), conservando en gran parte sus características.

LAUREL

Usado desde hace siglos en China, el lirio deshidratado dará un aroma dulzón y floral a nuestra receta.Los bulbos y los capullos de la flor del lirio deshidratados son un ingrediente usado en la cocina China durante siglos. Antes de poder usarlos deberemos rehidratarlos sumergiéndolos 30 minutos en agua tibia. En el caso de los bulbos, estos se separarán en pequeñas escamas. En el caso de los capullos, una vez rehidratados deberemos cortar y eliminar el pedúnculo que es muy duro. El sabor de los pétalos y de los bulbos de lirio es dulzón con un fondo ligeramente terroso y amargo.Este ingrediente es particularmente adecuado para dar aroma a sopas pero también a guisos de pollo o de cerdo. Los bulbos y los capullos de lirio desecados se conservan muy bien durante largo tiempo en un envase hermético.

LIRIO DESHIDRATADO (PÉTALOS Y BULBO)

El macis proviene de Indonesia, utilizado en la cocina India, de Oriente medio, India. Aromatiza y realza el sabor de carnes y algunas verduras.El macis es la cáscara de la nuez moscada que se deja secar. Comparte con ella el mismo aroma característico, aunque el sabor del macis es algo más suave y sutil. Se presenta tiras secas o en polvo y se usa esencialmente para los mismos platos en los que se usaría la nuez moscada como por ejemplo para aromatizar puré de patatas o bechamel, en platos de carne de sabor intenso (carrilladas, rabo de toro) y es también ingrediente habitual de curris y de una variedad de platos de oriente medio. Es por lo tanto una especia bastante universal aunque tiene su origen en las Islas Molucas, en Indonesia.Igual que con la nuez moscada, hay que medir con cuidado la cantidad de macis que se añade a nuestra receta. En pequeñas cantidades, da aroma y realza sabores, al igual que la pimienta, con quien también comparte muchas características gustativas. En exceso, es amargo y roba todo el protagonismo del plato, arruinándolo. Por lo tanto, ante la duda, siempre es mejor pecar por defecto que por exceso y si no tenemos experiencia, lo suyo es hacer nuestra primera receta con una pizca nada más. El macis, tanto en trozos como en polvo, se conserva bien durante mucho tiempo. Bastará con mantenerlo en un frasco bien cerrado en uno de nuestros armarios de la cocina.

MACIS

El mahaleb es la semilla del Cerezo de Santa Lucía, procedente de Oriente Medio, con sabor a almendras, usado sobre todo para reposteríaEl mahaleb es una especia que se obtiene de la semilla del fruto del árbol denominado cerezo de Santa Lucía que es originario de Oriente Medio. El fruto es parecido a una cereza y su hueso debe ser partido para extraer su interior, que debe ser secado y pulverizado antes de poder ser consumido como especia. Su sabor recuerda a la almendra, con un fondo amargo. Es difícil encontrar esta especia fuera de Turquía y Oriente ;Medio donde se utiliza sobre todo para dar aroma a panes, bizcochos y galletas. Debe usarse con moderación al ser muy aromático y para no estropear nuestra receta con su sabor excesivamente amargo.

MAHALEB

La mejorana es una hierba aromática presente en Europa y Oriente Próximo. Parecida al orégano, aunque más dulce, es igualmente versátil.La mejorana es una hierba aromática que se encuentra en el sur y centro de Europa y en partes de oriente próximo. Su sabor es parecido al orégano, aunque es ligeramente dulce y tiene un aroma menos intenso. Aunque es una especia versátil que puede usarse con todo tipo de alimentos, es particularmente adecuada para acompañar pescados, hacer encurtidos o dar sabor a sopas. Mezclada con otras especias, como es el caso de la mezcla francesa de hierbas de Provenza, es también un excelente ingrediente para carnes y aves.La mejorana seca conserva muy bien su aroma, lo que hace que sea una de esas especias que deberíamos siempre tener en nuestra colección.

MEJORANA

La menta es una hierba aromática y refrescante presente en todos lo continentes, muy usada para hacer caramelos e infusiones pero también algunas recetas acompañando normalmente a carnes de sabor fuerte como el corderoLa menta es una hierba aromática y refrescante bien conocida por todos por su frecuente utilización en la elaboración de caramelos y chicles o la de bebidas alcohólicas como el pipermín o para acompañar combinados como el mojito entre otros. También son bien conocidos los usos de la menta como infusión, destacando el famoso té a la menta de Marruecos y otros países árabes, donde se mezcla la menta, el té verde y respetables cantidades de azúcar.Y tal vez sean menos conocidos en España los usos de la menta como especia. Son tradicionales las salsas de menta de los ingleses para acompañar al cordero. La menta también es un ingrediente clave en el baharat turco o en la harissa. Es muy parecida en apariencia y en sabor a la hierbabuena, no en vano son plantas de la misma familia, aunque un paladar entrenado podrá distinguirlas siendo el sabor de la hierbabuena algo más suave. En los dos casos, es mejor utilizar hojas frescas que siempre tendrán más aroma, aunque las deshidratadas conservan una gran parte del mismo y son perfectamente válidas para muchas de las recetas donde no es necesario exhibir la hoja fresca de menta.También es posible adquirir mentol cristalizado, un polvo cristalino con un potentísimo sabor a menta que habrá que dosificar muy bien.

MENTA

Se cree que la mostaza es originaria del Mediterráneo, pero se encuentra en todas las zonas del mundo. Sirve para elaborar salsa de mostaza y en grano o molida es un ingrediente de curris.Existen tres variantes principales de la planta de la mostaza: la blanca, la negra y la morena u oriental. Todas se encuentran en prácticamente todos los continentes tanto cultivada como en su forma silvestre. El sabor de las distintas variedades es parecido, aunque existen diferencias importantes, siendo más fuerte la mostaza negra, y más ligera la blanca, aunque más amarga. Son muy ricas en proteínas, pero también en aceite, utilizándose en algunos países asiáticos aceite de mostaza para cocinar. Existen regiones de India donde el grano de mostaza es el ingrediente más habitual para los curris. Si utilizamos mostaza en grano (algo que recomiendo dado que conserva mucho mejor su aroma que la mostaza molida) deberemos aplastarla en un mortero, molerla o alternativamente saltearla durante 1 o 2 minutos máximo para así sacar todo su aroma y también su picante que sólo se desarrolla cunado el interior del grano se mezcla con agua.La mostaza en grano se conserva bien durante un año, no siendo el caso de la mostaza molida que pierde rápidamente gran parte de su aroma.

MOSTAZA

La nigela sativa es originaria de la India. Se utiliza en curris, para adornar y aromatizar panes o elaborar licores.También conocida como el comino negro, la nigela sativa es una planta originaria del sudoeste asiático cuya semilla, de pequeño tamaño, forma triangular y de color negro, es muy apreciada y utilizada en la India donde recibe el nombre de kalonji. También se la conoce como semilla de cebolla, pero esto es incorrecto dado que esta semilla no procede de la cebolla.Utilizada tanto en la cocina como en la elaboración de licores e incluso quesos, la nigela sativa es extremadamente aromática y debe usarse en cantidades moderadas. De sabor ligeramente amargo con reminiscencias a la pimienta, es ingrediente de multitud de curíes, encurtidos o simplemente esparcido sobre la superficie de un pan.

NIGELA SATIVA

La nuez moscada procede de Indonesia, es una especia muy versátil que puede aromatizar una gran variedad de platos. Se usa en la cocina de todo el mundo.La nuez moscada y su cáscara, el macis, proceden de un árbol oriundo de las Islas Molucas. Esta particular nuez, de 2 o 3 centímetros de largo, es de consistencia dura y hemos de molerla antes de añadirla a nuestra receta. Es fácil encontrar nuez moscada molida, pero hemos de pensar que con el tiempo tiene más facilidad para perder su sabor, y por ello se suele aconsejar tener en casa nuez moscada entera y usar un rallador adecuado (suele venir dentro del bote de nuez moscada) para producir justo la cantidad necesaria. Dos o tres golpes de rallador serán en general suficientes para platos suaves, y subiremos la cantidad para curris u otros platos más complejos en sabor. El aroma es intenso, con toques a madera, pimienta y algo dulzón y como ocurre con el clavo y el macis (que es el envoltorio de la nuez moscada), hemos de tener cuidado y no poner demasiada cantidad. Se suele usar los curris, sobre todo los elaborados en Japón. En la cocina francesa es habitual añadir un poco de nuez moscada en una bechamel y en general, es una especia versátil, que potencia el sabor y que puede usarse virtualmente con todo tipo de productos, ya sean verduras, carnes, aves, pescado.

NUEZ MOSCADA

El orégano es de origen mediterráneo y del sudoeste asiático. Estrella indiscutible de la cocina italiana, pero presente en otras muchas cocinas. Muy versátil, sirve para pizzas, pastas, verduras, carnes y pescados.El orégano es una herbácea de hoja perenne originaria del mediterráneo y del sudoeste asiático. Es la hoja la que se consume como especia y es habitual en mercados y supermercados españoles encontrarla tanto fresca como seca. El orégano es una de esas pocas especias cuyo sabor cambia y se intensifica cuando se seca. Es de la misma familia de la mejorana pero su sabor es mucho más intenso, tanto que hay algunas variedades de orégano que si se mastican pueden adormecer la boca al tener además propiedades anestésicas.Asociamos claramente el orégano a la cocina italiana y es cierto que es un excelente acompañante para platos con tomate y para pastas, pero es sin duda una especia versátil que combina también muy bien con verduras, carnes e incluso ensaladas. Después de la segunda guerra mundial, su uso se ha popularizado también en Estados Unidos en su adaptación de la cocina italiana y me da la impresión de que los americanos utilizan en sus pizzas y salsas de tomate a la italiana incluso más oréganos que los propios italianos.

OREGANO

El perejil es una hierba aromática procedente del Mediterráneo, usada en salsas o simplemente para aromatizar carnes, aves, pescadosEl perejil es una hierba cuyo uso y cultivo se ha extendido a todos los continentes. Existen cuatro variedades principales: el italiano o de Nápoles, el de hoja plana, el crespo y el perejil tuberosa. Son distintos sus aromas, siendo el de hoja plana el más intenso y el tuberosa con un sabor más suave y más cercano al apio. Otra variedad de perejil se cultiva por su raíz y que se utiliza en la cocina de varios países de Europa central y del Este. Es una raíz muy gruesa que se lava y pela bien, y cuya carne tiene un exquisito sabor que acompaña muy bien sopas y guisos de carnes y aves.El perejil está presente en la dieta de casi todos los países europeos donde no se suele servir crudo salvo como adorno y se suele combinar con ajo u otras especias. Desde las salsas verdes españolas, las persillades francesas mezcla de perejil, son muchos los ejemplos que podríamos dar. Pero también es un ingrediente estrella en la cocina de oriente medio donde es habitual comerlo crudo, como es el caso de las ensaladas de perejil libanesas o el tabulé marroquí.

PEREJIL

El pimentón es originario de América, muy utilizado en España, Hungría, Marruecos.El pimentón se elabora a base de pimientos rojos deshidratados a los que se quita las semillas (desbinzado) y se muelen. Dependiendo del tipo de pimiento usado, el pimentón podrá ser picante, dulce o agridulce. Este último se denomina también pimentón ocal, y procede del pimiento de una variedad llamada jariza. En este punto habríamos obtenido un pimentón sin ahumar o paprika, como lo llaman en muchas partes de Europa. Pero en diversos lugares de España es costumbre además ahumar los pimientos durante el proceso de secado, algo que le confiere al pimentón resultante un aroma realmente único. Se dice que antiguamente se colgaban los pimientos en las casas junto a las chimeneas para acelerar su secado, y con el olor a humo y a leña quemada adquirían ese sabor que lo hace tan especial. El pimentón no sólo da sabor y desde luego color, también se usa como conservante, algo que los españoles conocemos bien en un embutido tan tradicional como el chorizo.El pimentón también se usa para decorar platos además de dar sabor, pero hemos de tener en cuenta que una cantidad excesiva de pimentón puede resultar desagradable al gusto.

PIMENTON

La pimienta se encuentra de forma natural en América del sur, Asia y África. Posiblemente se trate de la especia más usada y más internacional.Existen literalmente miles de tipos de pimienta, todas procedentes de plantas de la familia de las piperáceas, por lo que en estas pocas líneas sólo hablaremos de las más comunes y más utilizadas en la cocina. Se suelen presentar en forma de granos pequeños son las semillas de la planta que crecen en racimos y que son recolectadas cuando tienen el nivel de maduración adecuado y en la mayoría de los casos se desecan posteriormente. Se considera que la pimienta es una de las especias más antiguas usadas por el hombre y hay constancia de su uso hace ya más de 9000 años al encontrarse granos de esta especia en restos funerarios en Vietnam. Las piperáceas simplemente requieren zonas húmedas y cálidas para crecer y desarrollarse, y por ello se encuentran distintos tipos de pimienta en lugares tan dispares del mundo como América del Sur, Asia, África...

PIMIENTA

Hoy en día, la pimienta es posiblemente la especia más generalmente utilizada en todo el mundo. En pequeñas cantidades, es un potenciador del sabor y da un aroma sutil y exquisito. En grandes cantidades, hará prevalecer su picante y su sabor característico. Se puede cocinar y también consumir directamente espolvoreada sobre una carne, una ensalada, ensaladaAlmacenamos la pimienta en grano en un frasco hermético, nos aseguramos de que se preserva al máximo su aroma, y al moler el grano en el último momento, lo liberamos para el disfrute del comensal. Por ello es importante disponer de un molinillo de pimienta en casa, o incluso de varios, si de manera regular consumimos distintos tipos de pimienta, pudiendo tener un molinillo para cada tipo. También se puede consumir la pimienta partiendo el grano en un mortero. En este caso buscaremos un acabado menos fino que el que da el molinillo, y se usa a menudo este tipo de acabado para literalmente rebozar trozos de carne o de pescado en pimienta antes de freírlos. Obtendremos un plato picante pero con un sabor muy intenso a pimienta.La pimienta negra, blanca y verde, provienen todas ellas de la misma planta (piper nigrum), y las diferencias de color y sabor son función del nivel de madurez de la semilla y del proceso posterior de secado. La pimienta negra, la más conocida y usada, se recoge a mitad del proceso de maduración, y la semilla es hervida brevemente antes de proceder a su secado. La pimienta verde es recogida cuando la semilla todavía está inmadura y tiene un color verde. Durante su secado, se suele añadir algún compuesto químico para conservar el color. También se puede encontrar fresca, conservada en frasco de cristal, inmersa en agua o en vinagre. Finalmente, la pimienta blanca se obtiene de la semilla completamente madura, a la que se le ha quitado la piel oscura que la recubre. No sólo es diferente su apariencia y su color, sino que los sabores son distintos por lo que a recetas distintas le pueden encajar mejor un tipo de pimienta u otra.Otra variedad importante es la pimienta de Jamaica (llamada allspice en inglés), es muy aromática y se usa de forma habitual en la comida caribeña.Pero también llamamos pimienta a cosas que no lo son. Por ejemplo, la pimienta del Brasil o pimienta rosa, no es en verdad una pimienta ya que procede de otro tipo de arbusto. Se usa fundamentalmente para adornar y no se consume demasiado ya que al parecer en grandes cantidades es tóxica.La pimienta de cayena es otro impostor dado que no proviene de ningún tipo de pimienta sino de la pequeña guindilla roja de cayena, que es muy picante y que se deja secar y luego se muele

Originarios de América, los chiles se cultivan y usan en todo el mundo. La pimienta de cayena es chile deshidratado en polvo.En la época del descubrimiento de América, los españoles trajeron a Europa un nuevo vegetal que llamaron pimiento por su sabor picante como el de la pimienta. La pimienta de cayena no contiene pimienta y sí chile. En Cocina somos muy aficionados a hacer las cosas nosotros mismos, y desde luego podemos, si queremos, moler unos chiles en casa y hacer con ello la pimienta de cayena. Pero si lo haces, prepárate para pasar un mal rato. Porque si no te proteges los ojos y la boca, te va a entrar polvo fino de chile y te va hacer toser y llorar. Nada grave, pero lo bastante desagradable para pensar seriamente en comprar la pimienta de cayena ya molida.Si decides hacerlo en casa, tendras que usar chiles secos, idealmente chiles de Tailandia. Con cuidado le quitas el tallo. Si quieres puedes dejar las semillas que son las que más pican, por cierto (por ser precisos, lo que más pica es la parte del fruto donde se sujetan las semillas y las membranas blancas internas). Luego se muele todo con el nivel de grosor que deseemos y guardamos en un frasco que cierre herméticamente.

PIMIENTA DE CAYENA

La pimienta de Guinea, o granos del Paraíso procede de la melegueta. Su sabor y usos son parecidos a los de la pimientaLa pimienta de Guinea, también llamada granos del paraíso, es el fruto de la melegueta, una planta originaria del Oeste de África, de la misma familia que el jengibre.Sus semillas, rojizas o marrones según su nivel de maduración, tienen un sabor picante muy parecido al de la pimienta. También llamado granos del paraíso, es una buena forma de dar un toque exótico a tus platos. Sus usos son los mismos que le daríamos a la pimienta negra convencional

PIMIENTA DE GUINEA

La pimienta de Jamaica viene de las Antillas y América Central y su sabor es en sí una compleja mezcla de otras aromas.La pimienta de Jamaica se cultiva en América Central, sur de México y como se puede esperar por su nombre, en las Islas Antillas. Le habría dado su nombre el explorador Diego Álvarez Chanca quien durante el segundo viaje de Colón al nuevo mundo, documentaría su existencia en la isla de Jamaica. Se trata de la semilla de la planta Pimenta Dioica, recogida antes de llegar a su plena maduración y secada al sol o por otros procesos. El resultado son unos granos de color marrón cuya aroma es intenso y complejo. Las reminiscencias a clavo, nuez moscada y canela entre otros que emanan de esta semilla están el origen de su nombre inglés: allspice, es decir, "todas las especias" en este caso concentradas en una.

PIMIENTA DE JAMAICA

El romero es una hierba aromática de aroma intenso ideal para aves, carnes, y guisos de patatas.El romero es una hierba aromática originaria del sur de Europa y norte de África, modesta en su apariencia, discreta con sus flores pero exuberante en lo que a aroma se refiere. Existen más de una docena de variedades muchas de las cuales encontraremos creciendo de forma natural en los campos españoles, sobre todo los más cercanos al Mediterráneo.En la cocina se utiliza sobre todo sus hojas, verdes y alargadas y en algunas ocasiones sus flores. Se puede consumir tanto fresca como deshidratada, estado en el que conserva muy bien su aroma e incluso parece que lo incrementa y mejora.Las precauciones a seguir con el romero son primero relacionadas con el gusto, dado que el romero, siendo una hierba riquísima no casa necesariamente bien con todo. Es fantástica con las aves, las carnes, las patatas pero hay que tener cuidado si queremos usarla con pescados, verduras y sopas. Luego, hemos de tener en cuenta que es una especia de sabor potente por lo que debemos usarla con moderación o corremos el riesgo de impregnar nuestro guiso de demasiado aroma. Finalmente, decir que por mucho que se cocine, la hoja del romero es demasiado dura para ser comestible. O bien vemos la forma de retirarla del guiso o avisamos al comensal para que la aparte. Para evitar este problema también es posible moler el romero.La conservación del romero es muy buena cuando está deshidratado. Fresco aguanta varios días y si nos sobra, lo suyo es dejar que se seque para guardarlo luego en un frasco aunque hay gente que opta por congelarlo, guardado en bolsitas de plástico.

ROMERO

La sal de ajo es una mezcla de sal común con ajo granuladoLa sal de ajo no es más que la mezcla de polvo de ajo deshidratado con sal común (y posiblemente con algún anti-apelmazante). Lo principal es conocer la proporción de sal y de ajo, algo que muchos fabricantes no indican aunque en general es válido asumir que habrá un mayor porcentaje de sal que de ajo, tanto como 3 partes de sal por 1 de ajo. Es decir, que la sal de ajo, sala bastante pero puede quedarse corta en cuanto a la cantidad de sabor de ajo que queremos incorporar a la receta.

SAL DE AJO