NOMBRE: MAURO SALAZARHISTORIA DE LA COCINA FRANCESALa historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz. Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no haba imprenta). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirvindose ellos mismos.Una comida comprenda de 4-6 servicios.Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.Para los alimentos lquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.Disponan de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.Ya que no haba servilletas los manteles eran de cada larga y con el se limpiaban.Los cuchillos eran dagas o puales, es decir, simultneamente armas y utensilios de mesa.Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.Se dirigan grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las chimeneas tenas un numero de tcnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,.Tenan la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.En la edad media las salsas tenan como base lquidos cidos; vinagre, limn, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla cida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de sta poca que ha sobrevivido.El uso excesivo de especiasPara 1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad, cuyo objetivo es distinguir las capas superiores de las inferiores de la sociedad..Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.La pastelera, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompaan a Catalina de Mdicis.El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Mdicis.El descubrimiento de Amrica aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de caf.Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.En 1651 la Varenne publica el cocinero Francs que se considera como el primer libro de cocina francesa.Entonces, lo que permite la distincin entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los mtodos y las tcnicas del cocinero.La nocin de salsa se amplia, se trata del calda de coccin de un guisado, ms o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reduccin. Por lo que aparece una nueva tcnica de ligazn: el roux.Nace una moda de purs, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a la masticacin).El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se supone que restaura a quien lo bebe. La utilizacin de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de 1756.Boulanger, abre en Poulies un cafetin donde se sirve restaurantes.En 1674 un siciliano ; Francesco Capelli (Procopio) abri el primer caf de Pars con el nombre se Procope.Para la Revolucin Francesa los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronoma aristcratas ni el buen uso de los manjares y los vinos, frecuentan los restaurantes.Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura golosa que responde a esa necesidad.Siglo XIX: siglo de oro de la gastronoma francesa. servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina.Nace la carta: servicio plato por plato.Antonin Carme complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios.Aparecen nuevos modos de coccin. El braceado (tcnica medieval) que comprende una Tcnica mixta: primero una fase de dorado y luego de coccin en una salsa.Carme es el primero en exponer la teora del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito.Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbn de lea o carbn de roca. Se dispona tambin de un asador y un grill.

BIBLIOGRAFIA:DRORIGEZ L. (2005) extrado el 24 de marzo de 2015 de

VICERRECTORADO GENERAL ACADMICO

http://www.imchef.org/historia-de-la-cocina-un-buen-resumen/

Borgoa Caracoles, pan de especias, jamn, las mostazas Bretaa lentejas, papas, tomates, uvas

Aquitania cebollas, chalotes, ajos

Regiones Pars duraznos, esprragos, uvas

Gastronmicas Alsacia frambuesas, avellanas, ajosDe Francia

Centro valle del Loira jamon, coles, pepinos, nabos

Lorena puerro, frijoles , pomelos, uvas

Rodano Alpes col, lentejas, papas

Picarda albaricoque, hijo

Bibliografa: Perrine P. (2005) extrado el 24 de marzo de 2015 de http://america.rendezvousenfrance.com/es/informaci%C3%B3n/22-regiones-22-platillos-tipicos