Hidrocoloides de origen animal

Vásquez Chicoma, Roosvelt

Universidad Nacional De Trujillo

Ing. Joe jara velez

Docente :

Alumno:

Tecnología de los PAI II

INTRODUCION

• Los Hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reología , aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto sólido a ese líquido

GELATINA

• Proteína coloidal soluble en agua, hidrófila obtenida por hidrólisis controlada del colágeno (tejido conectivo fibroso blanco) inicialmente insoluble en agua.

• Es una proteína, polímero compuesto por aminoácidos .Carece de los principales aminoácidos como valina , tirosina y triptófano , y por lo tanto no tiene valor como alimento.

• El grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

• En el animal , la gelatina n o existe como componente ,se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno , su precursor insoluble.

Materia prima

• Piel de cerdo•Recortes de piel de res o ternero•Huesos•Solamente de animales que han sido examinados por veterinarios y que han sido autorizados para el consumo humano

Materia prima: piel de cerdo

• Las pieles de cerdo son separadas de los tejidos grasos que llevan de bajo y son transportadas alas fábricas de gelatina ya sean frescas , refrigeradas o congeladas , de acuerdo al a distancia.

• Si es necesario son almacenadas provisoriamente en propias cámaras frigoríficas hasta su tratamiento posterior.

Materia prima recortes de piel Se emplea la capa intermedia de la piel de bovino. Después del sacrificio, la piel refrigerada o salada son tratadas y depiladas:

–La parte carnosa, el llamado tejido hipodérmico, es retirado.–Posteriormente la epidermis es cortada y más tarde trabajada en cuero.–La capa intermedia que queda y los recortes de piel, son idóneos para la producción de gelatina.

Antes del transporte a la fábrica de gelatina, se realiza otra vez el proceso de conservación, el cual consiste en la adición de cal o sal.

Los primeros procesos de preparación en la fábrica de gelatina son procesos intensivos de lavado y el corte de la piel en tamaños manuables.

Materia prima de hueso

• Dirigida a la producción de gelatina fotográfica y farmacéutica. • La materia prima viene directamente de los mataderos, empresas de

descuartizamiento o de las fábricas de productos de carne. • Se realiza un proceso de preparación que empieza con la trituración de

huesos, en tamaños de terrones de azúcar. • Después a través de un proceso de combinación con agua, calor y

movimiento se les extrae la grasa y los restos de carne que habían quedado. • Este hueso calibrado es secado y seleccionado de acuerdo al tamaño del

grano. •Después de la desmineralización del hueso calibrado se obtiene la oseína, la materia prima para la preparación de la gelatina.

Pre-tratamientos

• Los cueros son tratados con sales para su preservación• Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.• Los huesos de ganado vacuno , se desgrasan y se trituran antes

de su transporte y procesamiento.• Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser

procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.

Extracción de gelatina

• La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por hidrólisis del colágeno.

• Es un proceso de extracción sólido/líquido en etapas• Químicamente el proceso consiste en transformar cada molécula

de colágeno en dos de gelatina

Fabricación de gelatina

• Objetivo: • Controlar la hidrólisis del colágeno (de diversas procedencias) y convertir

el producto resultante en un material soluble con las propiedades físicas y químicas deseables , entre las que están la resistencia de los geles , adherencia , color , consistencia y transparencia.

• El proceso consiste en tres etapas fundamentales:Separación del colágeno del resto de los componentes de la materia prima con la mínima alteración posibleHidrólisis controlada del colágeno para su conversión en gelatinaRecogida y desecación del producto final

Fabricación de gelatina

• Es necesaria una hidrólisis controlada para convertir el colágeno( peso molecular 345.000 y 360.000 ) en gelatina( pesos moleculares de 10.000 a 65.000 , y solo e algunos casos llegando a 250.000). sin embargo , una hidrólisis prolongada provoca pérdidas en los rendimientos y en las propiedades deseables.

• La naturaleza y condiciones de la materia prima pueden influir notablemente en el producto final.

• Procesos:–Alcalino–Ácido–vapor a presión.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)• El sistema más empleado a nivel comercial.•Materia prima: Cualquier material con colágeno (pieles , nervios oseína de los huesos).• La materia prima conteniendo colágeno se lava bien.• Se sustituye el agua por una solución de hidróxido cálcico, preparada

disolviendo cal (oxido de calcio) en agua.• Se añade cal en exceso para mantener una concentración saturada de

hidróxido cálcico durante todo el prolongado periodo de tratamiento , aunque un procedimiento alternativo consiste en renovar periódicamente el agua de cal durante el tratamiento.

• La cantidad de cal utilizada es aproximadamente el 10% del peso de la materia prima.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

• Las queratinas, globulinas, muco polisacáridos, elastina, musinas, albúminas y el mucus se modifican, haciéndose más solubles

• Las grasas se convierten en productos polares• De esta forma todos estos productos se eliminan fácilmente

con el subsiguiente lavado.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)• Se libera amoniaco que procede de los grupos amida del

colágeno.• Después de este proceso las fibras de colágeno están hinchadas y

la cohesión interna se reduce• Este hecho posiblemente se debe a la ruptura de ciertos enlaces

peptídicos y a ala introducción de nuevos grupos iónicos en las moléculas.

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)• Es necesario someter la gelatina a desionización si se quiere que

el contenido en cenizas sea inferior al 0.5%.• La ultrafiltración en membrana de exclusión para moléculas de

peso inferior a 25.000 también se emplea como proceso de desmineralización.

Aplicaciones

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