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integrantes:
Anguiano Pizano Lourdes Vernica Mota silva Ana Mara Reyes Hernndez perla Alejandra Rodrguez Lpez Alexander ante
! "#$%"#A & '$"%(L()#A $(R#)$% V$)$'AL*
(peraciones de trans+or,acin: Hidrogenacin es,argarinado
'ransesteri+icacion
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GRASASVEGETAL
ES
Hidrogenacin
es,argarinado
'ransesteri+icacion
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H#R()$%A"#-%
La hidrogenacin de grasas es
una reaccin qumica que
consiste en la incorporacin de
hidrgeno al doble enlace de los
cidos grasos insaturados.
dos objetivos
bsicos.
Permite la conversin de los aceiteslquidos en grasas semislidas .
Se utilizan en la industria de
elaboracin de margarinas y grasas
plsticas .
ras la hidrogenacin! las grasasmejoran su color y son menos
susceptibles a la o"idacin por lo que
son ms estables.
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$LA.(RA"#-% $ )RA/AH#R()$%AA/
Su proceso industrial se
basa en la aplicacin
de una #uerte agitacin
del aceite lquido.
en presencia de una
determinada cantidad
de hidrgeno gaseoso
un catalizador slido
que usualmente suele ser
nquel.
aunque tambi$n se
usan metales como el
cobre! el platino o el
hierro.
La reaccin se produce entanques cerrados con una
presin determinada %&'(
)g*cm+, y a unas
temperaturas que oscilan
los -o ' +o /.
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Proceso de hidrogenacin0
saturacin de los doblesenlaces
ocurre una isomerizacin!
es decir! una
reorganizacin de la
estructura molecular delos cidos grasos
insaturados iniciales en
los cuales se modi#ica la
con#iguracin cis
Se obtiene unacon#iguracin mucho ms
estable denominada trans.
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QU SON LAS GRASAS TRANS?
Son grasas poco frecuentes en la naturaleza.
Se obtienen en la industria Se forman porhidrogenacin de aceites vegetales.
La hidrogenacin les confiere a los aceites unaconsistencia ms pastosa.
Se utilizan en la industria alimentaria .
Su consumo no es aconsejable, pues predisponen ala enfermedad cardiovascular.
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/AL1
1l consumir de #orma
e"cesiva alimentos que
lleven grasas parcial o
totalmente hidrogenadas
se relaciona con un
aumento de la tasas decolesterol y triglic$ridos
plasmticos.
2ue contribuye a la
aparicin y desarrollo de
en#ermedades vasculares!como0
la hipercolesterolemia. la hipertrigliceridemia. la arteriosclerosis.
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$/MAR)AR#%A( ( WINTERIZACIN La winterizacin es un vocablotcnico que significa filtrado en frode los aceites.
Con la winterizacin se pretendesobre todo conseguir un aceite ntidoeliminando las ceras o grasas que
contiene naturalmente.Se enfra lentamente el aceite hastaconseguir una cristalizacinhomognea de las ceras o grasas, yluego se filtra a travs de telas que
retienen dichas ceras o grasas.La eficacia de una winterizacin semide con alguna de las siguientespruebas: ensayo al fro, punto deturbidez, punto de congelacin,
punto de fusin o punto de fluencia.
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ETAPA EN EL PROCESO DEREFINACIN
Objetivo
Algunos aceites vegetales, como: Girasol germen de maz orujo de oliva pepitas de uva, etc.,contienen ceras (alcoholes grasos de cadena larga), estearina yotras substancias de elevado punto de fusin, que cristalizan abajas temperaturas, provocando el enturbiamiento del aceite.
La etapa de winterizacin es la encargada de la eliminacin deestas substancias.
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Proceso
consiste en la cristalizacin de los
glicridos que se desean retirar del aceite,bajo unas condiciones controladas detemperatura, grado de agitacin y tiempo,que son fundamentales para obtener unoscristales ptimos para su posteriorseparacin.
La separacin se puede realizar mediantecentrifugas (realizando junto la etapa deneutralizacin), mediante filtracin o unacombinacin de ambas
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EJEMPLO :FILTRACIN DE ACEITEDE OLIVA VIRGEN EXTRA
La filtracin de los aceites deoliva virgen antes del envasado.
Se pueden distinguir tres grados defiltrados:
Desbastado:indicado en aceites con un elevado
contenido de slidos.Abrillantado:ofrece una presentacin comercialimpecable, evita la formacinposterior de posos y elimina toda
traza de humedad.
Winterizado:elimina las margarinas presentes
en el aceite visibles cuandodisminuye la temperatura.
Desbastado:indicado en aceites con un elevado
contenido de slidos.
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Tipos de filtros:
Filtros de seguridad
Filtros verticalesFiltros prensa
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REFINACIN DE ACEITES YGRASAS
El proceso de refinacin de los aceites y grasasse compone de las siguientes etapas:
Desgomado Neutralizacin Winterizacin Decoloracin Desodorizacin
La necesidad de realizar alguna otodas las etapas la define el tipode aceite, su estado y aplicacin.
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TRANSESTERIFICACIN
La es un proceso qumico a travs del cual aceites se combinancon alcohol (etanol o metanol) para generar una reaccin queproduce steres grasos como el etil o metilo ester. Estos puedenser mezclados con diesel o usados directamente comocombustibles en motores comunes.
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La reaccin de transesterificacion (o alcoholisis)de un aceite vegetal es aquella en la cual , unamolcula de triglicerido, componente mayoritarioen un aceite, recciona con un alcohol,generalmente ligero, bajo la accin de uncatalizador, para producir una mezcla de esteres
de cidos grasos y glicerina
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