Curso de Higiene Básica

Dr. Jiwit Manuel Concepción Concepción.

Auditor Cristal Américas.

Hotel Dominican Fiesta.

26 de Marzo Año 2009

Sumario

• Introducción

•Objetivos

•Higiene

oMental

oPersonal

oAmbiental

•Alimentos

oRecibo

oAlmacenamiento

oPreparación

oPresentación

•Agentes patógenos

oGeneralidades

oClasificación

oControl

•Responsables del Programa:

oGerente

oGPC

oCheff

oCheff Steward

oMantenimiento

•Organigrama de trabajo

•Situaciones problémicas

Introducción

Introducción

•Presentación.

•Dinámica de Grupo.

•Ley de todos.

•Ley de responsabilidad.

•Justificación.

•Costo Beneficio.

Objetivos

Objetivos

•Elevar La cultura sanitaria de los

empleados del Hotel Dominican Fiesta.

•Explicar detalladamente los conceptos

Básicos de higiene.

•Crear situaciones problemas y sus

posibles soluciones.

•Elevar la empatía laboral.

Higiene

Higiene Mental

Higiene Mental

•Puntualidad

•Cortesía Verbal

•Disponibilidad

•Disciplina

•Eficacia

•Amor laboral

•Respeto de las áreas laborales

•Responsabilidad

Higiene Personal

Medidas generales.

Técnica para el lavado de manos.

Cuando Lavar las manos.

Higiene Personal Medidas

generales.•Baño general 3 veces al día.

•Pelo corto o recogido.

•No Pelo Postizo.

•No aretes.

•No sostenedores de pelo.

•Gorro engomado.

•Tapa bocas.

•Cepillar dientes antes y después de cada comida.

•Afeitado correcto.

•No piercing.

•No uñas postizas ni largas.

•Uso correcto de uniforme y Mandil.

•No beber, no comer, ni fumar en las áreas.

•Visitar al médico y al odontólogo una vez al año.

Técnica del lavado de manos.

•Verificar si el dispensador de jabón, de papel y lavamanos están

limpios y contienen papel y jabón. (Si manipula productos crudos

(carnes) verificar temperatura mayor 50 grados celsius)

•Aplicar el jabon sobre dorso, palma, espacios interdigitales fondo de

las uñas, muñeca, antebrazo, hasta el codo.

•Secuencia:

oFondo de uñas contra la palma de la mano.

oEspacios interdigitales unos con otros.

oPalmas contra dorso de las manos.

oPalmas contra muñecas.

oPalmas contra antebrazos.

oDejar correr el agua desde la punta de las uñas hasta el pliegue del

codo y nunca alrevés.

oSi no tiene pedal el lavamanos cerrar la llave con el codo.

oUtilizar solo el papel necesario.

oBotar el papel en el zafacón

Cuando lavar las manos?

•Cuando me levanto.

•Antes de comer.

•Antes y despúes de ir al baño.

•Cada vez que toco cualquier superficie.

•Cada vez que cambio tipo de alimento.

•Si bostezo, suspiro, estornudo.

•Si toco cualquier producto químico.

•Cuando me seco el sudor de la frente.

•Cuando me rasco la nariz, o los ojos o cualquier

parte del cuerpo.

•Antes de acostarme.

Higiene Ambiental

Inmuebles

Política de auto limpieza

Equipos

Decoración

Higiene Ambiental Inmuebles

•Material de construcción.

•Iluminación.

•Ventilación.

•Servicios eléctricos.

•Servicios de lavaderos.

•Lavamanos disponibles.

•Piso integro.

•Desagues adecuados.

•Puertas en buenas condiciones.

•Ventanas con protección antivectorial.

Política de auto limpieza

•Limpieza sobre la marcha

oDesmantelar equipos móviles.

oRemover residuos

oLavar (detergente y agua caliente)

oEnjuagar (preferible con agua caliente)

oDesinfectar (cloro, yodo, etc.)

Higiene ambiental equipos

•Zafacones de pedal, o con tapa con agujero en el

centro limpios.

•Utensilios de cocinas adecuadamente limpios.

•Tablas y equipos para cortar esterilizados.

•Maquinas lavavajillas adecuadas

•Máquinas de hacer hielo estériles.

•Equipos de potabilización del agua adecuados

(sistema osmosis, rayos UV. Etc…)

•Calderas, cocinas, hornos, máquinas de

pastelería, etc… adecuadas.

•Dispensadores de refrescos.

Higiene ambiental Decoración

•Vigilar áreas verdes.

•Aspersores de agua cloración adecuada.

•Fuentes, estanques con peces, y otros

animales.

•Animales de corral como caballos, etc… y

sus deposiciones (heces fecales) etc…

Alimentos

Norma

Riesgos

Alimentos Norma

•Fecha de Caducidad.

•Fecha de preparación.

•Rótulación adecuada.

•Envase Apropiado.

•Aspecto físico.

•Rotación en almacen inadecuada.

•Temperaturas:

oCongelamiento -18 y -24 grados celsius.

oRefrigeración y descongelamiento 0-5 grados celsius.

oCocción entre 65 y 70 grados celsius.

oRecalentamiento 80 grados celsius o más.

Alimentos Riesgos

•Manipulación inadecuada.

•Fecha vencida.

•No rotulación productos elaborados.

•Mal aspecto físico.

•Productos de mas estadía en lugares menos

accsesibles.

•Helados por encima de -18 grados celsius

•Salsas por encima de 8 grados.

•Sopas por debajo de 50 grados.

•Vegetales sin lavar con aguas

desinfectantes.

Agentes patógenos

Generalidades

Clasificación

Control

Generalidades

•Condiciones adecuadas de vida para los

gérmenes:

oSuperficie

Cuerpo humano

Productos alimenticios

Inmuebles

Utensilios de cocina y desinfección

Equipos industriales

Procesamiento de alimentos

oAlimentación

oTemperatura

8 y 70 grados celsius. Ideal 36 grados

oHumedad

Clasificación

•Microorganismos

oVirus

Influenza

oBacteria

Stafilococo

oParásitos

Ameba

•Macroorganismos o Vectores

oMosquitos, moscas, mimes, etc…

oRatas, ratones, hurones, etc…

oPerros, Gatos, Mascotas, etc…

oPalomas, cotorras, cuervos, etc…

Control

•Para los microorganismos

oHigiene Mental, Personal, Ambiental.

•Para macroorganismos

oContactar a empresa de control vectorial.

Responsables del programa

Responsables del programa

•Responsables del Programa:

oGerente

oGPC

oCheff

oCheff Steward

oMantenimiento

oAuditor de Cristal

Organigrama del trabajo

DESCONGELACION

PREPARACION SERVIR FRIO

COCCION

SERVIR CALIENTEMANTENER

CALIENTE

SERVIR CALIENTE

ENFRIAR

SERVIR FRIO RECALENTAR

SERVIR CALIENTE

Situaciones problémicas

•Mencione las condiciones favorables de las bacterias?

•Como se detectan la presencia de bacterias?

•Cuando se deben lavar los equipos?

•Por que se producen esporas?

•Menciones 5 elementos de contaminación física?

•Tiempo de replicación bacteriana?

•Temperatura ideal de crecimiento?

•Recalentamiento adecuado como debe ser?

•Cuando es importante lavarse las manos?

•Si observa alguna plaga que hacemos?

•Si un trabajador se nota enfermo que hacemos?

Contacto

•Dr. Jiwit Manuel Concepción Concepción

oEspecialista en Dirección y planificación de

proyectos Internacionales.

oAuditor Cristal.

oTeléfonos:

829-293-4698

809-327-2301

oE-mail:

dr.jiwit@hotmail.com