alfajores con manjar blancoUna de las reliquias sobrevivientes de la Espaa musulmana es el alfajor, trado a Amrica por los espaoles hace varios siglos y el cual ha adquirido caractersticas propias en cada regin.Los alfajores son muy apreciados en el Per y Ricardo Palma cuenta que en 1668 lleg al Callao un fraile portugus, sospechoso de ser un espa disfrazado de sacerdote.A la virreina, condesa de Lemos, le sugirieron ahorcarlo inmediatamente, pero ella, sabiamente, dijo Djenlo vueseoras por mi cuenta... e invit al cuestionado personaje a comer a Palacio, donde La mesa estaba opparamente servida y El padre... no coma, devoraba. Hizo cumplido honor a todos los platos. Entonces sentenci la virreina: Bien engulle, fraile es! (Tradiciones peruanas, Espasa-Calpe, 1983, t. 1, p. 230).Y Despus de consumir, como postres, una muy competente racin de alfajores, pastas y dulces de las monjas el fraile ofreci la prueba final: tom un gran cntaro con agua, y recostndose en la silla, bebi hasta la ltima gota. Y entonces la virreina le dijo Beba, padre, beba, que le da la vida (Idem, p. 231). Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, afirma que las dulceras ambulantes vendan sus productos, gritando Alfajoreee!... Que se va la alfajoreee! buenos alfajoooo...! (sic) (La Ciudad de los Reyes..., Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, pp. 107, 108, 282).En la enciclopedia Espasa (t. 50, p. 974) se indica que Los alfajores, de origen y nombre rabe, estn compuestos de azcar y especias. Agregan que alfajor proviene del rabe alhachou y es una Pasta de harina... pia y jengibre, usada en Amrica. Tambin se llaman alfajores unos dulces que se fabrican en algunos puntos de Andaluca (Idem, t. 4, p. 562).Adems, la Real Academia Espaola define al alfajor como una Golosina compuesta de dos piezas pequeas de masa ms o menos fina, adheridas una a otra con manjar blanco u otra especie de dulce (Madrid, 1939, p. 57). Disfrutemos pues de nuestros exquisitos alfajores, preparados de una manera diferente en cada regin del Per.

ARROZ ZAMBITOEl arroz zambito es un postre peruano, derivado del arroz con leche, el cual en nuestro pas, se sigue prcticamente la misma preparacin de la receta del arroz con leche slo que se le agrega chancaca, pasas rubias, siendo el principal ingrediente la chancaca, el cual le otorga el caracterstico color marrn, de ello la razn del nombre. Dado que el arroz con leche no es tan oriundo de Amrica, ya que segn se dice fue postre trado por los espaoles. El arroz zambito es considerado ms tpico del Per.

CHAMPSConocido tambin con el nombre de champz, se deriva del nombre quechua Chapusca que significa mezcla. Otra versin indica que proviene del nombre quechua Chapuy que significa revolver, batir, harina de maz y azcar batido.Es un postre tpico del Per, muy consumido tambin en Ecuador y Colombia. Se acostumbra a consumirlo bien caliente para combatir el frio. Tiene como sus ingredientes principales a la guanbana, pia, membrillo, manzana y mote.Este postre se prepar desde la poca colonial y continu creciendo su popularidad durante la poca republicana. Se venda por medio del pregonero que recorran las calles ofreciendo el producto.El escritor Manuel Atanasio Fuentes (1820-1889), conocido por su seudnimo de El Murcilago, en su libro Lima: Apuntes histricos, descriptivos, estadsticos y de costumbres, publicado en 1867, describe como los bizcocheros, los panaderos, los heladeros, las tisaneras, las champuceras, los dulceros y las chicheras tenan la costumbre, mediante los pregones, de anunciar su mercadera.

ENCANELADOS

"...el Adelantado Francisco de Orellana, yendo por el Maraon en el barco, al tiempo que andando en el descubrimiento de la canela,...

"Tambin hay una manera de especia que llamamos canela, la cual traen de las montaas que estn a la parte de levante..."

Cieza de Len

Cuando Gonzalo Pizarro march al descubrimiento de la canela..."

Ricardo Palma

Las citas de arriba nos confirman la existencia de la canela en Amrica precolombina, que dicen, era muy perfumada y se usaba como medicina.

El azcar y las especias motivaron a notables navegantes a buscar nuevas rutas para llegar a la India, sin tener que pasar por conflictivos territorios turcos: Enrique el Navegante, Bartolom Daz y Cristbal Coln recorrieron los mares para lograrlo.

En la Edad Media hubo un exagerado consumo de especias y azcar que se consider indispensable para la salud, as como para la conservacin de alimentos. El azcar se venda en polvo, cristales o bloques, en las calidades de negra, marrn y blanca.

La canela era una de especias ms apreciadas y utilizadas y provena de Ceiln, hoy Sri Lanka.

La pimienta, canela, jengibre, clavo, crcuma, nuez moscada y otras muchas especias, intervenan en todas las recetas de salsas, panes, guisos y tortas, en la que se consideraba la cocina ms exquisita y lujosa del Medioevo.

Era signo de riqueza en un hogar el uso de estos productos, que se utilizaban inmoderadamente en todo tipo de preparaciones culinarias.

Al llegar a Amrica estos gustos se expandieron y mestizaron muchas de nuestras preparaciones autctonas.

El Encanelado es un postre muy antiguo y delicado, hecho a base de huevos, chuo y azcar, baado con canela, almbar y licor.

FREJOL COLADOSu origen est en Chincha, en aquellas manos morenas que tantos manjares han entregado a nuestra repostera. Por eso el frejol colado siempre tendr una fuerte relacin con lo popular, como postre de feria y mercado.

Su origen est en Chincha, en aquellas manos morenas que tantos manjares han entregado a nuestra repostera. Por eso el frejol colado siempre tendr una fuerte relacin con lo popular, como postre de feria y mercado.Su nombre obedece a la manera cmo se preparaba en un inicio, cuando despus de sancochado el frejol se tamizaba para obtener la pasta o pur, fuente principal del dulce. Pero son pocas las personas que an lo hacen de esa forma, ya que el colador se ha visto desplazado por la licuadora, ahorrando tiempo y trabajo.Por lo dems la receta se ha mantenido intacta, usando frejol negro o canario y presentado con ajonjol tostado encima. Un aspecto para resaltar es el sabor, ya que no se logra distinguir el frejol, salvo en la textura seca del colado. Comprubalo t mismo, este fin de semana prepralo en casa y comparte con los tuyos el delicioso sabor del frejol colado.

GUARGEROS El guargero es un postre tradicional que se consume en todo el Per, pero principalmente en los departamentos de Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna y Cusco. El reconocido chef peruano Cucho La Rosa, cuenta que durante su niez, en aquellos clsicosEl guargero es un postre tradicional que se consume en todo el Per, pero principalmente en los departamentos de Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna y Cusco.El reconocido chef peruano Cucho La Rosa, cuenta que durante su niez, en aquellos clsicos paseos familiares por la avenida Larco, coronaban la salida alrededor de unas discretas e impecables seoras ubicadas en la pileta de Miraflores. Estas ofrecan guargeros sobre fino papel transparente y encerrados en cajas de metal o madera. Lo que provocaba el gozo del famoso Don Cucho.Y es que el guargero o tambin conocido como gaznate es una delicia que tiene esa esencia del postre de antao, que se caracteriza por eternizar en el paladar su sabor a nostalgia. Por otro lado, cada departamento tiene su forma particular de prepararlo y servirlo, siendo uno de los ms particulares el del Cusco, que se presenta en forma torre o pirmide adornada en la cumbre con una banderita del Per.

HUEVO CHIMBO

El huevo chimbo es uno de los postres ms antiguos y que tiene su origen en las cocinas de los conventos de la poca colonial, como la mayora de los dulces y postres peruanos. Estos postres eran tan ricos que su venta se convirti en el principal ingreso econmico de los conventos, se cree, comnmente, que este dulce a base de yemas de huevo y licor es de procedencia zuliana. Pero lo cierto es que los huevos chimbos tambin se pueden conseguir en Brasil, Colombia, Per, Mxico, Chile o Nicaragua. Esto se debe a que el origen de este particular postre se remonta a los conventos coloniales, mucho antes de que Amrica del Sur se independizara de la corona espaola.La receta probablemente lleg a estas tierras a travs de alguna dama espaola, pasando luego a los conventos. Las religiosas acostumbraban regalar los codiciados huevos chimbos a sus superiores o a sus benefactores.Sin embargo, no eran las monjas sino sus empleadas quienes se dedicaban a preparar los huevos chimbos. Segn los relatos, las yemas haba que batirlas por ms de media hora. Luego la mezcla se deba hornear durante el doble de tiempo (una hora aproximadamente) o por la cantidad de Aves Maras y Padres Nuestros que se dijeran en ese lapso.Como en aquella poca las recetas se transmitan de boca en boca y muchas de las cocineras agregaban sus toques personales, los huevos chimbos fueron adquiriendo paulatinamente un sabor dulce, aun cuando su ingrediente principal son las yemas de huevos. Se cuenta que de ah viene el nombre que reciben: como no se conceba que los huevos se convirtieran en dulces se empleaba el trmino chimbo al referirse a ellos, queriendo indicar que eran falsos.Con una larga trayectoria recorrida, el secreto de los huevos chimbos tal y como los conocemos es batir bien los huevos, de forma tal que queden esponjosos para poder absorber el melado de almbar y vainilla con ron o brandy.

LECHE ASADALa leche asada es un postre tradicional peruano muy antiguo que se prepara con leche fresca, huevos y azcar. Su elaboracin es muy sencilla aunque como todo en la repostera toma algo de tiempo su coccin, pero vale la pena. Su textura es suave, cremosa y dulce, y se caracteriza por su cubierta dorada; esta delicia puede comerse tibia o fra, debido a que estas temperaturas ayudan a pronunciar su sabor y dulzor.

Su preparacin solo requiere de paciencia, ms que nada en la coccin, ya que la elaboracin es bastante sencilla, pese a que con el paso de los aos se le han incrementado algunas otros ingredientes para darle mayor gusto (como la leche condensada). La puedes servir como postre al final de las comidas o como parte de un lonche a tus invitados; la puedes preparar el da anterior y reservarla para tus invitados.

MACHACADO DE MEMBRILLOEl dulce de membrillo, tambin llamado carne de membrillo (en Mxico, ate), es un dulce preparado a partir de la fruta del membrillo. Es originario de Espaa (donde se encuentran zonas de produccin tpicas como en Puente Genil)1 y de Portugal. El dulce de membrillo, membrillate o codoate se emplea en la gastronoma latinoamericana, principalmente argentina, uruguaya, chilena y mexicana. Asimismo en Italia se cultiva el membrillo y se prepara la cotognata en Sicilia, Lombarda, Trentino, Abruzzo y Apulia. Variantes de dulce de membrillo se elaboran en Francia, Grecia y Turqua. En Mxico se lo conoce como Ate de membrillo.El rbol de membrillo es originario de Asia Menor y el Cucaso. Griegos y romanos llevaron este fruto a Espaa, lo coman cocido y endulzado con miel. Los romanos lo utilizaban tambin para elaborar un licor con orujo, vino tinto y membrillo. El dulce se prepara simplemente cociendo pulpa de membrillo con igual cantidad de azcar, obteniendo un bloque de dulce que puede ser cortado para acompaar o rellenar distintas preparaciones culinarias. El dulce se populariz en el siglo XII gracias a su abundante uso en la cocina sefard