Hoja de acciones correctivas para el proceso de elaboración de yogurt.

PROCESADORA DE LÁCTEOS “PESLAC” NIT. 52101274-4

Tipo de Documento: HOJA DE ACCIONES CORRECTIVAS Fecha:

Proceso: ELABORACIÓN DE YOGURT

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

RIESGO ACCIONES CORRECTIVAS

1Recolección de leche

Contaminación causada por posible contenido de partículas extrañas o adulteración de la leche, alterándose los parámetros de calidad de la misma.

Posible contaminación en los equipos y utensilios empleados, por presencia de residuos de jabón o desinfectante.

No aceptar leche cruda fresca de los proveedores que incumplan las exigencias.Uso de filtros para higienizar la leche recolectada.Programa de concientización a los proveedores sobre los riesgos causados como producto de la adulteración de la leche.Retomar muestras de la leche que presenta algún tipo de adulteración y realizar nuevas pruebas de laboratorio.Rechazar la leche adulterada.

Lavar los equipos y utensilios una vez observado algún elemento extraño (según plan de limpieza y desinfección).

2Recepción de Leche

Contaminación como consecuencia del no uso de implementos de protección personal.

Posible contaminación debido a la presencia de impurezas en los equipos y utensilios.

Exigir el uso de implementos de protección personal (gorro, tapaboca, overol y botas) durante toda la jornada de trabajo, en buen estado de limpieza.

Lavar los equipos y utensilios una vez observado algún elemento extraño (según plan de limpieza y desinfección).

3 PasteurizaciónContaminación por presencia de bacterias como consecuencia de una pasterización inadecuada.

Hacer efectivo el tratamiento térmico en un próximo lote de producción.Control en el tiempo y temperatura de pasteurización.

Pasteurizar nuevamente.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

RIESGO ACCIONES CORRECTIVAS

Pasteurización Alteración de la acidez en el producto. Estandarizar el tiempo y temperatura de pasteurización.Rechazar el producto en proceso

4 Inoculación Contaminación por bacterias, hongos o levaduras.

Que solamente un operario capacitado se encargue de dicha operación y que cumpla las recomendaciones.

5 IncubaciónCrecimiento de bacterias como consecuencia de la variación en el tiempo y temperatura de incubación.

Control en el tiempo y temperatura de pasteurización.Rechazar la mezcla.

6Envasado y sellado

Contaminación por bacterias, hongos o levaduras.

Los procesos de limpieza y saneamiento incorrectos, deben repetirse antes de iniciar el envasado.

Ajustar el cierre de los envases que se encuentran defectuosos.

7Almacenamiento

Posible contaminación del producto debido al daño o deterioro en el envase, las tapas y las etiquetas que caracterizan el producto.

Disminución en la calidad del producto debido a la variación en la temperatura.

Distribuir los diferentes productos en el cuarto frió de acuerdo a su clase y su estado.Ampliación del cuarto frío para facilitar el almacenamiento de los productos.Incrementar el número de cestillos para la etapa de almacenamiento.

Estandarizar el intervalo en la temperatura en la que se debe mantener el cuarto frío.

8 DistribuciónPosible contaminación por manipulación del producto.

Posible variación en las características del producto debido al rompimiento de la

Exigir el uso de implementos de protección personal (gorro, tapaboca, overol y botas) durante toda la jornada de trabajo, en buen estado de limpieza.

Equipar los vehículos con un sistema de refrigeración o congelación.

cadena de frío.Supervisar el estado de los vehículos antes de cargar el producto, para asegurar las buenas condiciones de higiene.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

RIESGO ACCIONES CORRECTIVAS

9 Venta

Contaminación por manipulación y/o falta de condiciones higiénico-sanitarias del lugar.

Perjuicios en la salud de los consumidores por vencimiento del producto.

Posible variación en las características del producto por rompimiento de la cadena de frío.

Exigir el cumplimento de las normas de higiene básicas.

Retirar del mercado los productos vencidos y los que presenten alteraciones en su aspecto físico.

Los puntos de venta deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación de los productos, así como estantes adecuados para la exhibición de los mismos.