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Hoja Santa, el restaurante mexicano de Albert Adrià

por Marta Fernández Guadaño el 27 de marzo de 2014  El cocinero catalán abrirá en unos meses este espacio gastronómico, que se complementará con la cantina ‘casual’ Niño Viejo. Será el último formato de su colección de locales bajo el concepto de “alta gastronomía de barrio”, aglutinados en el grupo empresarial BCN 5.0.

   

“¡Reunión! Albert Adrià ha presentado a todo el equipo los nuevos proyectos futuros y no tan futuros del grupo Bcn 5.0. ¡¡Que emoción!! Seguiremos informando…”. Es el post publicado (acompañado de la imagen inferior) hace unas horas en la página en Facebook de Tickets, uno de los restaurantes de Albert Adrià en Barcelona. El cocinero es socio con la saga formada por Borja. Juan Carlos y Pedro Iglesias (dueños de Rías de Galicia) y su hermano Ferran en BCN 5.0, el grupo empresarial que suma ‘elBulli de barrio’ Tickets (un restaurante de tapas), el ‘miniBulli’ 41º (un espacio de alta cocina que aúna platos y coctelería), el concepto nikkei Pakta y la vermutería Bodega 1900.  

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Así los define su creador: “Tickets es diversión; 41º es emoción, Pakta es desconocimiento yBodega 1900 es el futuro motor, en el que la gente sabe lo que come y se divierte”, señaló Albert Adrià el pasado noviembre en Film & Cook, en Madrid (aquí se puede leer un post sobre estos cuatro conceptos). Bajo la órbita de BCN 5.0, el primer local en arrancar fue en enero de 2011 41º (inicialmente, como coctelería-snackería, después convertida en espacio de alta cocina, en octubre de ese año), seguido por Tickets (en marzo de 2011), Pakta (abril de 2013) y Bodega 1900 (agosto-septiembre de 2013). Desde el pasado noviembre, Tickets y 41º cuentan con una estrella Michelin.

“Alta gastronomía de barrio”

Los cuatro locales comparten zona, en el eje delParalelo barcelonés y concepto: cocina

bulliniana traducida a un lenguaje apto para casi todos los públicos y que Albert Adrià, genio creativo y mente creadora de nuevos formatos

gastroempresariales, conceptualiza y define como “alta gastronomía de barrio”. Así englobó sus

diferentes locales bajo un concepto común: Albert Adrià utilizó por primera vez la expresión “alta gastronomía de barrio” en su intervención en una mesa redonda organizada por Guía Repsol en octubre de 2012, en el marco de San Sebastián Gastronomika (en un almuerzo en el que se sirvió en el Kursaal un menú de platos históricos de Mugaritz). Aquello, quizás, supuso la oficialización del arranque de una tendencia instalada en el gastrosector español: la casualización de la alta cocina, evidentegastrotendencia en 2014. Entonces, lanzó una reflexión que, por qué no, conviene recordar: “Cuando toda tu vida te dedicas a la alta gastronomía y te planteas hacer croquetas, siempre hay en tu memoria la croqueta de tu bar preferido”, argumentó Albert Adrià en la Tribuna de Guía Repsol, en San Sebastián. De hecho, “Tickets es una respuesta a la pregunta de si entre la croqueta y la oliva ‘sférica’, existe algo”, señaló entonces Albert Adrià (leer aquí más información sobre sus diferentes conceptos).  

Proyectos: mexicano y el ‘nuevo’ 41º ¿Novedades? Dos principales. Uno es la apertura de su espacio de cocina mexicana, que, finalmente, para el que ya hay nombre(s) definitivo (inicialmente, iba a ser Yauarcan) y que tendrá un doble concepto: el restaurante gastronómico Hoja Santa y la cantina Niño Viejo, con una oferta más informal de tacos mexicanos por un tícket medio de unos 35 o 40 euros. Fuentes del grupo BCN 5.0 señalan que acaban de empezar las obras y esperan que pueda estar listo para su apertura antes de este verano.

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“Justo han empezado las obras. No esperamos que pueda estar hasta junio si todo va bien”, apuntan estas fuentes, que apuntan la localización de la doble fórmula mexicana: el número 54 de Avenida Mistral, es decir, a un par de calles de Tickets, lo que implica la apuesta de nuevo por una localización en el mismo barrio que sus cuatro locales hermanos: la zona del Paralelo barcelonés, en torno al paralelo 41 (que da nombre a uno de los restaurantes).

La segunda novedad es la ampliación y reinvención de 41º (leer aquí sus planes), o, lo que es lo mismo: “Cerrar un restaurante uno para reabrirlo con otro concepto”, como ha definido el cocinero para explicar el proyecto bautizado como Enigma, nombre que dará lugar a una coctelería más informal y sin reserva, frente a un 41º centrado al cien por cien en una fórmula de alta cocina. Así, 41º se mudará al nuevo espacio Enigma (de nuevo, en la misma zona del Paralelo y que arrancará en torno a principios de 2015), para lo que el actual restaurante-coctelería cerrará a finales de agosto. Mientras tanto, Tickets (ubicado justo al lado de la actual coctelería) ganará espacio y se ampliará, tal como explica Albert Adrià en una entrevista realizada por Isabel Conde para el portal estadounidense Eater, en donde ofrece detalles sobre sus planes y comenta novedades sobre futuros proyectos en lugares como República Dominicana (un beach club) y en Ibiza (un restaurante y un club).  

   

El documental Por otra parte, el chef se encuentra inmerso en la preparación de ‘Constructing Albert’,documental ‘in progress’ que plasmará su vida durante un año. El pasado 11 de marzo, fue lanzdo en redes sociales: el documental estrenó un blog, página enFacebook y cuenta en Twitter. La idea es publicar contenidos diarios de Albert Adrià y su equipo, lo que incluye una recomendación cada lunes. Ese día, una persona vinculada a la figura de Albert Adrià elige los tres lugares de Barcelona, Europa y el mundo que más le hayan gustado de acuerdo con su especialización culinaria. Entre los participantes, están los propios Albert y Ferran Adrià, amigos como José Andrés y miembros de su equipo como Jorge Muñoz y Kioko Li (chefs de Pakta); Marc Álvarez y Oliver Peña (41º Experience) o Paco Méndez (Hoja Santa).