Hortalizas en Conserva
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Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático
Escuela : Ingeniería Agroindustrial
Docente : Joe Jara Vélez
Curso : Tecnología de frutas y hortalizas
Alumnos : Olazo Balarezo Lucero
Ciclo : VIII
HORTALIZAS EN CONSERVA
I. INTRODUCCION
Las frutas y las hortalizas deben formar parte de la dieta cotidiana porque
son fuente importante de vitaminas, minerales, fibra cruda, ácidos orgánicos
y en algunas ocasiones, también proporcionan carbohidratos cuando se
habla de tubérculos como la papa, camote, o chícharo.
Por tradición nuestro país es productor de una gran cantidad y variedad de
frutas y hortalizas, las cuales se consumen principalmente en forma fresca.
Sin embargo, existe un déficit importante de estos nutrientes para la
población de menores recursos, dado que dichos productos se consumen de
manera temporal, además de que no existe información disponible para su
procesamiento en el ámbito de productores primarios y se presentan
demasiados intermediarios en las líneas de distribución.
La producción de frutas y hortalizas se distribuye en prácticamente todos
los piases. Se obtienen en todo el mundo más de 150 especies de estos
productos.
Los ciclos agrícolas de hortalizas son cortos, entre 85 a 100 días, mientras
que los frutales tardan en producir entre 4 a 7 años para su producción
comercial. Algunas hortalizas son factibles de cultivarse en regiones
climatológicas adversas mediante invernaderos.
Los mayores volúmenes de productos hortofrutícolas se destinan al
mercado en fresco (75 %), canalizándose el excedente a los diferentes
procesos de industrialización. (Jeffrey, J. 1996)
Solo el 5 % de la producción mundial de frutas y hortalizas se comercializa
internacionalmente debido principalmente:
Al carácter perecedero de los productos frescos y a su fragilidad en su
manejo
A las barreras arancelarias de los países importadores.
La insuficiente infraestructura de comercialización y el transporte de
algunos países.
La mayor parte de la producción se dedica al autoconsumo.
Los países productores comercializan sus excedentes a los países
geográficamente cercanos.
Los esquemas de estímulos económicos y de fomento a la producción
agrícola se han orientado al cultivo de granos lo que ha generado un
estancamiento en la producción hortofrutícola.
A diferencia de otros cultivos, la producción hortofrutícola nacional es
esencialmente de riego. Dado que la mayor parte de la producción se destina
al mercado en fresco, los productores primarios no aceptan contratos de
compraventa de frutas y hortalizas a precios determinados.
El valor de estos productos depende de las fluctuaciones en los mercados
mayoristas, lo que ocasiona, en el procesador, inseguridad en el
abastecimiento de la materia prima y como consecuencia en el precio para
adquirirla. Conservas de frutas y hortalizas
La producción hortícola nacional se distribuye en 2 ciclos agrícolas: otoño-
invierno en que se obtiene el 52% de la producción anual y el primavera-
verano con un 48 %.
Esta estacionalidad permite una producción durante todo el año lo que
representa una ventaja respecto a otros países. En el cuadro siguiente se
presenta la producción anual para frutas. (Jeffrey, J. 1996)
II. OBJETIVOS
- Conocer el fundamento científico y tecnológico del procesamiento de las conservas de hortalizas.
III. FUNDAMENTO TEORICO
PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.- La conservación es el
conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de los alimentos,
manteniendo sus atributos de calidad como: color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo. El hombre ha utilizado la conservación desde
tiempos inmernoriales usando diferentes técnicas de conservación de sus
alimentos. Empezó usando la ceniza más tarde la miel y la sal para evitar el
deterioro de bayas y raíces. Tiempo después aprendió a utilizar la nieve y el
frío del interior de las cavernas así como la desecación y el ahumado, que le
permitían conservar los alimentos para consumirlos en épocas de escasez.
HORTALIZAS EN CONSERVA.- Los productos alimenticios que contienen
más del 70% de sólidos solubles se esterilizan mediante tratamientos
térmicos suaves; de esta manera se obtiene un producto estable contra el
desarrollo microbiológico.
Las bacterias, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solución
saturada de sal, Una solución está saturada cuando contiene 26.5% de
cloruro de sodio. En un medio ácido la mayoría de los microorganismos no
pueden crecer y son menos resistentes al calor. Los ácidos en la mayoría de
las frutas, ayudan a conservar a los productos a veces es necesario añadir un
ácido como el ácido cítrico. A los productos a base de hortalizas como las
salsas y encurtidos se añade vinagre. (Jeffrey, J. 1996)
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES Y EQUIPOS:
Materia prima: choclos y arvejas.
Sal
Envases de vidrio
Autoclave
Cocina
V. METODOLOGIA
VI. RESULTADOS
Cuadro N°2: Análisis sensorial del producto final
Característica Conserva de Hortalizas
Color Transparente
Olor agradable
Textura Blanda
Cuadro N°3: Características fisicoquímicas del producto final
Característica Salmuera
°Brix inicial 5
°Brix final 6.5
Cuadro N°4: Costo para la elaboración de la Salmuera
VII. DISCUSIÓN
Según
Arthey, D.
Producto Salmuera
Agua S/. 3.50
Sal S/.1.20
Azúcar S/.1.50
Alverjita S/. 2.00
Choclo S/. 2.00
(1997.) El escaldado consiste en un tratamiento térmico de corta
duración, cuya naturaleza y propósito varía según el procedimiento de
industrialización que se utiliza.En general las razones para escaldar son
las siguientes:
Eliminar o disminuir la carga microbiana de la superficie de los
productos.
Ablandecer los tejidos/ mejorar la apariencia del producto.
Inactivar o disminuir la cantidad de sustancias llamadas enzimas que
ocasionan la oxidación de las frutas y hortalizas.
Ayudar afijar el color natural de los vegetales.
Según Arthey, D. (1997.). Los líquidos de cobertura son medios adecuados
para añadir esencias, aromas, ácidos, lo que permite modificar desde las
características sensoriales del producto hasta el tipo de tratamiento
térmico que este recibirá para su conservación.
VIII. CONCLUSIONES
Se logró conocer el proceso de elaboración de hortalizas en
conservas , determinando que el procesamiento de las conservas de
hortalizas se obtuvo con un °Brix de 6.5.
IX. RECOMENDACIONES.
Los materiales a usar deben estar completamente limpios, libre de impurezas con la finalidad de no afectar nuestra práctica.
Es importante también que el recipiente donde se guardaran las hortalizas en conservas deberá ser de vidrió y previamente pasteurizado .
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Arthey, D. (1997.). Procesado de frutas y hortalizas. Capitulo 7: Elaboración de conservas en hortalizas Zaragoza, España.: Editorial Acribia 1997. Pag 200.
Jeffrey, J. 1996. Savory fruit - based Food Technology 50 (1):70-73
Lacoeuilhe, J. (1987.).”, Trad. Goddfellow D. París, Francia, : Ed. G.P. Maisonneuve et Larose, p, 549.
ANEXOS
Fotos de la elaboración de las conservas de hortalizas
Recepción de la materia prima
Pasteurización de la materia prima
Hortaliza después de la pasteurización
Agregación del líquido de gobierno a las hortalizas en conserva
Esterilización de las conservas de hortalizas
BALANCE DE MATERIA
P: Peso de pulpa de la
verduras(Kg)
1
A: Peso de agua (L) 2
As: Peso de sal 2% (Kg)c 0.02
Az: Peso de azúcar 3% (kg)0.06
Pd: Producto (Lt)3.08
P + A+As + Az = N + D
1 + 2 + 0.02 + 0.06 = N + 0.2
N = 2.88