1º Laboratorio de Análisis y control de calidad (Ensayos Microbiológicos)

Huevos y Ovoproductos

ÍNDICE

Introducción...................................................................................................................................................... 2

Huevos............................................................................................................................................................. 2

Estructura y composición del huevo..............................................................................................................2

Ovoproductos................................................................................................................................................... 3

Flora natural y Microorganismos contaminantes..............................................................................................3

Deterioro....................................................................................................................................................... 4

Microorganismos Patógenos......................................................................................................................... 4

Alteraciones bacterianas............................................................................................................................... 5

Alteraciones fúngicas.................................................................................................................................... 5

Parámetros de calidad y valores máximos permitidos......................................................................................5

Salmonelosis.................................................................................................................................................... 7

Consejos de manipulación para evitar la salmonelosis.................................................................................9

Bibliografía........................................................................................................................................................ 9

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INTRODUCCIÓN

La seguridad alimentaria debe garantizarse a lo largo de toda la cadena, desde la producción hasta el consumidor final del alimento, y ninguna de las partes implicadas puede bajar la guardia en sus responsabilidades, porque afectará al resto de los eslabones. El sector productor de huevos aplica sistemas de prevención y control de las medidas higiénicas encaminadas a obtener productos seguros y de calidad. El consumidor, así como el manipulador de alimentos en empresas de restauración y comedores colectivos, son responsables de mantener la higiene en el momento de la compra, la conservación, la preparación y consumo de los alimentos.En este trabajo se estudiará en desde el punto de vista microbiológico huevos y ovoproductos, así como la flora asociada, los microorganismos que lo pueden contaminar, los parámetros de calidad que deben analizarse y sus valores máximos permitidos.

HUEVOS

Según el Reglamento (CEE) Nº 1907/90 del Consejo, se entiende por huevos los huevos de gallina con cáscara aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos incubados y los huevos cocidos.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO

Dentro del huevo, la yema, por su composición rica en nutrientes, es un medio idóneo para el rápido desarrollo de microorganismos. En cambio la clara tiene mecanismos de protección naturales contra ellos. Por esta razón es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de garantizar la máxima seguridad del alimento final.El huevo cuenta con barreras físicas y químicas que lo protegen de la contaminación por microorganismos.

Cutícula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza proteica. Barrera mecánica.

Cáscara calcárea: Obstáculo mecánico a la penetración de los microorganismos. Naturaleza calcárea CaCO3 (93’7%), MgCO3

(1’39%), P2O5, materia orgánica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 μm diámetro) obturados por tapones de cutícula.

Membranas de la cáscara: Externa e interna. La externa, prolongación de la red fibrilar de la cáscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa. La interna, más compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas

de los mohos. Albúmina (clara): Acción bacteriostática y/o bactericida para algunas especies. Se debe a

su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas sustancias inhibidoras: o Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas.o Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su acción, que es

indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos. o Conalbúmina: Sustancia que bloquea la acción de algunos metales (hierro, cobre

y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos gérmenes. o Proteína B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fúngicas, limitando el

crecimiento de hongos. 2

La yema no contiene inhibidores.

OVOPRODUCTOS

El Reglamento 853/2004 establece medidas específicas para la higiene de los alimentos de origen animal. En él se definen los ovoproductos como los productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados.

Tipos de ovoproductos: Huevo deshidratado: Producto obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y que se le

ha eliminado el agua. Huevo líquido: Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización. Clara deshidratada: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha eliminado la yema

y el agua. Clara líquida: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha separado la yema y

sometido a pasteurización. Yema deshidratada: Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le

ha eliminado parcial o totalmente el agua. Yema líquida: Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha eliminado la

clara y sometido al proceso de pasteurización.

FLORA NATURAL Y MICROORGANISMOS CONTAMINANTES

El huevo recién puesto no suele estar contaminado. Los microorganismos más corrientemente presentes son los micrococos difteroides y los menos frecuentes las salmonellas como la S. Pullorum, S.gallinarum, S.typhimurium, S. Enteritidis, y S.thompson.Los microorganismos presentes en el exterior del huevo proceden principalmente del tracto intestinal de las aves, el ponedero, el polvo, los alimentos, las cajas de embalaje y almacenamiento, las personas y otros seres vivos.La contaminación en huevos y ovoproductos se puede producir de tres formas:

Transmisión transovárica. Si está presente en el ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde su formación. Esta situación no es frecuente.

Contaminación en la cloaca. La superficie del huevo recién formada se contamina de una serie de microorganismos entéricos en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca.

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Contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie del huevo también se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las superficies en contacto, etc.).

Si la cáscara está contaminada, puede pasar al contenido del huevo al ser cascado y después contaminar los alimentos que se elaboren con él.Tras la puesta, comienzan modificaciones que afectan a la efectividad de las barreras:

Cutícula: Tiende a desaparecer con la humedad. Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriostática al cabo de 2-3 semanas. Huevo en general: Va perdiendo gas carbónico y agua. La clara se hace más fluida.

Aumento de la cámara de aire.

DETERIORO

El huevo al momento de la postura generalmente es estéril o posee pocos microorganismos. La contaminación de la cáscara ocurre en la cama de las aves y por el contacto con las heces. Para que un microorganismo produzca alteraciones en el huevo debe penetrar a través de los poros de la cáscara hasta a la membrana interna, crecer sobre la membrana y alcanzar la clara o la yema. El almacenamiento a la temperatura de refrigeración no evita totalmente la alteración. Las bacterias asociadas con más frecuencia al deterioro son bacilos Gram-negativos: Pseudomonasfluorescens y otras especies, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Proteus, EscherichiaySerratia. Los mohos Penicillium, Cladosporium, Mucory Alternaria se encuentran entre las especies que producen alteración cuando los huevos son mantenidos en un ambiente muy húmedo. Una vez que se quita la cáscara para producir los diferentes ovoderivados, son mayores las posibilidades de contaminación. Los factores que favorecen esta situación son: los métodos de rotura y separación de las cáscaras utilizados, la incorporación de huevos con podredumbre que no hayan sido detectados con la observación al trasluz del ovoscopio, la incorporación de “huevos claros”, que fueron incubados y no embrionaron y el efecto antimicrobiano de la clara desaparece cuando se mezcla con la yema.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Las bacterias del género Salmonella están asociadas a las aves y los huevos, siendo éstos los principales vehículos de su distribución e infección en el hombre. Colonizan el tracto

gastrointestinal, principalmente el buche y el ciego, y se diseminan entre las aves a través de la ruta fecal-oral. En particular S. Gallinarum, S. Pullorum, S. Enteritidis y S. Typhimurium presentan una afinidad por las aves y son invasoras. Pueden infectar el tracto reproductor de la gallina ponedora y así se transmiten verticalmente al huevo. S. Enteritidis, S. Typhimurium producen gastroenteritis en el hombre. S. Enteritidis coloniza los tejidos del ovario y oviducto de la gallina y cerca del 80% de las gastroenteritis humanas pueden ser debido a los ovoproductos contaminados. La cáscara del huevo a la altura del útero es esponjosa y muy porosa, y al salir al exterior y como consecuencia del cambio de presión y de temperatura, permite la succión de bacterias presentes en la cloaca, región

sumamente contaminada por su continuo contacto con las heces. Por otra parte, algunas bacterias pueden llegar a sobrevivir en el agua de lavado, por ejemplo S. aureus, y contaminar el interior de los huevos. Pocas células de Salmonella son suficientes para infectar a un pollito recién nacido y un solo huevo contaminado, por transmisión vertical, en la

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S.Gallinarum

incubadora es suficiente para distribuir ese patógeno hacia todos los huevos e infectar toda la incubadora por transmisión horizontal. Las bacterias de huevos no incubados, en orden decreciente de frecuencia, son Staphylococcus, coliformes, Streptococcus, Bacillus, Salmonella y Proteus. Las salmonelas pueden crecen en un amplio rango de temperatura 4 - 54ºC, aunque la mayoría de los serotipos no se desarrollan a temperaturas inferiores a 7ºC. Pueden proliferar a pH 4,5 - 9,5 y aún a pH 4 si está acidificado con ácido mineral. No crece en alimentos con aw = 0,93.Otros patógenos, como Campylobacterjejuni, Listeria monocytogenes y Yersiniaenterocolitica, ocasionalmente suelen estar asociados con los huevos u ovoproductos.

ALTERACIONES BACTERIANAS

Putrefacción verde: Por P. fluorescens. Emisión de fluorescencia. Olor a fruta.

Putrefacción incolora: Pseudomonas, Achromobacter, coliformes… Se rompe la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables.

Putrefacción negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas… Alteración típica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrón, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhídrico.

Putrefacción roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloración roja.

ALTERACIONES FÚNGICAS

Manchas: Superficiales en el interior de la cáscara, por la entrada de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum…).

Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra color típico de la especie responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara.

Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces).

Aspergillus

PARÁMETROS DE CALIDAD Y VALORES MÁXIMOS PERMITIDOS

Según las normas de la Unión Europea sobre comercialización de los huevos, sólo se consideran aptos para consumo humano los huevos frescos, denominados huevos de "Categoría A", que cumplen los siguientes requisitos:

Cáscara y cutícula: Normales, limpias e intactas. Cámara de aire: Una altura fija no superior a 6 mm; no obstante en el caso de huevos que

se marquen con la mención "EXTRA" no podrá ser superior a 4 mm. Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias

extrañas de cualquier tipo.

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S. Pullorum

Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.

Germen: Desarrollo imperceptible. Olor: Ausencia de olores extraños.

No deberán ser lavados ni limpiados por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco deberán ser sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigerados en locales en que las temperaturas se mantengan a menos de 5° C.Una vez seleccionados los huevos que cumplen estas condiciones para ser comercializados se clasifican en función de su peso en cuatro clases:

XL - Súper grandes: 73 g o más L - Grandes: 63 a 73 g. M - Medianos: 53 a 63 g. S - Pequeños: menos de 53 g.

Los huevos que no cumplen los requisitos necesarios para ser considerados de "Categoría A" pueden ser utilizados por la industria de ovoproductos y una vez procesados se destinan a la industria alimentaria o no alimentaria. Estos son los huevos considerados como “Categoría B” o "huevos de segunda calidad".

Criterios de seguridad alimentaria

Categoría de alimentos

MicroorganismoPlan de toma de muestras

Límites Método analítico de referencia(1)

Fase en la que se aplica el criterio

n c m MOvoproductos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen elriesgo de salmonela

Salmonella 5 0Ausencia en 25 g

EN/ISO 6579

Productos comercializados durantesu vida útil

Alimentos listos para el consumo que contengan huevo crudo, excluidos los productos en los que el proceso defabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonela

Salmonella 5 0Ausencia en 25 g o ml

EN/ISO 6579

Productos comercializados durantesu vida útil

Listeria monocytogenes

5 0 AusenciaEn 25 g

EN/ISO11290

Productos comercializados durante su vida útil

Ovoproductos Enterobacteriaceae 5 210 ufc/g o ml

100 ufc/g o ml

ISO21528-2

Final del proceso defabricación

Reglamento CE 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios modificado por reglamento CE 1441/2007 D.O.U.E. 07/12/2007 n = número de unidades que componen la muestra; c = número de unidades de muestreo que dan valores entre m y M.(1)Se utilizará la última versión de la norma.Interpretación de los resultados de las pruebas:Los resultados de las pruebas demuestran la calidad microbiológica del proceso analizado.

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satisfactorio, si todos los valores observados son <m. aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores

observados son <m insatisfactorio, si uno o varios valores observados son > M o más de c/n valores se

encuentran entre m y M.Valores de referencia para huevos y subproductos desecados o congelados.

CriteriosValores de referencia ufc/ml

Huevo líquido crudo

Ovoproductos pasterizados

Productos elaborados

secosRecuento decolonias

m=104

M=106

n=5,c=2

m=104

M=106

n=5,c=2

m=104

M=106

n=5,c=2

S. aureus - -m=10M=103

n=5,c=1(1)

E. coli <102 -m=<3M=10

n=5,c=2(1)

Coliformes - - m=10M=103

n=5,c=2Enterobacteriaceae

-m=10M=103

n=5,c=2Salmonella M=0

n=10,c=0Negativo en 25 g M=0

n=10,c=0(1)Flan de huevo

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/13%20huevos%20y%20ovoproductos.pdfn = número de unidades que componen la muestra; c = número de unidades de muestreo que dan valores entre m y M.Interpretación de los resultados de las pruebas:Los resultados de las pruebas demuestran la calidad microbiológica del proceso analizado.

satisfactorio, si todos los valores observados son <m. aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores

observados son <m insatisfactorio, si uno o varios valores observados son > M o más de c/n valores se

encuentran entre m y M.

SALMONELOSIS

El género Salmonella está compuesto por bacilos Gram negativos aerobiosfacultativos. Algunos de los cuales, son responsables de una enfermedad bacteriana denominada salmonelosis.La salmonelosis humana es una de las principales zoonosis de transmisión alimentaria tanto a nivel mundial como a nivel europeo y nacional y provoca graves consecuencias económicas, sociales y sanitarias.En la figura se muestra la tendencia de los casos de gastroenteritis causados por los cinco microorganismos notificados con más frecuencia al SIM. De Salmonella se declararon 4.419 casos. Campylobacter, con 6.177 casos declarados, sigue siendo la primera causa de gastroenteritis notificada.

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La salmonelosis en humanos, después de un periodo de incubación de 18-36 horas, cursa habitualmente en forma de gastroenterititis más o menos grave, con náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. En algunos enfermos, sin embargo, puede producir lesiones en múltiples órganos y ser mortal (tasa estimada en el 2% de los casos, que en la UE supone al año alrededor de 200 fallecimientos) o manifestarse en secuelas a largo plazo, de las que la más frecuente es una artritis reactiva, en forma de síndrome de Reiter, cuya incidencia ha sido estimada en el 5% de los casos.

La transmisión se produce principalmente a través del consumo de alimentos contaminados procedentes de animales infectados, o contaminados por las heces de un animal o persona infectada. Incluye huevos crudos y sus productos; leche cruda y productos lácteos; agua contaminada; carne y sus derivados; aves de corral y productos preparados con ellas. También polluelos, iguanas y tortugas usadas como mascotas son fuentes potenciales de salmonelosis. También es importante la transmisión fecal-oral de una persona a otra, en especial cuando existe diarrea.

Distribución de los alimentos implicados en los brotes verificados de Salmonella en el hombre en la UE durante el año 2008.Los huevos y los productos derivados del huevo constituyen el principal vehículo de las salmonelosis, seguido a gran distancia de la repostería, la carne y los productos cárnicos.

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CONSEJOS DE MANIPULACIÓN PARA EVITAR LA SALMONELOSIS

Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase. No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo, más de dos horas a

temperatura ambiente. Sacarlos del frigorífico justo antes de su utilización. Desechar siempre huevos con olores y/o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto

anormal. Utilizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia. Es conveniente lavar los huevos con agua justo antes de su utilización. Lavarse las manos antes y después de la utilización de los huevos frescos. Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar

productos con huevo crudo deben mantenerse limpios antes y después de cada uso. No deben ser utilizados para la manipulación de esos mismos alimentos una vez cocinados, a no ser que se haya realizado una correcta limpieza y desinfección de los mismos. Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos.

Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación.

No separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Cuajar bien las tortillas o preparados con huevos poco hechos (revueltos) y mantenerlos

en refrigeración si no se consumen tras su elaboración. Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. Si no es posible una separación

física, al menos hacer una separación en el tiempo, manipulando unos alimentos en diferente momento que los otros y realizando una limpieza a fondo entre unos y otros.

Los procesos de elaboración deben ser continuos, evitando demoras entre la preparación de materias primas y su posterior cocinado, por ejemplo desde batido del huevo hasta que se pone en la sartén para elaborar la tortilla.

Una vez elaborados los alimentos pueden conservarse en caliente o en frío. Si se hace en caliente debe ser a temperatura superior a 65° C. En frío los alimentos de consumo inmediato -con una duración de menos de 24 horas- deben mantenerse a una temperatura inferior a 8° C. Los platos preparados o platos precocinados que no sean para su consumo inmediato -con una duración mayora 24 horas- deben conservarse a una temperatura inferior a 4° C.

BIBLIOGRAFÍA

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seguridad_alimentaria_huevos_ovoproductos1.pdf http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/12109/Actualidad/Diferencias-entre-distintos-

metodos-de-deteccion-de-Salmonella-en-huevos.html http://old.clarin.com/diario/2004/06/18/thumb/info46.jpg http://ruc.udc.es/bitstream/2183/9967/2/SanchezCanedo_Sonia_TFM_2012.pdf http://www.acnv.es/?post_type=document&p=114 http://www.dagu.es/es/ovoproductos/descripcion.htm http://www.elsitioavicola.com/articles/contents/12-8-20-Manteniendo-la-incubadora-libre-de-

Aspergillus,-el-sitio-avicola,-Chris-Wright.jpg http://www.eurocarne.com/daal?a1=informes&a2=normas-microbiologicas.pdf http://www.mailxmail.com/curso-microflora-huevos/introduccion http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/13%20huevos%20y

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http://www.wpsa-aeca.es/aeca_imgs_docs/salmonella_spp_hisopos_cloacales_heces_huevos_ponedoras_c_garcia_46_symp_aeca_texto.pdf

http://www.wpsa-aeca.es/aeca_imgs_docs/wpsa1166521308a.pdf https://www.google.es/url?

sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&cad=rja&uact=8&sqi=2&ved=0CEEQFjAI&url=http%3A%2F%2Fwww.uco.es%2Fusers%2Fal1mecal%2Fdespiece%2Fmicrobiologia_huevo.ppt&ei=fxM4VdabBMXaPPupgOAL&usg=AFQjCNF5aXTuONGqj_4AzFR7ppn0tD0hoA&sig2=G5gG_Vz7OoDoi04GeJWEnA&bvm=bv.91427555,d.bGQ

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