I. Concepto de Establecimientos de a & B

8/16/2019 I. Concepto de Establecimientos de a & B

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I . I n t r o

d u c c i ó n a l o s

e s t a b l

e c i m i e n

t o s d e

A & B

Mtra. Alicia Liliana Lara Flores


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OBJETIVO

Determinar la estructura física de unestablecimiento de alimentos y bebidas para

contribuir a la eficacia en su distribución.

VERSIONES DE LA ALABRA RES!A"RAN!

• Termino utilizado en !"# en $arís

%&estaurante' (casas de comida)

• En castellano %restaurant' * restaurati+o. ,i-lo

VIII (caldo de carne)


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/n mesonero llamado Boulan-er0 al

inau-urar la casa de comida0 puso un

eslo-an en la entrada0 1ue decía %Venite ad

me +os 1uistomac2olaboratis et e-o

restaurabo +os' * %Venid a mí todos los

estóma-os cansados y yo os restaurar3'.


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&estauración

Del latin &estauration0 siendo este el si-nificado

de la acción # e$ecto de restaurar %re&arar'

recu&erar' recobrar' (ol(er a &oner al)o en el

estado *ue antes estaba+. 4cti+idad -astronómica y el ne-ocio de 1uien tiene

o e5plota un restaurante ,la restauración $orma

&arte de un atracti(o de un lu)ar-


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6ocina

Del latín co1uina0 siendo el sitio en el cual se

prepara la comida. $or lo -eneral0 puede la+arse0

cortarse0 2er+irse0 asarse0 fritarse o -uisarse los

alimentos0 entre otras posibilidades. 7a cocina es

la zona industrial de un restaurante0 o sea el 8rea

de producción0 donde se elaboran los alimentos

1ue ser8n ser+idos en el comedor.


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9astronomía

Es el estudio con la relación del 2ombre con su

alimentación y medio ambiente o entorno. Es el artede preparar una buena comida0 siendo 1ue la

-astronomía no solo tiene relación con la comida0

sino tambi3n con las distintas culturas 1ue e5isten

en la tierra. Es el estudio de la relación entre la

cultura y la comida entre una re-ión.


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6lasificación de los

establecimientos

de alimentos

o $or tipo de ser+icioo Tipo de instalacioneso

Tipo de cocinao Tipo de comidao $or su tipo de

administración

o $or su cate-oría


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TI$O DE ,E&VI6IO

Sel$ser(ice (,ir+ase usted mismo)

6onsiste en un -ran mostrador con un %pasac2arolas'. 4l

comienzo se encuentran las c2arolas y los cubiertos debidamente

colocados: ense-uida el %ba;o maría' con los di+ersos -uisos:

despu3s la mesa fría0 con ensaladas0 postres y bebidas0 lue-o la

cafetera o el 8rea de bebidas0 y por


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,nac> bar

$alabra in-lesa %,nac>' si-nifica tentempi30 y %bar'

es barra. En estos establecimientos pueden tomar

r8pidamente una comida li-era. Ofrece a2orro de

tiempo y de dinero0 y 1ue sus platillos sencillos y suser+icio sin ceremoniales permiten precios

económicos. /n men< fi=o in+ita a tomar alimentos

en un determinado tiempo0 o si prefiere el ser+icio a

la carta0 con alimentos de f8cil preparación talescomo 2ambur-uesas0 s8nd?ic2es0 tacos0 2otdo-s0

ensaladas0 entre otros.


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9rill room o parrilla

Tipo de restaurante orientado a la cocina

americana donde se sir+e carnes0 pescados

y mariscos a la planc2a y a la parrilla. El

ser+icio debe ser r8pido y eficiente en estos

establecimientos0 y la decoración muc2as

+eces esta orientada al estilo oeste

americano.


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Buffet

4 mediados de la d3cada de los !@As apareció en los2oteles la tendencia de los restaurantes e5clusi+os

para buffet. Esta modalidad 2a ser+ido de -ran ayuda

para poder alimentar a -randes -rupos de turistas en

los 2oteles con ser+icio %todo incluido'. Estoscomedores0 en los 2oteles de playa son de -ran

dimensión y para colocar las bande=as con los

diferentes tipos de alimentos constan de +arios dis

plays con especialidades con calentadores yrefri-eradores inte-rados para mantener a los

alimentos con la temperatura adecuada.


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6omida r8pida (fastfood)

&estaurantes informales donde se consume

alimentos simples y de r8pida preparación

como 2ambur-uesas0 patatas fritas0 pizzas

o pollo (una sola especialidad). 4l-unas delas cadenas de restaurantes m8s conocidas

son CcDonaldAs0 Bur-er in-0 60 $izza

Fut0 DominoAs $izza


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4lta cocina o -ourmet

7os alimentos son de -ran calidad y ser+idos a la mesa.

El pedido es %a la carta' o esco-ido en un men


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6omida para lle+ar o ta>e a?ay

,on establecimientos 1ue ofertan una +ariedad de

primeros platos0 se-undos0 y una +ariedad de

aperiti+os0 1ue se e5ponen en +itrinas frías o

calientes se-


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$O& ,/, IG,T4746IOGE,


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&estaurantes

,on a1uellos establecimientos 1ue

mediante un precio sir+an al p


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6afeterías


mediante precio sir+en al p


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uentes de soda

,on a1uellos establecimientos 1uemediante precio sir+en al p


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Dri+es inn




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Bares,on a1uellos establecimientos 1ue



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Pueden dividirse en:

. 7adies bar $ara 2acer 2incapi3 en las

damas pueden entrar con toda confianza


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H. $iano bar Donde parte del piano se

acondiciona para actuar como mostrador.


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. Terraza bar Bar ubicado en la terrazapudiendo ser de un 2otel.


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. $iscina bar K pool bar Bar ubicado en la

alberca0 pudiendo estar a un costado de ella.

# , ló d t3 7 d ió


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#. ,alón de t3 7a decoración essumamente delicada0 ya 1ue por lo -eneralestos lu-ares son atendidos por mu=eres0

donde se ofrece t30 caf3 y pastelillos. ,inser e5clusi+o para damas0 la mayoría de losasistentes son del se5o femenino.


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". Gi-2t club o boit de nuit Es un bar 1uecuenta con m


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!. Dancin- salón Es un bar sumamente-rande 1ue ofrece m


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L. Discot2e1ue 7u-ar 1ue 2a desplazadoconsiderablemente el dancin- salón0 siendo

su m


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M. $ul1uería Establecimiento de e5traccióntotalmente me5icana0 donde se sir+en los%curados' de frutas0 o sea pul1ue mezclado

con frutas de la temporada. Go 2a tenidomuc2a aceptación entre ciertas clasessociales.


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@. $ub. Establecimiento 1ue deri+a su nombre de %public2ouse' (casa p


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. Teatro bar Es un teatro en el cual 2aymesas dispuestas de madera en forma

escalonada0 con la finalidad de tener buena+isibilidad con respecto al escenario. 42ísir+en toda clase de bebidas0 mientras sedisfruta de una obra musical o de teatroli-era.


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H. $e;a 7u-ar en donde se presentan-rupos musicales con instrumentos decuerda y percusión0 e=ecutando mlorica. 7a bebida 1ue m8s se consumees el +ino0 pero se sir+en otras m8s. $e;a1uiere decir %-rupo de ami-os' y es de

ori-en c2ileno.


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. Tasca Taberna espa;ola donde puedenpaladearse aperiti+os acompa;ados con las

deliciosas 'tapas' (botana espa;ola):-eneralmente se toma +ino tipo =erez en lastradicionales copas llamadas c2atos.

6 t t E t bl i i t bi d


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. 6arnotzet Establecimiento ubicado enel interior de una ca+a0 donde los clientesdisfrutan de-ustando +inos y saboreandoplatillos a base de 1ueso0 carnes frías ypanes de diferentes cereales. 7a decoraciónla constituyen las mismas botellas y los

barriles. En ,uiza0 Espa;a0 rancia yFun-ría0 países netamente productores de+ino0 es muy com


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$O& TI$O DE 6O6IG4

Re)ional 7a decoración debe ser de la

re-ión 1ue se trate0 así como la comida y

las bebidas. Es primordial 1ue la +estimenta

del personal +aya de acuerdo con la re-ión1ue representa el restaurante.


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Nacional 6omida propia del país.


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Internacional Variedad de platillos dediferentes nacionalidades.


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TI$O DE 6OCID4

,on restaurantes 1ue se especializan en un

tipo de comida0 como los mariscos0 los

+e-etarianos0 incluyen tambi3n los de

nacionalidades0 1ue se especializan en lacocina de un país o re-ión determinada.

rancesa

Italiana

Espa;ola


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4dministración

4d i i t ió


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4 la carta

Cen< del día

4dministración


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Especialización

Ve-etarianos

$escados

6arnes0 a+es de caza

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