I. Guía Pedagógica del Módulo Fermentación de productos ... · FEPI-02 3/92 Guía Pedagógica y...

FEPI-02 1/92

I. Guía Pedagógica del MóduloFermentación de productos industriales

FEPI-02 2/92

Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo: Fermentación de productos industriales

Contenido Pág.

I. Guía pedagógica

1. Descripción 3

2. Datos de identificación de la norma 4

3. Generalidades pedagógicas 5

4. Enfoque del módulo 12

5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad

13

6. Prácticas/ejercicios/problemas/actividades 22

II. Guía de evaluación 49

7. Descripción 50

8. Matriz de ponderación 54

9. Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación 55

10. Matriz de valoración o rúbrica 79

FEPI-02 3/92


1. Descripción

La Guía Pedagógica es un documento que integra elementos técnico-metodológicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del Modelo Académico del Conalep para orientar la práctica educativa del docente en el desarrollo de competencias previstas en los programas de estudio.

La finalidad que tiene esta guía es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que desarrollará las competencias. El docente debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un encuadre que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercanía y apoyo emocional es valioso.

Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendiéndolas como la combinación integrada de conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable del individuo en situaciones específicas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensión y transferencia de los conocimientos a situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolución de problemas. Esto significa que el contenido, los medios de enseñanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organización de la clase y la evaluación se estructuran en función de la competencia a formar; es decir, el énfasis en la proyección curricular está en lo que los alumnos tienen que aprender, en las formas en cómo lo hacen y en su aplicación a situaciones de la vida cotidiana y profesional.

Considerando que el alumno está en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qué competencias va a desarrollar, cómo hacerlo y la forma en que se le evaluará. Es decir, mediante la guía pedagógica el alumno podrá autogestionar su aprendizaje a través del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances a través de una autoevaluación constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento académico y personal.

FEPI-02 4/92


2. Datos de Identificación de la Norma

Título:

Unidad (es) de competencia laboral:

Código: Nivel de competencia:

FEPI-02 5/92


3. Generalidades Pedagógicas

Con el propósito de difundir los criterios a considerar en la instrumentación de la presente guía entre los docentes y personal académico de planteles y Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intención de las competencias expresadas en los módulos correspondientes a la formación básica, propedéutica y profesional.

Los principios asociados a la concepción constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relación con los de la educación basada en competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idóneo para orientar la formación ocupacional de los futuros profesionales técnicos y profesionales técnicos-bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones más viables para lograr la vinculación entre la educación y el sector productivo de bienes y servicios.

En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le dé al docente la posibilidad de desarrollarlos con mayor libertad y creatividad.

En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el docente en el marco del Modelo Académico del Conalep tenga, entre otras, las siguientes características:

El alumno: El docente:

Mejora su capacidad para resolver problemas.

Aprende a trabajar en grupo y comunica sus ideas.

Aprende a buscar información y a procesarla.

Construye su conocimiento.

Adopta una posición crítica y autónoma.

Realiza los procesos de autoevaluación y coevaluación.

Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional.

Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo.

Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios.

Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional.

Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo.

Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.

Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes.

Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional.

FEPI-02 6/92


En esta etapa se requiere una mejor y mayor organización académica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho mayor que la del docente; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El docente en lugar de transmitir vertical y unidireccionalmente los conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:

• Planea y diseña experiencias y actividades necesarias para la adquisición de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de aprendizaje, espacios y recursos adecuados para su logro.

• Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyándose en metodologías y estrategias didácticas pertinentes a los Resultados de Aprendizaje.

• Ayuda también al alumno a asumir un rol más comprometido con su propio proceso, invitándole a tomar decisiones.

• Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel más profundo de conocimiento.

• Ayuda en la creación y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.

• Guía permanentemente a los alumnos.

• Motiva al alumno a poner en práctica sus ideas, animándole en sus exploraciones y proyectos.

Considerando la importancia de que el docente planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, así como en la competencia del módulo; podrá proponer y utilizar todas las estrategias didácticas que considere necesarias para el logro de estos fines educativos, con la recomendación de que fomente, preferentemente, las estrategias y técnicas didácticas que se describen en este apartado.

Al respecto, entenderemos como estrategias didácticas los planes y actividades orientados a un desempeño exitoso de los resultados de aprendizaje, que incluyen estrategias de enseñanza, estrategias de aprendizaje, métodos y técnicas didácticas, así como, acciones paralelas o alternativas que el docente y los alumnos realizarán para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluación debe ser considerada también como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el proceso de enseñanza y su aprendizaje individual. Es así como la selección de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y críticas de los alumnos.

Desde esta perspectiva, a continuación se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarán el diseño de las estrategias y las técnicas que deberán emplearse para el desarrollo de las mismas:

FEPI-02 7/92


TIPOS APRENDIZAJES.

Aprendizaje Significativo Se fundamenta en una concepción constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la teoría psicogenética de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teoría del aprendizaje significativo de Ausubel.

Dicha concepción sostiene que el ser humano tiene la disposición de aprender verdaderamente sólo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud de que está vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos. Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a “aprender a aprender”, ya que de ello depende la construcción del conocimiento.

Aprendizaje Colaborativo. El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de métodos de instrucción o entrenamiento para uso en grupos, así como de estrategias para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo es responsable de su propio aprendizaje, así como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.)

Más que una técnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofía de interacción y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades individuales de los miembros del grupo (Maldonado Pérez, 2007). Lo que lo distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de que sólo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.

El aprendizaje colaborativo surge a través de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es también un sujeto que aprende. Lo más importante en la formación de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos básicos estén claramente estructurados en cada sesión de trabajo. Sólo de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relación entre la colaboración y los resultados (Johnson & F. Johnson, 1997).

Los elementos básicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que éste sea efectivo son:

• la interdependencia positiva.

• la responsabilidad individual.

• la interacción promotora.

• el uso apropiado de destrezas sociales.

• el procesamiento del grupo.

Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:

FEPI-02 8/92


• Se desarrolla mediante acciones de cooperación, responsabilidad, respeto y comunicación, en forma sistemática, entre los integrantes del grupo y subgrupos.

• Va más allá que sólo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Básicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien información y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a través de la colaboración.

• Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que sólo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.

• Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeños grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.

Aprendizaje Basado en Problemas. Consiste en la presentación de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicación del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la situación y elegir o construir una o varias alternativas para su solución (Díaz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las competencias se adquieren en el proceso de solución de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesión. Asimismo, el alumno se apropia de los conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicación creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de aprendizaje, por lo que:

• Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeños de alumnos que se reúnen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseñado especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.

• Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la información necesaria y finalmente se regresa al problema con una solución o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.

• Los problemas deben estar diseñados para motivar la búsqueda independiente de la información a través de todos los medios disponibles para el alumno y además generar discusión o controversia en el grupo.

• El mismo diseño del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.

• El diseño del problema debe comprometer el interés de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender.

• El problema debe estar en relación con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.

• Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, información lógica y fundamentada, y obligarlos a justificar sus decisiones y razonamientos.

• Se debe centrar en el alumno y no en el docente.

FEPI-02 9/92


TÉCNICAS Método de proyectos. Es una técnica didáctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen información que coincida con los objetivos específicos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno aprende a través de la práctica personal, activa y directa con el propósito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educación).

Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:

• Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.

• Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio.

• Las preguntas orientadoras conducen la ejecución de los proyectos.

• Los proyectos involucran múltiples tipos de evaluaciones continuas.

• El proyecto tiene conexiones con el mundo real.

• Los alumnos demuestran conocimiento a través de un producto o desempeño.

• La tecnología apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.

• Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.

Para el presente módulo se hacen las siguientes recomendaciones:

• Integrar varios módulos mediante el método de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo.

• En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:

Establecer el alcance y la complejidad.

Determinar las metas.

Definir la duración.

Determinar los recursos y apoyos.

Establecer preguntas guía. Las preguntas guía conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de preguntas guía es proporcional a la complejidad del proyecto.

Calendarizar y organizar las actividades y productos preliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.

• Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el salón de clase en proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas áreas.

FEPI-02 10/92


• El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigación, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan participar en el proceso de planificación del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno personal y cultural. Así entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagación, interpretación y presentación del proceso seguido.

• De acuerdo a algunos teóricos, mediante el método de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la práctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, diseñar planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social, científico, ambiental, etc.

• En la gran mayoría de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del salón de clase y, dependiendo de la orientación del proyecto, en muchos de los casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de información necesarias para el planteamiento de su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que disponen como el tiempo y los materiales.

• Como medio de evaluación se recomienda que todos los proyectos tengan una o más presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados con el proyecto.

• Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:

Pedir reportes del progreso.

Presentaciones de avance,

Monitorear el trabajo individual o en grupos.

Solicitar una bitácora en relación con cada proyecto.

Calendarizar sesiones semanales de reflexión sobre avances en función de la revisión del plan de proyecto.

Estudio de casos. El estudio de casos es una técnica de enseñanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se permiten así, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta técnica se basa en la participación activa y en procesos colaborativos y democráticos de discusión de la situación reflejada en el caso, por lo que:

• Se deben representar situaciones problemáticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.

• Se pretende que los alumnos generen soluciones válidas para los posibles problemas de carácter complejo que se presenten en la realidad futura.

• Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solución del problema planteado. Guiar al alumno en la generación de alternativas de solución, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovación y representa un recurso para conectar la teoría a la práctica real.

FEPI-02 11/92


• Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.

El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:

• Analizar un problema.

• Determinar un método de análisis.

• Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de acción.

• Tomar decisiones.

Algunos teóricos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:

• Fase preliminar: Presentación del caso a los participantes

• Fase de eclosión: "Explosión" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.

• Fase de análisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinación de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha conseguido una síntesis aceptada por todos los miembros del grupo.

• Fase de conceptualización: Es la formulación de conceptos o de principios concretos de acción, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados o transferidos en una situación parecida.

Interrogación. Consiste en llevar a los alumnos a la discusión y al análisis de situaciones o información, con base en preguntas planteadas y formuladas por el docente o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar esta técnica de manera sistemática y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio.

Participativo-vivenciales. Son un conjunto de elementos didácticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participación de todos los miembros del grupo y que sólo tienen como límite el grado de imaginación y creatividad del facilitador.

Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseñanza-aprendizaje, no sólo porque facilitan la transmisión de conocimientos, sino porque además permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivación, interacción y comunicación del grupo, etc., los cuales son de vital importancia para la organización, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje.

Los ejercicios vivenciales resultan ser una situación planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y monótono, para asumir un papel o personaje a través del cual el individuo pueda manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crítica, al rechazo o al ridículo.

El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y por sus propias vivencias y necesidades personales.

FEPI-02 12/92


4. Enfoque del Módulo

El módulo de Fermentación de Productos Industriales, tiene como propósito que el alumno adquiera las competencias para producir alimentos usando microorganismos específicos, así como el manejo de técnicas de fermentación que la industria química emplea para llevar a cabo estos procesos de conformidad con los estándares de calidad y productividad, dichas competencias le permitirán desarrollar su potencial tanto en lo personal como para contribuir al desarrollo social y laboral.

Este módulo pretende desarrollar habilidades en el manejo y la aplicación de procedimientos y técnicas de identificación y extracción de microorganismos así como su análisis de estos para la obtención de productos alimenticios.

El contenido del módulo presenta material para la aplicación de estrategias tales como: demostración de procedimientos, registros de información, llenados de formatos, cuadros sinópticos, prácticas de laboratorio y de campo, exposiciones, elaboración de esquemas, preguntas orales y escritas, trabajo colaborativo y resolución de problemas, con estas estrategias se pretende que los estudiantes refuercen competencias genéricas de investigación, organización, comunicación, pensamiento crítico, reflexivo y valorativo, así como la construcción del conocimiento, el aprendizaje autónomo, la autoevaluación y la coevaluación.

El módulo, desarrolla habilidades y conocimientos generales, necesarios para la continuación de la formación profesional y de los trayectos técnicos, al establecer las principales bases. Por lo tanto, es de especial importancia la observancia a detalle de los temas propuestos y las actividades de evaluación incorporadas, con objeto de que el alumno obtenga los conocimientos mínimos necesarios de la competencia, que le permitan no sólo enriquecer su formación desde el punto de vista académico, sino también, capacitarle para que en su vida profesional (o en estudios superiores) pueda afrontar trabajos que, en mayor o menor medida, estén relacionados con el área. Educar con un enfoque en competencias significa crear experiencias de aprendizaje para que los estudiantes desarrollen habilidades que les permitan movilizar, de forma integral recursos que se consideran indispensables para realizar satisfactoriamente las actividades demandadas. Se trata de activar eficazmente distintos dominios del aprendizaje; en la categorización más conocida, diríamos que se involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y psicomotora. En este sentido, la formación del CONALEP se fundamenta en una propuesta de aprendizaje profesionalizador, el cual implica el uso de estilos de aprendizaje y técnicas que permiten un desarrollo integral de la formación.

Dado la naturaleza de formación integral, el módulo también fomenta el desarrollo de las competencias genéricas tales como el trabajo en equipo estableciendo pautas de cooperación social, y manteniendo relaciones interpersonales positivas con sus maestros y compañeros de grupo; participando en el mejoramiento social y ambiental, mediante una actitud constructiva y propositiva, lo cual le permitirá definir su postura profesional dentro de un marco laboral con base en criterios sustentados.

FEPI-02 13/92


5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad

Unidad I: Obtención de productos por fermentación alcohólica, láctica y acética.

Orientaciones Didácticas

Esta unidad está orientada a proporcionar al alumno los conocimientos, actitudes y habilidades para realizar pruebas analíticas que le permitan identificar las características fisiológicas en los microorganismos y aislarlos para su manejo en los procesos de fermentación industrial mediante procedimientos y técnicas en la obtención de productos alcohólicos, lácticos y acéticos de calidad y seguridad para su consumo, así como en el manejo de equipo de laboratorio.

Establece un acuerdo en donde el grupo defina las reglas y compromisos que asume el docente y los alumnos; con el objeto de crear y mantener espacios de confianza, respeto y cooperación, en donde los alumnos se sientan libres de externar sus dudas, emitir sus opiniones y escuchar las de sus compañeros y del docente.

Aplica un examen diagnóstico para identificar el nivel de conocimientos del grupo con respecto a procesos de fermentación y las técnicas y procedimientos empleados.

Utiliza estrategias de apertura y cierre con el fin de que los alumnos adopten una actitud reflexiva y crítica sobre lo que se les explico al inicio de cada tema y lo que opinan al finalizar el mismo.

Alienta a los estudiantes a asistir habitualmente tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prácticas le permitirá adquirir conocimientos, habilidades y actitudes que serán evaluados en la competencia adquirida.

Propicia el cuestionamiento en los alumnos sobre la necesidad de aplicar los aprendizajes adquiridos en los diversos contextos que se presentan en la vida diaria.

Incentiva en el alumno la creatividad, el interés por la observación y el análisis de situaciones relacionadas con los procesos en cuestión, alentará al alumno a la construcción de su propio conocimiento.

Emplea estrategias de aprendizaje colaborativo para potenciar el trabajo en equipo, el uso del pensamiento, la indagación, reflexión y la capacidad de manejar equipo de laboratorio y procesos para la obtención de productos alimenticios fermentados.

Orienta y apoyar el desarrollo de las prácticas, la aplicación de las medidas de seguridad e higiene en el ambiente de trabajo, así como fomentar actitudes de responsabilidad, orden, respeto, limpieza y trabajo colaborativo.

FEPI-02 14/92


Genera ejemplos, preguntas, ejercicios o conclusiones a partir de los contenidos y prácticas desarrolladas que les permitan vincularlos con situaciones de la vida diaria.

Promueve discusiones grupales, acerca de los temas referentes a la unidad a través de cuestionar los conceptos, teorías, técnicas y fundamentos que permitan a los alumnos analizar, interpretar y emitir conclusiones.

Fomenta en los alumnos las competencias y actividades de comprensión para buscar, seleccionar, interpretar y analizar la información obtenida de diversas fuentes referentes a los contenidos de la unidad.

Analiza detalladamente y junto con los alumnos los criterios que serán evaluados en cada una de las rúbricas y su relación con el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de Actividades de Evaluación” con el fin de tener presente las habilidades conocimientos y actitudes evaluables durante el desarrollo de la unidad.

Fomenta el uso de las tecnologías de la información como una estrategia de aprendizaje resulta de interés para aquellos temas que requieren de análisis y comprensión, por lo que se recomienda emplearlo como una herramienta para las tareas encomendadas, dando la oportunidad de formular cuestionamientos, o planteamientos de problemas que podrían ser empleados en el salón de clases, para asegurar la construcción de conocimiento significativo.

Propicia que los alumnos evalúen o sea evaluados por sus compañeros durante los ejercicios, actividades o prácticas de acuerdo con parámetros previamente establecidos; asegurándose de que los alumnos asuman una actitud respetuosa ante la diversidad de opiniones, reflexiva y constructiva.

Destina una sesión al final de la unidad para recapitulación y recepción de evidencias.

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

• Participar en una plenaria de grupo en la que se realice el encuadre del módulo, planteando sus dudas respecto a los contenidos correspondientes a esta unidad, o dando sus propuestas a partir de sus propias experiencias respecto a los temas comprendidos en la unidad, de forma tal que desde el inicio pueda establecer con precisión qué es lo que se espera de él y qué puede esperar del proceso de aprendizaje que está por emprender.

• Participar en las exposiciones que realicen el docente y tus compañeros, interviniendo de forma ordenada y respetuosa, aportando ideas que enriquezcan el tema tratado, incrementará tus habilidades de expresión oral.

• Realizar una línea del tiempo en la cual se muestre la evolución de la industria de la fermentación.

• Cortés, José A. Ensayos Microbiológicos. Manual de Laboratorio. Volumen I y II. Barcelona, España: Reverté, 2002.

• Díaz Z., Juan; Juárez Oropeza, Marco A. Bioquímica. México, 1° Edición Mc Graw Hill, 2007.

• D.A.A.Mossel; B. Moreno y C.B. Struijk. Microbiología de los Alimentos. España, 2° Edición, ACRIBIA, 2006.

• Madigan, M.T.; J.M. Martinko y J. Parker.

FEPI-02 15/92


• Explicar con tus palabras a los miembros del equipo al que perteneces, el concepto de microorganismo, microbiología, proceso microbiológico y fermentación de acuerdo al contexto del tema a tratar.

• Realizar un ensayo que muestre la importancia o el papel de los microorganismos en la naturaleza y cuál es su relación con la aparición de la microbiología industrial así como su aplicación en la obtención de alimentos y medicamentos, exponerlo ante el grupo compartiendo comentarios.

• Elaborar un resumen que describa los microorganismos empleados en los procesos de fermentación alcohólica a nivel industrial, indicar cuáles son los sustratos empleados y su formulación, presentarlo ante grupo mediante un cuadro comparativo y hojas de rotafolio.

• Participar en la presentación realizada por el docente sobre en la cual describa la bioquímica de fermentación que se presenta en la obtención de bebidas alcohólicas, interpretarla con reacciones y gráficas del crecimiento bacteriano.

• Participar en un debate sobre los medios de fermentación industrial más importantes para un proceso de obtención de alcohol, indica sus componentes y su aportación en el crecimiento del microorganismo y el producto.

• Realizar un esquema el cual explique la aplicación de las fermentaciones industriales en diferentes áreas de la ciencia.

• Analizar por equipos el proceso de obtención de whisky en la industria, indica la cinética de fermentación para cada etapa y analiza el comportamiento de los microorganismos durante el proceso.

• Explicar el concepto de cepa microbiana e indicar cuáles son las alternativas de obtención de un cultivo microbiano puro en la industria de la cerveza.

• Realizar un análisis sobre las diferentes cinéticas de fermentación según el tipo de cultivo y su aplicación en cada uno de los procesos industriales de obtención de productos o bebidas alcohólicas exponerlo ante el grupo.

• Realizar la práctica No.1 Obtiene etanol por fermentación.

• Realizar la práctica No.2 Obtiene sidra por fermentación.

• Realizar la actividad de evaluación 1.1.1. Obtiene productos por fermentación alcohólica a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad,

Brock: Biología de los Microorganismos. 10ª edición, Madrid, España, Pearson-Prentice-Hall, 2003.

• N Ondarza, Raúl. Biotecnología Básica. México, Trillas, 2002.

• Rifkin, Jeremy. El Siglo de la Biotecnología: el Comercio Genético y el Nacimiento de un Mundo Feliz. España. Editorial Paidós, 2009.

• Renneberg, Reinhard. Biotecnología para principiantes. España. Reverte, 2009.

• Tambornini, Ezequiel. Biotecnología La otra Guerra. USA. Fondo De Cultura Económica 2003.

• W Bamforth, Charles. Alimentos, Fermentación y Microorganismos/ Foods, Fermentation and Microorganisms. España. Acribia, 2007.

• Biotecnología. Disponible en: http://www.slideshare.net/Miltonmontano/biotecnologia-7620870 (07/09/15)

• Fermentaciones Industriales. Disponible en: http://www.slideshare.net/annaherrera/fermentaciones-industriales (07/09/15)

• Fermentación Industrial. Disponible en: http://www.slideshare.net/johncito01/fermentacin-industrial-2900199 (07/09/15)

• Microbiología Industrial. Disponible en: http://www.Unavarra.es/genmic/micind-2.htm (07/09/15)

FEPI-02 16/92


productividad y cuidado del medio ambiente; considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.

• Realizar una investigación documental indicando la importancia de la esterilización y asepsia en los procesos de fermentación industrial en la obtención de productos de origen biológico, exponerlo al grupo.

• Realizar visitas guiadas a empresas dedicadas a la pasteurización, condensación y evaporación de la leche, observar sus procesos y realizar anotaciones de los aspectos importantes para discutirlos en grupo.

• Realizar un mapa conceptual sobre los microorganismos, los sustratos empleados y la formulación, que se emplea en los procesos de fermentación láctica a nivel industrial.

• Describir la bioquímica de fermentación láctica que se presenta en la obtención de quesos y yogurt, interpretarla con reacciones y gráficas del crecimiento bacteriano, empleando una presentación en POWER POINT.

• Elaborar una tabla comparativa que describa los diferentes tipos de queso que existen en el mercado, los procesos para su elaboración y las propiedades nutritivas que aportan a la alimentación; presentar ante el grupo para establecer una comparación y complementación de lo aprendido.

• Realizar una investigación documental sobre los parámetros de calidad considerados para seleccionar una materia prima en la elaboración de mantequilla y queso, mismos que sirven de apoyo a las condiciones de proceso en la obtención de productos cremosos.

• Realizar la práctica No 3 Elabora mantequilla mediante los procedimientos y técnicas establecidas.

• Realizar la práctica No 4 Elabora queso mediante los procedimientos y técnicas establecidas

• Realizar la práctica No 5 Determina la calidad del queso mediante técnicas de análisis.

• Realizar el ejercicio No. 1 Describa el proceso industrial para la elaboración de yogur

• Realizar visitas a diferentes industrias de alimentos para observar cuáles son las condiciones en las que se realizan los procesos de selección y condicionamiento de materias primas para la elaboración de crema, mantequilla y queso, hacer anotaciones de lo observado y comparara los resultados.

• Realizar la actividad de evaluación 1.2.1. Obtiene productos a nivel laboratorio por

FEPI-02 17/92


fermentación láctica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente; considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.

• Elaborar por equipos un cuadro comparativo de los microorganismos empleados en los procesos de fermentación en la obtención de ácidos orgánicos a nivel industrial, indicar cuáles son los sustratos empleados y su formulación.

• Exponer sobre las técnicas y métodos de producción de cepas y su conservación en los procesos de elaboración de ácidos orgánicos, presentar ante grupo para recabar comentarios que complementen su información.

• Realizar una presentación en POWER POINT sobre las características que deben presentar a nivel industrial los sistemas de cultivo en la fermentación de ácidos orgánicos, mencionar las ventajas entre biorreactores y fermentadores.

• Participar en la presentación realizada por el docente sobre la bioquímica de fermentación que se presenta en la obtención de ácidos orgánicos, interpretarla con reacciones y gráficas del crecimiento bacteriano.

• Exponer por equipos sobre los temas de producción industrial de ácidos orgánicos y el proceso de producción industrial de ácido cítrico, emplea materiales didácticos como diagramas de flujo.

• Realizar la práctica No. 6 Obtención del ácido cítrico por medio de Aspergillus Níger

• Formular y contestar cuestionarios sobre los aspectos más relevantes de los procesos de obtención de ácidos orgánicos, compara resultados con los de sus compañeros.

• Realizar la actividad de evaluación 1.3.1. Obtiene ácidos orgánicos por fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente; considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.

• Participar en el cierre grupal de la unidad, plantea preguntas o dudas y elabora una recopilación de los resultados de aprendizaje obtenidos.

FEPI-02 18/92


Unidad II: Obtención de antibióticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentación industrial

Orientaciones Didácticas

Esta unidad está orientada a proporcionar al alumno los conocimientos, habilidades y actitudes que le permitan ser competente para desarrollar los procesos de la fermentación industrial mediante los procedimientos y técnicas establecidas para la obtención de antibióticos, enzimas y vitaminas de origen biológico de calidad y seguridad para consumo así como el manejo de equipo que se emplea en los mismos.

Organiza sistemáticamente la información que se ha de manejar y procesar para su enseñanza, efectuando explícitamente la vinculación de esta unidad tanto con la que la antecede, a fin de que el alumno valore su importancia académica y curricular.

Orienta y apoya el desarrollo de las prácticas, la aplicación de las medidas de seguridad e higiene y ambiente, así como fomentar actitudes de responsabilidad, orden, respeto, limpieza y trabajo colaborativo.

Promueve discusiones grupales, acerca de los temas referentes a la unidad a través de cuestionar los conceptos, teorías, técnicas y fundamentos que permitan a los alumnos analizar, interpretar y emitir conclusiones.

Lleva a cabo actividades que fomenten la habilidad de la expresión oral, a través de moderar debates en los cuales se mantenga una actitud constructiva, participativa y de respeto en el grupo en general, con el propósito de promover la participación activa en su totalidad.

Fomenta la visita a empresas e instituciones de su comunidad, que así lo permitan, en las cuales se manejen procesos e identifiquen los materiales, observen y establezcan una relación entre el escalamiento de los procesos de laboratorio y el de la industria.

Promueve la asistencia tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prácticas permitirá al alumno adquirir conocimientos, habilidades y actitudes que serán evaluados en la competencia adquirida.

Emplea estrategias de apertura y cierre con el fin de que los alumnos adopten una actitud reflexiva y crítica sobre lo que se les explico al inicio de cada tema y lo que opinan al finalizar el mismo.

Propicia que los alumnos evalúen o sea evaluados por sus compañeros durante los ejercicios, actividades o prácticas de acuerdo con parámetros previamente establecidos; asegurándose de que los alumnos asuman una actitud respetuosa ante la diversidad de opiniones, reflexiva y constructiva.

Destina una sesión al final de la unidad para recapitulación y recepción de evidencias.

FEPI-02 19/92


Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos • Asistir habitualmente tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prácticas te

permitirá adquirir conocimientos, habilidades y actitudes que serán evaluados en la competencia adquirida.

• Investigar para participar en una lluvia de ideas en la cuales construyan definiciones propias acerca de antibióticos, bacteriostático, bactericida, actividad de los antibióticos, síntesis química y alto espectro

• Participar en un debate grupal moderado por el docente para analizar el desarrollo de la fermentación de antibióticos empleando técnicas artesanales y la diferencia del uso de técnicas industrial.

• Elaborar un resumen que describa las ventajas y desventajas que presenta la obtención de compuestos por fermentación con relación a una síntesis química, presentarlo al grupo por medio de herramientas didácticas.

• Intervenir ejemplificando, cuestionando o aportando ideas que enriquezcan la exposición que el docente lleve a cabo sobre las causas o fundamento científico que originan la descomposición de un alimento por microorganismos y los posibles usos de los microorganismos en los procesos fermentativos

• Realizar una investigación documental para identificar las características de los medios de cultivo, las condiciones deseables, funciones y la formulación aplicada para su elaboración, presentar un resumen con la bibliografía utilizada, considerando para esta última la estructura que la compone.

• Realizar la práctica No. 7 Identifica microorganismos productores de antibióticos y su actividad por medio de procedimientos y técnicas establecidas.

• Realizar el ejercicio No. 2 Describe el proceso industrial para la elaboración de penicilina • Realizar un experimento casero de cultivo de superficie y sumergido en el cual puedas

demostrar las ventajas y desventajas de la producción de antibióticos e intuye como se lleva a cabo a nivel industrial, presentar comentarios ante el grupo.

• Elaborar un diagrama de flujo donde se esquematicen las etapas para la producción industrial de estreptomicina empleando el cultivo sumergido, presentarlo ante el grupo y extraer comentarios y conclusiones.

• Representar una gráfica de la velocidad de crecimiento y de producción; rendimiento y productividad de un microorganismo en el cultivo continuo.

• Realizar cálculos para determinar la velocidad de crecimiento, velocidad de producción, rendimiento y productividad de un microorganismo, intercambiar los resultados con sus compañeros para su evaluación.

• Realizar ejercicios teórico-prácticos para medir el crecimiento microbiano en un proceso

• Damien, Alain. La biomasa: Fundamentos, Tecnologías y Aplicaciones. España. Mundi-Prensa, 2010.

• González-Morán, María Genoveva. Técnicas de Laboratorio en Biología Celular y Molecular. México, D.F, AGT EDITOR, S.A. ISBN: 968-463-138-3 y 978-968-463-138-0, 2008.

• Ratledge, Colin; Kristiansen, Bjorn. Biotecnología Básica. España. Acribia, 2009.

• Renneberg, Reinhard. Biotecnología para principiantes. España. Reverte, 2009.

• W Bamforth, Charles. Alimentos, Fermentación y Microorganismos/ Foods, Fermentation and Microorganisms. España. Acribia, 2007.

• Biotecnología. Disponible en: http://www.slideshare.net/Miltonmontano/biotecnologia-7620870 . (07/09/15)

FEPI-02 20/92


microbiológico, realiza la interpretación gráfica, las fórmulas y cálculos matemáticos empleados.

• Participar en un debate donde el tema sea los factores que afectan el crecimiento de los microorganismos en un proceso de fermentación industrial para la obtención de antibióticos, elaborar tus propias conclusiones.

• Realizar visitas a empresas para complementar y reforzar los conocimientos adquiridos en el aula y laboratorio.

• Realizar la actividad de evaluación 2.1.1. Obtiene antibióticos por procesos de fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente, considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.

• Realizar dibujos de los tipos de reactores microbiológicos y fermentadores industriales utilizados en las fermentaciones describiendo sus características físicas, función y capacidad de almacenamiento.

• Describir mediante hojas de rotafolio, cuales son los reactores para cultivo en superficie y cultivo sumergido, su interpretación gráfica y los productos que se pueden obtener por estos métodos.

• Elaborar un resumen que describa los microorganismos empleados en los procesos de fermentación para la producción de enzimas a nivel industrial, indicar cuáles son los sustratos empleados y su formulación, presentarlo ante grupo mediante cuadro comparativo y hojas de rotafolio.

• Describir la bioquímica de fermentación que se presenta en la obtención de enzimas, interpretarla con reacciones y graficas del crecimiento bacteriano.

• Realizar una investigación documental sobre la producción industrial de enzimas, con la información recabada, elabora los diagramas de flujo de los procesos de cada uno y preséntalos en grupo.

• Realizar la práctica No. 8 Obtiene emulsiona (enzima) a partir de almendras. • Elaborar y contesta cuestionarios sobre los aspectos más relevantes de los procesos de

obtención de enzimas, compara sus resultados con los de sus compañeros. • Elaborar un resumen que describa los microorganismos empleados en los procesos de

obtención de enzimas a nivel industrial, indicar cuáles son los sustratos empleados y su formulación, presentarlo ante grupo mediante cuadro comparativo y hojas de rotafolio.

• Realizar una investigación documental sobre la producción industrial de enzimas, con la información recabada, elabora los diagramas de flujo de los procesos de cada uno y preséntalos ante el grupo.

• Realizar la actividad de evaluación 2.2.1. Obtiene enzimas por procesos de

FEPI-02 21/92


fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente; considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.

• Elaborar y contestar cuestionarios sobre los aspectos más relevantes de los procesos de obtención de vitaminas, compara sus resultados con los de sus compañeros.

• Elaborar un resumen que describa los microorganismos empleados en los procesos de fermentación para la producción de vitaminas a nivel industrial, indicar cuáles son los sustratos empleados y su formulación, presentarlo ante grupo mediante cuadro comparativo y hojas de rotafolio.

• Describir la bioquímica de fermentación que se presenta en la obtención de vitaminas, interpretarla con reacciones y graficas del crecimiento bacteriano.

• Realizar una investigación documental sobre la producción industrial de vitaminas, con la información recabada, elabora los diagramas de flujo de los procesos de cada uno y preséntalos en grupo.

• Realizar la práctica No. 9 Determina la presencia de vitaminas en una muestra de alimento por el método de extracción.

• Asistir a las visitas que se realicen a empresas para complementar y reforzar los conocimientos adquiridos en el aula y laboratorio.

• Realizar la actividad de evaluación 2.3.1 Obtiene vitaminas por procesos de fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente; considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.

• Participar en el cierre grupal de la unidad, planteando preguntas o dudas y elaborando una recopilación de los resultados de aprendizaje obtenidos.

FEPI-02 22/92


6. Prácticas/Ejercicios /Problemas/Actividades

Unidad de Aprendizaje: Obtención de productos por fermentación alcohólica, láctica y acética Número: 1

Práctica: Obtiene etanol por fermentación Número: 1

Propósito de la práctica: Realizar el proceso de fermentación alcohólica de acuerdo con especificaciones técnicas para obtener en el laboratorio etanol con características de calidad y seguridad en el consumo.

Escenario: Laboratorio. Duración 6 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Desempeños

• 30 kg de melaza de caña de azúcar. • 50 g de levadura liofilizada. • 2.5 g de sulfato de calcio o de

amonio. • Ácido sulfúrico o ácido fosfórico lo

más puro posible, para evitar utilizar cantidades exageradas y evitar que se diluya más la solución de melaza.

• Hidróxido de sodio • Termómetro. • Sacarímetro. • Potenciómetro. • Reloj. • Baldes. • Agitadores. • cuba con tapa, en acero

inoxidable(figura anexa)

Forma equipos para la realización de la práctica.

Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.

Coloca el equipo a emplear, los instrumentos, las herramientas y los materiales en las mesas de trabajo.

Procedimiento:

Preparación del equipo de fermentación

• Limpia perfectamente con detergente, el recipiente donde se llevará a cabo la fermentación.

• Realiza una esterilización con vapor o agua caliente.

a. Limpia y esteriliza todos los implementos necesarios para el proceso de fermentación,

como son: el balde donde se realizará el inoculo, el agitador utilizado para homogenizar

la solución a preparar, las tuberías a utilizar, etc.

• Lava la cuba y coloca el tapón en la salida del fondo, con el fin de evitar el paso de la solución de

melaza a la sección de tubería entre ésta y la válvula de salida o desagüe.

FEPI-02 23/92


• Servicios auxiliares: Agua de proceso, Vapor y Aire.

Arranque

• Diluye 30 kg de melaza, (concentración aproximada del 50% peso a peso de azúcares)

aproximadamente, en agua, dentro de la cuba. La dilución debe realizarse separada, para obtener

una solución homogénea, hasta que los grados Brix de ésta entre 15 y 18 (los grados Brix se miden

con el sacarímetro).

• Eleva la temperatura de la solución a 30°C, empleando para ello vapor de agua que fluirá por la

chaqueta del reactor, o en su defecto, una resistencia térmica.

• Acidula la solución de melaza con ácido sulfúrico, agregando poco a poco, hasta obtener un pH

aproximado de 4.5.

• Prepara el cultivo de microorganismos, en un balde esterilizado, a partir de 5 litros de solución de

melaza ya preparada, agregando a ella, aproximadamente, 50 g de levadura liofilizada y

aproximadamente 2.5 g de sulfato de calcio o amonio.

• Suministra aire al cultivo hasta que se empiece a producir CO2, manteniendo la temperatura a 30oC

con ayuda de un baño de agua calentado por vapor o con una resistencia térmica.

• Agrega el cultivo al reactor manteniendo en todo momento la temperatura aproximada a los 30oC

con ayuda de la chaqueta de vapor.

• Agita durante 15 minutos la mezcla en el reactor para homogenizar.

Toma de datos

• Toma la temperatura de la mezcla cada media hora constatando que su valor no pase de 32oC en

cuyo caso se regulará cerrando la llave de entrada de vapor y abriendo la llave del agua de

alimentación para que ésta circule por la chaqueta. En caso de que el valor de la temperatura baje

de 27oC realizar el proceso contrario, suministrar vapor.

• Mide cada media hora el pH de la mezcla como parámetro de control, acidulando en caso de que el

pH esté por encima de 4.5 y agregando sosa cuando este valor esté por debajo de 4.2 (cuando el

FEPI-02 24/92


pH está por debajo de 4.2 se oxida el etanol formando ácido acético).

Terminación

Nota: Cuando los grados Brix de la mezcla se mantengan en un valor constante durante cierto

tiempo, se procede a neutralizar con hidróxido de sodio agregando poco a poco y midiendo el pH

hasta conseguir un pH de 7.0 aproximadamente. Dicha neutralización se realiza con el fin de evitar

la corrosión en las tuberías cuando se realice la destilación correspondiente.

• Procede a abrir la válvula de desagüe de la cuba para llevar la mezcla ya fermentada al calderín

del equipo de destilación diferencial, e iniciar la recuperación de etanol.

• Lleva el destilado de esta primera rectificación, al equipo de destilación por lotes, para obtener

etanol a una alta concentración.

• Limpia la cuba donde se realizó la fermentación.

Tabla de datos

Tiempo Temperatura Ph Grados Brix

• Muestra de cálculos • Rendimiento de la fermentación:

Según la teoría, por cada 100 kg de melaza, se debe obtener 33 litros de etanol al 100%, por lo tanto: Rendimiento = Litros de etanol obtenido/((33/100)*(peso de melaza agregado))

Elabora un reporte de la práctica que incluya: introducción, fundamento teórico, procedimiento de operación, diagramas, cálculos, resultados, observaciones.

FEPI-02 25/92


PRECAUCION, SUSTANCIA TÓXICA

USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD

USO OBLIGATORIO DE PROTECCION OCULAR

USO OBLOIGATORIO DE COFIA

Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos biológicos contaminados y materiales utilizados peligrosos para el medio ambiente.

FEPI-02 26/92


Ejemplo de Cubas para la fermentación alcohólica en la obtención de etanol.

FEPI-02 27/92



Práctica: Obtiene sidra por fermentación Número: 2

Propósito de la práctica: Realizar el proceso de fermentación alcohólica de acuerdo con especificaciones técnicas para obtener sidra en el laboratorio con características de calidad y seguridad en el consumo.



Para la elaboración de 100 L de sidra se requieren:

• Aproximadamente 200 kg de manzanas.

• Cepa preparada de Saccharomyces cerevisiae.

• Molino tipo raspador • Prensa hidráulica (exprimidor de

jugo) • Bomba de agua con compresor de

¼ hp • Fermentador piloto capacidad de

100lt • Termómetros escala 1-100°C • Cronometro • Alcoholímetro • Pasteurizador a nivel laboratorio • Filtro prensa y/o filtro de laboratorio • Vasos de precipitados de 125 ml • 4 cajas de petri • Soporte y arillo metálico. • Mechero



Coloca el equipo a emplear, los instrumentos, las herramientas y los materiales en las mesas de trabajo.

Procedimiento:

Pretratamiento de las materias primas

• Lava las manzanas con agua que puede contener hipoclorito, drena y posteriormente tritura en un

molino tipo raspador diseñado para conseguir una intensa desintegración de la piel y el tejido.

• Exprime el zumo en una prensa hidráulica, dos veces, con una desintegración intermedia del

bagazo (residuo que queda entre los paños tras la eliminación del zumo), aunque puede hacerse

un tercer prensado si la fruta es escasa.

Fermentación

• Bombea el zumo exprimido al fermentador donde fermenta espontáneamente. Las levaduras

presentes en la superficie de las manzanas son normalmente de los tipos Saccharomyces

ellipsoideus, cerevisiae o apiculatus. La fermentación comienza en unas horas a temperaturas

entre 14 y 16ºC.

Nota: Para disminuir el período de fermentación, se inocularán levaduras especialmente

FEPI-02 28/92


• Envases de vidrio tipo botella refresquera

seleccionadas para el proceso de fermentación alcohólica, tal como Saccharomyces cerevisiae.

Estas levaduras deberán ser previamente aclimatadas al zumo de manzanas mediante una serie

de subcultivos y el zumo de manzana deberá dejarse exento de sus levaduras naturales por

filtración o pasteurización.

• Controla el proceso de fermentación de modo que la fermentación dure un período máximo de tres

días. Para corroborar el tiempo necesario de fermentación, se hará una prueba preliminar. Esto

servirá también para confirmar la viabilidad de la cepa que se ocupará.

Análisis de calidad del producto

• Determina la concentración de alcohol durante el proceso de fermentación mediante el Alcoholímetro hasta obtener de 4º- 5º Brix.

Embotellado Nota: Una vez concluida la fermentación - o sea, cuando se llega al grado alcohólico de 4º- 5º y

aproximadamente 5º Brix - se deberá eliminar los depósitos de levadura; esto se puede lograr

pasteurizando y filtrando posteriormente.

La sidra deberá almacenarse siempre en un lugar frío, en recipientes totalmente llenos o con

atmósfera de CO2.

Elabora un reporte de la práctica que incluya: introducción, fundamento teórico, procedimiento de operación, diagramas, cálculos, resultados, observaciones, e incluir una autoevaluación del desempeño, la responsabilidad, la actitud y la calidad del trabajo realizado durante el desarrollo de la misma.




FEPI-02 29/92



Práctica: Elabora mantequilla mediante los procedimientos y técnicas establecidas Número: 3

Propósito de la práctica: Obtener mantequilla mediante los procedimientos y técnicas establecidas para determinar sus características de calidad y seguridad en su consumo.

Escenario: Laboratorio Duración 3 horas


• Recipientes para vaciado de ingredientes

• Paletas de madera.

• Sal refinada de alta pureza.

• Muestra de Crema.

• Detergentes.

• Álcalis calidad comestible (óxido de calcio, carbonato de sodio).

• Moldes y empaques (papel encerado o metalizado).

• Nata pasteurizada.

• Fermento láctico 2 - 8 %

• Agua destilada.



Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo.

Procedimiento:

• Adiciona a una muestra de crema, un álcali de calidad comestible, generalmente óxido de calcio o carbonato de sodio.

• Neutraliza a un 0.15% de acidez titulable.

• Normaliza su contenido de grasa mediante adición de nata pasteurizada hasta alcanzar un contenido final de 35 - 45 % de grasa.

• Pasteuriza la crema entre 95 y 110ºC durante aproximadamente 15 minutos.

• Enfría rápidamente por lotes

Nota: Efectuar la pasteurización en un cambiador de placas teniendo en cuenta la elevada viscosidad de la crema y la consecuente menor turbulencia entre placas.

• Desodoriza la crema pasteurizada, de preferencia sobre una superficie abierta de forma ondulada donde la crema caliente pueda liberar vapor.

• Enfría la crema desodorizada para asegurar el óptimo desarrollo de maduración. Con esto se inicia la cristalización de la grasa a menos de 25ºC.

• Mantén esa temperatura al menos 2-3 horas.

• Madura la crema según la variedad de mantequilla a obtener; en este caso se realizará el

FEPI-02 30/92


proceso por acidificación:

− Introduce la crema en el depósito de maduración

− Adiciona 2-8% del fermento láctico, el cuál es una mezcla de S.cremoris, S.lactis, S.diacetilactis y L.cremoris, llamado cultivo mixto.

− Añade cuando se ha llenado de 1/4 a 1/3 del depósito con nata.

− Agita y remueve bien.

− Remueve bien la crema una vez lleno el depósito y deja durante 2-3 horas a la temperatura de cristalización de 11 a 15ºC

− Pasa de la temperatura de cristalización a la de maduración 15ºC, mediante calentamiento de la crema, agua del calefactor a 24-27ºC.

• Envasa asépticamente en empaques tetrapack prefabricados o bolsas aseptizadas, en un ambiente estéril o libre de gérmenes, sellado herméticamente.

• Guarda en refrigeración.

• Registra la calidad del producto y comparar contra el estándar de mantequilla comercial.




FEPI-02 31/92



Práctica: Elabora queso mediante los procedimientos y técnicas establecidas Número: 4

Propósito de la práctica: Obtener queso mediante los procedimientos y técnicas establecidas para determinar sus características de calidad y seguridad en su consumo.



• Ollas y baldes

• Coladores

• Moldes

• Batidor o espátula

• Escurridor

• Espumadera

• Requesonera

• Tabla de prensa

• Paños

• Sal fina y gorda

• Vidrios de reloj




Procedimiento:

• Pone a hervir la leche, dejándola durante un rato a fuego suave para deshidratarla un poco y deja enfriar hasta que tenga temperatura de 35º C

• Añade el cuajo, procurando hacerlo en un lugar que no esté demasiado frío de manera que la temperatura de la leche no baje.

• Deja en reposo unas 24 horas, cuando la leche este ya cuajada, deberá sacarle el líquido que haya soltado, y para ello hay que romper la cuajada dándole muchos cortes profundos al bloque de cuajo, cruzados y todo a lo largo y profundo que sea el recipiente que lo contiene, incluso puede ayudarse con las manos apretándolo muy suavemente y así sacándole el líquido inclinando el recipiente y desechándolo.

• Mete el cuajo en una bolsa de tela porosa, átala y déjala colgada unas horas para que vaya soltando el resto del líquido.

• Mete en un molde adecuado y prensa para que tome su forma, en esta etapa del proceso aun seguirá soltando algo más de líquido.

• Realiza el proceso de e envejecimiento en lugares frescos y cuya duración depende del tipo de queso. Esto puede variar entre 7 y 60 días.


FEPI-02 32/92




Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos

biológicos contaminados y materiales utilizados peligrosos para el

medio ambiente.

FEPI-02 33/92



Práctica: Determina la calidad del queso mediante técnicas de análisis Número: 5

Propósito de la práctica: Determinar la calidad de una muestra de queso mediante los procedimientos y técnicas establecidas para evaluar su composición química como producto terminado.

Escenario: Taller de procesamiento de lácteos. Duración 4 horas


• Butirometro de Gerber para quesos

• Centrífuga de Gerber calentada a 55ºC

• Baño maría a 55-60ºC

• Pipetas Volumétricas

• Reactivos empleados en la determinación de grasa para leche fluida

• Buretas, Erlenmeyers de 100 mL, Pipetas.

• Nitrato mercúrico 0,1 N (Hg(NOB3B)B2B)

• Ácido nítrico al 25% (HNOB3)

• Difenilcarbazona (DFC)




Procedimiento:

Determina sólidos totales, humedad, y cenizas

• Toma 5 g de una muestra de queso, colocándolos en un crisol de porcelana de peso conocido.

• Lleva a la estufa a 100 ± 2ºC por 24 horas.

• Obtiene el resultado por diferencias de pesado.

Nota: Para determinar las cenizas se lleva el crisol conteniendo los sólidos totales a una mufla a 500 ºC

• Los valores se determinan por diferencia de peso, entre el peso del crisol vacío y el peso del crisol con la materia seca o las cenizas.

• La humedad debe determinar sin materia grasa (HSMG), mediante la fórmula siguiente:

% HSMG = Peso de la humedad en el queso

X100 Peso del queso ‐ Peso de la grasa en el queso

Determinación del contenido de grasa

FEPI-02 34/92


• Pesa 3g de muestra y los coloca en el butirómetro.

• Transfiere 10 ± 0,2 ml de ácido sulfúrico enfriado a 15,5-21,1ºC al butirómetro

• Inserta el tapón y lo sujeta el butirómetro por ambos extremos, agita totalmente evitando quemarse, especialmente con proyecciones de la mezcla ácida. Cuando la cuajada se haya disuelto por completo, continuar la agitación por 10 a 15 segundos, para asegurar la total digestión.

• Invierte el butirómetro varias veces para mezclar el ácido remanente en el cuello.

• Lleva los Butirómetros a la centrifuga a 1000 r.p.m., por 5 min. La centrifuga debe estar calentada a no menos de 55ºC

• Retira los Butirómetros y lee inmediatamente el porcentaje de grasa, haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del tapón.

• Expresa los resultados en porcentaje de grasa en el extracto seco (%GES) aplicando la siguiente fórmula:

% GES= Peso de la grasa en el queso

X100 Peso del queso ‐ Peso de la humedad en el queso

Determinación del contenido de sal

• Toma un gramo de muestra preparada, colocarla en un erlenmeyer y adicionarle 40 ml de ácido fosfórico (H3PO4).

• Lleva a un mechero y deja en ebullición hasta que se dispersen las partículas de cuajada.

• Enfría a temperatura ambiente y adicionar 5 ml de Ácido nítrico al 25% (HNOB3) y 2 ml de difenilcarbazona (DFC).

• Titula con nitrato mercúrico 0,1 N hasta el cambio de color del indicador a violeta.

• Calcula el porcentaje de cloruro de sodio mediante la siguiente fórmula:

FEPI-02 35/92


% NaCl = V x N x PE x F

10 x a

Donde:

V = volumen gastado de Hg(NOB3B)B2

N = normalidad

Pe= peso equivalente del cloruro de sodio (58,5)

a = cantidad de muestra utilizada

F = factor de corrección.






medio ambiente.

FEPI-02 36/92


Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje: 1. Obtención de productos por fermentación alcohólica, láctica y acética

Resultado de Aprendizaje: 1.2.1. Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentación láctica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

Ejercicio No. 1: Describe el proceso industrial para la elaboración de yogur

Objetivo: identificar las operaciones bioquímicas de un proceso de fermentación de productos lácteos en la industria. Instrucciones: Apoyado de la bibliografía apropiada, analiza el siguiente diagrama del proceso para la obtención de yogur y describe a detalle en qué consiste cada una de las etapas señaladas. Presenta tu información en grupo y complementa con la de tus compañeros.

FEPI-02 37/92


Filt ió

E t d i ió ió d l l

P t i ió

H i ió

E f i i t

I l ió

I b ió

E f i i t H i ió

A b tid E f i i t

Y b tid

E d

Cá f i d

Y li id

R ió

FEPI-02 38/92



Práctica: Obtención del ácido cítrico por medio de Aspergillus Níger Número: 6

Propósito de la práctica: Realizar el proceso de fermentación microbiana mediante el empleo de Aspergillus Níger para obtener ácido cítrico, de calidad y seguridad en el consumo.



• Melaza o jarabe de Caña de Azúcar. • Ácido sulfúrico • Cal viva, Oxido de Calcio, (CaO) • Resinas de Intercambio Iónico. • Amoniaco • Carbón activado



Prepara el equipo a emplear, los instrumentos y los materiales en las mesas de trabajo.

Procedimiento: Preparación del sustrato (melaza) El objetivo de esta primera etapa del proceso es la purificación del jarabe.

• Mezcla el jarabe con agua para diluirlo; una vez diluido se pasa por un filtro de vacío para eliminar los sólidos suspendidos y las impurezas de la melaza. Luego el jarabe es pasado por una celda de intercambio iónico para retirar los iones del flujo.

• Pasa el jarabe a un proceso de pasteurización que consiste en elevar la temperatura a 105 0C durante tres minutos y bajarla nuevamente hasta 37 0C.

• Lleva acabo esta pasteurización primero en un calentador de evaporación instantánea, después se utiliza un circuito de acumulación y un enfriador de jarabe.

Fermentación

• Bombea el jarabe pasteurizado al fermentador el cual es un recipiente rígido en donde se lleva a cabo la transformación de la sacarosa en ácido cítrico por medio del spergillus Níger. El Aspergillus Níger es inoculado en este fermentador.

• Ajusta el pH y añade nutrientes (amoniaco NH3, sales de fermentación.

• Burbujea aire estéril dentro del fermentador.

• Pasa el flujo por un filtro rotatorio al vacío para separar el micelio. La masa conformada por el

FEPI-02 39/92


micelio y el microorganismo muerto se denomina biomasa o torta y constituye un subproducto o un efluente del proceso.

Purificación • Separa el ácido cítrico del micelio de microorganismo, azúcar residual, proteínas producidas y

otras impurezas solubles. Para lo cual se lleva a cabo el proceso denominado cal-sulfúrico: se basa en tratar el licor madre con una lechada de la cal (Ca(OH)2 cal apagada)de lo cual se forma citrato de calcio.

• Lava el citrato resultante y el micelio se filtra. • Añade ácido sulfúrico para descomponer el citrato de calcio. Por lo tanto en esta etapa se

forma sulfato de calcio el cual es retirado de la solución por medio de un filtro rotatorio al vacío y se constituye como un desperdicio o como un subproducto del proceso.

Cristalización • Separa los cristales formados del líquido saturado que se denomina licor madre.

Nota: Este licor se recircula a la etapa de intercambio iónico (celdas de carbón) o al tanque de tratamiento por cal. Los cristales de ácido cítrico húmedos se redisuelven y se recristalizan al vacío. Luego pasan a la centrifuga en donde es eliminado el licor madre de los cristales formados.

Secado • Retira la humedad de los cristales por medio del equipo de lecho fluidizado, hasta cumplir con

especificaciones. Clasificación

• Alimenta los cristales a un clasificador con 4 mallas en el interior. Aquí se separan en tres presentaciones (cristal, granular y granular fino). Es rechazado cualquier material fuera de los tamaños estándares, es decir, los terrones y el polvillo.




FEPI-02 40/92



Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos biológicos

contaminados y materiales utilizados peligrosos para el medio ambiente.

FEPI-02 41/92


Unidad de Aprendizaje: Obtención de antibióticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentación industrial. Número: 2

Práctica: Identifica microorganismos productores de antibióticos y su actividad por medio de procedimientos y técnicas establecidas.

Número: 7

Propósito de la práctica: Identificar microorganismos mediante los procedimientos y técnicas establecidas para su empleo en los procesos de obtención de antibióticos a nivel industrial



• 1 matraz erlenmeyer • Algodón • Cajas petri • Agar nutritivo • Espátula • Termómetro • Estufa incubadora • Microscopio • Asa estéril • Tubos con 20 ml de AN y YED fundido, baño a

50ºC • Placas Petri • Mecheros • Pipetas Pasteur, • Pipetas estériles • Regla • Papel semilogarítmico de 3 periodos • Antibióticos:

Penicilina G 25, 50,100 μg/ml y concentración desconocida Bacitracina: 10 mg/ml Cicloheximida: 2 mg/ml

• Microorganismos: Streptomyces, Saccharomyces



Prepara el equipo, instrumentos de medición y los materiales en las mesas de trabajo.

Procedimiento:

Prueba de producción de antibióticos

• Toma un tubo con medio YED fundido mantenido a 45-50ºC en un baño a dicha temperatura.

• Añade 1 ml de la suspensión de células de S.cerevisiae (organismo sensible).

• Tapa el tubo con Parafilm, invertir varias veces y verter en una placa Petri vacía.

• Coloca encima 2 tacos de agar cuando el medio esté sólido (después de unos 20’), cada uno con uno de los microorganismos a ensayar.

• Pone la placa a 4ºC durante 2 horas para permitir la difusión del antibiótico.

• Incuba la placa a 28ºC durante unas 24 horas para permitir el crecimiento del

• microorganismo sensible.

• Observa la existencia o no de halos de inhibición del crecimiento de accharomyces cerevisiae.

FEPI-02 42/92


cerevisiae, Bacillus subtilis.

Valoración de la concentración de antibiótico

• Toma un tubo con medio AN fundido.

• Añade 1 ml de la suspensión de células de B. subtilis (organismo sensible).


Nota: Cuando el medio esté sólido (después de unos 15 minutos) colocar con ayuda de pinzas cuatro discos de papel saturados con la correspondiente solución de antibiótico.


• Incuba la placa a 28ºC durante unas 24 horas para permitir el crecimiento del microorganismo sensible.

• Observa el tamaño de los halos de inhibición del crecimiento, medir los diámetros con una regla, hacer la representación gráfica sobre papel semilogarítmico de 3 periodos y deducir la concentración de antibiótico desconocida.

Antibiograma

• Toma un tubo con medio AN fundido.

• Añade 1 ml de la suspensión de células de B. subtilis (organismo sensible).


Nota: Cuando el medio esté sólido (después de unos 20 minutos) colocar con ayuda de pinzas tres discos de papel saturados con la correspondiente solución de los diferentes antibióticos: Penicilina G (0,1 mg/ml), Bacitracina (10 mg/ml) y Cicloheximida (2 mg/ml).


• Incuba la placa a 28ºC durante unas 24 horas para permitir el crecimiento del microorganismo sensible.

• Observa la aparición o no de halos de inhibición del crecimiento y su tamaño. Indicar qué antibiótico es el más efectivo frente a B. subtilis.

FEPI-02 43/92







medio ambiente.

FEPI-02 44/92


Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje: 2. Obtención de antibióticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentación industrial

Resultado de Aprendizaje: 2.1 Elabora antibióticos mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y productividad.

Ejercicio No. 2: Describe el proceso industrial para la elaboración de penicilina

Objetivo: Analizar e identificar las operaciones bioquímicas de un proceso de fermentación para la obtención de antibióticos en la industria. Instrucciones: Apoyado de la bibliografía apropiada, analiza el siguiente diagrama del proceso para la obtención de penicilina y describe a detalle en qué consiste cada una de las etapas que lo integran. Presenta tu información en grupo y complementa con la de tus compañeros.

FEPI-02 45/92



Práctica: Obtención de emulsina( enzima) a partir de almendras Número: 8

Propósito de la práctica: Realizar un proceso de fermentación a nivel laboratorio de acuerdo al procedimiento establecido para la obtención de una enzima a partir de almendras.



• 1 Matraz erlenmeyer de 125 ml • 1Pinzas de tres dedos con nuez. • 1Agitador magnético. • 1Vidrio de reloj. • 1Espátula. • 1Agitador de vidrio. • 1Embudo de vidrio. • 1Probeta de 25 ml • 1Recipiente de peltre. • 1Frasco vial. • 1Barra magnética. • 10 g Almendras desengrasadas. • 40 ml Ácido acético al 1%. • 1 mg p-nitrofenil-β-D-glucósido. • 50 ml Acetona.




Procedimiento:

Extracción de la emulsina:

• Pesa 10 gramos de las almendras desengrasadas y colocarlas en un matraz Erlenmeyer

de 125 ml

• Agrega 40 ml de ácido acético al 1%; someta la mezcla a agitación constante durante 15

minutos, cuidando sujetar el matraz con una pinza para que la agitación no lo desplace.

• Suspende la agitación después de ese tiempo y filtre por gravedad, la disolución filtrada se

enfría en un baño de hielo por 10 minutos y después de ese tiempo se agrega poco a

poco 25 ml de acetona.

• Mantiene la disolución en el baño de hielo por 10 minutos más (observe que la emulsina

precipita como un sólido blanco). Filtre por gravedad.

Comprobación de la actividad enzimática:

FEPI-02 46/92


• Toma un poco de la emulsina que se encuentra en el papel filtro y colóquela en un vidrio

de reloj y deje secar.

• Ya seca, pesa 1 mg y colócala en un frasco vial, agregue 2 ml de agua destilada, agita y

agrega 1 mg del p-nitrofenil-β-D-glucósido, agita y observa los cambios y el tiempo en que

se producen. Agrega una gota de la disolución de NaOH al 10% (Se agrega un poco de

NaOH para observar con mayor claridad la actividad del p-nitrofenil-β-D-glucósido, porque

en pH básico el color del fenol aumenta (fenóxido)).

Reporta las observaciones durante el experimento (si hubo cambios de color, precipitados, etc.…y a que se deben dichos cambios y escriba la reacción que ocurre entre la emulsina y el glucósido p-nitrofenil-β-D-glucósido, e incluir una autoevaluación del desempeño, la responsabilidad, la actitud y la calidad del trabajo realizado durante el desarrollo de la misma.





medio ambiente.

FEPI-02 47/92



Práctica: Determina la presencia de vitaminas en una muestra de alimento por el método de extracción.

Número: 9

Propósito de la práctica: Aplicar ensayos analíticos de acuerdo a los procedimientos establecidos para determinar la cantidad de vitamina presente en una muestra de alimento.



• Balanza analítica

• Muestra de alimento

• Matraz erlenmeyer

• Solución de KOH al 33%

• Pipeta volumétrica de 5, 10 ml

• Solución de EtOH/alc. Al 99%

• Matraz para reflujo

• Mechero

• Anillo metálico

• Lamina de asbesto

• Solución de HCl al 25%

• Solución de éter de petróleo

• Agitador magnético

• Solución de n-hexano

• Embudo de separación




Procedimiento:

Extracción de vitaminas liposolubles

• Pesa 5gr de una muestra de alimento y agrega aun matraz erlenmeyer

• Agrega 10 ml KOH al 33% al matraz

• Agrega 40 ml EtOH/alc. Al 99% y llevar a reflujo por 30 min.

• Agrega 17 ml HCl al 25% y deja enfriar

• Agrega 50 ml éter de petróleo y agita durante 3 min en n-hexano

• Deja reposar hasta separación de fases y después agita durante 3 min

• Deja reposar nuevamente hasta separación de fases

Nota: Observa la formación de la Identifica la fase acuosa y la fase orgánica

• Seca sobre sulfato sódico anhidro la fase orgánica

• Evapora a sequedad a 35°C a vacío en estufa

FEPI-02 48/92


• Sulfato sódico anhidro

• Estufa de temperatura controlada

• Vasos de precipitados de 250 ml

• Disuelve finalmente la muestra en n-hexano





Separa los residuos recuperables y dispone de los desechos biológicos contaminados y materiales utilizados peligrosos para el medio ambiente.

FEPI-02 49/92


II. Guía de Evaluación del MóduloFermentación de productos industriales

FEPI-02 50/92


7. Descripción

La guía de evaluación es un documento que define el proceso de recolección y valoración de las evidencias requeridas por el módulo desarrollado y tiene el propósito de guiar en la evaluación de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en donde además, describe las técnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderación de cada actividad de evaluación. Los Resultados de Aprendizaje se definen tomando como referentes: las competencias genéricas que va adquiriendo el alumno para desempeñarse en los ámbitos personal y profesional que le permitan convivir de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que los alumnos puedan desempeñarse eficazmente en diversos ámbitos, desarrolladas en torno a áreas del conocimiento y las profesionales que le permitan un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales específicas, en un entorno cambiante que exige la multifuncionalidad.

La importancia de la evaluación de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se obtienen y analizan las evidencias del desempeño de un alumno con base en la guía de evaluación y rúbrica, para emitir un juicio que conduzca a tomar decisiones.

La evaluación de competencias se centra en el desempeño real de los alumnos, soportado por evidencias válidas y confiables frente al referente que es la guía de evaluación, la cual, en el caso de competencias profesionales, está asociada con una norma técnica de competencia laboral (NTCL), de institución educativa o bien, una normalización específica de un sector o área y no en contenidos y/o potencialidades.

El Modelo de Evaluación se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las dimensiones intelectual, social, afectiva, motriz y axiológica), Participativa (incluye autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), Transparente (congruente con los aprendizajes requeridos por la competencia), Válida (las evidencias deben corresponder a la guía de evaluación).

Evaluación de los Aprendizajes. Durante el proceso de enseñanza - aprendizaje es importante considerar tres categorías de evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa.

La evaluación diagnóstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la detección de la situación en la que se encuentran nuestros alumnos. Permite también establecer vínculos socio-afectivos entre el Docente y su grupo. El alumno a su vez podrá obtener información sobre los aspectos donde deberá hacer énfasis en su dedicación. El Docente podrá identificar las características del grupo y orientar adecuadamente sus estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilación de información.

La evaluación formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de aprendizaje o en la integración de varias de éstas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes que deben alcanzar y advertirle sobre dónde y en qué aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aquí se admiten errores, se identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el Docente puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a mejorar los resultados del grupo.

FEPI-02 51/92


Finalmente, la evaluación sumativa es adoptada básicamente por una función social, ya que mediante ella se asume una acreditación, una promoción, un fracaso escolar, índices de deserción, etc., a través de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en forma individual, puesto que se está asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la síntesis de los logros obtenidos por ciclo o período escolar.

Con respecto al responsable de llevar a cabo la evaluación, se distinguen tres categorías: la autoevaluación que se refiere a la valoración que hace el alumno sobre su propia actuación, lo que le permite reconocer sus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar su aprendizaje. Los roles de evaluador y evaluado coinciden en las mismas personas

La coevaluación en la que los alumnos se evalúan mutuamente, es decir, evaluadores y evaluados intercambian su papel alternativamente; los alumnos en conjunto, participan en la valoración de los aprendizajes logrados, ya sea por algunos de sus miembros o del grupo en su conjunto; La Coevaluación permite al alumno y al docente:

• Identificar los logros personales y grupales

• Fomentar la participación, reflexión y crítica constructiva ante situaciones de aprendizaje

• Opinar sobre su actuación dentro del grupo

• Desarrollar actitudes que se orienten hacia la integración del grupo

• Mejorar su responsabilidad e identificación con el trabajo

• Emitir juicios valorativos acerca de otros en un ambiente de libertad, compromiso y responsabilidad

La heteroevaluación que es el tipo de evaluación que se da cuando agentes no integrantes del proceso enseñanza-aprendizaje son los evaluadores, otorgando cierta objetividad por su no implicación.

Los planteles tienen la facultad de instrumentar estas modalidades de evaluación, de acuerdo con las condiciones particulares de su entorno, aun cuando de manera institucional se definen los criterios e indicadores para su aplicación.

Actividades de Evaluación Los programas de estudio están conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que efectivamente éste se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripción de cada unidad se han definido las actividades de evaluación indispensables para evaluar los aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades.

FEPI-02 52/92


Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el docente, pero es importante no confundir con las actividades de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalúen con fines formativos, no se registran formalmente en el Sistema de Administración Escolar SAE. El registro formal procede sólo para las actividades descritas en los programas y planes de evaluación.

De esta manera, los RA tienen asignada una actividad de evaluación, considerando que puede haber casos en que se incluirán dos o más RA en una sola actividad de evaluación, cuando ésta sea integradora; misma a la que se le ha determinado una ponderación con respecto a la Unidad a la cual pertenece. Ésta a su vez, tiene una ponderación que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es decir, para considerar que se ha adquirido la competencia correspondiente al módulo de que se trate, deberá ir acumulando dichos porcentajes a lo largo del período para estar en condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones dependerá de la relevancia que tenga la AE con respecto al RA y éste a su vez, con respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignará el especialista diseñador del programa de estudios.

La ponderación que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderación, la cual está desarrollada en una hoja de cálculo que permite, tanto al alumno como al docente, ir observando y calculando los avances en términos de porcentaje, que se van alcanzando (ver apartado 7 de esta guía).

Esta tabla de ponderación contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de actividades de evaluación, la codificación asignada a ésta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de Evaluación Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evalúa: C = conceptual; P = Procedimental y A = Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en términos de porcentaje: la primera el peso específico asignado desde el programa de estudios para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanzó con base en las evidencias o desempeños demostrados; la tercera, peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de evaluación y que deberá acumular a lo largo del ciclo escolar.

Otro elemento que complementa a la matriz de ponderación es la rúbrica o matriz de valoración, que establece los indicadores y criterios a considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeño o una actitud y la cual se explicará a continuación.

Una matriz de valoración o rúbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los indicadores o aspectos específicos que se deben tomar en cuenta como mínimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de aprendizaje esperado y, por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfacción alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios que se van a utilizar para evaluar esos indicadores, explicando cuáles son las características de cada uno.

Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, además de cumplir con los estándares o requisitos establecidos como necesarios en el logro del producto o desempeño, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va más allá de lo que se le solicita como mínimo, aportando elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estándares o requisitos establecidos como necesarios para demostrar que se ha desempeñado adecuadamente en la actividad o elaboración del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se ha adquirido la competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estándares o requisitos mínimos establecidos para el desempeño o producto.

FEPI-02 53/92


Evaluación mediante la matriz de valoración o rúbrica Un punto medular en esta metodología es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluación, integrado por la Tabla de ponderación y las Rúbricas, con el fin de que pueda conocer qué se le va a solicitar y cuáles serán las características y niveles de calidad que deberá cumplir para demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, él tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para recuperar los aprendizajes no logrados.

Como se plantea en los programas de estudio, en una sesión de clase previa a finalizar la unidad, el docente debe hacer una sesión de recapitulación con sus alumnos con el propósito de valorar si se lograron los resultados esperados; con esto se pretende que el alumno tenga la oportunidad, en caso de no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeño nuevamente, con el fin de recuperarse de inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la competencia del módulo y, por ende, no aprobarlo.

La matriz de valoración o rúbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el docente tendrá los elementos para evaluar objetivamente los productos o desempeños de sus alumnos. Dichas valoraciones están también vinculadas al SAE y a la matriz de ponderación. Cabe señalar que el docente no tendrá que realizar operaciones matemáticas para el registro de los resultados de sus alumnos, simplemente deberá marcar en cada celda de la rúbrica aquélla que más se acerca a lo que realizó el alumno, ya sea en una hoja de cálculo que emite el SAE o bien, a través de la Web.

FEPI-02 54/92


8. Matriz de Ponderación

UNIDAD RA ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN

ASPECTOS A EVALUAR

% Peso Específi

co % Peso Logrado

% Peso Acumul

ado C P A

1.

1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentación alcohólica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

1.1.1 ▲ ▲ ▲ 25

1.2 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentación láctica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

1.2.1 ▲ ▲ ▲ 15

1.3 Fabrica ácidos orgánicos mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

1.3.1 ▲ ▲ ▲ 15

% PESO PARA LA UNIDAD 55

2.

2.1 Elabora antibióticos mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

2.1.1 ▲ ▲ ▲ 15

2.3 Elabora enzimas mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y productividad.

2.2.1 ▲ ▲ ▲ 15

2.3 Elabora vitaminas mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

2.3.1 ▲ ▲ ▲ 15

% PESO PARA LA UNIDAD 45 PESO TOTAL DEL MÓDULO 100

FEPI-02 55/92


9. Materiales para el Desarrollo de Actividades de Evaluación

Unidad de Aprendizaje: 1 Obtención de productos por fermentación alcohólica, láctica y acética.

Resultado de Aprendizaje: 1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentación alcohólica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

Actividad de Evaluación: 1.1.1 Obtiene productos por fermentación alcohólica a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Objetivo: Realizar el proceso de fermentación alcohólica a nivel laboratorio, por medio del uso de equipo de fermentación y microorganismos específicos del proceso, para la obtención de productos con calidad y seguridad para su consumo.

Instrucciones: El Docente

• Organiza equipos para la realización de la actividad.

• Nombra un responsable por equipo.

• Solicita a los alumnos la obtención de un producto alcohólico de su elección considerando los materiales y equipos disponibles en el laboratorio de procesos.

• Propone a los alumnos técnicas o procedimiento vistos en el programa temático para la obtención de productos alcohólicos.

• Solicita la evaluación del producto obtenido para su consumo.

El alumno:

• Elije el producto a obtener de acuerdo a las consideraciones del Docente.

• Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.

• Realiza las operaciones de obtención del producto alcohólico y su evaluación.

FEPI-02 56/92


Procedimiento a seguir: Realiza la selección y acondicionamiento de materia prima, equipo y microorganismos, considerando:

• El producto a obtener y la forma física en que se encuentre el medio de cultivo.

• Deberá contar entre otros con:

− Fermentador de cubas − Fermentador de tanque agitado − Fermentador de ciclo − Fermentador air-lift − Fermentador de lecho fijo

• La preparación de materias primas: Solución o caldo nutritivo (Materias amiláceas, celulósicas, azucaradas)

• El microorganismo

Realiza la identificación de las características del proceso de fermentación, incluyendo:

• Velocidad de fermentación

• Rendimiento

• Medio de dilución

Realiza la identificación de las variables del proceso de fermentación alcohólica y sus efectos sobre el mismo, de acuerdo con:

• Clase de microorganismo

• Concentración del sustrato

• Concentración de Etanol

• Temperatura

• pH

• Concentración de nutrientes

• Aireación

Identifica las siguientes fases del proceso de fermentación y desarrollo del microorganismo:

• Fase logarítmica

FEPI-02 57/92


• Fase temporal de aceleración

• Fase de crecimiento exponencial

• Fase estacionaria

• Fase de muerte

Realiza las operaciones de fermentación a emplear dependiendo del producto a obtener, atendiendo las instrucciones del equipo y los procedimientos de manejo del mismo.

• Preparación del proceso (arranque)

• Manipulación del proceso (desarrollo)

• Paro del proceso (obtención del producto final)

Controla las variables del proceso de acuerdo a las características de calidad del producto a obtener y las instrucciones de manejo del equipo, tales como:

• Verificar el comportamiento del microorganismo y sus cinética de crecimiento

• Controlar la concentración del sustrato utilizado para su mejor aprovechamiento y rendimiento

• Controlar la concentración del producto a obtener de acuerdo a las especificaciones técnicas

• Controla las variables de temperatura, pH, concentración de los nutrientes y la aireación durante el proceso.

Determina la calidad del producto obtenido mediante la aplicación de ensayos analíticos:

• Fisicoquímicos

• Microbiológicos

• Sensoriales

• Estándares de referencia

Propone acciones para la disposición de residuos y desperdicios del proceso, atendiendo a:

• Clasificación del residuo o desperdicio

• Materiales de envase para el desperdicio.

• Alternativas de reutilización

• Lugares de disposición

FEPI-02 58/92


• Técnicas tratamiento y confinamiento

Elabora un reporte de la actividad y de los resultados obtenidos, que integre:

• Carátula

• Marco teórico

− Descripción e interpretación de la ecuación general del proceso de fermentación llevado a cabo.

− Utilidades y ventajas de la fermentación alcohólica.

− Esquemas de las fases del comportamiento del microorganismo empleado.

− Resultados obtenidos de las cantidades del producto y los rendimientos

− Características de calidad del producto obtenido y su comparación contra estándares establecidos.

− Reporte de acciones para la disposición de residuos y desperdicios del proceso

• Conclusiones.

− Analizar qué factores afectan el proceso de fermentación en cuanto a su rendimiento y duración.

FEPI-02 59/92



Resultado de Aprendizaje: 1.2 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentación láctica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

Actividad de Evaluación: 1.2.1 Obtiene productos a nivel laboratorio por fermentación láctica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Objetivo: Realizar el proceso de fermentación láctica a nivel laboratorio, por medio del uso de equipo de fermentación y microorganismos específicos del proceso, para la obtención de productos con calidad y seguridad para su consumo.




• Solicita a los alumnos la obtención de un producto láctico de su elección considerando los materiales y equipos disponibles en el laboratorio de procesos.

• Propone a los alumnos técnica o procedimientos vistos en el programa temático para la obtención de productos lácticos.


El alumno:



• Realiza las operaciones de obtención del producto láctico y su evaluación.

Procedimiento a seguir: Realiza la selección y acondicionamiento de materia prima equipo y microorganismos, considerando:

• El producto a obtener y el estado físico del medio de cultivo.

FEPI-02 60/92



− Fermentador de cubas − Fermentador de tanque agitado

• La preparación de materias primas: medios de cultivo.

• Los microorganismo (Bacterias y hongos)



• Rendimiento


Realiza la identificación de las variables del proceso de fermentación láctica y sus efectos sobre el mismo, de acuerdo con:



• Temperatura

• pH


• Tiempo de fermentación

Identifica las siguientes fases del proceso de fermentación y desarrollo del microorganismo.





• Fase de muerte



FEPI-02 61/92


• Manipulación del proceso (etapas)

− Propagación del cultivo − Reacciones de fermentación − Parámetros de producción − Operaciones de separación y purificación de los productos






• Controla las variables de temperatura, pH y concentración de los nutrientes durante el proceso.

Determina la calidad del producto obtenido mediante la aplicación de ensayos analíticos, considerando:

• Fisicoquímicos


• Sensoriales


Propone acciones para la disposición de residuos y desperdicios del proceso, atendiendo a la:







• Carátula

• Marco teórico

FEPI-02 62/92



− Utilidades y ventajas de la fermentación láctica.





• Conclusiones.

FEPI-02 63/92



Resultado de Aprendizaje: 1.3 Fabrica ácidos orgánicos mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

Actividad de Evaluación: 1.3.1 Obtiene ácidos orgánicos por fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Objetivo: Realizar el proceso de fermentación a nivel laboratorio para la obtención de ácidos orgánicos, por medio del uso de equipo de fermentación y microorganismos específicos del proceso, para la obtención de productos con calidad y seguridad para su consumo.




• Solicita a los alumnos la obtención de un producto del grupo de ácidos orgánicos de su elección considerando los materiales y equipos disponibles en el laboratorio de procesos.

• Propone a los alumnos técnica o procedimientos vistos en el programa temático para la obtención de los productos.


El alumno:



• Realiza las operaciones de obtención del producto y su evaluación.


• El producto a obtener y el estado físico del medio de cultivo

FEPI-02 64/92



− Fermentador de cubas − Fermentador de tanque agitado

• La preparación de materias primas.




• Rendimiento


Realiza la identificación de las variables del proceso de fermentación y sus efectos sobre el mismo, de acuerdo con:



• Temperatura

• pH








• Fase de muerte



FEPI-02 65/92











• Fisicoquímicos


• Sensoriales


Propone acciones para la disposición de residuos y desperdicios del proceso, atendiendo a la clasificación del residuo o desperdicio






• Carátula

• Marco teórico


FEPI-02 66/92






• Conclusiones.

FEPI-02 67/92


Unidad de Aprendizaje: 2 Obtención de antibióticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentación industrial

Resultado de Aprendizaje: 2.1 Elabora antibióticos mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

Actividad de Evaluación: 2.1.1 Obtiene antibióticos por procesos de fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Objetivo: Realizar el proceso de fermentación a nivel laboratorio para la obtención de antibióticos, por medio del uso de equipo de fermentación y microorganismos específicos del proceso, para la obtención de productos con calidad y seguridad para su consumo.




• Solicita a los alumnos la obtención de un antibiótico de su elección considerando los materiales y equipos disponibles en el laboratorio de procesos.



El alumno:





• El producto a obtener y del estado físico del medio de cultivo.

FEPI-02 68/92



− Fermentador piloto − Biorreactores de superficie y sumergido





• Rendimiento





• Temperatura

• pH








• Fase de muerte



FEPI-02 69/92











• Ensayos fisicoquímicos

• Ensayos microbiológicos

• Ensayos sensoriales









• Carátula

• Marco teórico

FEPI-02 70/92







• Conclusiones.

FEPI-02 71/92



Resultado de Aprendizaje: 2.2 Elabora enzimas mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y productividad.

Actividad de Evaluación: 2.2.1 Obtiene enzimas por procesos de fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Objetivo: Realizar el proceso de fermentación a nivel laboratorio para la obtención de enzimas, por medio del uso de equipo de fermentación y microorganismos específicos del proceso, para la obtención de productos con calidad y seguridad para su consumo.




• Solicita a los alumnos la obtención de una enzima de su elección considerando los materiales y equipos disponibles en el laboratorio de procesos.



El alumno:






FEPI-02 72/92





• Los microorganismo (Bacterias, hongos y levaduras)



• Rendimiento





• Temperatura

• pH








• Fase de muerte

Realiza las operaciones de fermentación a emplear dependiendo del producto a obtener, considerando las instrucciones del equipo y los procedimientos de manejo del mismo.


FEPI-02 73/92











• Fisicoquímicos


• Sensoriales


Propone acciones para la disposición de residuos y desperdicios del proceso, considerando:






Elabora un reporte de la actividad y de los resultados obtenidos, atendiendo a la:

• Carátula

FEPI-02 74/92


• Marco teórico






• Conclusiones.

FEPI-02 75/92



Resultado de Aprendizaje: 2.3 Elabora vitaminas mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

Actividad de Evaluación: 2.3.1 Obtiene vitaminas por procesos de fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Objetivo: Realizar el proceso de fermentación a nivel laboratorio para la obtención de vitaminas, por medio del uso de equipo de fermentación y microorganismos específicos del proceso, para la obtención de productos con calidad y seguridad para su consumo.




• Solicita a los alumnos la obtención de una vitamina de su elección considerando los materiales y equipos disponibles en el laboratorio de procesos.



El alumno:






FEPI-02 76/92





• Los microorganismo (Bacterias, hongos y levaduras)



• Rendimiento





• Temperatura

• pH








• Fase de muerte



FEPI-02 77/92











• Fisicoquímicos


• Sensoriales









• Carátula

• Marco teórico

FEPI-02 78/92


− Descripción e interpretación de la ecuación general del proceso de fermentación llevado a cabo. − Esquemas de las fases del comportamiento del microorganismo empleado. − Resultados obtenidos de las cantidades del producto y los rendimientos − Características de calidad del producto obtenido y su comparación contra estándares establecidos. − Reporte de acciones para la disposición de residuos y desperdicios del proceso

• Conclusiones.

FEPI-02 79/92


10. Matriz de Valoración o Rúbrica

MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA

Siglema: FEPI-02 Nombre del Módulo: Fermentación de productos industriales Nombre del

Alumno:

Docente evaluador: Grupo: Fecha:

Resultado de Aprendizaje:

1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentación alcohólica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.

Actividad de evaluación:

1.1.1 Obtiene productos por fermentación alcohólica a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

INDICADORES % C R I T E R I O S

Excelente Suficiente Insuficiente

Preparación y acondicionamiento

de materiales 30

Realiza las operaciones de preparación y acondicionamiento de materiales, considerando las siguientes etapas: • El equipo de fermentación a utilizar. • Preparación de los medios de

cultivo. • Selección y aislamiento de

microorganismos • Técnica de obtención de cultivos

puros • Identificación de las variables del

proceso de fermentación para prever el uso de materiales

• Descripción de las fases de desarrollo del microorganismo.

Identifica los principios medulares de los procedimientos por aplicar y realiza un esquema que facilita el desarrollo de la actividad. Demuestra habilidad para resolver

Realiza las operaciones de preparación y acondicionamiento de materiales, considerando las siguientes etapas: • El equipo de fermentación a

utilizar. • Preparación de los medios de






Identifica los principios medulares de los procedimientos por aplicar y realiza un esquema que facilita el

Realiza las operaciones de preparación y acondicionamiento de materiales, considerando algunas de las siguientes etapas: • El equipo de fermentación a

utilizar • Preparación de los medios de



puros • Descripción de las fases de

desarrollo del microorganismo.

FEPI-02 80/92


problemas al ajustar las variaciones que se presentan en los procesos de acondicionamiento aplicando sus experiencias y conocimientos previos. Limpia y guarda adecuadamente el equipo y material antes y después de utilizarlos.

desarrollo de la actividad.

Operación del proceso de

fermentación 40

Realiza los procedimientos en estricto orden para la obtención de productos por medio de fermentación alcohólica: • Aplica técnicas de asepsia en los

procedimientos. • Representa de forma esquemática

las operaciones de obtención del producto y las medidas de seguridad.

• Realiza de forma secuencial las operaciones de arranque, desarrollo y paro del equipo de fermentación

• Controla las variables del proceso de acuerdo a especificaciones del producto.

• Entrega el producto para su evaluación.

• Compara la calidad del producto contra estándares de referencia.

Da seguimiento al confinamiento de desechos originados en los procesos y propone alternativas para su disposición en el laboratorio. Presenta capacidad para realizar ajustes en las variaciones y estandariza los mecanismos del proceso.

Realiza los procedimientos en estricto orden para la obtención de productos por medio de fermentación alcohólica: • Aplica técnicas de asepsia en los


las operaciones de obtención del producto y las medidas de seguridad.

• Realiza de forma secuencial las operaciones de arranque, desarrollo y paro del equipo de fermentación.

• Controla las variables del proceso de acuerdo a especificaciones del producto.


• Compara la calidad del producto contra estándares de referencia.

Da seguimiento al confinamiento de desechos originados en los procesos y propone alternativas para su disposición en el laboratorio.

Realiza los procedimientos en desorden para la obtención de productos por medio de fermentación alcohólica, y ello conlleva a realizar omisiones que repercuten en el resultado.

FEPI-02 81/92


Elaboración del reporte 30

Integra en el reporte cada una de las actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo solicitado: • Cumple con una secuencia lógica y

su redacción es coherente no presenta faltas ortográficas.

• Los resultados expresan con precisión las características físicas y químicas de los productos obtenidos.

• La entrega de las evidencias se realiza en el tiempo acordado.

Participa de forma tolerante y con respecto a otras opiniones y puntos de vista. Argumenta sus propuestas y establece el diálogo como medida para resolver diferencias y alcanzar los objetivos, planteados.

Integra en el reporte cada una de las actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo solicitado: • Cumple con una secuencia lógica

de lo expuesto, su redacción es coherente; no presenta faltas ortográficas.



• Participa de forma tolerante y con respecto a otras opiniones y puntos de vista.

Integra en el reporte actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo siguiente: • Carece de secuencia lógica de lo

expuesto, su redacción es confusa o está fuera de contexto.

• Los resultados expresan de forma deficiente las características físicas y químicas de los productos obtenidos.

• La entrega de las evidencias se realiza fuera de tiempo.

100

FEPI-02 82/92




Alumno:



1.2 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentación láctica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.


1.2.1 Obtiene productos a nivel laboratorio por fermentación láctica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.




de materiales 25

Realiza las operaciones de preparación y acondicionamiento de materiales, considerando las siguientes etapas:

• El equipo de fermentación a utilizar. • Preparación de los medios de cultivo. • Selección y aislamiento de

microorganismos • Técnica de obtención de cultivos puros • Identificación de las variables del


• Descripción de las fases de desarrollo del microorganismo. Realiza un esquema de los procedimientos. Sigue las instrucciones del procedimiento de manera reflexiva comprendiendo como cada uno de los pasos contribuye al alcance del objetivo.








• Realiza un esquema de los procedimientos.





puros Descripción de las fases de desarrollo del microorganismo.


fermentación 40

Realiza los procedimientos en estricto orden para la obtención de productos por medio de fermentación láctica:

• Representa de forma esquemática las operaciones.

Realiza los procedimientos en estricto orden para la obtención de productos por medio de fermentación láctica: • Representa de forma

Realiza los procedimientos en desorden para la obtención de productos por medio de fermentación láctica, y ello conlleva a realizar omisiones que repercuten en el

FEPI-02 83/92



• Controla las variables del proceso. • Entrega el producto para su

evaluación. Da seguimiento al confinamiento de desechos originados en los procesos y propone alternativas para su disposición en el laboratorio. Reconoce las repercusiones biológicas, económicas y sociales del daño ambiental y propone acciones de disminución de contaminantes en los procesos que lleva a cabo.

esquemática las operaciones. • Realiza de forma secuencial las

operaciones de arranque, desarrollo y paro del equipo de fermentación.

• Controla las variables del proceso.



resultado.

Determinación de la calidad del producto

obtenido (AUTOEVALUACIÓN)

5

Determina la calidad del producto para ello:

• Prepara el material a utilizar • Define el tipo de análisis o técnica

emplear. • Realiza el análisis de acuerdo al

procedimiento determinado • Realiza cálculos con los datos

obtenidos y compara contra estándares de referencia.

• Da tratamiento a los residuos generados en el análisis. Elabora un reporte de los datos obtenidos y los interpreta mediante representaciones gráficas para integrarlas al reporte final. Realiza un resumen de los datos obtenidos para producir conclusiones apoyándose de saberes teórico- científicos.

Determina la calidad del producto para ello: • Prepara el material a utilizar • Define el tipo de análisis o

técnica emplear. • Realiza el análisis de acuerdo al

procedimiento determinado • Realiza cálculos con los datos

obtenidos y compara contra estándares de referencia.

• Da tratamiento a los residuos generados en el análisis.

Determina la calidad del producto para ello: • Prepara algunos de los

materiales a utilizar • Carece de conocimientos para

definir el tipo de análisis o técnica emplear ocasionando errores en el procedimiento de análisis y en la obtención de resultados.

Elaboración del reporte 30 Integra en el reporte cada una de las

actividades y resultados obtenidos de Integra en el reporte cada una de las actividades y resultados obtenidos de

Integra en el reporte actividades y resultados obtenidos de acuerdo con

FEPI-02 84/92


acuerdo con lo solicitado: • Cumple con una secuencia lógica y



• La entrega de las evidencias se realiza en el tiempo acordado. Elabora esquemas, reacciones y dibujos de la actividad realizada. Participa y colabora de manera efectiva en equipos de trabajo; estructura sus propias ideas y los argumenta de forma clara, coherente y sintética.

acuerdo con lo solicitado: • Cumple con una secuencia

lógica y su redacción es coherente no presenta faltas ortográficas.



Elabora esquemas, reacciones y dibujos de la actividad realizada.

lo siguiente: • Carece de secuencia lógica de lo




100

FEPI-02 85/92




Alumno:



1.3 Fabrica ácidos orgánicos mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.


1.3.1 Obtiene ácidos orgánicos por fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.




de materiales 30

Realiza las operaciones de preparación y acondicionamiento de materiales, considerando las siguientes etapas: • El equipo de fermentación a utilizar. • Preparación de los medios de cultivo. • Selección y aislamiento de



Descripción de las fases de desarrollo del microorganismo. Demuestra interés, responsabilidad y capacidad crítica en la ejecución de los procedimientos.







Descripción de las fases de desarrollo del microorganismo.





puros.


fermentación 40

Realiza los procedimientos en estricto orden para la obtención de ácidos orgánicos por procesos de fermentación: • Da seguimiento a las medidas de

seguridad e higiene para el proceso. • Realiza de forma secuencial las

operaciones de arranque, desarrollo y

Realiza los procedimientos en estricto orden para la obtención de ácidos orgánicos por procesos de fermentación: • Da seguimiento a las medidas de

seguridad e higiene para el proceso.

Realiza los procedimientos en desorden para la obtención de productos por medio de fermentación alcohólica, y ello conlleva a realizar omisiones que repercuten en el resultado.

FEPI-02 86/92


paro del equipo de fermentación. • Controla las variables del proceso y

determina si las variaciones fueron responsabilidad de los operarios o falla de las maquinas al momento de realizar el proceso.

• Entrega el producto para su evaluación. • Determina y compara la calidad del

producto contra estándares de referencia.

Da seguimiento al confinamiento de desechos originados en los procesos y propone alternativas para su disposición en el laboratorio. Presenta capacidad para resolver problemas que se presentan durante el procedimiento de operación y los controla por medio de técnicas específicas del área.


• Controla las variables del proceso y determina si las variaciones fueron responsabilidad de los operarios o falla de las maquinas al momento de realizar el proceso.


• Determina y compara la calidad del producto contra estándares de referencia.



Integra en el reporte cada una de las actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo solicitado. • Cumple con una secuencia lógica y su

redacción es coherente no presenta faltas ortográficas.



Elabora esquemas, reacciones y dibujos de la actividad realizada. Demuestra capacidad para aplicar conocimientos que le permitan emitir un diagnostico al detectar variaciones del proceso y las interpreta para su eliminación.


y su redacción es coherente no presenta faltas ortográficas.



Elabora esquemas, reacciones y dibujos de la actividad realizada

Integra en el reporte actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo siguiente: • Carece de secuencia lógica de

lo expuesto, su redacción es confusa o está fuera de contexto.



100

FEPI-02 87/92




Alumno:



2.1 Elabora antibióticos mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y productividad.


2.1.1 Obtiene antibióticos por procesos de fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.




de materiales 30

Realiza las operaciones de preparación y acondicionamiento de materiales, considerando las siguientes etapas: • El equipo de fermentación a utilizar. • Preparación de los medios de






Presenta capacidad para interpretar los diagramas del equipo de fermentación lo que le permite relacionar el mecanismo de los materiales con la ejecución del proceso para un mayor rendimiento del producto.








Realiza las operaciones de preparación y acondicionamiento de materiales, considerando algunas de las siguientes etapas: • El equipo de fermentación a utilizar • Preparación de los medios de



puros • Descripción de las fases de



fermentación 40

Realiza los procedimientos en estricto orden para la obtención de antibióticos por procesos de fermentación:

Realiza los procedimientos en estricto orden para la obtención de antibióticos por procesos de fermentación:

Realiza los procedimientos en desorden para la obtención de antibióticos por fermentación, y ello

FEPI-02 88/92


• Aplica técnicas de asepsia. • Representa de forma esquemática

las operaciones y las medidas de seguridad.


• Controla las variables del proceso. • Determina y compara la calidad del



Da seguimiento al confinamiento de desechos originados en los procesos y propone alternativas para su disposición en el laboratorio. Presenta capacidad para realizar ajustes en las variaciones que se presentan y estandariza los mecanismos del proceso.

• Aplica técnicas de asepsia. • Representa de forma esquemática

las operaciones y las medidas de seguridad.


• Controla las variables del proceso. • Determina y compara la calidad del




conlleva a realizar omisiones que repercuten en el resultado.






Elabora esquemas, reacciones y dibujos de la actividad realizada. Participa y colabora de manera efectiva en equipos de trabajo; estructura sus propias ideas y los argumenta de forma clara, coherente y sintética.






Integra en el reporte actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo siguiente: • Carece de secuencia lógica de lo




100

FEPI-02 89/92




Alumno:



2.2 Elabora enzimas mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.


2.2.1 Obtiene enzimas por procesos de fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.




de materiales 30

Realiza las operaciones de preparación y acondicionamiento de materiales, considerando las siguientes etapas: • El equipo de fermentación a utilizar • Preparación de los medios de cultivo. • Selección y aislamiento de





Presenta capacidad para articular los procesos de preparación de materiales de acuerdo al tipo de producto a obtener.

Realiza las operaciones de preparación y acondicionamiento de materiales, considerando las siguientes etapas: • El equipo de fermentación a utilizar • Preparación de los medios de








utilizar • Preparación de los medios

de cultivo. • Selección y aislamiento de

microorganismos • Técnica de obtención de

cultivos puros • Descripción de las fases de



fermentación 40

Realiza los procedimientos en estricto orden para la obtención de enzimas por procesos de fermentación: • Aplica técnicas de asepsia en los

procedimientos.

Realiza los procedimientos en estricto orden para la obtención de enzimas por procesos de fermentación: • Aplica técnicas de asepsia en los

procedimientos.

Realiza los procedimientos en desorden para la obtención de enzimas por medio de fermentación, y ello conlleva a realizar omisiones que

FEPI-02 90/92


• Representa de forma esquemática las operaciones e indica las medidas de seguridad Realiza de forma secuencial las operaciones de arranque, desarrollo y paro del equipo de fermentación.

• Controla las variables del proceso. • Entrega el producto para su evaluación. • Determina y compara la calidad del


Da seguimiento al confinamiento de desechos originados en los procesos y propone alternativas para su disposición en el laboratorio. Tiene la capacidad de tomar decisiones sobre el proceso que le permiten realizar ajustes en cuanto al material utilizado y las variaciones.

• Representa de forma esquemática las operaciones e indica las medidas de seguridad.



evaluación. • Determina y compara la calidad

del producto contra estándares de referencia.


repercuten en el resultado.


Integra en el reporte cada una de las actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo solicitado: • Cumple con una secuencia lógica y su




Elabora esquemas, reacciones y dibujos de la actividad realizada. Demuestra habilidad para manejarse con los miembros del grupo estableciendo lazos de comunicación y compromiso que se reflejen en los resultados.






Integra en el reporte actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo siguiente: • Carece de secuencia lógica

de lo expuesto, su redacción es confusa o está fuera de contexto.



100

FEPI-02 91/92



Siglema: FEPI-02 Nombre del Módulo:

Fermentación de productos industriales

Nombre del Alumno:



2.3 Elabora vitaminas mediante procesos industriales de fermentación de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.


2.3.1 Obtiene vitaminas por procesos de fermentación a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente. (HETEROEVALUACION)



Preparación y acondicionamiento de

materiales 30

Realiza las operaciones de preparación y acondicionamiento de materiales, considerando las siguientes etapas: • El equipo de fermentación a utilizar. • Preparación de los medios de cultivo. • Selección y aislamiento de




Justifica los procedimientos para la preparación de los materiales y materia prima y hace énfasis en el seguimiento para cumplir con las especificaciones del producto esperado.











microorganismos • Técnica de obtención de

cultivos puros • Descripción de las fases de



fermentación 40

Realiza los procedimientos en estricto orden para la obtención de vitaminas por procesos de fermentación: • Aplica técnicas de asepsia en los

procedimientos. • Aplica técnicas de asepsia.

Realiza los procedimientos en estricto orden para la obtención de vitaminas por procesos de fermentación: • Aplica técnicas de asepsia en los


Realiza los procedimientos en desorden para la obtención de vitaminas por medio de fermentación, y ello conlleva a realizar omisiones que repercuten en el resultado.

FEPI-02 92/92


• Representa de forma esquemática las operaciones.

• Indica las medidas de seguridad y sanidad.


• Controla las variables del proceso. • Entrega el producto para su evaluación. • Determina y compara la calidad del

producto contra estándares de referencia. Propone diversas estrategias para enfrentar situaciones adversas que se pudieran presentar durante el proceso. Reconoce las repercusiones biológicas, económicas y sociales del daño ambiental y propone acciones de disminución de contaminantes en los procesos que lleva a cabo.

las operaciones del proceso y sus medidas de seguridad.



evaluación. • Determina y compara la calidad del


Propone diversas estrategias para enfrentar situaciones adversas que se pudieran presentar durante el proceso. Da seguimiento al confinamiento de desechos originados en los procesos y propone alternativas para su disposición en el laboratorio.


Integra en el reporte cada una de las actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo solicitado: • Cumple con una secuencia lógica y su




Elabora esquemas, reacciones y dibujos de la actividad realizada. Propone y justifica a manera de conclusión ideas clave que le ayuden a prevenir errores futuros.






Integra en el reporte actividades y resultados obtenidos de acuerdo con lo siguiente: • Carece de secuencia lógica de

lo expuesto, su redacción es confusa o está fuera de contexto.



100

I. Guía Pedagógica del Módulo Fermentación de productos ... · FEPI-02 3/92 Guía Pedagógica y...

Documents

Transcript of I. Guía Pedagógica del Módulo Fermentación de productos ... · FEPI-02 3/92 Guía Pedagógica y...