Identificacion de Factores Criticos Para Implantar Buenas Practicas Agricolas

UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA Departamento de Tecnologa de Alimentos

IDENTIFICACION Y PRIORIZACION DE FACTORES CRITICOS PARA IMPLANTAR BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

EN PRODUCTORES DE CAFE Y FRUTAS EN EL DEPARTAMENTO DEL HUILA EN COLOMBIA

TESIS DOCTORAL Presentada por:

Nelson Gutirrez Guzmn Dirigida por:

Juan Antonio Serra Belenguer Gonzalo Clemente Marn Valencia, 2008

Universidad Politecnica de Valencia

LOS DOCTORES, JUAN ANTONIO SERRA BELENGUER, CATEDRTICO DE UNIVERSIDAD, Y GONZALO CLEMENTE MARIN, PROFESOR TITULAR DE UNIVERSIDAD, DE LOS DEPARTAMENTOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS Y ESTADSTICA E INVESTIGACIN OPERATIVA APLICADAS Y CALIDAD RESPECTIVAMENTE, DE LA UNIVERSIDAD POLITCNICA DE VALENCIA

CONSIDERAN: que la memoria titulada ,dentificacin y priorizacin de factores crticos para implantar buenas prcticas agrcolas en productores de caf y frutas en el departamento del Huila en Colombia que presenta Dn. Nelson Gutirrez Guzmn , para aspirar al grado de Doctor por la Universidad Politcnica de Valencia, que ha sido realizada bajo nuestra direccin en el Departamento de Tecnologa de Alimentos de la Universidad Politcnica de Valencia, rene las condiciones adecuadas para constituir su tesis doctoral, por lo que AUTORIZAN al interesado para su presentacin.

Valencia, 28 de Octubre de 2008

Fdo.: JUAN A. SERRA BELENGUER Fdo.: GONZALO CLEMENTE MARIN

Agradecimientos

Deseo expresar mis agradecimientos a: La Universidad Surcolombiana de Neiva Colombia, por concederme la comisin de estudios que me permiti culminar los estudios de doctorado. La Universidad Politcnica de Valencia, por acogerme como uno de los suyos. Los Doctores Juan Antonio Serra Belenguer y Gonzalo Clemente Marn, Directores de Tesis, porque adems de orientar este proceso formativo, me brindaron su apoyo personal. Al Doctor Eduardo Pastrana Bonilla, Decano de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Surcolombiana, por el inmenso apoyo y amistad. A los compaeros del Programa de Ingeniera Agrcola de la Universidad Surcolombiana, en especial a Eduardo Valencia G. quien un da puso la primera piedra y a Jaime Izquierdo por su constante apoyo. Al Departamento de Proyectos de Ingeniera de la Universidad Politcnica de Valencia, en especial al profesor Pablo Aragons Beltrn. A los ingenieros Juan Nicols Jara y Cesar Augusto Garca, quienes con su Trabajo de Fin de Carrera apoyaron el desarrollo de esta Tesis. Especial agradecimiento a las siguientes entidades y asociaciones de productores: Corpoagrocentro, Agroccidente, Agrosur, Coocentral, Coffee Company Huila, Grupo Asociativo Occicafe, Aprofrusa, Agrofutura, Asobuar, Asovital, SAT Fruticultores de Occidente, Asoagroecoch, Corjoema, Asopromac, Reubicacin Indgena Paez El Carmen, Grupo productores de mora Montebello.

1R EDVWD FRQ KDFHU QXHVWUR PHMRU HVIXHU]R GHEHPRV HVWDU VHJXURV GHKDFHUORHQODGLUHFFLyQFRUUHFWD Deming.

Dedico esta Tesis a: Isney, Javier e Isa.

RESUMEN Con la implantacin de un programa de buenas prcticas agrcolas (BPA), se

busca principalmente reducir los riesgos asociados a la produccin agrcola,

como componente primario de la compleja cadena agroalimentaria; aunque en

principio las BPA se orientaron hacia la prevencin de los peligros asociados

con la higiene e inocuidad de los alimentos, su horizonte ha ido creciendo y en

la actualidad incluye temas relacionados con la proteccin del medio ambiente,

el bienestar y la seguridad de los trabajadores y la trazabilidad como elementos

constitutivos de un sistema de gestin de la calidad. La actual incidencia de la

calidad en el mbito agroalimentario, exhorta a los responsables de las

organizaciones del sector a implantar un protocolo que les permita asegurar

que sus productos se adaptan a las exigentes normativas en materia de higiene

y calidad, situacin que facilita el acceso a los cotizados mercados

especializados.

Los principales fracasos en un programa de BPA se deben principalmente a la

incertidumbre que se presenta en la etapa de implantacin del protocolo, como

consecuencia de la poca atencin que se presta a aquellos aspectos de cuyos

resultados depende en gran medida el xito de la gestin de la calidad en una

organizacin, comnmente denominados Factores Crticos.

(O SUHVHQWH WUDEDMR GHVDUUROODGR HQ OD PRGDOLGDG GH 7HVLV GRFWRUDO

comprende dos grandes secciones; en la primera seccin se realiza la

identificacin los factores crticos para implantar un programa de BPA en

productores de caf y frutas en el departamento del Huila en Colombia,

utilizando un anlisis de componentes principales (ACP) sobre los resultados

de la aplicacin de dos instrumentos de evaluacin con estructura definida: el

instrumento Starbucks C.A.F.E. practices - pequeos caficultores para el caso

de los productores de caf y el instrumento EUREPGAP V2.1 Oct.2004

Checklist/Listado de verificacin para frutas y Hortalizas, aplicado a los

productores de fruta.

La segunda parte del estudio fue considerada como la solucin de un problema

complejo para establecer el orden de prioridades de los factores identificados

en el apartado anterior, sobre la implantacin del protocolo de buenas practicas

agrcolas, se resolvi mediante la utilizacin de una tcnica de decisin

multicriterio, utilizando especficamente un proceso de anlisis jerrquico

(AHP); as mismo, se defini el orden mas adecuado para la implementacin de

las alternativas de solucin que permitirn superar las barreras impuestas por

los factores crticos.

Las tcnicas estadsticas multivariantes y especficamente la realizacin del

anlisis factorial exploratorio precedido de un anlisis descriptivo permitieron

identificar seis factores crticos: infraestructura, actividades del proceso de

produccin establecido, toma y mantenimiento de registros, conciencia

medioambiental, bienestar y seguridad de los trabajadores y control de la

calidad; por su parte, la solucin del problema complejo, permiti determinar

que la barrera mas influyente para el proceso de implantacin de un protocolo

de BPA la constituye el factor infraestructura y que los dems factores crticos

alcanzan un nivel de afectacin importante, advirtiendo sobre los riesgos que

tendra el hecho de desatender cualquiera de los factores crticos identificados;

as mismo, mediante el anlisis jerrquico de las alternativas de solucin se

recomienda que antes de realizar cualquier tipo de inversin en infraestructura,

se implemente un programa de capacitacin sobre aquellos aspectos en los

que se detectaron las principales deficiencias.

RESUM

Amb la implantaci d'un programa de bones prctiques agrcoles (BPA), es

busca principalment reduir els riscos associats a la producci agrcola, com a

component primari de la complexa cadena agroalimentria; encara que en

principi les BPA es van orientar cap a la prevenci dels perills associats amb la

higiene i innocutat dels aliments, el seu horitz ha anat creixent i en l'actualitat

inclou temes relacionats amb la protecci del medi ambient, el benestar i la

seguretat dels treballadors i la trazabilidad com a elements constitutius d'un

sistema de gesti de la qualitat. L'actual incidncia de la qualitat a l'mbit

agroalimentari, exhorta als responsables de les organitzacions del sector a

implantar un protocol que els permeta assegurar que els seus productes

s'adapten a les exigents normatives en matria d'higiene i qualitat, situaci que

facilita l'accs als cotitzats mercats especialitzats.

Els principals fracassos en un programa de BPA es deuen principalment a la

incertesa que es presenta en l'etapa d'implantaci del protocol, com a

conseqncia de la poca atenci que es presta a aquells aspectes dels

resultats dels quals depn en gran manera l'xit de la gesti de la qualitat en

una organitzaci, comunament denominats Factors Crtics.

(O SUHVHQW WUHEDOO GHVHQURWOODW D ODPRGDOLWDW GH 7HVL GRFWRUDO FRPSUn dos

grans seccions; en la primera secci es realitza la identificaci els factors

crtics per a implantar un programa de BPA en productors de caf i fruites al

departament del Huila a Colmbia, utilitzant un anlisi de components

principals (ACP) sobre els resultats de l'aplicaci de dos instruments

d'avaluaci amb estructura definida: l'instrument Starbucks C.AFE practices -

xicotets caficultors per al cas dels productors de caf i l'instrument EUREPGAP

V2.1 Oct.2004 Checklist/Llistat de verificaci per a fruites i Hortalisses, aplicat

als productors de fruita.

La segona part de l'estudi va ser considerada com la soluci d'un problema

complex per a establir l'orde de prioritats dels factors identificats a l'apartat

anterior, sobre la implantaci del protocol de bones practiques agrcoles, es va

resoldre per mitj de la utilitzaci d'una tcnica de decisi multicriterio, utilitzant

especficament un procs d'anlisi jerrquic (AHP); aix mateix, es va definir

l'orde mes adequat per a la implementaci de les alternatives de soluci que

permetran superar les barreres imposades pels factors crtics.

Les tcniques estadstiques multivariantes i especficament la realitzaci de

l'anlisi factorial explorador precedit d'un anlisi descriptiu van permetre

identificar sis factors crtics: infraestructura, activitats del procs de producci

establit, presa i manteniment de registres, conscincia mediambiental, benestar

i seguretat dels treballadors i control de la qualitat; la soluci del problema

complex, va permetre determinar que la barrera mes influent per al procs

d'implantaci d'un protocol de BPA la constitux el factor infraestructura i que

els altres factors crtics aconseguixen un nivell d'afectaci important, advertint

sobre els riscos que tindra el fet de desatendre qualsevol dels factors crtics

identificats; aix mateix, per mitj de l'anlisi jerrquica de les alternatives de

soluci es recomana que abans de realitzar qualsevol tipus d'inversi en

infraestructura, s'implemente un programa de capacitaci sobre aquells

aspectes en qu se detectaren les principals deficincies.

ABSTRACT

The implementation of a Good Agricultural Practices (GAP) program, seeks

mainly to reduce the risks associated with agricultural production, as a primary

component of the complex agro-food chain, although in principle the GAP were

directed toward the prevention of hazards associated with hygiene and food

safety, its scope has grown and now includes topics related to environmental

protection, welfare and safety of workers and traceability, as constituent

elements of a quality management system. The current incidence of quality in

the scope of food, calls upon those responsible of organizations of the industry

to implement a protocol that allows them to ensure that their products are

tailored to the exacting standards of hygiene and quality, which facilitates

access to the high valued specialized markets.

The main failures in a GAP program are due to the uncertainty that occurs in

the implementation phase of the protocol, as a result of the insufficient attention

paid to those aspects where the results largely have influence on the success of

quality management in an organization, commonly referred to as Critical

Factors.

This work developed in the form of a "Ph.D. Thesis", comprises two main

sections, the first section is performed to identify the critical factors to implement

a GAP program on coffee and fruits farmers in the department of Huila in

Colombia, using a Principal Component Analysis (PCA) on the results of the

implementation of two assessment tools with defined structure: the instrument

Starbucks C.A.F.E. practices small scale coffee growers - for coffee

producers and the instrument EUREPGAP V2.1 Oct.2004 / Checklist for fruits

and vegetables, as applied to fruit producers.

The second part of the study was seen as the solution to a complex decision

problem, in order to establish the priorities of the factors identified in the

previous section, on the implementation of the protocol of good agricultural

practices, was resolved through the use of a Multiple Criteria Decision-Making

(MCDM) method, specifically using a Analytic Hierarchy Process (AHP), and

also it was defined the most suitable order to implement alternative solutions

that will overcome the barriers imposed by the critical factors.

The multivariate statistical methods and, specifically, the exploratory factor

analysis, preceded by a descriptive analysis, allowed us to identified six critical

factors: infrastructure, activities of the established production process, making

and data reporting, environmental awareness, welfare and safety of workers,

and quality control; for its part, the solution to the complex decision problem,

determined that the most influential barrier to implementing a GAP program, is

the infrastructure factor, and that the other critical factors reach a significant

level of involvement, warning us about the risks of disregarding any of the

identified critical factors; additionally, through the hierarchical analysis of

alternative solutions, we recommend that before making any investment in

infrastructure a training program, on those areas which were found major

weaknesses, must be implemented.

INDICE GENERAL

Capitulo I Introduccin 1.1 Contextualizacin del fenmeno estudiado 3

1.2 Aportacin fundamental 6

1.3 Estructura de la tesis 7

Capitulo II Objetivos

2.1 Objetivo principal 13

2.2 Objetivos especficos 13

Capitulo III Las BPA en el contexto de la calidad

3.1 Introduccin 17

3.2 Calidad y Sistemas de Gestin de la Calidad 17

3.3 Sistemas de Gestin de la Calidad en el sector Agroalimentario 22

3.3.1 Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) 23

3.3.2 Norma de calidad ISO 22000 25

3.3.3 Modelo europeo de excelencia EFQM 27

3.3.4 BRC Global Standard Food 29

3.3.5 IFS International Food Standard 30

3.3.6 Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) 32

3.4 Protocolos para implantar BPA 36

3.4.1 Protocolo EUREPGAP/GLOBALGAP 36

3.4.1.1 Puntos de control y criterios de cumplimiento EUREPGAP 38

3.4.1.2 Listado de verificacin / Checklist 40

3.4.2 Protocolo Starbucks C.A.F.E. practices 41

3.4.2.1 Lineamientos generales de evaluacin C.A.F.E practices 42

3.4.2.2 C.A.F.E. practices / Tarjeta de puntuacin 42

3.5 Factores crticos en Gestin de la Calidad 45

3.5.1 Clasificacin de los factores crticos en gestin de la calidad 45

3.5.2 Factores crticos reportados en sistemas de gestin de la calidad 47

Capitulo IV Metodologa de la investigacin 4.1 Introduccin 61

4.2 Definicin y objeto de la investigacin cientfica 61

4.3 Enfoque de la investigacin 63

4.4 Etapas en el proceso de investigacin 64

4.4.1 Concepcin de la Idea Base de la Investigacin 64

4.4.2 Planteamiento del Problema a investigar 66

4.4.2.1 Objetivos de la investigacin 68 4.4.2.2 Preguntas complementarias de la investigacin 68

4.4.2.3 Justificacin del estudio 70

4.4.3 Elaboracin de un Marco Terico Referencial 72

4.4.4 Planificacin del tipo de investigacin 73

4.4.5 Establecimiento de Hiptesis 74

4.4.6 Seleccin del Diseo de Investigacin 75

4.4.7 Diseo de la Muestra 78

4.4.8 Recoleccin de datos 79

4.4.9 Anlisis de datos 80

Capitulo V Identificacin de Factores crticos en BPA 5.1 Introduccin 85


5.3 Metodologa 87

5.3.1 poblaciones objeto de estudio 87

5.3.2 Determinacin del tamao muestral 88

5.3.3 Instrumentos de evaluacin 90

5.3.4 Tcnicas de anlisis de datos 91

5.3.4.1 Anlisis estadstico descriptivo 91

5.3.4.2 Anlisis de componentes principales 92

5.4 Evaluacin al cumplimiento de los protocolos de BPA 95

5.4.1 Evaluacin del protocolo Starbucks C.A.F.E. practices 95

5.4.2 Evaluacin del protocolo EUREPGAP V2.1 Oct.2004 99

5.5 Anlisis factorial exploratorio para identificar factores crticos en BPA 104

5.5.1 Anlisis de componentes principales en instrumento Starbucks C.A.F.E. practices

104

5.5.2 Anlisis de componentes principales en instrumento EUREPGAP V2.1 Oct. 2004

121

5.5.3 Comparacin de los factores crticos encontrados en los dos instrumentos estudiados

134

5.6 Conclusiones 138

Capitulo VI Priorizacin de factores crticos en BPA 6.1 Introduccin 145


6.3 Metodologa 147

6.3.1 Planteamiento del problema complejo en la estructura jerrquica 149 6.3.2 Construccin de las matrices de comparacin 155

6.3.3 Recoleccin de juicios comparativos 158

6.3.4 Aplicacin del Test de consistencia 161

6.3.5 Anlisis de sensibilidad 162

6.4 Priorizacin de factores crticos para productores de caf 163

6.4.1 Evaluacin de las matrices de decisin de los subfactores crticos (nivel 2)

163

6.4.2 Evaluacin de la matriz de decisin de los factores crticos (Nivel1) 175

6.4.3 Anlisis de sensibilidad de los resultados en productores de caf 181

6.5 Priorizacin de las alternativas de solucin en productores de caf 183

6.6 Priorizacin de factores crticos para productores de fruta 187

6.6.1 Evaluacin de las matrices de decisin de los subfactores crticos (nivel 2)

187

6.6.2 Evaluacin de la matriz de decisin de los factores crticos (Nivel1) 201

6.6.3 Anlisis de sensibilidad de los resultados en productores de fruta 205

6.7 Priorizacin de las alternativas de solucin en productores de fruta 208

6.8 Anlisis comparativo de los factores crticos priorizados en productores de caf y fruta

212

6.9 Priorizacin de factores crticos en BPA para productores de caf y fruta agrupados

215

6.10 Anlisis de sensibilidad de los resultados en productores de caf y fruta agrupados

219

6.11 Priorizacin de las alternativas de solucin en productores de caf y fruta agrupados

221

6.12 Conclusiones 224

Capitulo VII Conclusiones y futuras lneas de investigacin 7.1 Conclusiones generales 231

7.2 Futuras lneas de investigacin 234

Capitulo VIII Bibliografa 8.1 Referencias bibliogrficas 239

Anexos 251

Capitulo I INTRODUCCION GENERAL

Introduccin general

3

1.1 Contextualizacin del fenmeno estudiado.

La permanente evolucin de los modelos alimentarios de los diferentes pases,

debida en gran medida a la preocupacin de los consumidores por adquirir

alimentos inocuos, obliga a los responsables de la cadena agroalimentaria a

considerar ciertos requerimientos, que adems de incluir requisitos de carcter

higinico y fitosanitario, incluyen tambin aspectos nutricionales y de respeto

al medio ambiente asociados a la produccin agrcola; la calidad se convierte

entonces en condicin necesaria para acceder a los exigentes mercados

especializados, en los que sin duda los beneficios econmicos son mayores.

El comercio agrcola en general se esta caracterizando por un constante

aumento en los estndares de calidad, los requisitos de seguridad para estos

productos son cada vez mas complejos y rigurosos, dificultando el acceso a

mercados para aquellos pases que no puedan ajustarse a determinadas

exigencias o no puedan demostrarlo (Humphrey y Memedovic, 2006).

La clave est en fortalecer todos y cada uno de los eslabones del complejo

encadenamiento agroalimentario, incluyendo la produccin en el campo, la

recoleccin, el transporte, la transformacin cuando se requiera, el empaque, la

distribucin y la forma de consumirlos; un eslabn dbil puede significar el

colapso de toda la cadena alimentaria (Parra, 2007).

Escriche y Domenech (2004), comentan que la gestin de la calidad constituye

la herramienta mas poderosa para consolidar y mejorar las organizaciones del

sector agroalimentario, su implementacin hace mas eficiente el empleo

adecuado de los recursos, se presenta mas atractiva para sus clientes y mas

segura e importante para los trabajadores; adicionalmente la organizacin que

implante sistemas de gestin de la calidad, estar preparada para asumir los

retos de competitividad y especialmente para garantizar la seguridad de los

alimentos que produce.

Capitulo I

4

En la actualidad estn disponibles diferentes modelos que permiten gestionar

la calidad y asegurar la inocuidad de los alimentos, aunque la implantacin de

un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) es

requisito obligatorio en casi todos los pases del mundo, otros protocolos de

carcter voluntario y certificable vienen siendo solicitados en el momento de

establecer relaciones comerciales; especficamente para el sector primario de

la produccin, el protocolo EurepGAP (Ahora GlobalGAP), esta diseado para

dar cumplimiento a todas las exigencias en materia de inocuidad, trazabilidad,

respeto al medio ambiente y seguridad y bienestar de los trabajadores,

convirtindose en referencia cuando de gestionar las buenas practicas

agrcolas se trata.

El contexto colombiano est caracterizado por las precarias condiciones en las

que el sector de la produccin primaria de alimentos realiza su labor, situacin

que viene siendo objeto de preocupacin para el Ministerio de Agricultura y

Desarrollo Rural, al punto de que en la Direccin de Desarrollo Tecnolgico y

Proteccin Sanitaria, se estableciera le necesidad de formular el Plan Nacional

para la implementacin de BPA, sustentado entre otras razones por la

necesidad de establecer sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad

alimentaria para ser competitivos y asegurar el ingreso a mercados, por el

desconocimiento manifiesto para implementar adecuadamente sistemas de

aseguramiento y gestin de la calidad y por las caractersticas de la produccin

a pequea escala en el sector cultivos (Ministerio de Agricultura de Colombia,

2006).

En el departamento del Huila la situacin es preocupante, al ser esta una

regin con vocacin agropecuaria en la que su economa depende en gran

medida de la produccin y comercializacin asociada al sector agroalimentario,

con especial nfasis en el primer eslabn de la cadena. La actividad econmica

que por tradicin ha ocupado el primer lugar de la economa huilense ha sido el

subsector agrcola, para el ao de 2005, la agricultura fue la actividad con

mayor participacin sobre el PIB departamental, destacndose en orden de

importancia la produccin de caf y frutas (Gobernacin del Huila, 2008).

Introduccin general

5

A pesar de que el desarrollo y crecimiento econmico de la regin depende del

avance del subsector agrcola, las condiciones en que se est desarrollando

esta labor SURGXFWLYD QRVRQ ODVPDVDGHFXDGDV OD DUWHVDQDOLGDG HQ ODV

formas de produccin y la escasa atencin a los requerimientos establecidos

en los protocolos de calidad, son caractersticas comunes del sector en esta

regin de Colombia.

Bajo este panorama, queda claro que ante la creciente incidencia de la calidad

en el primer eslabn de la cadena agroalimentaria, la solucin debe contemplar

necesariamente la implantacin de un programa para gestionar la calidad y

garantizar la inocuidad de los productos obtenidos en el campo; sin lugar a

dudas y por sus caractersticas de universalidad, vigencia y aceptabilidad, los

protocolos de buenas practicas agrcolas son los que mas se adaptan a las

necesidades de productores de caf y frutas en el departamento del Huila en

Colombia.

La implantacin de un protocolo de buenas prcticas agrcolas en pequeos

productores no es una tarea fcil, pues una vez se tiene plena conciencia de la

necesidad de implantar el programa y de establecer una cultura de la calidad,

se debe disear un plan de implantacin basado en las caractersticas de la

organizacin y en el anlisis de la situacin de partida; en el departamento del

Huila varios intentos se han hecho en este sentido y los resultados no han sido

los esperados.

Greene (1993) citado por Kannan et al. (1999), comenta que el fallo en muchos

programas de gestin de la calidad se debe en gran parte a la incertidumbre

que se tiene en los momentos previos a la implantacin, se descuidan aspectos

decisivos para la operatividad del protocolo y sus consecuencias son notorias

demasiado tarde, requirindose nuevas inversiones para corregir el rumbo del

programa.

Los factores crticos constituyen aquellos relativamente pocos aspectos

verdaderamente importantes sobre los cuales se debe enfocar gran parte de la

Capitulo I

6

atencin durante la implantacin de un sistema de la gestin de la calidad,

porque determinan el xito del protocolo implantado (Rockhart y Bullen, 1981).

Los factores crticos han sido identificados con xito en diferentes protocolos

de gestin de la calidad aplicables en organizaciones del sector agroalimentario

dedicadas a la transformacin, almacenamiento y distribucin de productos

alimentarios, pero a la fecha poco se ha estudiado en relacin a los factores

crticos aplicables a la produccin en el sector cultivos.

En esta tesis doctoral se realiza un anlisis a los factores crticos que aparecen

durante la implantacin de un protocolo de BPA en dos tipos de productores del

sector cultivos, los pequeos productores de caf y los productores de fruta

que realizan su labor en el departamento del Huila en Colombia. El estudio

comprende dos grandes apartados, en la primera parte del estudio se

identifican los factores crticos mediante la realizacin de un anlisis factorial

exploratorio y una vez identificados, en la segunda parte de la investigacin se

establece el orden de prioridades atendiendo el nivel de afectacin de cada

factor sobre la implantacin del protocolo, utilizando una tcnica de decisin

multicriterio. Adicionalmente, se proponen algunas alternativas de solucin para

facilitar la implantacin de un programa de buenas prcticas agrcolas y se

evala la pertinencia de las medidas propuestas y el orden ms conveniente

para su aplicacin.

1.2 Aportacin fundamental

Esta tesis se ha planteado con el propsito fundamental de estudiar los

factores que dificultan la implantacin de un programa de buenas prcticas

agrcolas en productores de caf y frutas en el departamento del Huila en

Colombia, buscando en primer lugar identificar aquellos aspectos o elementos

comunes que requieren una consideracin especial durante el proceso de

implantacin y posteriormente determinar el orden de prioridades de acuerdo al

nivel de afectacin de los factores identificados sobre la implantacin del

protocolo; as mismo, una vez conocidos los aspectos que influyen sobre la

Introduccin general

7

implantacin de un programa de BPA, se propondrn algunas alternativas de

solucin para evaluar su pertinencia, su eficiencia y determinar cual seria el

orden de aplicacin de estas medidas dentro del plan de implantacin que mas

se ajuste a las dos poblaciones objeto de estudio.

Con la realizacin de este trabajo se pretende por un lado hacer un aporte en el

campo de la gestin de la calidad en la industria agroalimentaria, desarrollando

una metodologa que permite el estudio de los factores crticos que deben ser

considerados para la implantacin de un protocolo de buenas prcticas

agrcolas, haciendo uso de tcnicas estadsticas multivariantes y de una

metodologa de decisin multicriterio; de otro lado, las conclusiones del estudio

aportarn valiosos elementos de juicio que podrn ser utilizados como

referentes por el Ministerio de Agricultura de Colombia, los gremios, las

entidades de apoyo al sector agropecuario o los propios productores

involucrados en el estudio o productores con caractersticas similares, para

facilitar la implantacin de un protocolo de buenas practicas agrcolas.

1.3 Estructura de la tesis.

La Figura 1.1 corresponde a la estructura general que representa el desarrollo

y la forma en que est redactada esta tesis doctoral; el captulo III esta

constituido por el marco terico conceptual, iniciando con una descripcin de

las buenas practicas agrcolas dentro del contexto de la calidad, posteriormente

se describen los principales protocolos aplicables al sector agroalimentario y

en la parte final del capitulo se hace referencia a los factores crticos que han

sido encontrados para diferentes protocolos de gestin dela calidad y se

relacionan las investigaciones que se han tomado como referencia para

adelantar la primera parte de la investigacin y que en general motivaron la

seleccin de la metodologa para la identificacin de los factores crticos.

Capitulo I

8

Figura 1.1 Estructura general de la tesis

MARCO TEORICO CONCEPTUAL (Las Buenas Prcticas Agrcolas en el contexto de la calidad)

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

PRIORIZACION DE FACTORES CRITICOS EN BPA

IDENTIFICACION DE FACTORES CRITICOS EN BPA

DIAGNOSTICO EN BPA Productores de Caf Productores de fruta

ANALISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES (SPSS Statgraphics)

ANALISIS DE LOS RESULTADOS /W

PLANTEAMIENTO DE ESTRUCTURA JERARQUICA (Con Factores y Subfactores crticos)

PROCESO DE ANALISIS JERARQUICO (AHP Expert Choice)

ANALISIS DE LOS RESULTADOS PriorizW

CONCLUSIONES GENERALES (Recomendaciones y futuras lneas de investigacin)

Captulo III

Captulo IV

Captulo V

Captulo VI

Captulo VII

Introduccin general

9

Es importante destacar que el marco terico conceptual es aplicable a la tesis

como un todo y no constituye nicamente la literatura que se reviso para la

redaccin del documento, sino que adems incluye todas las actividades

acadmicas que contribuyen al conocimiento, entendimiento y resolucin del

fenmeno estudiado y de las metodologas empleadas para este propsito.

En el captulo IV se presenta la metodologa de la investigacin que se sigui

durante el desarrollo de la tesis, buscando ajustar la investigacin dentro del

rigor cientfico exigido en este tipo de trabajos, a pesar de que en los dos

captulos subsiguientes se describen las metodologas que se utilizaron para

los propsitos de cada uno de esos apartados, la metodologa general esta

concebida agrupando los dos grandes secciones de la investigacin y se

plantea como un trabajo integral que pretende estudiar un solo fenmeno que

corresponde a los factores crticos para la implantacin de un programa de

BPA; por lo anterior, al final del documento, se presentan las conclusiones del

estudio como un todo, tratando de comprobar la hiptesis planteada y dar

respuesta a las preguntas de investigacin formuladas para ese propsito.

El capitulo V corresponde a la primera de las dos grandes secciones en que se

dividi la tesis para adelantar el proceso investigativo y se refiere a la

identificacin de los factores crticos en buenas practicas agrcolas, el capitulo

inicia describiendo la metodologa especifica definida para la recoleccin y

procesamiento de la informacin, que permitan el cumplimiento de los objetivos

planteados en esta seccin de la tesis; seguidamente se presenta el anlisis

estadstico descriptivo que permite observar los niveles de cumplimiento de los

protocolos con lo que se evaluaron las dos poblaciones objeto de estudio y

contina con el desarrollo de la tcnica multivariante que permite identificar los

factores crticos en los dos tipos de productores, al final del captulo se

presentan las conclusiones relativas a esta parte de la investigacin.

Los resultados obtenidos en el apartado anterior, son utilizados para el

planteamiento de la segunda seccin investigativa de la tesis (Capitulo VI) y

corresponde a la priorizacin de los factores crticos identificados, de acuerdo

Capitulo I

10

al nivel afectacin de stos sobre la implantacin del protocolo. Al igual que en

el capitulo anterior, se inicia con la definicin de la metodologa y

posteriormente se presenta el planteamiento del proceso de priorizacin como

un problema complejo que se resuelve mediante la utilizacin de una tcnica

de decisin multicriterio, en el que adems se incluyen las posibles alternativas

de solucin para el problema planteado; los resultados son analizados para los

dos tipos de productores por separado y se realiza un anlisis conjunto de las

dos poblaciones examinadas, con el objeto de plantear la extrapolacin de los

resultados a productores de caractersticas similares; el capitulo termina

presentando las conclusiones derivadas del proceso de priorizacin de los

factores crticos y de las alternativas de solucin.

En el ltimo capitulo se presentan las conclusiones generales de la tesis dentro

de una concepcin integral del fenmeno estudiado y de sus incidencias sobre

las poblaciones en las que se desarrollo el trabajo, as mismo, se refieren los

argumentos basados en los resultados del estudio, que permiten comprobar las

afirmaciones planteadas en la hiptesis formulada; por ltimo, se proponen

algunas lneas de investigacin que permitirn ampliar o refinar los hallazgos

de esta investigacin.

Capitulo II OBJETIVOS

Objetivos

13

2.1 Objetivo principal

Mediante el desarrollo de esta investigacin se pretende realizar un anlisis a

la problemtica que conlleva la implantacin de un programa de buenas

practicas agrcolas en productores de caf y frutas en el departamento del

Huila en Colombia, basado en los niveles de cumplimiento de los parmetros

incluidos en las listas de verificacin de sendos protocolos de reconocida

aplicacin, buscando en primer lugar identificar aquellos factores o elementos

comunes que actan como barreras en el proceso de implantacin y en

segundo lugar priorizar el efecto de los factores identificados, de manera que

se puedan proponer algunas alternativas de solucin que permitan ser

integradas en un plan de accin para la implantacin del protocolo.

2.2 Objetivos especficos

i. Para cada una de las dos poblaciones objeto de estudio se pretende

determinar el nivel de cumplimiento de un reconocido protocolo de

buenas prcticas agrcolas, el instrumento Starbucks C.A.F.E. practices -

pequeos caficultores para el caso de los productores de caf y el

instrumento EUREPGAP V2.1 Oct.2004 Checklist/Listado de

verificacin para frutas y Hortalizas, aplicado a los productores de fruta.

ii. Aplicar tcnicas estadsticas multivariantes en los resultados de la

aplicacin de los dos instrumentos de valoracin, con el propsito de

encontrar las posibles correlaciones entre variables e identificar el factor

de agrupacin en cada componente resultante.

iii. Una vez identificados los factores crticos, se pretende evaluar el orden

de importancia en cuanto al efecto barrera de cada uno de ellos sobre la

implantacin de un programa de buenas prcticas agrcolas, mediante la

aplicacin de una tcnica de decisin multicriterio.

Capitulo II

14

iv. Proponer las alternativas de solucin que permitan superar las barreras

impuestas por los factores que afectan la implantacin del protocolo,

evaluar su pertinencia y su efectividad y cual seria el orden de aplicacin

de las alternativas de solucin mas adecuado, para asegurar el xito en

la implantacin del protocolo.

v. Explorar similitudes o diferencias en el comportamiento de las dos

poblaciones objeto de estudio frente a la implantacin de un programa

de buenas prcticas agrcolas, atendiendo los resultados individuales en

todos los casos estudiados.

Capitulo III LAS BPA EN EL CONTEXTO DE LA CALIDAD

Las BPA en el contexto de la calidad

17

3.1 Introduccin

Las buenas prcticas agrcolas son consideradas como referente, cuando se

trata de gestionar la calidad y principalmente asegurar la inocuidad de

productos alimentarios producidos y manipulados en el primer eslabn de la

cadena agroalimentaria. En la actualidad existen diferentes protocolos para

gestionar las BPA, todos de carcter voluntario y cuya implantacin conlleva la

concesin de una certificacin, que comnmente es requisito indispensable en

el momento de establecer relaciones comerciales, situacin que define a la

calidad como condicin necesaria para asegurar la competitividad de las

organizaciones dedicadas a la produccin primaria de alimentos.

En este capitulo se presenta a manera de marco terico, el enfoque de las

buenas practicas agrcolas dentro del contexto de la calidad, se describen los

principales protocolos disponibles para gestionar la calidad en el sector

agroalimentario y en la parte final del capitulo se hace referencia a los factores

crticos que han sido encontrados para diferentes protocolos de gestin de la

calidad, se relacionan las investigaciones que se han tomado como referencia

para adelantar esta investigacin y que en general motivaron la seleccin de la

metodologa para la identificacin de los factores crticos.

3.2 Calidad y Sistemas de Gestin de la Calidad

El concepto de calidad nace con la necesidad de satisfacer y es por esto que

en sus primeras apreciaciones sobre calidad, Deming (1989) comenta que la

calidad necesariamente tiene que definirse en funcin de un sujeto; este

VXMHWRVHUiSRUWDQWRTXLHQWHQJDODQHFHVLGDGGHVDWLVIDFFLyQ\GHSHQGLHQGR

del tipo de sujeto, la calidad tendr una perspectiva diferente. Numerosas

definiciones sobre calidad han sido reportadas en la literatura, pero todas

apuntan a la satisfaccin de una necesidad que define las caractersticas del

producto o servicio.

Capitulo III

18

Definiciones clsicas del concepto de calidad viene siendo reportadas en todos

los documentos relativos al tema, algunas muy cortas como la de Juran:

Calidad es la aptitud para el usoTXLHQPDVDGHODQWHGLVFXWH ODGLILFXOWDGGH

GHILQLU OD FDOLGDG HQ XQD IUDVH FRUWD \ DJUHJD no se conoce una definicin

breve que traiga como consecuencia un acuerdo real sobre lo que quiere decir

la calidad -XUDQSRU ORTXHUHVXOWDFRQYHQLHQWHHQWHQGHUHOFRQFHSWR

de calidad desde una perspectiva integral.

Tal vez las mas importantes aportaciones propuestas por los denominados

fLOyVRIRV GH OD calidad fueron recogidas y presentadas por Hoyer y Hoyer

TXLHQHVH[WUDFWDURQORVGHQRPLQDGRVSXQWRVHVHQFLDOHVGHOFRQFHSWR

de calidad, pero dejando claro que aun no existe consenso sobre una definicin

especifica de calidad debido a que por ser un concepto tan amplio, no es

posible condensarlo en una frase.

En el sector agroalimentario se distinguen diferentes orientaciones del

concepto de calidad y cada una de ellas define las caractersticas exigidas al

producto o servicio, as: desde el punto de vista del consumidor, la calidad

buscar satisfacer en primera medida requisitos sensoriales como sabor, color,

aroma y forma y en segundo lugar pero no menos importante, se exigen

caractersticas de durabilidad y aspectos nutricionales; desde el punto de vista

del productor primario de alimentos, la calidad depende de aspectos como

adaptabilidad, resistencia a plagas y enfermedades, niveles de produccin,

costos de produccin y facilidades de comercializacin; quien comercializa y

distribuye estos productos exigir la satisfaccin en aspectos como ausencia

de defectos, facilidad en transporte y almacenamiento, durabilidad y

cumplimiento en la cadena de suministros.

De otro lado, las entidades encargadas de regular y controlar la produccin y el

suministro de alimentos, definen la calidad desde el punto de vista de

cumplimiento de normas relacionadas con la higiene e inocuidad, aunque

adicionalmente exigen a los fabricantes una clara descripcin de su producto,


19

su contenido, sus ingredientes, forma de consuno y dems aspectos que

puedan importar al consumidor final.

Recientemente y cada vez con mayor fuerza en el sector agroalimentario se

afianza el concepto de calidad desde una perspectiva integral, cuando se exige

el cumplimiento de una serie de caractersticas relativas a la produccin de

alimentos, para poder establecer una relacin comercial, desde este punto de

vista, se entiende la calidad como la necesidad de satisfacer aspectos

relacionados con el propio producto, con el medio ambiente y con los

trabajadores que producen el alimento.

En el sector agroalimentario como en todos los sectores de la economa, La

calidad aparece por tanto, como condicin necesaria para alcanzar el xito en

las organizaciones dedicadas a la produccin, transformacin y

comercializacin de alimentos; lo que implica que la calidad debe ser

alcanzada, controlada, mejorada y gestionada en el interior de estas y percibida

desde el exterior. Todos estos elementos forman parte ineluctable de los

sistemas de gestin de la calidad, que en ltimas constituyen el mejor camino

para alcanza los objetivos propuestos en el desarrollo de la calidad.

Corresponde entonces a las organizaciones agroalimentarias, gestionar

adecuadamente la calidad en busca del xito; Serra y Bugueo (2004) definen

ODJHVWLyQGH ODFDOLGDGFRPRel modo en que la direccin planifica el futuro,

implanta los programas y controla los resultados de la funcin calidad con

vistas a su mejora permanenteSRUVXSDUWHODQRUPDHVSDxROD81(-EN ISO

GHILQHODJHVWLyQGHODFDOLGDGFRPRODVActividades coordinadas

para dirigir y controlar una organizacin en lo relativo a la calidad $(125,

2005a).

Gestionar la calidad incluye entonces acciones encaminadas a planificar,

implantar, controlar y mejorar aspectos relativos a la calidad y propios de cada

organizacin en particular, todos ellos relacionados directamente con la

propuesta de Deming en su reconocido circulo de la calidad, el que se deben

Capitulo III

20

planear o planificar las acciones, Hacer o realizar lo que se ha planeado,

verificar que se haya actuado de acuerdo a lo planeado y actuar teniendo en cuenta la experiencia de los resultados (Figura 3.1).

Figura 3.1. El circulo de calidad de Deming

Para que la gestin sea eficiente, debe realizarse sobre una estructura definida

que contenga todas las fases del proceso necesario para obtener un producto o

prestar un servicio, incluyendo adems todos los aspectos relativos a la

organizacin, sus clientes y proveedores, esta estructura se configura en los

GHQRPLQDGRVsistemas de gestin de la calidad.

Sera entonces el sistema de gestin de la calidad, quien ofrezca la estructura

necesaria para que una organizacin gestione la calidad; en general, un

sistema de gestin de la calidad interrelaciona aspectos como estructura

organizativa de la empresa, responsabilidades, definicin de la poltica de

calidad y los objetivos de la calidad, definicin de los procesos necesarios para

la obtencin de un producto o el ofrecimiento de un servicio, recurso humano y

recurso tecnolgico.

PLANIFICAR

Objetivos Mtodos

Acciones Adiestramiento

REALIZAR

COMPROBAR

Estudios Resultados

ACTUAR

Acciones correctivas

Cuatrecasas (1999)


21

Los sistemas de gestin de la calidad son de carcter general y su aplicacin

no debe ser compleja, contiene alcances claramente definidos y su diseo

debe permitir la planeacin, el aseguramiento, el control y el mejoramiento de

la calidad; por sus caractersticas permiten gestionar la calidad de una forma

dinmica y su adecuada operacin permite la solucin de los problemas

relativos a la calidad de manera oportuna y un aspecto muy importante es que

requieren en todo momento el registro de las actividades y sucesos

concernientes al proceso que se esta gestionando.

La norma ISO 9001:2000 establece los requisitos fundamentales para la

implementacin de un sistema de gestin calidad, dichos requisitos son de

carcter genrico, lo que facilita su aplicabilidad en cualquier tipo de empresas

sin importar el tipo de producto, proceso o servicio que realicen y el tamao

mismo de la empresa, esta generalidad permite adems su compatibilidad con

otras normas.

De manera explicita, la norma ISO 9001:2000, establece los siguientes

requisitos generales para un sistema de gestin de la calidad (AENOR 2000):

a) Identificar los procesos necesarios para el sistema de gestin de calidad.

b) Determinar la secuencia e interaccin de estos procesos.

c) Determinar los criterios y mtodos para como el control de los procesos.

d) Disponibilidad de recursos para el seguimiento de los procesos.

e) Realizar el seguimiento, la medicin y el anlisis de estos procesos.

f) Implementar la mejora continua de estos procesos.

Adicionalmente, la misma norma establece como requisitos de documentacin:

a) La declaracin de la poltica y los objetivos de calidad.

b) Elaboracin del manual de calidad.

c) Documentacin que especifique los procesos y procedimientos.

d) Documentos que aseguren la planeacin y control de los procesos.

e) Los registros de todas las operaciones realizadas en el interior de la

organizacin y en relacin con sus proveedores y clientes.

Capitulo III

22

Dentro de este marco conceptual, estn dispuestas todas las herramientas

para que una organizacin pueda gestionar la calidad de una manera

sistemtica, de modo que consiga satisfacer las necesidades de sus clientes.

La figura 3.2 resume el concepto de gestin de la calidad pensada para que

una organizacin pueda satisfacer las necesidades de los clientes, enmarcadas

dentro de un sistema de gestin de la calidad.

Figura 3.2. Concepto estructurado de Gestin de la Calidad

Adaptado de Froman (1994)

3.3 Sistemas de gestin de la calidad en el sector agroalimentario

El Significativo crecimiento del sector agroalimentario en las ltimas dcadas,

estimulado por el progreso de los modelos agroalimentarios de los pases

desarrollados, ha propiciado la aparicin de un importante y variado abanico

de modelos de normalizacin y control, promovidos por los organismos

gubernamentales en unos casos y por las propias organizaciones que

componen la cadena agroalimentaria en otros, todos con el propsito de

garantizar a los consumidores finales, el disfrute de productos con

GESTION DE LA CALIDAD (Organizacin o Empresa)

SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

NECESIDADES DEL CLIENTE

Requisitos Generales Requisitos de Documentacin

Actuar

Hacer

Verificar

Planear


23

caractersticas que satisfagan sus necesidades de consumo y con la seguridad

de que no causaran perjuicios en su salud. Por su parte, las organizaciones

buscan con su implantacin mejorar sus niveles de eficacia y competitividad en

el mercado, disminuyendo las perdidas por productos no conformes y las

consecuentes demandas por las reclamaciones de los consumidores, adems

del acceso a mercados especializados.

La primera clasificacin que debe hacerse en los sistemas de gestin de la

calidad disponibles es aquella que permite o no la presencia de las

organizaciones en el mercado, es decir aquellos requerimientos exigidos por

las autoridades de control y que definen la posibilidad de operar en el sistema

agroalimentario de un pas o en una determinada regin. Casi todos los pases

del mundo adoptaron como requisito obligatorio para las empresas del sector

agroalimentario la implantacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control (APPCC), tambin conocido como HACCP que corresponde

ODVLJODGHODH[SUHVLyQHQLQJOpVHazard Analysis and Critical Control Points

3.3.1 Anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC)

Es un procedimiento sistemtico y preventivo, reconocido internacionalmente

para abordar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la previsin y

la prevencin, en vez de mediante la inspeccin y comprobacin de los

productos finales (FAO, 2002).

Su implantacin viene siendo exigida por las autoridades agroalimentarias de

casi todos los pases del mundo y tiene la particularidad de seguir las

directrices en materia de higiene de los alimentos aprobadas por la comisin

del Codex Alimentarius1. El sistema APPCC nace con la necesidad de la

National Aeronautics and Space Administration (NASA) de garantizar cero

defectos en los alimentos que serian consumidos por sus astronautas en el

1 Cdigo sobre Alimentos: implantada por la FAO y la OMS con el fin de producir Normas Alimentarias para proteger la salud de los consumidores.

Capitulo III

24

espacio; en el ao 1971, la compaa alimenticia PILLSBURY presento el

sistema APPCC ante la conferencia nacional de proteccin de alimentos en los

EE.UU. y desde entonces sus valiosos aportes viene siendo reconocidos

(Hulebak y Schlosser, 2002). Su principal y ms importante caracterstica es

que es un sistema preventivo que cubre todas las fases de produccin y

comercializacin de alimentos y su accionar esquemtico se soporta en solidas

bases cientficas y tecnolgicas.

En Europa, se exige a los operadores de las empresas alimentarias que

desempean su actividad en cualquiera de las fases de produccin,

transformacin o distribucin de alimentos, la implementacin del sistema

APPCC, mediante el Reglamento (CE) No 852/2004 (Diario Oficial de la Unin

Europea, 2004). En Colombia, mediante el decreto No 60 de 2002, se

promueve la aplicacin del APPCC como mtodo de aseguramiento de la

inocuidad en los alimentos (Ministerio de la proteccin social Colombia, 2002),

pero a 30 de abril de 2007, solamente 71 empresas del sector agroalimentario

en Colombia han recibido al respectiva certificacin (Restrepo, 2007).

El esquema estructurado del plan APPCC contempla el cumplimiento previo de

siete planes que buscan el cumplimiento de los requisitos de higiene y

trazabilidad en la industria a saber (FEDACOVA 2005):

1. Control de la calidad del agua

2. Limpieza y desinfeccin

3. Formacin y control de manipuladores

4. Mantenimiento preventivo

5. Control de plagas

6. Gestin de residuos

7. Trazabilidad

Posterior al cumplimiento de los siete planes mencionados en el prrafo

DQWHULRU \ SUHYLR FXPSOLPLHQWR GH ORV UHTXLVLWRV H[LJLGRV HQ ODV HWDSDV

SUHYLDV HQ ORV TXH OD RUJDQL]DFLyQ GHEHUi HVWablecer compromisos, alcance


25

del plan y descripcin de los procesos, se establecen los siete principios de

implantacin del plan (FEDACOVA 2005):

I. Realizar un anlisis de peligros.

II. Determinar los puntos de control critico (PCC)

III. Establecer lmites crticos para cada PCC.

IV. Establecer y aplicar un sistema de vigilancia para cada PCC.

V. Establecer medidas correctoras cuando un PCC no este controlado.

VI. Establecer procedimientos de verificacin.

VII. Establecer un sistema de documentacin y registro.

Adems del protocolo anterior de obligatorio cumplimiento, estn disponibles

para el sector agroalimentario, una serie de normas y sistemas de

aseguramiento y control de la calidad, cuya aplicacin no es obligatoria para

que una organizacin pueda operar en el sector, pero teniendo en cuenta las

caractersticas del mercado de los alimentos cada vez mas globalizado y

competido, las organizaciones dedicadas a la produccin, transformacin y

comercializacin de alimentos, podrn tener acceso a ciertas relaciones

comerciales siempre y cuando implementen y reciban el certificado de un

sistema de gestin de calidad, que regularmente solicitan los mercados a los

que sus productos estn dirigidos; a continuacin se presenta una descripcin

resumida de los sistemas de gestin de la calidad que vienen siendo

implantados en las ultima dcada.

3.3.2 Norma de calidad ISO 22000

Resulta imprescindible cuando se habla de sistemas de gestin de la calidad,

hacer mencin a las normas de calidad establecidas por la International

Organization for Standardization ISO, cuya primera propuesta denominada ISO

9000 se conoci hacia mediados de los aos 80, como una manera de

asegurar que los materiales y los procesos establecidos por las empresas,

cumplieran los objetivos en el producto final y este producto mantuviera

Capitulo III

26

siempre las mismas caractersticas, es decir estuviera normalizado; de ah en

adelante la familia de las ISO como se les conoce en el mbito de la calidad,

han tenido una evolucin vertiginosa hasta hoy da, cuando su aplicacin se ha

extendido en todo el mundo y su certificacin apetecida por casi todas las

empresas, aun cuando sus objetivos no resulten del todo claros.

Para el sector agroalimentario ISO desarrollo la denominada ISO 22000:2005

Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para

cualquier organizacin en la cadena alimentaria, considerada por algunos

expertos en calidad como la armonizacin entre la normativa de la familia de

las ISO y el sistema APPCC.

ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica los

requisitos para un sistema de gestin de seguridad alimentaria, mediante la

interrelacin de los elementos de las buenas prcticas de fabricacin (GMP) y

el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC), junto a

un sistema de gestin adecuado, que permite a las organizaciones del sector

agroalimentario, demostrar que los productos que suministran cumplen con los

requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son

de aplicacin en materia de seguridad alimentaria (Pal, 2005).

Con al fin de asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la

cadena alimentaria, incluyendo desde el productor primario, hasta el

distribuidor final, la norma ISO 22000:2005 FRPELQDFXDWUR eOHPHQWRVFODYH

(AENOR, 2005b):

Comunicacin Interactiva: comunicacin en doble sentido a lo largo de toda

la cadena alimenticia, entre clientes y proveedores.

Gestin del Sistema: caracterstica propia de toda la normativa de la familia

de las ISO.

Programas de Prerrequisitos: permitiendo el aseguramiento de la calidad a

ORODUJRGHWRGDODFDGHQDDOLPHQWLFLDORVSUHUUHTXLVLWRVGHILQHQHOHVODEyQ

de la cadena al cual pertenece la organizacin (algunos ejemplos de


27

prerrequisitos pueden ser: buenas prcticas agrcolas, buenas prcticas de

manufactura y buenas prcticas de distribucin).

Principios del APPCC: corresponde a la implantacin integral de un Plan de

APPCC.

Desde su publicacin en septiembre de 2005, la norma ISO 22000:2005 viene

siendo considerada como una norma integradora en el aseguramiento de la

calidad para las organizaciones del sector agroalimentario, su implantacin

conlleva el cumplimiento de la normativa obligatoria mediante el

establecimiento del plan APPCC y adicionalmente asegura el cumplimiento de

los requisitos de gestin organizacional establecidos en la norma ISO 9001;

adicionalmente la efectiva comunicacin entre clientes y proveedores facilita la

identificacin y control de los peligros asociados al producto y mejora el

funcionamiento de la trazabilidad. La obtencin de una certificacin en ISO

22000:2005, adems de dar cumplimiento a la normativa obligatoria, permite la

integracin con otros sistemas de gestin de estructura similar (normativa

medioambiental ISO 14000 y normativa de seguridad laboral y salud

ocupacional OSHAS 18000), facilitando su adopcin.

3.3.3 Modelo europeo de excelencia EFQM

Establecido en el ao 1992 por la European Foundation for Quality

Management2, con las caractersticas de premio a la excelencia, buscando

impulsar el posicionamiento de las empresas europeas en los mercados. El

premio reconoce las industrias lderes en el contexto de estrategias y acciones

emprendidas hacia la calidad (EFQM 2007).

Su filosofa ce centra en la denominada excelencia sostenida, cuyos objetivos

apuntan a que las organizaciones debern satisfacer a todos los grupos de

inters (socios, clientes, empleados y proveedores) y su xito se mide en

2 Fundacin Europea para la excelencia de la calidad.

Capitulo III

28

funcin de los resultados que alcanza, la manera de alcanzarlos y lo que es

capaz de alcanzar (EFQM, 2003).

La implementacin del modelo EFQM requiere la aplicacin por parte de cada

organizacin, de un instrumento de autoevaluacin que contiene 50 tems que

componen los nueve criterios del modelo, cinco de los cuales corresponden a

los denominados agentes facilitadores y los cuatro restantes corresponden a

resultados (Cragg, 2005):

I. Liderazgo

II. Personas

III. Poltica y estrategia

IV. Alianzas y recursos

V. Procesos

VI. Resultados en las personas

VII. Resultados en los clientes

VIII. Resultados en la sociedad

IX. Resultados clave.

La aplicacin del modelo EFQM es de carcter universal, por lo que viene

siendo implementado por distintas organizaciones que abarcan el campo

educativo, salud, telecomunicaciones, organizaciones de transporte areo entre

otras. En sector agroalimentario, el modelo viene siendo implantado con xito

como en el caso de la productora de licores Italiana Villa Massa, ganadora del

premio europeo de la calidad 2007, adicionalmente se ha encontrado mucha

utilidad en el modelo, cuando se trata de evaluar diferentes aspectos

relacionados con la calidad de las organizaciones agroalimentarias, como los

reportados por Van der Spiegel (2000) en la aplicacin del modelo EFQM para

evaluar la cadena de suministros en el sector alimentario y los reportados por

Saavedra (2005), relacionados con la utilizacin del modelo de calidad EFQM

en cooperativas vitivincolas espaolas.


29

3.3.4 BRC Global Standard Food

Desarrollada e introducida en el ao 1998 por el Consorcio Britnico de

Detallistas (British Retail Consortium - BRC)3 como apoyo a la labor comercial de los expendedores minoristas y para definir una base comn para la auditoria

de las organizaciones que suministran alimentos, que sern distribuidos por

sus asociados; este sistema de gestin de la calidad de carcter voluntario, se

aplica a las organizaciones del sector agroalimentario que establecen

relaciones comerciales en el Reino Unido y de manera resumida, esta norma

se basa en los siguientes requerimientos (BRC, 2005):

La adopcin e implementacin de un plan APPCC.

Un documentado y efectivo sistema de gestin de la calidad.

El cumplimiento de los estndares relacionados con el medio ambiente de

la fbrica, el producto, los procesos y el personal.

La BRC Global Standard 4 se public en enero de 2005 y estuvo vigente hasta

el 30 de junio de 2008, fecha en la cual fue reemplazada por la nueva BRC

Global Standard 5, publicada para su conocimiento el 4 de enero de 2008 y que

tomara plena vigencia a partir del 1 de julio de 2008. La filosofa de la norma

establece que los minoristas podrn certificar mediante la implantacin de la

QRUPDTXHVHDFWXyFRQGHELGDGLOLJHQFLDHQORVSURFHVRVGHSURGXFFLyQGH

los alimentos, para dar cumplimiento a la obligacin legal sobre proteccin a los

consumidores.

Dentro del protocolo de evaluacin del estndar, se establecen como

fundamentales los siguientes aspectos (BRC, 2005):

Sistema APPCC

Sistema de gestin de la calidad

Auditorias internas

3 Asociacin Britnica que representa a los expendedores minoristas en sus obligaciones legales y en la proteccin del consumidor final.

Capitulo III

30

Acciones correctivas

Trazabilidad

Diagrama de flujo del producto

Higiene y elaboracin del producto

Requerimientos de manejo para materiales especficos

Control de operaciones

Entrenamiento

La norma exige que estos requisitos fundamentales sean establecidos,

monitoreados y deben ser objeto de mantenimiento continuo por parte de la

organizacin; cuando se detecte una no conformidad o incumplimiento en un

factor fundamental, dicha situacin conlleva la no certificacin, o la retirada de

la certificacin en organizaciones que han sido certificadas con anterioridad.

3.3.5 IFS International Food Standard

Su creacin se inicia en el ao 2002 por la organizacin de distribuidores de

alimentos en Alemania HDE4, buscando desarrollar un modelo estndar de

auditoria de la calidad en las fases de produccin y manipulacin de los

DOLPHQWRV GH ODV GHQRPLQDGDV PDUFDV EODQFDV, que son distribuidos como

marcas propias en las grandes superficies; un ao mas tarde los distribuidores

federados franceses se unieron a la iniciativa alemana y contribuyeron al la

publicacin de la norma IFS versin 4 en marzo de 2004, sin embargo a la

fecha, dicha versin ha sido modificada y a partir de agosto de 2007 se

encuentra vigente la norma IFS Versin 5. Lo que naci como una iniciativa

alemana, ha venido tomando fuerza y en la actualidad viene siendo adoptada

por distribuidores de alimentos de Austria, Inglaterra, Italia y Holanda,

respaldada por grupos multinacionales especializados en la distribucin de

alimentos.

4 En Alemn: Hauptverband des Deutschen Einzelhandels que significa: Federacin del comercio minorista Alemn.


31

La estructura de la norma comprende 5 captulos (IFS, 2007):

1. Sistema de gestin de la calidad: incluye los requerimientos del APPCC,

las directrices sobre el manual de calidad y las especificaciones sobre la

obligacin de mantenimiento de reportes.

2. Gestin de la responsabilidad: contiene aspectos relacionados con la

responsabilidad de la direccin y el compromiso de la direccin y

atencin a los clientes.

3. Gestin de los recursos: centra su atencin en aspectos del recurso

humano y enfatiza en temas como higiene, seguridad laboral e

instalaciones para los trabajadores.

4. Realizacin del producto: establece aspectos relacionados con el propio

producto y considera tpicos de especificaciones del producto, medio

ambiente de la fbrica, control de plagas, planes de mantenimiento,

trazabilidad, organismos genticamente modificados y alrgenos.

5. Mediciones, anlisis y mejoras: incluye las exigencias en materia de

auditorias internas, controles en la produccin, anlisis del producto y

acciones correctoras.

El instrumento de evaluacin consta de 251 criterios y cada uno de ellos podr

ser valorado de acuerdo a la siguiente escala (APPLUS, 2007):

A. El criterio cumple completamente con el protocolo.

B. El criterio tiene una pequea desviacin respecto al protocolo.

C. EL criterio cumple con el protocolo en una pequea parte.

D. El criterio no cumple con lo establecido en el protocolo.

Cada nivel de la escala de valoracin otorga un determinado puntaje (Tabla

3.1) y de acuerdo al total de la puntuacin obtenida, cada organizacin podr

ser certificada en los niveles bsico o superior, tal como se muestra en la

Figura 3.3.

Capitulo III

32

Tabla 3.1 Escala de valoracin protocolo IFS

Valoracin Puntuacin Otorgada

A 20 puntos B 15 puntos C 5 puntos D 0 puntos

Adaptado de Martnez y Gil (2007)

Figura 3.3 Nivel de cumplimiento requerido para certificacin IFS V5

Adaptado de Martnez y Gil (2007)

3.3.6 Buenas prcticas agrcolas (BPA)

La FAO (2003a) define las buenas prcticas agrcolas como la aplicacin de

los conocimientos de que se dispone, para lograr la sostenibilidad ambiental,

econmica y social de la produccin y de los procesos posteriores a la

produccin en la explotacin agrcola con el fin de obtener alimentos y

productos agrcolas no alimenticios inocuos y sanos, definicin que esta

soportada en la ILORVRItDGHKDFHUODVFRVDVELHQ\GDUODJDUDQWtDGHHOOR

251 Requisitos

Nivel Superior

Nivel Bsico

95%

75%


33

Teniendo en cuenta la evolucin del concepto y la generalizacin de su

aplicacin, una definicin mas completa podra ser:

Las buenas prcticas agrcolas son todas aquellas acciones tendientes a

reducir los riesgos microbiolgicos, fsicos y qumicos en el establecimiento de

los cultivos, la produccin, cosecha y acondicionamiento en el campo, con el fin

de proporcionar un marco de agricultura sostenible, documentado y evaluable,

para producir alimentos seguros para el consumo humano, con privilegio

absoluto del respeto al medio ambiente y la salud de los trabajadores.

(Jaramillo, 2007).

Podra decirse que los inicios de las buenas prcticas agrcolas tomaron como

referencia los conceptos de la agricultura sostenible; las primeras referencias

claras del concepto de agricultura sostenible, indican que hacia 1987 se

empieza a generalizar el termino sostenibilidad para referirse a la agricultura

que no causa alteraciones en el medio, (Harwood, 1990). En 1997, como una

iniciativa presidencial, Bill Clinton5 DQXQFLy HO SODQ WLWXODGR ,QLFLDWLYD SDUD

asegurar la seguridad de las frutas y vegetales nacionales e importadas,

buscando ofrecer mayores garantas para que las frutas y vegetales

consumidos en Estados Unidos, cumplan con las ms altas normas de calidad

y seguridad alimentara, e inst a las Secretaria de Salud y Agricultura, para

que expidiera directrices sobre lo que constituyen las buenas prcticas

agrcolas y buenas prcticas manufactureras (FDA, 1998).

En Europa, las buenas prcticas agrcolas nacen en 1997, como una iniciativa

de los minoristas asociados en el grupo EUREP (Euro-Retailer Produce

Working Group6), buscando reducir los riesgos asociados a la produccin

agrcola, como respuesta a la creciente preocupacin de los consumidores

acerca de la seguridad alimentaria, suscitada por los continuos acontecimientos

en los que se vio implicada la inocuidad de los alimentos.

5 William Jefferson Clinton, presidente de los Estados Unidos entre 1993 y 2001. 6 Grupo Europeo de Minoristas. Sus miembros son agricultores y revendedores.

Capitulo III

34

Aunque en principio las buenas prcticas agrcolas se orientaron hacia la

prevencin de los peligros asociados con la higiene e inocuidad de los

alimentos, su horizonte ha ido creciendo y en la actualidad incluye temas

relacionados con la proteccin del medio ambiente, el bienestar y la seguridad

de los trabajadores y la trazabilidad; as mismo, el concepto de buenas

prcticas agrcolas ya no es exclusivo para la fase de manejo agronmico del

cultivo, se ha extendido a las etapas de historial de la explotacin,

establecimiento de los cultivos y a las actividades poscosecha que son

realizadas en el interior de la misma explotacin, incluyendo operaciones de

almacenamiento y transporte.

Las buenas prcticas agrcolas se desarrollaron sobre la base de ocho

principios que aseguran la inocuidad de los alimentos (FDA, 1998):

Principio No. 1. Es preferible prevenir la contaminacin microbiana que fiarse

de las acciones para combatir dicha contaminacin una vez que tiene lugar.

Principio No. 2. Para reducir al mnimo el riesgo microbiano, agricultores,

empacadores y transportistas deben usar buenas prcticas agrcolas en las

reas donde puedan ejercer cierto control.

Principio No. 3. Los productos frescos pueden entrar en contacto con

contaminantes microbianos en cualquier punto de su trayectoria de la granja a

la mesa. La mayora de los microorganismos patgenos en estos alimentos

provienen de las heces de los seres humanas o de los animales.

Principio No. 4. Cuando el agua entra en contacto con los productos, la

calidad y procedencia de la misma determina la posibilidad de contaminacin

por esta fuente, por lo que hay que reducir el riesgo de contaminacin por

agua.

Principio No. 5. La prctica de utilizar estircol animal o desechos biolgicos

urbanos debe ser supervisada con cuidado para reducir al mnimo la posibilidad

de contaminacin microbiana.


35

Principio No. 6. La higiene y prcticas sanitarias de los trabajadores durante la

produccin, recoleccin, seleccin, empaque y transporte juegan un papel

esencial para reducir el riesgo de contaminacin microbiana.

Principio No. 7. Hay que cumplir con todos los reglamentos de los gobiernos

locales, estatales y federales en los Estados Unidos -- y las correspondientes

leyes, reglamentos y normas en el exterior -- sobre buenas prcticas agrcolas.

Principio No. 8. Para alcanzar la seguridad alimentara, es importante que

exista una actuacin responsable a todos los niveles del contexto agrcola (en

la finca, las instalaciones de empaque, el centro de distribucin y el transporte);

se requiere personal preparado y un eficaz control para asegurar que todos los

elementos del programa funcionen correctamente y se pueda rastrear el origen

del producto a travs de diversos canales de distribucin.

La implementacin de un programa de buenas prcticas agrcolas es una

decisin de carcter voluntario, pero la dinmica de los mercados esta

obligando a los productores de alimentos, a tomar la decisin de implantar el

programa para responder a la cada vez mayor incidencia de los temas de

calidad en el sector agroalimentario; adems, los organismos gubernamentales

estn propendiendo por la implantacin de las BPA en sus respectivas

regiones, aduciendo los mltiples beneficios que conlleva el sistema, que

incluyen el incremento de los niveles de productos comercializados en

mercados especializados, la disminucin de impactos negativos en el medio

ambiente y el mejoramiento de las condiciones de vida de los trabajadores del

campo y sus familias .

Capitulo III

36

3.4 Protocolos para implantar BPA

3.4.1 Protocolo EUREPGAP/GLOBALGAP

La FAO (2003b) define el protocolo EUREPGAP como un programa privado de

certificacin voluntaria, creado por 24 grandes cadenas de supermercados que

operan en diferentes pases de europa occidental y que estn organizadas

dentro del grupo europeo de minoristas (Euro-Retailer Produce Working Group

- EUREP), con el propsito de aumentar la confianza del consumidor en la

higiene y seguridad de los alimentos.

Por su parte Figueroa y Oyarzun (2004), definen el protocolo EUREPGAP

como un sistema de gestin de la calidad que se preocupa por planificar,

controlar y verificar la obtencin de productos, de manera que sean obtenidos

acorde a los requerimientos establecidos por la asociacin EUREP, en el que

la calidad y seguridad de los alimentos, el respeto al medio ambiente y una

actitud responsable respecto a la salud y seguridad delos trabajadores, se

encuentran ntimamente relacionados en la produccin agrcola.

Por ser el protocolo mas conocido y publicitado para la implantacin de un

programa de buenas practicas agrcolas, el modelo europeo EUREPGAP

gener una serie de replicas en diferentes pases del mundo, como es el caso

de ChileGAP, MexicoGAP, ChinaGAP, entre otras, sta situacin obligo a los

miembros de la organizacin europea, reunidos Bangkok el 7 de septiembre

de 2007, a la armonizacin de todos estos sistemas en un solo estndar

denominado GLOBALGAP; a partir de su publicacin en el ao 2007, dicha

norma se encuentra en un periodo de transicin de tres aos y durante el

primer ao tendr validez paralela con las versiones mas recientes de los

estndares que compil (GLOBALGAP, 2007).

La ltima versin de EUREPGAP se publico en marzo de 2007, con el objetivo

de actualizar la versin 2.1 de octubre de 2004 (especfica para frutas y

hortalizas), pero permiti la convivencia paralela de las dos versiones hasta el


37

31 de diciembre de 2007. Adems de introducir el concepto de aseguramiento

integrado de fincas (IFA), desarrollado de tal manera que divide el modelo en

diferentes mdulos, agrupados en mbitos (que cubren los aspectos ms

genricos de produccin) y sub-mbitos (que cubren los aspectos especficos

de la produccin y lo clasifican por tipo de producto); la ultima versin conserva

la filosofa inicial, aunque con un carcter ms exigente, los principales

aspectos modificados por esta versin corresponden al endurecimiento de los

siguientes puntos de control (AGRIQUEM, 2007):

Control integrado de plagas y enfermedades

Salud, seguridad e higiene en el trabajo

Anlisis de residuos de fitosanitarios (LMR`s).

Manejo de producto y APPCC

Regulaciones generales: cualificacin de los auditores y frecuencia de

auditoras

Teniendo en cuenta que en esta tesis doctoral, se utiliz como instrumento de

evaluacin para productores de fruta, el listado de verificacin correspondiente

a la versin 2.1-Oct04, a continuacin se presentaran las principales

caractersticas de dicha versin.

La norma EUREPGAP versin 2.1 de octubre de 2004, esta compuesta por tres

documentos fundamentales:

1. Regulaciones generales. Incluye las directrices de cmo otorgar, mantener

y retirar el certificado; permite la postulacin de productores individuales,

asociaciones de productores y productor o grupo de productores por

procedimiento de homologacin (Benchmarking7).

2. Puntos de control y criterios de cumplimiento (PCCC.: Documento que

presenta la estructura de las buenas prcticas agrcolas, expresada en 14

7 Consiste en la homologacin de las normas nacionales, equivalentes al protocolo EUREPGAP.

Capitulo III

38

puntos de control e indicando para cada punto de control, la forma detallada

de cmo el productor debe cumplir cada requerimiento del sistema.

3. Lista de verificacin (Checklists). Corresponde al instrumento de evaluacin,

elaborado para los 14 PCCC y subdividido en criterios para cada seccin.

3.4.1.1 Puntos de control y criterios de cumplimiento EUREPGAP

EUREPGAP (2005) define 14 PCCC que constituyen la base para asegurar la

seguridad alimentaria, el respeto al medio ambiente, la salud de los

trabajadores y la confianza de los consumidores; en cada uno de ellos se han

detectado peligros que pueden afectar la salud de las personas o los

trabajadores, acciones que pueden afectar el medio ambiente y criterios que

transmiten confianza a los consumidores:

1. Trazabilidad

2. Mantenimiento de registros y auto-inspeccin interna

3. Variedades y patrones

4. Historial y manejo de la explotacin

5. Gestin del suelo y de los sustratos

6. Fertilizacin

7. Riego

8. Proteccin de cultivos

9. Recoleccin

10. Manejo del producto

11. Gestin de residuos y agentes contaminantes: reciclaje y reutilizacin

12. Salud, seguridad y bienestar laboral

13. Medioambiente

14. Reclamaciones


39

Teniendo en cuenta que el protocolo cubre las etapas de establecimiento del

cultivo, manejo del cultivo, recoleccin y manejo poscosecha en el campo, los

14 Puntos de control estn distribuidos tal como aparece en la Tabla 3.2.

Tabla 3.2 Correspondencia de los PCCC del protocolo EUREPGAP con cada etapa o

aspecto en el proceso de produccin

Aspectos PCCC

Antes de la siembra 3 De la siembra a la produccin 5, 6, 7, 8 Recoleccin 9 Manejo poscosecha en el campo 10 Medio ambiente 11,13 Salud y bienestar de los trabajadores 12 Requisitos, programas y documentos 1, 2, 4, 14

Cada punto de control y criterio de cumplimiento PCCC, esta subdividido en

subsecciones que corresponden a los juicios especficos sobre los que se

establece el cumplimiento de los diferentes peligros o amenazas, estas

subsecciones estn clasificadas para su respectiva evaluacin, como nivel

mayor, nivel menor y nivel recomendado.

Los 14 puntos de control y criterios de cumplimiento se subdividen en 214

subsecciones o juicios especficos de los cuales 49 corresponden a

obligaciones mayores, 99 a obligaciones menores y las restantes 66

corresponden a recomendaciones. La certificacin se otorga cuando el

proponente o grupo de proponentes cumplen con el 100% de las obligaciones

mayores y como mnimo el 95% de las obligaciones menores; a pesar de que

las obligaciones recomendadas no tiene puntuacin a efectos de certificacin,

stas cubren aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos o el

control de la contaminacin del medio ambiente o de alguna manera ayudan a

aumentar la confianza de los consumidores, por lo que su cumplimiento debe

ser verificado en cada auditoria; adems, en cada actualizacin de la norma,

algunas subsecciones recomendadas, son convertidas a obligacin menor.

Capitulo III

40

El conjunto de los 214 puntos de control y criterios de cumplimiento cubren

todos los siguientes aspectos relacionados con los denominados principios del

modelo EUREPGAP, que constituyen los objetivos fundamentales de la norma

(EUREPGAP, 2006):

Seguridad alimentaria: basado en los criterios de seguridad de los alimentos,

que a la vez se derivan de la aplicacin de principios generales de APPCC.

Proteccin medioambiental: la normativa incluye acciones para minimizar el

impacto negativo de la produccin agrcola en el medio ambiente.

Salud, seguridad y bienestar ocupacional: La normativa establece un nivel

global de criterios de salud y seguridad ocupacional en las fincas, as como una

mayor sensibilidad y responsabilidad con respecto a temas sociales.

3.4.1.2 Listado de verificacin / Checklist

El listado de verificacin es un documento auxiliar, que se utiliza para realizar la

verificacin del cumplimiento de los 214 requerimientos especificados en el

documento puntos de control y criterios de cumplimiento (PCCC); elaborado a

manera de instrumento de evaluacin, describe para cada PCCC su nmero de

orden y su nivel de clasificacin, el resto de las columnas permiten ser

diligenciadas por el evaluador, en las que se deber registrar si el productor

FXPSOHRQRFXPSOHVLHOFULWHULRQRHVDSOLFDEOHDHOSURGXFWRU\UHODFLRQDU

los comentarios a que haya lugar; de los 214 criterios, 74 no permiten ser

FDOLILFDGRVFRPRQRDSOLFDEOHVSRUORTXHVXFXPSOLPLHQWRGHEHUiVHUH[LJLGD

a cada productor sin exclusin alguna.

El listado de verificacin para frutas y hortalizas Versin 2.1-Oct04, forma parte

integral de la presente tesis doctoral, y puede ser consultado en toda su

extensin, en el Anexo 1.


41

3.4.2 Protocolo Starbucks C.A.F.E. practices

El protocolo Starbucks C.A.F.E.8 practices es un programa certificable de

carcter voluntario diseado para asegurar la produccin sostenible de caf de

alta calidad, promoviendo la responsabilidad social dentro de la cadena de

produccin y beneficio del caf y respaldando acciones que permiten minimizar

los efectos de la produccin cafetera sobre el medio ambiente.

Auspiciado por la compaa Starbucks Coffee Company, este protocolo tuvo

sus inicios en el ao 2001 dentro del programa denominado proveedor

SUHIHUHQWH, buscando recompensar a los productores y beneficiadores de caf

YHUGH TXH GHPRVWUDUDQ OD DSOLFDFLyQ GH EXHQDV SUDFWLFDV GHQWUR GH VX

actividad, con un precio de compra preferencial y mejores condiciones en sus

contratos (STARBUCKS, 2007).

Durante los aos 2002 y 2003, la compaa Starbucks Coffee Company en

asocio con la ONG Conservacin Internacional (CI) promovieron un programa

piloto sobre el funcionamiento del protocolo Starbucks C.A.F.E. practices, en el

que cualquier cafetero dedicado a la produccin o beneficio del grano, sin

importar el tamao o la localizacin de su parcela, podra optar por 100 puntos

dentro del protocolo, 50 puntos por impacto medioambiental, 30 puntos por

condiciones sociales y 20 puntos por aspectos econmicos de la actividad,

cada 10 puntos conseguidos generaba un incremento de US$ 0,01 por libra

sobre el precio normal pagado por Starbucks (Damlamian, 2006).

El protocolo Starbucks C.A.F.E. practices fue desarrollado con el apoyo de

SCS - Scientific Certification Systems9, cuya misin fue la de elaborar un instrumento confiable y valido, cuyos sets de preguntas cubrieran los principios

definidos por Starbucks, como conceptos claves de la sostenibilidad en la

produccin de caf: calidad del producto, responsabilidad econmica, responsabilidad social y liderazgo ambiental (STARBUCKS, 2004).

8 Abreviaturas de la expresin Coffee and Farmer Equity. 9 Empresa privada dedicada a la promocin de certificaciones de alta calidad, con sede en Emeryville california U.S.A.

Capitulo III

42

El protocolo pone a disposicin de los productores, una serie de documentos

que facilitan y explican el proceso de autoevaluacin y certificacin entre los

que se destacan:

1. Visin general C.A.F.E. practices. Documento que presenta un resumen de

los criterios de evaluacin, presenta una visin general del proceso de

evaluacin y describe de una manera sucinta la administracin del proceso.

2. Lineamientos generales de evaluacin. Documento que presenta una lista

de control detallada de los 26 criterios y las instrucciones de evaluacin.

3. Tarjeta de puntuacin. Corresponde al instrumento de evaluacin.

3.4.2.1 Lineamientos generales de evaluacin C.A.F.E practices Este documento presenta una descripcin detallada de la motivacin y los

objetivos que guan los mencionados criterios, para cada criterio se definen las

pautas y directrices que se requieren para su cumplimiento. El documento esta

dividido en cinco grandes reas (STARBUCKS, 2004):

1. La calidad del producto.

2. La responsabilidad financiera

3. La responsabilidad social

4. La produccin de caf

5. El beneficio del caf.

3.4.2.2 C.A.F.E. practices / Tarjeta de puntuacin

Es tambin un documento auxiliar a manera de lista de verificacin o checklist,

elaborado a partir de los lineamientos generales de evaluacin, el instrumento

esta diseado de tal forma que presenta para cada criterio su codificacin y


43

describe de manera clara cada indicador; as mismo, incluye una columna en la

TXHHOHYDOXDGRUGHEHUi UHJLVWUDU VL HO SURGXFWRU FXPSOH QRFXPSOHR QR

DSOLFD

A partir del protocolo general del programa Starbucks C.A.F.E. practices, se ha

desarrollado un suplemento que contiene lineamentos generales y tarjeta de

SXQWXDFLyQSDUD SHTXHxRVSURGXFWRUHVatendiendo las caractersticas de la

cadena produccin y de beneficio de caf, en la que los productores pueden

realizar el proceso completo de produccin y beneficio (STARBUCKS, 2005).

(OSURWRFRORUHGXFLGRGHQRPLQDGRSHTXHxRVSURGXFWRUHVVHDGDSWDPX\ELHQ

a las caractersticas de los caficultores del departamento del Huila, pues estos

en su mayora cuentan con extensiones entre 1 y 3 hectreas sembradas en

caf, y cuentan con algn tipo de infraestructura que les permite realizar el

manejo po

Identificacion de Factores Criticos Para Implantar Buenas Practicas Agricolas

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