III congreso agroindustria - munayi.uleam.edu.ec
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MemoriadelIIICongresodeAgroindustria,Cienciay
Tecnologíadealimentos
Lacienciaytecnología,unaherramientaparalaacademiayparala
industriaenlainnovaciónyaseguramientodelacalidadeinocuidad
delosalimentos
Compiladores:
ErikaMesíasOtero
StalinSantacruzTerán
ÁngelPradoCedeño
GeorgeGarcíaMera
VíctorOteroTuárez
Texto arbitrado bajo la modalidad doble par ciego en capítulos de libros Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí Ciudadela universitaria vía circunvalación (Manta) www.uleam.edu.ec Dr. Marcos Zambrano Zambrano, PhD Rector Dra. Jackeline Terranova Ruiz, PhD Vicerrectora de Investigación, Vinculación y Postgrado Dr. Pedro Quijije Anchundia, PhD Vicerrector Académico Dr. Fidel Chiriboga Mendoza, PhD Director de Editorial Universitaria Colaboraciones Departamentales: Mg. Maritza Vasquez Giler Directora de Postgrado, Cooperación y Relaciones Internacionales. Mg. Klever Delgado Director de Investigación e Innovación Social y Tecnológica Memoria del III Congreso de Agroindustria, Ciencia y Tecnología de alimentos La ciencia y tecnología, una herramienta para la academia y para la industria en la innovación y aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos Compiladores: Erika Mesías Otero Stalin Santacruz Terán Ángel Prado Cedeño George García Mera Víctor Otero Tuárez Colección Congresos, talleres y eventos científicos ISBN: 978-9942-827-61-6 Edición: Primera. Octubre 2021. Publicación digital Editorial Universitaria Mg. Alexis Cuzme Espinales Editor General Mg. José Márquez Rodríguez Gestor de Diseño Editorial Mg. Rossana Cedeño García Gestora de Redacción y trámites documentales del editorial con los autores. Lic. Anyela Rivas Cevallos Secretaria General de la Editorial Una producción de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, registrada en la Cámara Ecuatoriana del Libro. Sitio Web: www.munayi.uleam.edu.ec Correo institucional: [email protected] Facebook @Ediciones Uleam Twitter @EdicionesUleam Teléfonos: 2 623 026 Ext. 255 Toda la información relacionada al contenido del texto es responsabilidad de los autores.
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Contenido
Introducción .................................................................................................................................... 6
Biocatálisis: La piedra filosofal de la era moderna .................................................................... 7
Efecto combinado de recubrimientos comestibles antimicrobianos, atmósfera modificada
y sanitización en la vida útil de medallones frescos de merluza (Merluccius merluccius) ... 9
Biorefinería de subproductos agroalimentarios: alternativas de valorización .................... 10
Evaluación de las propiedades funcionales de los concentrados de fibra dietética de
subproductos de vinificación ...................................................................................................... 11
Estudio comparativo del contenido en ácidos grasos de aceites de sacha inchi (Plukenetia
Volubilis L.) extraídos de nueces cultivadas en cinco departamentos de Colombia. .......... 13
Andean lupin (Lupinus mutabilis Sweet): Processing effects on chemical composition, heat
damage, and in vitro protein digestibility ................................................................................. 14
Influencia de la liofilización en las características físico químicas del aceite esencial de
Lippia alba ..................................................................................................................................... 16
Optimización de la extracción de compuestos antioxidantes de tomate mediante fluidos
supercríticos ................................................................................................................................. 17
Extracción de compuestos bioactivos de raspón y hollejo como subproductos de la
industria vitivinícola ..................................................................................................................... 19
Evaluación de la extracción asistida por ultrasonido de mangiferina a partir de cáscara de
mango ............................................................................................................................................ 21
“Fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) con adición de levadura (Saccharomyces
cerevisiae) y enzima (PPO´s) en la disminución de metales pesados”. ................................ 22
Efecto inhibitorio de los compuestos fenólicos de la cáscara y semilla del Taxo (Passiflora
tripartita) en bacterias Gram positiva y Gram negativa ......................................................... 23
Efecto inhibitorio de la cáscara de cacao CCN-51 frente a bacterias Gram positivas, Gram
negativas y bacterias lácticas ..................................................................................................... 24
Actividad antimicrobiana in vitro de Lactococcus lactis, y Lactobacillus casei en presencia
de inulina y fructosa frente a Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. 25
Incidencia de Listeria monocytogenes, en productos cárnicos provenientes de centros de
expendios de la ciudad de Quevedo. ........................................................................................ 27
Métodos rápidos de evaluación sensorial en la mejora y desarrollo de productos ........... 28
5
Avocado (Persea Americana) seeds – a by-product for flour production ............................ 29
Innovaciones en Agroindustria: Caso de la Cadena Apícola Colombiana ............................. 31
Selección de levaduras antagonistas frente a mohos alterantes de uva para vinificación 33
Efecto de la deshidratación osmótica como pretratamiento en el secado por estufa en
rodajas de plátano dominico (Mussa paradisiaca) ................................................................. 35
Producción de forraje verde hidropónico para alimentación de ganado caprino en regiones
ultra periféricas desérticas ......................................................................................................... 36
Evaluación proteica de la harina de amaranto (amaranthus dubius) en el crecimiento del
camarón litopenaeus penaeus en etapa de postlarva ............................................................ 37
Evaluación de la adición de centeno (Secale cereale) en la formulación de cerveza artesanal
Belgian Pale ale ............................................................................................................................ 38
“Inducción de Rhizobium japonicum en la masa fermentativa de dos variedades de cacao
(Theobroma cacao L.) nacional y trinitario como estrategia para la disminución de cadmio”
........................................................................................................................................................ 39
Destino de las micotoxinas en cereales de alto valor nutricional ......................................... 40
Efecto de los compuestos fenólicos del cacao en la hidrólisis enzimática del almidón ..... 42
Resultados de la aplicación cutánea de una pomada con doce plantas para dolores
musculares .................................................................................................................................... 43
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Introducción
El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos. Los
derivados, composición y conservación de los alimentos son esenciales para el
desarrollodelavida.Elserhumanohabuscadoteneraccesibilidaddelosproductos,
mantenerlosfrescosyenóptimacalidadparasuconsumo.
A través de la ciencia y tecnología de los alimentos, la academia y la industria
alimentariahanbuscadotécnicasdeconservacióndeformaadecuada,conelobjetivo
fundamental de asegurar la calidad e inocuidad del producto, para garantizar un
alimentosanoparaelconsumidor.Así,hasurgidolosmétodosdeconservación,desde
los tradicionales como la refrigeración y la congelación hasta las tecnologías
emergentescomolasaltaspresiones,biopreservaciónylaaplicacióndecompuestos
bioactivosextraídosderesiduosorgánicos,deestaformafortalecerlasbasesteóricas
para aplicar una técnica de conservación para minimizar el impacto de los
microorganismoseneldeteriorodelosalimentos.Paracomprenderporquésedeben
conservar los alimentos, se debe establecer un contexto económico e indicar la
importanciaparalasociedad.
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Biocatálisis:Lapiedrafilosofaldelaeramoderna
JoséColoma1,2,YannGuiavarc’h1,3,Peter-LeónHagedoorn1,UlfHanefeld1
1DelftUniversityofTechnology,VanderMaasweg9,2629HZDelft,The
Netherlands
2UniversidadLaicaEloyAlfarodeManabí,Av.Circunvalacións/n,Manta,Ecuador
3UniversityofLorraine,CNRS,LRGP,F-54000Nancy,France
Biocatálisisesunapoderosaherramientaparasintetizarcompuestosdealtovalor
agregado. La hidroxinitril liasa de Granulicella tundricola (GtHNL) es una enzima
dependiente de manganeso[1] y cataliza la síntesis enantioselectiva de (R)-
cianohidrinas(esquema1).Enesteestudioimmobilizamosunmutantetriple(GtHNL-
A40H/V42T/Q110H)enCeliteR-633[2].Todaslasreaccionesserealizaronenmethyl
tertbutyleter(MTBE)saturadoconbufferácido.Estosuprimelareaccionquímicay
aseguralasíntesisdecianohidrinasenantiopuras[3,4].
Secomparóeldesempenodeunreactordecamarotatoria(RCR)conunreactorde
flujocontinuo(RFC)paralasíntesisde(R)-mandelonitrilo.Unareacciónenpequena
escala(RPE)seusócomoreferencia.
RCR,unequipodisenadoparaincrementarlavelocidaddereaccióndebidoauna
mejor transferencia de masa, mostró similares conversiones, reciclabilidad y
productividad(~12gh-1L-1)encomparaciónconlareaciónmodelo(RPE).Elcambio
a un reactor de flujo continuo produjo altas conversiones en solo minutos con
excelente enantioselectividad y alta estabilidad operacional en las condiciones
evaluadas.Notablemente,elRFCalcanzóunaproductividadde784gh-1L-1a0.1mL
min-1. Esto representa65vecesmásproducto en comparación con los sistemas en
batchevaluadosenesteestudioyalmenosunincrementode14vecescomparadocon
otros estudios recientemente reportados[5]. En conclusión, GtHNL-
Esquema 1. Síntesis de (R)-mandelonitrilo a partir de benzaldehido usando GtHNL catalysed hydrocyanation of benzaldehyde to (R)-mandelonitrile
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A40H/V42T/Q110HimmobilizadaenCeliteR-633esunexcelentebiocatalizadorpara
lasintesisde(R)-mandelonitrilocongranpotencialparaaplicacionesindustriales.
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Efectocombinadoderecubrimientoscomestibles
antimicrobianos,atmósferamodificadaysanitizaciónenla
vidaútildemedallonesfrescosdemerluza(Merluccius
merluccius)
VíctorOswaldoOteroTuárez1;VíctorBozalAndrés2;JuanMatéCaballero21UniversidadLaicaEloyAlfarodeManabí
2UniversidadPúblicadeNavarra
[email protected];[email protected];[email protected]
Se estudió el efecto del etil lauroil arginato (LAE) sobremedallones frescos de
merluza (Merluccius merluccius), aplicado sólo (por inmersión) o a través de un
recubrimiento comestible basado en gelatina de pescado (GP). Primeramente, se
evaluólaevolucióndelcrecimientobacterianoenlosmedallonesfrescosdemerluza
sinrecubrimientoantimicrobianopreviamentesanitizadosconhipocloritodesodio
(NaClO)ysinsanitización.Seguidamenteseobtuvieronmedallonesfrescosquefueron
envasados cony sin atmósferamodificada (MAP)y almacenados a temperaturade
refrigeración (4 °C). Otro grupo demedallones frescos, fueron sumergidos en una
solución de LAE o en un recubrimiento comestible de GPmás LAE. Se observó un
retrasolimitadoenelcrecimientobacterianoenlasmuestrastratadasconNaClOen
comparación al grupo control. Cuando los medallones fueron sumergidos en una
solucióndeLAEounrecubrimientoantimicrobianoconLAEyenvasadosconMAPse
observóunretrasosignificativodetodoslosgruposbacterianosanalizadoshastalos
12díasdealmacenamiento.
Palabrasclave:recubrimientocomestibleantimicrobiano,gelatinadepescado,etil
lauroilarginato,sanitización,atmósferamodificada.
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Biorefineríadesubproductosagroalimentarios:
alternativasdevalorización
JennyRualesNájera
DepartamentodeCienciadeAlimentosyBiotecnología,EscuelaPolitécnica
Nacional,Quito,Ecuador
Conelfindedarvaloragregadoalossubproductosdelaindustriaalimentaria,se
presentan alternativas tecnológicas, amigables con el medio ambiente, para la
extracción de bioactivos. Se debe considerar la viabilidad de las tecnologías
seleccionas a escala industrial, para lo cual se recomienda que los resultados de
estudiostecno-económicosseanpotencialmenteatractivos.
Ecuadortieneunagrandiversidadderecursos,frutas,quesecomercializancomo
frutasfrescasoseextraelapulpa.Lafibra,lassemillas,lascáscarassoneliminadas.En
algunasunidadesproductivas,paganparaeliminaresosdesechos.Sepuedeobtener
fibraantioxidanteparaconsumohumanoapartirdelafibra,proteínaygrasadelas
semillas.Elperfildeácidosgrasospuedeserdeinterésindustrial,comosustitutode
grasas de otro origen. Ciertas semillas contienen principios activos de interés
farmacéutico, o conaplicación industrial comoes el casodel aguacate. Luegode la
extraccióndelapulpa,enlassemillasquedaunremanentedepulpa,queenalgunas
frutas como en la mora, este residuo se puede utilizar para extraer bioactivos
residuales como por ejemplo antocianinas. La piel (cáscaras) de algunas frutas,
contienencompuestosbioactivoscomoeselcasoenlacáscaradelmangoquecontiene
beta-carotenos, mangiferina y compuestos fenólicos de interés por su actividad
antioxidante.
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Evaluacióndelaspropiedadesfuncionalesdelos
concentradosdefibradietéticadesubproductosde
vinificación
MaríadelosÁngelesRivasMuñoz1,MaríaVázquez-Hernández1,IrisGudiño
Rubio1,PaulaTejeroCordero1,MaríaJoséBenitoBernáldez1,RocíoCasquete
Palencia1
1UniversidaddeExtremadura,DepartamentodeProducciónAnimalyCienciade
losAlimentos,EscueladeIngenieríasAgrarias,Avda.AdolfoSuárezs/n06007,
Badajoz,España
Lageneraciónderesiduosagrícolasesespecialmentepreocupanteenelcampode
laviticultura;seestimaqueseproducen25kgderesiduosporcada100kgdeuva.Los
subproductosdelasactividadesdevinificaciónsonprincipalmentehollejos,tallosy
lías. Estos subproductos son ricos en fibra dietética, así como de compuestos
antioxidantes.Porlotanto,lossubproductosdelavinificaciónpodríanserutilizados
paraproduciringredientesconpropiedadesfuncionalesadecuadasparaeldesarrollo
denuevosproductosalimenticios.Porello,elobjetivodeesteestudiofueevaluarlas
propiedades funcionales de raspón, hollejos y lías como subproductos de la
vinificación. Se estudió la capacidad de retención de grasas y agua, la capacidad
antioxidantemediante2métodosdeensayoantioxidante:elmétododeagotamiento
del 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y la capacidad de eliminar el radical 2,2'-
azinobis (ácido 3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico) (ABTS) y el efecto prebiótico de la
fibradietéticadeestossubproductos.Paraanalizarelefectoprebióticodelasmuestras
se inoculó las cepas (Enterococcus faecium,Lactobacillus sakei,Lactobacillus caseiy
Lactobacillus plantarum) en una suspensión de medio Man–Rogosa–Sharpe
modificadosemisólidoysesuplementaroncon2gLdecadaextractodefibradietética
filtrada y estéril como única fuente de carbohidratos. La turbidez se 2 Ingeniería
Agroindustrial IIICongreso InternacionaldeAgroindustria,CienciayTecnologíade
Alimentosmidióenunlectordemicroplacasdefluorescencia,a570nmdurante48
horasa37°C.Losresultadosmostraronque lossubproductosestudiadoscontenían
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altos contenidos en fibra dietética, siendo la fibra del tallo la que presentó alta
actividad antioxidante y efecto prebiótico. En cambio, la fibra de las lías demostró
tenerlacapacidadderetencióndeaguayaceitemásaltas.Losresultadosrevelanque
lossubproductosdelavinificaciónpodríanutilizarsecomofuentedefibradietética
concaracterísticasfuncionalesparaaplicacionesalimentarias.
Palabras clave: capacidad antioxidante, fermentación in vitro, fibra dietética,
propiedadesfuncionales,subproductosvinificación.
Los autores agradecen: Junta de Extremadura por financiación de los proyectos
IB16158,TA18007yGR18165
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Estudiocomparativodelcontenidoenácidosgrasosde
aceitesdesachainchi(PlukenetiaVolubilisL.)extraídosde
nuecescultivadasencincodepartamentosdeColombia.
GabrielFernandoIbarra-Bohada12,MontserratNavarro-Huidobro1.1InstitutodeInnovaciónySostenibilidadenlaCadenaAgroalimentaria(IS-FOOD).
DepartamentodeAgronomíaBiotecnologíayAlimentación,UniversidadPúblicade
Navarra(UPNA),CampusdeArrosadia,31006Pamplona,España.2ConsorciodeexportacióndeProductosdeSachaInchi,Prosacha.
Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) es una planta oleaginosa de la familia
Euphorbiaceaepresenteenpaísesamazónicos.EnColombialoscultivosdesachainchi
hantenidouncrecimientoquehaprovocadoelaumentoenlaproduccióndelaceite
desachainchi.ElconsumodeaceitedeSachaInchiseharelacionadoconlamejoría
delperfilbioquímicovinculadoalriesgocardiovascular,debidoalaaltaconcentración
de ácidos grasos poliinsaturados ω-3, ω-6 y ω-9 presentes en el, lo que provoca
acciones preventivas y beneficiosas para la salud a mediano y largo plazo. En el
presentetrabajo,sehallevadoacabounestudiocomparativodelascaracterísticas
fisicoquímicas de aceites de sacha inchi, extraídos de cinco departamentos en
Colombia;Tolima,Santander,Cauca,MetayPutumayo.Respectoalaconcentraciónde
losácidosgrasoslamayorconcentraciónfueladelácidograsolinolenicoseguidapor
losácidoslinoleicoyoleico.ElaceiteextraídodenuecesdeldepartamentodelMeta
contienesignificativamentelamayorconcentracióndeácidosgrasos.Lasdiferencias
en la composición de ácidos grasos se deben a factores agroecológicos y técnico
agrícolas.
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Andeanlupin(LupinusmutabilisSweet):Processing
effectsonchemicalcomposition,heatdamage,andinvitro
proteindigestibility
JavierCórdova-Ramos1,PatriciaGlorio-Paulet2,FelixCamarena3,Andrea
Brandolini4,AlyssaHidalgo5
1DepartmentofPharmacyandPharmaceuticalAdministration,Facultyof
PharmacyandBiochemistry,SchoolofFoodScience,UniversidadNacionalMayorde
SanMarcos(UNMSM),Lima,Peru2FoodEngineeringandAgriculturalProductsDepartment,FacultyofFood
Industry,UniversidadNacionalAgrariaLaMolina(UNALM),Lima,Peru3ProgramadeLeguminosas.FacultyofAgronomy,UniversidadNacionalAgraria
LaMolina(UNALN),Lima,Peru4Consiglioperlaricercainagricolturael’analisidell’economiaagraria–Unitàdi
RicercaperlaZootecniael’Acquacoltura(CREA-ZA),S.AngeloLodigiano(LO),Italy5DepartmentofFood,EnvironmentalandNutritionalSciences(DeFENS),
UniversitàdegliStudidiMilano,Milano,Italy
Background and objective: Andean lupin (Lupinus mutabilis Sweet) has health
benefitswithpromisingpossibilitiesforfoodindustry.Theaimofthisresearchwasto
determinetheeffectofprocessing(waterdebittering,extrusion,andspray-drying)on
chemicalcomposition,heatdamageandinvitroproteindigestibilityinAndeanlupin.
Findings:Theprocessingtreatmentmodifiedalltheparameterswhilethegenotype
showedlimitedeffect.Theuntreatedlupinshadhighproteinandlipidcontent(47.4
and16.2g/100gdrymatter).Theextrudedproductsshowedhigherproteincontent
(55.7g/100g)anddigestibility(68.1%)thantheuntreatedlupins,alongwithlimited
heatdamage(8.7mgfurosine/100gprotein).Spray-dryingledtothelowestprotein
content (31.8g/100g)and,whenmaltodextrinwasused, thehighestheatdamage
(54.1±20.7mgfurosine/100gprotein;0.60mghydroxymethylfurfural/kg;0.58mg
glycosylisomaltol/kg),butalsotothemaximumproteindigestibility(72.8%–74.0%).
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Conclusions: The chemical composition of Andean lupin was improved by the
technological treatments (debittering, extrusion, and spray-drying) applied.
Processing enhanced nutritional value and digestibility, without inducing relevant
heatdamage.
Significanceandnovelty:Extrusionandspray-dryingimprovetheinvitroprotein
digestibilityofAndeanlupinflourcausinglimitedheatdamage.
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Influenciadelaliofilizaciónenlascaracterísticasfísico
químicasdelaceiteesencialdeLippiaalba
CarlosTubayBermúdez1,GeorgeGarcíaMera1,AlexDueñasRivadeneira2,Luisa
ZambranoMendoza3,CésarZambrano1,MarlonCastro1
1UniversidadLaicaEloyAlfarodeManabí.
2UniversidadTécnicadeManabí
3EscuelaSuperiorPolitécnicaAgropecuariadeManabíManuelFélixLópez
Las características y rendimiento de los aceites esenciales pueden estar
influenciadasporfactoresintrínsecos(prácticasagrícolas,característicasambientales
delmedio)yextrínsecos(condicionesdeextracción) locualpuederepercutiren la
calidad de sus compuestos bioactivos, es por esta razón que es necesario buscar
tratamientosquegaranticenlaintegridaddelmaterialvegetales,debidoaquealser
sometidosaaltastemperaturasenelsecadoloscompuestosbioactivospresentesen
este tipodeextractospodríandeteriorase .Elpresentetrabajotienecomoobjetivo
evaluarelefectodelaliofilizaciónenelrendimientoycaracterísticasfisicoquímicas
delaceiteesencialdeLippiaalbaobtenidoporelmétododehidrodestilación,paralo
cual seevaluará ladensidad (ISO279:1981),pHpor la técnicadepotenciómetroy
solubilidadenetanol (ISO875:1981).El rendimientodel aceite esencial fuede3%
(v/m),ladensidada20ºCfuede0,8558mg.L-1±0,001,elpHde6,06±0,001,mientras
que la difusión en etanol (70%) fue positiva. La liofilización como método de
deshidratacióndehojasdeLippiaalbanosoloqueinfluyoenlascaracterísticasfísico
químicasdelaceiteesencial,sinoqueseevidenciounmayorrendimientoenreferencia
a los resultados obtenidos en otros estudios realizados, con lo cual se recomienda
continuarcon la realizacióndeotrosanálisisenelaceiteesencialyotrosextractos
obtenidosenelproceso.
Palabras claves: Aceite esencial; Liofilización; Lippia alba; rendimiento y
característicasfisicoquímicas.
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Optimizacióndelaextraccióndecompuestos
antioxidantesdetomatemediantefluidossupercríticos
CristinaHidalgoRodríguez,CarlosMoragaLozano,IrisGudiñoRubio,Ana
MartínezDorado,EmilioArandaMedina,RocíoCasquetePalencia
UniversidaddeExtremadura
El tomate (Lycopersicon lycopercicum) es una de las principales frutas frescas y
procesadas del mundo. España ocupa el octavo lugar en el mundo con 5.000.560
toneladasdeproduccióndetomate,siendoExtremadura líderen laproduccióncon
1.782.549toneladas.Tambiénselehaconocidocomoelsegundocultivodehortalizas
más importante, y contiene las principales fuentes de antioxidantes, flavonoides,
carotenoides,especialmentelicopeno,β-carotenoyvitaminaA.Enlosúltimosaños,se
han desarrollado nuevos métodos de extracción de compuestos bioactivos que
reducenlacantidaddesolventeorgánicoyaumentanlaeficienciadeextraccióncomo
másefectivos,métodosmodernosymásrápidosquelosmétodostradicionales.Por
ello, elobjetivodeeste trabajo fueestudiarelefectode lasvariablesdeextracción
supercrítica (presión, temperatura y concentración del co-solvente) sobre el
contenidodeloscompuestosextraídosdetomateyevaluarlaactividadantioxidante
del extracto. Los extractos fueron extraídosmediante el uso de CO2 utilizando un
equipoHelixSFESystemBasicModel.Seaplicóundiseñofactorialcompletocontres
puntoscentrales;lasvariablesfueron:presión(150-300bar),temperatura(40-60ºC)
yconcentracióndelco-solvente(0-15%deetanol).Eltiempodeextracciónempleado
fue de 3 horas. Los extractos fueron caracterizados midiendo su contenido de
compuestos fenólicos mediante el método Folin-Ciocalteau y su capacidad
antioxidante por los ensayos de captación del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo
(DPPH) y de captación del radical catiónico 2,2’ azinobis (3-etilbenzotiazolín)-6-
sulfónico (ABTS). El análisis estadístico de los datos se llevó a cabo empleando el
softwareStatGraphicsPlus5.1.Losresultadosmostraronquelostodoslosextractos
extraídospresentaronaltasconcentracionesdecompuestosbioactivosconactividad
antioxidante,siendolacondiciónde244bar,57ºCy15%deetanollaquemostróun
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mayorcontenidoencompuestosfenólicostotales.Comoconsecuencia, lasmuestras
expuestas a esta condición tambiénmostraron los valoresmás altos de capacidad
antioxidante. Por lo tanto, los resultados demuestran que los extractos conmayor
contenido en compuestos fenólicos y mayor actividad antioxidante fueron los
extraídosconcondicionesdepresiónyconcentracióndeco-solventemáselevadas,
siendo estas variables las que influyeron de forma significativa sobre estos
parámetros.Segúnlosresultados,podemosdecirquelaextracciónmediantefluidos
supercríticos permite obtener extractos ricos en compuestos bioactivos, seguros y
puros con actividad antioxidante, para una potencial aplicación en la industria
alimentariayfarmacéutica.
Palabras clave: actividad antioxidante, co-solvente, extracción con CO2, fluído
supercríticoytomate.
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Extraccióndecompuestosbioactivosderaspónyhollejo
comosubproductosdelaindustriavitivinícola
AnaMartínez,M.ÁngelesRivas,CristinaHidalgo,PaulaTejero,CarlosMoraga,
MaríadeGuíaCórdoba
UniversidaddeExtremadura,España
Durantelaelaboracióndelosvinossegeneranunaseriedesubproductosyresiduos
quetienenciertaaplicación,especialmentelarecuperacióndeciertoscomponentesy
la obtención de ciertos productos con el objetivo de desarrollar alimentos o
ingredientes alimentarios derivados de estos subproductos que tengan gran poder
antioxidante.Elobjetivodeestetrabajofuerecuperarcompuestosbioactivosapartir
desubproductosdelvinoutilizandométodosdeextraccióndeagitaciónyultrasonidos
yevaluarsuactividadantioxidante.Seutilizócomosubproductohollejosyraspones
delavariedad“Tempranillo”.Paralaoptimizacióndelaextraccióndeloscompuestos
seutilizarondosmétodosdeextraccióndiferentes, llevadosacaboconsonicadory
agitadormagnético y utilizando diferentes parámetros; concentración del solvente
(80%y70%;v/v)ytemperaturadeextracción(50°Cy25°C).Cadacondiciónseprobó
portriplicado.Laactividadantioxidantedelosextractosfueevaluadaporelensayode
captacióndelradical2,2-difenil-1-picrilhidrazilo(DPPH).Alanalizarlosresultados,
mostraronquelaconcentracióndefenolestotalesdelosextractos,tantodelhollejo
comodelraspón,fuemáselevadaconelmétododeultrasonidos,a50°Cyutilizando
etanol70%comodisolvente.Siendolaconcentracióndefenolestotalesmásaltaenel
raspónque en el hollejo. En cuanto a la actividad antioxidante, todas lasmuestras
presentaron una alta actividad antioxidante destacando el extracto de raspón con
mayorcontenidoenfenolestotales,obtenidoporsonicacióna50°Cyutilizandoetanol
70%comodisolvente.Segúnlosresultados,podemosdecirquelaextracciónmediante
ultrasonidos fue laquemostrómayorrecuperación fenólicaencomparacióncon la
agitación,demostrandopoderserestoscompuestosseleccionadosparasuusocomo
aditivonaturaldebidoasuelevadacapacidadantioxidante.
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Palabras clave: subproductos del vino, agitación, ultrasonido, compuestos
fenólicos,actividadantioxidante.
LosautoresagradecenalaJuntadeExtremadurayFondosFederporfinanciación
delGrupodeInvestigaciónGR18165yelproyectoIB16158.
21
Evaluacióndelaextracciónasistidaporultrasonidode
mangiferinaapartirdecáscarademango
JennyCumandaRualesNajera1,JoséAndrésVillacísChiriboga1,MarceloErnesto
MayaSantacruz1
1EscuelaPolitécnicaNacional-DECAB
Lacáscarademangoesunsubproductodelaindustriaalimenticiaquesedesecha
sin la revalorización adecuada de sus bioactivos. Entre estos bioactivos está la
mangiferina que es un polifenol reconocido por sus propiedades biológicas y
medicinales.Lamangiferinaenlacáscarademangoseencuentradentrodeunamatriz
vegetalquedificultalaobtencióndelamolécula.Enestetrabajoseevaluóelefectode
la adición de bicarbonato de sodio, la concentración de etanol en el solvente y la
amplitud de sonicación en la extracción asistida por ultrasonido demangiferina a
partirdecáscarademango.Seanalizócómolasvariablesinfluyeronenlaeficienciade
extracción endosdiseños experimentalesde composición central ypuntos axiales,
empleandodosmétodosparacuantificar lamangiferinauncolorimétricoyunopor
cromatografíalíquidadeultrapresión.Elmejortratamientoselogróalemplear0mg
deNaHCO3, 57%v.v-1 de etanol y una amplitudde68µm, consiguiendo recuperar
116,2 ± 0,4 mg. 100 g-1 bs de mangiferina. Finalmente, el extracto presentó una
actividadantioxidantede620,3±33,5µmolET.g-1bs.Todaslasvariablesensayadas
tuvieronunefectosignificativo,exceptopor laadicióndebicarbonatodesodioque
soloessignificativoenefectoscombinados.Porotraparte,tambiénseevaluócomola
adicióndebicarbonatodesodioenlaextracciónyelpHdelmedioinfluyeronenla
recuperacióndemangiferinaapartirdeextractosdecáscarademango.Paraestose
empleóundiseñoexperimental22paraobservarelefectodeestosfactores.Ambas
variablestuvieronunefectosignificativo.Conelmejortratamiento(sinNaHCO3,pH2)
se logró una recuperación del 16,61 ± 0,01% de mangiferina. Se concluye que,
adicionarNaHCO3nomejoralaeficienciadeextracciónoprecipitacióndemangiferina
apartirdecáscarademango.
22
“Fermentacióndecacao(TheobromacacaoL.)con
adicióndelevadura(Saccharomycescerevisiae)yenzima
(PPO´s)enladisminucióndemetalespesados”.
KerlyAlvaradoVásquez,JaimeVeraChang
UniversidadTécnicaEstataldeQuevedo-(UTEQ)EC.120501.
[email protected];[email protected].
La presente investigación se planteó para conocer si con la adición de levadura
(Saccharomyces cerevisiae) y enzima (Polifenol Oxidasas) en la etapa fermentativa,
ayudaríaamejorarsuspropiedadessensorialesyreduccióndecadmio,laadiciónde
levadura0.5%(10g)y1%(20g)yenzimasal2%(40ml)y2.5%(50ml)cada24horasse
realizó remociones para que exista concentración en el cotiledón, mejorando
condicionesfísicas,sensorialesydisminucióndecontenidodecadmioenreferenciaal
reglamento 488/2014. Los resultados de las diferentes variables aplicadas en la
investigaciónfueronanalizadosconunDCAbifactorial.Comofactoresprincipaleslas
adicionesde levadurayenzima, tantopara las características físicasypropiedades
sensoriales demostraron un comportamiento variable en las concentraciones más
altas a diferencia de los testigos. Para los análisis físicos: pH, °Brix, Temperatura,
Prueba de corte (Índice de semilla, Testa y Cotiledón), Fermentación (granos
fermentados, violetas y pizarros), el contenido de cadmio mostro a mayor
concentraciónmejor significancia. Se realizóun análisis de costosparadeterminar
precios entre los tratamientos, Los tratamientos de menor costo fueron los de la
interacciónentreelmenorniveldelfactorlevadura(0y0.5)correspondientesalos
tratamientosdesdeelT1-T4(48.83)conlosnivelesdeenzima(PPO´s).
23
Efectoinhibitoriodeloscompuestosfenólicosdela
cáscaraysemilladelTaxo(Passifloratripartita)en
bacteriasGrampositivayGramnegativa
JhonnyStevenCajapeVarela;StalinGustavoSantacruzTerán;VíctorOswaldo
OteroTuárez
UniversidadLaicaEloyAlfarodeManabí
En el presente estudio se determinó el contenido total de poli fenoles (CTP)
presentesenlosextractosdesemillaycáscaradetaxo.Además,seevaluólaactividad
antimicrobianadeestosmismosextractosenconcentracionesal0,75%yal1,5%
frenteamicroorganismospatógenoscomoEscherichiacoli,Salmonellaspp,Listeria
monocytogenes y Lactococcus lactis. El CTP fuemuy superior en los extractos de
semilla(64,49mgdeAG/gdeextracto)encomparaciónalextractodecáscara(50,59
mgdeAG/gdeextracto).Laactividadantibacterianafuemásefectiva,conelextracto
desemillaal1,5%frenteaSalmonellaspp.,L.monocytogenes(12,3mm2,paraambos
casos)yEscherichiacoli(11,7mm2)adiferenciadelasbacteriasL.lactisquefuemuy
inferior(6,3mm2).Elefectoinhibitoriodelosextractosdesemillafuemáspotente
frente Listeria monocytogenes. Sin embargo, el efecto de inhibición bacteriana
producida por los otros extractos fue observado en todas las bacterias, aunque en
menor grado en L. lactis. Estos resultados, demuestran que los extractos de taxo,
podríanserutilizadosenlaindustriaalimentariaparalaconservacióndealimentos.
Palabrasclave:agenteantimicrobiano,poderinhibitorio,extractodeTaxo
24
EfectoinhibitoriodelacáscaradecacaoCCN-51frentea
bacteriasGrampositivas,Gramnegativasybacterias
lácticas
OscarEloyIntriagoMedranda;StalinGustavoSantacruzTerán;VíctorOswaldo
OteroTuárez
UniversidadLaicaEloyAlfarodeManabí
Enesteestudioseevaluóanivelinvitrolaactividadantimicrobianadeextractosde
cáscaradecacaoCCN-51(TheobramacacaoL).Lasconcentracionesensayadasfueron
0,75% y 1,5% frente aEscherichia coli, Salmonella spp, Listeriamonocytogenes y
Lactococcuslactis,quesonmicroorganismosresponsablesdetrasmitirenfermedades
mediantelaingestadealimentoscontaminado.Serealizóunanálisisdedifusiónen
discos,endondeseobservómayorpoderinhibitorioconlaconcentraciónal1,5%de
extractofrenteaEscherichiacoli,conunamediadeinhibiciónde11mm,encontraste
alainhibiciónobservadasenlasotrasbacterias,quefuemenor(4mm).Seutilizóuna
curva de crecimiento microbiano para determinar el tiempo de inhibición de los
extractos,setomarondatosenlostiempos0,30min.,1h,2h,4h,6hy24h.Todaslas
curvaspresentaronelmismopatróndecomportamiento,conuntiempomáximode
inhibiciónhastalascuatrohoras.Elpoderinhibitoriodelosextractosfuemayoren
ambasconcentracionesduranteeste tiempo(2X107UFC/mLa4X109UFC/mL),con
relaciónaltratamientocontrolquefuemenor(5X109UFC/mL).Sedemostróquelos
extractosdelacascaradecacaoCCN-51,tienencapacidadantimicrobianaypodrían
serutilizadosenlaindustriaalimentariaenlaconservacióndeproductosfrescos.
Palabras clave: actividadantimicrobiana,poder inhibitorio, extractodeplanta,
curvadecrecimientomicrobiano
25
ActividadantimicrobianainvitrodeLactococcuslactis,y
Lactobacilluscaseienpresenciadeinulinayfructosafrente
aEscherichiacoli,ListeriamonocytogenesySalmonellaspp.
YesseniaGarcía1,MarioLopez2;ErnestoHurtado2,StalinSantacruz1,VíctorOtero1,
CésarLópez1;MarlonCastro1,LourdesLucas1,EstefaniPullas3yEdwinVera3
1FacultaddeCienciasAgropecuarias,LaboratoriodeAlimentos,Universidad
Laica“EloyAlfaro”deManabí,PuertoPesqueroArtesanaldeSanMateo,130802
Manta,Manabí,
Ecuador;[email protected];[email protected];victor.otero@uleam
.edu.ec;[email protected];[email protected];e1312075458@live.
uleam.edu.ec
2CarreradeAgroindustria,LaboratoriodeMicrobiologíaAmbiental,yCarrerade
MedicinaVeterinaria,EscuelaSuperiorPolitécnicaAgropecuariadeManabí"MFL”,
Calle10deagostoN°82yGrandaCenteno,130250Calceta,Manabí,Ecuador;
[email protected];[email protected]
3DepartmentofFoodScienceandBiotechnology,EscuelaPolitécnicaNacional,
Quito,Pichincha,Ecuador;[email protected];[email protected]
*Correspondencia:[email protected]
Lasbacteriasacidaslácticassonunaalternativaeficazcontrabacteriaspatógenas
enlosalimentos.Sinembargo,esimportanteevaluarsuspropiedadesbeneficiosasa
nivel invitroantesdeconsiderarloscomoprobióticosparausoalimentario.Eneste
estudio se evaluó la actividad antimicrobiana deLactococcus lactis, yLactobacillus
casei en combinaciones con inulina y fructosa previamente seleccionadas para
productos lácteos y sus derivados. Las evaluaciones experimentales del bioensayo
revelaron que todos los sobrenadantes libres de células de los tratamientos (T1)
A1B1=L. lactis+Fructosa,(T4)A2B2=Lactobacilluscasei+Inulina,(T3)A2B1=L.
casei + Fructosa y (T2) A1B2= L. lactis + Inulina expresaron zonas de inhibición
intermediasy fuertesentre(7.00a12.33mmdediámetro)contrapatógenosGram
negativos y positivos. Aunque Escherichia coli presentó inhibición fuerte entre los
tratamientos, pero no mostró diferencias significativas (P > 0.05), las cepas de
26
Salmonellaspp.,asímismo,Listeriamonocytogenespresentóinhibicionesintermedias
yfuertesentrelostratamientosmanifestandodiferenciasestadísticas(P<0.05).Los
LactococcuslactisyLactobacilluscaseiposeenpropiedadesprobióticasendógenasa
partirdelasbacteriocinasnaturalesquegeneranypermitenunaactividadantagonista
sobrelasbacteriaspatógenasdelqueso.
27
IncidenciadeListeriamonocytogenes,enproductos
cárnicosprovenientesdecentrosdeexpendiosdelaciudad
deQuevedo.
JessicaSayonaraMezaBone1,2,MelanyThaisMezaCastro2,MaríaGabriela
CabanillaCampos2,CarlosJavierMezaBone2,FabricioFabianMezaBone2,Pedro
RogelioMirandaSuarez11InstitutoSuperiorTecnológicoCiudaddeValencia.CampusExtensióndela
UniversidaddeBabahoyo.Quevedo.LosRíos2UniversidadTécnicaEstataldeQuevedo.Mocache,LosRíos
Listeria monocytogenes (L.m) Es un género bacteriano que contamina a los
alimentos en todas las etapas desde su procesado, obtención de materia prima,
transporteydistribución.Laformadeimpedirquelosalimentoscontaminadoscon
estabacteriasuponganunpeligroparaelconsumidorconsisteenaplicaralgúntipode
tratamiento que, bien destruyan a L.m, o bien impidan su crecimiento, sin que se
produzcalaalteracióndelascaracterísticasnutritivasyorganolépticasdelalimento.
En el presente trabajo se analizaron 1000 muestras de productos cárnicos,
especialmente,tocinoahumado,chorizo,carnedehamburguesacocida,mortadelay
salami,obtenidasdediferentescomisariatosdelaciudaddeQuevedo,lasmuestrasse
tomaronendosépocasdelañoyluegofueronprocesadas.Delas1000muestras500
(71%)resultaronpositivasparaL.menlaépocalluviosaydelas500(29%)resultaron
positivas para L.m. La presencia de este microrganismo puede estar asociadas a
deficienciasdetratamientosaplicadosaladestrucciónytratamientosparacontrolar
elcrecimientodeL.m.Estacaracterísticaesespecialmenteimportante,yaque,encaso
de almacenamiento prolongado de un alimento a temperaturas, de 0 a 5°C L.
monocytogenes puede alcanzar cifras potencialmente peligrosas a la hora de su
consumo
28
Métodosrápidosdeevaluaciónsensorialenlamejoray
desarrollodeproductos
MaríaRemediosMarín
UniversidadPúblicadeNavarra,España
Los métodos convencionales de análisis sensorial descriptivo, para asegurar su
exactitudyreproducibilidad,necesitangrandesinversionesentiempoyrecursos.Por
ello,hanemergidoenlosúltimosañosunaseriedemétodossensorialesdenominados
“rápidos” que, además de requerir menos tiempo y recursos, ofrecen una mayor
flexibilidad y adaptabilidad por lo que su uso se ha popularizado entre los
profesionales del análisis sensorial en las empresas y entre los investigadores. La
diversificación de métodos, con aparición de técnicas no verbales, holísticas o sin
necesidaddevocabulariocomún,posibilitanlautilización,confinesdescriptivos,de
paneles con jueces no entrenados e incluso con consumidores. La participación de
jueces no entrenados permite tener en cuenta las diferencias entre individuos,
obteniendoasíunadescripcióndelosproductosmásrepresentativadelapercepción
delosconsumidores.Conlosmétodossensorialesrápidossepuedeinvestigarcómo
losconsumidorespercibenlosproductos,nosoloentérminosdeatributossensoriales
sino también en términos de expectativas, emociones, estilos de vida A través de
diferentescasosdeaplicaciónsemostrarálaextraordinariautilidaddeestosmétodos
rápidosdeevaluaciónsensorialenlamejoraydesarrollodeproductos.
29
Avocado(PerseaAmericana)seeds–aby-productfor
flourproduction
AkshitaGuptaandCristinaL.M.Silva
UniversidadeCatólicaPortuguesa,CBQF-CentrodeBiotecnologiaeQuímicaFina
–LaboratórioAssociado,EscolaSuperiordeBiotecnologia,RuaDiogoBotelho1327,
4169-005Porto,Portugal
e-mail:[email protected],web:http://www.esb.ucp.pt/
Avocado fruit is widely consumed all around the world due to its nutritional
benefits. Avocado seeds make up 12-21% of the whole fruit weight. A potential
applicationofthisby-productcanbeitstransformationintoaflour.Theobjectiveof
this studywas to evaluate the effect of temperature andair velocityon convective
dryingkineticsofavocadoseedsandthe impactofdryingtemperatureontheseed
flourfunctional,nutritionalandantinutrientparameters.Seedslicesof2mmthickness
wereconvectivelydriedat40ºC,50ºCand60ºC,andat1m/sand2m/s.Dryingcurves
presentedonlyafallingratebehaviourdependentontheairtemperatureandvelocity.
Thetwo-termmodelfittedwellexperimentaldata,andairtemperatureandvelocity
presented a significant effect on the first drying rate. Flour of seeds dried at 40°C
presented larger L*, meaning that brightness decreases with increase in drying
temperature. However, b*(yellowness) and hue angle increasewith an increase of
temperature.Thegreennessandintensitydonotchangesignificantlywiththedrying
temperature. Functional flour seed parameters behaved differently with drying
temperature.Dryingat60°Cshowedhigheremulsifyingstabilityandwaterabsorption
indexvaluesthanat50°Cor40°C.Thismaybeduetothegelatinizationofavocado
seedsstarchatahigher temperature.Whereasdryingat40°Cand50°Chadhigher
valuesofoilabsorptioncapacity,whichmaybeduetotheincreaseofanon-polarside
chain.Flourobtainedat50°Chad thehighestvalues forwaterabsorptioncapacity.
Rheologicalanalysisshowedthatdryingtemperatureof60°Cwasmoresuitablefor
breadmaking as it has higher specific volume and texture properties due to small
elasticandviscousmoduli.Avocadoseedflourwasfoundtoberichintotalphenolic
30
compounds.Also, the flourdriedat40ºCshowedhigherchlorophyllscontent.Seed
floursalsohadquitehighamountsofphosphorus,potassium,calciumandmagnesium,
especiallyfordryingat50°C.Avocadoseedflourcontributedtomorethan10%for
phosphorus,30%forpotassiumand20%formagnesiumtowardsrecommendeddaily
intake.Totaltanninsoffloursdriedat60°C,50°C,and40°Camountedto62,39and33
mgTAEq./g,respectively.Thisshowsthatavocadoseedsdryingshouldbedoneata
lower temperature for a longer duration for safer consumption, as the amount of
antinutrientsisreduced.
Keywords: by-products, avocado seeds, drying, drying kinetics, flour, functional
properties,nutritionalcharacteristics,antinutritionalproperties.
31
InnovacionesenAgroindustria:CasodelaCadena
ApícolaColombiana
MarthaCuenca
UniversidaddeCartagena,Colombia
La polinización de diferentes especies vegetales es importante para la
supervivenciadeanimalesydelahumanidadenelplanetaTierra.Lamayorpartede
alimentosprovienendefuentesvegetales,yéstosnopuedenserobtenidossinqueesta
actividadselleveacabo.Entrelosprincipalesagentespolinizadoresseencuentranlas
abejas(Apismelíferayabejasnativas).Comoevidenciadelaactividadpolinizadora,
las abejas generandiferentes productos, los cuales pueden ser aprovechados en la
actividadapícola.Estaactividadtienelagranventajadenorequerirdelaposesiónde
títulosdetierraparaejercerla,yaquelasabejasvuelanendiferentesterritoriosque
nonecesariamente sonpropiedadde los apicultores. Losproductosque sepueden
obtenerdelacolmenasonvariadosytienenmúltiplesusos:cera,propóleo,miel,polen,
jaleareal,entreotros.Laproduccióndeestosdependeprincipalmentedelafloración
de las especies vegetales. En países como Colombia, en el cual no contamos con
estacionesmarcadas, tenemos floracióndurantegranpartedelaño,adiferenciade
Europa y Norte América, donde principalmente se da durante la primavera. Esta
ventajanohasidotanaprovechadatotalmenteporlosapicultorescolombianos,que,
frenteaapicultoresdeotrasregionesdelmundo,cuentanconunabiodiversidadalta
encuantoalasespeciesvegetalesquevisitanlasabejasenlabúsquedadenéctary
polen,asícomotambiénunaproductividadmayor.Sinembargo,desdeelaño2010,
diferentesinvestigadoreshanaunadoesfuerzosjuntocondiferentesagremiacionesde
apicultores, que buscan mejorar las buenas prácticas apícolas en campo, buenas
prácticasdemanufacturaenlasplantasdeprocesamiento,involucrandoestrategias
deingenieríaparadesarrollarestrategiasquepermitanagregarmayorvaloraestos
productos, permitiendo que los apicultores se beneficien con mayores ganancias.
Aunque aún las falencias son altas, la Cadena Apícola Colombiana, avalada por el
MinisteriodeAgriculturatienegrandesposibilidadesparaaprovecharsusproductos
32
tradicionales y obtener nuevos productos mediante procesos que los apicultores
pueden poner en marcha para generar productos más amigables con el medio
ambiente. Por estas razones, la incursiónde jóvenes apicultores e ingenieros en la
realizacióndeproyectosenlosqueseinvolucrennosólolosconocimientosformales
sinotambiénlosconocimientosancestrales,que,enconjunto,permitenunavancemás
rápido para la obtención de productos valorizados enfocados en unmercadomás
consciente del origen de estos. El incremento de la actividad apícola promueve la
sustentabilidaddelosprocesosproductivos.
33
Seleccióndelevadurasantagonistasfrenteamohos
alterantesdeuvaparavinificación
CatalinaM.Cabañas*1,2,SantiagoRuiz-Moyano1,2,AlejandroHernández1,2
1DepartamentodeProducciónAnimalyCienciadelosAlimentos.Escuelade
IngenieríasAgrarias.UniversidaddeExtremadura.Badajoz.España2InstitutoUniversitariodeInvestigaciónenRecursosAgrarios(INURA).
UniversidaddeExtremadura.Badajoz.España.
Unodelosprincipalesproblemasasociadosalcultivodelauvaeseldesarrollode
mohos alterantes que causan perdidas tanto económicas como de calidad. Estas
pérdidasseproducenprincipalmenteporeldesarrollodeBotrytiscinerea,Penicillium
spp.oAlternariaspp.Lautilizacióndefungicidassintéticoseslaprincipalherramienta
paralimitarsudesarrollo,sinembargo,cadadíasuutilizaciónestámáslimitada.Por
lotanto, labúsquedadealternativasnaturalesantifúngicasefectivaseshoydíauna
prioridad.Entreellas,elcontrolbiológicosehamostradocomounaestrategiaefectiva,
segurayrespetuosaconelmedioambiente.Porlotanto,elobjetivodeestetrabajofue
seleccionarlevadurasantagonistascontramohosalterantesenuvaparavinificación.
Para ello, se aislaron e identificaron tanto levaduras como mohos causantes de
alteración mediante técnicas moleculares, para posteriormente caracterizar la
actividadantagonistadelaslevadurasmediantelaproduccióndebiofilmydeenzimas
líticas.Finalmente,serealizóunensayoinvivoconlaslevadurasconmayorpotencial
antagonista frente a los mohos causantes de alteración. Entre las 42 levaduras
identificadas,PichiaterrícolaL14,ZygoascusmeyeraeL29yHanseniasporauvarum
L35 presentaron la capacidad de formar biofilm. Por otro lado, la producción de
enzimas líticas 2 Ingeniería Agroindustrial III Congreso Internacional de
Agroindustria,CienciayTecnologíadeAlimentos(quitinasa,β-glucanasa,pectinasay
proteasas) fue detectada en las cepas de Aureobasidium pullulans L30 y L31.
Interesantemente,entrelapoblacióndemohosenlasuvasconsíntomasdepudrición
la especie predominante fue Penicillium glabrum. Por ello aislados de esta especie
fueronseleccionadoscomodianaparaelensayoinvivoconlaslevadurasconpotencial
34
antagonista.LosresultadosdeesteensayomostraronquelalevaduraPichiaterricola
L14 fue la única capaz de reducir la pudrición causada por. Penicillium glabrum,
sugiriendoqueotrosmecanismosdeantagonismoestánimplicadosenelprocesode
control. Por lo tanto, estos resultados sugieren la posibilidad de emplear Pichia
terricolaL14paraelcontroldelaalteracióncausadaporPenicilliumenuva.
Palabrasclave:Biocontrol,levaduras,antagonista,mohosalterantes,uvas
35
Efectodeladeshidrataciónosmóticacomo
pretratamientoenelsecadoporestufaenrodajasde
plátanodominico(Mussaparadisiaca)
ItaloPedroBelloMoreira
UniversidadLaica"EloyAlfaro"deManabí,Ecuador
Evaluarlascaracterísticasfisicoquímica,microbiológicayorganoléptica,derodajas
deplátano“Musaparadisiaca”devariedaddominicoa0,3mmy0,5mmdeespesor
sometidasadeshidrataciónosmóticaaunasoluciónhipertónicade25%NaCly35%y
C12H22O11, con 31,6 °Brix a temperatura estándar de 85 °C por 4 horas. Los
tratamientosconlapruebadeTukeysignificanciaal95%.Laacidezde0,54%±0,00
paralostratamientosA1B1yA1B2;0,43%±0,01paraA2B1;0,44%±0,01paraA2B2.
Enhumedad9,46%±1,63paraA1B1;11,10%±1.63enA1B2;16,08%±2,86enA2B1
yde18,95%±2,86enA2B2,destacandoelmejorparaA1B1enacidezyhumedad.En
mohosylevadurasUFC/gcon<1x10enA1B2yA2B2,laevaluaciónsensorialA1B1la
máspreferidacon1,4saborytexturacon12,8;10,6seguidodeA1B2con7,6y5,5.El
valor-Pmenorque(<0,05),serechazalahipótesisnula(Ho)estosfactorestienenun
efecto significativo sobre la acidez y humedad de las muestras, existe diferencia
estadísticaentretratamiento(ósmosis+estufa)y(estufa)conun95,0%deconfianzay
un coeficiente de varianza de 2,19% y 2,84% respectivamente. El pretratamiento
ósmosisafectaelsecadoestufa.
36
Produccióndeforrajeverdehidropónicopara
alimentacióndeganadocaprinoenregionesultra
periféricasdesérticas
RocíoArribas
UniversidaddelasPalmasdeGranCanaria,España
Debidoafenómenosnaturalesoalaclimatología,esdifícilencontrarentodaslas
localizacionesforrajeverdenatural,sobretodoenzonasconescasezdeagua.Poresta
razón,esnecesarialabúsquedadealternativasquesirvanparasuministraralimento
fibrosoalganado lechero.UnaalternativapodríaserelForrajeVerdeHidropónico.
Este forraje fresco tiene una elevada calidad nutricional. El proyecto presenta la
evaluaciónengranjadelautilizacióndeforrajeverdehidropónicocomoreemplazode
lasfuentesclásicasdefibra(pajadecereal,alfalfaseca,ensilados)enlaalimentación
delganadocaprinolechero.Paralaconsecucióndeesteobjetivo,unlotecontrolyotro
donde el forraje se ha sustituido en un 30% por forraje verde hidropónico serán
evaluadosduranteunalactación.Lasracionesseránisoproteicaseisoenergéticas.Los
parámetrosaevaluarserán,cantidadycalidaddelecheproducida,bienestardelos
animales,metabolismoruminalyrendimientoycalidaddequesosfrescos(<7díasde
curación), semicurados (20 a 45 días de curación) y curados (45 a 100 días de
curación), así como una evaluación económica del empleo de forraje verde
hidropónico.
37
Evaluaciónproteicadelaharinadeamaranto
(amaranthusdubius)enelcrecimientodelcamarón
litopenaeuspenaeusenetapadepostlarva
LuisaAnaZambranoMendoza
EscuelaSuperiorPolitécnicaAgropecuariadeManabí,Calceta,Ecuador
Seevaluaronlacalidadnutricionaldelaharinadeamaranto(Amaranthusdubius)
(HA)comofuentealternativadeproteínadelaharinadepescado(HP)endietaspara
el camarón Litopenaeus penaeus de baja salinidad. Se realizó una prueba de
alimentacióndurante28díasparaexaminar losefectosde lasustituciónparcialde
15%,20%,25%y30%deHPporHA.SeaplicóunDiseñoCompletamentealAzar
(DCA)concuatrodietasycuatroréplicasdecadauna.Serealizó lacaracterización
fisicoquímica (proteína, cenizas, acidez, fibra y humedad) y microbiológica
(Salmonellaspp),deacuerdoconlaNormaINEN1767.Launidadexperimentalestuvo
compuesta por 320 camarones (0,03 g en peso y 3,0 cmde talla c/u) en etapa de
postlarva(PL22)distribuidosen16peceras,adecuadasporunsistemadeaireación
(oxígenodisuelto7,0mg.L-1±0,01)ytemperaturaconstante(25±0,00°C),controlando
la salinidad (4,09 ±0,01 ppt) y pH (8,05±0,06). Para el desarrollo larvario se
determinaronlosparámetrosdedesempeñodecrecimiento:S(Supervivencia),TCE
(Tasa de Crecimiento Específico), FCA (Factor de Conversión Alimenticia), EA
(Eficiencia alimenticia) y TEP (Tasa de Eficiencia Proteica). Para la caracterización
fisicoquímicadelalimentosedeterminóladiferenciaestadísticasignificativa(p<0,05)
entre lasdietas, siendoelHA15 lamás idónea.En la evaluacióndeldesempeñode
crecimientonoexistiódiferenciaestadística(p<0,05)entrelasdietas,porlotanto,la
incorporación de HA en las formulaciones alimenticias con HP no influye en los
factores de crecimiento de los camarones en la etapa de postlarva, siendo
recomendablesustituirhastael30%deproteínaanimalporproteínavegetal.
Palabras claves: Amaranthus dubius; Litopenaeus penaeus; proteína vegetal;
crecimiento.
38
Evaluacióndelaadicióndecenteno(Secalecereale)enla
formulacióndecervezaartesanalBelgianPaleale
SheylingAlexisSegobiaMuñoz
UniversidadLaicaEloyAlfarodeManabí
Estainvestigaciónseenfocaenlautilizacióndelcentenomalteadoysinmaltear,en
la elaboración de una cerveza artesanal estilo Belgian Pale ale, con el objetivo de
innovar y explorar los atributos que brinda este cereal, además de evaluar los
parámetros fisicoquímicos (color, pH, acidez, grado alcohólico, turbidez),
microbiológicos (mohos y levaduras) y sensoriales (sabor, olor, color, textura). Se
aplicó un diseño experimental con arreglo bifactorial A*B con 3 repeticiones por
tratamientoy1testigoempleandolapruebaDunnett,yparaeltestsensorialseutilizó
la prueba de contrastes de Kruskal Wallis, mediante el software estadístico SPSS
Statistics.De forma tal que se evidenció que la adicióndel centenomalteado y sin
maltear influyó significativamente en las características evaluadas en la cerveza
artesanal,dandoorigenaunperfilpropiodeunaBelgianPaleale coneldistintivo
toquequeotorgael centeno,endondeseestablecieroncomo los tratamientosmás
destacadosenelatributodesaborytexturaaT5(80%maltabase+centenomalteado),
enolorseposicionóT1(90%maltabase+centenomalteado),yencolor resaltóT4
(85%maltabase+centenosinmaltear).
39
“InduccióndeRhizobiumjaponicumenlamasa
fermentativadedosvariedadesdecacao(Theobroma
cacaoL.)nacionalytrinitariocomoestrategiaparala
disminucióndecadmio”
LuisVásquezCortez1,JaimeVeraChang2.1UniversidadTécnicaEstataldeQuevedo-(UTEQ)EC.120501.
2FacultaddeCienciasPecuarias,FincaExperimental“LaRepresa”km7.5vía
QuevedoSanCarlos,ProvinciadeLosRíos
[email protected];[email protected]
El reglamento 488/2014 de la Unión Europea indican los límites de cadmio
considerables para productos derivados del cacao. La aplicación de Rhizobium
japonicumenlafermentacióndelasalmendrasdecacaotendríaunefectofavorableen
la reducción de cadmio y mejorar sus propiedades organolépticas, en diferentes
concentraciones3%(60ml)y5%(100ml),duranteeltiempofermentativoserealizó
análisisfísicosparaconocersupH,°Brixytemperatura.elsecadoalsoldurante6días,
ademásseaplicópruebadecorteparaconocersuestadodefermentación,serealizóa
lapastadecacaounanálisissensorialdondeseevalúoaroma,sabor,acidez,amargor,
intensidad, con ayuda de un panel de catación semientrenados, para conocer
sensorialmente las variables antes mencionadas dando resultados significativos,
ademássehizounanálisisdecostoportratamientoparaasídeterminarlarentabilidad
enfunciónalainduccióndeestemicroorganismodandocomoresultadolostestigos
T1 y T4 ($52,02) y demás inducciones T2,T3,T5,T6 con un promedio de ($53,94)
dando como diferencia promedio de 1.92 ctvs. Se fijó conocer cuánto disminuía el
cadmioconlaaplicacióndelmicroorganismoparalocualseenvióallaboratorioWSS
mismosdatosquefueronfavorablessegúnelreglamento.
40
Destinodelasmicotoxinasencerealesdealtovalor
nutricional
JohanaOrtiz-Ulloa
UniversidaddeCuenca.Cuenca.Ecuador
Lasmicotoxinas son sustancias tóxicas producidas por hongos filamentosos que
pueden contaminar diversos alimentos bajo condiciones adecuadas de humedad y
temperatura.Notodoslosmohosproducenmicotoxinasy,porotrolado,unalimento
contaminado con micotoxinas no necesariamente presenta mohos visibles. La
producción de micotoxinas se favorece con malas prácticas de cultivo y cosecha,
inadecuadoalmacenamientoytransporte,yunmalprocesamientodelosalimentos.
Mundialmente, la presencia demicotoxinas en la cadena alimentaria constituyeun
serioproblemapuesda lugara importantespérdidaseconómicasanivelagrícolay
puedecausardiferentesproblemasen lasaludanimalyhumana.Elserhumano,al
consumir alimentos contaminados con micotoxinas, está expuesto a diversas
afecciones que incluyen alteraciones nerviosas, gastrointestinales, reproductivas,
inmunológicas,einclusoefectoscancerígenos,genotóxicosycitotóxicos.Actualmente,
enEcuador,existeespecialinterésenpromoverloscultivosancestralesporellegado
cultural y nutricional que se ha ido perdiendo, así como también en promover el
consumodeciertosalimentosconunmínimoprocesamientoparaconservarsualto
valor nutricional. Sin embargo, este tipo de alimentos presentan una potencial
susceptibilidadacontaminarseconmicotoxinas, loquecomprometeríasucalidady
utilización a nivel nutricional e industrial. Se evaluó la contaminación con las
principalesmicotoxinas enmuestras de quinua, chocho, arroz integral y harina de
trigointegralrecolectadasendosciudadesandinas(CuencayQuito)yunaciudadde
laregióncosta(Guayaquil),Ecuador.Lasmicotoxinasfueronextraídasporextracción
defasesólida,ylaidentificaciónycuantificaciónserealizóporcromatografíalíquida
dealtaresolución(HPLC)condetecciónUVyfluorescencia.Elperfildecontaminación
con micotoxinas fue diferente entre las tres ciudades. Sobre el límite máximo
permisible, en Cuenca, la contaminaciónmás importante fue en la harina de trigo
41
integralconfumonisinaB1(47%)ydeoxinivalenol(60%);mientrasque,enQuito,la
contaminaciónmásimportanteseobservóenchochocrudoconocratoxinaA(13%),
harinadetrigointegralcondeoxinivalenol(20%)yquinuaconocratoxinaA(38%).
Porotrolado,enGuayaquilnoseobservócontaminaciónconmicotoxinasenningún
alimento sobreanivelespreocupantes.Estaevaluaciónevidenció la contaminación
condiferentesmicotoxinasenunmismoalimento, loquepodríaconllevardiversos
problemasdesaludporlaasociacióndeefectostóxicos.Sereconocelanecesidadde
establecermedidasdecontrolymonitoreoenestosalimentos,asícomotambiénel
desarrollodeestrategiasquepermitanpreveniryreduciresteproblemaanivelpre-y
post-cosecha,incluyendoestrategiaseducativasycombinaciónconprácticaslocales
decocciónquepuedanserdeamigableadopciónporlacomunidad.
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Efectosdeloscompuestosfenólicosdelcacaoenla
hidrólisisenzimáticadelalmidón
InésMero,StalinSantacruz
UniversidadLaicaEloyAlfarodeManabí,Ecuador
La industria de cacao genera residuos como la cáscara que posee un elevado
contenidodecompuestosfenólicos.Algunospolifenolessonfactoresantinutricionales
yaquepuedenreducirlaabsorcióndeproteínasoalmidón.Estafacultadfueestudiada
enelpresentetrabajoparadisminuirladisponibilidaddelalmidóneneldesarrollode
Streptococcusmutans,microorganismorepresentantedeldesarrollodecariesdental.
Para ello, la hidrólisis de almidón de maíz se realizó en una suspensión de
almidón/agua (1:10) conα-amilasa (1%p/p)deBacillus amyloliquefaciens (2500
U/g) encapsulada. El seguimiento del hidrólisis se hizo con lecturas
espectrofotométricasa625nmdelcomplejocoloreadoformadoporlaadicióndeI2-
KI. La hidrólisis enzimática se repitió en presencia de soluciones de compuestos
fenólicos,previamenteobtenidos,porextracciónacuosayalcohólicadelpericarpiodel
cacao,enconcentracionesde0.01y0.1%.Losresultadosmostraronquefueposible
inhibirelprocesodehidrólisisenzimáticadelalmidónmedianteelusodecompuestos
fenólicos. El tratamiento con 0.01% de compuestos fenólicos obtenidosmediante
extracción alcohólica obtuvo la menor hidrólisis enzimática del almidón (mayor
inhibición),mientrasque laextracciónacuosacon0.01%decompuestos fenólicos
tuvolamayorhidrólisisenzimáticadelalmidón(menorinhibición).
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Resultadosdelaaplicacióncutáneadeunapomadacon
doceplantasparadoloresmusculares
JuanJoséAguilarLugoMarino
UniversidadAutónomadelEstadodeHidalgo,México
En esta investigación se pretende conocer si la combinación de doce plantas
tradicionalmenteusadasparaaliviardoloresmusculareseseficienteyasífomentarlas
agroindustriasnoconvencionalescomoeselprocesamientodeplantasmedicinales,
buscandocomomercadometalosadultosmayoresyaqueentreel35y48%deellos
experimentan dolor muscular diariamente, los más frecuentes son los de origen
musculo esquelético: entre 25 y 80%, siendo el más común el lumbar con
aproximadamenteel30%,limitandolasfuncionesdelosancianosenun70%.Eluso
deantiinflamatoriosoraleslesaumentaelriesgodesangradoenelsistemadigestivo
yaqueestámuyvulnerableporelusodemedicamentos,estoesporqueentreel65y
90%delosadultosmayoresconsumenalgúnmedicamento,laindustriafarmacéutica
informaqueel50%delosfármacosquesecomercializansonparaancianos.Respecto
alaherbolarialosadultosmayorestienenconocimientodesueficacia,laprefierena
lamedicinaalópata.Casi todos losproductoresvendenen fresco lasplantas,no las
procesan,faltafomentarestetipodeagroindustrias.Estetrabajoesunainvestigación
cuantitativadondepormediodelaEscaladeLickert(valoresde1a5)sepretende
conocerelgradodedolormusculardeunamuestradeadultosmayoresconlosvalores
de leve uno, incómodo dos, estresante tres, horrible cuatro e insoportable cinco.
Posteriormenteyconlaaplicacióndelapomadadiariamenteportressemanassaber
simejoraronsusproblemasneuromuscularesaplicandolamismaescaladeLickert,
como siguiente etapa saber si se cumple la hipótesis alternativa que es: Con la
aplicacióndelapomadadelasdoceplantasdisminuyóeldolormusculardelosadultos
mayoresparticipantes.Paraobtenerlo seutilizará laPruebadeWilcoxonquesirve
paradatosapareadosqueesnuestrocaso,asícomoparamuestraspequeñaslacual
fuedeonceadultosmayoresdelaCasadeReposoChantliColliubicadoenActopandel
estadodeHidalgo.SeobtuvounpromedioinicialenlaEscaladeLickertde3.64yal
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finalde3.09por loquebasadoenpromedios sí sepresentademaneraglobaluna
mejoría en los adultos mayores que participaron. Posteriormente se aplica en el
softwareSPSSlaobtencióndelaPruebadeWilcoxon,dondeelvalorobtenidodetes
4.5elcualnoestádentrodelrangodelastablasdeestaprueba,porloquesecumple
la hipótesis alternativa planteada. Esta alternativa resultó positiva para dolores
muscularesysesugierecontinuarelestudioalternandoenlafórmulaotrostiposde
plantas,asícomoampliarelrangodeaplicaciónaotroscolectivosdeadultosmayores.
Palabras clave: adultos mayores, dolores musculares, plantas medicinales,
pomada,
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