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Año 6 | N ̊ 21
LA REVISTA
BIODINAMIA, VINOS AL RITMO DEL UNIVERSO • MANO A MANO CON MIGUEL NAVARRO • UN PASEO POR RAJASTHAN
CONTENIDO
10
26
44 48
14
36
50
• 05 Editorial • 06 News • 18 Recomendados nacionales, importados y vintages • 24 Cafayate Gran Linaje: de Salta con identidad •
• 32 Luján de Cuyo, donde brilla el Malbec • 42 The Dalmore: herencia escocesa •
@LigierVinotecas/vinotecaligier www.vinotecaligier.com| |
Las bondades de nuestros vinos son cada vez más y lo mejor es que aho-
ra también vienen dentro de la botella, con lo cual ya no solo se trata
de leer buenas y sanas intenciones en las contraetiquetas, sino que el
disfrute se percibe en cada copa. Y aunque muchos le atribuyen esto a
la magia intrínseca de esta noble bebida, no hay nada aquí que no se
pueda explicar racionalmente.
El tiempo pasa y trae sabiduría: los enólogos y los ingenieros agrónomos
día a día interpretan con mayor facilidad las preferencias y exigencias de
los consumidores; las vides se adaptan cada vez mejor a nuestros terruños
y se expresan; la tecnología ya no es un problema, sino una gran herra-
mienta… Sin embargo, pese a esta evolución que se traduce en calidad,
sigue habiendo muchas personas que saben bastante en materia de
pasarla bien, pero que no han adoptado el vino como compañero de ruta.
La barrera que los separa no tiene que ver con los atributos de tal o cual
tinto, blanco, rosado o espumante, ni siquiera con sus complejidades, sino
más bien con un pensamiento que les dice que no están capacitados para
disfrutarlos. La verdad es que no hay que ser un experto, sino más bien un
curioso nato. Todos sabemos qué nos gusta y qué no, por eso la clave está
en querer descubrirlo.
El conocimiento de un tema nos permite tener más información. Segu-
ramente, un wine lover que sabe y admira de lejos un tinto bordelés,
el día que pueda degustarlo, lo disfrutará más por todo lo que conoce.
Pero eso no implica que a su lado haya alguien que no sepa nada y lo
disfrute tanto o más que él.
El disfrute es tan diferente como el ADN. Tal vez los que saben algo son
más conscientes de lo que les pasa al llevarlo a la boca y tienen más
argumentos para poder explicar sus sensaciones. En cambio, la mayoría
de los que toman vino ni se preocupa por ponerse a pensar en ello. Se
lo sirven, lo beben y listo. Quizás si alguien les pregunta, responden que
les gusta, pero lo más probable es que el contenido de su copa no se
convierta en un tema de conversación, algo que sí les sucede a los que
prestan más atención.
Al igual que sucede con el arte, un vino provoca emociones, a veces muy
difíciles de describir solo con palabras.
.
Natali Dayan
STAFF
Olleros 2411, Piso 2 Oficina 205
C1426CRS
Buenos Aires - Argentina
Tel-Fax (+5411) 4774-5955
REDACCIÓN
Fernando Piciana
Fabricio Portelli
Angelina Lucarelli
Diana Lound
Salvador Arzak
DISEÑO
UnH Design
Sebastián Sánchez
FOTOGRAFÍA
Archivo Simposium
CORRECCIÓN
Gabriela Laster
COMERCIALIZACIÓN
Impreso en Triñanes Gráfica
Charlone 971, Avellaneda
IMAGINE - LA REVISTA DE LIGIER
es una publicación para
Vinotecas Ligier
Contenidos al cuidado de
EDITORIAL
6
NEWS
CON LA AÑADA 2011, LOS SINGLE VINEYARD DE ALTA VISTA CUMPLEN UNA DÉCADA
Luego de su lanzamiento en Estados Unidos, Inglaterra, Francia, Alemania y Holanda, entre otros países, ODDKA llega a nuestro país con el objetivo de generar impacto en los consumidores, apoyándose en la innovación y la curiosidad que despiertan sus sabores únicos, pero también en el respaldo de calidad que le proporciona la reconocida destilería Wyborowa. Con un vodka clásico y tres variedades sorprendentes de sabores únicos, la innovadora propuesta invita a crear y divertirse en el momento de disfrutar un trago. Diseñados para inspirar la expe-rimentación, los sabores Electricity, Apple Pie y Twisted Melon se pueden servir como un shot o combinarse con ingredientes simples para darle un toque especial a los cócteles. La línea se completa con el clásico Original, un vodka fresco y suave, ideal también para beber puro o incorporarlo como base de tragos.La voz elegida para presentar esta marca de espíritu lúdico y audaz es Wit Oddoski. Este protagonista virtual de la historia, es un dibujo 2D sobre el que esta línea de bebidas blancas se apoya para comunicar su atrevida propuesta.
ODDKA, LA NUEVA LÍNEA DE VODKA DE LA MARCA POLACA WYBOROWA, LLEGÓ A LA ARGENTINA
Se cumplen diez añadas des-de que, en 2001 con sus Mal-bec Alizarine Vineyard y Sere-nade Vineyard, la bodega Alta Vista se convirtió en pionera en el uso del concepto Single Vineyard. La añada 2011 de esta línea de vinos que se des-tacan por tener un perfil dife-rente, según el viñedo del cual provienen sus uvas, tipo de suelo y condiciones climáticas, ha cosechado importantes puntajes en las revistas especializadas Wine Spectator y Wine Advocate. En mayo de 2007 Alta Vista autorizó el uso y el control de la marca Single Vineyard mediante un acuerdo de ley firmado con el Instituto Nacional de Vitivinicultura. Así, las bodegas que quisieran rotular productos que hagan uso de Indicaciones Geo-gráficas (IG) y que vengan de viñedos únicos, podrían hacer uso del término Single Vineyard. Gracias a esta iniciativa, el conve-nio marcó una nueva etapa para la Argentina, creando una nue-va categoría de vinos y poniendo de manifiesto la importancia del origen de los vinos.
El whisky escocés Whyte & Mackay, originario de los mue-lles de Glasgow, ya se consigue en el país en sus tres versiones: Whyte & Mackay 13 años: Equilibrado y elegante, este blend es el resultado de la unión de los mejores whiskies
de malta que luego se terminan de criar en barricas de jerez.Whyte & Mackay 30 años: Calificado como el Mejor Whisky Blended en el mundo, es de aromas profundos, su sabor recuerda a manza-nas y prevalecen en el paladar los dejos a avellanas trituradas.Whyte & Mackay Special: En nariz se siente completo, mientras que en boca se pueden apreciar suaves notas de frutas melosas.
Única y expectante, cada año la Patagonia despliega su infinita capacidad de emocionar apelando a sus relieves, sus colores y sus trazos mágicos. Inspirada en esta fórmula ancestral, la línea de vinos premium Saurus Select de Familia Schroeder presenta su nueva añada que, por sus cualidades, logra conmover y cauti-var apelando a nuevos y sutiles rasgos de seducción.
De colores intensos y elegantes, el paso por barricas de roble francés les brinda riqueza en aromas y complejidad en boca. Saurus Select 2012 se destaca en cada uno de sus cepajes (Ca-bernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay y Sauvignon Blanc), vinos que conjugan armoniosamente la ma-durez y el equilibrio.
WHYTE & MACKAY, CON EL SELLO DE ESCOCIA
FAMILIA SCHROEDER PRESENTA LA NUEVA COSECHA DE LOS VARIETALES DE SAURUS SELECT
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RETIRO
7. M. T. de Alvear 508 t. 5353 - 8065
8. Av. Santa Fe 790 t. 5353 - 8060
BARRIO NORTE
9. Av. Callao 1111 t. 5353 - 8050
PALERMO
10. Av. Las Heras 2901 t. 5353 - 8022
11. Av. Santa Fe 3441 t. 5353 - 8030
CABALLITO
12. Av. Rivadavia 4995 t. 5353 - 8040
ROSARIO (Santa Fe)
13. Italia 724
t. (54341) 424 - 6565 / 8558 / 4114
Bodega Navarro Correas pre-senta su más reciente innova-ción: Selección del Enólogo, Partida Doble, la cuarta edi-ción de esta partida limitada, que cada año se renueva de manera original e innovadora.Para esta oportunidad, el equipo de enólogos creó dos cortes sensorialmente muy diferentes. Tanto desde el di-seño como desde los vinos, la propuesta fue pensada para la
experimentación e invita a los consumidores a comparar ambos cortes de la cosecha 2011 y a descubrir sus diferencias y semejanzas. El primer blend, Frutado-Fresco, está compuesto por tres varietales (60% de Malbec, 20% de Syrah y 20% de Bonarda), provenientes de viñedos ubi-cados en San Carlos, Tupungato y Tunuyán, que han tenido una crianza de 24 meses en barricas nuevas de roble francés. Se caracteriza por su color rojo profundo y sus aromas y sabores a frutos negros, mermelada de ciruelas y membrillos con notas a canela y chocolate. En boca es intenso con taninos redondos y un final fresco que perdura.El segundo blend, Especiado-Intenso, está compuesto por cuatro varietales (54% de Cabernet Sauvignon, 20% de Cabernet Franc, 13% de Carménère y 13% de Merlot), oriundos de viñedos ubicados en Agrelo, Tupungato y Tunu-yán, que han pasado por barricas nuevas de roble francés durante 24 meses. A la vista impacta su color violeta profundo. Con aromas y sabores a es-pecias dulces y hierbas frescas, sus taninos son firmes y redondos; en el final permanece largo tiempo en boca con un recuerdo a notas tostadas.“Este año dimos un paso más con la creación de una Partida Doble in-tentando ofrecer una propuesta que invita a la experimentación de sen-saciones contrapuestas”, aseguró Gaspar Roby, director de Enología y Operaciones de Bodega Navarro Correas.
LO NUEVO DE BODEGA NAVARRO CORREAS SE LLAMA SELECCIÓN DEL ENÓLOGO, PARTIDA DOBLE
Esta presentación especial de la bodega Finca Las Moras es la ma-nera más interesante de conocer la identidad de los tres valles em-blemáticos de San Juan (Tulum, Zonda y Pedernal) de los que sur-ge el Gran Syrah, que concentra la
máxima expresión de un blend elaborado a partir de uvas provenientes de estos tres terruños. Una colección de alta gama que representa lo mejor de esta prós-pera provincia vitivinícola argentina.
COLECCIÓN 3 VALLES + GRAN SYRAH DE FINCA LAS MORAS
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MEMOIRS | Por Fabricio Portelli MB ~ Fotos del Archivo Simposium
El maestro del disfrute
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En el mundo del vino, las siglas
MW son muy valoradas ya que
identifi can a los maestros (Mas-
ters of Wine). Sin embargo, por estas
tierras, los enófi los podrían usar las ini-
ciales MB al pie de su fi rma en recono-
cimiento al gran maestro que fue Miguel
Brascó (1926-2014).
Ya todos los amantes del vino conocen
al dedillo cuáles fueron sus dotes en
diversos rubros del arte; por eso, aquí
voy a poner foco solo en los vinos.
Ante todo, Miguel fue un visionario por-
que agarró un fi erro caliente allá por
los setenta sin conocer mucho del tema
y se hizo cargo de un suplemento del
buen vivir de la revista Claudia. Fue don
Federico López, padre de Carlos (actual
director de la bodega homónima), quien
le enseñó a dar sus primeros pasos en
el protocolo culinario... Ya hace casi cin-
cuenta años. Y aunque dedicó todo ese
tiempo a múltiples funciones, fueron los
vinos y su auge los que más entretenido
lo tuvieron y, por ende, lo que la mayo-
ría más recuerda.
Miguel se ha ido, pero sigue y seguirá
entre todos nosotros porque su infl uen-
cia mucho tuvo que ver para que, en
mayor o menor medida, cada uno de
nosotros disfrute más, sobre todo de
los vinos argentinos.
Fue un defensor acérrimo del paladar
genético ya que para él nosotros here-
damos la cultura latina del buen beber.
Por otra parte, hace años que venía
despotricando contra los tintos concen-
trados, esos que impactaban y estaban
en boca de los amantes del vino, pero
que a su vez costaba que fl uyeran por-
que, una vez abiertos y servidos, dura-
ban más en las copas que en los pala-
dares. Eso sí, todos se llenaban la boca
hablando de esos vinos y de sus punta-
jes, mientras él, y solo él, les daba con
un caño. Basta con ojear alguno de los
Anuarios de Vinos que escribimos jun-
tos hace algunos años.
Desde siempre defendió a los vinos
amables, los de paladar envuelto, esos
que en la mesa no corren, sino que vue-
lan, en el mejor sentido de la palabra.
Admirador de enólogos de la talla de
Pepe Galante (Salentein) y Mariano Di
Paola (La Rural), Miguel siempre abogó
por el vino servido en la mesa con la
comida. Nunca entendió la fashion de
disfrutarlos de dorapa en degustacio-
nes. Sin embargo, aceptó con buenos
ojos que era parte de la nueva movida.
También ponderó mucho los ejemplares
guardados ya que creía que el tiempo
acomodaba todo y sacaba unos vahos
únicos que convertían a cada etiqueta
en una experiencia bebible.
Hoy, varios años después de sus dichos,
los vinos argentinos le dieron la razón.
Porque ese camino duro y parejo que
habían tomado nuestras etiquetas más
importantes, a principios de este nue-
vo milenio, ha sido abandonado... y por
completo. Los buenos vinos argentinos
actuales son intensos, pero mucho más
bebibles. Drinkables, diría él si estuvie-
se sentado ahí.
Por otra parte, con su prosa, Brascó era
capaz de embellecer las frases más la-
pidarias. Era picante, pero siempre de-
Y un día, el polifacético Miguel Brascó, nuestro dios del vino, se fue al Olimpo. Tuve la suerte de compartir viajes, comidas, trabajo, amistad, blancos, tintos, rosados, dulces, espumantes y
mucho más. Adiós, maestro del disfrute, o mejor dicho... hasta luego.
www.vinotecaligier.com
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MEMOIRS
jaba ver que su intención era la mejor.
Los años, sus múltiples vidas en una
sola y su vasta experiencia gourmand le
permitieron ver un mundo mucho más
amplio que el de cualquiera. Eso sí, la
lupa era siempre la misma: la de él. Por
eso se hacía muy difícil discutirle algo.
Trabajador incansable, supo ganarse el
respeto de todos y la admiración de la
mayoría. Hoy Miguel no está, pero nos ha
dejado un muy lindo legado porque fue
el responsable de enaltecer el vino en la
mesa ya que nos convenció de que una
simple comida hecha en casa con esmero
y dedicación, y acompañada con el vino
que se pueda, podía terminar siendo un
banquete de lujo para los sentidos.
No hay dudas de que se comió y se
bebió todo y vivió con mucho sentido
del humor. El vino le permitió tener
una llegada más masiva que el dibujo,
la poesía o la literatura. Sin embargo,
tenía una habilidad única para combi-
nar todo eso cada vez que escribía o
hablaba de vinos. Fue un ser superior
y por eso lo bauticé por ahí como el
dios del vino argentino. ¿Por qué no?
Si los griegos adoraron a Dionisio y los
romanos a Baco, por qué nosotros no
podemos hacer lo mismo con nuestro
mitológico Brascó.
Miguel puso su gran inteligencia al ser-
vicio del disfrute y nos enseñó a comer
bien y a tomar mejor. Estará en cada
uno tomar en serio su legado.
Para concluir este homenaje escrito,
dejo tres pequeñas anécdotas que lo
pintan tal como fue.
La primera. A la hora de la siesta,
mientras miraba la TV en el hotel que
compartimos durante un viaje que hi-
cimos a Jerez de la Frontera (España),
me señala la pantalla del aparato y me
pregunta qué hacían esos hombres.
Era un partido de fútbol. Con algo de
sorpresa (se me notó en la cara), le
contesté que estaban jugando al fút-
bol. Ante mi respuesta (que para mu-
chos hubiera sido obvia), me dio una
extensa explicación que duró poco
más de media hora sobre todos los
pormenores de cómo era este deporte
ya que me hizo creer que no sabía de
qué se trataba. Algo que, lógicamente,
no era cierto.
La segunda. El historiador Felipe Pigna
esperaba ansioso su encuentro antes
de la presentación de su libro Al gran
pueblo argentino salud, de la cual par-
ticiparía Miguel. Luego de los saludos
de cortesía y mi presentación protoco-
lar, Pigna le pregunta: “¿Y, Miguel, qué
le pareció el libro?”. Brascó lo miró fi jo
y le dijo: “Aburrido”. A los cinco minu-
tos bajamos; apenas Miguel agarró el
micrófono, se puso hablar maravillas
sobre cada una de las páginas del li-
bro. Felipe respiró aliviado y, al fi nal, la
gente ovacionó a Brascó.
3) Un almuerzo, hace un año, los dos
a solas, en uno de sus restaurantes
porteños favoritos. Llega el mozo de
siempre, Miguel pide el pescado de casi
siempre y agrega enojado: “Pero que
sea solo vuelta y vuelta”. Al preguntar-
le por qué había reaccionado así con el
hombre que nada había hecho, me dijo:
”Fabricio, me queda poco tiempo como
para desperdiciar un almuerzo y comer
mal, por eso me aseguro”.
Grandes frases de Miguel Brascó
A los bebedores del buen vino argentino, les recomiendo que se dejen guiar solo por lo que les va gustando, no por el blablá de los bobetas de la fashion sobre lo que debería gustarles. A los más pén-dex les diría: aflójense, chicos. La vida está llena de veces y lo mejor es lo que ocurre...
Acompañar nuestras comidas con vaso de leche es chongo; con agua helada, un desperdicio; con cer-veza, una saponinada lunfa péndex, salvo si se sirve con un jambonneau o lentejas farci Berlin style; con akvavit resulta un amaneramiento fachoso; con arak, cosa de coturs; con Coca, una pedofi lia con provechitos por arriba… ¡No! Una persona de buenos modales come siempre con vino...
Para describir un vino, el ejer-cicio de la poesía es utilísimo, por-que en defi nitiva no es más que la búsqueda de palabras para describir matices, percepciones, cosas difíci-les de explicar. La descripción de los vinos es peliagudísima porque en realidad son un invento. No existen vinos: existen botellas. Y, de hecho, no existen botellas, sino que existen momentos. Es todo muy subjetivo...
“ “ “
14
UNA APUESTA A LO DIFERENTEMIGUEL ÁNGEL NAVARRO
ENTREVISTA | Por Fernando Piciana ~ Fotos del Archivo Simposium
15
V initerra es una bodega relativamente nueva; nació
en 1997 de la mano del prestigioso enólogo italiano
Adriano Senetiner y está ubicada en Luján de Cuyo,
un terruño reconocido como la “cuna mundial del Malbec”.
Su equipo enológico está liderado por Miguel Ángel Navarro,
un experimentado profesional que ha trabajado en presti-
giosos establecimientos vitivinícolas de Mendoza, San Juan
y La Rioja.
Guiado por el respeto a la tierra y la pasión por la vitivi-
nicultura, este experimentado enólogo trabaja con gran
dedicación para obtener “vinos de terroir”, ejemplares con
personalidad y estilo propio. Además de vinifi car una amplia
variedad de cepajes tradicionales para todas las líneas de la
bodega, también apuesta a algunos más innovadores, como
el Carménère y el Pinot Grigio, de los cuales hay muy pocas
etiquetas en el país.
Miguel Ángel es un estudioso de la tierra y desde hace varios
años dedica gran parte de su tiempo a investigar las cualida-
des de estos dos cepajes, pero en especial las del Carménè-
re, un varietal muy versátil y difundido internacionalmente
por Chile, que se combina muy bien con Merlot, Cabernet
Sauvignon y Malbec y que se ha dado con excelentes resulta-
dos en los terruños mendocinos. Tanto es así que el Viniterra
Select Carménère 2008 fue distinguido internacionalmente
con una Medalla de Oro en Selections Mondiales de Vins en
Canadá, uno de certámenes más importantes de América
del Norte, y ha cosechado muchos premios en la Argentina.
● ¿Por qué decidieron apostar por dos variedades no
tradicionales como el Carménère y el Pinot Grigio?
La bodega viene apostando a nuevos varietales desde hace
algún tiempo. Ambos cepajes estaban implantados en nuestra
fi nca y por eso nos propusimos obtener la mejor expresión
de cada uno luego de haber estudiado muy bien el suelo y el
microclima para poder cosecharlos en su punto óptimo.
● ¿Cuáles son sus cualidades?
El Carménère es una variedad de uva que se considera origi-
naria de la región de Médoc en Burdeos, Francia. Es un tinto de
color rojo violáceo profundo, con gran estructura, con taninos
fi rmes, pero más suaves que los que tiene el Cabernet. Va muy
bien con carnes rojas, cordero, pescados grasos y pastas fres-
cas. Por su parte, El Pinot Gris es un varietal blanco de origen
francés, más precisamente de la Borgoña, que en la antigüedad
se lo denominaba Tokay Pino Gris. En Italia, recibe el nom-
bre de Pinot Grigio. Es un vino con buen cuerpo, con aromas
a fl ores y sabores cítricos y frutales, levemente picante. Su
gran balance de acidez combina muy bien con platos que tie-
nen como protagonistas carnes blancas con salsas cremosas, o
bien para maridar con comida india muy especiadas.
● ¿Esta apuesta signifi ca que hay opciones en la Ar-
gentina más allá del Malbec?
Totalmente. Estoy convencido de que las hay y por ese mo-
tivo seguimos apostando a obtener, por ejemplo, el mejor
Como jefe de Enología y gerente de Operaciones de Bodegas Viniterra y Orfila, Miguel Ángel Navarro trabaja apasionadamente en la búsqueda de la máxima expresión de dos variedades no tradicionales en la Argentina: el Carménère y el Pinot Grigio, dos vinos de terroir que ya seducen
a los paladares más exigentes.
El Carménère y el Pinot Grigio son cepajes no
tradicionales que tienen un gran potencial en nuestro país porque
se han adaptado muy bien a nuestros terruños. Se pueden elaborar vinos con
mucha personalidad e identidad.
/vinotecaligier
16
Cabernet Sauvignon. Puedo asegurar que es nuestro desve-
lo. El Bonarda o el Syrah son también opciones interesantes
para desarrollar, pero depende del nivel de apoyo que le de-
mos desde el marketing. No es nada fácil saltar la barrera del
Malbec, como varietal insignia argentino, porque implica un
gran desafío, más aún si tenés en cuenta que a este varietal
todavía le resta mucho camino por recorrer y que es el que
nos hizo conocido como país vitivinícola.
● Volviendo al Carménère, el cepaje emblemático de Chi-
le, ¿se pueden lograr ejemplares de calidad para compe-
tir con los que elaboran del otro lado de Los Andes?
Sí, creo que pueden competir perfectamente, ya que de este
lado de la Cordillera la uva madura muy bien, sin dejar de
ser sensible a los cambios climáticos, y se ha adaptado al
suelo de nuestra fi nca. No tengo ninguna duda de que es
un varietal para desarrollar en la Argentina porque tiene un
gran potencial. En Chile aún están buscando su punto ópti-
mo de madurez y sus mejores terruños. Nosotros podemos
elaborar un Carménère distinto al de ellos, típico de nuestros
valles, que nos diferencie y que tenga personalidad argenti-
na. En ese camino estamos.
● ¿Cuál es el vino de Viniterra que más le gusta y cuál
es el que más disfruta elaborar?
La verdad es que me gustan todos los vinos que elaboramos
en Viniterra, aunque siempre hay cosas para mejorar de una
cosecha a la otra. Como dice un gran amigo y colega: “el me-
jor vino es el que haremos el año que viene”. Es una máxima
de todos los enólogos. Siempre me inclino por el Malbec, es-
pecífi camente me gusta el corte de Viniterra Select Malbec,
pero en todos estos años que estoy trabajando con el Car-
ménère me hice fan de este vino.
● ¿Cuál es el gran desafío que tiene el vino argentino?
El más importante es mantener la calidad que se ha logrado
hasta el momento, ya que para seguir estando en boca de
todo el mundo es una premisa que no podemos dejar de lado.
Es difícil por el momento económico que vivimos, pero las bo-
degas deben entender que esta situación se termina en algún
momento y la imagen de la Argentina como productora de
vinos de calidad debe seguir intacta.
● Logrados ciertos parámetros de calidad, ¿la búsque-
da de la máxima expresión del terruño se convierte en
la obsesión del enólogo?
Cada vino tiene una arquitectura de acuerdo con el segmento
para el cual está elaborado; por lo tanto, cuando llegamos a
su techo, debemos mantenerlo en el tiempo. Es ahí cuando
el enólogo y su equipo comienzan a soñar con vinos distintos
que atraigan a los consumidores y se transforman en sabue-
sos de terruños y variedades con personalidad e identidad;
una obsesión sumamente constructiva y divertida.
● Detrás de esta búsqueda, ¿es una prioridad la certi-
fi cación ISO9001?
Por supuesto que sí. En Viniterra hemos realizado grandes
cambios en cuanto a la enología que practicamos, la técnica y
el conocimiento del terruño, año a año nos va acercando a los
productos que queremos elaborar, junto con una importante
reconversión de las vasijas, en cuanto a la capacidad frigo-
rífi ca, elementos para la maceración de última generación,
cambio en el fraccionamiento con una nueva línea de llenado,
que nos permite el fraccionamiento de espumantes, como así
también de ejemplares tranquilos. Una certifi cación de calidad
como la ISO 9001 nos da un respaldo importante a la hora de
ofrecer el mejor vino al mundo.
ENTREVISTA
Estoy convencido de que la Argentina puede ofrecer otras opciones
de varietales más allá del Malbec y por tal motivo seguimos
apostando para obtener, por ejemplo, el mejor Cabernet Sauvignon.
Puedo asegurar que ese es nuestro desvelo.
18
Más de 1.100 etiquetas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí.
NA
CIO
NA
LES
RECOMENDADOS LIGIER
VINOSpor LIGIERRecomendados
Rutini Apartado Gran Malbec 2010Rutini Wines
Un 100% Malbec blend de
terruños (34% de Tupun-
gato, 33% de Altamira,
33% de La Consulta). De
aromas elegante con no-
tas florales y frutales muy
diversas y un anisado sutil.
En boca es un vino de gran
concentración, muy largo
y complejo. De amplia fru-
tosidad y potencia, con un
final memorable.
Susana Balbo Late Harvest Malbec 2009Dominio del Plata
Elaborado con uvas pasas
muy maduras, este vino de
cosecha tardía ofrece un
complejo bouquet de aro-
mas que recuerdan a clavo
de olor, canela, tabaco y
cerezas negras. En el pala-
dar se sienten las notas a
frutos maduros y una pun-
ta de anís. Ideal para beber
junto con postres a base de
chocolate amargo.
$$$
$$$
Malo
Regular
Bueno
Muy Bueno
Excelente
$ De todos los días$$ Con atributos$$$ De lujo
Luigi Bosca | Malbec 2011Terroir Los Miradores Luigi Bosca
Un vino muy respetuoso de su terruñ o y fiel
expresió n de lo que la variedad es capaz de
dar en el Valle de Uco. Para lograr este varie-
tal, el equipo enológico de Luigi Bosca tra-
bajó lote por lote en la Finca Los Miradores,
en Villa Seca (subapelació n de IG Tunuyá n),
corazón del Valle de Uco, para ubicar los
mejores microclimas dentro de cada vi-
ñedo a fin de lograr uvas con muy buena
concentració n, con las que se obtuvo este
Malbec que expresa todas las caracterí sticas
del terruño.
Se trata de un tinto de color violeta inten-
so, con predominio de aromas afrutados
que recuerdan a moras y frutas negras;
ademá s, tiene una elegante nota floral y
cierto perfil especiado, muy típico de los
vinos elaborados con uvas del Valle de Uco.
En el paladar es intenso, con gran volumen
y fuerza frutal. Sus taninos dulces y sedo-
sos se conjugan con su cará cter sobrio y
redondo que llena la boca.
Tiene muy buena textura, sin astringen-
cias, y una acidez equilibrada que aporta
frescura y fluidez en el paladar. Su final es
largo, profundo y elegante.
Ideal para descorchar en momentos espe-
ciales acompañando carnes rojas de sabo-
res contundentes.
$$$
@LigierVinotecas
Lagarde Guarda Cabernet Franc 2009Lagarde
Un Single Vineyard de
Cabernet Franc oriundo
del terruño de Luján de
Cuyo. En nariz predo-
mina un aroma intenso
a frutos rojos, dejos de
eucaliptus y algunas es-
pecias. En boca la entra-
da es dulce, con taninos
maduros y buena untuo-
sidad. Su final es largo y
persistente.
Monteagrelo Syrah 2009Walter Bressia
De gran tipicidad, sus
aromas son profundos
y frescos. Su paladar
se aprecia franco y sin
aristas, con tonos espe-
ciados. La concentración
está en sus sabores; por
eso, es un tinto que hoy
se puede beber muy bien.
Aunque mejor será de-
cantarlo para que gane
en armonía.
ViniterraMerlot 2010Viniterra
Un varietal de Merlot de
excelente relación precio-
calidad. En nariz se des-
taca por su bouquet aro-
mático con predominio de
notas de almendras y nue-
ces más dejos de fruta roja
y negra madura. En boca
es expresivo, equilibrado,
sabroso y elegante, con
taninos redondos, cuerpo
medio y un final largo.
19
NA
CIO
NA
LES
$$ $$ $$
Trapiche Orgullo 2006Trapiche
Un blend único e irrepeti-
ble (son solo 3.300 bote-
llas) concebido para ho-
menajear a todos los que
participaron en la elabora-
ción de los grandes vinos
de la bodega. En nariz se
destaca por la combinación
de especias y frutas rojas
maduras, mientras que en
boca se lo percibe elegante
y con taninos pulidos.
Single VineyardPinot Noir 2010Salentein
Con el sello de José Pepe
Galante, winemaker de la
casa, este Single Vineyard
se destaca por la intensi-
dad y complejidad de sus
aromas; por la amplitud,
la delicadeza y la acidez
natural en boca; y por su
prolongado y refrescan-
te final, que lo hacen un
vino único como el terru-
ño que le dio origen.
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H. J. Fabre Reserva Malbec-Merlot 2011Fabre Montmayou
Producto del apasionado impulso del bo-
deguero y enólogo francés Hervé Joyaux
Fabre y su bodega boutique (la primera en
la Argentina), nació esta línea de bivarieta-
les, muy novedosa y de gran expresión, que
tiene como característica su composición:
los tres vinos tienen una base de 80% del
cepaje estrella de la Argentina, proveniente
de Luján de Cuyo, Mendoza.
Este assemblage de Malbec-Merlot de la
cosecha 2011 está elaborado al estilo de
los mejores tintos bordeleses. De entrada
atrapa por su intenso color rojo violáceo,
típico del cepaje mayoritario, y por sus aro-
mas complejos y elegantes, entre los que
se destacan las notas dulces a frutos del
bosque y los dejos florales.
En boca, se muestra carnoso, refrescante,
fluido y jugoso con la fruta (roja y ma-
dura) en primer plano y los ahumados
de la madera muy bien amalgamados (el
60% de este vino fue añejado en barricas
de roble francés nuevas durante 12 me-
ses). Asimismo, se destaca por sus taninos
aterciopelados y su buen cuerpo. El final
es amable e invita a seguir disfrutándolo.
Aunque va a seguir evolucionando y ga-
nando complejidad en botella, ya está para
descorchar.
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20
Antinori Santa Cristina 2010Antinori
(Toscana | Italia)
Este tinto hecho a base de
Sangiovese con pequeños
aportes de Merlot y Ca-
bernet Sauvignon cuenta
con un completo e intenso
bouquet en el que sobre-
salen las notas de frutas
rojas. En boca es suave y
equilibrado. En el final, es
notable el sabor persistente
de la fruta madura. Un vino
para beber hoy.
Protos Joven RobleProtos
(Ribera del Duero | España)
100% Tinta del País de
sutiles aromas a frutas
rojas, propias del cepa-
je, con notas de vainilla
procedentes de la made-
ra. En boca, se presenta
lleno de matices afruta-
dos, con un paso suave
y franco. Se lo siente ele-
gante, redondo, con tani-
nos dulces y muy amable
para acompañar platos.
INTE
RNA
CIO
NA
LES
RECOMENDADOS LIGIER
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Sierra Cantabria SelecciónSierra Cantabria
(Rioja| España)
Un 100% Tempranillo, que
tuvo una crianza de un año
en barricas de roble france-
sas y americanas. De aro-
mas muy expresivos, con
buena presencia de frutos
rojos (ciruela), intenso y
bien ensamblado con los
aromas a roble. En boca, se
lo siente ligeramente táni-
co, fresco, de cuerpo medio
y equilibrado.
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David ChiantiF.lli Corsi
(Toscana| Italia)
Una gran oportunidad
para probar uno de los
vinos tintos italianos más
conocidos en el mundo: el
Chianti. De excelente re-
lación precio-calidad, esta
presentación de 375 cc
encierra un 100% Sangio-
vese, de aromas intensos
con ligeras notas especia-
das. En boca se muestra
sabroso y equilibrado.
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Pintia 2006Pintia (Vega Sicilia)
(Toro | España)
Bodegas Pintia, perteneciente al Grupo
Vega Sicilia, está situada en San Román de
Hornija, Valladolid, bajo la Denominación
de Origen Toro. La filosofía de la que par-
ten es la de preservar al máximo la fruta
durante todo el proceso de elaboración.
Así nace este vino, un magnífico y robusto
varietal, 100% Tinta de Toro (Tempranillo),
que ha reposado en barricas de roble du-
rante 15 meses.
Sorprende a la vista con su color cereza in-
tenso, muy brillante. En nariz, continuando
la saga de los Pintia, desprende aromas a
frutos rojos pequeños. La madera está pre-
sente, pero no predomina.
De entrada opulenta, pero sin rusticidad,
tiene un paso por boca lleno de buena fruta
y más tostado que en nariz. Está muy bien
estructurado, es de cuerpo medio, con una
buena acidez, muy integrada, y taninos fi-
nos y maduros. Su final es largo, vibrante y
muy persistente, con frutas y especias.
Por su concentración y estructura combina
muy bien con cortes vacunos y porcinos a
la parrilla, estofados de legumbres, guisos
y arroces bien sazonados, como así tam-
bién con carnes de caza. Un vino moderno,
adaptado al gusto internacional y de exce-
lente calidad.
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MalleolusEmilio Moro
(Ribera del Duero | España)
Tinto de aromas ele-
gantes y complejos en
los que predominan las
notas balsámicas y las
maderas aromáticas. En
el paladar es potente y
concentrado, de gran e-
quilibrio y muy sabroso.
El paso por boca es ater-
ciopelado y con una ex-
celente integración entre
la fruta y el roble.
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Conjuro 2004Walter Bressia
Un tinto de corte autoral
compuesto por Malbec,
Cabernet Sauvignon y
Merlot originarios del Va-
lle de Tupungato. Aromas
complejos y soñadores
permiten predisponer el
paladar para recibir un
vino carnoso, amplio, bien
estructurado, elegante y
con un final de boca muy
largo y untuoso.
Fabre Montmayou Grand Vin 2001Fabre Montmayou
Uno de los grandes
blends locales, que de-
muestra que los tin-
tos mendocinos tienen
sobrada capacidad de
guarda, incluso cuando
están elaborados a base
de Malbec, como en este
caso. Aquí hay un vino
de alto nivel, muy com-
pacto, que aún conserva
fuerza y fruta.
Felipe Rutini 1992Rutini Wines
Un blend elaborado con
uvas de tres viñedos dife-
rentes: Cabernet Sauvig-
non de Agrelo (50%), Mer-
lot de Tupungato (30%)
y Malbec de La Consulta
(20%). El paso del tiempo
domó los bríos que solía
tener cuando joven, pero
le otorgó un sinfín de su-
tilezas y complejidades.
Un lujo.
Luigi BoscaCabernet Sauvignon 1985Luigi Bosca
Nadie duda, en pleno siglo
XXI, que la bodega de la
familia Arizu sabe trabajar
muy bien la variedad Caber-
net Sauvignon. Y aquí queda
demostrado con este varietal
que, a pesar de tener 29 años
de vida, todavía conserva la
fuerza de la fruta y la viva-
cidad y el brío de antaño,
manteniendo su estructura y
el peso en boca.
Saint Felicien Cabernet-Merlot 1996Catena Zapata
Elegante y complejo bi-
varietal. En la nariz pre-
senta aromas domados
por el tiempo a especias
y frutos negros con notas
de menta y eucaliptus. En
boca, tiene un impacto
dulce, es untuoso, de
buen cuerpo, con tani-
nos suaves y totalmente
redondos, y un final largo
y persistente.
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VIN
TAG
ERECOMENDADOS LIGIER
Tomero ReservaPetit Verdot 2006Vistalba
La elaboración de este vino comenzó en las
11 hectáreas de viñedos en espaldero de
Petit Verdot que tiene la bodega en el Va-
lle de Uco, emplazada a 1169 metros sobre
el nivel del mar, las cuales, al día de hoy,
siguen sorprendiendo por su gran calidad.
Se trata de un tinto serio, notable y tras-
cendente. De aromas refrescantes, en la
copa se perciben notas herbáceas (entre las
que predominan con mayor intensidad las
de eucaliptus y laurel) y también un cierto
protagonismo de la madera, debido a su
paso por barricas nuevas de roble francés
durante 15 meses; un aporte sofisticado
que termina de redondear el bouquet.
En boca aparece la personalidad del cepaje:
se muestra intenso, sabroso y jugoso, bien
redondo, casi masticable, con cuerpo, peso
y densidad. Es muy frutal, carnoso y, sobre
todo, elegante. Cuando ya se bebió, llama
la atención un dejo de menta en la boca
que, tras la casi solemnidad anterior, le
concede frescura.
Un gran vino que está evolucionando muy
bien en la botella, que ya ha despertado
y está en un gran momento para descor-
charlo y disfrutarlo con platos distingui-
dos, quesos curados, sabrosas pastas o
guisos de carne de caza.
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VINO EMBLEMA | Por Angelina Lucarelli ~ Fotos del Archivo Simposium
Privilegiada por un microclima especial, la altura y los suelos salteños, nace la línea Cafayate Gran Linaje, en la que se conjugan las notas de una bodega centenaria con la experiencia en
el manejo del terruño.
CAFAYATE GRAN LINAJE
De Salta conIDENTIDAD
25
La marca Cafayate, de Bodegas
Etchart, presenta Cafayate Gran
Linaje: Una nueva línea de vinos
varietales de alta gama integrada por un
Malbec, un Cabernet Sauvignon, un To-
rrontés y un Torrontés Cosecha Tardía,
que representan fi elmente la singular ti-
picidad de su terruño cafayateño.
Luego del éxito que tuvo la línea Cafaya-
te, que fue lanzada en el 2007 y creció
un 460% en ventas internas desde su
aparición en el mercado, seguida por el
lanzamiento de Cafayate Reserve dos
años después, la evolución natural para
la marca era crear una línea de mayor
complejidad enológica para aquellos
consumidores más expertos. De esta
forma, Cafayate Gran Linaje completa
la propuesta de la bodega y le permite
seguir construyendo el posicionamiento
de Cafayate en los segmentos premium,
súper premium y ultra premium.
Cafayate Gran Linaje conjuga la pureza
de un entorno natural único con factores
como la amplitud térmica, la altura de la
montaña, el agua de la Cordillera y su
terreno franco arenoso que, combinado
con la expertise de más de 160 años que
Bodegas Etchart tiene del terruño, cul-
mina en esta línea de vinos.
La línea se compone de dos elegantes
tintos (un Malbec y un Cabernet Sauvig-
non) de prolongada crianza durante 10
meses en barricas de roble francés, con
un leve toque de Tannat y Bonarda que
les otorgan carácter e intensidad; y dos
blancos procedentes de las mejores par-
celas de Torrontés cuidadosamente se-
leccionadas, que encuentran su máxima
expresión en este terruño.
Gonzalo Baracat, brand manager de
Bodegas Etchart, afi rmó: “Estamos or-
gullosos de presentar Cafayate Gran Li-
naje, esta nueva línea de varietales que
muestran la excelencia en la evolución
constante de nuestros vinos, que logran
satisfacer los paladares más exigentes
de nuestros consumidores".
Víctor Marcantoni, director de Enología
de Bodegas Etchart, agregó: “Cafayate
Gran Linaje es desde su concepción una
línea de gran complejidad. Su proceso
enológico consiste en seleccionar las me-
jores parcelas y ajustar los rendimientos
de cada una para lograr un perfecto posi-
cionamiento de racimos. Estos son reco-
lectados una vez que alcanzan adecuados
grados de madurez, lo que da lugar a una
relación de concentración excelente. La
culminación de este trabajo se comple-
menta con la labor enológica para mante-
ner la tipicidad característica de cada va-
riedad, extrayendo de los componentes
el aroma, sabor y textura que dan como
resultado una línea única”.
Las etiquetas fueron diseñadas por Ser-
gio Pérez Fernández, quien trabajó con
pureza y elegancia eligiendo cuidadosa-
mente los materiales y texturas para ge-
nerar un escenario acorde a la calidad de
los varietales. Inspiradas en las Gamelas
de Oro que se utilizaban antiguamente
como retribución a los cosechadores de
uvas, se diseñaron medallas con meta-
les específi cos para cada varietal. A cada
una se le engarzó a mano una gema cris-
talina que simboliza la energía y lumino-
sidad del sol salteño. El diseño en su con-
junto fue pensado para brindar un marco
estético ideal que completa y potenciar la
personalidad de los varietales.
Cafayate Gran Linaje, la nueva línea de vinos varietales de alta gama de Bodegas Etchart, está integrada por un Malbec, un Cabernet Sauvignon, un Torrontés y un Torrontés Cosecha Tardía, que representan fi elmente la singular tipicidad de este terruño salteño
www.vinotecaligier.com
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VITIVINICULTURA | Por Fabricio Portelli ~ Fotos del Archivo Simposium
VINOS AL RITMO DEL UNIVERSOBIODINAMIA
27
En coincidencia con las co-rrientes mundiales de con-sumo que requieren pro-ductos cada vez más natu-rales, la biodinámica provee elementos diferenciales a las uvas y los vinos produci-dos con la aplicación de sus normas. Ahora bien, ¿qué es la biodinámica? ¿Cuáles sonsus postulados? ¿En qué se di-ferencia de la simple agri-cultura orgánica? Todas las respuestas, en esta nota.
Cada día nacen nuevas tenden-
cias, ideas y actividades para
cambiar las cosas, y los vinos no
son la excepción. Seguramente, pocos
se hubieran imaginado hace algunos
años que para obtener lo que muchos
llaman el “vino perfecto”, hoy se ha-
blaría del balance entre los elementos
básicos del planeta (agua, aire, tierra),
preparados naturales y homeopáticos
para curar el suelo, empatía con el cos-
mos y los astros, entre otros factores.
Tales técnicas, combinadas entre sí de
acuerdo con métodos precisos y con-
trolados, dan lugar a la llamada “agri-
cultura biodinámica”, una corriente ini-
ciada por Rudolf Steiner (ver recuadro)
hacia fi nales del siglo XIX, basada en la
relación de los cultivos con el mundo,
el universo y la energía del cosmos con
el fi n de obtener naturalmente la mejor
cosecha posible.
Sin embargo, mucha gente confun-
de los vinos ecológicos con los vinos
biodinámicos. En los ecológicos solo
se busca tener productos más puros
prescindiendo de plaguicidas e insec-
ticidas químicos o sintéticos, mientras
que en las bodegas orgánicas, además,
no se emplean levaduras, enzimas y
otros productos que sean resultado
de la bioingeniería o derivados de quí-
micos sintéticos. A veces, también se
prescinde de técnicas de estabilización
biológica no adecuadas, como las altas
temperaturas.
/vinotecaligier
28
Desde luego, todo vino biodinámico debe
ser, en principio, orgánico, pero la esen-
cia de esa fi losofía va mucho más allá.
En biodinámica no se actúa solamente
en el nivel físico más visible, sino que
también entran en juego ciertas “fre-
cuencias” propias de la naturaleza o, si
se quiere, los ritmos del universo. Así,
conjugando diversos procedimientos de
cultivo, fertilización, utilización de re-
cursos y respeto por los intervalos de
los astros, la biodinámica intenta lograr
uvas más sanas y fuertes, que además
generen vinos más característicos y sin-
gulares de cada terruño.
En cierto modo, la biodinámica es la
quintaesencia de la vitivinicultura que
rehúye de la estandarización industrial a
través de una visión de las cosas comple-
tamente diferente, ya que trata al viñedo
como un organismo unifi cado e indivi-
dual, haciendo hincapié en el equilibrio
del desarrollo holístico y en la interrela-
ción de los suelos, las plantas y los ani-
males como un sistema de autoalimento
sin insumos externos (en la medida de lo
posible). Por supuesto, y para que que-
de claro, al igual que en otras formas de
agricultura orgánica, los fertilizantes ar-
tifi ciales, pesticidas y herbicidas tóxicos
son estrictamente evitados.
CUERNOS Y CALENDARIOS
El proceso para obtener vinos biodinámi-
cos empieza en la tierra con el uso de
abonos y fertilizantes 100% naturales.
El suelo también se alimenta con sus-
tancias homeopáticas y otros tipos de
preparados para mejorar su energía y
llenarlo de microorganismos naturales
que mejoren el proceso de plantado.
Esto se complementa con fechas y ca-
lendarios que están relacionados con la
luna, el sol y los planetas, ya que una de
las principales premisas de la viticultu-
ra biodinámica se basa en reconocer la
infl uencia energética de los astros en el
comportamiento de todos los seres vivos
y las fuerzas naturales, tal como sucede
con las olas, las mareas y el mar, que se
VITIVINICULTURA
relaciona con las estrellas y la luna. Lue-
go, los trabajos en la viña prosiguen con
los llamados “preparados biodinámicos”,
que han llegado al conocimiento público
a través de la imagen estereotipada de
los “cuernos de vaca”.
No obstante, en los hechos, estos pre-
parados varían desde aerosoles natura-
les que se rocían sobre las plantas hasta
abonos y sustancias para fortalecer la
tierra tomando como unidad de medida
curiosos recipientes (los famosos cuer-
nos), pasando por un igualmente llamati-
vo y original control de insectos.
En lo que hace a la vaporización sobre
las plantas, se comienza por la prepa-
ración de las cantidades necesarias en
cuernos de vaca que son previamente
enterrados en el campo durante perío-
dos predeterminados.
Los abonos contienen diferentes rece-
tas que incluyen guano animal, fl ores y
hierbas de acuerdo con proporciones es-
pecífi camente diseñadas para las nece-
sidades de cada cultivo, entorno y lugar.
Para el control de insectos y malezas,
mientras tanto, se recurre a los fl uidos
de los propios insectos que se quiere eli-
minar (como el veneno de las hormigas)
o a las cenizas de malezas quemadas con
anterioridad. Para determinar la fecha de
cada operación de la viña (siembra, tra-
tamientos, podas y cosecha), se recurre
al mencionado “calendario” con un enfo-
que que considera las infl uencias astro-
nómicas en el suelo y el desarrollo de la
El suelo para obtener vinos biodinámicos se alimenta con preparados para mejorar su energía y llenarlo de microorganismos naturales, los cuales se entierran dentro de cuernos
La biodinámica es la quintaesencia de la vitivinicultura, ya que busca la interrelación de los suelos, las vides y los animales como un sistema de autoalimento sin insumos externos
30
VITIVINICULTURA
planta, especifi cando, por ejemplo, qué
fase de la luna es la más apropiada para
cada trabajo en particular.
Más allá de la calidad de los vinos en sí
misma, no se puede negar que la bio-
dinámica lleva los valores territoriales
hacia un punto que ninguna otra técni-
ca de cultivo ha logrado alcanzar. Esta
suerte de “hacer todo con los productos
naturales que tengo a mano” es, en cier-
ta forma, una especie de ensalzamiento
del terruño y de cada uno de sus compo-
nentes a través de una permanente “re-
troalimentación” en forma de un círculo
virtuoso: la tierra produce los elementos
necesarios y de ellos se alimenta para
volver a comenzar el ciclo nuevamente,
cada año. Los resultados, según quie-
nes practican estas metodologías tan
particulares de producción, se observan
especialmente cuando se producen ac-
cidentes como las heladas o las enfer-
medades criptogámicas. De acuerdo con
numerosos testimonios, las uvas biodi-
námicas resultan más sanas, fuertes y
resistentes a todas las calamidades que
pueden azotar los cultivos.
CONTROLES Y CRÍTICAS
Por supuesto, semejante y tan revolu-
cionaria visión de la vitivinicultura ha
producido sus detractores, cuando no
acérrimos enemigos. Unos y otros ase-
guran que los resultados de los procesos
biodinámicos no difi eren de aquellos ob-
tenidos por las simples prácticas orgáni-
cas más conocidas, por lo cual la propia
defi nición del tema carecería de sentido
práctico. Otros afi rman que los resulta-
dos obtenidos son difíciles de compro-
bar mediante métodos válidos, dado
que atribuir una mejora de la tierra o los
frutos a la “energía cósmica” no puede
ser demostrado científi camente. Final-
mente, muchos descreen de la cuestión
por sus implicaciones astrológicas y eso-
téricas. Con todo, algunos estudios han
dado como resultado que las parcelas o
propiedades biodinámicas tienen suelos
de mayor calidad biológica, signifi cati-
vamente mayor en materia orgánica,
contenido y actividad microbiana: más
lombrices de tierra, mejor estructura del
suelo, menor densidad aparente, pene-
tración más fácil, y una capa superfi cial
más gruesa y rica en sustancias vivas.
Ahora bien, ¿qué tipo de autocontrol
ejercen los productores que adhieren a
esta corriente? El término biodinámica
es una marca en poder de la asociación
internacional Demeter de los agriculto-
res biodinámicos, creada con el fi n de
mantener los estándares de producción
utilizados tanto en la agricultura como
en el procesamiento fi nal de los produc-
tos. La marca también tiene por objeto
proteger tanto al consumidor como a los
productores. De tal manera, Demeter es
una organización de países miembros en
la que cada nación tiene su propia orga-
nización y sus controles, requeridos para
cumplir con las normas internacionales
de producción. Adicionalmente, en la
Argentina existe la certifi cadora de pro-
ductos orgánicos Argencert, que apoya
y promueve las prácticas biodinámicas.
¿Cómo evolucionará esta fi losofía de
producción, esta manera de ver el
mundo del vino? Aparentemente, en
un globo harto de procesos industriales
sintéticos, la biodinámica tiene por de-
lante un futuro promisorio. Esta joven
(pero a la vez vieja, tanto como el hom-
bre) técnica de cuidar la tierra en forma
integral parece haber llegado para que-
darse defi nitivamente.Los vitivinicultores biodinámicos tratan de mantener en la bodega el sabor singular que la uva consigue en los viñedos y poder refl ejarlo en el vino una vez servido en la copa
Rudolf Steiner, el creadorEl austríaco Rudolf Steiner (1861-1925) fue un fi ló-sofo, artista y escritor que fundó la corriente llama-da “antroposofía”, cuyo concepto básico es la uniónde las fuerzas del hombre con las energías del uni-verso, siempre en un plano espiritual. Muy bien formado desde su niñez en matemática, ciencia y fi losofía, Steiner se abocó durante la juventud a propalar su pensamiento, cuyo eje central era el ser humano como entidad libre, inteligente y crea-tiva. Si bien gran parte de ese trabajo se basa en el más puro esoterismo (fue dirigente de la Sociedad Esotérica Alemana), muchos aspectos de sus ideas tienen sólidas bases so-ciológicas y humanistas, que lo llevaron incluso a crear un método médico antroposófi co. En el campo de la agricultura, supo combinar las principales labores que hoy llamamos “ecológicas” u “orgánicas” con el concepto de ade-cuar esos trabajos a los ritmos de la naturaleza y la energía del universo, lo que dio lugar a la biodinámica tal como la conocemos hoy, con miles de seguidores en todo el mundo.
32
TERRUÑOS | Por Salvador Arzak ~ Fotos del Archivo Simposium
Donde brilla el Malbec
LUJÁN DE CUYO
33
La Denominación de Origen Con-
trolada es un concepto novedoso
en el Nuevo Mundo. De hecho, su
aplicación práctica, que tuvo a Luján de
Cuyo como precursora en América, es re-
lativamente reciente. No ocurre lo mismo
en Europa, donde la noción de la calidad
de los vinos está ligada de manera in-
controvertible al terruño y da lugar a una
idea generalizada de “vino-lugar”. Por esa
razón, los nombres de muchas regiones,
zonas y comunas del Viejo Mundo han
adquirido a lo largo de los siglos una so-
noridad vínica inconfundible. ¿En qué otra
cosa si no en vino piensa la gente cuan-
do escucha hablar de Medoc, Champag-
ne, Rioja, Jerez o Mosela, por ejemplo?
De esa manera, los valores históricos,
culturales y territoriales de ciertas co-
marcas están unidos estrecha mente a
una producción que las identifica, que les
proporciona carácter y les brinda un lu-
gar destacado en la consideración pública
global. En definitiva, de eso se trata: el
buen vino, reconocido como tal, es algo
que produce un sano orgullo a todos los
habitantes de su región originaria.
La cantidad de comarcas vitivinícolas que
existen en Europa es enorme, ya que en
su mayoría no pasan de ser pequeños
núcleos habitados que carecerían de no-
toriedad si no fuera por su condición de
productores vitivinícolas. Los distintos
parajes lindan unos con otros, y asumen
su singularidad y su característica propia
con gran celo. Europa, en cierta medida,
Como producto fuertemente asociado a las bondades del te-rruño, el vino tiene una suerte de unión íntima con su lugar de nacimiento. La Denomina-ción de Origen Controlada es un instrumento utilizado en las regiones vitivinícolas más pres-tigiosas del mundo para certifi-car la procedencia de los vinos y brindarle al consumidor una garantía múltiple que involucra valores de calidad, tipicidad, ge-nuinidad y tradición.
@LigierVinotecas
34
TERRUÑOS
monopoliza esa condición de tener una
asombrosa diversidad de sabores regio-
nales individuales. Las causas de este
fenómeno son muchas, comenzando por
la antigua tradición vitivinícola, que ha
pasado de generación en generación a lo
largo de los siglos. En muchos pueblos,
el mismo grupo humano viene haciendo
el vino desde tiempos remotos, con las
mismas variedades de uva y con idén-
ticos sistemas de cultivo y elaboración.
También entra en juego la riqueza cultu-
ral: existen poblados vecinos que tienen
distintas gastronomías, festividades y
creencias. Si las diversidades son singu-
larmente notorias en tantas facetas, es
En lo que hace a la crianza de los vinos tintos, la DOC Luján de Cuyo determina un tiempo mínimo de 24 meses, de los cuales al menos 12 deben ser en barricas de roble y el resto en botella
razonable que también se den en los vi-
nos. Finalmente, existen suelos con mu-
chas diferencias de composición y muy
ondulados, que producen un alto grado
de variabilidad en la madurez de las uvas
según la ubicación específica de cada vi-
ñedo.
Ahora bien, ¿cómo lograron fortalecer
esas identidades? Oficialmente, la cosa
tardó bastante en ponerse en práctica
ya que recién en 1935 Francia instauró
por primera vez el término Appellation
d’Origine Contrôlée. Con el tiempo se
plegaron los demás países vitivinícolas
líderes europeos; primero Italia, luego
España y más tarde Portugal. Más allá de
algunas modificaciones y modos de in-
terpretar la cuestión, el método es esen-
cialmente el mismo: prestigiar el nombre
de cada zona y obligar a sus productores
a mantener un estándar de calidad me-
diante el cumplimiento de normas que
aseguren la producción de vinos con ca-
rácter y personalidad territorial.
LUJÁN DE CUYO, PIONERA DE LA DOC
En 1989, once bodegas del departa-
mento de Luján de Cuyo decidieron
proteger el patrimonio que represen-
taba su región como génesis de gran-
des vinos argentinos.
Por supuesto, estaban dadas todas
las circunstancias para aspirar al más
alto y exigente sistema de certifi ca-
ción geográfi ca que existe en el mun-
do: una rica historia, una geografía
privilegiada, un clima inmejorable, un
amplio abanico varietal y un grupo hu-
mano dispuesto a trabajar. Además de
todos esos elementos, la DOC Luján de
Cuyo se destaca por su marcado inte-
rés en proteger y fomentar el cepaje
más característico de la región, de la
provincia y del país: el Malbec.
Desde el punto de vista histórico, la
zona sur que rodea la ciudad de Mendo-
za es uno de los sitios vitivinícolas más
antiguos y en ella se implantaron por
primera vez muchas de las variedades
clásicas. En el caso del tinto emblemá-
tico nacional, tiene poco más de 150
años de aclimatación, lapso en el cual
pasó por mutaciones, por clonaciones
y por la selección humana. Su vigor,
su sanidad y su capacidad para hacer
buenos vinos ya impresionaron a los
primeros viticultores, quienes lograron
interpretar el mensaje del terruño. Asi-
mismo, las características ecológicas
de Luján son ideales para su desarrollo,
con suelos profundos y una excelente
exposición a la radiación solar durante
todas las estaciones del año. La altura
representa otra de las ventajas natura-
les, ya que las viñas se ubican en nive-
les ideales para que las uvas maduren
lentamente hasta obtener los mejores
grados de expresión en cuanto a colo-
res, aromas y texturas. Pero no todos
los vinos producidos en Luján de Cuyo
tienen derecho a llevar la sigla Malbec
DOC en la etiqueta, solo lo pueden ha-
Aunque están amparadas todas las cepas típicas de la zona, en la DOC Luján de Cuyo se hace hincapié en el Malbec, que forma la base mayoritaria de los vinos admitidos
35
cer los que cumplen con lo establecido
en el reglamento de la denominación.
Los siguientes son algunos de los pun-
tos esenciales que condicionan el acce-
so de un viñedo, una bodega o un vino
a la Denominación de Origen, como así
también al uso de su nombre:
• La zona de producción de los vinos
amparados por la DOC Luján de Cuyo
se encuentra a 33 grados de latitud sur
y a 68 de longitud oeste, entre los 800 y
los 1100 metros sobre el nivel del mar,
en el pedemonte cordillerano andino del
departamento de Luján de Cuyo. Com-
prende un área de 372 km2 y abarca los
distritos de Mayor Drummond, Carrodi-
lla, Perdriel y Agrelo en su totalidad; los
distritos de La Puntilla, Las Compuertas
y Chacras de Coria; hasta su intersec-
ción con la Ruta Panamericana y el dis-
trito de Ugarteche hasta la margen del
arroyo El Carrizal.
• Aunque están amparadas todas las ce-
pas típicas de la zona, se hace hincapié
en el Malbec, que forma la base mayori-
taria de los vinos admitidos.
• La conducción de los viñedos debe ser
en contraespaldera baja, de tres alam-
bres, con una distancia entre cada hile-
ra de vides de 1,80 metros y de 0,80 a
1 metro entre plantas. La única forma
de poda admitida es la llamada Guyot
Doble, con una variante muy propia y
antigua llamada “sistema mendocino”,
que admite la presencia de un tercer
cargador.
En un vino de la DOC Luján de Cuyo, debe intervenir el cepaje Malbec en no menos del 85% y el 15% restante puede ser de Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir o Syrah
• Las prácticas de manejo del viñedo
también están limitadas en lo que hace a
araduras del suelo (4 por año), riegos (12
a 14 por año) y trabajos en las plantas.
• Los rendimientos máximos estableci-
dos son de 70 hectolitros de mosto/ha.
• Para la elaboración de vinos tintos con
la DOC Luján de Cuyo, debe intervenir la
variedad Malbec en no menos del 85% y
el 15% restante puede ser de Cabernet
Sauvignon, Merlot, Pinot Noir o Syrah.
• La graduación alcohólica mínima
permitida es de 12,80º.
• En lo que hace a la crianza, la DOC
Luján de Cuyo determina un tiem-
po mínimo de 24 meses, de los cua-
les al menos 12 deben ser en ba-
rricas de roble y el resto en botella.
Como ocurre con cualquier sistema de
certifi cación geográfi ca, esta metodolo-
gía tiene su mayor utilidad al brindar una
doble protección. Por un lado, al produc-
tor porque impide que cualquiera invo-
que el nombre de la DOC si no pertenece
a ella o no cumple con sus requisitos. Por
otro, le brinda al consumidor que eligió
un producto a causa de su origen terri-
torial la tranquilidad de estar consumien-
do algo típico de ese lugar. Así, Luján de
Cuyo defi ende el carácter de sus vinos,
forjado a lo largo de más de 150 años de
trabajo, paciencia y sabiduría.
Algunos vinos recomendados de la DOC Luján de CuyoEntre los ejemplares que se pro-ducen en la DOC Luján de Cuyo, bajo todas las normas establecidas en el reglamento de la denomina-ción, se destacan los elaborados por tres de las bodegas afi ncadas en este terruño: Luigi Bosca, Nieto Senetiner y Lagarde.• Luigi Bosca Malbec DOC. Como ejemplar arquetípico del es-píritu de la zona, este varietal es de color violáceo intenso y brillan-te. En nariz se perciben delicados pero defi nidos aromas a cerezas, ciruelas maduras y especias. En la boca exhibe toda la dulzura tá-
nica de la variedad estrella de la Argentina en el marco de una es-tructura sólida y compacta. Tiene equilibrio, frescura, complejidad, y lo mejor es su fi nal gratamente prolongado.• Nieto Senetiner Malbec DOC. Elaborado con uvas provenientes de viñedos propios en Vistalba, este 100% Malbec está bien defi ni-do. De color rojo profundo y buena intensidad, sus notas a frutos rojos pequeños, ciruelas e higos se com-binan con los aromas a vainilla y ta-baco entregados durante su crianza de 12 meses en barricas de roble francés de primer uso. En el pala-dar se presenta con gran persona-
lidad, cuerpo distinguido, redondo, elegante y sensual. Su alcance es largo y permanece gratamente en la boca. • Lagarde Guarda Malbec DOC. De color rojo oscuro con refl ejos bordó, en este intenso tinto pre-dominan las notas a frutos rojos maduros y aromas de merme-ladas, combinados con el suave aporte aromático que entrega su paso por madera (vainilla, choco-late y algunos ahumados). En el paladar se muestra complejo, con buena concentración y untuosi-dad. Sus taninos son sedosos, una característica típica del cepaje, y tiene un fi nal muy elegante.
@LigierVinotecas
36
VIAJES | Texto + Fotos por Esteban Widnicky
RAJASTHAN ~ INDIA
El desierto dorado
37www.vinotecaligier.com
A terrizar en Delhi es un golpe cer-
tero a los sentidos. Y el comien-
zo de un cambio radical que se
produce en quienes quieran conocer otra
realidad… La India es una tierra de ojos
dulces y paciencia a prueba del tiempo,
de mendigos mutilados que duermen
con las manos en cuenco y sueñan sus
memorias de grandeza, de sultanes y
reinados en tiempos sin colonia. Es un
semi continente lleno de gente. En cual-
quier parada de autobús hay más de cin-
cuenta personas esperando pacientes y
con calma el próximo servicio. En el bar,
en las peluquerías, en las calles, en todos
lados, hay miles de personas que pare-
cen multiplicarse con el correr de los mi-
nutos, con el abrir de los mercados. Las
ciudades de la India viven atestadas de
rickshaws (bicicletas de tres ruedas que
funcionan como taxis), motocicletas, ca-
rros, vacas, vendedores de lo que caiga
en suerte y ciclistas que siempre circu-
lan en zigzag; todas y cada una de ellas
conviven con un alarido constante, una
especie de elogio del murmullo urbano,
de roces y velocidades.
PUSHKAR, FESTIVAL DE CAMELLOS
Lugar habitual de turistas que buscan es-
piritualidad y exotismo, la pequeña ciudad
de Pushkar es un importante sitio religioso
para los hindúes. Localizado en el corazón
de Rajas-than, en el límite con Pakistán,
este pequeño pueblo es muy conocido por
ser el hogar del Templo del Señor Brahma,
por albergar el pintoresco y sagrado lago
homónimo y por la feria de camellos más
importante de Asia, a la que cada octubre
acuden miles de mercaderes y curiosos de
toda la India para intercambiar ganado.
El desierto del Thar, entre cuyas arenas y
templos se erige Pushkar, esconde secre-
tos y misterios que los viajeros no pueden
resolver. Son los secretos de su belleza y
mística naturaleza.
38
Durante los tres días que dura el festival,
sus 13 mil habitantes reciben a unas 300
mil personas que ayudan a que la ciudad
pierda por un rato la tranquilidad que la
caracteriza. Durante estos tres días, la
ciudad santa se convierte en un bullicio-
so punto de encuentro donde turistas,
peregrinos, comerciantes y curiosos me
mezclan deseosos de ver el festival de los
camellos, acontecimiento que aumenta su
espectacularidad por coincidir con el “Kar-
tik Purnima” o luna llena.
Protagonistas indiscutibles de la gigantes-
ca feria, los camellos invaden la ciudad,
El desierto del Thar, entre cuyas arenas y templos se erige Pushkar, esconde secretos y misterios que los viajeros no pueden resolver; una rupia fue el regalo por dejarme fotografi ar su mano
pero se concentran sobre todo en los cam-
pamentos instalados en las afueras, don-
de los camelleros hacen sus negocios lejos
del bullicio de la fi esta y las irrupciones de
los turistas que no podemos controlar el
ansia por registrarlo todo.
Lo principal en la feria es el comercio de
camellos, caballos y ganado. El espectácu-
lo es realmente increíble a los ojos de los
que no estamos habituados a esto. Lo
primero que impacta es la abrumadora
cantidad de camellos que hay, todos pues-
tos a punto para llamar la atención de los
posibles compradores. Las transacciones
arrancan una semana antes del festival
y siguen durante él. Me siento un rato a
observar como unos negociantes –dos
pastores que parecen sacados de una pe-
lícula de Fellini– se ponen a discutir ama-
blemente sobre un camello ya entrado en
años. El interesado en la compra, le abre
la boca al animal para examinar su denta-
dura, fundamental para conocer el estado
del camélido. El camello se queja (prefi e-
re seguir mascando ese algo indescifrable
que tiene entre dientes, parece) y, al rato,
el comerciante ofrece a su dueño 5000 ru-
pias por él. El dueño no acepta y con su
negativa da comienzo a una eterna dis-
cusión de precios (el famoso regateo), un
hábito hindú, esencia de toda Asia.
Uno de estos dinosaurios del desier-
to puede costar entre 8 mil y 20 mil ru-
pias (algo así como entre 180 y 450 dó-
lares) dependiendo de su peso y edad.
Todos los comerciantes (o pastores) viven
en estos tres días lo que esperan todo el
año, ya que aquí pueden sociabilizar y ha-
blar de ganados y cosechas, de los proble-
mas de la sequía y demás cuestiones re-
lacionadas con su actividad. Llegan desde
incontables puntos del país, vestidos con
blancas túnicas y turbantes, aclimatados
en el calor sofocante.
Los turistas hindúes llegan ataviados en
miles de saris multicolores. Los únicos
que nos vemos fuera de contexto en esta
pintura de las mil y una noches somos los
turistas occidentales.
Aunque nació con fi nes puramente comer-
ciales, la feria de camellos de Pushkar se
ha ido convirtiendo en los últimos años en
una atracción turística de mucha impor-
tancia económica para el país.
Es el mediodía y el calor comienza a
hacerse presente. Decido ir al lago de
Pushkar que se encuentra rodeado de
unas 52 escalinatas, llamadas ghats,
muchas de las cuales tienen una impor-
tancia legendaria. Vishnu se dice, apare-
ció en Varah Ghat en forma de verraco.
Brahma se bañó y realizó Yajna en el
Brahma Ghat, acompañado de Vishnu
y Mahadev. Guru Govind Singh eligió
este lugar para recitar el sagrado Guru
Granth Sahib y las cenizas de Mahatma
Gandhi fueron sumergidas en el Gandhi
Ghat, que antes fue llamado Gau Ghat.
De acuerdo con la leyenda, el lago Pus-
hkar fue formado una noche de luna llena
VIAJES
39/vinotecaligier
En el medio de la ciudad, la más antigua de la India, se encuentra el lago de Pushkar, un lugar sagrado para los religiosos. Los hindúes son muy prolijos (una afeitada antes del rezo matinal)
en el lugar donde Lord Brahma –el señor
de la creación– dejó caer una fl or de loto.
Todos los octubres, la famosa Feria de
Pushkar se lleva a cabo durante tres
días; comienza en Noami (el noveno día
del mes de Kartik del calendario hindú)
y fi naliza en el Kartik Poornima (día de
luna llena).
El extranjero que quiera implicarse en el
ritual del festival no tiene más que acer-
carse a uno de los sacerdotes –auténtico
o no– que se encuentran en las orillas del
lago, que una vez que se les garantiza un
donativo, recitan gustosos unas pujas u
oraciones por la buena suerte del turista
y sus familiares. Luego, el visitante lanza
como ofrenda unas fl ores en los ghats (las
aguas sagradas a las que se llega bajando
unas escaleras) y el sacerdote pinta en la
frente del “devoto” el tilak, una señal con
colorante rojo que simboliza las bendicio-
nes recibidas.
Pushkar es el centro de peregrinación más
importantes para los hinduistas devotos
y la religión hindú es la predominante en
Rajasthan; la profesa el 89% de una po-
blación de más de 50 millones de habitan-
tes. Estos seres intentan, una vez en la
vida, venir a lavar y purifi car sus almas en
este lago con aromas a loto y aspiran a ser
bendecidos y rezar en el mayor templo de
Brahma de toda la India. Brahma (el se-
ñor de la creación), junto con Vishnu (el
preservador) y Shiva (el de la destrucción)
son meras representaciones físicas de un
único dios omnipresente. De estos tres se
desprenden millones de dioses, unos 33
millones, nos dijo un anciano sabio en al-
guna oportunidad. Todos, absolutamente
todos aquí, tienen fe y le rezan a alguien.
La luna llena de octubre es la más pro-
picia para acercarse al lago sagrado.
Es una buena excusa para la devoción.
Las vibraciones del aire hablan de ritos,
ofrendas, mantras, sacrifi cios, peticio-
nes, alabanzas. La religión hindú es la
energía divina; entre mágica y enigmá-
tica, tiene mucho que enseñar, como la
budista, la cristiana, la judía y la taoísta.
Pero no todo es negocio y religión en la
India; también se pueden disfrutar jue-
gos, carreras, bailes de danzas folklóricas,
canciones y otros entretenimientos en los
que el visitante puede compartir con los
locales el sentimiento hindú, invadido por
la magia de un lugar fuera de serie.
Es mi segundo día en el festival y ya tomé
más de 500 fotos. Y es que acá todo es
visual, todo es impactante, todo motiva
a seguir caminando y mirando para todos
lados intentando registrarlo todo para no
perderse nada. Hoy es el día de las carre-
ras de camellos, lo más interesante del
cronograma de la feria. Podés apostar al
tuyo y ver si ganás; yo no me decido y
me uno a la charla de unos pastores que
están en otra apuesta: ver quién gana en
“la soga”, un juego que consiste en tirar
de una gruesa soga entre 14 personas,
mitad turistas occidentales, de un lado,
y fornidos hindúes del otro. Me llaman
para sumarme al lado de los turistas, por
supuesto. Hicimos lo mejor que pudimos
pero no alcanzó. Los locales festejan su
victoria. Y, por haber participado, nos re-
galan un souvenir (que parece un came-
llito de metal) y la posibilidad de sacar-
nos una foto con el ministro de Turismo.
Parece ser un buen regalo para ellos así
que no me opongo. Clic y la foto queda
eternizada en mi memoria.
JAISALMER: PUERTA DEL DESIERTO
Nos vamos de Pushkar, pero con intencio-
nes de seguir conectados con los camellos.
Y el mejor lugar para esto es, sin dudas,
Jaisalmer, una pequeña ciudad con forta-
leza y pobladores increíblemente buenos
y sonrientes.
Después de regatear un buen rato, nos
instalamos en una casa de familia có-
moda y humilde. El dueño, Iman Kan,
nos organiza el safari del día siguiente.
Subirse a un camello con la mochila y de-
cidir pasar una semana en las entrañas del
desierto es una experiencia interior muy
sana e increíblemente profunda. Además
de ser la mejor forma de explorar las vas-
tas extensiones del paisaje del desierto.
Los camellos pasan a ser nuestros mo-
tores y guías por las arenas que cam-
bian de color a medida que pasa el
día. El recorrido nos lleva por peque-
ñas villas y paisajes de ensueño; acá
las cosas van más tranquilas; se vive a
otros ritmos y los pequeños poblados
color tierra –donde viven al día ape-
nas decenas de familias– reemplazan a
las muchedumbres a las que estamos
acostumbrados en las ciudades. En el
desierto, el calor se siente como en
ningún lado, pesa el cuerpo; también,
mucho los ojos. En el desierto, el tiem-
po y el espacio forman un único hori-
zonte, grandísimo. Y ahí es donde lle-
go, al corazón de Rajasthan, el desierto
dorado y soñado por cualquier viajero.
En esta zona del mundo, la religión no es
un pasatiempo moralista alejado de lo co-
tidiano. Es más bien una manera de llevar
el yugo de los días, una forma de explicar
lo inexplicable y justifi car las penas para
hacerlas más livianas. La religión atravie-
sa la vida. Siempre. Por eso hay aconte-
cimientos que son recibidos con ceremo-
nias de enorme importancia ritual.
Llegamos al primer poblado, Dhamli, y
presenciamos el festejo de un funeral.
40
No podemos creer que todos estén con-
tentos y alimentándose.
Aquí la muerte es sagrada; considerada
un paso más en la cadena de la vida. Nos
invitan a sentarnos y a pasar el resto de la
jornada con ellos. Magia pura.
Al día siguiente, armamos nuestro campa-
mento y seguimos viaje por las várices del
desierto, todo es monotonía que enseña,
todo es ocre y los espejismos se suceden.
Miro a mis compañeros de viaje y siento
una enorme felicidad, esas que duran algo
más que un instante, esas que se clavan
en el alma. Siento que estoy viajando por
el medio del todo, en el desierto interior.
Es que la India es extremista, o la amás o
la odiás, y yo siento que la amo más que a
ningún lugar que haya recorrido.
Pasan los días, con miles de anécdotas y
soles que se derriten, que nos derriten…
Y nos llega un regalo divino, estamos en
la entrada de un poblado gitano. Nos in-
vitan a dejar nuestros camellos y a com-
partir unos momentos. Ellos están llenos
de colores y metales divinos. Nuestro
guía nos cuenta que el oro y la plata son
para llevar consigo sus herencias y como
no tienen lugar donde guardarlos, llevan
todo sobre su cuerpo. Los grandes nóma-
das aún mantienen vivas sus tradiciones.
Dejamos el desierto y volvemos a buscar
nuestras pertenencias. Un día de descan-
so para que la columna vertebral vuelva a
su lugar de origen, y continuamos viaje.
JAIPUR: LA CIUDAD ROSA
En la ciudad todo fascina, cruje, estalla y
golpea los sentidos. Siempre está reple-
ta, siempre inabordable. Repele y hunde
en sensaciones. Las calles están cargadas
con millares de gentes y cosas: hindúes,
musulmanes, viajeros, peregrinos, vende-
dores, mendigos, vacas, rickshaws, mas-
ticadores del betel, adoradores de Shiva
y demás dioses, cientos y cientos de tem-
plos, monos, moribundos, rostros, callejo-
nes y el olor intratable que viaja en el aire.
Jaipur es la capital del estado de Ra-
jasthan; se la identifi ca con el color
rosa, considerado un símbolo de hospi-
talidad y buena suerte en Jaipur.
El lugar que más impacta es el palacio
de los vientos o Hawa Mahal, un edifi cio
rosa salmón con 953 ventanas que en
su época servían para que las mujeres
observaran la vida cotidiana de las ca-
lles de la ciudad sin ser vistas.
Esta ciudad fue morada de marajás y este
palacio es el símbolo de aquellos tiempos.
A pocos metros de allí hay un lugar tre-
mendamente curioso; el Jantar Mantar,
que no es otra cosa que un gigantesco
observatorio astronómico desde el que los
eruditos de la época calculaban la hora, la
posición de las estrellas... Toda una proeza
tecnológica con una exactitud milimétrica
que hoy en día causa admiración en la co-
munidad científi ca.
Me detengo en una esquina a tomar un
chai, estos tés deliciosos que calientan
el alma. Parado en un punto fi jo, miro en
360 grados y no dejo de disfrutar este
caos organizado, esta anarquía que se
produce en el interior de la ciudad. Veo
mendigos que llevan la vida con dignidad,
veo gente desnuda que camina solo con
un plumero (son los jainistas); miro hacia
arriba y en las terrazas veo a los niños con
sus cometas que remontan la eternidad.
Veo y fotografío para tratar de entender
algo cuando regrese. Siento que el respe-
to está en las raíces mismas de la cultura.
Todo lo que observo desde este bar, que-
da en mis ojos como atemporal, inmortal.
La India es un viaje como pocos, como
ninguno. Es entrar a una dimensión espiri-
tual desconocida. Y el desierto es la magia
del horizonte y las culturas ancestrales.
La India lleva a preguntarnos sobre los
caminos que empezaremos a tomar a
partir de recorrerla y nos permite con-
testarnos. La India es, sin dudas, un
desafío a nosotros mismos.
VIAJES
El Hawa Mahal (Palacio de los Vientos) está emplazado en el corazón de Jaipur. Construido en 1799, tiene cinco pisos y su fachada cuenta con un total de 953 ventanas pequeñas; servía como extensión de la zenana o cámara de las mujeres destinada al harén
42
ESPIRITUOSAS | Por Salvador Arzak ~ Fotos del Archivo Simposium
THE DALMORE
La historia de este exclusivo whisky
de malta comienza en 1839 con la
destilería de Alexander Matheson,
situada en la costa norte de la ría
de Cromarty, en las espectaculares
Highlands escocesas.
En 1886 fue adquirida por la familia
Mackenzie, responsable del logotipo
que identifi ca a la marca hasta el día
de hoy. Su vínculo con el ciervo se
remonta a 1263. Un antepasado del
clan evitó que el rey Alejandro III
fuera herido por la cornamenta de
uno de ellos, por lo que la corona
le otorgó en reconocimiento a su
valentía el emblema de este animal
real, que pasó a convertirse en su
escudo de armas.
Para obtener un carácter distintivo, el
agua utilizada en la cuidadosa y casi
artesanal producción fl uye del río Al-
ness, de gran pureza y limpidez.
Como parte de su infraestructura, la
destilería cuenta con los únicos cua-
tro alambiques de cima plana de toda
Escocia, detalle que apoya y realza el
trabajo de Richard Paterson, el maes-
tro destilador. Además, The Dalmore
es la única empresa habilitada para
obtener el jerez Matusalem que, en
combinación con las barricas de roble
seleccionadas, le dan un toque singu-
larísimo a cada malta.
Cada uno de los integrantes de esta
colección de whiskies condensa el
espíritu de su historia y de su altí-
sima calidad refi nada a lo largo de
generaciones.
The Dalmore 12: El color de este
whisky de malta es ámbar oscuro
con un tinte marrón chocolate. En
nariz es rico, fragante y promete-
dor, con muchas características pro-
pias de la maduración en barricas
de jerez, como frutos secos, pasas,
cerezas, caramelo y especias ama-
deradas. También se perciben notas
de naranja, café y cacao. En boca se
lo siente cremoso y espeso, con una
mezcla inicial de cítricos y caramelo.
Ideal para la introducción de un prin-
cipiante en el concepto y la madura-
ción de whiskies en barricas de jerez.
The Dalmore 15 años: De color
ambarino con destellos cobrizos, en
la nariz despliega un abanico de no-
tas complejas (cítricas, especiadas
y recuerdos a nuez moscada). En el
paladar se muestra redondo, inten-
so, muy vivaz y con un fi nal de cho-
colate muy largo y elegante.
The Dalmore 18 años: Enveje-
cido inicialmente durante catorce
años en barricas de bourbon, lue-
go pasa cuatro más en barricas de
Matusalem oloroso. Ofrece aromas
a vainilla, chocolate negro, naranja
y canela. En boca aparecen cítricos
caramelizados, café, nuez moscada
y clavo de olor. Ofrece una evoca-
dora e intensa experiencia con un
largo postgusto a madera, canela y
nuez moscada.
The Dalmore King Alexander
III: Creado en conmemoración del
episodio que le otorgó identidad a
la marca una vez en manos del clan
Mackenzie. Se trata de una armóni-
ca selección de whiskies envejecidos
en seis tipos de barricas en las que
ya reposaron Bourbon, Matusalem
oloroso, Madeira, Marsala, Oporto y
Cabernet Sauvignon. De aromas a
frutos rojos y fl ores frescas. En el
paladar aparecen notas de limón,
vainilla, caramelo, almendras, cane-
la dulce, nuez moscada y jengibre.
Una auténtica obra de arte.
44
ARTE | Por Diana Lound ~ Fotos del Archivo Simposium
ANDY
Warhol
45
POP
COLO
RES
A ndrew Warhola –conocido como Andy Warhol– nació en la ciu-dad de Pittsburg, Estados Uni-
dos, el 6 agosto de 1928. De padres eslovacos, desde muy pequeño mostró grandes dotes artísticas. Así sobresa-lió en sus primeras clases de arte en el Carnegie Institute hasta que consiguió graduarse.Tras terminar sus estudios, el joven Andy se trasladó a Nueva York, donde desa-rrolló la mayor parte de su obra como creador publicitario en grandes revistas, como Glamour, Vogue o The New Yorker, y para marcas prestigiosas del mundo de la moda. Gracias a la popularidad que, poco a poco, fue adquiriendo, fundó su estudio, The Factory, que fi nalmente se convirtió no solo en un lugar de creación, sino también de reunión de los persona-jes más salientes del under neoyorquino.Luego de ser conocido en todo el país por sus colaboraciones, Warhol comen-zó a realizar sus obras más famosas, especialmente tras un viaje alrededor del mundo que marcó su vida y le dio el impulso necesario para comenzar su etapa plenamente pop, abreviatura de la
expresión popular art –término acuñado por el crítico literario Leslie Fiedler y el escritor Reyner Banham en 1955–, que en español se traduce como “arte popu-lar” (obras en las que los artistas utilizan elementos cotidianos de la vida de las personas).El pop art encuentra sus raíces en el dadaísmo, del que toma la idea de unir arte y vida; es decir, anular la separa-ción existente entre la cotidianeidad y el arte, considerado exclusivo por aquel entonces. Además de aprender de los maestros dadá, los artistas pop enten-dieron las posibilidades de la fotografía, del collage y el assemblage. El segundo pilar del pop es Marcel Du-champ, quien supo aislar la esencia artís-tica o utilitaria de cualquier elemento del entorno. Así, para Duchamp en los años 20, y más tarde para Warhol, lo impor-tante no es la realización manual de la obra, sino la elección del objeto que lo es por su propio valor artístico.Desde una crítica a la cultura de ma-sas, a la impersonalidad cada vez más creciente de la sociedad de consumo, Warhol selecciona varios elementos de
La idea no es vivir para siempre, es crear algo que sí lo haga...
46
ARTE
ese capitalismo y los repite en hileras, una y otra vez, con ligeras diferencias de impresión para que el ojo capte la dis-torsión que, muchas veces, puede mani-pular los pensamientos. Uno de esos elementos es la lata de sopa Campbell, símbolo de la moder-nidad y los nuevos tiempos, que apa-reció por primera vez en una muestra realizada en 1964 en la galería Paul Bianchinni con el nombre The American Supermarket, en la que el producto se convierte en arte. Asimismo, Warhol fue escultor de lo común y fi scal de lo superfi cial. Sus obras se reducen a una simple elección aparentemente banal, pero que encierra un sentido irónico y crítico hacia el materialismo, la popula-ridad, el dinero y la fama.Gran amante del cine, realizó con la misma técnica una serie de retratos de estrellas de Hollywood, como Marilyn Monroe y Elizabeth Taylor. Las imágenes elegidas por Andy no eran novedosas, sino que optó por fotos conocidas por el público y lo único que hizo con ellas fue re-cortarlas, enmarcarlas, ponerle colores y repetirlas por diferentes medios gráfi cos.Warhol también pintó otros aspectos de la realidad, como accidentes de tránsito,
la silla eléctrica o elementos de la natu-raleza, tales como fl ores o animales que reprodujo con la misma obsesión.Sus últimos tiempos transcurrieron algo más tranquilos que los vertiginosos se-senta, especialmente tras el intento de asesinato que sufrió, pero no dejó de pintar y codearse con los nuevas cele-brities que surgían, como Mick Jagger,
Liza Minelli, John Lennon, Grace Kelly, Jacqueline Kennedy o Mao Tse Tung, a quienes retrató.Además de la pintura y la escultura, Warhol es conocido por sus aportes en las tapas de los discos de diferentes ban-das musicales (The Velvet Underground y The Rolling Stones, por ejemplo) y por una serie de películas de alto contenido
erótico como The Chelsea Girls (1965) y largometrajes en los que el especta-dor, si no se aburría, podía observar la misma imagen en distintos momentos del día. Así ocurre con Empire, que dura ocho horas y tiene como escenario el Empire State y sus cambios de luz. En 1967 fundó junto con Paul Morrisez la Film Makers Cooperative, que produjo, entre otras películas, Flesh y Trash, sus fi lms más destacados.Pero tan importante como sus manifes-taciones artísticas fue la imagen pública que él mismo proyectó como artista e intelectual: fue una obra de arte viva, con sus excentricidades, su androginia... Warhol murió en Nueva York el 22 de fe-brero de 1987 tras haber sido operado de vesícula y sufrir una repentina arrit-mia. La familia heredó todos sus bienes y unos meses más tarde, según su última voluntad, se constituyó la Andy Warhol Foundation for the Visual Arts, una fun-dación que no solo sirve como represen-tante legal de su obra, sino que defi ende la misión de “espolear la innovación en la expresión artística y el proceso creativo”.Andy Warhol, un ícono del arte con-temporáneo que supo romper con lo establecido.
“¿Por qué la gente piensa que los artistas son especiales? Es solo otro trabajo. Si quieren
saber todo sobre Andy Warhol, basta con ver mis pinturas y películas y allí estoy. No hay
nada más...”
48
GASTRONOMÍA | Por Angelina Lucerelli ~ Fotos del Archivo Simposium
CON SABOR A MÉXICO
Chiles
49
H ablar de chiles es hablar de Mé-
xico. Frescos o secos, grandes
o chicos, unos más picosos que
otros y de diferentes colores, los chiles
son considerados uno de los pilares de
la cocina mexicana y su origen data de
tiempos prehispánicos, principalmente
en Centro y Sudamérica. Y aunque no de
modo exclusivo, defi ne a este país frente
a otras gastronomías del mundo.
El chile es un fruto de la familia de las
solanáceas y se cultiva en regiones de
clima tropical o templado. Existen alre-
dedor de 30 especies, de las cuales cua-
tro son las que se cultivan: Capsicum
annuum, Capsicum frutescens, Capsi-
cum chinese y Capsicum pubescens. De
cada especie hay una gran diversidad
de variedades.
Su picor se debe a una sustancia llama-
da capsaicina que, curiosamente, es una
defensa de la planta para evitar ser co-
mida por depredadores. Para conocer el
nivel de picor se utiliza la Escala Scoville
(ver recuadro).
La sensación al comer un chile se pue-
de situar entre el placer y el dolor. La
primera reacción puede ser la de sentir
un ardor agradable por todo el cuerpo,
siempre y cuando se trate de uno me-
dianamente picante, pero cuando es
muy picante, puede provocar una fuer-
te irritación en la boca y la garganta,
lágrimas, fl ujo nasal y sudoración.
LOS MÁS POPULARES
Los chiles comenzaron sus andanzas in-
ternacionales con la llegada de los espa-
ñoles a México, quienes al principio los
confundieron con los pimientos verdes.
A grandes rasgos, se pueden dividir en
frescos (de color brillante y piel lisa) y
secos (aquellos que se dejan madurar
y secar o deshidratar; de piel arrugada,
pero brillante).
Entre los chiles frescos y secos más po-
pulares que se pueden conseguir en la
Argentina, se encuentran:
• Verde: Se denominan así todos los
chiles frescos de ese color, general-
mente inmaduros, por lo que se puede
tratar del Jalapeño, el Serrano o el Po-
blano, entre otros.
• Jalapeño: Es uno de los más cono-
cidos, es de color verde brillante, for-
ma cónica y muy carnoso. Su sabor es
dulce y ahumado, mientras que su picor
es medio.
• Serrano: Es pequeño, de forma cilín-
drica y color verde, picoso, de piel tersa
y brillante, nunca opaca o arrugada. Es
uno de los ingredientes principales de la
salsa guacamole.
• Poblano: Carnoso, de tamaño gran-
de, de forma cónica aplanada con algu-
nas ondulaciones, generalmente verde
oscuro con piel brillante, aunque en al-
gunas variedades pueden ser más cla-
ra. No se considera picoso. Es el chile
más utilizado en México.
• Tabasco: De tamaño pequeño y for-
ma oblonga, es moderadamente pican-
te. Es el ingrediente principal de la salsa
tabasco, que fue inventada y elaborada
por primera vez en 1868 por McIlhenny
Company en Luisiana (Estados Unidos).
• Habanero: Está considerado como
uno de los más picante del mundo. De
tamaño pequeño (4 centímetros de largo
y 1 centímetro de ancho), por la intensi-
dad de su picor se recomienda utilizarlo
en pequeñas cantidades y con extrema
precaución. Añade un sabor ligeramente
cítrico a los platos y es muy adecuado
para aderezar salsas.
• Ancho: De color rojizo, tiene forma
triangular y textura rugosa y brillante.
Es el chile Poblano seco. Al ponerlo en
remojo adquiere un tono ladrillo y es
el encargado de dar color a la mayoría
de los guisos mexicanos. Es el chile que
más se utiliza en cantidad y en diferen-
tes formas.
• Pasilla: De color verde-negruzco,
brillante, forma alargada algo plana y
retorcida, carnoso, picante y, en oca-
siones, extremadamente picante.
• Cascabel: De forma redonda, casi
esférico, color café rojizo, de cáscara
tersa y dura, moderadamente picante,
de sabor agradable. Con él se hacen
salsas picantes.
• Chipotle: Ahumado, de color café os-
curo, textura arrugada y muy picoso. Es
el Jalapeño seco y ahumado; es de los
más populares de México.
• De Árbol: Es muy fi no y alargado, de
color rojo brillante, se utiliza para aroma-
tizar aceites y vinagres. Aporta un sabor
picante ligeramente graso a los platos.
• Mulato: De color café negruzco, con
forma y color parecido al Ancho, pero
diferente ya que su sabor es un tanto
dulce. Es un tipo de chile Poblano muy
oscuro, de los más importantes para la
preparación de los moles.
• Piquín: Con este nombre se identi-
fi ca un sinnúmero de chiles pequeños
(verdes o rojos) que se distinguen por
ser de forma redonda, ovalada y ligera-
mente cónicos. Son muy picantes y de
sabores ahumado y cítricos.
Los chiles, hoy disfrutados por todos, son
por excelencia el alimento representati-
vo e identitario de México.
@LigierVinotecas
Escala Scoville, la medida del picor Es una medida de picor en los chiles que contienen capsaicina, un compo-nente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scovi-lle Heat Units) indica la cantidad presente de este compuesto. La escala fue nombrada por el químico estadounidense Wilbur Scoville, quien desarrolló El examen organoléptico Scoville en 1912. Esta prueba consiste en diluir una solución con extracto del chile en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado; el grado de disolución del extracto da la medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala. Sin embargo, el habanero, uno de los más picantes, ronda los 300 mil o más, lo que indica que el extracto fue diluido 300 mil veces antes de que la capsaicina fuese indetectable. La debilidad de este método recae en su imprecisión ya que depende de la subjetividad humana.
El chile (palabra que deriva del vocablo azteca náhuatl chilli) es por excelencia el alimento representativo e
identitario de México.
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INFUSIONES | Por Diana Lound ~ Foto del Archivo Simposium
PROPIEDADESDentro de su variada y rica composición química, el té verde cuenta con potentes antioxidantes (polifenoles, catequinas y flavonoides) que evitan la destrucción de los tejidos del cuerpo. Pero además, contiene cantidades sustanciales de vitamina B (metaboliza los hidratos de carbono), vitamina C (combate las infecciones, fortalece el sistema inmunitario y colabora en la reducción del es-trés), vitamina E (tiene propiedades antioxidantes que, entre otros aspectos, retrasan el envejecimiento) y Fluo-ruro (previene las caries al proteger el esmalte dental).
DIFERENTES TIPOSGenmaicha: Conocido también con el nombre de té del arroz, es una especialidad japonesa que mezcla té verde con arroz inflado o tostado.Gyokuro: Considerado como uno de los mejores tés de Japón, tiene un aroma y un sabor muy especiales.Gundpowder: Es una de las variedades más consumidas y conocidas en el mundo. De hecho, su particulari-dad pasa por su apariencia dado que sus hojas enrolladas forman unas características bolitas.Tai Mu Long Zhu: Es un té proveniente de la provincia de Fujian (China). Sus brotes y hojas son enrollados a mano en forma de perlas, son aromatizadas con pétalos frescos de jazmín, que luego se retiran cuando el té ha capturado su delicado aroma.Matcha: Es uno de los tés clásicos en la ceremonia japonesa del té. Son las mismas hojas que se utilizan en la preparación del Gyokuro, pero en vez de ser enrolladas, son trituradas en molinos de piedra. De ahí que se obtenga un polvo con ese color verdoso tan característico.Sencha: Al igual que el Gundpowder, el sencha es otro de los tés más consumidos; de hecho, se convirtió en el más habitual. Los expertos en té recogen el capullo de la planta y las dos hojas superiores, que son cocidas al vapor y luego se enrollan en forma de agujas largas. Se destacan su sabor y su aroma fresco.
PREPARACIÓNTradicionalmente, los tés verdes se preparan con agua por debajo del punto de ebullición (de 80 a 90 °C). El tiempo de infusión es de 45 segundos a 1 minuto; si se lo deja más tiempo, el té verde se amarga y la infusión se torna amarilla. Si se desea con mayor sabor,
agregar más té, no tiempo.
BEBIDAmás consumida en el mundo despuésdel AGUA.
más coel mudel AG2DA
El L chá es un tipo de té que ha tenido una mínima oxidación durante su pro-cesado. No es fermenta-do, a diferencia del negro, ya que las hojas se reco-
gen frescas y después de la torrefacción, se prensan, se enrollan, se trituran y se secan.
Té VerdeBÁLSAMO PARA CUERPO Y ALMA
CHINAJAPÓN
VIETNAM
PRODUCTORES MUNDIALESLa Camellia sinensis es un arbusto o árbol pequeño perenne que
tiene una fuerte raíz princi-pal; normalmente se recorta para que no sobrepase los 2 metros. De esta especie se elabora el té (verde, negro,
blanco, rojo, oolong...), que se procesa para obtener dife-
rentes grados de oxidación.