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FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL
ESPECIALIDAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL- TARMA
INFORME DE PRÁCTICAS
CONTROLES DE PROCESOS EN LA ELABORACION DEL YOGURT
Presentado por:
LANDA GUADALUPE, Jose Dennis
LEYVA BARZOLA, Elisa Angelica
PIZARRO URETA, Sherly Milagro
RAFAEL ATAPOMA, Marcelino Antonio
ROMERO SANTIAGO, Glendy Rosmeri
SANCHEZ HUAYRE, Jimena Carla
Docente:
ING. LIMAYMANTA SULCA, CLAUDIO
TARMA- PERÚ
2014
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 1
INDICE
I. INTRODUCCIÓN........................................................4II. RESUMEN..................................................................5III. OBJETIVOS...............................................................6IV. MARCO TEORICO.....................................................7
4.1. GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA....74.1.1. El mango....................................................74.1.2. Los lacteos................................................84.1.3. la leche......................................................94.1.4. Tratamiento termico de la leche..............11
4.2. YOGURT.............................................................124.3. PROPIEDADES DEL YOGURT..........................134.4. CARACTERISTICAS DEL YOGURT..................144.5. CLASIFICACION DEL YOGURT........................144.6. EL CULTIVO LACTICO.......................................164.7. LAS VENTAJAS DEL YOGURT.........................17a. CONTROL AUTOMÁTICO INSTRUMENTAL....18
4.8.1 Marmita..........................................................184.8.1.1 Funcionamiento de la marmita.............19
4.8.1.2 Datos técnicos.........................................19 4.8.1.3. TIC 17 RGTI ...........................................20 4.8.1.4. Rele de sobrecarga 3ru11....................21
V. MATERIALES Y METODOS4.1. Materia prima e insumos...................................224.2. Equipos y Materiales.........................................224.3. Reactivos............................................................234.4. Metodologia........................................................23
4.4.1. Analisis de la leche antes del procesamiento:4.4.1.1. Analisis sensorial:...............................244.4.1.2. AnalisisFisicoquimicos.......................244.4.2. Procesamiento del yogurt frutado:.......25
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES..............................30VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............36VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA...............................37
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 2
INDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 01.Valor nutricional del mango......................................................7
Cuadro N° 02: Características físicas y químicas de la leche.......................9
Cuadro Nº 03. Valor nutricional de la leche.....................................................9
Cuadro Nº 04. Propiedades Nutricionales del Yogurt....................................14
Cuadro Nº 05: Propiedades Nutricionales del Yogurt....................................14
Cuadro Nº 06 Leches fermentadas...................................................................16
CUADRO N°1: Resultados de análisis fisicoquímico de la leche:................30
CUADRO N°2: Resultado de análisis fisicoquímico de la fruta (mango):....30
CUADRO N°3: Resultados de análisis fisicoquímico de la jalea de mango para el
yogurt:.................................................................................................................30
CUADRO N°4: Resultados de análisis fisicoquímico del yogurt:.................31
CUADRO N° Balance de materia en la producción de yogurt......................31
Costos de producción:......................................................................................32
Rendimiento de la producción de yogurt de mango:.....................................32
CUADRO N° balance de energía.......................................................................33
INDICE DE IMÁGENES
IMAGEN 1: MARMITA..................................................................18IMAGEN 2. TIC 17 RGTi.............................................................20IMAGEN 03: RELE DE SOBRECARGA...........................................21
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 3
I. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche
entera, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas,
transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y
pequeñas cantidades de productos secundarios, como
consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando
lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, el
cual es apreciado por su alto contenido de proteínas y una vida
útil prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del
organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche.
En la actualidad, su elaboración se lleva a cabo en tanques de
leche pasteurizada y homogeneizada, agregando los ingredientes
necesarios, se procede a la incubación, para obtener los
diferentes grados de coagulación, según el producto que se
quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semisólido,
entero o dietético.
El control automático de procesos se usa
fundamentalmenteporque reduce el costo de losprocesos
industriales, lo que compensa con creces la inversiónen equipo de
control.Ademáshay muchas ganancias intangibles, como por
ejemplo la eliminación de mano de obra pasiva,lacual provoca una
demanda equivalente de trabajo especializado. La eliminaciónde
errores esotra contribución positiva del uso del control automático.
Por la cual a continuación desarrollaremos todo el proceso de
elaboración de yogurt batido teniendo en cuenta y estudiando los
controles automáticos que podemos encontrar en los equipos.
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 4
II. RESUMEN
E n la prácticade elaboración de yogurt, se evaluó el efecto el proceso según el
flujograma que requiere dicho proceso,para ello se realizaron los análisis de
calidad de la materia prima que es la leche teniendo como resultados un pH de
6.7 una densidad 1.027 y una acidez de 18ºD y ala ves también los análisis a
la materia prima que se utilizara para la elaboración de la jalea,que fue el
mago, obteniendo como ºBrix : 18ºBrix.un pH de 5.8 y luna acidez de 13, se
realizaron todas las operaciones unitarias iniciando desdela recepción,
pasteurizado, homogenizado, fermentado, etc..Hasta llegar al producto final
que fue el yogurt batido de mango, teniendo como resultados en la base de
yogurt una densidad de 2.413, un pH de 4.5, una acidez de 4.2 y con grados
Brix de 20 y en la jalea de mango ºBrix de 52, un pH de 6.2 y una Acidez de
18.7 .
Durante el proceso se realizo un balance de materia obteniendo como peso
final 16.75 kg de rendimiento en la elaboración de yogurt batido y a la vez un
balance de energía obteniendo 141.01 de energía que se utilizo para el
proceso de elaboración del yogurt, También se realizaron los análisis de costos
de producción para poder ver la ganancia o perdida tenido como resultados de
Rendimiento de 107.87
Durante el análisis ala equipo de la marmita, en su caja de control automático
se identifico que tiene pulsadores y selectores, El TIC 17 RGTi es un
controlador de temperatura digital, un Contactor auxiliar, un Contactor Tripolar
3RT , un Rele de sobrecarga, poniendo una pequeña descripción de cada una
de ellas en marco teórico,
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 5
III. OBJETIVOS
Objetivo general
Determinar los controles automáticos que existen durante el proceso de elaboración de yogurt fruta de mango
Objetivos específicos
Describir el diagrama de flujo del yogurt frutado de mango.
Determinar el rendimiento del yogurt frutado de mango.
Realizar el balance de materia y energía
Aprender a controlar los parámetros de procesos de elaboración
de yogurt frutado.
Evaluar la calidad de la leche para la elaboración del yogurt
mediante los análisis fisicoquímicos (densidad, acidez titulable, y
pH).
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 6
IV. MARCO TEORICO
IV.1. GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA
IV.1.1. El mango
El mango La forma del mango es variable, pero generalmente es
ovoide-oblonga o arriñonada, notoriamente aplanada,
redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central
grande, aplanado y con una cubierta leñosa. Tiene un tamaño de
4-25 centímetros de largo y 1.5-10 de grosor, su peso varía desde
150 gramos hasta los 2 kilogramos. García (2011).
El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades
de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color
amarillo intenso, casi anaranjado. Su sabor es característico, es
exótico, suculento, muy dulce y aromático. García (2011).
Cuadro Nº 01. Valor nutricional del mango
Fuente: García (2011).
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 7
100 gramos de mango aportan:Hidratos de carbono: 13 gramos.
Proteínas 0,5 gramos
Grasas 0,4 gramos
Fibra 1,7 gramos
Vitaminas B1, B2, B3, C y E
Minerales calcio, hierro, fósforo y sodio
calorías 55
IV.1.2. Los lácteos
Los lácteos son un conjunto de alimentos que, por sus
características nutricionales, son los más básicos y completos
(equilibrados) en composición de nutrientes. Por ejemplo, la leche
contiene hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y
minerales. (Amiot, 1991).
El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para
poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de
una proteína (enzima) llamada lactasa. En ocasiones, dicha
enzima falta total o parcialmente, dando lugar al cuadro clínico
denominado intolerancia a la lactosa. (Beerens&Luquet, 1990).
A. Función:
La principal función de la leche y sus derivados es la nutritiva;
la leche va a aportar al organismo los principales principios
inmediatos, así como vitaminas y minerales. (Luquet, 1993).
Proteínas: las proteínas de la leche son de alto valor
biológico, ya que nos proporcionan todos los elementos
necesarios para el buen funcionamiento de nuestro
organismo.
Grasas: en su composición se encuentran los ácidos
grasos esenciales. Están presentes como finas
partículas que, en ocasiones, como ocurre con la
ebullición, se reúnen formando una capa en la
superficie: es la nata o crema de la leche. Al extraer la
grasa de este alimento obtenemos los llamados
productos desnatados.
Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.
Minerales: fundamentalmente el calcio y el fósforo.
(Meyer, 1990).
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 8
B. Recomendaciones:
Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/día de productos
lácteos, es decir, en el caso de la leche se recomienda unos
400-600 mililitros diarios, y en el caso del queso entre 120-180
gr/día.(Meyer, 1990).
IV.1.3. La Leche
La leche es fuente de calcio, debe ingerirse diariamente desde el
nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a
través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la
masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.(Alfa, 1990).
Cuadro N° 02: Características físicas y químicas de la leche.
Densidad a 15 °C 1, 030 a 1, 034 g/cm3
Punto crioscópico __ 0,55 °C
pH 6, 5 a 6, 6
Acidez en porcentaje de
ácido láctico0, 16% a 0. 18%
% de materia grasa 3, 5 a 4, 0
% sólidos totales 12, 5
Proteína 3, 0 a 3, 1%
Fuente: Acosta, S. (2004).
Cuadro Nº 03. Valor nutricional de la leche
Fuente: Alfa, 1990
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 9
Proteínas 3.3%
Grasa 3.8%
Lactosa 4.7%
Sales minerales 0.7%
Agua 87.5%
IV.1.3.1. Variedades de leche.
a)Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel
higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida
opcionalmente a terminación, pasteurización y/o
estandarización de materia grasa, transportada en
volúmenes de una industria láctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene.
(Beerens&Luquet, 1990).
b) Leches modificadas (descremadas -
comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor
graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando
sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
deberán obligatoriamente constar en los envases de
forma visible y explícita. (Beerens&Luquet, 1990).
c)Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas.
A través de procesos técnicos el líquido se
deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la
leche es introducida a gran presión en cámaras
calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube
de pequeñas gotas de leche que se deshidratan
instantáneamente y que se ha denominado Sistema
Spray. Las propiedades de la leche en polvo son
similares a la de su par fluido. (Beerens&Luquet,
1990).
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 10
IV.1.4. Tratamiento térmico de la leche
La leche debe ser sometida a tratamientos térmicos que aseguren
la eliminación de microorganismos patógenos presentes en ella.
(Luquet, 1993).
IV.1.4.1. Pasteurización
La pasteurización consiste en calentar la leche por
debajo del punto de ebullición, pero a una temperatura
suficientemente alta para destruir los microorganismos
patógenos y reducir la carga total microbiana,
permitiendo de esta manera, su transporte, distribución y
consumo, sin ningún riesgo.(Luquet, 1993).
Pasteurización HTST (Alta temperatura- tiempo
breve): Se utilizan intercambiadores de calor que
permiten procesar volúmenes grandes de leche en
tiempos relativamente cortos, por ejemplo, 10,000
litros de leche en una hora. Este tipo de
pasteurización permite conservar, mejor las
propiedades y principios nutritivos de la leche.
(Robinson &Tamínea, 1981).
Pasteurización discontinuase puede realizar en
tanques u ollas de distintas capacidades; se calienta
la leche y se agita constantemente para conseguir
una transferencia de calor homogénea; el
calentamiento se detiene cuando se ha llegado a 65
°C y se mantiene a esta temperatura durante 30
minutos, enfriándola después mediante baño de
agua fría.(Robinson &Tamínea, 1981).
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 11
IV.1.4.2. Esterilización UHT
La leche se esteriliza por tratamiento a temperatura ultra
altas en forma directa o indirecta. Se calienta la leche
hasta 135-150 °C, durante 1 segundo por lo me nos; la
leche en este caso, debe ser previamente
homogenizada. El procedimiento UHT se basa en que la
aplicación de temperaturas más altas durante un tiempo
más corto, elimina todas las bacterias patógenas y
permite mantener mejor las características delos
constituyentes de la leche. La leche esterilizada por este
proceso se expende en envases de cartónTetraPak, los
cuales están recubiertos de plástico y forrados con una
lámina de aluminio que asegura la hermeticidad del
envase. (SIAP-SAGAR, 2003).
IV.2. YOGURT
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen.
Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países
del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del
mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la
acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la
caseína (80%), beta-lacto globulina (10%), alfa-lacto globulina (2%) y
otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden
disociarse separando los aminoácidos, o que probablemente mejora la
digestibilidad de las leches fermentadas. (Tetra Pak. 2003).
(De La Cruz & García. 2008).Define yogurt como el producto obtenido de
la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de
microorganismos Streptococcusthermophilus y Lactobacillusdelbrueckii
subespecie bulgaricus, y teniendo comoresultado la reducción de pH.
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 12
IV.3. PROPIEDADES DEL YOGURT
El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a
que es un producto del grupo prebiótico, los cuales contienen varias
colonias de microorganismos vivos que influyen positivamente en nuestro
organismo. La palabra prebiótico significa "por la vida". Esto se refiere a
que son alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables
y activos los cuales, al ser consumidos por el hombre o los animales,
aportan efectos realmente benéficos, mejorando principalmente la salud
de la flora intestinal.(De La Cruz & García. 2008).
En medicina natural se sabe que si el intestino está sano, todo el
organismo lo está. El yogurt es uno de los alimentos más favorables, en
dónde sus principales efectos en la salud son: Mejorar, restaurar y sanar
la flora intestinal, sus propiedades antimicrobianas permiten la evacuación
del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables
alojados en el estomago; mantener la flora intestinal normal y la micro
flora urogenital. (De La Cruz & García. 2008).
Las bacterias lácticas del yogurt incrementan diversas funciones
inmunológicas, que estimulan la acción antitumoral, la cual retrasa
(oevita) la reaparición de cáncer. En una persona que toma yogurt natural
constantemente se reduce el riesgo de padecer cáncer de colon y de
mama, además de que mejora la calidad de vida en personas que ya lo
padecen. Es un excelente antialérgico: al depurar los intestinos, reduce o
desaparece las alergias provocadas por un organismo intoxicado. Ayuda
en casos de anorexia y bulimia; su alto contenido en calcio y proteínas de
alta calidad, vitaminas e hidratos de7carbono, restaura enormemente las
defensas del organismo. (De La Cruz & García. 2008).
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 13
IV.4. CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT
IV.4.1.COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición química del yogurt está basada en la composición
química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que
ocurren durante la fermentación láctica, estos cambios resultan
con la reducción de la lactosa y la formación considerable del
ácido láctico, con un incremento de péptidos libres, aminoácidos
ácidos grasos; así como cambios considerables de algunas
vitaminas. (Beerens&Luquet, 1990).
Cuadro Nº 04. Propiedades Nutricionales del Yogurt
A continuación, detallamos el valor nutricional de los yogures por cada 100 ml:
Valor energético
(kcal)
Hidratos de carbono (gr.)
Proteínas (gr.)
Grasa (gr.)
Sodio (mg.)
Calcio (mg.)
Yogurentero
86 14 4,5 3 59 135
Desnatado 34 4 4 0,1 62 135
Fuente: Luquet (1993).
Cuadro Nº 05: Propiedades Nutricionales del Yogurt
NOMBREE Agu
aProteína
sGrasa
sCarbónida
.Fibra Ceniz
aCa P Fe Vit.
AVit.B1 Vit.B2
Kcal g g g g g g mg mg mg ug mg mg
Yogurt 46 88.7 4.1 1 5.2 0 1 0 0 0 19 0.04 0.24
Fuente: Portocarrero, A. (2008)
IV.5. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT
Entre las leches fermentadas, la de más amplio consumo es el yogurt.
Como se trata de un producto ácido (pH de alrededor de 5,3), la presencia
de flora contaminante está limitada. La fuerte acidez tiende a destruir los
coliformes y otras Enterobacteriaceae, por lo que en un yogurt muy ácido
su búsqueda será superflua (Beerens y Luquet 1990).
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 14
El yogurt se clasifica normalmente de la forma siguiente:
Yogurt firme, incubado y enfriado en el mismo envase.
Yogurt batido que es incubado en depósitos y enfriado antes de su
envasado.
Yogurt líquido, similar al yogurt batido, aunque el coágulo se rompe hasta
obtener una forma líquida antes de su envasado.
Yogurt congelado incubado en tanques y congelado como un helado de
crema.
Yogurt concentrado incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de
ser envasado (Tetra pak 2003).
IV.5.1. CLASIFICACIÓN
Por el método de elaboración
• Yogurt batido
• Yogurt coagulado o aflanado
• Yogurt bebible
Por el contenido de grasa
• Yogurt entero
• Yogurt parcialmente descremado
• Yogurt descremado
Por los ingredientes añadidos
• Yogurt tradicional o natural
• Yogurt frutado
• Yogurt aromatizado
• Yogurt azucarado
• Yogurt edulcorado
Al Yogurt se le podrá agregar frutas, compota, zumo (jugo) de
frutas, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias y
otros ingredientes aromatizantes naturales inocuos.
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 15
Cuadro Nº 06Leches fermentadas
Fuente: Tetrapak, (2003).
IV.6. EL CULTIVO LÁCTICO
El cultivo o fermento láctico utilizado para la producción de yogurt, se
prepara a partir de cultivos puros, suministrados por laboratorios
especializados. (Beerens&Luquet, 1990).
El cultivo, normalmente, se adquiere deshidratado (liofilizado), en forma
de polvo, por lo que es necesario activarlo antes de ser utilizado. La
propagación del cultivo, se hace preparando un cultivo madre o cultivo
intermediario, a partir del cual se obtiene el cultivo industrial. (Luquet,
1993).
El cultivo o fermento para yogurt, está constituido por una combinación de
Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgricus, en la relación 1:1.
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 16
IV.6.1. Preparación de cultivo láctico para la producción de yogurt
La preparación de cultivos lácticos para la producción industrial,
exige ciertos cuidados, a fin de mantenerla pureza, el balance de
los microorganismos constituyentes y la actividad óptima del
cultivo. (De La Cruz & García. 2008).
El cultivo láctico para yogurt, está constituido por una combinación
de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus al 50%;
estos dos microorganismos crecen en simbiosis y ambos son
responsables de la fermentación láctica de la leche. Para obtener
un buen yogurt, es importante mantener el balance en
producciones sucesivas.. (De La Cruz & García. 2008).
IV.7. LAS VENTAJAS DEL YOGURT
El problema de la lactosa se evita tomando productos fermentados como
el yogurt y el kefir, ya que en el proceso de fermentación la lactosa es
transformada en ácido láctico beneficioso para nuestros intestinos. En
muchos quesos en el proceso de fermentación la lactosa se transforma en
glucosa y galactosa o en ácido láctico.(Tetra pak. 2003).
El efecto beneficioso del yogurt radica en su contenido en Lactobacillus
Bífidus que repuebla la flora bacteriana intestinal, previniendo la aparición
de bacterias poco deseables causantes de putrefacciones e infecciones,
mientras que la acidez del ácido láctico favorece el crecimiento de las
colonias beneficiosas de Lactobacillus.(Tetra pak. 2003).
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 17
IV.8. CONTROL AUTOMÁTICO INSTRUMENTAL
4.8.1. MARMITA
Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurización
de la leche, cuaje para queso y maduración del yogurt Está construida en
acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa. Motor trifásico, reductor
importado. Tiene agitador a 30 RPM con raspadoras de resina de alta
resistencia, es volcable con manija.
La marmita, está conformada por una estructura construida en su
totalidad en acero inoxidable, en la parte inferior posee una chaqueta
que le permite realizar una transferencia térmica de forma indirecta.
La chaqueta tiene una entrada de vapor y una salida de condesado.
El equipo cuenta con un sistema de agitación conformado por un
moto-reductor y una serie de aspas posicionada de forma escalonada
para realizar un barrido completo al momento de realizar el proceso
de agitación, en la parte superior el motor reductor se conecta a un
sistema que permite levantarlo en caso de que se desee evacuar el
producto procesado, este sistema está conformado por un winche, un
sistema de poleas y un cable acerado.
IMAGEN 01: MARMITA
FUENTE:
Elaboración propia
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 18
4.8.1.1FUNCIONAMIENTO DE LA MARMITA
Las marmitas son utilizadas en la industria de procesamiento
de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se
involucren transferencias de calor de forma indirecta, entre
éstos procesos se encuentran, también procesos de
pasteurización lenta y procesos de cocción de alimentos entre
otros.
a. Temperatura
b. Tiempo
4.8.1.2 DATOS TÉCNICOS
a) Potencia: Agitador 30 RPM
b) Capacidad: 100 Lts
c) Voltaje: 220 voltios
d) Suministro: Trifásico
e) Vida útil: La carcasa puede durar veinte años o más. Se
deben cambiar las válvulas y la tubería de vapor.
f) Mantenimiento: Se debe chequear constantemente la
válvula de seguridad para cerciorarse que funciona bien, de
lo contrario un aumento descontrolado de la presión puede
hacer estallar la marmita.
g) Requiere para su instalación: Interruptor termo
magnético de 20 A.
h) Repuestos que utiliza la maquina: Cojinetes
i) Insumos para la maquina: Grasa para la maquina
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 19
4.8.1.3. TIC 17 RGTi:
Es un controlador de temperatura digital posee una fácil
instalación y aplicación. Se puede configurar ya sea para la
calefacción y para la refrigeración. Tiene un solo botón para
configurar todas las funciones. Siempre se adecua un sensor de
temperatura de acuerdo al control requerido
A) Aplicaciones:
Calderas
Hornos
Calentadores
Congeladores
Cámaras Frías
mostradores refrigerados
B) Especificaciones Técnicas
Alimentación:115 ó 230 Vac (50/60 Hz)
12 ó 24 Vac/dc
Temperatura de control:50 hasta 105 ºC
Resolución:0.1 ºC (entre -10 y 100 ºC) y 1 ºC
Corriente máxima:16(8)A / 250Vac 1HP
IMAGEN 02: TIC 17 RGTi
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 20
Fuente: Elaboración propia
4.8.1.4. RELE DE SOBRECARGA 3RU11
Son resistentes a los efectos del clima. Los aparatos están
asegurados contra contactos involuntarios Los relés de
sobrecarga poseen una estabilidad a largo plazo y una vida útil
duradera se caracterizan estos aparatos en armonizar eléctrica y
mecánicamente con los contactores 3RT10. También se pueden
instalar por separado con un soporte de conexión para el montaje
independiente.
Los relés de sobrecarga 3RU11 no se pueden montar en los
contactores 3TB y 3TF
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 21
IMAGEN 03: RELE DE SOBRECARGA
Fuente: Elaboración propia
V. MATERIALES Y MÉTODOS
V.1. Materia Prima e insumos:
- 15 litros de leche fresca.
- Cultivo láctico
- 300 gr de leche en polvo entera (Anchor)
- 2kg de azúcar blanca
- 2kg de mango
- Ácido cítrico
- Sorbato de potasio
- Colorante
- Saborizante
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 22
V.2. Equipos y Materiales
- Marmita
- Cámara de refrigeración (0° - 4°C)
- Cocina semi-industrial a gas
- Termómetro
- Lactodensímetro
- Refractómetro
- Equipo de titulación
- Potenciómetro
- Balanza analítica
- 1 probeta de 250 ml
- 1 espátula
- 1 vaso de precipitación de 100 ml
- 1 Olla mediana (capacidad igual o mayor a 5 litros)
- Tela para filtrar la leche
- 1 colador de plástico
- 2 Cucharas
- Cuchillos
- balde de plástico de 20 litros con tapa
- 2 jarras de plástico de 2 litros
- 2 jarras de plástico de 250 ml
- Implementos de limpieza: detergente, hipoclorito de sodio, trapos
V.3. Reactivos:
- Hidróxido de Sodio 1/9 N
- Fenolftaleína al 1%
V.4. Metodología
Antes del procesamiento de la leche los equipos, materiales y/o utensilios
así como la planta de lácteos deberán ser lavados y desinfectados con
anterioridad.
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 23
Productos Químicos Recomendados para la Limpieza y Desinfección
Sustrato Agente de
Limpieza
Desinfectantes Preparación del
hipoclorito de
sodio (5.25%)
Equipos y
utensilios
Detergente
industrial
-Hipoclorito 50
ppm
-Alcohol al 70%
- 0.95ml/litro de
agua
Pisos, paredes
y ventanas
Detergente
industrial
Hipoclorito a 100
ppm
- 1.9ml/litro de
agua
V.4.1. Análisis de la leche antes del procesamiento:
Para saber si la leche es pura, limpia y apta para la elaboración
se realizará 2 tipos de análisis.
V.4.1.1. Análisis sensorial:
Consiste en percibir con nuestros sentidos la leche
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CARACTERÍSTICA
SENSORIAL
CARACTERÍSTICA DELA
LECHE
Olor Tiene un olor característico a la
leche fresca
Sabor Tiene un sabor ligeramente
dulce, no es agria ni amarga
Color Ligeramente crema por el
contenido graso
Acidez: 14 – 18 ºD : 1. 028 – 1. 032g/cm3pH: 6,5 – 6, 7Análisis sensorial: olor, sabor y color
Azúcar blanca: 8%Leche en polvo: 2.5%ST; 14%
Tº: 63 ºC x 30 min.Tº: 85 ºC x 20 min.
Tº: 42 – 45 ºC.
Inoculación de cultivo 3 – 4 %
V.4.1.2. Análisis Fisicoquímico
Densidad: Permite saber si la leche ha sido
adulterada, es decir, si se le ha adicionado agua o ha
sido descremada (remoción del contenido graso, crema
o nata) Para esto medimos la densidad con ayuda del
lactodensímetro. Si la lectura se efectuó a 15 o 20°C y
está en el rango de 10 a 36°C se procederá a la
corrección de la siguiente manera:
DC = Densidad ± diferencia de temperatura (factor de
corrección)
Si utilizamos el Lactodensímetro a 15°C el factor de corrección a 15°C es 0,0002°C
Si utilizamos el Lactodensímetro a 20°C el factor de corrección a 20°C es 0,25°C
pH: Con ayuda de un potenciómetro medir el pH en
función de la temperatura que presenta la muestra.
Acidez Titulable: Utilizando el método Dornic, la
acidez debe encontrarse entre 16-18 Dorcnic.
Cada 0,1 mlde gasto de NaOH 1/9 N es 1° Dornic de
acidez, y cada 1 ml utilizado es 10.
V.4.2. PROCESAMIENTO DEL YOGURT FRUTADO:
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 25
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 26
V.4.2.1. Recepción:
La leche recepcionada en planta debe ser fresca, e
inmediatamente se debe realizar los análisis
fisicoquímicos respectivos; Acidez: 14 – 18 ºD; ρ: 1. 028 –
1. 032g/cm3; pH: 6,5 – 6, 7así como el análisis sensorial
sabor, color, olor. La leche debe estar fuera de
contaminación microbiana.
V.4.2.2. Pesado y filtrado:
Pesar la leche, para poder realizar los cálculos
respectivos de los insumos que se van a agregar
posteriormente y para obtener en rendimiento final.
Luego filtrar la leche con ayuda de un lienzo (tela fina)
limpio, de uso exclusivo para el filtrado de la leche, y un
colador de plástico; esto con el fin de separar materias
extrañas: pajas, pelos, etc., que pudiera haber caído en el
momento del ordeño.
V.4.2.3. Estandarizado:
Adicionar la leche en polvo, con el fin de elevar los sólidos
totales (14%); esto debe realizarse a una temperatura
menor a 37ºC, para evitar la formación de grumos,
además se debe agregar azúcar blanca al 8% y leche en
polvo al 2, 5% del volumen a producir.
V.4.2.4. Pasteurización:
Es una operación unitaria que es sometida la leche a
tratamientos térmicos, hasta alcanzar la temperatura de
65 °C por 30 minutos o 85ºC durante un tiempo de 20
minutos, para matar microorganismos presente en la
materia prima a elaborar.
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V.4.2.5. Enfriamientos:
Luego de la pasteurización, la leche es enfriada
inmediatamente hasta alcanzar una temperatura entre
42ºC y 45ºC para agregar las bacterias
Lactobacillusbulgaricusy Streptococcusthermophillus
sobre la leche.
V.4.2.6. Incubación:
Adicionar el cultivo láctico (3 – 4%) y mantener a
temperatura de incubación entre 43ºC y 45ºC durante un
tiempo de 4 a 6 horas (en esta etapa se da un incremento
de acidez rápida).
V.4.2.7. Refrigerado:
Después del tiempo de incubación, refrigerar a una
temperatura de 10 ºCpor 24 horas, ya que en esta etapa
se da un incremento de acidez lenta.
V.4.2.8. Homogenización:
Esta operación se realiza para el yogurt se torna liso,
brillante, homogénea y más fluido, al romperse el coagulo
y uniformizar la textura del producto. Ya que es yogurt
batido se agrega la fresa en forma de jalea a 40 °Brix,
además se agrega. Saborizante y el conservante (sorbato
de potasio 0.008%). A continuación se describe las
siguientes operaciones unitarias:
V.4.2.9. Adición de la fruta, colorante y saborizante:
Al yogurt natural obtenido se le adicionara fruta procesada
(jalea de fruta a 40ºBrix) en un porcentaje de 8 a 10%.
También se puede agregar colorante y saborizante
(menor a 0.01%)
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 28
V.4.2.10. Procesamiento de la jalea de fruta:
Materia prima: fresa
Pesado: Pesar la materia que se va a procesar con el
fin de obtener el rendimiento del producto final
Selección y clasificación: eliminar aquellos frutos que
presentan daño físico o microbiológico: magulladuras,
picaduras y que estén muy maduras o verdes.
Pesado
Lavado: Lavar con abundante agua potable para la
eliminación de tierra y/o materias extrañas que
pudieran adheridas a la superficie del producto,
posteriormente quitarles las hojas
Desinfectado: para desinfectar las fresas lavarlas
pasándolas por agua hervida.
Cortado: cortar por la mitad la fruta o de acuerdo al
gusto que uno desea (opcional).
Estandarizado: Para realizar los cálculos respectivos
para obtener una jalea con 40ºBrix, se procederá de
la siguiente manera:
Calcular el peso de azúcar a adicionar, en la pulpa
obtenida; pensando previamente la pulpa y midiendo
sus ºBrix, luego utilizar la siguiente ecuación:
Wpulpa (°Brix de la pulpa) + Wazúcar(°Brixazúcar) =
(Wpulpa + Wazúcar)(°Brix requerido)
Dónde: Wpulpa = peso de la pulpa
Wazúcar = peso de azúcar
Tratamiento térmico: Calentar la pulpa junto con la
mitad del azúcar en una olla hasta temperatura de
ebullición, agitando constantemente, agregar el resto
del azúcar; dejar a temperatura de ebullición por un
tiempo total de 10 min, el tratamiento térmico se
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 29
realiza con el fin de eliminar y/o inactivar los
microorganismos patógenos. Antes de finalizar el
tratamiento térmico adicionar ácido cítrico 0.01% en
solución(pH = 3.2 – 3.7)
Enfriamiento: Se enfría la jalea hasta 10ºC para poder
ser adicionado a la misma temperatura del yogurt.
V.4.2.11. Refrigerado:
Una vez frutado el yogurt se llevara a temperatura de
refrigeración (4ºC) durante un tiempo de 24 horas, para
que se dé la transferencia de masa.
V.4.2.12. Envasado:
Los envases a utilizardeben estar desinfectados para
evitar la contaminación microbiana al producto final.
V.4.2.13. Almacenamiento:
El producto deberá ser almacenado en temperatura de
refrigeración de 4ºC y en condiciones adecuadas de
higiene de lo contrario se producirá el deterioro del
mismo. El tiempo de vida útil del producto con la adición
conservante será de aproximación 21 días, y sin adición
de conservantes será de 15 días.
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VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI.1. Resultados CUADRO N°1: RESULTADOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE:
Para la obtención de leche de 15 litros, se obtuvo de dos proveedores por ello se realizó el análisis fisicoquímico de las dos muestras de leche:
ANALISIS F. LECHE MUESTRA N°1 (8 L)
LECHE MUESTRA N° 2 (7L)
DENSIDAD 1.027 1.028PH 6.7 6.8ACIDEZ 18 °D 18°D
Comprobando que los resultados de los análisis fisicoquímicos de las dos muestras están en buenas condiciones, se realizó la combinación y obtuvimos los resultados fisicoquímicos como se muestra en el cuadro n° 01:
CUADRO N°2: RESULTADO DE ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA FRUTA (MANGO):
Para la elaboración de yogurt frutado elegimos realizar yogurt de mango, por tal motivo realizamos los análisis fisicoquímicos del mango para luego seguir con la elaboración de la jalea:
ANALISIS F. MANGO° BRIX 18 ° brixPH 5.8ACIDEZ 13
CUADRO N°3: RESULTADOS DE ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA JALEA DE MANGO PARA EL YOGURT:
Para la elaboración de yogurt frutado se preparó la jalea de mango a una concentración de los sólidos solubles de:
ANALISIS F. JALEA DE MANGO° BRIX 52° BRIXPH 6.2ACIDEZ 19.7
A. CONCENTRACIÓN PARA LA JALEA:
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 31
ANALISIS F. LECHE (15L)
DENSIDAD 1.0285PH 6.8ACIDEZ 18 °D
B
Cantidad de azúcar necesario para 1.8kg de pulpa de mango.
Wpulpa (° brix pulpa) + Wazucar (° brixazucar) = (Wpulpa + Wazucar) (° brix requerido)
1 Kg (18) + Wazucar(100 ° BRIX)= (1 kg + Wazucar) (52 ° brix)
Wazucar = 710 g
Para agregar la cantidad de jalea para yogurt es en un porcentaje de 8 a 10% del peso.
CUADRO N°4: RESULTADOS DE ANÁLISIS FISICOQUIMICO DEL YOGURT:
Se realizó análisis fisicoquímico, para así asegurar la calidad de la elaboración de yogurth.
ANALISIS F. YOGURTDENSIDAD 2.413PH 4.5ACIDEZ 4.2Brix 20
BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCION DE YOGURT:
VI.1.1. Balance de materia
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 32
CONCENTRADO DILUCIÓN
JALEA = 50g/lt
750 gr
PESO FINAL
= ?16.72LECHE = 15 L
TOTAL 15.5 Kg
LECHE EN POLVO (LPD)= 150 gAZUCAR=300 gCULTIVO LACTICO = 15mlTotal = 465 gr
A C
D
E
A + B = C
155000 + 465 = C
C = 15965
C + D = E
15965 + 750 = E
E = 16715 gr
E = 16.72 Kg
a. COSTOS DE PRODUCCIÓN:
MATERIA PRIMA E INSUMOS COSTO
15 litros de leche S/. 30.00Cultivo láctico S/. 5.00Azúcar S/. 7.00Leche en polvo S/. 7.50Fruta (MANGO) S/. 8.00Envases s/. 1.50
TOTAL S/. 59.00
b. RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE YOGURT DE MANGO:
Rendimiento = peso final/ peso inicial * 100
Rendimiento = 16.72/15.5 * 100
Rendimiento = 107.87
VI.1.2. Balance de energía
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Para la elaboración de yogurt se necesita pasteurizar la leche a 85°C, luego este debe enfriarse hasta 45°C para realizar la inoculación a 45°C. ¿Cuánto de agua se requiere para enfriar si el agua ingresa a 15°C y sale a 35°C? Si la leche que ingresa es de 30kg, las paredes del pasteurizador pesa 400kg. y el calor especifico es igual a 0.45KJ/Kg.°K
Datos Por tabla
mleche= 30kg Celeche = 3.9KJ/Kg.°K
m pasteurizador= 400kg Ce pasteurizador = 0.45 KJ/Kg.°K
magua =? Ce agua = 4.184 KJ/Kg.°K
Fórmula
1. Energía que entra
mleche x Ce leche x ΔT + m pasteurizador x Ce pasteurizador x ΔT + m agua x Ce agua x ΔT = m leche x Ce leche x ΔT + m
pasteurizador x Ce pasteurizador x ΔT + m agua x Ce agua x ΔT
30Kg ( 3.9KJKg. ° K
) (40°K) + 400Kg ( 0.45KJKg . ° K
) (40°K) + m agua(4.184KJKg . ° K
) (-30°K) = 30Kg (
3.9KJKg. ° K
) (0°K) + 400Kg ( 0.45KJKg . ° K
) (0°K) + m agua( 4.184KJKg . ° K
) (-10°K)
11800 KJ + (- m agua (125.52))= - magua(41,84KJKg . ° K
) (10°K)
-83.68 m agua = - 11800
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Δ°C = Δ°K
m agua = 141.01 Kg
Entra Sale 85 – 45 45 – 45 85 – 45 45 – 45 15 – 45 35 – 45
mleche x Ce leche x (TE – TS ) + m pasteurizador x Ce pasteurizador x (TE – TS ) + m agua x Ce agua x (TE – TS ) = 0
30Kg ( 3.9KJKg. ° K
) (85 - 45) + 400Kg ( 0.45KJKg . ° K
) (85 - 45) + m agua(4.184KJKg . ° K
) (15 - 35) = 0
VI.2. DISCUSIONES
Según la práctica (2014); en el cuadro N° 1, los resultados de los análisis fisicoquímicos de la leche resultaron en buenas condiciones, pero resaltamos en el caso de la densidad de la muestra n° 01 resulto poco denso, la cual tuvo como consecuencia en los costos de producción aumentan por que se le tiene que agregar más a lo que respecta la leche en polvo (LPD).
Según la práctica (2014); el yogurt frutado de mango se obtuvo resultados según los estándares del Codex alimentario. La cual nos indica que el yogurt resulto con buenos condiciones con una vida útil de 15 días ya que no se le agrego aditivos que puedan alargar por más tiempo como el sorbato de potasio.
Según Amiot, (1991). Nos indica que la cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se desee para el producto, a mayor cantidad más viscoso será el yogurt y también es vital contar con un contenedor que permita mantener constante la temperatura durante la incubación. Según la práctica (2014), la producción del yogurt se utilizó una marmita que nos permitió mantener la temperatura de 43°C durante 6 horas en la incubación.
Según la práctica (2014) Por el costo de producción se permite que el la leche en polvo sea de 1.5% de peso de la leche. El yogurt realizado en la práctica se dio un adecuado tratamiento mecánico en la línea de proceso, y por la cual se obtuvo una alta viscosidad.
Meyer, (1990). Antes dela elaboración de yogurt se debe realizar un análisis de la leche a utilizar y que debe encontrarse en los rangos establecidos de pH y la acidez debe encontrarse entre 14 – 18°D y con un contenido graso de 0- 3 %.
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 35
m agua = 141.01 Kg
Alfa Laval. (1990). La cantidad de azúcar o fruta depende de cómo desee que sea su yogurt. Es importante que esta fruta y azúcar que se añada directamente al yogurt sean previamente hervidas. Puede sustituir la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales deben ser añadidos considerando la ficha técnica del producto que ha decidido usar.
Meyer, (1990). No menciona que el yogurt es una de las leches fermentadas donde gracias a los cultivos lácticos, la lactosa se convierte en ácido láctico, por lo cual llega a un ph de 4.5.y Según la práctica (2014), el ph del yogurt nos resultó.
Meyer, (1990). Nos menciona sobre las propiedades del yogurt que es
considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es un
producto del grupo prebiótico, los cuales contienen varias colonias de
microorganismos vivos que influyen positivamente en nuestro
organismo. La palabra prebiótico significa "por la vida". y según (De La
Cruz & García. 2008). Nos hace referencia que esto se refiere a que son
alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y
activos los cuales, al ser consumidos por el hombre o los animales,
aportan efectos realmente benéficos, mejorando principalmente la salud
de la flora intestinal.
Tetra pak. (2003). nos indica que la leche se esteriliza por tratamiento
a temperatura ultra altas en forma directa o indirecta. Se calienta la leche
hasta 135-150 °c, durante 1 segundo por lo me nos; la leche en este
caso, debe ser previamente homogenizada que es un tratamiento UHT,
y según la práctica (2014), el tratamiento térmico, la leche se
pasteurizo a 85° c.
Según la práctica (2014), los resultados obtenidos en el punto 6.2. de
balance de materia se obtiene es de 141.01 Kg de cantidad de agua que
libera. Meyer, (1990).Nos indica que el balance de energía es necesario
para calcular el vapor requerido y la cantidad de combustible.
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 36
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VII.1. CONCLUSIONES:
La recepción de la materia en este caso la leche debe ser exhaustivo en
tal hecho debemos realizar mediante un análisis fisicoquímico,
densidad, acidez, pH. por otro lado la leche debe pasar por la tela
filtradora para eliminar todo tipo de agente microbiano, u objeto que
altere nuestro producto.
Realizando todos los procesos unitarios conforme al flujo grama
establecida en el laboratorio y en clase el proceso del yogurt frutado se
llevó a cobo con éxito.
El uso de la marmita es vital, gracias a ello podemos llegar a la
temperatura optima (85 °C por 10 minutos) y conservar la temperatura
de incubación (42-45°C) para que las bacterias puedan convertir la
lactosa en ácido láctico. sin embargo la refrigeración no escapa de ser
importante (4°C por 24 horas).
VII.2. RECOMENDACIONES:
Una vez terminado la jalea de fruta, se debe de refrigerar o en tal caso
bajar su temperatura, no se debe verter caliente la jalea de fruta al
yogurt, esto para evitar daños al yogurt y malos olores.
La fruta debe estar en buenas condiciones no muy maduro para evitar
que se oxide, la jalea debe estar dentro del rango de 40 °Brix. por ello
se mide en primera instancia los °Brix de la fruta en esta oportunidad
usamos como materia prima el mango con alto rendimiento y tenía 18°
Brix y y con lo propio calculamos la cantidad de azúcar que usaríamos
en esta operación.
La relación de la fruta con la cantidad del yogurt es del 8% del total.
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 37
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Alfa Laval. (1990). Manual de Industrias lácteas.Ediciones Madrid Vicente.
España. p. 267.
Ana Haro García (2011).Información actualizada de los alimentos que consume
la sociedad del nuevo milenio. Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos.Universidad de Granada
Amiot J. (1991). Ciencia y tecnología de la leche. Principios y aplicaciones
Editorial Acribia, S. A. Pp: 359.
Beerens H. &Luquet F.M. (1990).Guía práctica para el análisis microbiológico
de la leche y los Productos lácteos. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza,
España. Pp:107.
De La Cruz, M. J. & H. S. García. (2008).Características químicas de la leche y
el yogurt (textos científicos).
Luquet F. M. (1993). Leche y productos lácteos, vaca, oveja, cabra. Editorial
Acribia, S. A. Zaragoza, España. Pp: 39.
Meyer, M. R. (1990). Elaboración de productos lácteos,editorial trillas, México
D.F.septiembre 1990, Pág. 59-60.
Robinson, R.K and Tamine, A.Y. (1981).Microbiology of fermented
milks.IndairyMicrobiology, vol. 2 (the Microbiology of Milk products). Ed.
R.K. Robinson,London, Applied Science Publishers.
SIAP-SAGAR.(2003). Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria
ypesquera- Secretaria de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.
Boletín deLeche.
Tetra pak. (2003). Manual de industrias lácteas. A. Madrid Vicente, Ediciones.
Madrid, España.
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ANEXOS
MRMITA
ANEXO 1: marmita de producción en el laboratorio
ANEXO 2: Caja de control de la marmita
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ANEXO 3: Composición interna de la caja de control de la marmita
ANEXO 4: pulsadores y selectores
ANEXO 05: El TIC 17
RGTi es un controlador de temperatura digita
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ANEXO 06: RELE DE SOBRECARGA 3RU11
ELABORACION DE YOGURT
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 41
Contactor auxiliar
Contactor Tripolar 3RT
Rele de sobrecarga
ANEXOS 1. Azúcar blanca.
ANEXOS 2. Análisis Fisicoquímico de la leche
ANEXOS 3. Preparación del cultivo.
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 42
ANEXOS 4. Pasteurización de la leche.
ANEXOS 5. Obtención de la leche para realizar el concentrado.
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ANEXOS 6. Filtración
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 44
ANEXOS 7. Recepción y pelado del mango
ANEXOS 8. Preparacion de la Jalea del mango
CONTROLES AUTOMATICOS EN LA ELABORACION DE YOGURT Página 45
ANEXOS 9. Batido del yogurt natural
ANEXOS 10. Presentacion del producto final.
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