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DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
I. PRESENTACIN DE LA EMPRESA
I.1.Sector y actividad econmica
La empresa donde se realizar el estudio y la implementacin de la ISO 22000 es
denominada AGRO ESPARRAGO SA!" y pertenece al sector de ela#oracin de
productos alimenticios
La acti$idad econmica %ue realiza es de ela#oracin de esparra&o #lanco en
conser$a"
La empresa tiene como principal cliente el mercado nacional y e'tran(ero) ya %ue el uso
del producto es de consumo &eneral
*e acuerdo al pedido %ue la empresa reci#e) procede a ela#orar esparra&o #lanco en
conser$a" destinados principalmente la alimentacin de preescolares) ni+os) madres
&estantes) ancianos) en,ermos y los inmunode,icientes) para lo cual se recomienda
consumir inmediatamente despu-s de a#rir el producto o mantenerlo re,ri&erado en su
l.%uido ori&inal) estn listas para consumir al natural o preparadas en salsas) ensaladas)
cremas) sopas) et
I.2.Misin y visin
La empresa tiene como misin #rindar productos inocuos /1P 20304 20056 y de
calidad %ue conten&an los re%uerimientos or&anol-pticos7 #asados en un estricto control
de las materias primas) del proceso producti$o y del producto terminado7 &arantizando
de esta manera) la entre&a oportuna de los productos alimenticios y as. lo&rar la
satis,accin de los consumidores
La $isin de la empresa es lo&rar una mayor e'pansin a tra$-s de la automatizacin y
ampliacin de sus instalaciones) para consolidarse en el mercado nacional e
internacional y desarrollar una mayor $ariedad de productos
I..Po!"tica de !a em#resa
AGRO ESPARRAGO SA! tiene como pol.ticas lo si&uiente8
9elar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas de :i&iene y Saneamiento
de la empresa
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o,rece esprra&os #lancos en conser$a inocuos de #uena calidad or&anol-ptica y
se caracteriza por el cumplimiento) con,ia#ilidad y la plena orientacin ;acia la
satis,accin de las necesidades de nuestros clientes El sistema de calidad de AGRO ESPARRAGO SA! in$olucra los procesos)
operaciones) personal y recursos destinados a la ela#oracin de su producto de
tal ,orma %ue satis,a&a las necesidades de nuestros clientes !apacitar en ,orma continua al personal del esta#lecimiento) para %ue los
tra#a(adores participen de ,orma acti$a en el cumplimiento de la misin y $isin
de la empresa El desarrollo del sistema de calidad de AGRO ESPARRAGO SA! parte de la
relacin con el medio am#iente consolidando su compromiso con el desarrollo
am#iental
I.$.%r&ani'acin de !a em#resa
La empresa estcon,ormado por di,erentes miem#ros como &erente &eneral) directi$os)
e(ecuti$os) tra#a(adores y empleados de las di,erentes reas dentro de la empresa)
%uienes se encuentran directamente in$olucrados en todo el proceso de ela#oracin de
esparra&o #lanco en conser$a
La or&anizacin de la empresa se di$ide en los si&uientes ni$eles8
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GERENTE DELOGISTICA
DIRECTORIO
GERENCIA GENERAL
GERENTE DE FINANZAS GERENTE DERECURSOS
GERENTE DEOPERACIONES
Jefe de RRHH Jefe de ComprasConador Genera!Jefe de Tesorer"a Jefe de P!an#!!as As#sene de Compras
T$%n#%o de Ase&'ram#eno de !a Ca!#dadJefe de Ase&'ram#eno de !a Ca!#dad
Jefe de Prod'%%#(n
Jefe de A%op#o
Jefe de PPTT
Jefe de )anen#m#eno
Jefe deCampo
%r&ani&rama de !a em#resa
Figura 1.Organigrama de la empresa AGRO ESPARRAGO SA.C.
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II. DESCRIPCIN DE PR%CES%S
II.1. Princi#a!es #rod(ctos
El principal producto %ue se ela#ora en la empresa es8
Esparra&o #lanco en conser$a
Este producto es e'portado a pa.ses tales como) Espa+a) :olanda) Italia
En la 1a#la < se muestran las caracter.sticas del principal producto de la empresa
1a#la
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!ompra y Recepcin de materia prima e insumos) Ela#oracin esprra&os en conser$as
y *istri#ucin del producto terminado al mercado nacional y e'tran(ero
A continuacin se esta#lecen las ,unciones y responsa#les de los seis procesos cla$es de
la empresa
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di,erentes reas de produccin con apoyo del @e,e de Saneamiento) del @e,e de
Almac-n y del @e,e de >antenimiento4 Distri+(cin de! #rod(cto terminado-Esta acti$idad es responsa#ilidad del
@e,e de Planta y el @e,e de *istri#ucin) los cuales realizan el despac;o del
producto se&n el tipo de pedido
F#&'ra *+ D#a&rama de F!',o de Pro%esos de rea!#-a%#(n1. RECEPCIN PESAD% DE MATERIA PRIMA
En esta etapa se realiza la recepcin de la materia prima) el pesa(e respecti$o) se $eri,ica
la materia prima %ue pro$en&a de pro$eedores $alidados por la empresa) adems se
$eri,ica los lotes y las condiciones or&anol-pticas de la materia prima *e no cumplir
con los re%uisitos esta#lecidos por la empresa este lote ser rec;azado y de$uelto al
pro$eedorEl producto %ue cumpla con los re%uisitos) se re&istra el peso de in&reso a planta y el
pro$eedor ;ace entre&a de una &u.a de remisin de la cantidad de materia prima
entrante al super$isor de planta2. LA/AD%
!onsiste en eliminar residuos como arenilla) palos) etc7 %ue pueda ;a#er ad%uirido
durante la cosec;a o durante el transporte del campo a planta) en esta etapa se utiliza el
;ipoclorito de calcio a una concentracin de
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La seleccin se realiza de acuerdo a la lon&itud) dimetro y tipo de punta) separndose
el ,lorido) puntas rotas) puntas rameadas o semillados La materia prima pasa por una
cinta transportadora en la %ue se clasi,ican en cali#res como el lar&e) e'tralar&e) adems
se separan al&una materia e'tra+a
Tabla 3Clasificacin de dos calibres de esparrago verde.
CALIRESDIAMETR%
mm3
LAR4E 12516
E7TRA
LAR4E16518
$. PELAD%
Es una operacin manual) mediante la cual se elimina la capa e'terna de los turiones/peladuras67 realizada por personal ,emenino entrenado y cali,icado /peladoras6 Para
esta operacin se utilizan cuc;illos peladores especiales) &radua#les y de acero
ino'ida#le La e,iciencia del pelado depende de #uen uso o mane(o del cuc;illo por
parte de las operarias) %uienes estn a car&o de una super$isora permanente en l.nea) y
respaldada por un @e,e de 1urno de Produccin Es importante mencionar %ue en esta
etapa el producto inicia un proceso continuo a tra$-s de ,a(as transportadoras) la cual las
conduce a las si&uientes operacionesLa materia prima %ue se reparte a las peladoras est su(eta a un pro&rama de
produccin) el cual se ela#ora de acuerdo a la demanda e'istente y a la disponi#ilidad
de materia prima
9. C%RTESe realiza a tra$-s de una m%uina cortadora) la cual cuenta con ,a(a transportadora para
desplazar el producto y un sistema de corte) ,cil de cali#rar para el tama+o de ,ormato
%ue se desee tra#a(ar
6. DESIN0ECCIN
Se realiza en pasar la materia prima en unas tinas de acero ino'ida#le %ue contiene ensu interior ;ipoclorito entre
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micro#iana) esta etapa es de muc;a importancia de#ido a %ue in&resa a planta para el
si&uiente proceso
:. LAN;ientras %ue el en,riamiento se realiza con a&ua a una concentracin de cloro de
2ppm y a temperatura am#iente entre 2B ! y =0 !) no se de#e e'ceder en este ran&ode temperatura para e$itar un posi#le desarrollo de #acterias term,ilas y contaminacin
con esporasAl i&ual %ue las m%uinas escaldadoras la etapa de en,riado tam#i-n se
realiza mediante ,a(as transportadoras
8. EN/ASAD% PESAD%Se realiza manualmente) por operarias entrenadas con las especi,icaciones por
re,erencia de producto y u#icadas a cada lado de la ,a(a transportadora %ue est a
continuacin de las operaciones de escaldado y en,riado Las operarias colocan el
producto en los en$ases de $idrio %ue se est tra#a(ando y en la posicin si&uiente8 con
las puntas ;acia arri#aEl Pesado paralelamente a la operacin de en$asado se realiza el control de pesos para
cada uno de los en$ases) a tra$-s de #alanzas electrnicas El control de pesos al ;
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Com#onente Cantidad
SalAc c.trico
ri'p:
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dentro de los almacenes del ,a#ricante como en los almacenes de clientes o centros de
distri#ucin al consumidor A tra$-s del cdi&o nos es posi#le esta#lecer el d.a de
produccin) la ;ora de ,a#ricacin y una serie de in,ormacin rele$ante respecto de cada
una de las etapas de produccin) lle&ando incluso a esta#lecer el campo en el %ue se
cosec; dic;o esprra&o
!"G#RA$. !l%o grama de elaboracin de conservas de esparrago verde
II.. Insta!aciones y e,(i#os
La empresa AGROESPARRAGO SA!" posee las si&uientes instalaciones8
IIS1RA1I9A
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En la cual el Gerente Administrati$o) el @e,e de Produccin y el @e,e de !ompras
realizan las &estiones administrati$as de la empresa Esta rea cuenta con cinco
computadoras) cuatro impresoras) cinco tel-,onos y un ,a' asi&nados al personal
E(ecuti$o del rea
= REA *E ASEO PERSOALLa cual se encuentra di$ida en dos secciones) para damas y $arones En esta rea
los operarios) au'iliares y personal administrati$o pueden realizar su aseo
personal y su cam#io de indumentaria para poder in&resar a la Planta de
Produccin
Adems ca#e resaltar) %ue am#as secciones cuentan con duc;as) cam#iadores y
ser$icios ;i&i-nicos /inodoros) la$aderos6 implementados con tiles de aseo /(a#n)
deter&ente y papel a#sor#ente6
3 REA *E ES1A!IOA>IE1OPara el transporte y distri#ucin de los lotes de produccin) as. como la
recepcin de materia prima e insumos Esta rea tiene comunicacin directa con
el Almac-n de Producto 1erminadoB !O>E*OR
rea espec.,ica para la alimentacin del personal de la empresa
En la ?i&ura 4 se muestra el *ia&rama de reas de la Empresa) en la cual se
muestra la distri#ucin de sus cinco reas principales8 Planta de Produccin)
rea Administrati$a) rea de Aseo Personal) rea de Estacionamiento y
!omedor
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Por otro lado) para la realizacin del proceso ELAORA!IN *E !OSER9AS *E
ESPARRAGO 9ER*E") la empresa cuenta con la si&uiente ma%uinaria8
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DIA4NSTIC% DE LA SITE1A!IN
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DESARR%LL% DEL SISTEMA DE CALIDAD
I. SISTEMA DE 4ESTIN DE CALIDAD IS% 22@@@
I.1.A!cance de! sistema de ca!idad
El alcance del Sistema de Gestin de !alidad comprende todo el proceso desarrollado
por la empresa en su totalidad La ,inalidad del sistema es ase&urar la calidad del
producto y la e,iciencia del proceso) a tra$-s de las acciones de me(ora continua
El sistema de calidad de la empresa comprende los procedimientos y re&istros
necesarios para la adecuada &estin competiti$a Por eso) toda la documentacin del
sistema ser distri#uida entre los responsa#les de los procesos para su conocimiento)
apro#acin y posterior di,usin entre los tra#a(adores
Los principales procesos %ue ,orman parte del sistema de calidad de la empresa son8
Recepcin del pedido) Seleccin de pro$eedores) !ompra y Recepcin de materia prima
e insumos) Ela#oracin del producto y *istri#ucin del producto terminado
I.2.Re*erencias normativas
La empresa esta#lece y aplica un Sistema de Gestin de !alidad de acuerdo a8
Los principios de la norma internacional ISO 220008200B como medio para
ase&urar la inocuidad y se&uridad de su producto Las ormati$as Le&ales $i&entes) dispuestas por la autoridad competente de
*IGESA so#re 9i&ilancia y !ontrol Sanitario de Alimentos y e#idas se&n el
*ecreto Supremo F 00DC5CSAC
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Dia&rama de *!(o- Representacin &r,ica de la secuencia de pasos para la
ela#oracin de esparra&o #lanco en conser$a
Pe!i&ro-A&entes #iol&icos) %u.micos y ,.sicos %ue pueden causar disminucin
del $alor nutriti$o) la p-rdida completa del producto y %ue alimentos no seanse&uros para su consumo
L"mites cr"ticos- Ran&os de tolerancia para ase&urar %ue un peli&ro se encuentre
#a(o control
Medidas #reventivas- !on(unto de acciones para e$itar) reducir o eliminar un
peli&ro
Accin correctiva- Secuencia de pasos pre$istos para corre&ir las operaciones%ue alcancen o e'cedan un l.mite cr.tico
Monitoreo- Secuencia de o#ser$aciones o mediciones a la produccin para
ase&urar su mantenimiento dentro de los l.mites cr.ticos
(enas Prcticas de Man(*act(ra- Prcticas &enerales de ;i&iene en la
manipulacin de alimentos y saneamiento de las instalaciones de produccin
P(nto de Contro! Cr"tico-Etapa del proceso %ue es potencialmente peli&rosapara la sanidad) salu#ridad e inocuidad del alimento
Sistema ?ACCP->etodolo&.a pre$enti$a y de autocontrol para identi,icar)
e$aluar y controlar los peli&ros si&ni,icati$os del proceso de produccin
/eri*icacin->-todos) procedimientos y anlisis utilizados para determinar si el
sistema est ,uncionando de acuerdo a lo esta#lecido
II. SISTEMA DE 4ESTIN DE SE4
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!omunica la in,ormacin apropiada a tra$-s de toda la cadena alimentaria)
relati$a a temas de inocuidad relacionados con el producto Garantizar la identi,icacin) e$aluacin y control de los ries&os li&ados a la
se&uridad del producto *ocumentar y mantener actualizado el sistema de &estin para su di,usin y
conocimiento a todo el personal
Adems la norma ISO 22000 esta#lece los si&uientes re%uisitos cla$es para cu#rir los
re%uerimientos de la se&uridad alimentaria8
!umplimiento de las normas y re&lamentos del !de' Alimentario Implementacin del Sistema :A!!P para la inocuidad de los alimentos E(ecucin del Pro&rama de uenas Prcticas de >anu,actura
II.2. Re,(isitos de doc(mentacin
AGRO ESPARRAGO SA! esta#lece su Sistema de Gestin de !alidad en #ase a la
si&uiente documentacin8 >anual de !alidad) >anual de Or&anizacin y ?unciones)
Plan :A!!P) mapas de procesos) procedimientos) ,ormatos de control) documentos
e'ternos y re&istros de calidad
A continuacin se detalla la in,ormacin y utilizacin de cada tipo de documento del
sistema8!a#e resaltar %ue la clasi,icacin y codi,icacin de los documentos del sistemade &estin de la empresa se encuentran en la Lista >aestra de *ocumentacin"
/Ane'o
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Ma#as de Procesos8 Los cuales representan &r,icamente la secuencia de
operaciones y acti$idades para lle$ar a ca#o un proceso
Procedimientos8 Los cuales descri#en el alcance y realizacin de los procesos)
as. como sus responsa#les y la utilizacin de los ,ormatos de control asociados acada procedimiento
0ormatos de Contro!8 Son plantillas %ue utiliza la empresa para controlar y
super$isar la adecuada realizacin de los procesos
Doc(mentos EFternos8 Los cuales estn ,ormados por la re&lamentacin y
normati$a de sanidad alimentaria) los instructi$os para el ,uncionamiento de la
ma%uinaria y las ,ic;as de identi,icacin de pro$eedores y clientes
Re&istros de ca!idad8 proceden de la utilizacin de los ,ormatos de control y
%uedan como e$idencia o#(eti$a de la realizacin de las acti$idades del Sistema
de Gestin de !alidad.
!a#e resaltar %ue la clasi,icacin y codi,icacin de los documentos del sistema de
&estin de la empresa se encuentran en la Lista >aestra de *ocumentacin" /Ane'o
anual de
Or&anizacin y ?unciones
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Esta#lecer e,icientes mecanismos de comunicacin con los clientes) pro$eedores
y personal a tra$-s de la pu#licacin de #oletines in,ormati$os) llamadas
tele,nicas y correos electrnicos Implementar planes de contin&encia para solucionar posi#les situaciones de
emer&encia y accidentes %ue puedan a,ectar a la inocuidad de los alimentos y la
se&uridad del personal Re$isar peridicamente el ,uncionamiento y e,icacia del sistema para incluir
decisiones y acciones de me(ora
III.2. Po!"tica de !a ca!idad
La Pol.tica de la !alidad contiene las directrices %ue la alta direccin in,orma a todo su
personal para %ue la conozcan) entiendan y apli%uen se&n sean sus ,unciones y
acti$idades
La pol.tica de calidad %ue asume la empresa es8
La Pol.tica de AGRO ESPARRAGO SA! Se #asa en la satis,accin de las
necesidades y e'pectati$as de los clientes mediante la ela#oracin de un producto
inocuo y de calidad) a tra$-s del cumplimiento de los procedimientos y disposiciones
esta#lecidas por la empresa en el control del proceso) el cumplimiento de la normati$a
de se&uridad alimentaria) la adecuada or&anizacin de recursos para la me(ora continua7as. como el compromiso y e,iciencia del personal para &arantizar la entre&a oportuna
del producto a los clientes nacionales como internacionales"
La pol.tica de calidad es re$isada peridicamente por la direccin para ser actualizada y
ase&urar su con,ormidad con los o#(eti$os de la empresa
III.. Asi&nacin de res#onsa+i!idades
La alta direccin de AGRO ESPARRAGO SA! desi&naal e%uipo encar&ado demonitorear y mantener actualizado el sistema de calidad de la empresa
Para lo cual se desi&na al Responsa#le del Sistema de !alidad) el %ue ser su
representante en materia de calidad y tendr como ,uncin principal el documentar)
implantar y $i&ilar el cumplimiento del sistema 1am#i-n nom#ra a los miem#ros de la
comisin de !alidad) los cuales ,orman el e%uipo encar&ado de ase&urar la calidad e
inocuidad de los alimentos
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Figura 2.Organigrama del eqipo responsable del sis&ema de calidad.
a. Res#onsa+!e de! Sistema de Ca!idadEl directorio desi&na al Gerente de Operaciones como responsa#le del sistema
de calidad) de#ido a su e'periencia y amplios conocimiento de la Industria de
Alimentos y su capacidad de lideraz&o para dele&ar ,unciones y cumplir con los
re%uerimientos del sistema
Sus principales ,unciones son las si&uientes8 Super$isar el ,uncionamiento del sistema de &estin e in,ormar al
directorio peridicamente del estado del sistema de calidad Realizar el se&uimiento a los reclamos para medir el ni$el de satis,accin
de los clientes Realizar reuniones semanales con la comisin de !alidad para e$aluar el
desempe+o de los miem#ros de la empresa) comunicar las di,icultades
del sistema y acordar las medidas a tomar Re$isar mensualmente los procedimientos y los re&istros de acciones
correcti$as con cada uno de los responsa#les de los procesos para
esta#lecer oportunidades de me(ora Esta#lecer los planes de capacitacin del personal en materia de calidad Actualizar mensualmente la documentacin del sistema de &estin de
recursos para su posterior apro#acin por parte de la *ireccin+. Comisin de Ca!idad
El directorio y el Responsa#le de !alidad eli&en a la comisin de !alidad para
,ormar en con(unto el E%uipo de !ontrol de Se&uridad Alimentaria Este e%uipo
posee amplios conocimientos en la aplicacin del plan de control y anlisis de
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puntos cr.ticos) as. como de los pro&ramas de #uenas prcticas de manu,actura
en el campo de a&roindustriaInte&rantes de la comisin de calidad y sus principales ,unciones8
Ge*e de #rod(ccin- Es responsa#le de diri&ir la produccin de la planta
y el monitoreo de esta acti$idad Se reporta al &erente de produccin
Participa en la actualizacin y re$isin del sistema de calidad 9eri,ica
los procesos de produccin mediante inspeccin o re$isin de re&istros
%ue e$idencian el cumplimiento de los l.mites cr.ticos de los P!!
Ge*e de aco#io de es#arra&o- es el responsa#le &arantizar el
cumplimiento de los re%uisitos del esparra&o para su posterior proceso)
de esta manera ase&urando en control de la calidad del esparra&o y dellenar los re&istros participa en las re$isiones del e%uipo de calidad
Ge*e de mantenimiento- Es responsa#le de pro&ramar) coordinar y
diri&ir los tra#a(os diarios de mantenimiento mecnico pre$enti$o)
predicti$o y correcti$o de los e%uipos de la planta Se responsa#iliza por
el cumplimiento del pro&rama de mantenimiento de cali#racin de
e%uipos e instrumentos
Encar&ado de asi&nar recursos ;umanos) ,.sicos y t-cnicos adecuados
para la la#or %ue de#e realizar en las a-reas mecnicas y participa en las
re$isiones del E%uipo de !alidad
Ge*e de ase&(ramiento de !a ca!idad-Es responsa#le de cual%uier
cam#io y documentacin %ue est- relacionado con sistema de calidad) as.
como de sus re&istros) mediante su preser$acin y control 9eri,ica el
,uncionamiento del sistema y super$isa al personal %ue la#ora en el rea
de control de calidad y de produccin) %uienes e(ecutan todas las la#ores
especi,icadas en el plan :A!!P :ace el se&uimiento a solicitudes de
acciones correcti$as &eneradas en las auditorias de primera o se&unda
parte Emite al coordinador :A!!P in,ormes trimestrales de re$isin de
plan con tendencias estad.sticas y participa en las re$isiones del E%uipo
de !alidad
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Ge*e de cam#o-el cual se encar&a del cumplimiento de las #uenas
prcticas de manu,actura) apoya a la di,usin de la pol.tica de ;i&iene y
sanidad de la materia prima /esparra&o #lanco6 y participa en las
re$isiones del E%uipo de !alidad
Ge*e de a!macn-el cual se encar&a de realizar el muestreo de calidad de
la materia prima e insumos) identi,ica y $alida los certi,icados de
con,ormidad de los productos a utilizar) super$isa el cumplimiento de los
pro&ramas de sanidad en los almacenes de la empresa y participa en las
re$isiones del E%uipo de !alidad
III.$. 4estin de rec(rsos H(manos
AGRO ESPARRAGO SA! #usca %ue sus tra#a(adores cumplan con el manual de la
or&anizacin y sus ,unciones) sean competentes y participen acti$amente en el
desarrollo de los o#(eti$os de la empresa
Acciones %ue adopta la empresa para la &estin de recursos ;umanos8
La *ireccin de,ine y comunica las responsa#ilidades y competencias del
personal a tra$-s del >anual de Or&anizacin y ?unciones" el cual est a
disposicin del personal para su conocimiento y aplicacin la empresa estimula la competencia de sus tra#a(adores) para ello realiza
e$aluaciones de desempe+o dos $eces al a+o para determinar la calidad de su
tra#a(o y premiar al personal competente con la promocin y el reconocimiento
de sus lo&ros La empresa capacita el personal cuatro $eces al a+o para ase&urar %ue los
tra#a(adores ten&an una adecuada ,ormacin continua La ,ormacin del personal se realiza de manera interna a tra$-s de cursos
internos y e'ternos) c;arlas) seminarios) $ideos) etc *ictados por pro,esionalese'pertos en la materia
La empresa mantiene re&istros de las ,ormaciones) e$aluaciones del personal) ya
%ue son e$idencia de la realizacin y apro$ec;amiento de la capacitacin
realizada a los tra#a(adores de la empresa por ltimo la empresa promue$e la participacin del personal a tra$-s de la
creacin de &rupos por reas de tra#a(o y la instalacin de un #uzn de
su&erencias para el personal) en el cual puedan proponer me(oras y ,uturos
cursos o acti$idades de capacitacin
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1odas estas acti$idades son realizadas con la ,inalidad de estimular el tra#a(o en e%uipo)
comprometer al personal en el lo&ro de los o#(eti$os de la calidad y &enerar la
retroalimentacin de sus acti$idades para la me(ora continua del sistema de &estin
III.9. In*raestr(ct(ra de !a em#resaLa or&anizacin implementa y mantiene la in,raestructura necesaria para cumplir con
los re%uisitos del producto y satis,acer la demanda de los clientes La in,raestructura de
la empresa est ,ormada por la ma%uinaria y las edi,icaciones %ue incluyen las
si&uientes reas de tra#a(o8
La P!anta de Prod(ccinBdonde se realiza la ela#oracin del producto y comprende
las reas de >ezclado) el rea de E'trusin y el rea de En$asado Adems cuenta con
los Almacenes de >ateria Prima /!rudos6) de ase E'tru.da) de Insumos y de Producto
1erminado 1odas las reas cuentan con la ma%uinaria e instrumentos necesarios para su
,uncionamiento
Q E! rea AdministrativaBdonde se realizan las la#ores administrati$as de la empresa
y est di$idida en = secciones8 Seccin de Administracin y ?inanzas) Seccin de
Produccin y Seccin de !ompras Estas secciones cuentan con el e%uipo y material
necesario para el desempe+o de sus acti$idades como sillas) escritorios) #ol.&ra,os)
papel y dems material de o,icina
J E! rea de Aseo Persona!) donde se realizan las acti$idades de ;i&iene y cam#io de
indumentaria del personal Se di$ide en 2 secciones para damas y $arones) las cuales
cuentan con duc;as) cam#iadores y ser$icios ;i&i-nicos /inodoros) la$aderos6
implementados con tiles de aseo como (a#n) deter&ente y papel a#sor#ente
Q E! rea de Trnsito /eHic(!ar) ,ormada por un amplio estacionamiento donde se
realiza la recepcin de la mercader.a e insumos) as. como el transporte de los $e;.culos%ue realizan la distri#ucin del producto terminado Adems) la a$enida principal de
in&reso a la empresa se encuentra pa$imentada y correctamente se+alizada Por otro
lado) la ma%uinaria de la empresa est ,ormada por dos mezcladoras ;orizontales) un
e'trusor de tornillo simple) un secador de tam#or rotatorio) un molino de martillos)
cuatro #alanzas electrnicas) seis #alanzas di&itales) oc;o selladoras manuales y dos
selladoras el-ctricas Los instrumentos de control de temperatura y ;umedad estn
,ormados por oc;o termo ;i&rmetros) dos $entiladores centr.,u&os y seis $entiladores
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a'iales Los e%uipos in,ormticos y de comunicacin estn ,ormados por tres
computadoras) dos impresoras) tres tel-,onos y un ,a' asi&nados al personal e(ecuti$o
Adems) cuenta con un tan%ue de a&ua de antenimiento Pre$enti$o de In,raestructura" /Ane'o D6)
el cual comprende el mantenimiento y cali#racin de la ma%uinaria y e%uipos) la
re,accin de las reas de tra#a(o /pintura) al#a+iler.a6 y la super$isin de los suministros
de a&ua y electricidad de la empresa
Adems) para &arantizar la ;i&iene de la ma%uinaria y los am#ientes de tra#a(o se
realiza el Procedimiento de Limpieza y *esin,eccin de In,raestructura" /Ane'o 56) el
cual se realiza diariamente con la ,inalidad de ase&urar la ;i&iene de los e%uipos) la
sanidad de las reas de tra#a(o y la limpieza de los uni,ormes y $estidores del personal
III.6. Am+iente de tra+ao
La empresa implementa un am#iente adecuado para el tra#a(o del personal)promo$iendo la moti$acin) satis,accin y compromiso del personal con la empresa) de
esta manera se lo&ra cumplir con todos los re%uisitos para la ela#oracin del esparra&o
#lanco en conser$a) &arantizando la inocuidad y la calidad
Los aspectos ms importantes %ue la empresa considera para la implementacin de un
am#iente adecuado de tra#a(o son8
Promover !a interaccin socia!- se promue$e la interaccin social entre los
tra#a(adores) cele#rando ,ec;as ,esti$as /!umplea+os) *.a del padre) *.a de la
madre) *.a del 1ra#a(ador) ani$ersario de la empresa) a$idad y A+o ue$o6
Im#!ementacin y entre&a de e,(i#os- La entre&a de e%uiposde proteccin es
de manera personal como &uantes) ore(eras) &orras) mascarillas naso #ucal) as.
como uni,ormes limpios y completos pro$istos de c;a%ueta) pantaln y
zapatillas
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La co!ocacin de instr(ctivos de !im#ie'a- a %ue estimulan el cumplimiento
de las normas de ;i&iene) as. como la disposicin de e'tintores y a$isos de
se&uridad para la proteccin en caso de incendios o sismos
Insta!acin de SanitariosB d(cHasB !avamanosB inodoros- Los #a+os estnseparados por se'o y no tienen comunicacin directa con las reas de
produccin) las puertas estarn dotadas con cierre automtico Los #a+os estn
dotados con papel ;i&i-nico) la$amanos con mecanismo de ,uncionamiento no
manual) secador de manos /secador de aire o toallas desec;a#les6) soluciones
desin,ectantes y recipientes para la #asura con sus tapas Es aconse(a#le %ue en
la puerta de los #a+os e'ista un tapete sanitario o una poceta para desin,ectar
#otas) para eliminar el posi#le traslado de contaminacin ;acia las reas deproceso
/estidores-!ada empleado dispone de un casillero para &uardar su ropa y
o#(etos personales El m-todo ms usado en la actualidad consiste en una zona
cerrada en donde se colocan los casilleros
Contro! de daKos er&onmicos-La utilizacin de los principios er&onmicos
para la realizacin de las ,unciones del personal con la ,inalidad de reducir la
,ati&a y posi#les lesiones musculares
Distri+(cin de ma,(inaria y reas de tra+ao- Se realiza de una ,orma
adecuada para me(orar la producti$idad de la empresa y reducir los
desplazamientos entre operaciones o acti$idades consecuti$as
Contro! de condiciones am+ienta!es-Se realiza el procedimiento de control de
condiciones am#ientales para super$isar las adecuadas condiciones de tra#a(o
En las puertas de entrada de las salas de proceso y en especial a%uellas %ue
comuni%uen zonas sucias con limpias) se colocaron un sistema de la$ado y
desin,eccin de #otas
En las zonas de produccin se colocaron sistemas para el la$ado y desin,eccin
de ;erramientas de mano y de materias primas %ue sea permisi#le ;acerlo
4estin y Contro! de emer&encias- La implementacin del Procedimiento de
Gestin y !ontrol de Emer&encias" para solucionar posi#les situaciones de
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emer&encia en caso de sismos) inundaciones y accidentes %ue per(udi%uen la
calidad del producto y la se&uridad del personal
I9 PLAI?I!A!IN REALIA!IN *EL PRO*M!1O
I/.1. Pro&rama de #re re,(isitosEl Pro&rama de PreCre%uisitos) tam#i-n denominado Pro&rama P>) esta#lece los
procedimientos necesarios para re&ular los aspectos sanitarios y operacionales de la
planta y el personal) con la ,inalidad de o#tener un producto se&uro y li#re de
contaminantes Es por ello) %ue el pro&rama %ue se aplica en la empresa est adaptado a
sus necesidades) al producto) al proceso) los am#ientes de produccin) la ma%uinaria y
e%uipos disponi#les) el personal a car&o y los suministros de a&ua y ener&.a
A continuacin se desarrollan los aspectos ms importantes del Pro&rama P> en
cuanto a8
Para e$itar el deterioro de la in,raestructura de la empresa se realiza el Procedimiento
de >antenimiento Pre$enti$o de In,raestructura" /Ane'o D6) el cual incluye la
cali#racin de e%uipos) el pintado de paredes) tec;os y $entanas) la re$isin y proteccin
de las instalaciones el-ctricas) el mantenimiento de los ser$icios de a&ua y desa&e) la
reno$acin de luminarias y la re,accin de las instalaciones ante posi#les &rietas odesni$eles As. mismo) para e$itar la contaminacin de los am#ientes y e%uipos de la
empresa se realiza el Procedimiento de Limpieza y *esin,eccin de In,raestructura"
/Ane'o 56) el cual incluye las acti$idades) ,recuencia y materiales utilizados para la
limpieza de almacenes) reas de tra#a(o) ma%uinaria) e%uipos y utensilios) as. como la
limpieza y desin,eccin de ser$icios ;i&i-nicos y $estidores
Por otro lado) para mantener la calidad del a&ua utilizada en la planta se realiza el
Procedimiento de !ontrol del Suministro de A&ua Pota#le" /Ane'o
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como el sistema de rotacin de mercader.a) en el cual indica %ue las primeras entradas
son las primeras salidas para la utilizacin de productos
En cuanto a la adecuada eliminacin de los desec;os de la empresa) se realiza el
Procedimiento de !ontrol para la Gestin de Residuos" /Ane'o
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de &o#ierno apropiado) cerrado ;erm-ticamente y sometido a un tratamiento
t-rmico %ue &arantice su inocuidad /1P 20304 20056
$.2.2 0ormas de #resentacin
Ta!!os o !an'as !ar&os. !a#ezas y parte adyacente del tallo) de lon&itud no
superior a 20 cm ni in,erior a
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?i#ra 8 00BH Sales minerales 8 0H :umedad 8 2 T 2H Grasa 8 00
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EN/ASE E7TERI%R-
Las conser$as producidas en ,rascos de $idrio son em#aladas en ca(as de cartn
corru&ado en arre&los de 23 unidades se&n el ,ormato de en$ase
$.2.= condiciones de a!macenamiento
El producto de#e ser almacenado #a(o som#ra) a una temperatura m'ima de =0
! y una ;umedad relati$a de 40 H a D0 H
$.2.1@ Tiem#o de vida comercia!
El tiempo de $ida til est en ,uncin de las condiciones de almacenamiento)sinem#ar&o el tiempo promedio de almacenamiento es de 3 a+os a partir de la ,ec;a
de ela#oracin del producto
$.2.11 Re,(isitos es#ec"*icos #ara eti,(etado
El eti%uetado de nuestros productos contiene lo si&uiente8
om#re y direccin !ali#re %ue indica la ca(a mero de unidades %ue e'iste en la ca(a !di&o de la mesa empacadora Peso neto 1emperatura de re,ri&eracin ?ec;a de Proceso
$.2.12 instr(cciones de (so y #re#aracin #or e! c!ientecons(midor
Se recomienda consumir inmediatamente despu-s de a#rir el producto o
mantenerlo re,ri&erado en su l.%uido ori&inal) estn listas para consumir al
natural o preparadas en salsas) ensaladas) cremas) sopas) etc
I/.. Descri#cin de !os #rocesos
AGRO ESPARRAGO SA! Esta#lece seis procesos principales para su
,uncionamiento) los cuales son descritos a tra$-s de sus respecti$os dia&ramas de ,lu(o)
para esta#lecer la interaccin entre acti$idades
$..1 Procesos #revios a !a rea!i'acin de! #rod(cto
-
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a. Rece#cin de #edidos- Para este proceso se esta#lece y mantiene el
Procedimiento de Recepcin y Gestin de Pedidos" con el o#(eti$o de &estionar
y e$aluar las caracter.sticas de pedidos reci#idos para satis,acer de ,orma
oportuna y e,iciente los re%uerimientos de los clientes En la ?i&ura
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solicitada En la ?i&ura ateria Prima e Insumos
?i&ura ateria Prima e insumos
$..2 Procesos ,(e intervienen directamente en !a e!a+oracin de! #rod(cto.
a. Rece#cin de materia #rima e ins(mos- La empresa esta#lece y mantiene elProcedimiento de Recepcin de >ateria Prima e Insumos" /Ane'o 2=6)en el
cual se descri#e las acti$idades a se&uir para la recepcin de productosEl o#(eti$o del procedimiento es &arantizar la calidad de la mercader.a reci#ida a
tra$-s de la re$isin de los certi,icados de con,ormidad y la realizacin del
muestreo de los insumosEn la ?i&ura se muestra el *ia&rama del Proceso de Recepcin de >ateria
Prima e Insumos
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+. E!a+oracin de! #rod(cto- Para este proceso la empresa realiza y mantiene el
Procedimiento para la Ela#oracin del Producto" /Ane'o 2B6) en el cual se
detallan las operaciones a se&uir para la realizacin de los productosEl o#(eti$o de este procedimiento es controlar el procesamiento de los
productos) para %ue cumplan los re%uerimientos nutricionales y de ;i&iene
esta#lecidos por la empresa En la ?i&ura 5 se muestra el *ia&rama del Proceso
de Ela#oracin del Producto
c. Distri+(cin de! #rod(cto terminado- La empresa esta#lece el Procedimiento
de *istri#ucin del Producto" /Ane'o 246)en el cual se determina las acciones a
se&uir para realizar la entre&a de los productos a los clientesEl o#(eti$o de este procedimiento es distri#uir productos de calidad) para esto se
realiza el muestreo de control de calidad a los productos terminados) se procede
a la re$isin de las instalaciones de la empresa y se realiza el re&istro de las
,ic;as de transporteEn la ?i&ura
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I/.$. Sistema ?ACCP
El e%uipo de calidad de la empresa AGRO ESPARRAGO SAS esta#lece el sistema
:A!!P para la inocuidad del producto) a tra$-s un control adecuado en toda la cadena
alimentaria) mediante el anlisis de peli&ros de los procesos) la identi,icacin de los
puntos cr.ticos de control y la implementacin de mecanismos de super$isin %ue
permitan controlar8
V Las causas de los peli&ros identi,icadosV Los l.mites de control apropiadosV Las medidas pre$enti$asV Los procesos de monitoreoV Las acciones correcti$asV Los re&istros del sistema :A!!P
A continuacin se desarrolla el Sistema :A!!P de la empresa8
a. An!isis de !os #e!i&ros
En esta primera etapa se identi,ican los peli&ros asociados a la ela#oracin del
producto Para esto se analizan los peli&ros #iol&icos) ,.sicos y %u.micos relacionados a
la recepcin de insumos y a la ela#oracin del producto
Para realizar el anlisis de peli&ros de los procesos se considera la clase de peli&ro) lascausas %ue lo ori&inan) el ni$el de ries&o y las medidas pre$enti$as para e$itar los
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peli&ros A continuacin) se presenta el Anlisis de Peli&ros del Proceso de ela#oracin
de esparra&o #lanco en conser$a" /1a#la 56
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1a#la 5Anlisis de Peli&ros del proceso de ela#oracin de esparra&o #lanco en conser$a
ETAPA PELI4R%SG6
!apacitacin de personal Inspeccin $isual de la materia prima
en la recepcin
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ETAPA PELI4R%SG
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ETAPA PELI4R%SG !apacitacin de personal Pro&ramas de :i&iene y Saneamiento
;("mico
!ontaminacin porresiduos de desin,ectantesen los e%uipos
Mso e'cesi$o de
productos desin,ectantesen los e%uipos yen(ua&ue insu,iciente
* 2 o !orrecta aplicacin de las y P> Pro&ramas de :i&iene y Saneamiento
0"sico
in&uno-
C C C C
-
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ETAPA PELI4R%S G
!apacitacin de personal
* 2 O
;("mico-
!ontaminacin por o'idacin
de cuc;illos
cuc;illos con presencia de o'ido * = O
!umplir e,icientemente con el
pro&rama de mantenimiento
pre$enti$o de utensilios
0"sico-
!ontaminacin por) ,ra&mentos
de &uantes) residuos de (a#a
*esprendimiento partes de
&uantes
,riccin de super,icies de (a#as
! = SI
Reno$acin de &uantes utilizados
!ontrol y $eri,icacin de (a#as
!apacitacin de personal
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ETAPA PELI4R%S G
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CAicroor&anismos
Pat&enos como 2is&eria
monoc,&ogenes , E. Coli3
9irus y Parsitos
inadecuado uso de
;ipoclorito de sodio
Incorrecto tiempo deaplicacin del a&ua clorada
* 2 O
uena preparacin de la concentracin de
a&ua clorada C !am#iar el a&ua clorada
cada B #atc;
Sensi#ilizar y !apacitar al personal
uena Aplicacin del P>
;("mico8 E'ceso de cloro
en el la$ado
E'ceso en el l.mite de
-
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DAD CIA
!an,(eo y
En*riamiento
io!&ico- Presencia de
>icroor&anismos
Pat&enos /!lostridium
otulinum6
o se realiz recam#io de
A&ua clorada
Insu,iciente dosi,icacin de
cloro en el A&ua
Inadecuado en,riamiento
! = O
9eri,icar las temperaturas y el tiempo para
el #lan%ueo 9eri,icar la temperatura para
el en,riamiento
!am#iar el a&ua clorada cada B #atc;
Sensi#ilizar y !apacitar al personal
;("mico8 Msoso#reestimado de cido
c.trico) pro$ocando la
contaminacin
So#redosi,icacin de cido
c.trico
!onser$ante %ue no
presenta &arant.as
* 2 O
9eri,icacin de las concentraciones de
cido c.trico en el proceso
Sensi#ilizar y capacitar al personal
0"sicos8 Residuos de
materiales de la (a#a
@a#as en malas condiciones
y %ue no soportan los
cam#ios de temperatura en
el proceso
* 3 O >ane(o con cuidado de @a#as
!ontrol y $eri,icacin de (a#as
ETAPA PELI4R%SG
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Envasado y
#esado
+io!&ico
presencia de microor&anismos
pat&enos /coli,ormes6
En$ases no esterilizados >esas o utensilios sucios
* = o Esterilizar los en$ases de manera
adecuada !apacitacin de Personal
,("mico
!ontaminacin por insumos de
limpieza
Inadecuado La$ado en zonas de
contacto con el producto* = o !apacitacin de personal y correcto
uso de aditi$os %u.micos
0"sico
de,ectos ,.sicos en el en$ase presencia de part.culas e'tra+as
Inadecuado control de calidad de los
pro$eedores >ala manipulacin del personal
! = Si !ontrolar la calidad de en$ases
recepcionados
Adicin de
L",(ido de
4o+ierno y
EFHa(stin&
+io!&ico
presencia microor&anismos /e coli) st
aureus6
*e,iciente ;i&iene del personal En$ases o mesas sucios 9eri,icar ;ermeticidad
* 3 o !apacitacin de personal !umplimiento de P>
,("mico
contaminacin por e'ceso de insumos
utilizados o'idacin de tapas de mala calidad
>ala calidad de insumos %u.micos Inadecuado control de pro$eedores
de tapas
* = o Mso correcto de insumos %u.micos !ontrol de pro$eedores
*"sicopart.culas e'tra+as /pelos) u+a6 >ala manipulacin del personal ! = Si !apacitacin del personal
ETAPA PELI4R%SG
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Cerrado
io!&ico
!recimiento por #acterias
pat&enas /4acills sp.6
!ierre inadecuado Inadecuada limpieza de las
m%uinas cerradoras
! < Si >antenimiento pre$enti$o de la
cerradora
;("mico
!ontaminacin por lu#ricantes
Inadecuada aplicacin de
lu#ricantes* 2 o
!ali#racin de ca#ezales
0"sico
in&unoCC CC CC CC CC
ETAPA PELI4R%SG
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Esteri!i'acin io!&ico
super$i$encia de microor&anismos
pat&enos /clos&ridim bo&linm-de#ido a una de,iciente esterilizacin
incremento de la car&a micro#iana
inicial) con las repercusiones %ue estotiene en los tiempos de esterilizacin
y en la calidad ,inal del producto
>anipulacin inadecuada
de las autocla$es y e%uiposde control
Personal sin la
capacitacin adecuadapara el mane(o y control demicroor&anismos
>al mane(o en el control
de la temperatura
< Si
>antenimiento pre$enti$o de
e%uipos &eneradores de calor >ane(o adecuado de los
parmetros de esterilizacin Personal capacitado
Realizacin de las cur$as de
penetracin de calor control continuo del
tratamiento t-rmico
;("mico
un p; ele$ado puede incidir de
CC ! < Si p:W
0"sico
nin&uno
CC
Acondicionamiento de!
Prod(cto
io!&ico
contaminacin por #acterias
!ontaminacin por el personal E = o
C !apacitacin del personal
;("mico
nin&uno CC
CC CC CC CC
0"sico
nin uno
CC CC CC CC CC
ETAPA PELI4R%SGanipulacin inadecuado del
material de em#ala(e y* 3 o Aplicacin P>
Des#acHo
io!&ico
Presencia de #acterias
pat&enas) $irus y parsitos
o se realiz una adecuada
limpieza y desin,eccin del
transporte
* = o
!apacitacin del personal Aplicacin P>
;("mico
o se detecto
CC CC CC CC CC
0"sico
Presencia de restos de
$idrio
presencia de a#olladuras en
las ca(as
Por manipulacin poco
cuidadosa por parte del
personal encar&ado de esta
rea
* 3 o
Implementar un plan de
control de transporte
Aplicacin P>
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*e la 1a#la 5se esta#lece %ue los mayores ries&os se presentan en las si&uientes etapas
del proceso8
Pelado de esparra&o) e'iste contaminacin #iol&ica de#ido a la presencia de
microor&anismos presentes en las mesas y e%uipos y contaminacin ,.sica de#ido al
desprendimiento de partes de &uantes y ,raccin de super,icies de (a#as
!errado de en$ases) e'iste contaminacin
de residuos ,itosanitarios %ue puedan estar presentes en dic;a materia mientras %ue) en
la etapa en$asado y pesado el mayor ries&o de contaminacin ,isca son las trazas
metlicas %ue puedan %uedar como residuos del proceso >ientras %ue) los mayores
ries&os %ue se presentan durante las etapas de adicin de l.%uido de &o#iernos y
e';austin& e'iste contaminacin ,.sica de#ido a la presencia de o#(etos en e) mi&racin
de sustancias del en$ase y presencia de roedores respecti$amente
En la si&uiente etapa) se proceder a e$aluar los peli&ros identi,icados para de,inir si las
operaciones realizadas son puntos cr.ticos de control y re%uieren mayor control dentro
del proceso producti$o
+. P(ntos cr"ticos de contro!
En esta se&unda etapa se esta#lecen los puntos cr.ticos de control o etapas %ue presentan
un peli&ro con ries&o moderado yXo alto Para esto se utiliza el *ia&rama deIdenti,icacin de Puntos !r.ticos de !ontrol /P!!6) %ue se presenta en la ?i&ura
-
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?i&ura
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En la 1a#la 6
0"sico
Residuos e'tra+os /mala;ier#a) madera) ca#ellos)etc6
Si o Si Si o
Aplicacin correcta de las /P>6 !apacitacin de personal Inspeccin $isual de la materia
prima en la recepcin
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ETAPA PELI4R%S P1 P2 P P$ PCC MEDIDAS PRE/ENTI/AS
Lavado y desin*eccin
io!&ico
Presencia de pat&enos /E.Coli O /01* 2is&eriamonoc,&ogenes-.
Si o o C o
!oncentracin de cloro y cam#io,recuente de a&ua
!apacitacin de personal Aplicacin de las /P>6
;("mico
!ontaminacin por e'cesode cloro
Sio o
C o !ontrol de dosi,icacin de cloro !apacitacin del personal Aplicacin de las /P>6
0"sico
Residuos e'tra+os presentesen el a&ua /residuos demadera)
Sio o
C o
!apacitacin al personal !orrecta aplicacin de las /P>6 y
Pro&ramas de :i&iene ySaneamiento
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ETAPA PELI4R%S P1 P2 P P$ PCC MEDIDAS PRE/ENTI/AS
A!macenamiento de
materia #rima
io!&ico
!recimiento de #acteriaspat&enas /2is&eria*S&ap+,lococcs ares-
Si o o C o
!ontrol de temperatura de lacmara en ,orma contina
!orrecta aplicacin de las P> Pro&rama de mantenimiento
pre$enti$o de la cmara deconser$acin
;("mico
!ontaminacin por &asre,ri&erante
Si o o CC o Pro&rama de mantenimiento
pre$enti$o de la cmara deconser$acin
0"sico
*esprendimiento de pernosSi o o CC o
!apacitacin de personal Pro&rama de mantenimiento
pre$enti$o de la cmara deconser$acin
Se!eccinB c!asi*icacin
y corte
io!&ico
!recimiento de #acteriaspat&enas /Salmonella sp
Si o o CC o !orrecta aplicacin de las y P> !apacitacin de personal Pro&ramas de :i&iene y
;("mico
!ontaminacin por residuosde desin,ectantes en los
Si o o CCo !orrecta aplicacin de las y P>
Pro&ramas de :i&iene ySaneamiento
0"sico
in&unoCC CC CC CC CC C
-
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ETAPA PELI4R%S P1 P2 P P$ PCC MEDIDAS PRE/ENTI/AS
Pe!ado
io!&ico-
!recimiento de #acterias pat&enas
/Stap;ylococcus sp) Salmonella6
!ontaminacin con #acterias
Si o o o
>e(orar el control de los tiempos del
proceso /rapidez en el proceso6
!umplimiento de P>
!apacitacin de personal
;("mico-
!ontaminacin por o'idacin deSi o o o
!umplir e,icientemente con el
pro&rama de mantenimiento pre$enti$o
de utensilios0"sico-
!ontaminacin por) ,ra&mentos de
&uantes) residuos de (a#a
Si
Reno$acin de &uantes utilizados
!ontrol y $eri,icacin de (a#as
!apacitacin de personal
Corte
io!&ico-
!recimiento de #acterias pat&enas
Pro&rama de mantenimiento
pre$enti$o del e%uipo
!orrecta aplicacin de P>
;("mico-
contaminacin por o'idacin decuc;illos
!umplir e,icientemente con el
pro&rama de mantenimiento pre$enti$o
de utensilios
0"sico-
in&uno
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ETAPA PELI4R% P1 P2 P P$ PCC MEDIDA PRE/ENTI/AS
Lavado y
desin*eccin
io!&ico8 Presencia de >icroor&anismos
Pat&enos como2is&eria monoc,&ogenes ,
E. Coli3 9irus y Parsitos
Si o Si Si o
uena preparacin de la concentracin de
a&ua clorada
!am#iar el a&ua clorada cada B #atc;
Sensi#ilizar y !apacitar al personal
;("mico8 E'ceso de cloro en el la$ado Si o Si Si o uena preparacin de a&ua clorada
Sensi#ilizar y capacitar al personal0"sicos8 *e#ido a %ue esta seleccionado no
e'iste materia prima con peli&ro ,.sicoCC CC CC CC CC CC
+!an,(eo y
en*riamiento
io!&ico-
Presencia de >icroor&anismos Pat&enos
Presencia de !lostridium otulinum
Si o o CC o
9eri,icar las temperaturas y el tiempo
para el #lan%ueo 9eri,icar la temperatura
para el en,riamiento
;("mico8 Mso e'cesi$o de cido c.trico)
pro$ocando la contaminacinSi o o CC o
9eri,icacin de las concentraciones de
cido c.trico en el proceso
Sensi#ilizar y capacitar al personal
9eri,icar lu&ar de procedencia del aditi$o
0"sicos8 Residuos de materiales de la (a#a Si o o CC o !ontrol y $eri,icacin de (a#as de calidad
y a&uantes resistentes a &olpes
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ETAPA PELI4R%S P1 P2 P P$ PCC MEDIDAS PRE/ENTI/AS
Envasado y
#esado
+io!&ico
presencia de microor&anismos pat&enos
/coli,ormes6
SI o o CC o Esterilizar los en$ases de manera
adecuada !apacitacin de Personal
,("mico
contaminacin por insumos de limpieza
SI o o CC o !apacitacin de personal y correcto
uso de aditi$os %u.micos
*"sico
de,ectos ,.sicos en el en$ase presencia de part.culas e'tra+as
SI o SI CC o !ontrolar la calidad de en$ases
recepcionados
Adicin de
L",(ido de
4o+ierno y
EFHa(stin&
+io!&ico
presencia microor&anismos /e coli) st aureus6 SI o o CC o
!apacitacin de personal !umplimiento de P>
,("mico
contaminacin por e'ceso de insumos utilizados o'idacin de tapas de mala calidad
SI o o CC o Mso correcto de insumos %u.micos !ontrol de pro$eedores
*"sicopart.culas e'tra+as /pelos) u+a) etc6
SI o SI CC o !apacitacin del personal
ETAPA PELI4R%S P1 P2 P P$ PCC MEDIDAS PRE/ENTI/AS
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Cerrado
io!&ico
contaminacin por #acterias
pat&enas /s&ap+,lococcs ares- crecimiento por #acterias pat&enas
/bacills sp.6
Si o Si o Si
>antenimiento pre$enti$o de
la cerradora !ali#racin de ca#ezales !apacitacin de Personal en el
mane(o de los e%uipos
;("mico
contaminacin por lu#ricantes
Si o o CC o Adecuada aplicacin de
lu#ricantes !apacitacin del personal
0"sico CC CC CC CC 55 CC
ETAPA PELI4R%S P1 P2 P P$ PCC MEDIDAS PRE/ENTI/AS
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Esteri!i'acin
io!&ico
super$i$encia de microor&anismos pat&enos
/clos&ridim bo&linm- de#ido a unade,iciente esterilizacin
incremento de la car&a micro#iana inicial) con
las repercusiones %ue esto tiene en los tiemposde esterilizacin y en la calidad ,inal del
producto
Si Si CC CC Si
>antenimiento pre$enti$o de
e%uipos &eneradores de calor >ane(o adecuado de los
parmetros de esterilizacin Personal capacitado
Realizacin de las cur$as de
penetracin de calor
control continuo deltratamiento t-rmico
;("mico
un p; ele$ado puede incidir de manera
ne&ati$a en la esterilizacin
Si CC CC CC Si
p:W
0"sico
nin&unoCC CC CC CC 55
Acondicionamiento de
Prod(cto
io!&ico
contaminacin por #acterias pat&enas /e.
coli6
Si o o CC No C !apacitacin del personal
C Aplicacin de las P> y >:S
;("mico
nin&unoCC CC CC CC 55 CC
0"sico
nin uno
CC CC CC CC 55 CC
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ETAPA PELI4R%S P1 P2 P P$ PCC MEDIDAS PRE/ENTI/AS
eti,(etado y
em#a,(e
io!&ico
o se detecto C C C CCC
;("mico
o se detecto C C C CCC
0"sico
Presencia de materiales e'tra+os
Si o o o Aplicacin P>
des#acHo
io!&ico
Presencia de #acterias pat&enas)
$irus y parsitos
Si o Si o o !apacitacin del personal
Aplicacin P>
;("mico
o se detecto C C C CCC
0"sico
Presencia de restos de $idrio
presencia de a#olladuras en las cas
Si o o o
Implementar un plan de control de
transporte
Aplicacin P>
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c. Mecanismos de s(#ervisin
En esta ltima etapa se esta#lecen los mecanismos de super$isin para controlar los
P!! identi,icados en cada etapa
Para documentar y esta#lecer dic;os mecanismos se realizan las ?ic;as de Super$isin
para cada P!!) con la ,inalidad de de,inir a los responsa#les de las operaciones y
determinar los aspectos rele$antes del control
Los aspectos de mayor importancia son8 los principales peli&ros) las causas %ue los
ori&inan) los l.mites de control) las medidas pre$enti$as) el proceso de monitoreo) las
acciones correcti$as y los re&istros utilizados para el control de los puntos cr.ticos
!a#e resaltar %ue los mecanismos de super$isin del sistema son o#li&atorios y de#enser re$isados y actualizados se&n el Procedimiento de 9eri,icacin y 9alidacin del
Sistema :A!!P" /Ane'o 256
A continuacin se presentan la ta#la de super$isin %ue se utilizan para la $i&ilancia y
control de los P!! del proceso producti$o
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1a#la
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I/.6. Contro! de no con*ormidades
La empresa esta#lece el re&istro de acciones correcti$as para controlar las incidencias y
no con,ormidades detectadas por el personal de la empresa) durante la realizacin de sus
,unciones
Las acciones correcti$as relacionadas a los procesos administrati$os de la empresa son
identi,icadas con el cdi&o ?Y*SCA!! y las acciones correcti$as relacionadas a la
realizacin del producto utilizan el cdi&o :A!!PCA!! para corre&ir los peli&ros %ue
alcancen o e'cedan los l.mites de control esta#lecidos El re&istro y documentacin de
las acciones correcti$as de la empresa se realiza se&n el Procedimiento de Re&istro de
Acciones !orrecti$as" /Ane'o =06
La empresa) tam#i-n implementa el re&istro de reclamos para medir el ni$el desatis,accin de los clientes Por eso) se esta#lece el Procedimiento de Atencin y
Re&istro de Reclamos" /Ane'o =
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/.1. A(ditorias de! sistema
La empresa se compromete a realizar auditor.as internas al sistema de &estin para
determinar si cumple con los re%uisitos de la norma ISO 22000 y con los o#(eti$os
plani,icados por la direccin de la empresa 1am#i-n) or&anizar auditor.as e'ternas
para la acreditacin y certi,icacin &lo#al del sistema de calidad y el sistema de &estin
de la inocuidad del producto
La *ireccin esta#lece pro&ramas para la e(ecucin de dic;as auditor.as para controlar)
preparar y e$aluar el desempe+o de la or&anizacin) tam#i-n como instrumentos de
me(ora continua para el sistema de &estin
El Responsa#le de !alidad e inocuidad del productoes el encar&ado de pro&ramar las
,ec;as de las auditor.as internas y de diri&ir la e(ecucin de las mismas Las re$isiones
internas se realizarn por personal de la empresa para auditar procesos independientes a
su responsa#ilidad *ic;as auditor.as se realizarn mensualmente durante el primer a+o
de implementacin y semestral en los a+os posteriores
Las o#ser$aciones y no con,ormidades detectadas y sus causas durante las auditor.as
sern entre&adas en un in,orme ,inal a la *ireccin para su inmediata re$isin y
correccin
Para la puesta en marc;a de las auditor.as internas y e'ternas) la empresa esta#lece el
Procedimiento de Auditor.as del Sistema de Gestin" /Ane'o =36) el cual incluye el
alcance de la auditor.a) el personal a car&o) el le$antamiento de in,ormacin de los
procesos) la re$isin de los re&istros de calidad y la ela#oracin del in,orme de calidad
de la auditor.aota8 ,ormato de auditoria interna y e'terna poner en ane'os
/.2. Eva!(acin de res(!tados
La *ireccin es responsa#le de e$aluar los resultados de las auditor.as para $eri,icar si
e'iste con,ormidad con lo plani,icado en el sistema de &estin) caso contrario de#e
tomar las medidas necesarias para cumplir con los o#(eti$os proyectados por la
empresa !a#e resaltar %ue las acti$idades de se&uimiento de las auditor.as incluyen el
re&istro de las no con,ormidades detectadas) la determinacin y aplicacin de las
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acciones correcti$as) la $eri,icacin de su realizacin y ,inalmente) la medicin de los
resultados o#tenidos de su e(ecucin
La empresa e$ala %uincenalmente el desempe+o de los procesos) para esto el
Responsa#le de !alidad se rene con los responsa#les de los procesos para e$aluar los
indicadores de la empresa y realizar el se&uimiento de los reclamos
!ada responsa#le de proceso presenta un in,orme con los resultados y adems analiza la
tendencia con respecto a la re$isin anterior para identi,icar si e'iste un pro&reso o
retroceso con los o#(eti$os particulares trazados por la empresa a %ue si e'iste un
pro&reso en el desempe+o de la empresa) la *ireccin de#e actualizar los o#(eti$os
particulares del sistema) caso contrario de#e tomar las medidas necesarias para corre&ir
las de,iciencias detectadas en el sistemaPara el proceso de Recepcin de pedidos se utilizaron los indicadores para esta#lecer el
porcenta(e de cantidad pedidos atendidos y el ni$el de satis,accin del cliente mediante
la cantidad de reclamos reci#idos
En el proceso de Seleccin de pro$eedores se utiliz el indicador de e$aluacin de
pro$eedores y para el proceso de !ompra de >P e insumos) el indicador de costo real
,rente al costo presupuestado
Para el proceso de Recepcin de >P e insumos se utilizaron los indicadores paraesta#lecer el ni$el de calidad de los insumos reci#idos) el plazo real de entre&a de
productos y el porcenta(e de con,ormidad de certi,icados reci#idos
En el proceso de Ela#oracin del producto se utilizaron los indicadores para determinar
la produccin realizada) el plazo real de produccin) el costo total de la produccin) la
con,ormidad de los productos terminados) la e$aluacin del tra#a(ador responsa#le y el
consumo real de insumos y mano de o#ra utilizados
Para el proceso de *istri#ucin del producto se utilizaron los indicadores para
esta#lecer la con,ormidad de los $e;.culos de transporte) el plazo real de entre&a de
productos terminados y el ni$el de satis,accin del cliente se&n la cantidad de reclamos
(usti,icados reci#idos
En la 1a#la
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Procesos Indicador 0rm(!a %+etivo
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Recepcin depedidos
Pedidos atendidos /Pedidos atendidosX1otal pedidosreci#idos6Z
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de las medidas de control) la e$aluacin de los recursos y la re$isin peridica de los
procesos
Para me(orar el sistema de calidad e inocuidad del producto) la empresa apro$ec;a los
resultados de las auditor.as y el anlisis de los re&istros de las acciones correcti$as y
reclamos para introducir me(oras %ue permitan ele$ar el ni$el de calidad de la
or&anizacin Para tal propsito) la *ireccin re$isa anualmente los o#(eti$os
particulares del sistema de &estin de la inocuidad del producto)para me(orar y ele$ar la
calidad de los indicadores de los procesos) y de esta manera optimizar el desempe+o de
la or&anizacin Asimismo) el Responsa#le de !alidad se rene mensualmente con cada
uno de los responsa#les de los procesos para re$isar los procedimientos y re&istros de
acciones correcti$as para esta#lecer oportunidades de me(ora Adems) la comisin de
calidad se rene %uincenalmente para e$aluar la implementacin y ,uncionamiento del
sistema de calidad y tomar las medidas adecuadas %ue permitan su me(ora y desarrollo
Para re&istrar y documentar las reuniones del e%uipo de calidad se esta#lece el
Procedimiento de Se&uimiento del Plan de >e(ora/Ane'o =46)en el cual se de,ine la
,recuencia de reuniones) as. como los responsa#les y acuerdosota #uscar un ,ormato
de se&uimiento del plan de me(ora
Por otro lado) la empresa tam#i-n se compromete a mantener actualizado el sistema) poreso determina %ue los responsa#les de los procesos de#en actualizar mensualmente sus
procedimientos y arc;i$ar diariamente los re&istros de sus procesos Asimismo) la
*ireccin aprue#a las modi,icaciones realizadas y a su $ez super$isar la $i&encia de la
documentacin de la empresa para e$itar la discontinuidad de los documentos y
re&istros del sistema de &estin
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PLAN DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA
I PLA *E I>PLE>E1A!IN
II !ROOGRA>A *E A!1I9I*A*ES
III !ER1I?I!A!IN *EL SIS1E>A *E GES1IN
III
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