LavadoLa operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener.RECEPCION DE MATERIA PRIMAEl aspecto visual de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de los alimentos, sobre todo de aquellos ms perecederos. PRODUCCION DE SALSA DE AJIES*CHARAPITA* PUCUNUCHO*MALAGUETA

ENVASADOAntes de llevar a cabo esta etapa los envases son lavados y desinfectados.Esta etapa se realiza con una mquina dosificadora instalada a la salida del pasteurizador tubular de tal forma de lograr un proceso continuo. MOLIENDAEl proceso de molienda se lleva a cabo dos veces.La molienda gruesa se realiza en el Cutter con la finalidad de obtener tamaos de partculas adecuadas. Molino Coloidal de acero inoxidable, con la finalidad de obtener un producto de partculas finas y homogenizado.EscaldadoCorresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.

Almacenamiento:Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad

PROCESO DE ENCURTIDO DE AJIES*CHARAPITA* PUCUNUCHO*MALAGUETA

Envase:Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre.Tratamiento trmico:El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Fermentacin:Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar los ajies con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron).

Lavado: Lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.

Seleccin:El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes del aj que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.

La recepcin de materias primas Es la primera etapa en la elaboracin de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas caractersticas de los ajes (color, olor, textura, etc.)